CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Nhìn chung sản phẩm xưởng Thực phẩm chế biến có quy trình sản xuất giống nhau, chúng khác tỉ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu Sau số quy trình sản xuất tiêu biểu xưởng Thực phẩm chế biến gồm: há cảo, giò lụa, chạo tôm 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất há cảo 2.1.1 Giới thiệu Há cảo loại sản phẩm ăn liền (do hấp chín) có giá trò dinh dưỡng cao đặc tính thành phần nguyên liệu có đầy đủ chất đạm, béo, khoáng vitamin Hình dạng há cáo bắt mắt, giống sò nhỏ o Há cảo hấp mềm, dẻo o Há cảo chiên giòn, béo, mùi vò hấp dẫn Đối với xí nghiệp Cầu Tre, sản phẩm há cảo có loại: nội đòa xuất (chủ yếu sang Đài Loan, Nhật Bản), chúng có thành phần chế biến khác để phù hợp với vò nước tiêu dùng 2.1.2 Quy trình chế biến há cảo 2.1.2.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất há cảo gồm vỏ bánh, thòt, tôm, cà rốt, củ sắn gia vò hành, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu 2.1.2.1.1 Thòt Thòt sử dụng thòt đông lạnh, đựng túi xốp  Yêu cầu nguyên liệu: - Màu sắc bên tươi, màu hồng nhạt, thòt cứng Gân cứng, có màu trắng màu tro Sau lúc tan giá thòt có mùi đặc trưng 50 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Thòt heo Rã đông Làm Cắt nhỏ Tạp chất Xay Đònh lượng  Rã đông: - Thực hiện: Tại xí nghiệp, thòt rã đông trực tiếp nước Công nhân cho khối thòt từ thùng chứa có nhiệt độ -5 o C vào bể nước lạnh Sau 1-2 giờ, thòt có nhiệt độ từ 10 - 20oC vớt đem lọc gân - Mục đích:  Khi trữ đông, thường nhiệt độ tâm thòt đạt -20 ÷-18°C, lúc thòt đông lại thành khối cứng, nên khó khăn cho trình chế biến Vì thế, ta phải rã đông thòt để tinh thể đá tan khôi phục lại trạng thái tính chất nguyên liệu tạo điều kiện cho trình xay dễ dàng - Các biến đổi nguyên liệu:  Nhiệt độ nâng lên nên tinh thể đá khối thòt tan ra, thòt từ cứng chuyển sang mềm, cấu trúc thòt khôi phục lại  Quá trình lạnh đông gây thiệt hại cho cấu trúc tế bào, gây biến tính protein làm khả giữ nước giảm, chảy dòch xuất làm tan đá Dòch chảy thường chứa vitamin, muối khoáng, acid amin  Tổn thất giá trò dinh dưỡng ít, tổn thất trọng lượng đáng kể Thòt trở nên xơ thô - Yêu cầu: Thòt sau rã đông: thòt có màu đỏ, mặt cắt thòt nguyên vẹn Thòt mềm, có mùi vò đặc trưng 51 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN   Làm sạch: - Mục đích: Chuẩn bò cho trình xay - Thực hiện: Thòt lóc gân, không để lông tạp chất sót thòt, sau cắt thành miếng nhỏ có kích thước x x 4cm nhằm tạo điều kiện cho việc xay dễ dàng Xay: - Mục đích:  Nhằm giảm kích thước khối thòt theo yêu cầu  Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc thòt tạo thuận lợi cho trình phối trộn ướp gia vò sau - Các biến đổi nguyên liệu :  Kích thước khối thòt giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên  Nhiệt độ khối thòt tăng lên ma sát dao cắt thòt  Có biến đổi hàm lượng chất khô - Thông số kỹ thuật:  Thòt xay thô máy Mincer, diễn liên tục  Tuỳ theo yêu cầu sản xuất mà điều chỉnh kích thước thòt vòng xoắn có kích thước lỗ khác hay mm - Thực hiện: Trước xay, thòt xối rửa lại nước thường nhằm làm hoàn toàn Sau xay máy xay có đường