Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện I GVHD: Lê Văn Việt Mẫn KHÁI NIỆM: Dầu thô Dầu thô sản phẩm trình ép trích ly dầu hạt có dầu (lạc, mè, hướng dương, dừa…) Dầu tinh luyện Dầu tinh luyện sản phẩm từ dầu thô sau tách số chất hoà tan dầu Mục đích trình tinh luyện nhằm nâng cao thời gian bảo quản sử dụng chế biến thực phẩm • Triglycerid thành phần chủ yếu dầu tinh luyện Chúng este rượu chức glycerin acid béo CH2 COO R1 CH1 COO R2 CH2 COO R3 Các acid béo dầu thực vật acid béo không no acid oleic, acid linoleic… phần lớn acid béo chức, mạch thẳng có số cacbon chẵn, thường gặp acid béo có 18 nguyên tử cacbon II NGUYÊN LIỆU: Sơ lược nguyên liệu chứa dầu Việt Nam: STT Nguyên liệu Vùng nguyên liệu Đặc điểm Được trồng Phú Thọ, Quả cọ nặng : 5,5-10,2 gam Cọ 01 Tuyên Quang Kích thước nhân : 18x8x15(mm) Hàm lượng dầu nhân : 47-53% Được trồng nhiều miền Quả dừa có: đường kính 300mm Dừa 02 nam: Bến Tre… Nặng 1,5-2 kg Năng suất : 1,6-1,8 tấn/ha Hàm lượng dầu(cùi dừa) :62-74% chất khô Được trồng nhiều vùng Là loại vừa có đạm, vừa có dầu Đậu nành 03 đồng sông Cửu Khối lượng riêng : 600-780 kg/m3 Long, Cao Bằng, Bắc Hàm lượng dầu hạt khoảng 20% Cạn… Hàm lượng protein khoảng 40% Năng suất : 400-600 kg/ha Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 04 Hướng dương 05 Gạo 06 Lạc 07 Ngô Được trồng Sapa Năng suất khoảng 3,5 tấn/ha Được trồng rải rác, tập trung đồng sông hồng, sông Cửu Long… Được trồng nhiều Nghệ An, Hà Bắc, Củ Chi, Tây Ninh, Long An… Năng suất khoảng 1,3 tấn/ha Được trồng rải rác 08 Vừng Được trồng rải rác Kích thước trung bình : 10x6x3mm Khối lượng riêng : 340-440 kg/m3 Hàm lượng dầu hạt : 64-66% chất khô Hàm lượng dầu hạt gạo thấp phôi lên đến 2028% Kích thước hạt : 15x10x10mm Hàm lượng dầu có hạt khoảng 40-60% chất khô Hàm lượng dầu hạt ngô thấp khoảng 10-12% phôi ngô cao khoảng 30-40% Là loại vừa có đạm vừa có dầu Hàm lượng dầu hạt khoảng 5055% Hàm lượng protein khoảng 13-25% Thành phần hoá học dầu thô: 2.1 Lipid: • Lipid đơn giản : monoglucerid, diglycerid, triglyceride (thành phần chính), sáp, sterid • Lipid phức tạp : hợp chất phospholipids a Triglyceride: Là thành phần dầu, este rượu chức glycerin acid béo CH2 COO R1 CH1 COO R2 CH2 COO R3 Mạch acid béo dài no độ nóng chảy triglyceride cao, áp suất mùi Đối với acid béo có chiều dài, acid béo có chứa nhiều nối đôi có độ nóng chảy thấp Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Triglycerid tham gia phản ứng thuỷ phân, xà phòng hóa, hydro hoá … làm hư hỏng dầu - Khi có nước nhiệt độ, ( enzyme ) triglyceride bò thuỷ phân tạo acid béo tự glycerin - Các acid béo không no mạch ngắn dễ bò thủy phân, oxi hoá thành acid béo tự có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi, gây mùi khó chòu - Các acid béo không no dễ bò oxi hoá, polymer tạo thành bò khử vò trí nối đôi Các acid béo có nối đôi liên hợp phản ứng xảy nhanh làm dầu hắc, đắng… b Sáp: Là este acid béo mạch cacbon dài 