Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền LỜI GIỚI THIỆU Trong phần ăn người, thòt đóng vai trò đặc biệt quan trọng Thành phần hóa học thòt bao gồm chất : protein, chất béo, chất khoáng số vitamin… Đặc biệt protein thành phần thòt protein hoàn thiện Các chất trích ly có thòt kích thích ăn ngon miệng kích thích dòch vò tiêu hóa Vì thòt sản phẩm chế biến từ thòt có giá trò dinh dưỡng cao Thòt sản phẩm chế biến từ thòt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến sản phẩm từ thòt theo thói quen phần riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống pâté, lạp xưởng, dăm bông, thòt hun khói, … Trong khuôn khổ tiểu luận này, chúng em xin đề cập đến sản phẩm quen thuộc pâté Pâté thường có mặt thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ, … giúp ăn thêm ngon miệng Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Chương I : NGUYÊN LIỆU I/ NGUN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu dùng để sản xuất pâté thòt chủ yếu thòt lợn Ngoài sử dụng gan, bì, mỡ phần nguyên liệu phụ khác trứng, bột mì, đường, hành, muối ăn,… 1.Thịt Thịt nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng phần ăn người Protein thịt động vật protein hồn thiện chứa đầy đủ cân đối loại acid amin khơng thay Thành phần hố học thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khống vitamin Thịt tươi có pH = – 6.5 Giá trị thực phẩm thịt xác định theo thành phần chất có thịt, độ sinh lượng, đặc tính mùi, vị khả tiêu hố thịt Thòt dùng để sản xuất pâté phải đảm bảo tiêu thực phẩm Thòt từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thòt sau pha lọc không lẫn tạp chất bụi bẩn Có thể sử dụng thòt làm lạnh lạnh đông, tốt dùng thòt tươi sau giết mổ 3- Thòt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), mùi ôi Về nguyên tắc thòt loại hay loại sản xuất pâté, cần đảm bảo 50% thòt nạc Nhưng thực tế người ta hay dùng thòt loại (thòt bụng) 2.Gan Trong sản xuất pâté, pâté gan, gan ngun liệu quan trọng định cấu trúc, mùi vị dinh dưỡng sản phẩm Gan động vật gia súc, gia cầm kho dự trữ nhiều dưỡng chất glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khống vi lượng, chất béo,…Ngồi gan chứa nhiều nội tiết tố khơng có giá trị thực phẩm mà có giá trị dược liệu Trong gan có chứa nhiều enzyme protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase Tỉ lệ protein hồn thiện/ khơng hồn thiện gan bò 9.5 Thành phần dưỡng chất dự trữ gan thay đổi nhiều tùy thuộc vào điều kiện ni dưỡng, tình trạng sức khỏe gia súc, gia cầm Gan dùng để sản xuất pâté gan tươi hay gan làm lạnh đông phải đảm bảo tiêu chuẩn : có màu gụ sáng, không dập nát màu vàng nước mật, mùi lạ mùi ôi Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền II CÁC CHẤT PHỤ GIA Để đảm bảo cho sản phẩm pâtécó mùi vị cấu trúc đặc trưng, chất phụ gia chiếm vị trí đặc biệt quan trọng Có thể chia chất phụ gia thành nhóm sau : Nhóm tạo vị Các phụ gia tạo vị bao gồm : muối, đường, bột ngọt, tiêu,…tạo vị đặc trưng cho sản phẩm Nhóm tạo cấu trúc Trứng: Để sản xuất pâté dùng trứng gà hay trứng vòt có chất lượng tốt Trứng phải tươi không bò dập vỏ Tuyệt đối không sử dụng trứng loãng lòng, lòng trứng ung, thối Protein trứng có khả tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm Ngồi lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả nhũ hố, giúp cho sản phẩm có cấu trúc đồng khơng bị tách mỡ lỏng sau hấp tiệt trùng Bột mì gồm có tinh bột gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm liên kết thành phần sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm Ngồi ra, sử dụng số chất tạo nhũ khác như: mono stearin, bánh mì khơ, tinh bột bắp,… Nhóm tạo mùi Pâté sản phẩm phổ biến có nhiều nơi sản xuất, tiêu quan trọng sản phẩm phải tạo mùi đặc trưng thích hợp với thị hiếu khách hàng Các chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương pâté (nhập từ Pháp),… -Hành: sử dụng hành củ khô, củ già, không bò óp, thối hay mốc Trước sử dụng phải bóc hết vỏ bọc cắt hết rễ -Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu gụ, có mùi thơm đặc trưng, không mốc mùi vò lạ Nhóm tạo màu Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Màu tự nhiên pâté màu ngun liệu chín Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm pâté cần phải có màu hồng nâu sáng Vì cần phải cho thêm vào hỗn hợp ngun liệu số chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu) Ngồi ra, người ta dùng chất tạo màu đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A (E124) hay Ponceau 4R,… - Diêm tiêu (muối nitrate natri): sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô tinh thể đồng Chất bảo quản Phụ gia bảo quản thường sử dụng acid benzoic muối benzoate, acid sorbic muối sorbate,… Acid sorbid muối sorbate: CH3-CH=CH-CH=CH –COOH Acid sorbid bột tinh thể trắng, không tan đáng kể nước lạnh (0,16g/100ml 200C) tan dể nước nóng (ở 1000C tan 3,9%), có mùi vò chua nhẹ Muối sorbate kali dạng bột hay dạng hạt màu trắng tan nhiều nùc (58,2g/100ml 200C) Trong dầu ngũ cốc dạng axit (0,8g/100ml) tan nhiều dạng muối kali (0,01g/100ml) Trong thòt thường có chứa lượng vi sinh vật, có số loại có khả phân giải protein làm giảm chất lượng sản phẩm người ta thường bổ sung vào sữa 0.3% axit sorbic để giảm hư hỏng Ngồi chất trên, nitrit nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm chất sát khuẩn hiệu III CÔNG THỨC PHỐI CHẾ Công thức phối trộn sau sản xuất xí nghiệp chế biến thực phẩm 15 Lương Ngọc Quyến, Hà Nội : Thòt : 55kg Đường : 0,5 kg Gan : 15kg Hành khô : 2kg Trứng : 200 Diêm tiêu : 50 g Bột mì : 15kg Muối : 1,5 kg Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Húng lìu : 0,05 kg Hạt tiêu : 150g Sau băm nhuyễn, khối sản phẩm phải mòn, đồng Khối sản phẩm sản xuất pâté khối vào khuôn hấp chín, sản xuất pâté hộp đưa vàp hộp, ghép nắp trùng Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Chương : CÁC SẢN PHẨM PÂTÉ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG I PHÂN LOẠI Pâté sản phẩm từ thịt hay phụ phẩm thịt dạng paste nhão Tùy theo cách phân loại mà ta có sản phẩm pâté khác sau : 1.Phân loại theo sản phẩm  Pâté khối : loại sản phẩm quen thuộc từ lâu tiêu thụ mạnh thị trường thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm bảo quản sử dụng thời gian ngắn sau sản xuất Pâté khối sản xuất chủ yếu sở tư nhân theo dạng – 3kg/khối 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh thời gian khơng q 10 ngày, thường bán cho nhà hàng, tiệm ăn, hàng bánh mì bán lẻ cho người tiêu thụ  Pâté hộp : pâté đóng hộp loại thịt hộp để bảo quản thời gian lâu hơn, vận chuyển dễ dàng vùng góp phần làm cân đối cung cầu thịt sản phẩm từ thịt cho vùng kinh tế khác Thời gian bảo quản pâté hộp tùy thuộc vào cơng nghệ sản xuất, thơng thường tháng Có loại sản phẩm bảo quản 24 – 48 tháng Phân loại theo ngun liệu sử dụng  Pâté thòt: sản phẩm pâté sử dụng ngun liệu thịt gia súc, gia cầm  Pâté gan: sản phẩm pâté mà thành phần ngun liệu sử dụng gan loại gia súc, gia cầm Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền II CÁC SẢN PHẨM PÂTÉ CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG Sản phẩm pâté đóng hộp : Sản phẩm pâté khối : Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Chương : SẢN XUẤT PÂTÉ THEO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PÂTÉ : Quy trình cơng nghệ sản xuất pâté hộp: Hành Thòt, gan Rã đông Rửa Xay Xay thô Ướp muối Xay nhuyễn Bao bì Vào hộp Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn Pâté hộp Trang Phụ gia Xử lý Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Thuyết minh quy trình : Lựa chọn nguyên liệu : Đối với nguyên liệu : sử dụng thòt gan theo tiêu chuẩn dùng cho sản xuất pâté Các phụ gia sử dụng :  Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất độ ẩm khơng q 12%, khơng có vị lạ, hòa tan nước nhận dung dịch trong, đồng  Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục, hòa