kính lỗ xay 6mm Thòt trước sau xay ướp đá để ức chế phát triển vi sinh vật, giữ độ tươi - Thiết bò:  Thiết bò sử dụng để xay thô máy Mincer Máy Mincer sử dụng để xay sản phẩm có cấu trúc “tốt”, đặc biệt loại thòt  Máy bao gồm có trục vít, làm việc quay để đưa nguyên liệu tới đầu khác trục quay Tại thòt nén thông qua đóa thẳng đứng dao quay (thường sử dụng dao có cánh) phía sau đóa Bước xoắn trục vít lớn đầu nhỏ gần cuối, để trình nén tốt 52 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN 2.1.2.1.2 Thủy hải sản: cá tôm Cá tôm trước đưa vào sản xuấât há cảo xử lý phân xưởng khác Khi chuyển qua sản xuất há cảo, cá dạng thòt rời (nạc cá) đông lạnh Cá màu, mùi vò lạ, không dính tạp chất  Nạc cá: Nạc cá ( bán thành phẩm) Rã đông Kiểm tra   Rã đông: Đònh lượng - Mục đích: Chuẩn bò cho trình học - Thực hiện: Cá rã đông tự nhiên quạt gió Kiểm tra: - Mục đích: Loại bỏ tạp chất sót lại cá xương, vảy, da… - Thực hiện: Cá phải ướp đá suốt trình kiểm tra nhằm ức chế phát triển vi sinh vật đảm bảo chất lượng nguyên liệu Cá sau kiểm tra xong chưa sử dụng bảo quản túi PE cho vào thùng đá, thời gian bảo quản không ngày 53 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN  Tôm: Tôm Rã đông Làm Tạp chất Kiểm tra Nước Rửa Nước thải Xay Đònh lượng - Yêu cầu:  Hình dạng: Phần thòt phải đủ đốt phần thòt đầu, cho phép đứt đuôi không 5% số thân tôm  Màu sắc: Thòt tôm có màu tự nhiên, đốm đen thòt  Mùi vò: Mùi tự nhiên, không hôi, mùi vò lạ Sau luộc thòt săn chắc, vò ngọt, mùi thơm, nước luộc  Trạng thái: Đàn hồi, săn  Rã đông: Tôm ngâm thùng nước, từ - 5h  Làm sạch, kiểm tra: Sau rã đông ta tiến hành rút tôm, phân loại kiểm tra để loại bỏ hoàn toàn tạp chất sót lại tôm Trong trình tôm giữ nhiệt độ thấp đá vảy 54 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN  Rửa: Sau kiểm tra, tôm rửa lại nước thường để xay  Củ gia vò: hành tím tỏi Hành tím, Gọt Nước Rửa Nước chlorine 100ppm Ngâm Nước Rửa Cắt nhỏ Vỏ, rể Nước thải Nước thải Nước thải Nước thải Xay Đònh lượng  Hành tím:  Gọt rửa: -  Hành tím trước đưa vào chế biến phải cắt gốc rễ loại tạp chất bẩn Sau rửa nước để loại bỏ cát, đất tạp chất khác Ngâm: - Ngâm nước chlorine 200ppm 15 phút vớt ra, bóc lớp vỏ mềm để loại bỏ vi sinh vật tạp chất - Ngâm dung dòch chlorine 100ppm 10 phút, rửa lại nước thường lần, để cắt nhỏ máy cắt thành miếng có độ dày 1.5cm Sau xay nhuyễn 55 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN  Tỏi:  Ngâm – rửa – gọt vỏ: - Ngâm nước để làm mềm lớp vỏ Sau lột vỏ kiểm tra, loại bỏ củ hư, thối Ngâm dung dòch chlorine 100ppm 10 phút để diệt khuẩn loại bỏ tạp chất Rửa lại nước thường đem cắt, xay nhuyễn  Nông sản: củ sắn, cà rốt… Quy trình chung để rửa nông sản:  Ngâm lần một: Trước gọt vỏ ta ngâm nước chlorine với nồng độ 200ppm (140ml chlorine/70l nước) 15 phút nhằm để diệt khuẩn lớp vỏ bên làm phần tạp chất bám bên vỏ: đất, cát… ngâm lục liên kết chất bẩn với vỏ củ bò yếu  Gọt vỏ: Sử dụng dao để loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bọc bên bỏ phần dập, hư, thối…  Rửa xối lần một: Xối nước thường lên củ sau gọt vỏ để loại bỏ cát, đất, vỏ… bám lại củ  Ngâm lần hai: Nông sản sau