ÁP DỤNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Trần Văn Đức 61000768 Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Lê Trung Hiếu 61000951 Lê Tấn Hồng 61001101 CONTENT • MƠ TẢ SẢN PHẨM • QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ • MƠ TẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT • PHÂN TÍCH MỐI NGUY • PHÂN TÍCH CCP MƠ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mơ tả Tên sản phẩm Bia đóng chai Ngun liệu Malt đại mạch, gạo, houblon, nấm men, nước Các thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận ngun liệu - Malt nhập khẩu, gạo thu mua nước sau lưu trữ, bảo quản kho ngun liệu trước đưa vào Silơ chứa, từ Silơ malt đưa qua cơng đoạn sàng tạp chất, tách đá, kim loại hệ thống gàu tải khép kín - Houblon nhập theo tiêu chuẩn, lưu trữ kho lạnh với nhiệt độ bảo quản từ -> 100C - Nước khai thác từ nguồn nước ngầm, qua cơng đoạn xử lý đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt sau xử lý thiết bị xử lý nước RO cho sản phẩm nước đạt tiêu chuẩn nước nấu bia theo tiêu chuẩn - Quy trình tái sử dụng nấm men: men giống => nhân giống trung gian => lên men bia => tách nấm men (men sữa) => nấm men thu hồi => xử lý làm => nấm men => lên men mẻ sau Nấm men sử dụng phải chủng, nấm men tái sử dụng từ mẽ trước phải qua xử lý dùng cho mẻ sau Tỷ lệ nảy chồi phải đạt từ 10-20% trở lên Tỷ lệ nấm men chết: 4% Nấm men sử dụng phải có hoạt lực tốt mơi trường dịch nha với hoa houblon tạo mùi vị dễ chịu, có khả lắng kết tốt STT Đặc điểm Mơ tả Mơ tả tóm tắt quy cách Bia chai dung tích 355 ml/chai; két 20 chai thành phẩm Khu vực khai thác vận chuyển ngun liệu Các cơng đoạn chế biến Ngun liệu -> làm -> cân -> xay nghiền -> Hồ hóa -> đường hóa sản phẩm -> Lọc dịch đường -> houblon hóa -> Lắng xốy -> Làm lạnh nhanh -> Lên men -> lên men phụ -> Lọc bia -> Chiết chai -> Thanh trùng -> Dán nhãn -> Thành phẩm Kiểu bao gói, ghi nhãn Chai thủy tinh đóng nắp kín Ghi nhãn đầy đủ: tên sản phẩm, thành phần, cách sử dụng, ngày sản xuất, hạn sử dụngBảo quản, khối lượng , đơn vị sản xuất Điều kiện bảo quản Bia bảo quản kho với điều kiện khơ ráo, thống mát Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất 10 Đối tượng sử dụng sản Tất người phẩm 11 Cách sử dụng sản phẩm Sử dụng trực tiếp sau mở bao bì, ướp lạnh uống với đá Gạo từ vựa lúa Đồng sơng Cửu Long, Malt đại mạch houblon nhập từ Đức, nấm men tự sản xuất, nước lấy từ nguồn nước ngầm QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ MƠ TẢ QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT Tiếp nhận, bảo quản xử lý ngun liệu: Malt - Độ ẩm ≤ 5% - Tỷ lệ Malt/gạo =75/25 MƠ TẢ - Làm sạch: + Tách kim loại nam châm + Sàng tách sạn + Hút bụi - Cân - Xay nghiền Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra tiêu cho lơ ngun liệu Gạo - Độ ẩm ≤ 14.5% Tỷ lệ tạp chất ≤ 0.05% Khơng ẩm mốc, khơng sâu mọt - Nước - Độ kiềm tổng ≤ 2.0 0F Độ mặn ≤ 50 mg NaCl/l Độ cứng tổng ≤ 2.0 0F pH = 6.5 ÷ 7.5 Clor tự ≤ 0.05 ppm Độ ≤ 20 % NTU Hàm lượng Mn < 0.5 mg/l - Làm sạch: + Tách kim loại nam châm; + Sàng tách sạn + Hút bụi - Cân - Xay nghiền - Phòng kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra tiêu cho lơ ngun liệu - Nước khai thác từ nguồn nước ngầm, qua cơng đoạn xử lý đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt sau xử lý thiết bị xử lý nước RO cho sản phẩm nước nấu bia theo tiêu chuẩn cơng ty Phòng kỹ thuật kiểm mẫu với tần suất 02 giờ/lần CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT MƠ TẢ - H2SO4 98% :15 ÷ 18 ml/tấn NL Nhiệt độ: 71 ÷ 730C (lần I) Thời gian: 15 ÷ 25 phút Nhiệt độ: 82 ÷ 840C