24-26C rượu đa chức, mạch thẳng, phân tử lớn R : gốc acid R C O R’ R’: gốc rượu O - Trong hạt có dầu sáp có tác dụng bảo vệ nguyên liệu, chống thấm, chống tác động enzyme Nhiệt độ nóng chảy 80-90 oC, ( cao dầu ), nhiệt độ thường sáp dạng tinh thể, tạo rắn, dầu thô sáp trạng thái lơ lửng làm đục dầu Sáp khó tiêu hoá cần tách phương pháp dùng nhiệt thấp kết tinh sáp sau lọc tách ( sáp trơ mặt hoá học, không bò tách tinh luyện với kiềm ) c Sterid: Chiếm 1-2% khối lượng dầu, tác hại lớn đến trình bảo quản, không làm tăng giá trò dinh dưỡng nên loại bỏ d Phospholipid: Là lipid phức tạp thành phần có chứa phospho nitơ Thường chiếm 0.5-3% dầu CH2 O CO R CH CH2 O CO R’ O O CO P O O Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phospholipid hoà tan tốt dầu đa số dung môi hữu ( trừ acetone metyl acetate ), dễ kết hợp với glucid tạo sản phẩm sẫm màu, kết hợp với protein thành phần khác dầu Hàm lượng phospholipids nhiều chất lượng dầu giảm cần loại bỏ phương pháp hoá giải 2.2 Các chất xà phòng hoá: Là hợp chất hữu có cấu tạo đặc trưng hoá học khác nhau, tan tốt dầu dung môi dầu Những hợp chất tạo màu, mùi riêng biệt cho dầu, hàm lượng dao động từ 0.4-2.5% tuỳ loại dầu a Nhóm chất gây màu: - Carotenoic : Bản chất pro-vitamin, có màu từ vàng đến đỏ sẩm - Clorophin ( diệp lục tố ) : làm dầu có màu vàng chanh, làm tăng trình oxi hoá trình bảo quản chế biến - Goxipola : hidrocacbua mạch vòng, có màu vàng da cam độc Thường có hạt Ngoài có dẫn xuất goxipuapurin, anhydricgoxipola, gophotphatit lợi cho dầu b Nhóm chất gây mùi: - Hydrocacbon mạch thẳng : hàm lượng ít, anhydric, ceton thường gây mùi khó chòu cho sản phẩm - Phenol glucoxit tham gia chống oxi hoá dầu 2.3.Vitamin: Chủ yếu vitamin thuộc nhóm tan dầu : A, E, D, K, F… Bảng tiêu chuẩn chất lượng số loại dầu thô dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu tinh luyện STT Chỉ tiêu chất lượng Cảm quan FFA(theo acid oleic ) tối đa Độ ẩm tối đa Tạp chất tối đa Đơn vò tính Mè Phộng Nành Mùi thơm đặc trưng, không bò ôi chua % 3 % % 0.5 0.5 Trang 0.5 0.5 0.5 0.5 Dừa 2(theo acid lauric ) - Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Chỉ số iod ( wiss) Mg iod/100g 103-120 80-106 dầu Chỉ số xà phòng Mg KOH/1g 186-196 186-196 hoá dầu Chỉ số khúc xạ, 1.46-1.47 30 C Tỷ khối, 300C 0.91-0.92 0.91-0.92 Hàm lượng chất % không xà phòng hoá III 0.8 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Trang - 110-143 7-11 189-197 247-248 1.4651.471 0.9140.921 1.5 1.4481.450 0.9140.920 0.8 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Dầu thô Tách tạp chất học ( lắng, lọc, ly tâm ) Tách sáp H2O, NaCl NaOH Nước muối nóng Thuỷ hoá Trung hoà Cặ n Cặn sáp Cặn thủy hoá Cặn xà phòng Rửa dầu Nước rửa Sấy Than hoạt tính Tẩy màu Lọc Cặn Khử mùi Hơi nhiệt Lọc Cặn Dầu tinh luyện THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Tách tạp chất học: Trong dầu thô có tạp chất :photpholipid, sáp, hidrocacbua, acid béo tự do, tạp