1 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Vấn đề an toàn thực phẩm trở thành vấn đề quan trọng sức khỏe cộng đồng hầu phát triển phát triển Ngày nay, với phát triển không ngừng kinh tế, xã hội chất lượng sống người dân nâng cao Người tiêu dùng đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ số lượng mà phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó, thực phẩm nói chung thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời sống người vấn đề quan tâm toàn xã hội Thực phẩm có nguồn gốc động vật đa dạng như: Thịt, trứng, sữa Trong thịt lợn loại sản phẩm thông dụng thường dùng để chế biến ăn thực đơn hàng ngày gia đình Thịt lợn có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho sinh trưởng, phát triển hoạt động sống người, thịt có nước, protit, lipit, chất khoáng vitamin Do thịt lợn thức ăn tốt cho người mà môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Để có thịt an toàn cần dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ giống, thức ăn, nước uống, thực quy trình vệ sinh thú y chăn nuôi đến đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y sở quy trình thực giết mổ, trình bảo quản pha lọc, vận chuyển đến nơi chế biến tiêu thụ phải đảm bảo Tuy nhiên năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy thường xuyên với số vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe kinh tế người Bộ Y tế xếp thịt lợn 10 nhóm thực phẩm có nguy cao tiêu chuẩn quan trọng quy định giới hạn tối đa cho ô nhiễm sinh học thịt lợn không nhiễm Salmonella [3] Vì vậy, tác động mối nguy có thịt lợn tới sức khỏe qua trình tiêu dùng đáng lo ngại Xuất phát từ thực tiễn tình hình thức ăn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi gây ngộ độc thực phẩm cho người, với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan đặc điểm dịch tễ, đặc tính sinh học, đặc tính kháng nguyên mầm bệnh để từ lựa chọn biện pháp phòng bệnh phù hợp, bước khống chế ngộ độc thực phẩm, tiến hành đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt lợn tươi bán số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang” 1.2 Mục đích, mục tiêu ý nghĩa đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu đề tài - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt lợn - Tìm hiểu số đặc tính sinh học hóa học, tính gây bệnh serovar chủng Salmonella phân lập 1.2.2 Mục đích đề tài Giúp cho quan chức người tiêu dùng thấy rõ thực trạng vệ sinh thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang Từ kết nghiên cứu tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm vi khuẩn Salmonella số thuốc kháng sinh để đề biện pháp phòng trị bệnh cách hiệu 1.2.3 Ý nghĩa đề tài 1.2.3.1 Ý nghĩa học tập nghiên cứu khoa học - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi - Xác định đặc tính sinh hóa chủng vi khuẩn Salmonella phân lập - Xác định độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập chuột bạch khỏe - Xác định tính mẫn cảm chủng Salmonella phân lập số loại kháng sinh Kết nghiên cứu đề tài tài liệu có giá trị phục vụ cho việc học tập nghiên cứu khoa học sinh viên trường Nông Nghiệp 1.2.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài nghiên cứu góp phần làm rõ thực trạng vệ sinh, giết mổ buôn bán thịt lợn chợ Thái Nguyên Tuyên Quang Đồng thời giúp người tiêu dùng có nhận thức đắn sản phẩm động vật sử dụng hàng ngày để tránh xảy trường hợp ngộ độc gây tử vong đáng tiếc hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1 Tình hình ô nhiễm thịt lợn vi khuẩn 2.1.1 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt 2.1.1.1 Thịt tươi Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12]: Thịt tươi thịt chưa bị biến chất men thân vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan hình thành chất có hại Thịt tươi sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng rộng rãi thịt có đầy đủ chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sinh trưởng, phát triển hoạt động sống người Bảng 2.1 Đánh giá kết cảm quan thịt Tên tiêu Thịt tươi Thịt tươi, thịt ôi - Bề mặt thịt khô, sạch, không - Bề mặt thịt khô, có ướt nhớt, dính lông tạp chất lạ màu sẫm - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay - Hơi nhão, ấn tay vào để lại vết vào thịt không để lại dấu bề nhẹ (thịt tươi), vết