Bài giảng PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM Nguyễn Thanh Khương MỤC ĐÍCH • Những khái niệm, định nghĩa cấu trúc phân tích cấu trúc • Phân loại cấu trúc • Các phương pháp phân tích cấu trúc • Mối liên hệ thành phần cấu tạo trạng thái cấu trúc Tầm quan trọng • Hương vị, cấu trúc, hình thức bên ngồi sản phẩm ba yếu tố chủ yếu định chấp nhận sản phẩm thị trường • Nó ảnh hưởng đến cảm nhận mùi vị đến hình thức bên ngồi sản phẩm • Hiện ứng dụng rộng rãi ÁP DỤNG FACTORY RESEARCH CORRELATION • Nó phần khơng thể thiếu Kiểm tra kiểm sốt chất lượng (Quality Control) • Dự đốn tính lưu biến sản phẩm (quy trình phát triển) • Dùng để thiết lập tiêu chuẩn chất lượng • Phù hợp với nhu cầu chất lượng khách hàng • Phát triển sản phẩm • Sự tương quan với cảm quan CẤU TRÚC gì? • T tất thuộc tính học, hình học bề mặt sản phẩm cảm nhận c xúc giác, thị giác hay thính giác ập hợp ác quan cảm giác người » (iso 5942, từ vựng đánh giá cảm quan) CẤU TRÚC gì? • Cấu trúc xác định vài giác quan • Là thuộc tính cảm quan => Cơng cụ kiểm tra cấu trúc ch xác định, định lượng thơng số vật lý định nghĩa, sau chúng phải diễn đạt dạng cảm nhận cảm quan • Là thuộc tính đa thơng số, kết hợp nhiều kích thích •C ỉ ấu trúc bắt nguồn từ kết cấu PHÂN TÍCH CẤU TRÚC? • Là phương tiện khoa học dùng để đo phản ứng mẫu điều kiện định • Thơng số đo biểu diễn phản ứng mẫu với lực tác động với khoảng cách áp dụng theo thời gian Ba phương pháp đo cấu trúc (ngồi phương pháp đánh giá cảm quan ra) • : – Sử dụng định nghĩa – Ít bị ảnh hưởng dụng cụ – Dễ dàng so sánh kết sản phẩm có nguồn gốc khác – Vd : đo tính chất độ nhớt, modun Young… Phương pháp • Phương pháp thực nghiệm – Dùng để đo thơng số khơng định nghĩa rõ ràng Phát triển dựa kinh nghiệm – Đo thơng số có liên quan chặt chẽ đến cấu trúc đặc trưng sản phẩm – Khó so sánh kết – Cho kết nhanh dễ sử dụng Thường sử dụng cơng nghiệp • Phương pháp mơ – Dụng cụ mơ dạng tác động khách hàng lên thực phẩm – Có thể liên hệ với giá trị cảm quan ví dụ : bắt chước hoạt động Phép thử đâm xun Điểm Yield: điểm mà ứng suất/độ biến dạng không tuyến tính δ Độ dốc = Modun Young Điểm Yield ε Phép thử đâm xun Sức bền: ứng suất cao đạt trước gãy vơ δ Độ dốc = Modun Young Sức bền Điểm Yield ε Phép thử đâm xun Modun cát tuyến: độ dốc đường cát tuyến nối điểm bắt đầu đường cong với điểm đường cong Độ dốc = Modun Young δ Độ dốc = Modun cát tuyến 5% δ 0.5% ε 0.5% ε Yếu tố ảnh hưởng •Kích thước hình dạng đầu đo •Loại thực phẩm •Tốc độ tác dụng lực •Số lượng đầu đo Yếu tố ảnh hưởng •Kích thước hình dạng đầu đo Fs = Kc.A + Ks.P + C – Fs: lực tác dụng lên đầu đo (N) – A, P: giao diện tiếp xúc đầu đo với mẫu (mm2) chu vi (mm) – Kc: hệ số nén (N/mm2) – Ks: hệ số trượt (N/mm) – C: số Yếu tố ảnh hưởng •Kích thước hình dạng đầu đo Fs = Kc.A + Ks.P + C A P – Fs: lực tác dụng lên đầu đo (N) – A, P: giao diện tiếp xúc đầu đo với mẫu (mm2) chu vi (mm) – Kc: hệ số nén (N/mm2) – Ks: hệ số trượt (N/mm) – C: số Yếu tố ảnh hưởng •Kích thước hình dạng đầu đo Fs = Kc.A + Ks.P + C A P – Fs: lực tác dụng lên đầu đo (N) – A, P: giao diện tiếp xúc đầu đo với mẫu (mm2) chu vi (mm) – Kc: hệ số nén (N/mm2) – Ks: hệ số trượt (N/mm) – C: số ⇒Những đầu đo khác làm thay đổi phân bố nén trượt tổng thể lực đâm Yếu tố ảnh hưởng •Kích thước hình dạng đầu đo Yếu tố ảnh hưởng •Loại thực phẩm Những thực phẩm khác có thuộc tính nén trượt khác Kc/Ks dùng để so sánh vai trò nén trượt lên lực đâm xun sản phẩm với Vd: tỉ lệ Kc/Ks táo =5, khoai tây = 2, chuối ~ ⇒Phép thử đâm xun áp dụng tốt cho sản phẩm khơng tốt cho sản phẩm Biến số mẫu Đây số biến số đặc trưng mẫu, phải nhận biết trước sử dụng test cấu trúc : MẪU CẦN ĐẶT NHƯ THẾ NÀO : • Cần tăng tối đa diện tích bề mặt tiếp xúc KIỂM TRA NHIỆT ĐỘ: • Sự phụ thuộc đặc tính cấu trúc vào nhiệt độ TÁC ĐỘNG CƠ BẢN: • Vị trí đặt đầu đo có liên quan đến di chuyển, phân phối lực Biến số mẫu phải loại bỏ hiểu rõ để cực đại hố giá trị gốc Thực phẩm thuộc tính •STICKINESS •HARDNESS •BRITTLENESS •RIPENESS •HARDNESS •GEL STRENGTH •FIRMNESS •ADHESIVENESS •CONSISTENCY •HARDNESS •TOUGHNESS •TENDERNESS •CONSISTENCY •CHEWINESS •FRESHNESS •BRITTLENESS •STICKINESS •DOUGH QUALITY PHÂN LOẠI Tác giả Phân loại Thuộc tính học Thuộc tính Szczemiak hình (1963) học Đònh nghóa Ví dụ Sự biến đổi nguyên liệu tác dụng sức căng ứng suất 1) Những thuộc tính hình dạng kích thước 2) Những thuộc tính hình dạng đònh hướng Loại 1: cứng, cố kết Loại 2: giòn, mức độ nhai Trơn, nhẵn hay cứng, có sạn Mềm nhão, dễ tách thành mảnh Trơn có dầu, béo ngậy Những Những cảm giác thuộc miệng đặc trưng liên tính quan đến cảm Tác giả Phân loại Loại • Sherman Loại (1969) Loại Đònh nghóa 1) Hình dạng, kích thước hạt, phân bố hạt 2) Thể tích khí, vò trí lỗ khí, phân bố lỗ khí Sự kết hợp hai thuộc tính cấu trúc loại Sự kết hợp hai hay nhiều thuộc tính loại Ví dụ Độ đàn hồi, độ nhớt, độ dính Độ sánh, độ cứng, độ giòn, lổn nhổn KẾT LUẬN • Cấu trúc thực phẩm thuộc tính đa chiều phức tạp, việc đo cấu trúc thực phẩm máy móc rẻ cho nhiều lựa chọn cách đánh giá cảm quan Lãng phí Lợi nhuận Định lượng đặc tính cấu trúc Hiểu kết cấu Duy trì chất lượng sản phẩm Tối ưu hố quy trình, sản phẩm Phép thử đâm xun Độ đàn hồi : Mức độ mà thực phẩm bò nén trở lại hình dạng ban đầu tải bỏ F t ... định nghĩa cấu trúc phân tích cấu trúc • Phân loại cấu trúc • Các phương pháp phân tích cấu trúc • Mối liên hệ thành phần cấu tạo trạng thái cấu trúc Tầm quan trọng • Hương vị, cấu trúc, hình... Dụng cụ mơ dạng tác động khách hàng lên thực phẩm – Có thể liên hệ với giá trị cảm quan ví dụ : bắt chước hoạt động Ví dụ test đơn giản Phân tích cấu trúc có liên quan đến việc đo đặc điểm học... quan • Là thuộc tính đa thơng số, kết hợp nhiều kích thích •C ỉ ấu trúc bắt nguồn từ kết cấu PHÂN TÍCH CẤU TRÚC? • Là phương tiện khoa học dùng để đo phản ứng mẫu điều kiện định • Thơng số đo biểu