làm vỏ tiếp tục ngâm dung dòch chlorine 100ppm 10 phút (70ml chlorine/70l nước) Việc ngâm nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám lại củ  Rửa lần cuối: Rửa lại nước thường hai lần để làm chlorine sót lại củ làm hoàn toàn củ Đối với nước ngâm chlorine, sau ngâm đợt ta thay nước chlorine 56 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Cà rốt, củ Nước chlorine 200ppm Ngâm Nước thải Gọt Vỏ, rể Nước Rửa Nước thải Nước chlorine 100ppm Ngâm Nước thải Nước Rửa Nước thải Kiểm tra Cắt nhỏ Hấp sơ Làm nguội Ly tâm Đònh lượng  Cà rốt:  Yêu cầu nguyên liệu: 57 Nước thải CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN   Yêu cầu sau xử lý: - Cà rốt sau hoàn tất giai đoạn rửa kiểm tra mắt Trên thân củ không sót lại vỏ, phần đầu không lớp vỏ màu xanh - Nếu chưa sử dụng cà rốt cho vào túi PE bảo quản đá nhiệt độ 5oC, ngày Cắt nhỏ: -    Cà rốt trước đưa vào sản xuất phải chọn củ nguyên vẹn, không bò dập nát, sần sùi, củ phải đồng đều… Nguyên liệu cà rốt sau kiểm tra đạt tiêu chuẩn đưa vào máy cắt lát mỏng, sau cắt thành sợi sau cắt thành hạt lựu Hấp sơ bộ: - Mục đích: Làm mềm cà rốt để dễ dàng phối trộn đònh hình sau - Thực hiện: Cà rốt sau cắt hạt lựu hấp 100 oC thời gian phút Làm lạnh nhanh sau hấp: - Mục đích: Gây tượng sốc nhiệt, ức chế xâm nhập vi sinh vật Đồng thời làm cho bề mặt cà rốt không bò khô hấp cà rốt bò nước nhiều - Thực hiện: Nhúng vào nước lạnh có nhiệt độ 25oC sau hấp Tách nước: - Công nhân làm máy ly tâm phút để tách bớt nước có củ  Củ sắn: Đối với củ sắn, ta tiến hành xử lý tương tự cà rốt Tuy nhiên củ sắn mềm cà rốt nên ta không cần giai đoạn hấp Sau rửa sạch, ta dùng dao chẻ củ sắn phần nhỏ để dễ xay loại bỏ củ bò dập, úng bên Xay: Sau chẻ, củ đưa vào máy xay có kích thước lỗ 6mm  Chuẩn bò vỏ bánh há cảo:  Trộn – nhào bột: 58 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN  - Dùng thau nhựa đựng bột sau đổ gia vò vào trộn đều, đònh lượng đủ lượng nước cần cho vào rối cho vào từ từ, vừa cho vừa khuấy trộn cho Khuấy đến bột kết thành khối cho dầu ăn vào, tiếp tục khuấy đến lúc bột không sống - Chia bột thành phần nhỏ để dễ cán Ta cho vào máy cán cán hai lần đến độ dày quy đònh Sau cán, bột tạo thành dài Dùng dao cắt thành miếng nhỏ, trải lên bàn Sử dụng khuôn ấn lên miếng bột để cắt thành hình tròn quy cách Những miếng bột đònh đem bắt bánh Yêu cầu vỏ há cảo: - Da không bò rách - Không mềm, phải có độ dai đònh - Có đường kính 7.5cm - Không dính tạp chất - Có khối lượng đònh: 230 - 235g / 20 miếng 2.1.2.2 Quy trình để sản xuất há cảo Nguyên liệu sau qua trình sơ chế tiếp tục thực công đoạn sau: 59 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN 2.1.2.2.9 Rà kim loại • Mục đích: Kiểm tra phát kim loại há cảo cấp đông • Thiết bò: - Xí nghiệp sử dụng máy rà kim loại liên tục, có băng chuyền để vận chuyển bao bì bán thành phẩm qua phận cảm biến có từ tính bên máy để phát kim loại - Kích thước kim loại phát hiện:  Sắt : φ >= 1mm  Các kim loại khác : φ > 1.5mm - Năng suất kiểm tra máy: gói thành phẩm dạng kg giây • Thực hiện: Công nhân đặt lên băng chuyền máy bao bì bán thành phẩm Nếu có kim loại, máy dừng lại công nhân loại