chất vô cơ, chất protein,glucid, hợp chất gây cho dầu có mùi vò Chúng có dầu trạng thái huyền phù, dung dòch thực dung dòch keo Mục đích: tách hạt phân tán, hạt rắn có dầu Quá trình thực lắng, lọc, ly tâm Lắng : Dựa rơi tự hạt phân tán có dầu, ảnh hưởng trọng lực thân Tiến hành nâng cao nhiệt độ để trình lắng xảy nhanh độ nhớt dầu nhỏ, giảm cản trở trình lắng Tách tạp chất học phương pháp lắng liên tục thực thiết bò lắng nhiều khoang Lọc: Quá trình lọc dựa khả giữ lại cấu tử có kích thước lớn lỗ lọc màng lọc Có kiểu lọc:  Lọc nóng : thực 50 – 55oC Tách tạp chất không tan phân tán dầu  Lọc nguội: thực 20 – 25oC Chủ yếu tách phức photpholipid Thường hay lọc nóng trước lọc nguội Ly tâm: Ly tâm trình tách tạp chất rắn dầu tác động lực ly tâm phát sinh làm việc máy ly tâm Dầu có lượng tạp chất 0.5% dùng máy phân ly, 0.5%thì dùng máy ly tâm, 0.1% dùng máy ly tâm siêu tốc Tách sáp: nhiệt độ thường sáp có dầu dạng tinh thể tạo thành mạng chất lơ lửng ,không lắng thành cặn, làm giảm giá trò cảm quan dầu Mục đích :loại sáp khỏi dầu để dầu giữ độ bảo quản nhiệt độ thấp Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Nguyên tắc :kết tinh hạt sáp nhiệt độ thấp , sau nâng nhiệt độ lên để tạo cho sáp tinh thể có kích thước lớn tách tinh thể sáp khỏi dầu lọc ly tâm Quá trình tách sáp gọi đông hoá dầu Tiến hành: Dầu đưa vào thiết bò truyền nhiệt tạo cho dầu nhiệt độ 20 – 25 0C sau trộn thêm chất trợ tinh (đất hoạt tính chất khác giúp cho sáp nhanh chóng tạo thành tinh thể dễ lọc sau này) Tiếp dầu làm lạnh đến nhiệt độ kết tinh sáp (8 – 120C), làm lạnh tạo thành tinh thể dầu khuấy trộn, đảm bảo cho tinh thể trạng thái phân tán dễ kết tụ với tạo tinh thể lớn Sau dầu đun nóng đến 20 0C để giảm độ nhớt tạo tinh thể lớn lọc tách sáp khỏi dầu Thuỷ hoá dầu : Mục đích : Tách tạp chất háo nước có dầu, chủ yếu hợp chất photpholipit Trong thành phần photpholipit nước tự do, tức chúng trạng thái khan nước hay gọi khử nước Khi chúng có mặt dầu nhiệt độ 20 0C dạng chất tan, tạo dung dòch thực Khi đưa nước vào dầu dạng phân tán đồng Phần ưa nước photpholipit hấp thụ nước Khi lượng nước dầu không đủ ,một phần lượng photpholipit có dầu không bão hoà nước Do dầu sau thuỷ hoá lại lượng photpholipit khử nước tan dầu Khi dầu dư nước ,các phức photpholipit trương nở ,tạo dung dòch keo nước ,hình thành dạng nhũ tương bền khó phá huỷ Cơ chế phản ứng : CH2OCOR CH2OCOR CHOCOR O + H2O CH2 – O – P = O O(CH2)2 – N+(CH3)3 Lecithine dạng phân cực yếu CHOCOR OH CH2 – O – P = O OH O(CH2)2 – N(CH3)3 Lecithine dạng phân cực mạnh Do tạo thành nhóm hydroxyl nên làm cho photpholipit chuyển thành dạng phân cực mạnh, độ hoà tan dầu giảm tách thành dạng kết tủa Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Phức photpholipit sau kết hợp với nước thành kết tủa dạng cặn lắng tách khỏi dầu Cặn thu gọi cặn thuỷ hoá Vậy cặn thuỷ hoá hợp chất photpholipit với nước, thêm tạp chất học khác bò kết tủa hấp thụ hay acid