Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ Mục lục I Tổng quan: Các nghiên cứu khoa học liên quan đến dứa: Effect of calcium on the osmotic dehydration kinetics and quality of pineapple Storage quality of pineapple juice non-thermally pasteurized and clarified by microfiltration Inactivation of Escherichia coli and Listeria innocua in kiwifruit and pineapple juices by high hydrostatic pressure Rheological properties of ultraviolet-irradiated and thermally pasteurized Yankee pineapple juice Dứa Changes of antioxidant constituents in pineapple (Ananas comosus)residue during drying process Physicochemical Properties Analysis of Three Indexes Pineapple (Ananas Comosus) Peel Lựa chọn, Extract Variety N36 Quả hư, dập phân loại II Tiến hành thí nghiệm Nước Qui trình công nghệ Rửa Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ, loại mắt Nước Rửa Tạo hình, bỏ lõi Tạp chất, nước rửa Cuống, chồi vỏ, mắt Tạp chất, nước rửa lõi Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ Nước Chần Để Hộp Xếp hộp Rót dịch, khí Nắp Đường, acid citric Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Nấu syrup Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ Thuyết minh qui trình: 2.1 Lựa chọn, phân loại: Mục đích: Bỏ trái hư, dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chin phù hợp; trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp Biến đổi: Nguyên liệu đồng kích thước độ chin Thực hiện: Dứa tươi lựa chọn theo yêu cầu, sử dụng bị hư hỏng phần phần lại đạt yêu cầu chế biến (không chín có mùi lạ) Độ lớn dứa chọn đồng tùy thuộc kích thước bao bì 2.2 Rửa 1: Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt Biến đổi: dứa giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ Thực hiện: Để rửa đất cát bám chặt, ta ngâm nước thời gian tiến hành chà rửa vỏ, sau rửa lại nước Quá trình cần lưu ý không làm dập quả, nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt 2.3 Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ, bỏ mắt: Mục đích: Loại bỏ phần không ăn vỏ, cuống, đầu, mắt, phần hư, dập Biến đổi: Lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp tăng nhanh, trái nhanh bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt làm tăng cường phản ứng oxi hóa gây tượng hóa nâu bề mặt môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Thực hiện: Sau phân loại, bẻ cuống tránh làm dập dứa, xếp theo độ chin dứa Tỉ lệ cuống chiếm vào khoảng 11 – 26% khối lượng Sau dùng dao cắt hai đầu dứa khoảng – 1.5 cm Mặt cắt hai đầu phải phẳng, tránh làm nhiễm bẩn mặt cắt Tỉ lệ phế liệu trình khoảng 15 – 20% Tiếp theo, gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài, đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thông thường, tỉ lệ vỏ khoảng 25 – 27% Dứa gọt xong không sót vỏ xanh, vỏ gọt phải đặn, không bị dập thịt Lấy mắt: Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu gọt vỏ hết mắt phế liệu nhiều nên gọt hết vỏ cà sửa mắt Dùng dao sắc để cắt mắt dứa, trước cắt mắt phải kiểm tra dứa sót vỏ không Đường cắt mắt theo hình xoắn ốc mặt rãnh gần tam giác, vết dao cắt phải nhẵn không vào gần lõi Phải loại bỏ hết chấm đen mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tỷ lệ phế liệu sửa mắt 15 – 20% Yêu cầu vết cắt không sâu, không sót mắt 2.4 Rửa 2: Mục đích: Loại bỏ tạp chất miếng dứa vụn quy cách để chuẩn bị xếp hộp Biến đổi: Tổn thất chất khô phản ứng hóa sinh tiếp tục diễn Vi sinh vật phát triển Cách thực hiện: Xối nước nhúng dứa vào nước cho trôi hết hạt miếng nát vụn Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ 2.5 Tạo hình, bỏ lõi: Mục