bao bì thành phẩm 2.1.2.2.10 Hàn mí • Mục đích: Bảo quản hoàn thiện  Bảo quản: - Bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng không tốt môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật  Hoàn thiện: - Thuận tiện cho người sử dụng - Thu hút người tiêu dùng - Dễ vận chuyển phân phối • Tiến hành: Các bao bì bán thành phẩm đóng gói bao PE, hàn mí để tạo thành phẩm hoàn chỉnh Sau đó, bánh cho vào thùng carton 10 bao/thùng 20 bao/thùng 2.1.3 Sản phẩm há cảo • Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [12]: - Chỉ tiêu cảm quan: Bánh phải có hình dạng đẹp, tạp chất, nếp gấp ngay, trọng lượng (500g / 20 bánh) 66 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN - Chỉ tiêu hóa lý: pH : 4,5 – 5,5 - Chỉ tiêu hóa học:  Độ mặn: 1,5 – % - Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng VSV hiếu khí: không vượt 1.000.000 khuẩn lạc / 1g sản phẩm  Coliform: không vượt 200 khuẩn lạc / 1g sản phẩm  E.Coli: không vượt khuẩn lạc / 1g sản phẩm  Staphylococcus aurens: không vượt 100 khuẩn lạc / 1g sản phẩm  Clostridium: không vượt 10 khuẩn lạc / 1g sản phẩm  Salmonella: không phép có • Điều kiện bảo quản: Ở nhiệt độ -180C • Thời hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất • Vận chuyển phân phối: Khi vận chuyển không mạnh tay để vật nặng đè lên sản phẩm làm sản phẩm dễ vỡ, hư hỏng sản phẩm Sản phẩm vận chuyển xe lạnh, phân phối đến đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm, siêu thò hay xuất nước • Sử dụng: Há cảo sử dụng cho lứa tuổi Há cảo loại sản phẩm ăn liền, ta hấp chiên lại để ăn 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa 2.2.1 Giới thiệu Giò lụa sản phẩm truyền thống người Việt nam ta Nguyên liệu sản xuất giò lụa là: - Nguyên liệu chính: thòt, mỡ - Phụ liệu: bột gạo, bột - Phụ gia: phẩm màu Titan dioxide (171), chất tạo Sorbitol (420) - Gia vò: nước mắm, đường, muối, bột 2.2.2 Quy trình sản xuất giò lụa 67 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Thòt Kiểm tra Làm Mỡ phần Cắt nhỏ Rã đông Nước Đá Rửa Ướp lạnh Thòt không đạt yêu Tạp chất d= 1.5x3.0x5.0cm tthòt ≤ 40C Đònh lượng Cắt nhỏ Xay nhuyễn Gia vò, phụ gia, phụ liệu Lá chuối, bao tthòt = 28÷30oC T = 4ph Đònh lượng Đònh hình Hấp Nhiệt độ phòng 20OC thấp = 100oC T = 40÷50ph Làm nguội Kiểm tra Cấp đông Bao bì T = 2÷3 Tạp chất thấp = -40÷-45oC T = 3÷4 Đóng gói Rà kim loại Hàn mí Sản 68m phẩ Thành phẩm có kim loại CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN 2.2.2.1 Kiểm tra Mục đích: chuẩn bò cho trình làm Tiến hành: công đoạn thực KCS, nhận thòt nóng, không nhận loại thòt khác 2.2.2.2 Làm sạch: Mục đích: Chuẩn bò cho trình xay Thực hiện: không để lông tạp chất sót thòt, thòt rửa nước lạnh ( có đá vảy), sau đến lóc gân, thòt cắt thành miếng theo chiều dài khối thòt, tay giữ miếng thòt, tay lại dùng dao cắt thẳng xuống miếng thòt tới phần gân dừng lại, sau cắt theo chiều ngang để lấy hết phần gân Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thòt không lớn 0C 2.2.2.3 Cắt nhỏ Mục đích: -Nhằm giảm kích thước khối thòt theo yêu cầu -Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc thòt tạo thuận lợi cho trình phối trộn sau Các biến đổi nguyên liệu : chủ yếu biến đổi vật lý - Mô liên kết bò cắt đứt, làm giảm kích thước khối thòt, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng lên Thực hiện: trình thực tay, thòt sau cắt xong cho vào rổ nhựa Thông số kỹ thuật: - Kích thước miếng thòt: 1,5 x 3,0 x 5,0 cm 2.2.2.4 Ướp lạnh Mục đích: - Đảm bảo tỉ lệ thành phần với - Làm cho nhiệt độ thòt không tăng lên quácao trình xay nhuyễn Tiến hành: - Dùng tay (có đeo bao tay) lấy thòt từ rổ nhựa cho vào thau, lấy rổ khác đựng đá cho vào thau dùng tay trộn đều, để khoảng 30 phút chờ thòt lạnh 69 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ tâm miếng thòt, t ≤4oC vớt thòt rổ thứ nhất, sau lựa đá ra, sau đem thòt qua rổ thứ hai nước Thông số kỹ thuật: - Kích thước đá vảy: 5x5x5 cm - Nhiệt độ thòt: t ≤ 4oC 2.2.2.5 Đònh lượng Mục đích: cân khối thòt cho phù hợp với tỉ lệ đònh Thực hiện: ý phải để thòt nước đem cân 2.2.2.1 Xay nhuyễn Mục đích: - Làm nhũ hoá hỗn hợp cho đạt đến độ kết dính tốt nhất, nhằm tạo hệ nhũ tương bền tất thành phần - Xay nhuyễn hỗn hợp tạo thành khối paste đồng - Phân bố thành phần hỗn hợp nguyên liệu - Tạo giá trò cảm quan cho thành phẩm cấu trúc, màu, mùi, vò Tiến hành: -Nguyên liệu gồm có: : nguyên liệu (thòt, mỡ), phụ liệu (bột gạo, bột năng), gia vò ( nước mắm, đường, muối, bột ngọt), phụ gia gồm phẩm màu tự nhiên (171), chất tạo nhân tạo (420) - Các thành phần nguyên liệu sau đònh lượng, phụ liệu, gia vò phụ gia cho vào máy trước đến thòt vào sau cùng, người công nhân nhấn nút khởi động máy Các biến đổi: - Biến đổi hoá lý: - Trạng thái khối thòt bò biến đổi, chuyển thành dạng paste - Trong trình phối trộn tác dụng học cánh khuấy phần tử thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhiều làm tăng khả liên kết chúng độ đồng khối nhân cao - Biến đổi vật lý:  Có tăng nhiệt độ khối nguyên liệu 70 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN  Kích thước nguyên liệu giảm, chúng xay mòn  Độ cứng giảm, độ dẻo độ dai tăng lên - Biến đổi hoá học, hoá sinh: không đáng kể - Khối nhân sau tạo chuyển qua khâu đònh lượng Thông số kỹ thuật: - Thời gian trộn: phút - Tốc độ quay máy: v1 = 1400 vòng/phút, sau v2 = 2800 vòng/phút - Nhiệt độ thòt: 28 – 300C Thiết bò -Quá trình thực máy xay nhuyễn -Máy có dạng hình trụ đứng trục khuấy có gắn lưỡi dao hình cung xoay xung quanh, suất máy 300 kg/h 2.2.2.6 Đònh lượng Mục đích: Chuẩn bò cho trình đònh hình Tiến hành: - Quá trình đònh lượng cần phải thực nhanh tốt, tránh để lâu không khí làm giảm chất lượng sản phẩm - Khi cân, người công nhân đặt miếng xúc lên bàn cân dùng giá múc giò sống lên cân 2.2.2.7 Đònh hình (gói) Mục đích: - Tạo hình dáng cho giò lụa, tăng giá trò cảm quan - Khi hấp không bò nước, không bò giảm chất lượng Tiến hành: - Quá trình thực tay với khối giò sống, chuối bao PE chuẩn bò trước - Mở gói ra, để chả sống lên gói, quấn lại, gấp đầu lá, sau dựng đứng chả lên, dùng hai tay ấn hai góc chả, dọng xuống cho chặt 71 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN - Bẻ đầu cho góc vuông góc với nhau, làm động tác tương tự với đầu lại cột dây, buộc thêm đường ngang - Gói chuối đến bao PE bên nhằm tiết