béo tự bò kéo theo tủa lắng xuống Tác nhân thuỷ hoá nước dung dòch muối NaCl 0.3%, lượng tác nhân thuỷ hoá đưa vào tuỳ theo hạt dầu, khoảng 0.5 – 5%so với khối lượng dầu Quá trình thuỷ hoá bao gồm bước thuỷ hoá sau: • Phân tán nước dung dòch muối trung tính vào dầu ,phần ưa nước anhidrit photpholipit hấp thụ nước • Các photpholipit tính tan dầu , photpholipit ngậm nước hình thành nhũ tương dầu • Tạo thành hạt keo đông tụ làm cho dầu vẩn đục • Phân ly dầu khỏi phức photpholipit lắng ly tâm Tiến hành: Dầu đun nóng đến nhiệt độ 40 – 50 0C, khuấy liên tục cho từ từ tác nhân thuỷ hoá vào Sau hết tác nhân thuỷ hoá khuấy thêm khoảng 15 phút để lắng vòng 40 – 60 phút Trung hoà: Mục đích: tách acid béo tự có dầu Có thể dùng loại bazơ muối bazơ mạnh NaOH, KOH, NaCO3 … Nồng độ dung dòch kiềm sử dụng tuỳ thuộc vào số acid dầu Theo nồng độ chia : loãng :35 – 45g NaOH / lít; vừa 85 – 105gNaOH /lít; đặc >125g NaOH / lít Các yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi chất lượng khâu trung hoà nồng độ NaOH sử dụng, lượng NaOH sử dụng, nhiệt độ trung hoà, thời gian phản ứng, tốc độ khuấy trộn… Hiệu trung hoà dầu kiềm đánh giá số acid dầu sau trung hoà Phương trình phản ứng: RCOOH + NaOH RCOONa + H2O Tiến hành: Phun dung dòch kiềm lên mặt dầu trung hoà, vừa phun vừa khuấy Nhiệt độ trung hoà loại dầu khác khống chế khác nhau, tùy thuộc vào số Trang Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn acid tính chất dầu (trong phạm vi từ 30 đến 95 0C) sau hết dung dòch kiềm cho tiếp dung dòch muối ăn vào với nồng độ – 4% Dung dòch muối ăn có tác dụng xúc tiến nhanh việc phân ly cặn xà phòng khỏi dầu Xà phòng tạo thành tách khỏi dầu phương pháp ly tâm phương pháp lắng Rửa dầu: Mục đích : loại hoàn toàn xà phòng sau phản ứng trung hoà khỏi dầu, đồng thời protein chất nhầy dầu gặp nước nóng trương chuyển thành dạng không hoà tan tất tách khỏi dầu Tiến hành: rửa lần • Lần đầu rửa dung dòch NaCl – 10% để xà phòng kết lắng theo dung dòch muối • Sau rửa nước nóng Lượng nước rửa lần khoảng 10% so với lượng dầu Sau lần rửa để lắng 40 – 60ph tháo nước rửa vào bể thu hồi dầu • Nhiệt độ dầu rửa :90 – 950C nước muối nước nóng đun sôi Sử dụng thuốc thử phenol để xác đònh hàm lượng xà phòng có dầu Sấy tẩy màu: Mục đích: nhằm loại nước hợp chất gây màu làm cho dầu sáng màu Tiến hành: công đoạn thực thiết bò kín gia nhiệt, điều kiện chân không dùng đất hoạt tính, than hoạt tính để hấp thụ chất màu Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hiệu công đoạn độ chân không, nhiệt độ sấy lượng đất than sử dụng Khi sử dụng chất hấp phụ phải đảm bảo yêu cầu sau: • Khả hấp phụ lớn • Tính hấp phụ chon lọc chất màu hấp phụ dầu mỡ • Dễ tách lọc • Dễ tìm, giá rẽ • Khi sử dụng không gây biến đổi hoá học không mang thêm mùi vò khác vào sản phẩm dầu mỡ Trang 10 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sau giai đoạn sấy tẩy màu dầu phải đạt tiêu sau: • Hàm lượng xà phòng < 0.004% • m < 0.1% • Chỉ số AV < 0.5mgKOH / g Lọc : Mục đích : loại đất than hợp chất dạng rắn khác khỏi dầu.Người ta thường hay sử dụng máy ép lọc khung cho trình Yêu cầu : • m + tạp chất < 0.1% • Chỉ số AV < 0.5mg KOH/g • Hàm lượng xà phòng < 0.004% • Màu :tuỳ loại dầu mà có yêu cầu khác Khử mùi : Mục đích :loại bỏ chất gây mùi cho dầu mà trình trung hoà sấy tẩy màu loại bỏ Các chất gây mùi cho dầu thường : • Các tecpen, hydrocacbon mạch thẳng sản phẩm phân huỷ chúng • Sự thuỷ phân triglyceric tạo acid béo tự • Các ceton, andehyd sinh trình oxy hoá dầu , nguyên nhân gây mùi ôi, đặc biệt andehyd không no ảnh hưởng mạnh đến vò dầu Tiến hành: Nguyên tắc trình khử mùi chưng cất, dùng nước nhiệt (325 – 3750C) phun trực tiếp điều kiện nhiệt độ thích hợp áp suất chân không cao(66 – 106 Pa) Các chất gây mùi nước nhiệt lôi khỏi dầu Trong trình khử mùi, cần giữ độ chân không ổn đònh tránh để không khí vào làm ảnh hưởng đến độ chân không chất lượng dầu béo Dầu khử mùi lấy bơm chuyển đến thiết bò khử khí sau vào thiết bò làm nguội xuống 600C CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG: Trang 11 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn A Máy ép lọc khung bản: Nguyên tắc hoạt động: Máy lọc ép khung loại thiết bò lọc cổ điển, cấu tạo gồm khung rỗng xếp liền dựa hai nằm ngang, khung có vải lọc, khung ép chặt nhờ tay quay bò chặn nhờ đáy cố đònh Dầu đưa vào lỗ huyền phù, theo khe hở phân phối vào khoảng trống khung, nhờ áp lực lọc, dầu qua lớp vải lọc sang rãnh nhỏ thoát theo khe Các hạt rắn giữ lại phần rỗng khung B Thiết bò trung hoà: 1: Thân thiết bò Trang 12 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 2: Vòng xoắn gia nhiệt (có đường ống xoắn: dọc theo thân thiết bò, gia nhiệt phần đáy thiết bò) 3: Cánh khuấy mái chèo có gắn động 4: Thiết bò hình côn 5: Ống có soi lỗ (2 ống: phun kiềm dung dich nước nóng) 6: Đồng hồ đo nhiệt độ 7: Đồng hồ nhiệt kế 8: Bơm trung gian, bơm dầu từ thiết bò trung hòa sang thiết bò rửa V1: Van xả xà phòng nước rửa V2: Van đường ống dẫn dầu đến thiết bò rửa (đường ống có gắn bơm) Nguyên tắc hoạt động: Trước cho dầu vào thiết bò trung hoà, người ta phải đo số acid để xác đònh lượng nồng độ kiềm cần dùng để trung hoà dầu Sau khỏi thiết bò thuỷ hoá, dầu cho vào thiết bò trung hoà, loa phun kiềm bắt đầu hoạt động Tại đây, máy khuấy làm việc liên tục để phản ứng trung hoà xảy nhanh chóng Đồng thời, lớp vỏ kép gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp cho phản ứng tuỳ theo loại dầu xử lý Sau dầu rửa dung dòch muối để tách cặn xà phòng C Thiết bò sấy tẩy màu: 1:T hiết bò sấy tẩy màu 2: Vòng xoắn: vừa có tác dụng làm nguội, vừa có tác dụng gia nhiệt Trang 13 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn 3: Môtơ cánh khuấy 4, 5: Comerestor tạo chân không (máy nén piston) 6: Bình chứa nước ngưng 7: Thiết bò ngưng tụ nước 8: Bồn trung gian chứa dầu 9: Bơm ép lọc 10: Ống thủy quan sát; PI; Áp kế; Tl: nhiệt kế Nguyên