đích: Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Loại bỏ phần lõi dứa vì: giá trị dinh dưỡng thấp, giúp dễ gọt vỏ, tăng giá trị cảm quan Biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước, khối lượng giảm, biến đổi tương tự trình gọt vỏ Thực hiện: Cắt khoanh: Chiều dày khoanh dứa – 1.2cm, khoanh dứa phải hai mặt phải phẳng Những khoanh dứa cắt đem chọn lại khoanh nguyên vẹn có đường kính xấp xỉ Cắt rẻ quạt: cắt khoanh dứa làm tư cắt bỏ lõi Tỉ lệ lõi bỏ khoảng – 6% 2.6 Chần: Mục đích: tiêu diệt phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme đình trình sinh hóa nguyên liệu Hạn chế xuất màu mùi không thích hợp cho sản phẩm Đuổi bớt khí gian bào tránh phồng hộp trùng, phá vỡ liên kết vỏ tế bào tăng khả thẩm thấu Biến đổi: Khi chần, khí thoát khỏi tạo nên vết nứt.Hiện tượng chất khô lượng chất tan từ dứa khuếch tán Một số chất mùi bay hơi, số chất màu hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩn bị nâu hóa bề mặt Thực hiện: Chần nước sôi 100oC, phút, làm nguội nhanh vòi nước lạnh 2.7 Để ráo: Mục đích: Chuẩn bị cho trình xếp hộp lựa chọn nguyên liệu lần cuối Biến đổi: Độ ẩm giảm phần nước tách ra, biến đổi khác không đáng kể Thực hiện: Quả trước xếp hộp cần để nước kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ hay miếng không đủ quy cách trình xử lý sót lại Khối lượng xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh đồ hộp, tuỳ theo sản phẩm Sau trùng, tỉ lệ hộp giảm (6 – 21% tuỳ loại quả) dịch khuếch tán vào nước đường • • • • • • • 2.8 Xếp hộp: Mục đích: Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng Để chuẩn bị cho công đoạn rót nước đường Biến đổi: Nguyên liệu xếp vào bao bì Các biến đổi không đáng kể Thực hiện: Dứa xếp hộp dứa phải màu sắc, kích thước, nguyên vẹn.Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, xếp theo phương ngang hay chiều dọc, cách miệng hộp 10 – 15mm Yêu cầu: Dứa xếp hộp phải đồng kích thước, màu sắc, ngắn Phải loại bỏ khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy… Đảm bảo đủ khối lượng Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa Mặt khác: dứa không cao thành lon, đồng màu sắc Đảm bảo điều kiện thuận lợi cho trình trùng bảo quản Đặc biệt sau trình xếp hộp không lẫn tạp chất Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ 2.9 Chuẩn bị nước đường: Mục đích: Dịch đường làm tăng cảm quancho sản phẩm góp phần hoàn thiện tạo sản phẩm cuối Biến đổi: Có thể thực song song với trình chuẩn bị nguyên liệu dứa biến đổi nguyên liệu không đáng kể Thực hiện: ước lượng thể tích dịch rót cách rót nước vào hộp trước sau tính toán lượng đường để có nồng độ 30% Nấu lượng nước tăng lên 10% cho hao hụt bay Gia nhiệt đến 60oC để hòa tan hết đường, sau bổ sung 0.5% acid citric Tiếp tục gia nhiệt lên 80oC chuẩn bị rót hộp • • • • • • 2.10 Rót dịch, khí: Mục đích: Sự hòa tan chất khí vào dung dịch, có mặt không khí khoảng trống hộp có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, khí trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm: Giảm áp suất bên hộp trùng: Tránh tượng chênh lệch áp suất lớn hộp làm bật nắp Hạn chế trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc thực phẩm đồ hộp Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau trùng Tạo độ chân không hộp sau làm nguội, nhằm tránh tượng phồng hộp bảo quản điều kiện khác Biến đổi: Khí gian bào bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích Trong sản phẩm xảy đồng thời hai trình: thẩm thấu khuếch tán Dịch đường khuếch tán vào thịt số thành phần từ thịt di chuyển tan vào dịch đường đến cân nồng độ chất tan dịch đường thịt Vi sinh vật bị ức chế phần áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót Thực hiện: Bài khí phương pháp rót nóng biện pháp giúp khí khỏi nguyên liệu nhiệt độ 85 – 90oC khả hòa tan chất khí giảm Rót dịch cho mức dịch cách miệng – 7mm, ý rót nhanh nhẹ, không tạo bọt khí Nếu rót nước đường đầy hộp, trùng hộp có thểbịhởcác mối ghép hay làm cho hộp bịphồng Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt Sau đem trùng ngay, không nên để lâu 30 phút, để tránh tượng lên men trước trùng giảm nhiệt độ ban đầu đồ hộp 2.11 Thanh trùng: Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm Dứa đóng hộp loại thực phẩm có pH 4.5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển mà tính chịu nhiệt chúng giảm nên dễ dàng bị tiêu diệt nâng nhiệt Dứa loại nguyên liệu giàu đường nên xuất nấm men, nấm mốc chủ yếu, loại có khả chịu pH thấp nhiên khả chịu nhiệt nên dứa thực việc trùng 100oC Biến đổi: Dưới tác động nhiệt độ, áp suất có biến đổi cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ nước, nước từ nguyên liệu dịch rót chất hòa tan từ dịch rót vào nguyên liệu, hao hụt vitamin, số phản ứng caramel xảy làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm Thực hiện: đun cách thủy nồi nước sôinhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ 2.12 Làm nguội: Mục đích: để thịt không bị mềm nhũn giữ hương vị, màu sắc tự nhiên thịt quả, đồng thời ngăn chặn phát triển tối ưu bào tử 60 – 70oC Biến đổi: Nhiệt độ giảm, thay đổi hình dạng bao bì Bào tử ưa nhiệt bị ức chế Thực hiện: Sau trùng làm nguội nước nguội xuống 39 – 40oC • • 2.13 Bảo ôn: Mụcđích: Phát hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm vào dứa Biến đổi: Nếu chế độ trùng tốt biến đổi xấu xảy Các chất từ dịch rót tiếp tục thẩm thấu vào nguyên liệu Thực hiện: Bảo ôn điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp.Trước bảo ôn sản phẩm, hộp cần lau khô Trong công nghiệp thời gian bảo ôn dài (15 ngày) cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo lần Sản phẩm trì hai chế độ nhiệt độ: 37oC 50oC Sau thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng tìm cách khắc phục, nghiêm trọng hủy lô hàng III Kết tính toán: - 2.1 Khối lượng nguyên trái g Khối lượng sau bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắtg Khối lượng lõi g Khối lượng thịt g Khối lượng sau chần g Khối lượng nguyên liệu vào hộp g - Chuẩn bị syrup Rót nước vào ngập phần dứa xếp khoanh lọ Chắt nước đo thể tích, phần nước chiếm 70% lượng syrup cần thiết, lượng đường cần bổ sung chiếm 30% m × 0.3 80 × 0.3 = = 34.3 0.7 0.7 msac= = g - Khối lượng nước rót dịch g, với 10% tổn thất bay khối lượng nước cần dùng g - Khối lượng đường g - Khối lượng acid citric g - Khối lượng thành phẩm g  Cân vật chất Bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt: - Khối lượng phế liệu: g - Tỉ lệ phế liệu: 2.2 - Định hình, bỏ lõi: Tỉ lệ lõi: Công nghệ chế biến dứa ngâm đường - Tỉ lệ thịt thu - Tổn thất: - Chần: Tổn thất: - Xếp hộp – rót dịch – trùng: Tổn thất: 2.3 2.4 Nhóm sáng thứ Tổn thất chủ yếu trình bay nước nấu dịch lượng dịch rót dư IV: Bàn luận trả lời câu hỏi: Đặc điểm, mục đích, sở khoa học sản phẩm rau ngâm đường  Mục đích Sản phẩm trái ngâm đường loại sản phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trái đa phần thời hạn sử dụng sản phẩm trái tươi ngắn, trong đến ngày Mặc khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm trái công nghiệp  Đặc điểm Các loại trái sử dụng cho dòng sản phẩm đa dạng Thông thường nhà sản xuất loại bỏ vỏ, hột hay lõi nhằm tăng tính tiện dụng giá trị gia tăng sản phẩm Thịt ngâm dung dịch đường, bổ sung thêm chất phụ gia hay thành phần khác nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm  Cơ sở khoa học Trái ngâm môi trường dịch đường có nồng độ định tùy theo loại sản phẩm, nhiên nhằm mục đích làm tăng nồng độ môi trường xung quanh ức chế vi sinh vật phát triển, gia tăng giá trị thẩm thấu lên tế bào vi sinh vật ức chế khả phát triển chúng Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ Quá trình trùng sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật, mặc khác vô hoạt enzyme nhằm ngăn phản ứng sinh hóa diễn trong suốt trình bảo quản làm thay đổi tính chất cảm quan tươi Phân loại sản phẩm nước ngâm đường Có nhiều cách phân loại sản phẩm ngâm đường:  Theo thành phần nguyên liệu có sản phẩm từ loại trái cây, tạo hình khác để nguyên trái, cắt khoanh, lát, rẻ quạt hay thỏi, hay sản phẩm từ loại trái thường sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch ngâm có hàm lượng đường cao SẢn phẩm hỗn hợp gọi cocktail, salad trái hay compote, dịch ngâm có hàm lượng đường thấp  Phân loại theo nồng độ dịch rót, có bốn nhóm sản phẩm sản phẩm: - Nồng độ đường loãng: 10 – 14% chất khô - Nồng độ đường loãng: 14 – 18% chất khô - Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô - Nồng độ đường đặc: >=22% chất khô Yêu cầu chất lượng nguyên liệu chế biến sản phẩm ngâm đường  Nguyên liệu Trái nguyên liệu để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường Trái cần đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng độ giòn cao Độ chua tiêu để lựa chọn nguyên liệu quy trình sản xuất trái ngâm đường, nhằm tạo chua hài hòa tự nhiên cho sản phẩm Các loại trái dùng cho sản phẩm trái ngâm đường trái nạc xoài, lê, táo, dứa…; trái hạch đào, mơ, mận, sấu, chum ruột…; trái mọng trái múi sử dụng để tạo sản phẩm trái ngâm đường Ngoài ra, người ta dùng trái nho tươi lại nhỏ dùng nho qua sấy để giảm hàm lượng nước, tăng độ dai cho sản phẩm Ví dụ cụ thể với dứa ngâm đường: tiêu chuẩn nguyên liệu dứa quy định TCVN 1871-87 Đường kính phân loại theo TCVN 1695-88  Nguyên liệu phụ - Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho nước giải khát Bảng 1:Thành phần hóa học của nước nguyên liệu Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Tên tiêu Nhóm sáng thứ Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH 6,5-8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng Nhôm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni mg/l Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 Hàm lượng Bo tính chung cho Borate Acid boric mg/l 0,3 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 Hàm lượng Clorua mg/l 250 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 Hàm lượng Đồng tổng số mg/l Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ Hàm lượng Florua mg/l 1,5 Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0,05 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,3 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 Hàm lượng Nitrate mg/l 50 Hàm lượng Nitrite mg/l Hàm lượng Selen mg/l 0,01 Hàm lượng Natri mg/l 200 Hàm lượng Sulphate mg/l 250 Hàm lượng Kẽm mg/l Chỉ số Permanganate mg/l Chất lượng nước đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý vi sinh:  Chỉ tiêu cảm quan: nguyên liệu phải đạt yêu cầu: suốt, không màu, không mùi không vị  Chỉ tiêu hóa lý: độ cứng: người ta thường sử dụng nước có độ cứng từ mềm đến mềm (60 mg Ca2+/lít) Độ dẫn điện: 400µS/cm 20oC Công nghệ chế biến dứa ngâm đường  Nhóm sáng thứ Chỉ tiêu vi sinh: yêu cầu lượng vi sinh vật nước nguyên liệu thấp tốt Các vi sinh vật gây bệnh cho người tuyệt đối Thông thường nhà máy tự đề tiêu cụ thể mặt vi sinh để phù hợp với thực tiễn