MỤC LỤC I KHÁI QUÁT VỀ CAM * Trên Thế giới 2 Cam tròn Cam Navel Cam Blood Cam .3 * Việt Nam Cam Xã Đoài .3 Cam Bố Hạ *Thành phần dinh dưỡng cam II Quy trình công nghệ Nguyên liệu Lựa chọn Rửa .6 Chần .7 Bóc vỏ, bỏ cùi Nghiền xé .8 Ép 8 Lọc Phối trộn 10 Gia nhiệt 11 Rót nóng 12 Làm nguội 13 Bảo quản lạnh .9 III Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .10 IV Thành tựu công nghệ .12 Hệ thống ép .12 Hệ thống lọc 16 Kỹ thuật cô đặc nước cam .17 Các phương pháp trùng 17 Đổi việc tổ chức sản xuất 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 I KHÁI QUÁT VỀ CAM : _ Cam chia làm loại : Sweet orange Sour orange Trong sản xuất nước cam ép thường sử dụng cam Cam chua thường dùng sản xuất mứt cam _ Các loại cam thường gặp :  Trên giới: Cam tròn : phổ biến Valencia _ Nguồn gốc : Có đảo Azores Bồ Đào Nha _ Đặc điểm : • Có khả thích ứng với vùng nội đòa , nơi có chênh lệch sâu sắc ngày đêm làm họat hóa hệ sắc tố vỏ tạo cho màu sắùc hấp dẫn • Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp , • Vỏ mỏng , da cam nhẵn Quả có hạt , bên màu cam sáng • Quả có mùi vò đặc sắc tươi hay sau chế biến nước ép • Có tượng “ regreen “ thời tiết ấm Khi chín , chuyển sang màu cam sáng nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ nên cam chín có màu xanh nhạt _ Muà vụ : Từ tháng đến tháng 10 _ Thành phần dinh dưỡng : cỡ trung bình (154 g) calo 80 lipid tổng 0g natri mg Đườn Dietary protein g tổng Fiber 21 g 5g 1g _ Ứng dụng : Chủ yếu dùng làm nước cho chất lượng nước ép tốt chứa nhiều dòch có màu sậm bền , hạt nên không tạo vò đắng Valencia dùng ăn tươi Cam navel :như Cara cara orange , Washington orange _ Nguồn gốc : Được trồng Florida trước năm1835 bò phá huỷ chiến tranh giới thứ ,ở Brazil 1870 , Trung Quốc _ Đặc điểm : • Quả to Valencia cam khác • Màu vàng đậm sáng cam , có da hồ đào dày dễ lột vỏ • Không hạt • Quả cho chất lượng tốt đạt độ khối lượng đònh , cho nhiều nước • Thời tiết lạnh làm màu vàng sáng chín màu xanh nhợt da • Giữ tủ lạnh – tuần 50 – 60 F _ Nhược : Phát sinh vò đắng chế biến nên không dùng sản xuất nước _ Mùa vụ : từ tháng 11 – Thường người ta gây giống vài loại navel để thúc đẩy tăng trưởng sớm cho kòp cuối năm Cam Blood ( cam múi đỏ ) : xem ngon hấp dẫn có múi tìm thấy Đòa Trung Hải _ Đặc điểm : Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có không hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm lớn hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bò nhạt trình chế biến bảo quản Anthocyanins chất chống oxyhóa mạnh tạo nhiều gốc tự gây ung thư , lão hóa , bệnh nhẹ _ Ứng dụng : ăn tươi , an kèm salad , dùng rôti nướng thòt Cam (acidless orange): Loại trồng chủ yếu Đòa Trung Hải, cho nước có hàm lượng acid thấp không đủ khả ức chế vi sinh vật Độ cao Vì không thích hợp sản xuất nước ép Valencia Orange Navel orange Blood orange