hằn sâu, 1.Trạng thái mặt thịt bên - Tuỷ trong, bám chặt vào thành - Tuỷ đục, co lại không đầy ống ống tuỷ (nếu có) không (thịt ôi) xương, mùi ôi, róc khỏi ống tuỷ - Gân trong, bám chặt vào thành - Gân trong, độ đàn hồi ống xương, độ đàn hồi bình thường Vết cắt - Hơi ướt, màu hồng - Ướt nhớt, màu thẫm Màu sắc - Màu đặc trưng sản phẩm - Có màu khác thường Mùi Mỡ Nước luộc - Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ - Màu sáng, độ rắn mùi tự nhiên thịt tươi - Có mùi vị ôi - Màu tối, độ rắn giảm - Trong, mùi vị thơm ngon, - Mùi vị ôi, đục, váng mỡ nhỏ mặt có giọt mỡ to không vết mỡ Theo phương pháp sinh hoá học, thịt tươi, thịt tươi thịt ôi đánh giá phản ứng sinh hoá học dựa theo tiêu chuẩn sau: Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phản ứng sinh hoá học Tiêu chuẩn pH nước thịt ngâm Hàm lượng NH3 (mg) Phản ứng CuSO4 làm sa lắng protit Phản ứng peroxydaza (thử benzidin) Thịt tươi Thịt tươi Thịt ôi 5,4-6,4 6,5-6,7 Trên 6,7 Dưới 1,26 1,27-1,68 Trên 1,68 Nước thịt đục Nước thịt ngâm, lọc có màu xanh mạ, sau phút chuyển màu nâu Nước thịt vẩn đục có hạt Nước thịt ngâm, lọc lâu có màu xanh mạ Nước thịt ngâm, lọc có màu xanh mạ Giấy lọc có màu nâu nhạt Nước thịt đục có cặn sánh keo Phản ứng Nestler tìm NH3 Nước thịt ngâm, lọc không màu Phản ứng H2S (dùng axetat chì) Giấy lọc giữ nguyên màu Nước thịt ngâm, lọc không biến đổi màu sắc Nước thịt ngâm, lọc có màu vàng vỏ chanh Giấy lọc có màu nâu sẫm đen Bằng phương pháp soi kính, thịt đánh sau: Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phương pháp soi kính Phẩm chất thịt Độ nhiễm vi khuẩn Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay thấy một, hai Thịt tươi cầu khuẩn hay trực khuẩn gram (+) vi trường lớp sâu thịt Các thớ bình thường Thịt tươi Mỗi vi trường có 20-30 vi khuẩn, thớ bị hư hỏng Thịt ôi Mỗi vi trường có 30 vi khuẩn, có nhiều thớ bị thối rữa Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 [30] quy định giới hạn tối đa cho phép số vi sinh vật có gam thịt tươi Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi (TCVN 7046 : 2002) [30] STT Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Samonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Bacillus cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm 0 2.1.1.2 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Sau giết mổ, thịt chưa bị biến chất giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ cất để dùng dần điều kiện không thích hợp bị biến chất enzyme có sẵn thịt vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng trạng thái cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường gặp là: thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có chấm màu bề mặt thịt, thịt mốc… Tuy nhiên, thịt bảo quản lạnh có vi sinh vật ưa lạnh nhóm: Pseudomonas, Achrmobacter, Flavobacterium, nấm men, nấm mốc phát triển Thịt có mùi đất xạ khuẩn mọc, thịt muối tồn vi sinh vật ưa mặn làm hỏng thịt (Lương Đức Phẩm, 2000) [14] * Sinh nhớt Thịt sinh nhớt hay gọi thịt hóa nhầy bề mặt, tượng thường thấy bề mặt thịt ướp lạnh Thực chất tượng giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhớt gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus albus, Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus, Micrococcus candicus, Streptococcus liquefaciens, E.coli, Escherichia paracoli, Bacillus subtilis Tốc độ phát triển lớp nhầy phụ thuộc vào độ ẩm không khí, mà phụ thuộc vào biến động nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu cho hóa nhầy - 100C Khi thịt hóa nhầy, 1cm2 thịt có tới hàng trăm triệu tế bào vi khuẩn Sự hóa nhầy vừa làm cho thịt giảm giá trị cảm quan, vừa làm giảm chất lượng thịt Để tượng ngăn ngừa hạn chế, ta nên bảo quản thịt tốt 00C độ ẩm tương đối không khí 85 - 90%, thịt dấu hiệu bị hư hỏng ba tuần lễ * Thịt lên men chua Do vi khuẩn Lactic nấm men trình tự phân giải kết hợp với tác động vi khuẩn lên men làm chua thịt thường thịt có nhiều glycogen Sản phẩm trình lên men axit hữu Ban đầu axit ức chế vi khuẩn thối rữa phát triển môi trường axit, nấm mốc lại dễ phát triển Nấm mốc phát triển tạo amoniac kiềm nitrat làm trung hòa môi trường axit, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển Thịt bị chua có màu xám có mùi khó chịu Hiện tượng báo hiệu thịt