Thời gian: ÷ phút Nhiệt độ: 71 ÷ 730C (lần II) Thời gian: 15 ÷ 30 phút Thời gian sơi: 15 ÷ 30 phút - Đường hóa - Nhiệt độ: 500C Thời gian: ÷ 15 phút Nhiệt độ: 64 ÷ 660C Thời gian: 15 ÷ 35 phút Nhiệt độ: 74 ÷ 760C (lần II) Thời gian: 15 ÷ 25 phút Thử tinh bột Iod 0.1N khơng đổi màu Nhập liệu -> nâng nhiệt lên 500C -> Hội cháo -> nâng nhiệt lên 650C -> Giữ nhiệt -> nâng nhiệt lên 750C -> Giữ nhiệt -> Nâng nhiệt lên 760C -> Lọc bả hèm - Nhân viên vận hành kiểm sốt thơng số hệ thống máy tính điều khiển tự động Đun sơi - Thời gian sơi: 60 ÷ 80 phút Tốc độ bay hơi: ÷ 10 % Thời điểm đổ houblon cao: lúc bắt đầu sơi Thời điểm đổ houblon viên: trước kết thúc đun sơi 15 ÷ 25 phút - Hồ hóa - Nhập liệu -> bổ sung H2SO4 98% -> Nâng nhiệt giai đoạn 720C -> Giữ nhiệt -> Nâng nhiệt 830C -> giữ nhiệt -> Hạ nhiệt độ 720C -> Giữ nhiệt -> Đun sơi Nhân viên vận hành kiểm sốt thơng số hệ thống máy tính điều khiển tự động Nước nha từ bồn trung gian chuyển sang nồi đun, sau nâng dần đến nhiệt độ sơi, đồng thời cấp hoa houblon, suốt q trình cấp hoa houblon ln giữ nhiệt độ sơi Mục đích q trình houblon hố là: CƠNG ĐOẠN Đun sơi THƠNG SỐ KỸ THUẬT - Lắng xốy Thời điểm đổ ZnCl2: nước nha bắt đầu sơi Hàm lượng chất hòa tan: từ 12.6 ÷ 13.40balling Độ màu: 7.5 ÷ 11 EBC pH: 5.2 ÷ 5.6 Độ đục ≤ 2.000 NTU Lắng dịch nước nha MƠ TẢ Trích ly chất đắng, polyphenol, hợp chất chứa nitơ thành phần khác hoa houblon vào dịch đường Làm ổn định thành phần dịch đường, đưa dịch đường nồng độ mong muốn (130 balling), tạo hương vị đặc trưng bia Q trình đun sơi kéo dài xảy phản ứng caramen, tạo màu vàng đặc trưng cho bia Nhân viên vận hành kiểm sốt thơng số hệ thống máy tính điều khiển tự động Sau kết thúc q trình đun sơi, nước nha bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn tủa nóng Dịch nha bơm vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo lực xốy hướng tâm, cặn chất khơng tan xốy vào thùng theo hình nón (thời gian cho q trình bơm 20÷25 phút) Sau bơm xong để lắng 20 phút nhằm ổn định dòng xốy tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống Sau tiến hành chuyển nước nha sang lạnh nhanh vào tank lên men Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Hồ hóa/ Đường hóa Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Diễn giải cho định cột (3) (4) Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) (6) Sinh học: Vi Khơng khuẩn Thực hồ hóa Q trình đun sơi, nhiệt độ 70oC - 80oC trùng ngăn Thực đường hóa chặn 50-65-75-760C Hóa học: Có Dư lượng hóa chất tẩy rửa thiết bị Q trình thực CIP Kiểm tra thiết bị thực nghiêm trước hồ hóa nghặt theo quy trình vận hành CIP nồi nấu Vật lý: Sạn, Có đá, kim loại Còn sót lại cơng đoạn Q trình lọc ngăn xử lý ngun liệu chặn Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Sinh học: Vi sinh vật Lọc dịch bia Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Có Diễn giải cho định cột (3) (4) Do thời gian lọc kéo dài Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) (6) - Kiểm sốt nhiệt độ thời gian Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Sinh học: Vi khuẩn Đun sơi Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Có Diễn giải cho định cột (3) (4) Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) (6) Khả xảy ít, mức độ có nghiêm trọng - Đun sơi dịch đường Có & hoa bia nhiệt độ từ 1000C thời gian 120 phút Hóa học: Dư Có lượng hóa chất tẩy rửa Do chất tẩy rửa khơng bị loại bỏ hồn tồn bề mặt thiết bị Q trình thực -CIP thực nghiêm nghặt theo quy trình vận hành CIP nồi nấu Vật lý: Khơng Khơng có Giai đoạn lọc xử lý Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Sinh học: Vi sinh vật Lắng xốy Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Khơng Hóa học: Dư Có lượng hóa chất tẩy rửa Vật lý: Khơng Khơng Diễn giải cho định cột (3) (4) Nhiệt độ đạt ~ 100oC Do chất tẩy rửa khơng bị loại bỏ hồn tồn bề mặt thiết bị Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) (6) Q trình thực -CIP thực nghiêm nghặt theo quy trình vận hành CIP nồi nấu Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Sinh học: Vi sinh vật Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Có Hóa học: Hàm Làm lượng oxi Có lạnh/ dịch nha Sục khí Vật lý: Bụi,… Khơng Diễn giải cho định cột (3) (4) Trong q trình lạnh nhanh nước nha phát sinh nhiểm vi khuẩn hiếu khí men mốc tạp trùng từ nguồn cung cấp khí nén sục vào nước nha thiết bị Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) (6) Tn thủ nghiêm ngặt qui định quy trình vệ sinh thiết bị, trùng lọc gió Vi sinh vật hiếu khí phát Kiểm sốt hàm lượng triển vả dịch nha bị oxi oxi hóa Có lẫn từ khơng khí Cài đặt hệ thống lọc khí Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Sinh học: Vi Có khuẩn yếm khí Cấy men Hóa học: Dư Khơng lượng hóa chất tẩy rửa Diễn giải cho định cột (3) (4) Trong giai đoạn cấy men xảy tượng nhiểm vi khuẩn yếm khí Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây có th điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) Nấm men sản xuất theo quy trình kín, có thực GMP Vệ sinh thiết bị sử dụng, sát khuẩn dụng cụ, đường ống cấy men Dằn áp tank chưa Được kiểm sốt chặt cấy men khí chẻ quy trình vận hành chuẩn bị hóa chất nén vơ trùng CIP thiết bị (6) Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Lên men (Lên men chính, phụ, tàng trữ) Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? Sinh học: Vi Có khuẩn yếm khí (3) Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (4) (5) (6) Q trình lên men phụ nhiểm vi khuẩn yếm khí men bị nhiểm nhiểm từ thiết bị Phòng ngừa từ giai đoạn cấy men; vệ sinh tank sát khuẩn qui trình Có Hóa học: Dư Có lượng hóa chất tẩy rửa; Chất Diacetyl chất khơng mong muốn sinh q trình lên men Dư lượng hóa chất tẩy rửa có thề tồn dư q trình CIP; Trong giai đoạn lên men, chất diacetyl sinh tồn lưu sản phẩm tạo thành mối nguy ATTP Được kiểm sốt chặt chẽ HDCV vận hành, chuẩn bị hóa chất CIP thiết bị; Thực nghiêm ngặt qui trình lên men qui định Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Mối nguy ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Sinh học: Có Nhiểm men mốc, tạp trùng, vi khuẩn hiếu khí Lọc bia Hóa học: Nhiểm O2 Khơng Vật lý: Bia bị Khơng đục cao nhiểm bột trợ lọc, PVPP, cặn Diễn giải cho định cột (3) (4) Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) (6) Men mốc, tạp trùng, vi khuẩn hiếu khí nhiểm từ cơng đoạn trước, hoặc/và nhiểm từ dụng cụ, thiết bị vệ sinh khơng sạch, nguồn nước pha bột Vệ sinh, sát khuẩn -thiết bị theo qui trình, sử dụng nước khử khí để pha bột CIP/ tiệt trùng máy lọc , PVPP trước lọc O2 xâm nhập qua đường nước pha bột, BBT khơng đuổi O2, CO2 cấp khơng đạt độ tinh khiết Trường hợp lọc với chênh lêch áp suất đầu vào cao dễ nhiểm bột trợ lọc vào bia Dùng nước khử khí đạt -tiêu chuẩn, đuổi CO2 tank sạch, sử dụng CO2 tinh khiết > 99,9% Hạn chế thấp việc -lọc bia có độ chênh lệch áp cao Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Mối Diễn giải cho định cột nguy (3) ATTP có đáng kể hay khơng? (3) Sinh học: Nhiểm Có men mốc, tạp trùng, vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn yếm khí Pha bia bảo hòa CO2 Hóa học: Nhiểm Khơng O2 Vật lý: Cặn Có (4) Biện pháp phòng ngừa /khắc phục áp dụng để ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) Men mốc, tạp trùng, vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn yếm khí nhiểm từ dụng cụ, thiết bị vệ sinh khơng sạch, nước khử khí, CO2 sục vào bia, PVPP bị nhiểm… Vệ sinh, sát khuẩn thiết bị -theo qui trình, sử dụng nước khử khí để pha bia (phải đảm bảo nước khơng nhiểm) CO2 sục vào bia phải qua lọc vộ trùng Kiểm sốt tiêu vi sinh nước khử khí CIP/ tiệt trùng máy lọc KG, PVPP trước lọc Nhiểm O2 nước khử khí Nước khử khí phải đạt tiêu -khơng đạt chất lượng, CO2 chuẩn cho phép, CO2 đạt độ khơng tinh khiết tinh khiết > 99,9% Cặn nhiểm từ CO2 CO2 bị nhiểm bẩn q trình xử lý (như nhiểm than cặn bẩn bình chứa) Thường xun kiểm tra -nguồn CO2 cấp đạt độ tinh khiết cao, CO2 phải qua lọc tinh trước sử dụng (6) Thành phần/ cơng đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào kiểm sốt tăng lên cơng đoạn (1) (2) Mối Diễn giải cho định cột (3) nguy ATTP có đáng kể hay khơng ? (3) (4) Biện pháp phòng ngừa /khắc phục Đây có áp dụng để ngăn chặn thể mối nguy đáng kể? điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (5) (6) Sinh học: Có Nhiểm men mốc, tạp trùng, vi khuẩn hiếu khí Men mốc, tạp trùng, vi khuẩn hiếu khí nhiểm qua: - Khoang tráng chai máy rửa - Nắp chai, chai, cơng nhân soi chai - Vòi nước phun đuổi air cổ chai Có Vệ sinh thiết bị định kỳ qui trình, kiểm sốt nắp chai trước sử dụng (nắp chai phải bảo quản bao bì ngun đai ngun kiện), kiểm sốt qui trình rửa chai chặt chẻ, - Vệ sinh định kỳ khoang tráng chai máy rửa - kiểm sốt vệ sinh cơng nhân soi chai - Kiểm sốt PU máy hấp - Nước đuổi air cổ chai phải t > 800C Hóa học: Ko Nhiểm O2 Dư lượng O2 thơng thường bị nhiểm qua đường chiết rót đuổi khí cổ chai khơng đạt Kiểm sốt chặt chẻ vòi phun cao áp Chiết bia, trùng PHÂN TÍCH CCP STT Công đoạn đối tượng CCP Sinh học: Ngun Vi sinh vật gây liệu bệnh, nấm men sống khơng đảm bảo Malt chế độ Gạo trùng, sâu mọt, mốc Vật lý: tạp chất rắn sạn, cỏ khơ, kim loại Hóa học: Dư lượng chất bảo vệ thực vật, phân bón Khả dụng: hạt gạo bị mốc, màu mùi lạ Phương pháp giám sát Khơng thu mua ngun liệu bị nhiểm Kiểm tra nguồn ngun liệu trước nhập kho trước sản xuất tiêu: vi sinh, hóa học, cảm quan Malt Độ ẩm ≤ 5% Tỷ lệ Malt/gạo =75/25 Gạo Độ ẩm ≤ 14.5% Tỷ lệ tạp chất ≤ 0.05% Khơng ẩm mốc, khơng sâu mọt Tần suất Lấy mẫu kiểm tra tiêu cho lơ ngun liệu nhập kho Kiểm tra ngun liệu kho định kì lần/1tuần Kiểm tra chất lượng trước đem chế biến Người có trách nhiệm Nhân viên thua mua ngun liệu Nhân viên QC, QA STT Công đối tượng Phương pháp giám sát đoạn CCP2 Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh sống sót Đun sơi khơng đảm bảo thời gian nhiệt với độ trùng houblon Tần suất Người có trách nhiệm - Nhiệt độ: ≥ 100 0C - Thời gian: ≥ 60 phút - Chỉ tiêu vi sinh: + Màu sắc: Khơng đổi + Độ đục: Khơng đục + Sự sinh bọt khí: Khơng sủi bọt khí - Khoanh vùng mẻ sản phẩm vi phạm chế độ đun sơi để theo dõi - Tìm ngun nhân để khắc phục trước thực mẻ nấu - Điều chỉnh thơng số áp suất vào đốt, kiểm sốt thời gian đun sơi xác, kiểm tra hiệu chuẩn nhiệt kế, đồng hồ áp lực Khơng đục Cơng nhân + Sự sinh bọt vận hành khí: Khơng sủi Nấu bia bọt khí STT Công đoạn CCP đối tượng Hóa học: Hàm lượng diacetyl vượt q giới hạn cho phép Lên men Hàm lượng ethanol Phương pháp giám sát Tần suất - Nhiệt độ: ÷ 50C - Áp suất : 0,3 ÷ bar - Thời gian: ≥14 ngày - Theo dõi, đặt nhiệt độ, thời gian lên men theo quy trình cơng nghệ 02 giờ/ lần Sinh học: - Hiệu chuẩn đầu dò nhiệt độ Số lượng nấm men nhiệt kế chuẩn -Bổ sung enzyme lượng quy định Theo kế hoạch chất lượng - Giám sát nhiệt độ suốt q trình lên men