lý hoạt động: Dầu sau rửa gia nhiệt, sau hút vào thiết bò sấy, tẩy màu Tại phần sấy dầu phun tia vào thành thiết bò chảy xuống dạng màng điều kiện chân không Nước lẫn dầu bốc hút đến đường ống tạo chân không loại Dầu chảy tràn thành dòng xuống phần tẩy màu qua rãnh cưa miệng ngăn chứa dầu Một phần dầu sau gia nhiệt cung cấp cho bồn trộn đất than theo lượng đònh trước hút lên phần tẩy màu nhờ chân không thiết bò Tại hỗn hợp dầu, đất, than cánh khuấy trộn Các chất màu có dầu đất than hoạt tính hấp phụ Sau dầu nhờ bơm đẩy thu dầu chuẩn bò cho trình lọc để tách cặn chất hấp phụ D Thiết bò khử mùi: Thiết bò khử mùi gián đoạn Nguyên tắc hoạt động Dầu sau tẩy màu, bơm vào bồn chứa ( bồn đònh lượng ) Khi đủ thể tích mẻ hệ thống phao tự động tự động cấp cầu dao Dầu từ bồn chứa xuống bồn khử mùi ( theo nguyên lý chên lệch áp suất bồn ) Bồn khử mùi hoạt động áp suất chân không ( tạo hệ thống bơm hút chân không ) Dầu bồn khử mùi gia nhiệt loại dầu đặc biệt ( bốc nhiệt độ cao 240-260oC ) thường sử dụng dầu Dowthern Để nhiệt độ dầu bồn đạt 250-270 oC nhiệt độ cung cấp vào ống xoắn gia nhiệt 280-300 oC Dầu nhiệt độ 250-270oC bồn khử mùi trì khoảng thời gian đònh phun lượng nước trực tiếp ( với áp suất lưu lượng đònh), lôi mùi đặc trưng Trang 14 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Ngoài trình khử mùi phần acid bò lôi theo ngưng tụ bồn ngưng tụ Tính acid dầu sau khử mùi giảm 5% Trong phần ngưng tụ thu đến 95% acid béo Sau trình khử mùi, ta chuyển dầu qua bồn giải nhiệt theo dầu giảm nhiệt độ từ 259-270oC xuống 70-90oC theo hệ thống chùm dẫn nước làm nguội Thân nồi Đáy nồi Nắp nồi Chóp khí Lỗ soi đèn Màng chắn bọt Ống xoắn gián tiếp Ống phun trực tiếp Bơm tuần hoàn 10 Ống phun 11 Cửa loon 12 Ống thoát khí CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA DẦU TINH LUYỆN: Trang 15 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Thành phần dầu sau tinh luyện gồm triglicerit khiết chất bảo quản Dầu tinh chế phải có màu sáng, trong, không mùi, có số acid nhỏ 0.2mg KOH STT Tên tiêu chất lượng cảm quan ẩm tạp tối đa Chỉ số peoxyt Chỉ số xà phòng hoá Hàm lượng xà phòng Chỉ số Iod Tỷ khối (300C) Chỉ số khúc xạ(300C) Hàm lượng % chất không xà phòng hoá Chỉ số acid tối mgKOH/ đa g Đơn tính vò Dầu mè Dầu phộng Dầu đậu Dầu dừa nành % 0.1 0.1 0.1 0.1 Meq/kg mgKOH/ g % 186 -196 0.005 187198 0.005 2 189 -197 195-260 0.005 0.005 mgI2/100 g g/ml 103 -120 0.910.92 1.45 -1.47 0.8 80-106 110-143 10-70 0.9140.918 1.461.467 0.910.921 1.461.467 0.9-0.92 0.8 0.8 0.8 0.2 0.2 0.2 0.2 1.441.46 IV THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ MỚI: Ngày có nhiều thành tựu khoa học ứng dụng vào quy trình tinh luyện dầu,ứng với trình có phương pháp làm tăng hiệu trình tiểu luận xin đưa phương pháp tinh luyện tinh luyện dầu thay cho phương pháp tinh luyện dầu sút TINH LUYỆN DẦU BẰNG HƠI Trong trình này, tiến hành xử lý điều kiện áp suất chân không, làm cho dầu có gốc photpholipid