Acidless orange  Việt Nam: Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : có vỏ mỏng bóng , vò đậm , hương thơm xơ Dùng chủ yếu sản xuất nước cam mứt cam Cam Bố hạ ( Hà Bắc ) : Là loại lai quýt cam chua Vỏ sần sùi , cùi trắng dày , ruột nhỏ màu vàng đậm , hương vò ngon quýt Ôn Chân ( Nhật Bản ) Thích hợp làm đồ hộp nước đường  Thành phần dinh dưỡng cam : Các chất Múi Vỏ Nước ( % ) 88.06 75.95 Fructose ( % ) 1.45 3.24 Glucose ( % ) 1.25 3.49 Saccharose ( % ) 3.59 1.22 Acid ( % ) 1.41 0.22 Tinh dầu ( % ) vết 2.4 Carotenoid ( mg % ) 0.09 0.22 Vitamin C ( mg % ) 65 170 Vitamin B1 ( mg % ) Vitamin B2 ( mg % ) 0.04 0.06 0.02 Vitamin PP ( mg % ) 0.75 1.27 Pectin ( % ) Cellulose ( % ) Chất khoáng ( % ) 1.41 0.47 0.49 0.22 3.49 0.67 Acid hữu : Chủ yếu acid citric tan nước tạo pH cỡ – − Tanin ( 0,1 – 0,2 % ) : tạo vò chát cho − Narinhin : (C27H32O14) có cùi thòt tạo vò đắng − Tinh dầu : chất bay có hương đặc trưng tập trung vỏ − Muối khoáng , vit C , B1 II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: _ Qui trình sản xuất nước cam đục: − Cam Lựa chọn Nướ c Nước nóng Rửa Chần Bóc vỏ_Bỏ cùi Nước rửa Nước thải Vỏ, cùi Nghiền xé Ép B ã Lọc thô bã Hơi nước Gia nhiệt Nước ngưng Đường/ phụ gia Phối trộn Bao bì vô trùng Rót nóng Bảo quản lạnh Sả 5n phẩm Nguyên liệu : _ Cam dùng sản xuất nước ép nguyên chất loại đục phải có độ , hạt hạt Chỉ dùng cam vừa chín tới, vỏ có màu vàng đỏ từ 2/3 diện tích trở lên không dùng cam chín sản phẩm dễ bò lên men hương vò Lựa chọn: a Mục đích : _ Loại bỏ rác, lá, cuống _ Chọn đạt yêu cầu độ chín , không hư b Cách thực : _ Thực thủ công Người công nhân loại bỏ bò thối rữa Đối với hư hỏng phần cắt bỏ phần hỏng , giữ lại phần chưa hỏng Nếu biết phần hỏng xuất chưa ảnh hưởng nhiều đưa vào chế biến c Thiết bò: _ Khâu thường thực cách quan sát kó chọn băng tải lăn có khả lật phía , nhờ dễ dàng phát vết hư hỏng Công nhân làm việc hai bên d Thông số kỹ thuật: _ Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s (vận tốc lớn nhặt sót) Chiều rộng băng 60 – 80 cm Rửa : a Mục đích : _ Loại bỏ bụi bặm , đất cát, vi sinh vật bám vỏ , tẩy số chất hoá học thuốc tăng trưởng , thuốc trừ sâu  Yêu cầu trình rửa : Nguyên liệu sau rửa phải , không dập nát , chất dinh dưỡng tổn thất , thời gian rửa ngắn tránh chất khoáng bò hòa tan nước , tốn nước  Nước rửa : đảm bảo tiêu Viện vệ sinh Y tế quy đònh Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm : Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lí Mùi vò không Độ ( ống Dienert ) 100 ml Màu sắc ( thang màu coban ) 5o Chỉ tiêu hóa học – 7,8 pH Độ cặn cố đònh ( đốt 600oC) 75 – 150 mg/l < 15o Độ cứùng toàn phần ( độ Đức ) 7o Độ cứng vónh viễn CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 MnO BO4-3 0,3 mg/l 0,2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0,5 mg/l SO4-2 NH4+ Pb As Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số coli Chuẩn số coli 0,1 – 0,3 mg/l 0,1 mg/l 0,05 mg/l mg/l mg/l 0,3 – 0,5 mg/l < 100 / ml 59 b Các biến đổi : _ Khối lượng nguyên liệu giảm c Thiết bò : _ Máy rửa bàn chải : phận cọ rửa bàn chải gắn trục quay Nguyên liệu rửa lại tia nước phun có chứa clo d Thông số kó thuật : _ Áp suất phun : 2- at _ Lượng clo nước : – 5mg/l Chần : Hình II.1 Máy rửa bàn chải a Mục đích : _ Làm cho trình bóc vỏ tách cùi , tước xơ dính dễ dàng (tốc độ bóc vỏ , tách múi , tách xơ tăng lần so với không chần) _ Tiêu diệt vi sinh vật bám vỏ b Các biến đổi : _ Vật lý : khối lượng giảm (hao hụt chần : – % khối lượng qua)û _ Hóa học : có phá hủy liên kết vỏ thòt _ Hóa lý : có trích ly số chất từ vỏ _ Sinh học : vi sinh vật bò tiêu diệt c Thông số kó thuật : _ Chế độ chần : 90 – 100oC 20 –60s hay 80 – 90 oC 60 – 90s Sau để nguội tự nhiên không khí lúc chờ bóc vỏ d Thiết bò: gia nhiệt Hình II.2 Nồi vỏ áo Bóc vỏ - bỏ cùi : a Mục đích : _ Loại bỏ chất đắng (narinhin…) có vỏ cùi _ Tăng hiệu trình ép b Các biến đổi : _ Vật lý : có hao hụt khối lượng c Phương pháp : _ Chủ yếu làm thủ công Cam chần xong không nên để lâu , nguội trở lại khó bóc vỏ Dùng dao nhỏ khía rãnh theo chiều dọc cam lấy tay bóc vỏ lớp cùi trắng Sau tách riêng múi tước xơ trắng dính múi _ Tỉ lệ phế liệu bóc vỏ 33 – 36 % _ Vỏ sử dụng để sản xuất tinh dầu Nghiền xé: a Mục đích: _ Xé nhỏ nguyên liệu làm tăng hiệu suất trình ép b Biến đổi: _ Vật lý: thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu _ Hóa học : mát phần vitamin c Thiết bò : máy xé kiểu đóa Hình II.3 Máy nghiền xé kiểu dóa Ép : a Mục đích : _ Thu nhận dòch b Biến đổi: _ Vật lý: tác dụng lực ép, màng tế bào bò vỡ, dòch bào thoát _ Hóa học : tổn thất vitamin C, xảy số phản ứng oxy hoá _ Hoá sinh : xảy số phản ứng thủy phân enzym giải phóng khỏi tế bào c Thiết bò : Hình II.4 Thiết bò ép Lọc : a Mục đích : _ Tách phân tử có kích thước tương đối lớn cặn bã b Biến đổi : _ Không có thay đổi thành phần hóa học ng có thay đổi nồng độ chất khô tách bã phần thòt có kích thước lớn Ngoài tổn thất số cấu tử dinh dưỡng protein, vitamin (đi theo bã) thay đổi chút màu sắc c Thông số kỹ thuật : áp suất lọc 2,7 – 4,9 x 104 N/m2 d Thiết bò : _ Thiết bò lọc khung sử dụng vải lọc (10 – 12 lớp) _ Nguyên lý hoạt động : thiết bò hoạt động gián đoạn, dựa chênh lệch áp suất Dòch bao gồm bã sau ép nhập vào liên tục, nước lọc chảy liên tục bã tháo theo chu kỳ Hình II.5 Thiết bò lọc khung Phối trộn: a Mục đích: _ Bổ sung thêm syrup đường, acid citric, tinh dầu cam để đạt nồng độ chất khô yêu cầu, tăng giá tró cảm quan cho sản phẩm b Thiết bò: hình trụ, có cánh khuấy M Hình II.6 Thiết bò phối trộn 10 Gia nhiệt : a Mục đích : _ Bài khí : loại bỏ oxy hòa tan vào nước trình ép, lọc nhằm ổn đònh mùi, cấu tử dinh dưỡng, tăng hiệu truyền nhiệt tránh xuất bọt khí thiết bò rót _ Vô hoạt enzym pectinase để nước không bò tách lớp trình bảo quản _ Tiêu diệt vi sinh vật có hại nước 10 b Biến đổi : _ Sinh học : hệ vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm bò tiêu diệt , nhiệt độ o 54 C vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic phát triển nhiệt độ 71 oC hiệu để tiêu diệt hầu hết vi sinh vật lên men _ Hóa học : có đông tụ protein ng không cần phải lọc bỏ sản phẩm nước đục, protein đóng vai trò cấu tử dinh dưỡng _ Hóa sinh : vô hoạt enzym pectinase, enzym thủy phân pectin làm giảm độ nhớt dung dòch làm cho dung dòch bò tách thành lớp : lớp thòt phần dòch c Thông số kỹ thuật : _ Nhiệt độ : 92oC _ Thời gian giữ nhiệt : 40 giây _ Chú ý : pH dung dòch có ảnh hưởng đến nhiệt độ thời gian giữ nhiệt d Thiết bò : _ Thiết bò trao đổi nhiệt dạng mỏng, tác nhân gia nhiệt nước Hình II.7 Thiết bò gia nhiệt mỏng 11 Rót nóng : a Mục đích : _ Hoàn thiện bảo quản sản phẩm b Thông số kỹ thuật : _ Dung dòch giữ ống rót thời gian ngắn có thể, khoảng đến phút để hạn chế tới mức thấp thay đổi mùi c.Bao bì: giấy, thủy tinh PLC 11 Hình II.8.Thiết bò rót 12 Làm nguội : a Mục đích : _ Chuẩn bò cho bảo quản lạnh b Thông số kỹ thuật : _ Tác nhân làm nguội: không khí nguội Làm nguội đến nhiệt độ thường 13 Bảo quản lạnh : a Mục đích : _ Hạn chế thay đổi hương vò sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm b Thông số kỹ thuật : nhiệt độ – 5oC c Thời gian bảo quản: – tháng  Nước cam cô đặc: _ Để giảm chi phí vận chuyển chuyên chở xa, người ta cô đặc nước cam lên nồng độ cao để làm giảm thể tích chuyên chở Ta cô đặc phương pháp kết tinh phương pháp cô đặc chân phận thu hồi cấu tử hương để đưa nồng độ nước cam lên 60 – 65o Brix (hiện nay, người ta cô đặc đến 70oBrix) Đồng thời, nồng độ cao có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản nước cam _ Thông thường sản phẩm nước cam có nồng độ cao đến tay người tiêu dùng Nó thường bán cho nhà sản xuất khác Nước cam pha loãng trở lại (còn khoảng 11 – 12 o Brix), bổ sung thòt số tinh dầu cam, trùng, đóng hộp trở thành sản phẩm nước cam tươi III CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM: _ Chỉ tiêu hóa lý: • nồng độ chất khô (oBrix): tùy loại sản phẩm • pH: thường < 12 • tỉ lệ đường/acid • tỉ lệ thòt quả: thường từ – 12% • hàm lượng limonene 0.01 – 0.025% • hàm lượng Vit C • hàm lượng diacetyl (< 0.8 ppm): diacetyl nhóm vi khuẩn lactic gây làm cho nước cam có mùi bơ Hàm lượng cho ta biết mức độ bò nhiễm vi sinh vật nước cam _ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vò, độ trong, _ Chỉ tiêu vi sinh: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc _ Một số tiêu chuẩn nước cam Mó: BảngIII.1 Nước cam tươi đóng hộp BảngIII.2 Nước cam cô đặc đóng hộp 13 BảngIII.3 Nước cam sản xuất từ nước cam cô đặc IV THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: _ Qui trình sản xuất nước cam đơn sơ, phế phẩm sản xuất chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc Với tiến khoa học kó thuật, nước phát triển giới (dẫn đầu Mó) đưa cải tiến máy móc, làm cho qui trình sản xuất trở nên đơn giản hơn, mang tính tự động hóa cao, tận dụng tất phận trái cam Hai công ty tiếng giới công nghệ sản xuất nước cam ép giới FMC ( Florida Machine Cooperation) Brown Mó Hệ thống ép tự động:  Máy ép FMC: 14 Hình V.1 Máy ép FMC _ Cấu tạo máy ( Hình V.2) • Máy có từ đến cặp chén ép (tùy suất máy Vd: máy có cặp chén ép ép 350 – 500 trái/ phút) Chén cố đònh, chén chuyển động lên xuống • Ở chén có lỗ tròn, cạnh sắc để tạo nên lỗ cắt đường kính inch phần trái cam Dòch bên thoát qua lỗ trình ép • Ống lọc thô ( Prefinisher tube): tách phần thòt có kích thước lớn khỏi dòch • Ống góp (Juice manifold): thu nhận dòch • Piston (Orifice tube): tạo áp suất bên ống lọc để đẩy dòch ngoài, đầu ống đóng mở có tác dụng thu nhận thải bỏ phần tử lớn bên ống lọc 15 Hình V.2 Cấu tạo chức phận ép _ Nguyên lý hoạt động: • Giai đoạn cắt: đầu tiên, chén phía di chuyển xuống, tạo lực nén cắt hai đầu cam Nhờ có khung đỡ hai chén mà trái cam không bò vỡ Giai đoạn ép: phần tiếp tục di chuyển áp lực tăng, đẩy bên ra, thô Phần vỏ thoát thông qua khe hở khung chén • trục chén xuống phía dưới, phần dòch vào ống lọc khỏi chén dao cắt 16 • Giai đoạn kết thúc: orifice tube chuyển động lên phía trên, tạo áp lực bên ống lọc thô, dòch phần thòt có kích thước nhỏ lỗ lọc ống lọc thô đẩy chảy vào ống góp phía Từ đây, nước dẫn qua thiết bò Phần bã nằm bên ống lọc hút thông qua lỗ (đóng mở được) orifice tube _ Phần lõi vỏ có chứa nhiều tinh dầu cam Trong trình ép thoát chén ép, phần vỏ bò tổn thương, tinh dầu tập trung bề mặt vỏ Ở gần cuối máy có phận phun nước có tác dụng rửa trôi tinh dầu, tạo thành hệ nhũ tương chảy Phần nhũ tương qua thiết bò lọc để tách cặn, sau li tâm để tách dầu khỏi nước Phần dầu tiếp tục tinh chế phần nước tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh dầu  Máy ép Brown: (Hình V.3) _ Nguyên lý hoạt động: cam cắt làm đôi, sau trục quay ép phần dòch chảy Phần nước (có lẫn thòt quả) dẫn qua thiết bò lọc giai đoạn sau 17 Hình V.3 Máy ép Brown (Model 400)  So sánh hai máy: máy ép FMC có nhiều ưu điểm Brown _ Trong trình ép sử dụng máy FMC, từ cam đầu vào ta thu dòch phần nhũ tương có chứa tinh dầu cam Với máy Brown, việc tách tinh dầu thực sau trình ép => tính liên tục không cao _ Khi sử dụng máy ép Brown, phần vỏ dễ bò rơi vào phần dòch ép Điều có nghóa máy ép FMC hạn chế nhiễm vi sinh vật từ vỏ vào phần dòch ép nhiều máy Brown hạn chế tiếp xúc phần dòch ép với vỏ  Ưu – Nhược điểm việc dùng hệ thống ép mới: _ Ưu: • Rút ngắn qui trình sản xuất, giảm bớt lao động thủ công nhà máy • Tận thu lượng tinh dầu cam • Hoạt động liên tục _ Nhược: • Đòi hỏi phải có khâu phân loại kỹ cam theo kích thước để phù hợp với loại máy ép (hệ thống ép nhà máy gồm nhiều máy phù hợp với kích thước cam khác nhau, xếp thành dãy) • Do khâu bóc vỏ nên qú trình rửa phải thực cẩn thận để hạn chế nhiễm VSV từ vỏ vào dòch 18 Hình V.4 Hệ thống phân phối cam vào máy ép Hệ thống lọc: _ Trong qui trình mới, người ta không dùng thiết bò lọc khung Thiết bò lọc cấu tạo gồm có guồng quay đặt đồng tâm với màng lọc hình trụ Lượng thòt qua màng lọc kích thước chúng điều chỉnh cách thay đổi kích thước lỗ màng lọc, tốc độ quay guồng, lưu lượng nhập liệu Hình V.5 Máy lọc FMC Hình V.6 Máy lọc Brown (Model 400) Đổi kỹ thuật cô đặc nước cam: 19 _ Trong sản xuất nước quả, người ta hạn chế trình xử lý nhiệt để không làm giảm chất lượng sản phẩm Gần đây, FMC ứng dụng kỹ thuật thẩm thấu ngược ( reserve omosis) để cô đặc nước cam Kỹ thuật ứng dụng Nhật Bản _ Nguyên tắc: sử dụng áp lực cao đẩy dòch ép qua màng mebrane để tách bớt nước dòch ép Trước thực trình này, phần lớn thòt tách khỏi dòch ép để tránh làm nghẹt màng trình lọc Phần thòt trùng bổ sung trở lại vào dòch ép cô đặc theo tỉ lệ đònh sẵn _ Tuy nhiên, phương pháp đòi hỏi chi phí đầu tư thiết bò cao không áp dụng rộng rãi Các phương pháp trùng mới: Phương pháp Tiệt trùng Mô tả Nhiệt độ cao thời gian ngắn Hyperbaric Sử dụng áp suất cao Pressure(cao áp) (Mpa) Hyperbaric Pressure Kết hợp giữ áp suất + CO2 cao chỉnh pH thấp Xử lý xung điện Đưa qua điện trường cao (KV/cm) thời gian ngắn (phần triệu giây) Xử lý siêu âm Dùng sóng siêu âm cường độ cao Kỹ thuật membrane Phạm vi ứng dụng Được sử dụng rộng rãi Đang áp dụng đại trà Đang thử nghiệm qui mô sản xuất lớn Đang đẩy mạnh nghiên cứu Phương pháp có tiềm lớn, nghiên cứu Sử dụng cho nước Có tác dụng nước Loại bỏ vi sinh vật phương pháp lọc Xử lý xung ánh Dùng ánh sáng có sáng cường độ mạnh vùng hồng ngoại vùng nhìn thấy Từ trường Dùng từ trường có Đang thử cường độ tần số nghiệm thấp cao Chiếu xạ Tia điện tử, gamma, Có khả áp dụng tia X rộng rãi Nonthermal plasma Phóng điện Đang thử lòng chất lỏng nghiệm 20 Sử dụng chất bảo Sử dụng loại Đang nghiên quản từ thiên nhiên thảo mộc, gia cứu vò Hydrodynamic shock Tăng cao áp suất đột Đang thử ngột nghiệm Đổi việc tổ chức sản xuất: _ Ổn đònh nguồn nguyên liệu: • Trên giới, Brazil Mỹ (chủ yếu tập trung bang Florida) đứng đầu sản lượng nước cam ép Hiện nay, người ta xây dựng nhà máy hoạt động với suất lớn, hoạt động liên tục năm để phục vụ nhu cầu nước nhu cầu xuất Năng suất nhà máy đạt 300 – 400 cam/ số nhà máy lớn Brazil có suất 1000 cam/giờ • Để đảm bảo chất lượng sản phẩm trì hoạt động liên tục nhà máy năm, nguồn nguyên liệu phải có chất lượng tốt ổn đònh Hiện nay, Florida, nhà sản xuất không toán tiền cho nhà vườn theo khối lượng cam nhận Phương thức toán dựa chất lïng cam mà nhà vườn cung cấp Khi cam tiếp nhận nhà máy, người ta lấy mẫu kiểm tra theo phương pháp thống kê Một chuyên viên kiểm tra nhà nước đo lượng nước ép kiểm tra hàm lượng đường, hàm lượng chất khô mẫu nước ép Phương thức toán khuyến khích nhà vườn ý chăm sóc, lựa chọn giống cam tốt có lượng dòch hàm lượng chất khô cao Trong với phương thức toán cũ, nhà vườn ý thúc nhiều mà không ý đến chất lượng quả, từ làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Đồng thời nhà sản xuất nhà vườn có thỏa thuận mùa thất bát, nhà vườn phải cung cấp đủ cam cho nhà máy dù với giá rẻ thò trường, ngược lại mùa bội thu, nhà máy phải thu mua hết lượng cam nhà vườn Bên cạnh đó, nhà vườn thu khoản tiền từ lợi nhuận nhà máy từ việc bán sản phẩm phụ như: tinh dầu cam, thức ăn gia súc … • Một đạt thỏa thuận quyền lợi nghóa vụ nguồn nguyên liệu ổn đònh chất lượng số lượng Điều giúp nhà sản xuất đảm bảo hoạt động nhà máy chất lượng thành phẩm _ Khi sử dụng công nghệ sản xuất nước cam hãng FMC Brown, phần lớn nhà máy không mua hệ thống ép mà thuê để sử dụng Chi phí tính dựa theo thể tích nước cam mà nhà máy sản thu Hãng cung cấp máy phụ trách việc bảo trì, “cập nhật” công nghệ ép cho nhà sản xuất Với mô hình này, nhà sản xuất không tốn nhiều chi phí đầu tư cho thiết bò 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lưu Duẩn cộng sự, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm , NXB Giáo dục, 1996, 360tr Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau , NXB Thanh Niên, 422tr Bockelmann B.V & Bockelmann I.V., Long-life products: Heat Treated, Aseptically Packed: A guide to quality, Falth & Hassler, Varnamo, 1998, 264p Laszlo P Somogyi, Diane M Barrett, Y H Hui – Processing Fruits: Science and Technology, vol2_ Major Processed Products, Technomic Publishing Co.INC., 1996, 558p Philip E Nelson, Ph D, Donald K Tressler, Ph D, Fruit and vegetable juice processing technology, Publishing Co Westport Connecticut, 603p www.brown-intl.com/download/Mdl4000c www.fao.org/DOCREP/005/Y2515E/y2515e00.htm www.fmcfoodtech.com www.fmcitalia.it 10 www.food-processing-equipment.biz/images/FMC100paddlepulperL63003.pdf 11 www.genemco.com/acatalog/brownfinisher.pdf 22 23 ... chuẩn nước cam Mó: BảngIII.1 Nước cam tươi đóng hộp BảngIII.2 Nước cam cô đặc đóng hộp 13 BảngIII.3 Nước cam sản xuất từ nước cam cô đặc IV THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: _ Qui trình sản xuất nước cam đơn... II QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: _ Qui trình sản xuất nước cam đục: − Cam Lựa chọn Nướ c Nước nóng Rửa Chần Bóc vỏ_Bỏ cùi Nước rửa Nước thải Vỏ, cùi Nghiền xé Ép B ã Lọc thô bã Hơi nước Gia nhiệt Nước ngưng... QUÁT VỀ CAM : _ Cam chia làm loại : Sweet orange Sour orange Trong sản xuất nước cam ép thường sử dụng cam Cam chua thường dùng sản xuất mứt cam _ Các loại cam thường gặp :  Trên giới: Cam tròn