bị thối * Sự thối rữa thịt Quá trình thối rữa thịt bề mặt tiến sâu vào Tác nhân gây nên thối rữa thịt chủ yếu vi khuẩn Các vi khuẩn thuộc hai nhóm hiếu khí, yếm khí nha bào Thành phần hệ sinh vật có thay đổi trình thối rữa Cầu khuẩn hiếu khí tham gia đến trực khuẩn hiếu khí Quá trình thối rữa tiến sâu vào nhóm hiếu khí giảm, nhường chỗ cho vi khuẩn yếm khí Vi khuẩn phân hủy protein trước đến loài đồng hóa sản phẩm phân hủy (Lương Đức Phẩm, 2000) [14] Cùng quan điểm trên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12] cho rằng: Thịt bị thối rữa vi khuẩn gây thối phát triển hoạt động mạnh bề mặt thịt Các vi khuẩn tiết men proteaza làm phân giải protit tạo sản phẩm có mùi hôi thối amoniac, indol, scatol, mercaptan… Quá trình thối rữa ăn sâu vào theo lớp tiếp giáp với xương mạch máu lớn * Sự biến đổi sắc tố thịt Theo Lương Đức Phẩm (2000) [14]: Màu đỏ thịt biến thành màu xám, nâu xanh lục vi sinh vật hiếu khí phát triển bề mặt như: Bacterium prodigiosum sinh vết đỏ, Pseudomonas pyocianea xanh, Pseudomonas fluorescens - lục, sản phẩm oxy hóa hydro sunfua tạo thành Một số loài Lactobacillus Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xường có màu xám Trường hợp thịt bị biến đổi sắc tố, mùi thịt bình thường không tìm thấy chất có độc tính cần cắt bỏ vết màu, thịt sử dụng bình thường (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12] * Hiện tượng lân quang Do vi khuẩn phát quang phát triển bề mặt thịt gây Thịt phát sáng không kèm theo trình thối rữa (Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000) [12] * Thịt mốc Do mốc Mucor Aspergillus phát triển thành, làm cho thịt giảm tuyệt đối chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy protein lipit, tạo thành axit béo bay Mốc mọc bề mặt thịt ăn sâu vào tới - mm, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu Không nên bảo quản vận chuyển thịt mốc (Lương Đức Phẩm, 2000) [14] 2.1.2 Ô nhiễm thịt tươi vi khuẩn * Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật Mọi thể sống mang nhiều loài vi khuẩn, da niêm mạc xoang tự nhiên thông với bên đường tiêu hoá Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Aerobacter, Cl perfringens…(Lương Đức Phẩm, 2000) [14] Các loài vi khuẩn theo phân thải môi trường có khả xâm nhiễm vào thịt qua nhiều đường khác Phân người gia súc có chứa vô số loài vi khuẩn, chúng dễ dàng phát tán vào môi trường, khu vực giết mổ, chế biến nói chung thịt tươi nói riêng * Ô nhiễm vi khuẩn từ nước Sinh vật có mặt môi trường nước nhiều dạng khác Bên cạnh vi sinh vật có ích có nhiều nhóm vi sinh vật gây bệnh truyền bệnh cho người động vật Mà nguồn gây ô nhiễm chủ yếu từ phân, rác, nước thải sinh hoạt, xác chết sinh vật,… chúng làm cho nước bị ô nhiễm làm cân sinh thái tự nhiên sông, suối, ao, hồ… gây ảnh hưởng trầm trọng tới sức khoẻ cộng đồng dân cư Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [17] nước tự nhiên có chứa giống vi khuẩn Pseudomonas, Chromobacterrium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, bị ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh khác Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường Nước bị ô nhiễm nặng số lượng vi sinh vật tăng, tầng nước sâu vi sinh vật lớp nước bề mặt Người ta dùng số Coliforms để đánh giá chất lượng nước góc độ ô nhiễm tác nhân sinh học Đây số phản ánh số lượng vi khuẩn nước, thường không gây bệnh cho người động vật biểu ô nhiễm nước tác nhân sinh học Để xác định số Coliforms người ta nuôi cấy mẫu dung dịch đặc biệt đếm số lượng chúng sau thời gian định Ô nhiễm nước xác định theo giá trị tiêu chuẩn môi trường * Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng… chứa lượng vi sinh vật lớn Độ ẩm không khí cao mật độ vi sinh vật cao Đặc biệt môi trường không khí dễ làm phát tán nhanh chóng vi sinh vật Bên bên khu vực chuồng nuôi gia súc, gia cầm, lò giết mổ… tìm thấy vi khuẩn gây bệnh như: Staphylococcus, Salmonella, Streptococcus, E.coli… Ngoài ra, đất chứa lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác Những vi sinh vật gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm Đầu tiên chúng nhiễm vào động vật sinh sống bề mặt, sau chúng phát tán vào không khí, nước cuối nhiễm vào thực phẩm * Ô nhiễm vi khuẩn trình giết mổ pha lọc thịt Thịt động vật khoẻ đảm bảo chất lượng có nguy bị xâm nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm Tuy nhiên, trình giết mổ không thực nghiêm ngặt quy trình vệ sinh dẫn đến thịt dễ bị ô nhiễm Tại nơi giết mổ gia súc không nghỉ ngơi hợp lý chế độ chăm sóc trước không tốt ảnh hưởng tới chất lượng thịt Trong số trường hợp, sau giết mổ tượng xác cứng không xảy thể gia súc đói, nước, liên kết không giữ nguyên hình dạng, tính dẻo dai thịt bị giảm làm tính kháng khuẩn tự nhiên thịt, bên cạnh glucogen dự trữ thể thấp làm cho lượng axit lactic giảm làm cho pH thịt cao, thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt phát triển tốt (Kauffmann, 1997) [40] Ngoài ra, trình sơ chế sản phẩm: thái, lọc da, cạo lông… thịt dễ bị nhiễm vi khuẩn từ vật qua: da, lông, sừng, móng, ống tiêu hoá… Mặt khác, giết mổ dao mổ, vải bọc, chân tay, quần áo bảo hộ lao động công nhân không vệ sinh góp thêm nguyên nhân làm ô nhiễm sản phẩm thịt * Ô nhiễm trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hiện nay, hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối chủ yếu thủ công nên khó kiểm soát nguy lây nhiễm vi sinh vật Theo Herry (1990) [37] tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm qua trình vận chuyển 40% Trong trình vận chuyển thực phẩm chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển Những yếu tố tác động trực tiếp vào thực phẩm Theo Đặng Thị Hạnh (1998) [7] cho biết chênh lệch tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lấy từ chợ thịt lấy đầu mối giao thông cao, bình quân khoảng 1,7x10 vi khuẩn/g 2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm Salmonella 2.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Vi khuẩn Salmonella sống phủ tạng gia súc, gia cầm vấy nhiễm vào thịt giết mổ Chúng có mặt phân dễ dàng xâm nhập 10 vào trứng gia cầm qua lỗ nhỏ li ti vỏ Những thức ăn giàu dinh dưỡng thịt, cá, trứng, sữa dễ bị nhiễm Salmonella trình chế biến, bảo quản, vận chuyển không bảo đảm vệ sinh Vi khuẩn vào ruột phát triển đó, sau theo hệ thống bạch huyết tuần hoàn gây tình trạng nhiễm trùng huyết Do thời kỳ đầu, lấy máu người bệnh nuôi cấy phát vi khuẩn Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết độc tố Độc tố thấm qua thành ruột vào máu Ngoài ra, vi khuẩn hệ tuần hoàn tiết nội độc tố Nội độc tố chủ yếu tác động hệ thần kinh vận động huyết quản, làm giảm độ bền thành mao quản giảm chức điều tiết thân nhiệt thể 2.2.2 Triệu chứng bệnh Triệu chứng biểu phụ thuộc vào số lượng tỷ lệ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có vài có vài ngày Triệu chứng trước tiên nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38 - 400C vòng - ngày sau phát bệnh tùy theo mức độ nặng nhẹ mà kéo dài - ngày Bệnh nặng gây viêm dày - ruột, vi khuẩn tồn ống tiêu hóa từ - tháng tiếp tục thải môi trường bên Vi khuẩn thải 50% đầu tuần thứ 15% tuần thứ 2.2.3 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella 2.2.3.1 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Salmonella giới Năm 2003 Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc vi khuẩn Salmonella, 6.556 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu chế biến thực phẩm chưa kỹ thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20% (Bộ Y tế, 2005) [2] Ngày 14/2/2005 Anh 160 khách hàng bị ngộ độc sau ăn thịt nướng bị nhiễm Salmonella cửa hàng thịt nướng London [51] Tháng năm 2007 Rumani có 117 người lớn trẻ em bị ngộ độc ăn bánh kem thời gian cắm trại Tháng năm 2007, Hungary xảy vụ ngộ độc cửa hàng Budapest làm 31 du khách ngộ độc Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi khuẩn Thương hàn, hàng đầu Salmonella typhimurium (Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, 2008) [6] 55 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thảo luận phần cho phép rút số kết luận sau: Có 43,75 - 57,14% mẫu thịt nhiễm vi khuẩn hiếu khí không đạt TCVN với mức cao từ 3,68 x 106 - 5,63 x 106 CFU/g mức thấp từ 1,02 x 106 - 1,96 x 106 CFU/g Tại Thái nguyên, mẫu thịt lợn bán chợ Nông Lâm có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao (16,67%), chợ Sư Phạm có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella thấp (6,25%) Tại Tuyên Quang, mẫu thịt lợn bán chợ Tam Cờ có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella 18,18% cao chợ Phan Thiết có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm Salmonella 9,52% Sự chênh lệch tỷ lệ nhiễm Salmonella lấy mẫu vào buổi sáng buổi chiều cao: Tỷ lệ nhiễm buổi sáng 11,76%; buổi chiều 13,56% Mức độ nhiễm Salmonella thịt lợn tươi lấy mẫu theo mùa có chênh lệch: mùa Hè tỷ lệ nhiễm Salmonella 14,00% cao mùa Thu có tỷ lệ nhiễm Salmonella 11,63% Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập thể đặc tính sinh vật, hóa học đặc trưng tài liệu nước mô tả Serovar chủng vi khuẩn Salmonella phân lập kháng huyết xác định serovar S typhimurium chiếm tỷ lệ 50,00% cao nhất, thấp S.weltevreden chiếm tỷ lệ 16,67% S.anatum 33,33% Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập có độc lực mạnh, sau 48 kể từ công cường độc gây chết tới 94,44% chuột thí nghiệm Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập mẫn cảm với loại kháng sinh với tỷ lệ khác nhau: Mẫn cảm mạnh với SMX/TMP (83,33%), Norfloxacin (66,67%), kháng thuốc mạnh với Clindamycin (83,33%) 56 5.2 Đề nghị - Cơ quan quản lý, cán kiểm dịch cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chợ - Xây dựng lò mổ tập trung, hợp vệ sinh đảm bảo khâu kiểm dịch trước sau giết mổ - Khu vực bán thịt phải sẽ, xa cống rãnh Thịt nội tạng bày bán phải ngăn cách Thường xuyên vệ sinh bàn bán thịt - Tăng cường giáo dục cộng đồng mức độ nguy hại bị ngộ độc vi khuẩn Salmonella gây - Tiếp tục có nghiên cứu sâu rộng tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt lợn đưa giải pháp khắc phục hiệu 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân Lê Hữu Ngọc (2006), “Tình hình nhiễm Salmonella phân thân thịt (bò, heo, gà) số tỉnh phía Nam”, Tạp chí KHKT Thú y, tập 13, số 2, trang 37 - 42 Bộ Y tế (2005), Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế (2006), “Quy chế cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cao”, ban hành kèm định số 11/2006/QĐ-BYT Phùng Quốc Chướng (1995), Tình hình nhiễm Salmonella lợn vùng Tây Nguyên khả phòng trị, Luận án PTS khoa học Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội Phùng Quốc Chướng (2005), “Kết kiểm tra tính mẫn cảm số thuốc kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập từ vật nuôi ĐăkLăk”, Tạp chí KHKT Thú y, số 1, tr 53 Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (2008), Bản tin an toàn vệ sinh thực phẩm, Bản tin số tháng 1-2 năm 2008, trang 20 Đặng Thị Hạnh, Trần Thị Tố Nga, Trần Thị Thu Hằng (1998), “Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số chợ thành phố Hồ Chí Minh”, Báo cáo khoa học chăn nuôi thú ý (1998-1999), Hà Nội, trang 152-159 Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang, Trương Thị Quý Dương (2009), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp sở giết mổ lợn công nghiệp thủ công”, Tạp chí KHKT Thú y, tập 16, số 2, trang 51 - 56 Trần Xuân Hạnh (1995), “Phân lập giám định vi khuẩn Salmonella lợn tuổi giết thịt” Tạp chí KHKT Thú y, số 3, trang 89 - 93 10 Phạm Khắc Hiếu Bùi Thị Tho (1998), Một số kết nghiên cứu tình hình kháng thuốc vi khuẩn gây bệnh thú y, Kết nghiên cứu khoa học, Trường Đại học Nông nghiệp I, Nxb Hà Nội, trang 134 - 137 11 Phan Thị Kim (2002), An toàn thực phẩm sức khỏe đời sống kinh tế xã hội, Nxb Y học, Hà Nội 58 12 Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000), Giáo trình kiểm tra vệ sinh thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 13 Phạm Hồng Ngân (2000), Một số yếu tố độc lực vi khuẩn Salmonella, Chuyên đề luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 14 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 15 Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên, Vũ Bình minh, Đỗ Ngọc Thúy (2000), Phân lập vi khuẩn E.coli Salmonella lợn mắc bệnh tiêu chảy, xác định số đặc tính sinh vật học chủng vi khuẩn phân lập biện pháp phòng trị, Kết nghiên cứu Khoa học kỹ thuật thú y (1996-2000), Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội, trang 171 - 176 16 Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y, tập 1, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 17 Nguyễn Vĩnh Phước (1976), Vi sinh vật thú y, tập 2, Nxb Đại học trung học chuyên nghiệp, Hà Nội 18 Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án Tiến sỹ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 