tự trở nên mùi Đồng thời acid béo tự bò Trang 16 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn cho dầu tiếp xúc ngược dòng bậc với Do thời gian lưu giữ dầu nóng dài nên chất màu trở nên màu Cuối dầu khử mùi cho tiếp xúc bậc, ngược dòng Các tiêu yêu cầu cho trình - Sự tồn acid béo tự khoảng 0.03-5% hay thấp - Sản phẩm phải khử mùi hoàn toàn - Quá trình xử lý không làm tăng lợi nhuận tiêu thụ mà nhắm vào tiêu chuẩn mùi - Tái sử dụng acid béo từ phun Việc tinh luyện thích hợp cho trình khử mùi thông thường dầu salad, dầu magarine mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hơi tinh luyện mùi thiết kế xử lý thiết bò khử mùi đơn giản giống Nguyên lý hoạt động ( hình ) Dầu thô đưa đến bể chứa ( ), phun vào thiết bò loại không khí ( ) để tạo áp suất chân không Dầu sau loại khí bơm đến thiết bò tinh luyện khử mùi ( ), chảy xoáy khu vực gia nhiệt lên đến nhiệt độ khử mùi Dầu đạt đến nhiệt độ cần thiết trình nhiệt thiết bò ( 10 ) cung cấp Sau dầu chảy xuống khu vực tinh luyện Tại dầu chảy khay tiếp xúc ngược chiều với dòng từ lên Dầu tinh luyện chảy xuống khu vực giữ, gia nhiệt đến nhiệt độ tẩy màu dầu Sau chuyển xuống khu vực khử mùi Dầu tiếp tục chảy khay ngược chiều với dòng thổi lên Sau trình khử mùi dầu chuyển xuống khu vực tái sử dụng nhiệt, cách trao đổi nhiệt với dòng nguyên liệu vào, cuối đưa xuống khu vực làm lạnh đến nhiệt độ yêu cầu dòng Dầu đưa vào thiết bò lọc bóng ( ) Dầu đo bồn không chứa O2 ( ), đồng thời N2 bơm lúc với dòng dầu vào bồn chứa sản phẩm để đuổi không khí Yêu cầu thiết bò Vì acid có tính ăn mòn mạnh nhiệt độ cao nên phải dùng thép không rỉ 316 cho thiết bò khử mùi Cả thiết bò vỏ vỏ sử dụng cho thiết bò tinh luyện với suất 5000-60000 L/h Tuy nhiên thiết kế thiết bò khử mùi vỏ tốn thiết bò khử mùi vỏ thép khôn rỉ 316 So sánh ưu điểm So với trình tinh luyện NaOH, tinh luyện tiết kiệm chi phí lượng Cụ thể là: - Giá trò sử dụng tức thời : tiết kiệm 20% Trang 17 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn - Lượng sử dụng : 28% - Lượng nước lạnh : 7% - Quá trình tạo nước : 85% - Tiêu tốn xử lý nước : 63% - Công suất lượng : 62% Tinh luyện cho chất lượng sản phẩm đạt tiêu tinh luyện sút Nếu bảo ôn 600C nhược điểm biểu Tuy nhiên, hương dầu tinh luyện sút tốt suốt trình bảo ôn ánh sáng Lượng dầu đông tụ hydro hóa dùng cho sản xuất magarine shortening Các acid béo tự chứa dầu ảnh hưởng đến khả hydrogen hóa nên cần thiết phải tinh luyện dầu trước thực hydrogen hóa Hydrogen hóa làm tăng thêm hương bất lợi, đòi hỏi phải khử mùi cuối cho dầu Trang 18 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Nguyễn Mạnh Thần, Lại Đức Cận Kỹ Thuật Sơ Chế Và Bảo Quản Hạt Có Dầu NXB Nông Nghiệp [2] Lê Bạch Tuyết cộng Các Quá Trình Cơ Bản Trong Công Nghệ Sản Xuất Thực Phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996, 360 trang [3] Lê Văn Thạch- Nguyễn Năng Vinh- Lê Trọng Hoàng- Phạm Thu Sương Chế Biến Hạt Dầu V.P.Kitrigin, NXB Nông Nghiệp [4] Lê Ngọc Tú chủ biên Hoá Sinh Công Nghiệp Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội-1998 [5] David R Erickson Handbook of soy oil processing and utilization American soybean asociation and american oil chemist`s society [6] Một số trang Web Trang 19 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC: trang I – Khái niệm II – Nguyên liệu – Sơ lược nguyên liệu chứa dầu – Thành phần hoá học dầu thô III – Quy trình công nghệ  Sơ đồ công nghệ  Thuyết minh quy trình  Các thiết bò sử dụng  Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm IV – Thành tựu công nghệ Tài liệu tham khảo Trang 20 1 12 16 16 19 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn I Khái niệm : Dầu thô Dầu thô sản phẩm trình ép trích ly dầu hạt có dầu (lạc, mè, hướng dương, dừa…) Dầu tinh luyện Dầu tinh luyện sản phẩm từ dầu thô sau tách số chất hoà tan dầu Mục đích trình tinh luyện nhằm nâng cao thời gian bảo quản sử dụng chế biến thực phẩm • Triglycerid thành phần chủ yếu dầu tinh luyện Chúng este rượu chức glycerin acid béo CH2 COO R1 CH1 COO R2 CH2 COO R3 II Thành phần hoá học 2.1 Lipid: Triglyceride Sáp :Là este acid béo mạch cacbon dài 24-26C rượu đa chức, mạch thẳng, phân tử lớn R : gốc acid R C O R’ R’: gốc rượu O Sterid Phospholipid Là lipid phức tạp thành phần có chứa phospho nitơ Thường chiếm 0.5-3% dầu Trang 21 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn CH2 O CO R CH CH2 O CO R’ O O CO P O O 2.2 Các chất xà phòng hóa Nhóm gây màu Nhóm gây mùi 2.3 Vitamin 2.4 Bảng tiêu chuẩn chất lượng số loại dầu thô dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu tinh luyện STT Chỉ tiêu chất lượng Cảm quan FFA(theo acid oleic ) tối đa Độ ẩm tối đa Tạp chất tối đa Chỉ số iod ( wiss) Đơn vò tính Mè Phộng Nành Mùi thơm đặc trưng, không bò ôi chua % 3 % % Mg iod/100g dầu Chỉ số xà phòng Mg KOH/1g hoá dầu Chỉ số khúc xạ, 300C Tỷ khối, 300C Hàm lượng chất % không xà phòng hoá Dừa 0.5 0.5 103-120 0.5 0.5 80-106 0.5 0.5 110-143 2(theo acid lauric ) 7-11 186-196 186-196 189-197 247-248 1.46-1.47 - 1.4651.471 0.91-0.92 0.91-0.92 0.9140.921 0.8 1.5 Trang 22 1.4481.450 0.9140.920 0.8 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn E Thiết bò trung hoà: F Thiết bò sấy tẩy màu: Trang 23 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Trang 24 ... phẩm Dầu tinh luyện GVHD: Lê Văn Việt Mẫn I Khái niệm : Dầu thô Dầu thô sản phẩm trình ép trích ly dầu hạt có dầu (lạc, mè, hướng dương, dừa…) Dầu tinh luyện Dầu tinh luyện sản phẩm từ dầu thô... TỰU CÔNG NGHỆ MỚI: Ngày có nhiều thành tựu khoa học ứng dụng vào quy trình tinh luyện dầu, ứng với trình có phương pháp làm tăng hiệu trình tiểu luận xin đưa phương pháp tinh luyện tinh luyện dầu. .. phòng hoá III 0.8 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Trang - 110-143 7-11 189-197 247-248 1.4651.471 0.9140.921 1.5 1.4481.450 0.9140.920 0.8 Công nghệ chế biến thực phẩm Dầu tinh luyện GVHD: