PHềNG NGA ễ NHIM THC PHM -Giai on ch bin -Giai on bo qun thnh phm -Giai on phõn phi -Giai on s dng Cỏcvnbnphỏplut PhỏplnhVsinhantonthcphms 12/2003/PLưUBTVQH11ngy26thỏng7nm 2003; Nghnhs163/2004/NưCPngy7thỏng9 nm2004caChớnhphQuynhchititthi hnhmtsiucaPhỏplnhVsinhan tonthcphm; Nghnhs179/2004/NưCPngy21thỏng10 nm2004caChớnhphQuynhqunlýnh ncvchtlngsnphm,hnghoỏ LUTANTONTHCPHM(6ư2010) Cquanchuyờntrỏch CcAnTonvsinhThcphmbYt CỏcVintrcthucBYt:VinDinhDng, VinVsinhYtcụngcng,VinPasteurNha Trang,VinVsinhdchtTõyNguyờn PHềNG NGA NG C THC PHM: Bin phỏp chung: i vingiSXthcphm: Sn xut rau qu Sn xut lng thc ỏnh bt, chn nuụi hi sn Chn nuụi gia cm gia sỳc Tt c phi m bo sn phm lm c an ton cho ngi tiờu dựng p dng Global GAP PHềNG NGA NG C THC PHM: Bin phỏp chung: Bin phỏp i vi nhng ngi lm dch v thc phm: Quy nh nhng bnh m ngi mc khụng c lm cụng tỏc thc phm Kim tra thng k phỏt hin ngi lnh mang vi khun ng rut Thc hin v sinh cỏ nhõn, v sinh thõn th, v sinh chõn tay Giỏo dc ý thc v sinh thc phm Thc hin cỏc yờu cu v sinh i vi cỏc loi dch v thc phm khỏc PHềNG NGA NG C THC PHM: Bin phỏp chung: Bin phỏp i vi nhng ngi ch bin thc phm: Nghiờn cu nhng cht hoỏ hc dựng sn xut, bo qun thc phm: Quy nh iu kin cho phộp s dng cỏc nguyờn liu dựng lm dng c ch bin bao bỡ úng gúi, bo qun thc phm (kim loi, cht do, nha) Quy nh cỏc loi hoỏ cht v nng c dựng ch bin, bo qun thc phm (ph gia) Quy nh loi thuc tr sõu v d lng cũn li thc phm Bin phỏp i vi c s phõn phi thc phm: i vi c s phc v n ung, nh bp v nh n phi mt chiu Quy nh quy ch riờng v v sinh i vi tng loi c s ch bin, bo qun, phõn phi, lũ sỏt sinh, ch, thc n ng ph, nh n cụng cng i vi n ung gia ỡnh, cn giỏo dc v sinh n ung, ý ngha ca n chớn ung sụi Bin phỏp i vi nguyờn liu, bỏn thnh phm v thnh phm thc phm: Thc hin ch kim tra thc phm i vi cỏc c s n ung Thng xuyờn theo dừi, kim tra, kim nghim thc n sn xut, bo qun, phõn phi Thc hin ch ng ký mt hng mi vi y t (sn xut vi s ng ý ca y t) I VI NGI TIấU DNG Minguyờntcvngchbinantonthc phmphũngngaNTP Nguyờntc1:Chnthcphmanton Chnthcphmti.Rau,qunsngphic ngõmvrakbngncsch.Qunờngtv trckhin.Thcphmụnglnhtanỏrilm ụngỏlilkộmanton Nguyờntc2:Nuchớnkthcn Nuchớnkhontonthcnstiờudithtmm bnh Nguyờntc3:nngaysaukhinu Hóyncỏcthcphmngaysaukhivanuxongvỡ thcncnglõuthỡcngnguyhim Nguyờn tc 4: Bo qun cn thn cỏc thc n ó nu chớn Mun gi thc n quỏ ting ng h, cn phi gi liờn tc núng trờn 60oC hoc lnh di 10oC Thc n cho tr nh khụng nờn dựng li Nguyờn tc 5: Nu li thc n tht k Cỏc thc n chớn dựng li sau ting nht thit phi c un k li Nguyờn tc 6: Trỏnh tip xỳc gia thc n sng v chớn Thc n ó c nu chớn cú th b nhim mm bnh tip xỳc trc tip vi thc n sng hoc giỏn tip nh dựng chung dao tht ch bin thc phm sng v chớn Nguyờn tc 5: CC HNH NG SA CHA (KHC PH ClicktoeditMastertextstyles TH NO L CC HNH NG SA CHA? Secondlevel Thirdlevel Fourthlevel Fifthlevel Hành động sửa chữa thủ tục cần phải tuân thủ vi phạm không đạt giới hạn tới hạn Khi ngưỡng tới hạn CCP bị vi phạm, phải