kiệm chuối Yêu cầu: - Giò lụa có hình trụ - Không để giò sống lọt ngoài, vỏ không bò rách - Trước đem chả hấp phải kiểm tra quy cách chả: độ dài, dây cột… 2.2.2.8 Hấp Thông số công nghệ: - Nhiệt độ: 1000C - Thời gian: 40 – 50 phút Biến đổi: - Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, cấu trúc giò thay đổi, từ dạng paste chuyển sang dạng rắn, có tính đàn hồi - Biến đổi hóa học Phản ứng thuỷ phân: protein bò phân huỷ thành peptid, acid amin; lipid bi thủy phân thành acid béo , glyceride… - Biến đổi cảm quan: tạo màu sắc, mùi vò hấp dẫn, cấu trúc mềm, dai, 2.2.2.9 Làm nguội Mục đích: - Chuẩn bò cho trình kiểm tra đóng gói - Hạn chế phát triển vi sinh vật chòu nhiệt Tiến hành: - Làm nguội quạt, tránh va đập mạnh làm giò bò giập nát, giảm chất lượng - Xếp theo loại giò - Thời gian: – 2.2.2.10 Cấp đông Mục đích: Bảo quản (nhiệt độ thấp hạn chế phát triển vi sinh vật, ức chế hoạt động sinh hóa chúng) 72 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Thiết bò: Xí nghiệp sử dụng tủ đông tiếp xúc Nguyên lý hoạt động: - Tủ đông phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình khối hộp chữ nhật Thực phẩm cần cấp đông xếp thành lớp không tiếp xúc kim loại phẳng, đưa vào tủ đông - Sau khỏi tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC Tiến hành: - Nhiệt độ: -35 ÷ -40°C - Thời gian: – - Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C 2.2.2.11 Rà kim loại 2.2.2 Sản phẩm chả lụa Xí nghiệp Cầu Tre sản xuất loại giò lụa: 250g 500g Chỉ tiêu chất lượng ( TCVN 7079:2002)[14]:  Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Có lỗ bọt khí, dai, giòn, trạng thái nguyên vẹn, đông cứng, không lồi phần thòt chuối, Thòt nạc đàn hồi, mềm, không bò nhũn, lát cắt khô mòn Mùi vò: có mùi thơm đặc trưng giò lụa, mùi lạ Không có tạp chất Màu sắc: màu đặc trưng giò lụa  Chỉ tiêu vật lý : - Rắn chắc, đàn hồi cấu trúc ổn đònh - Khối lượng, kích thước sản phẩm theo qui đònh ghi bao bì - Độ ẩm không 17-18%  Chỉ tiêu hoá học : - Phụ gia: + Muối tinh: hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%, hàm lượng chất không tan nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% + Liều lượng tối đa cho phép: muối nitrite 125 ppm, Polyphotphate 9g/1kg nguyên liệu, bột 10g/1kg nguyên liệu + Độc tố : dư lượng kim loại nặng: với giới hạn tối đa: Chì (Pb) 0.5mg/kg, Cadimi(Cd) 0.05mg/kg, Thuỷ ngân(Hg) 0.03mg/kg - 73 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Các phản ứng hoá học khác: + Phản ứng Kreiss : âm tính + Phản ứng đònh tính dihydrosulfur (H2S): âm tính + Hàm lượng amoniac : < 40 mg/100g + Chỉ số peroxyde : số ml Natri thiasulfur (Na2S2O3) 0.002N dùng để trung hoà hết lượng peroxyde kg không lớn  Chỉ tiêu hoá lý : - Hỗn hợp thành phần nguyên liệu gia vò phụ gia phải đồng - Cấu trúc gel phải chặt chẽ - Không hút ẩm  Chỉ tiêu vi sinh vật : - Giới hạn cho phép VSV có sản phẩm chế biến từ thòt: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106 tb Coliforms 106 tb Escherichia coli 102 tb Clostridium perfringens tb Salmonella (trong 25g) tb Bacillus cereus 102 tb Staphylococcus aureus 102tb Clostridium botulinum tb - Dư lượng thuốc thú y: Họ tetracyclin 0.1 mg/kg (giới hạn tối đa) Họ cloramphencol không phát - Độc tố nấm mốc :Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn 0.005 mg/kg - Dư lượng hoocmon: giới hạn tối đa: Dietyl stylbestrol 0.0mg/kg, Testosterol 0.015mg/kg, Estadiol 0.0005mg/kg - Cách sử dụng, bảo quản vận chuyển phân phối: tương tự há cảo Quy trình công nghệ sản xuất chạo tôm 3.1 Giới thiệu Nguyên liệu sản xuất chạo tôm là: - Nguyên liệu chính: tôm, mía, mỡ - Phụ liệu: bột khoai tây - Gia vò: đường, muối, bột ngọt, tỏi, hành, tiêu 2.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất chạo tôm 74 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Tôm Nước Mỡ phần Rã đông Làm Rã đông Rữa Cắt nhỏ Đá vảy Phụ liệu , gia Mía Khuôn inox Kiểm tra Tạp chất Rửa Nước thải Nước Xay nhuyễn t< 15oC T= phút Đònh lượng Đònh hình Đóng khuôn Nhiệt độ phòng 20OC t= 100oC T= 1’30” Luộc Bao bì Đóng gói Mở khuôn Khuôn inox Thành phẩm có kim loại Rà kim loại Làm nguội T= 10÷15 phút Hàn mí Đònh lượng Kiểm tra Sản phẩm t≤ 4oC Cấp đông 75 Tạp chất t=-40÷-45oC CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN 2.3.2.1 Làm sạch, kiểm tra - Mục đích: sau rã đông ta tiến hành bóc vỏ, rút tôm, phân loại kiểm tra để loại bỏ hoàn toàn tạp chất sót lại tôm - Trong trình tôm giữ nhiệt độ ≤ 40C đá vảy 2.3.2.2 Rửa - Sau kiểm tra, tôm rửa lại nước thường để 2.3.2.3 Xay nhuyễn - Mục đích: • Làm nhũ hoá hỗn hợp thòt, mỡ, nước cho đạt đến độ kết dính tốt nhất, nhằm tạo hệ nhũ tương bền tất thành phần vò) • Xay nhuyễn tạo thành khối paste đồng • Phối trộn thành phần nguyên liệu ( nguyên liệu chính, phụ liệu, gia - Các biến đổi: • paste • Biến đổi hoá lý: trạng thái khối tôm bò biến đổi, chuyển thành dạng Biến đổi vật lý:  Có tăng nhiệt độ khối nguyên liệu  Kích thước nguyên liệu giảm, chúng xay mòn  Độ cứng giảm, độ dẻo độ dai tăng lên • Biến đổi hoá học, hoá sinh: không đáng kể - Thông số kỹ thuật: • Trong suốt trình xay, ta phải cố đònh nhiệt độ khoảng 12 ÷ 14°C (thường dùng nước đá vảy để khống chế tăng nhiệt độ xay) 2.3.2.4 Đònh hình - Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng - Tiến hành:  Quá trình đònh hình chạo tôm thực tay với nhân mía chuẩn bò trước, chạo tôm bao bọc miếng PE 76 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN  Sau đònh hình xong, người công nhân xếp chạo tôm vào khuôn inox, bỏ vào thau -Yêu cầu: - Chạo tôm phải tròn đều, đẹp - Tôm phải bao xung quanh khúc mía có đường kính 1,5 – cm, phải chừa – 1,5 cm không đắp mía, chiều dài nguyên – 6,5 cm 2.3.2.5 Luộc - Mục đích: - Làm chín sản phẩm - Tiêu diệt vi sinh vật - Thiết bò - Quá trình diễn nồi luộc, khoảng 60 khuôn/nồi - Biến đổi - Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng - Biến đổi hóa học: chủ yếu xảy biến đỏ tôm.