tan hồn tồn nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, pha thành dung dịch phải trong, khơng có lẫn tạp chất  Bột mì: khơ, trắng, sạch, khơng ẩm mốc khơng lẫn tạp chất, khơng bị vón cục  Trứng: trứng gà tươi, khơng bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ  Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khơ, tinh thể đồng  Húng lìu: dùng bột húng lìu khơ, màu nâu gụ, có mùi thơm đặc trưng, khơng mốc khơng có mùi vị lạ  Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khơ, củ già, khơng bị thối hay mốc.Trước sử dụng phải bóc hết vỏ bọc cắt hết cuống rễ Các công đoạn quy trình : a.Rã đơng thịt : đưa thòt vào phòng rã đông , rã đông môi trường không khí tự nhiên, thời gian rã đông từ 24-36 Mục đích trình nhằm khôi phục lại trạng thái tính chất ban đầu cho nguyên liệu, dễ dàng thực công đoạn xay Trong trình rã đông có vi sinh vật xâm nhiễm vào Tuy nhiên, tiến hành phòng có nhiệt độ thấp 5-10 0C nên nhiệt độ vi sinh vật khó phát triển b Xay thơ : sử dụng máy xay thòt MINCER Trang Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Xay miếng thịt có kích thước lớn thành hạt thịt có kích thước nhỏ theo u cầu (3 – 5mm) để q trình ướp thịt hiệu tạo điều kiện thuận lợi cho q trình xay nhuyễn sau Mục đích làm giảm kích thước khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc thịt, tạo điều kiện cho việc ướp muối xay nhuyễn Biến đổi chủ yếu q trình biến đổi vật lý: cắt đứt mơ liên kết khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt có ma sát vật liệu dao cắt c Ướp muối : ướp thòt, gan muối nitrit hay muối nitrat Mục đích việc ướp muối nhằm ồn đònh màu tự nhiên thòt, làm thòt có màu đỏ hồng tạo cảm quan tốt, điều quan trọng dùng muối diêm giúp ức chế vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm Cơ chế trình : màu đỏ thịt myoglobin, chất có chứa Fe 2+ nhân Hem Nếu có tác nhân oxy hố chuyển Fe 2+ thành Fe3+, làm thòt có màu đỏ hồng Các phản ứng: Vi khuẩn Nitrat khử Nitrit NO + myoglobin, Hemoglobin Nitrohemoglobin (màu đỏ hồng) Tuy nhiên, muối nitrit độc nên sử dụng phải tn thủ liều lượng Nếu sử dụng q liều gây bệnh nguy hiểm: Nitrit dư, chất oxi hóa Hemoglobin Methemoglobin (gây ngạt, nhức đầu) Nitrit dư Acid amin Nitrosamin (tác nhân gây ung thư) thích hợp Protein thịt tiết tạo chất nhầy, điều quan trọng cho việc tạo cấu trúc nấu chín tạo kết dính tồn khối sản phẩm d Xay nhuyễn : sử dụng máy xay nhuyễn CUTTER Quá trình giúp cho thành phần thòt, gan, phụ liệu phối trộn đồng với nhau, tạo dạng paste cho sản phẩm Trang 10 Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Việc bổ sung phụ gia vào trình xay nhuyễn quan trọng, bột mì giúp liên kết nước thành phần sản phẩm, lòng đỏ trứng có lecithine giúp tăng khả nhủ hóa, sản phẩm có cấu trúc dẻo đồng nhất, không bò tách mở lỏng sau hấp chín e Vào Hộp : Bao bì hộp Các loại bao bì đồ hộp phải đáp ứng u cầu sau : Khơng gây độc cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng; khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền tác dụng thực phẩm; Chịu nhiệt độ áp suất cao; Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ; Dễ gia cơng, rẻ tiền; Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm; Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt đồ hộp pâté , người ta thường sử dụng hộp kim loại, chủ yếu sắt trắng hay sắt tây (thép mỏng mạ thiếc hai mặt) Ngồi để tránh tác dụng hộp với sản phẩm người ta phủ lớp verni lên bề mặt hộp Verni loại sơn tổng hợp, từ hợp chất cao phân tử Verni dùng thực phẩm phải có tính chất sau : Khơng có chất độc, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm; Khơng có tác dụng hóa học sản phẩm; Có tác dụng chống ăn mòn tốt; Có độ bám cao, độ bền học tốt; Chịu áp suất nhiệt độ cao; Tạo thành lớp mỏng sơn; Gia cơng dễ dàng : dung mơi bay nhanh, nhiệt độ sấy khơng cao lắm; Giá thành thấp Hộp sắt gia cơng phương pháp ghép phương pháp dập có nhiều hình dạng: tròn, chữ nhật, oval, elip, hình thang Nắp hộp làm từ sắt Trang 11 Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền tráng thiếc verni, vành nắp có lớp đệm cao su để đảm bảo độ kín hộp ghép nắp Trước sử dụng, hộp phải kiểm tra tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết dùng dung dịch kiềm lỗng hay nước xà phòng lỗng, xơ-đa để làm tạp chất bụi cát, dầu khống dính vỏ hộp gia cơng , sau sấy khơ f Ghép nắp : Là q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Nắp hộp phải ghép thật kín thật đảm bảo khơng bị bật nắp hay hở mối ghép trùng g.Tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng :phụ thuộc vào mức độ nhiễm tính chất vi sinh vật, thành phần tính chất sản phẩm hộp, tính chất bao bì đặc tính kỹ thuật thiết bị sử dụng Nhiệt độ thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước tiệt trùng Lượng vi sinh vật nhiều, vi sinh vật bền nhiệt nhiệt độ phải cao, thời gian phải dài Đối với sản phẩm thòt cá , người ta thường quan tâm đến số vi sinh số loài Salmonella Clostridium Sản phẫm đóng hộp trọng nhiều đến Clostridium botulinum Nếu không tiệt trùng cẩn thận gây ngộ độc clostridium cho người dùng sản phẩm dẫn đến tử vong Vi khuẩn Clostridium botulium sản sinh botulin làm tê liệt hệ thần kinh, C Botulium tồn môi trường hoàn toàn oxi, môi trường đồ hộp thuận lợi cho sinh sôi phát triển Do Clostridium botulinum có khả chòu nhiệt cao, nhiệt độ tiệt trùng 115-1210C, thời gian 15- 30 phút tiêu diệt hoàn toàn bào tử h Bảo ôn : Sản phẩm giử lại bảo ôn theo mẻ sản xuất Thời gian bảo ôn từ 710 ngày Các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn (bò phồng hộp, bung nắp, ) loại bỏ Sau tiến hành lau chùi, dán nhãn đưa đến nơi tiêu thụ Trang 12 Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Quy trình sản xuất pâté khối: Hành Thòt, gan Rã đông Rửa Xay Xay thô Ướp muối Xay nhuyễn Vào khuôn Hấp Giã lại Bảo ôn Pâté khối Thuyết minh quy trình : Tương tự quy trình sản xuất pâté đóng hộp Trang 13 Phụ gia Xử lý Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Chương : CHỈ TIÊU ĐÁNH GÁI CHẤT LƯNG SẢN PHẨM I CHỈ TIÊU CẢM QUAN • Màu sắc : màu hồng nâu sáng đặc trưng • Mùi vị : có mùi thơm, mùi gan, thịt gia vị hòa hợp đặc trưng sản phẩm • Trạng thái : bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại II CHỈ TIÊU HÓA HỌC : • Sản phẩm có pH : 5.5 – 6.2 • Hàm lượng muối nitrit, nitrat Na khơng lớn 80mg/100g III CHỈ TIÊU HÓA LÝ Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm : Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen Chì Đồng 20 Thiếc 40 Kẽm 40 Thuỷ ngân 0.05 IV CHỈ TIÊU VI SINH • Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 khơng lớn 0.005mg/kg • Giới hạn cho phép vi sinh vật : Vi sinh vật Giới hạn cho pháp 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 105 Trang 14 Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền Coliforms 50 Escherichia coli Clostridium Perfringens Salmonella Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum Trang 15 Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền LỜI KẾT LUẬN Sản phẩm pâté từ lâu trở nên thân thuộc với người Việt Nam Pâté thiếu buổi điểm tâm với bánh mì Cùng với phát triển không ngừng ngành công nghệ thực phẩm, sản phẩm pâté đóng hộp, pâté khối dần cải thiện nhiều mẫu mã chất lượng cạnh tranh với nước Trang 16 Sản xuất Pâté GVHD : ThS Nguyễn Thò Hiền TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TSKH Lê Văn Hoàng, “Cá thòt chế biến công nghiệp” NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2004 2.Tiêu chuẩn vi sinh lương thực thực phẩm QĐ 867/1998/QĐ-BYT Brian Patterson, “Tươi sạch”, Nhà xuất trẻ-Thời báo kinh tế- Trung tâm kinh tế Châu Á Thái Bình Dương, 2004 Internet : http://www.malincho.com/detail.asp?PRODUCT_ID=M602 http://www.patchwork-pate.co.uk/ Trang 17 ... Dương, 2004 Internet : http://www.malincho.com/detail.asp?PRODUCT_ID=M602 http://www.patchwork -pate. co.uk/ Trang 17