xản xuất - Đường saccharose: dùng để nấu dịch rót, dùng nhiều dạng khác đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường sử dụng để nấu dịch rót đường tinh luyện (Refined extra RE hay Refined sugar RS) đường phèn Yêu cầu loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu màu vàng nhạt, mùi lạ ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên sản phẩm - Acid citric: bổ sung vào trình nấu syrup đường nhằm thực phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hoàn tan độ Acid citric dùng cho trình pha chế dịch rót, tạo cân độ chua độ Sử dụng loại acid cho thực phẩm dạng tinh thể không màu hay bột trắng đục - Chất bảo quản: sử dụng kali sorbate hay natri sorbate, dạng bột trắng, dễ hòa tan nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, kết hợp nhiều phụ gia với theo quy định Bộ Y tế - Chất màu mùi: sử dụng chất màu mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ sung vào dịch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm - CaCl2: pha chế vào dịch chần số trường hợp, để làm tăng độ cứng, giòn cho miếng trái cây, nhờ hình thành gel Ca 2+ với thành phần pectin có nguyên liệu CaCl2 có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động 1-2% Yêu cầu chất lượng sản phẩm ngâm đường Để sản xuất trái ngâm đườg, người ta thường sử dụng trái tươi qua xử lý cắt gọt, sau ngâm vào dịch rót Qua trình thẩm thấu, thành phầm dịch rót ngấm vào miếng trái cây, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Mặt khác, nồng độ dịch ngâm cao góp phần làm ức chế hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Yêu cầu sản phẩm giữ nhiều màu sắc, mùi vị cấu trúc trái tốt Chất lượng: Tại Việt Nam, sản phẩm trái ngâm đường phải đạt tiêu chất lượng TCVN bao gồm tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh Ví dụ cụ thể dứa ngâm đường đạt tiêu chuẩn theo TCVN 01871994 về:  Màu sắc Công nghệ chế biến dứa ngâm đường  Hương vị  Trạng thái  Độ đồng kích thước  Mức khuyết tật cho phép  Độ đầy hộp  Khối lượng  Môi trường đóng hộp  Các chất phụ gia thực phẩm Nhóm sáng thứ 5 Vai trò trình chần quy trình chế biến nước đường? Thành phần dịch chần? Chế độ chần phụ thuộc yếu tố nào? Vai trò trình chần:  Bảo quản: nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm diệt phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme đình trình sinh hóa nguyên liệu  Hoàn thiện: hạn chế xuất màu mùi không thích hợp cho sản phẩm  Chuẩn bị: đuổi bớt khí gian bào tránh phồng hộp trình trùng sản phẩm Ngoài ra, nhiệt độ phá vỡ liên kết vỏ tế bào, làm tăng khả thẩm thấu Thành phần dịch chần nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường Chế độ chần phụ thuộc nhiều vào loại nguyên liệu, kích thước, tính chất nguyên liệu Nếu muốn tận dụng nước ép từ vỏ cùi dứa để nấu siro rót dịch, cần phải xử lý nào? Muốn tận dụng nước từ vỏ cùi dứa để nấu siro rót dịch ta cần phải phá vỡ hệ cellulose đại phân tử chúng, sau sử dụng chất xúc tác để phân cắt đại phân tử thành phân tử mạch ngắn, tiêu biểu quan trọng đường Quá trình phá vỡ:  Phương pháp vật lý: dùng lực học (chần, nghiền, ép)  Phương pháp hóa sinh: sử dụng enzyme để hỗ trợ trình phá vỡ tế bào Công nghệ chế biến dứa ngâm đường Nhóm sáng thứ Phương pháp phân cắt:  Phương pháp hóa sinh; sử dụng enzyme xúc tác phân cắt đại phân tử  Phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất acid để thủy phân mạch đại phân tử Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn chế độ trùng cho sản phẩm:  pH yếu tố quan trọng Các loại sản phẩm thực phẩm thường chia làm ba nhóm, nhóm không chua có pH>6, nhóm chua có pH khoảng 4.5 – nhóm chua có pH