ê5 - Biến đổi hóa lý:  Biến tính protein - Biến đổi vi sinh: biến đổi quan trọng trình này, số lượng vi sinh vật giảm đáng kể - Biến đổi cảm quan: tạo màu sắc, mùi vò hấp dẫn, cấu trúc mềm, dai, Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ: 1000C - Thời gian: phút 2.3.2.6 Làm nguội - Mục đích: - Chuẩn bò cho trình kiểm tra đóng gói - Hạn chế phát triển vi sinh vật chòu nhiệt 77 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN - Tiến hành: - Làm nguội quạt - Người công nhân tháo chạo tôm khỏi khuôn inox miếng PE - Thời gian: 10 – 15 phút 2.3.2.7 Kiểm tra Mục đích: loại bỏ tạp chất xơ mía, rìa bánh… Yêu cầu: chạo tôm phải có màu đỏ tươi, cấu trúc phải dai Chạo tôm sau kiểm tra xếp vô khay đem cấp đôõng 2.3.2.8 Cấp đông - Mục đích: Bảo quản (nhiệt độ thấp hạn chế phát triển vi sinh vật, ức chế hoạt động sinh hóa chúng) - Thiết bò: Xí nghiệp sử dụng thiết bò cấp đông băng chuyền hãng MYCOM - Tiến hành:  Nhiệt độ: -40 ÷ -45°C  Thời gian: 40 – 50 phút  Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C - Biến đổi:  Biến đổi vật lý: • Tăng thể tích, không đáng kể • Biến đổi màu sắc: chạo tôm sau cấp đông có màu trắng tuyết • Giảm trọng lượng: nước bốc thời gian cấp đông nhanh nên không đáng kể  Biến đổi hóa học: Đa số vitamin bò lúc chế biến rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững hơn, vitamin B  Biến đổi hóa lý: Có bốc nước không đáng kể  Biến đổi vi sinh: Ởû -18°C nước sản phẩm đóng băng đến 86%, độ ẩm lại 14%, không đủ cho vi sinh vật phát triển 78 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN 2.3.2.9 Đóng gói - Mục đích: Chuẩn bò cho trình rà kim loại sau - Thực hiện: Chạo tôm sau cấp đông đóng gói bao PE (nhưng chưa hàn mí) 2.3.2.10 Rà kim loại - Mục đích: Kiểm tra phát kim loại chạo tôm cấp đông - Thiết bò: Xí nghiệp sử dụng máy rà kim loại liên tục, có băng chuyền Năng suất kiểm tra máy: gói thành phẩm dạng kg giây - Thực hiện: Công nhân đặt lên băng chuyền máy bao bì bán thành phẩm Nếu có kim loại, máy dừng lại công nhân loại bao bì thành phẩm 2.3.2.11 Hàn mí - Mục đích: Bảo quản hoàn thiện - Tiến hành: Các bao bì bán thành phẩm đóng gói bao PE, hàn mí để tạo thành phẩm hoàn chỉnh Sau đó, bánh cho vào thùng carton 10 bao/thùng 20 bao/thùng 2.3.3 Sản phẩm chạo tôm Xí nghiệp Cầu Tre sản xuất loại chạo tôm: 250g/20 500g/20  Chỉ tiêu chất lượng [12]: - Chỉ tiêu cảm quan: Mùi: có mùi đặc trưng tôm Màu: màu đỏ gạch Vò: vò đặc trưng sau luộc, vò lạ Trạng thái: luộc chín, đông cứng, nguyên vẹn, không nứt bể, lồi mía, thòt tôm phải bám chặt mía Quy cách: dài – 6.5 cm phần mía ló – 1.5 cm, đường kính phần mía 1.5 – cm, đường kính phần tôm 2.8 – cm 79 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Tạp chất: Các tiêu khác: tương tự tiêu há cảo Cách sử dụng, bảo quản vận chuyển phân phối: tương tự há cảo 80 ... - Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18°C 2. 2 .2. 11 Rà kim loại 2. 2 .2 Sản phẩm chả lụa Xí nghiệp Cầu Tre sản xuất loại giò lụa: 25 0g 500g Chỉ tiêu chất lượng ( TCVN 7079 :20 02) [14]:  Chỉ tiêu cảm quan: -... CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG XƯỞNG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN 2. 2 .2. 1 Kiểm tra Mục đích: chuẩn bò cho trình làm Tiến hành: công đoạn thực KCS, nhận thòt nóng, không nhận loại thòt khác 2. 2 .2. 2 Làm... tạp chất - Có khối lượng đònh: 23 0 - 23 5g / 20 miếng 2. 1 .2. 2 Quy trình để sản xuất há cảo Nguyên liệu sau qua trình sơ chế tiếp tục thực công đoạn sau: 59 CHƯƠNG 2: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG