ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM DƢƠNG THUỲ DUNG NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thái Nguyên, năm 2010 Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM DƢƠNG THUỲ DUNG NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN Chuyên ngành: SINH HỌC THỰC NGHIỆM Mã số: 60.42.30 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thái Nguyên, năm 2010 Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thực Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực Một số kết công bố TS Đặng Xuân Bình, phần lại chưa công bố công trình khác Các tài liệu tham khảo, trích dẫn ghi tên tác giả tên tài liệu trích dẫn phần tài liệu tham khảo Tác giả luận văn Dƣơng Thuỳ Dung LỜI CẢM ƠN Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Trước hết xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành, sâu sắc tới TS Đặng Xuân Bình tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ trình nghiên cứu hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Viện Khoa học Sự sống – Đại học Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Khoa SĐH, Khoa Sinh-KTNN - Trường Đại học Sư Phạm Thái Nguyên, toàn thể bạn bè đồng nghiệp tận tình giúp đỡ hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn quan địa bàn thành phố Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn Để góp phần thực thành công luận văn, nhận khích lệ, động viên gia đình người thân Nhân dịp xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tất giúp đỡ quý báu Thái Nguyên, tháng năm 2010 Tác giả luận văn Dƣơng Thùy Dung MỤC LỤC Trang Phần Mở Đầu Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Thịt tƣơi dạng hƣ hỏng thịt 1.3 Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật 1.4 Ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật 1.5 Ô nhiễm thịt tƣơi vi khuẩn 10 1.6 Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt 12 1.7 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm nƣớc giới 27 Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Vật liệu nghiên cứu 29 2.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 30 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 30 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt lợn địa bàn thành phố Thái Nguyên 41 3.2 Xác định tiêu vi khuẩn nhiễm thịt lợn tƣơi 42 3.3 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Clostridium perfringens mẫu thịt lợn tƣơi 48 3.4 Giám định đặc tính sinh vật, hóa học chủng vi khuẩn phân lập đƣợc 3.5 Xác định độc lực chủng vi khuẩn E coli, Salmonella, Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên 49 54 http://www.lrc-tnu.edu.vn Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Clostridium perfringens phân lập đƣợc 3.6 Xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh hóa dƣợc chủng vi khuẩn E coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Clostridium perfringens phân lập đƣợc 57 KẾT LUẬN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC ẢNH BẢNG CHỮ VIẾT TẮT Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn B cereus: Bacillus cereus Cl perfringens: Clostridium perfringens cs: Cộng E coli: Escherichia coli NĐTP: Ngộ độc thực phẩm Staph aureus: Staphylococus aureus VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Đánh giá kết cảm quan thịt Bảng 1.2: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi phản ứng sinh hóa học Bảng 1.3: Độc lực chủng E coli 15 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật thịt tƣơi 38 Bảng 3.1: Kết khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt lợn địa bàn thành phố Thái Nguyên 41 Bảng 3.2: Kết xác định tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiểm thịt tƣơi 42 Bảng 3.3: Kết xác định vi khuẩn E coli nhiễm thịt lợn tƣơi 43 Bảng 3.4: Kết xác định vi khuẩn Salmonella nhiễm thịt lợn tƣơi 44 Bảng 3.5: Kết xác định vi khuẩn Bacillus cereus nhiễm thịt lợn tƣơi 45 Bảng 3.6: Kết xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm thịt lợn tƣơi 46 Bảng 3.7: Kết xác định vi khuẩn Clostridium perfringens nhiễm thịt tƣơi 47 Bảng 3.8: Kết so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Clostridium perfringens thịt 48 Bảng 3.9: Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn E coli phân lập đƣợc 50 Bảng 3.10: Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc 51 Bảng 3.11 Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn Bacillus cereus phân lập đƣợc Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên 52 http://www.lrc-tnu.edu.vn Bảng 3.12: Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập đƣợc 53 Bảng 3.13 Kết quả giám đị nh một số đặc tí nh sinh vật hóa học của vi khuẩn Clostridium perfringens phân lập đƣợc 54 Bảng 3.14: Kết thử độc lực chủng vi khuẩn phân lập đƣợc 55 Bảng 3.15 Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của vi khuẩn E coli phân lập đƣợc 56 Bảng 3.16 Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣ ợc vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc 57 Bảng 3.17 Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của vi khuẩn Bacillus cereus phân lập đƣợc 58 Bảng 3.18: Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc củ a vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập đƣợc 59 Bảng 3.19: Kết quả thƣ̉ tí nh mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của vi khuẩn Clostridim perfringens phân lập đƣợc Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên 60 http://www.lrc-tnu.edu.vn PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triển không ngừng kinh tế - xã hội, chất lượng sống người dân ngày nâng cao, yêu cầu vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề quan tâm Thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn tươi, sạch, giàu dinh dưỡng an toàn cho người sử dụng Trong thịt lợn loại thực phẩm thông dụng thường xuyên sử dụng để chế biến loại ăn thực đơn hàng ngày gia đình Tuy nhiên, trình chế biến người thường quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), nguồn thực phẩm tươi sống nói chung thịt lợn tươi nói riêng bị ô nhiễm ngày lớn đe dọa sức khỏe người Theo đánh giá tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt người giới bị tiêu chảy nguyên nhân ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm Mỗi năm Việt Nam có triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ngộ độc liên quan đến thực phẩm Vấn đề an toàn thực phẩm trở thành vấn đề quan trọng sức khoẻ cộng đồng hầu phát triển nước phát triển Theo số liệu thống kê trung tâm phòng chống dịch bệnh hàng năm có khoảng 76 triệu người bị bệnh lây truyền qua thực phẩm Mỹ, gây thiệt hại khoảng - tỷ USD Nguy gây ô nhiễm thực phẩm trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt lợn bao gồm nhiều yếu tố vi sinh vật, vật lý hoá học Trong đó, vi khuẩn gây bệnh có vai trò đặc biệt quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm, tác động gây bệnh nhiều yếu tố khác nhiễm trùng huyết, sản sinh độc tố gây NĐTP, rối loạn tiêu hóa hấp thu Nếu bệnh xảy không điều trị gây chết Số hóa Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read data error !!! can't not read ...ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM DƢƠNG THUỲ DUNG NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA THỊT LỢN TƢƠI BỞI MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI KHUẨN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN Chuyên ngành: SINH... QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Khảo sát tình hình giết mổ tiêu thụ thịt lợn địa bàn thành phố Thái Nguyên 41 3.2 Xác định tiêu vi khuẩn nhiễm thịt lợn tƣơi 42 3.3 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn. .. thịt 1.3 Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật 1.4 Ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật 1.5 Ô nhiễm thịt tƣơi vi khuẩn 10 1.6 Các chủng vi khuẩn chủ yếu gây ô nhiễm thịt 12 1.7 Tình hình nghiên cứu ô