19 Lê Văn Tạo (1989), Nghiên cứu tác nhân gây bệnh Salmonella typhimurium, Kết nghiên cứu Khoa học kỹ thuật thú y, Nxb Nông nghiệp Hà Nội 20 Lê Văn Tạo, Nguyễn Thị Vui (1993), “Phân lập định typ vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho lợn”, Tạp chí Nông Nghiệp,Công Nghiệp thực phẩm, số 11 - 1993, Hà Nội 21 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001), Vi sinh vật Thú y, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 22 Nguyễn Văn Thiện (2008), Phương pháp nghiên cứu chăn nuôi, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 23 Tô Liên Thu (2004), “Tình trạng kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella E.coli phân lập từ thịt lợn thịt gà vùng đồng Bắc bộ”, Tạp chí KHKT Thú y, số 4, trang 29 - 35 59 24 Tô Liên Thu (2005), Nghiên cứu tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ Hà Nội số phương pháp làm giảm nhiễm khuẩn thịt, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 25 Đỗ Ngọc Thúy, Cù Hữu Phú, Koichi Takeshi, Văn Thị Hường, Lê Thị Minh Hằng, Nguyễn Xuân Huyên, Âu Xuân Tuấn, Trần Việt Dũng Kiên, Nguyễn Thu Hằng, Phạm Ngọc Bảo, Đào Thị Hảo, Vũ Ngọc Quý, Eiki Yamasaki, Sou-ichi Makino (2009), “Tỷ lệ nhiễm số đặc tính vi khuẩn Salmonella spp, phân lập từ thịt tươi bán địa bàn Hà Nội”, Tạp chí KHKT Thú y, tập XVI, số 6, trang 25 - 32 26 Võ Thị Bích Thủy (2001), Nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp thịt bò, thịt lợn, thịt gà Phân loại định typ vi khuẩn S Typhimurium S.Enteritidis, Luận văn thạc sỹ khoa học Nông Nghiệp, Đại Học Nông Nghiệp I, Hà Nội 27 Võ Thị Bích Thủy, Trần Thị Hạnh Lưu Quỳnh Hương (2004), “Kết xác định số đặc tính sinh hóa học chủng Salmonella phân lập thực phẩm, nguồn gốc động vật địa bàn Hà Nội”, Tạp chí KHKT thú y, tập IX (số 4), trang 50 28 Tiêu chuẩn Việt Nam (1990), Thịt sản phẩm thịt - Phương pháp phát Salmonella, TCVN - 5153 29 Tiêu chuẩn Việt Nam (1992), Thịt sản phẩm thịt - Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, TCVN - 5667 30 Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Thịt tươi - Quy định kỹ thuật, TCVN - 7046 31 Lưu Quốc Toản, Nguyễn Việt Hùng, Bùi Mai Hương (2013), “Đánh giá nguy thịt lợn nhiễm Salmonella Hà Nội”, Tạp chí Y học dự phòng, tập XXIII, số 4, trang 12 - 16 32 Nguyễn Quang Tuyên (1995), Nghiên cứu số đặc tính Salmonella gây bệnh tiêu chảy bê, nghé biện pháp phòng trị, Luận án tiến sỹ Nông nghiệp 33 Nguyễn Quang Tuyên (2008), Vi sinh vật thú y, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội 60 II TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI 34 Asai T, Otagiri Y, Osumi T, Namimatsu T, Hirai H and Sato S (2002), “Isolaiton of Salmonella from Diarrheic Feces of Pigs”, J Vet Med Sci, 64, 2, pp 159 - 160 35 Dean J.H, Luster M.I, Boorman G.A (1982), Immunotoxicology, immuno pharcology, P sirois and M Rolapteszezysky, pp 144 - 200 36 FAO (1992), Manual of Food quality Control 4.rew.1.Microbiological analysis Published by Food and Agriculture Organization of United Nations Rome, Editor D Andrews 37 Herry F J (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking in rural, Banladesh, pp 79 - 85 38 Jones G.W, Richardson A.J (1981), The attachment to of hela cells by S typhimurium the contribution of manose sensitive and manose - sensitive haemaglutimate activities, J Gen Microbiol, V 127, pp 361 - 370 39 Kauffman F (1972), “Serologycal diagnosis of Salmonella”, International journal of food Microbiology, 21, 1, pp - 10 40 Kauffman R G (1997), National Pork Quality Project, A final report to the national pork producer council, proceeding NPPC quality sumit, Des Moines, IA, july 41 Kishima M, Uchida I, Namimatsu T, Osumi T, Takahashi S, Tanaka K, Aoki H, Matsuura K, and Yamamoto K (2008), “Nationwide Surveillance of Salmonella in the Faeces of Pigs in Japan”, Zoonoses Public Health, 55, 2, pp 139 - 144 42 Muller W.H, Trust T.J, Ray W (1989), Fimbriation genes of Salmonella enteritidis, J - Bacterol Washington, D.C 43 Peterson J.W (1980), Salmonella toxin, Pharm A ther VII, pp 719 - 724 44 Plonait H, Bickhardt (1997), Salmonella infectionand Salmonella lehrbuchder Schweine Krankheiten, Parey Buchverlag, Berlin 45 Quinn P J, Carter M E, Makey B K, Carter G R (2002), Clinical veterinary microbiology, Wolfe Pulishing, London WC1 H9LB, England 46 Selbitz H.J (1995), Grundsaetzliche Sicherheisanfornderungen bein Einsatz von lebendimpfstoffen bei lebensmittelliefernden Tieren, Berl Much Tieruzl, Wschr, 144, pp 428 - 423 61 III TÀI LIỆU INTERNET 47 Chất lượng Việt Nam (2013), 10 vụ ngộ độc ăn uống kinh hoàng năm 2013 http://vietq.vn/10-vu-ngo-doc-%C4%83n-uong-nghiem-trong-nam2013-d26359.html 48 Hoàng Phương (2011), 16,3 triệu kg thịt gà tây xay bị thu hồi Mỹ, báo Người Lao Động http://nld.com.vn/thoi-su-quoc-te/16-3-trieu-kg-thit-ga-tay-xay-bi-thuhoi-o-my-20110804110123461.htm 49 http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonellosis 50 Khánh Dương (2013), Ăn thịt gà, 300 người bị ngộ độc, báo An ninh Thủ đô http://www.anninhthudo.vn/quoc-te/an-thit-ga-300-nguoi-bi-ngodoc/519535.antd 51 Merck Animal Health, Salmonella thông tin đăng http://www.safe-poultry.com/salmonella-news-archive.asp 52 Nam Sơn (2008), Vi khuẩn thương hàn tả thực phẩm nhà hàng, báo Thanh niên http://www.thanhnien.com.vn/news1/pages/200819/237911.aspx 53 Vụ ngộ độc kem: phát vi khuẩn thương hàn, báo Tiền phong http://www.tienphong.vn/Khoe-Dep-Suc-Khoe/vu-ngo-doc-kem-phathien-vi-khuan-thuong-han-11243.tpo 62 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thời gian thực tập tốt nghiệp Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên Tôi nhận giúp đỡ quý báu thầy cô Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y toàn thể thầy cô giáo khoa tận tình giảng dạy, dìu dắt suốt thời gian thực tập rèn luyện trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ cô giáo hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan tận tình bảo, hướng dẫn để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung Bộ môn Công nghệ vi sinh nói riêng tạo điều kiện giúp đỡ trình thực tập sở Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân động viên, cổ vũ suốt trình học tập nghiên cứu khoa học Cuối xin chúc thầy giáo, cô giáo mạnh khỏe, hạnh phúc đạt nhiều thành tích công tác có nhiều thành công nghiên cứu khoa học giảng dạy Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trần Phi Vương 63 DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT BHI :Brain Heart Infusion Broth CFU : Colony Forming Unit Cs : Cộng E coli : Escherichia coli FAO : Food and Agriculture Organization G : Gram ISO : Tiêu chuẩn Quốc tế MR : Methyl red TMPD : Tetramethyl - ρ - phenylenediamine KHKT : Khoa học kỹ thuật LPS : Lypopolysaccharide Nxb : Nhà xuất PCA : Plate Count Agar S : Salmonella SMX/TMP : Sulfamethoxazole/trimethoprim UBND : Ủy ban nhân dân TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSI : Triple Sugar Iron Agar VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm XLD : Xylose Lysine Deoxycholate Agar XLT4 : Xylose Lysine Tetrathionat 64 65 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, mục tiêu ý nghĩa đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.2.2 Mục đích đề tài 1.2.3 Ý nghĩa đề tài .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2.1 Tình hình ô nhiễm thịt lợn vi khuẩn 2.1.1 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt 2.1.2 Ô nhiễm thịt tươi vi khuẩn 2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm Salmonella 2.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .9 2.2.2 Triệu chứng bệnh 10 2.2.3 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella 10 2.3 Đặc điểm sinh vật học vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt .12 2.3.1 Đặc điểm hình thái vi khuẩn Salmonella 12 2.3.2 Đặc tính nuôi cấy .13 - Trên môi trường gelatin: Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin .15 2.3.3 Đặc tính sinh hóa .15 2.3.4 Khả đề kháng 16 2.3.5 Các yếu tố độc lực vi khuẩn .17 2.3.6 Khả kháng kháng sinh .22 2.4 Các biện pháp khống chế nhiễm khuẩn thịt ngộ độc thực phẩm 23 66 2.4.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm .23 2.4.2 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella thực phẩm 24 2.5 Những nghiên cứu bệnh Salmonella gây .25 2.5.1 Những nghiên cứu nước 25 2.5.2 Những nghiên cứu nước 27 PHẦN 29 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng, nguyên liệu phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 29 3.1.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu 29 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu .30 3.2.1 Địa điểm 30 3.2.2 Thời gian 30 3.3 Nội dung nghiên cứu 30 3.4 Phương pháp nghiên cứu 30 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 30 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn tươi 31 3.4.3 Phương pháp xác định tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi .32 3.4.4 Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 34 3.4.5 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 36 3.4.6 Phương pháp xác định serovar vi khuẩn Salmonella spp phân lập 37 3.4.7 Phương pháp thử độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập chuột bạch khỏe 38 3.4.8 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh 38 3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu .39 PHẦN 40 67 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Kết xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn tươi 40 4.2 Kết xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn tươi 41 4.3 Kết xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi theo thời gian 43 4.4 Kết xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi theo mùa vụ 46 4.5 Kết giám định đặc tính sinh vật, hóa học chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 48 4.6 Kết xác định serovar chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .50 4.7 Kết xác định độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập chuột bạch khỏe 51 4.8 Kết kiểm tra tính mẫn cảm chủng Salmonella phân lập 53 PHẦN 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận .55 5.2 Đề nghị .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 I TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 57 II TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI 60 III TÀI LIỆU INTERNET 61 LỜI CẢM ƠN 62 MỤC LỤC .65 DANH MỤC CÁC BẢNG 68 DANH MỤC CÁC HÌNH 69 68 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Đánh giá kết cảm quan thịt .3 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phản ứng sinh hoá học .4 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi phương pháp soi kính Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 2.5 Các tính chất sinh hóa Salmonella .16 Bảng 4.1 Kết xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt lợn tươi bán số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 40 Bảng 4.2 Kết xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn tươi 42 Bảng 4.3 Kết xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi theo thời gian 44 Bảng 4.4 Kết xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn Salmonella thịt lợn tươi theo mùa vụ 47 Bảng 4.5 Kết giám định số đặc tính sinh vật, hóa học chủng Salmonella phân lập 48 Bảng 4.6 Kết xác định serovar 50 chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .50 Bảng 4.7 Kết xác định độc lực 51 chủng vi khuẩn Salmonella phân lập .51 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tính mẫn cảm 53 chủng Salmonella phân lập 53 69 DANH MỤC CÁC HÌNH 41 Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí 41 môi trường PCA .41 43 Hình 4.2 Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella .43 môi trường XLD 43 Hình 4.3 Quá trình giết mổ lợn chưa đảm bảo vệ sinh 46 Hình 4.4 Thịt vận chuyển tiêu thụ .46 không che đậy 46 Hình 4.5 Hoạt động buôn bán thịt 46 chợ 46 49 Hình 4.6 Hình thái tính chất bắt màu Gram âm 49 vi khuẩn Salmonella 49 Hình 4.7 Phản ứng lên men đường, sinh sinh H2S vi khuẩn Salmonella 50 Hình 4.8 Phản ứng Catalase 50 Hình 4.9 Bệnh tích chuột thí nghiệm chết sau công cường độc .53 Hình 4.10 Kết thử kháng sinh đồ vi khuẩn Salmonella 54 ... đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa kháng nguyên K Để thu kháng nguyên K tinh khiết, dùng Cetyl Trimethyl Amonium Bromide Cetyl Pyridnium Chloride cho vào dung dịch thu kết tủa kháng nguyên... Gi y, Trường Chinh g y dịch tiêu ch y cấp địa bàn thành phố Hà Nội [52] Ng y 10/7/2013, 100 công nhân làm việc công ty may Foremart (Hưng Y n) nhập viện tình trạng sốt, đau bụng tiêu ch y Cục... tính kháng thu c vi khuẩn g y bệnh thú y cho th y: 88 chủng Salmonella nghiên cứu tính kháng thu c Ampicillin, Chloramphenicol, Penicillin, Chlotetracyline, Neomycin, Furazolidon, Streptomycin Sulphonamid