tiến hành chỗ hành động sửa chữa nhằm: Khôi phục kiểm soát trình Xử lý sản phẩm vi phạm thời gian xảy sai lệch Tìm nguyên nhân vi phạm, xác định biện pháp phòng ngừa tái vi phạm Mục tiêu chương trình HACCP xác định nhanh chóng vi phạm ngưỡng tới hạn Phát vi phạm nhanh thực hành động sửa chữa dễ dàng lượng sản phẩm phải xử lý CC HNH NG SA CHA (KHC PHC) Các hành động sửa chữa muốn hữu hiệu cần phải: Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ nguyên nhân gây vi phạm khôi phục kiểm soát trình Phân tích đánh giá mức độ vi phạm xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu Ghi lại tất hành động sửa chữa theo biểu mẫu định Người có trách nhiệm điều hành hành động sửa chữa phải người hiểu biết thấu đáo trình sản xuất, chất sản phẩm, kế hoạch HACCP thông số cần giám sát CCP cụ thể Người có quyền định biện pháp xử lý sản phẩm vi phạm trách nhiệm có liên quan tới hành động sửa chữa, đảm bảo hành động tiến hành cách tức thời kiểm soát có hiệu trình CC HNH NG SA CHA (KHC PHC) Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm & khôi phục kiểm soát trình Hành động sửa chữa phải giải vấn đề trước mắt khôi phục kiểm soát CCP, đồng thời phải cung cấp đư ợc giải pháp lâu dài nhằm ổn định trình, tránh tái diễn vi phạm xảy Cần tìm hiểu, xác định nguyên nhân gây sai lệch dẫn tới vi phạm, xác định biện pháp điều chỉnh lâu dài, tránh khả tái vi phạm Đây giải pháp điều chỉnh trình, cải tiến sản phẩm đánh giá, xem xét để hoàn thiện kế hoạch HACCP Các biện pháp trước mắt giải pháp lâu dài cần thống ban lãnh đạo phổ biến, hướng dẫn cụ thể cho công nhân, người trực tiếp thực hành động sửa chữa biết làm theo Bản hướng dẫn phải phần kế hoạch HACCP CC HNH NG SA CHA (KHC PHC) CC BC Xác định lô sản phẩm sản xuất thời gian vi phạm phương thức xử lý Bước 1: Đánh giá mức độ vi phạm an toàn thực phẩm Bước 2: Nếu đánh giá bước không phát mối nguy an toàn thực phẩm, định xuất xưởng sản phẩm đó. Bước 3: Nếu đánh giá bước 1, xác định có mối nguy tiềm ẩn an toàn thực phẩm, cần xem xét mức độ rủi ro mối nguy để định: - Tái chế sản phẩm/ gia công lại - Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn Bước 4: Nếu xét thấy biện pháp bước loại trừ giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận cần phải tiêu huỷ sản phẩm Đây biện pháp cuối hiệu kinh tế Tuy nhiên trường hợp bắt buộc, giải pháp để đảm bảo an toàn cho người vật nuôi Nguyờntc6: CC TH TC THM TRA (VERIFICATION) Thẩm tra áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm MC CH & HèNH THC THM TRA MCCH ThmtranhmtolũngtinrngkhochHACCPó cxõydnglcúcskhoahc,phựhpkim soỏtcỏcminguyvangcthcthi HèNHTHCTHMTRA Thmtranib(TthmtraBờnthnht) Thmtratbờnngoi: +Cquannhnccúthmquyn +Cquanchcnngcakhỏchhnghocnc nhpkhu(Bờnth2) +Tchctrunggianthbacyquyn(Bờnth 3) CC TH TC THM TRA CC YU T CA THM TRA CCHOTNGTHMTRAIVICCP Hiệu chuẩn Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị Lấy mẫu thử nghiệm Xem xét hồ sơ CCP Nguyờn tc 7: CC TH TC LU TR H S Lutrhslhnhngtliuhoỏmihotngcthchin trongkhochHACCPnhmmborngquỏtrỡnhthchink hochHACCPckimsoỏt Lugivkimsoỏthslmtnhimvrtquantrngca chngtrỡnhHACCP.HsHACCPlmtbngchngquantrng chngminhrngkhochHACCPcacụngtycúcxõydng chớnhxỏcvỳngthtchaykhụng;rngkhochHACCPúcú cvnhnhvtuõnthmtcỏchtrithaykhụng.Cúthnúi, khụngcúhsthỡkhụngcúhthngHACCP,hsclutrv kimsoỏtkhụngttthỡchcchnhthngHACCPkhúlũngỏpdng thnhcụng CC TH TC LU TR H S CCLOITILIUSCAHACCP Hs,tiliuHACCP Hs,tiliuPRP(gmGMPvGHP) YấUCUTRONGVICTHITKHSBIUMU Dsdng chin Khicncúththayi Cúthkthp(GMP+CCP) Khụngtyxoỏ Ghicỏcthụngtinkhụngbtrng CC TH TC LU TR H S HS,TILIUHACCP StayHACCP: Thụngtinvdoanhnghip Chớnhsỏch,mctiờuantonthcphmcacụngty CamktthchinHACCPvphmvigiihnca khochHACCPcacụngty ThnhlpiHACCP Mụtsnphmvmcớchsdng Sdõychuyncụngnghvbtrớmtbng Mụttúmttcụngnghchbin BntúmttkhochHACCP CC TH TC LU TR H S HS,TILIUHACCP 2.Cctiliu,hschititv7nguyờntcHACCP Phõntớchminguy XỏcnhimkimsoỏttihnCCPvngngtihn HthnggiỏmsỏtCCP HsgiỏmsỏtcỏcCCP Hstiliuvhnhngsacha Hs,tiliuvkimsoỏttiliuhs Hstiliuvthmnh CC TH TC LU TR H S HS,TILIUPHTR 1.Hs,tiliuvGMP Cỏctiờuchunkthutcacụngty Cỏcquynhvnhnh Cỏcquynhvhiuchunthitb,dngco,giỏmsỏtv cỏctiliu,ghichộp,biờnbnthchin Cỏcquytrỡnhphach,sdngcỏcthnhphnkhụ,cỏcph giathcphm,chthtrchbinvcỏcbiờnbn,hp ng,phiuthnghimvchtlngvsinhcachỳng Cỏcvnvthnghimvnnglcthnghimcacụng ty Cỏcquynhvthụngtinchongitiờudựngvthuhisn phmvcỏcbiờnbnthuhi,xlýsnphmóthchin HS,TILIUPHTR 1.Hs,tiliuGHP(SSOP) Quyphmvsinhvnhxng,chbinvcỏcbiờnbnkimtra hngngy,nhkkốmtheo Quyphmvsinhvthitb,dngcchbin(cbitlcỏcb mttipxỳcvithcphm)vcỏcbiờnbnkimtravsinhhng ngyvnhkvthitbkốmtheo Quyphmvsinhvcpnc,thoỏtncvcỏcbiờnbn,phiu thnghim,ỏnhgiỏchtlngnc Quyphmvsinhchngnhimbnchộovnhngtiliugiỏmsỏt thctsnxutkốmtheo Quyphmvsinhvcỏcphngtinvsinhvcỏcbiờnbnkim travsinhhngngyvnhkkốmtheo Quyphmvsinhcỏnhõnvcỏcbiờnbnkimtraniquylmvic vvsinhcỏnhõnhngngyvnhkkốmtheo Quyphmchngsinhvtgõyhicựngbnbtrớby,b,biờn bnkimtrahngngyvnhk Quyphmboqunhoỏchtchi,biờnbnxutnhpvbiờn bnkimtra Quyphmthugomvxlýchtthi,ncthigmbỏocỏoỏnh giỏtỏcngmụitrngvbiờnbnkimtra Cỏcquytrỡnhlmsch,khtrựng Cỏcquytrỡnhphachvsdnghoỏchtsỏttrựngtronglmv CC TH TC LU TR H S VIC KIM SOT H S, TI LIU PHI M BO TNH HIU LC V HIN HNH TNH Cể SN TNH THễNG HIU ClicktoeditMastertextstyles Secondlevel TNH H THNG Thirdlevel Fourthlevel TNH HP PHP CA TI LIU Fifthlevel ... GMP .1. 1 Nhào trộn GMP .1. 2 Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP .1. 3 Hấp GMP .1. 4 Cắt đoạn GMP .1. 5 Chiên GMP .1. 6 Làm nguội GMP .1. 7 Kiểm tra, chỉnh phở GMP .1. 8 10 Chế gia vị GMP .1. 10 12 Đóng gói GMP .1. 12... thiên nhiên; Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; Thực phẩm đông lạnh; Sữa đậu nành sản phẩm chế... thực phẩm Thực yêu cầu vệ sinh loại dịch vụ thực phẩm khác PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM: Biện pháp chung: Biện pháp người chế biến thực phẩm: Nghiên cứu chất hoá học dùng sản xuất, bảo quản thực