Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Mục Lục Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ I Tổng quan Bài báo khoa học: Ảnh hưởng bột mì quy trình rã đông khép kín đến thành phần dinh dưỡng, cấu trúc tính chất chức bánh cookie Tóm tắt Nhiều nghiên cứu thực đối tượng bánh cookies làm từ bột mì kết hợp với bột đại mạch với thành phần (10%, 20%, 30% 40%) Những mẫu bánh cookies đánh giá tiêu vật lý, hóa học, dinh dưỡng, cấu trúc cảm quan Tất mẫu bánh cookies cho kết hàm lượng sợi cơ, hàm lượng vi lượng protein cao so sánh với mẫu làm từ 100% bột mì Sự bổ sung bột đại mạch tăng cảm quan màu cho bánh từ màu kem nhạt đến vàng nâu Những mẫu bánh trở nên giòn qua nhận định từ kết giảm giá trị sức phá vỡ bánh từ 4.94 đến 3.29 kg Đánh giá khía cạnh màu sắc, mùi vị, cấu trúc bề mặt, mậu cookies có kết hợp 30% bột đại mạch cho kết tối ưu với hàm lượng bánh gồm 1.7% -glucan, 36.6ppm sắt, 31.8ppm canxi, 22.9ppm kẽm Trong mẫu bánh có sức phá vỡ 4.021 kg nhỏ hẳn so với mẫu bánh làm hoàn toàn từ bột mì mà hàm lượng dinh dưỡng phong phú tương tự Bổ sung bột đại mạch vào bánh làm tăng tính chống oxy hóa hàm lượng hợp chất polyphenolic tăng tính chất thiết yếu bánh cookie so với không bổ sung bột đại mạch Các mẫu sản phẩm chuẩn bị đảm bảo an toàn mặt vi sinh hóa học đến thời hạn tháng điều kiện vật liệu bao gói khác bảo quản nhiệt độ khác Mẫu bột nhão làm bánh có bổ sung bột đại mạch với hàm lượng 30% bột đại mạch mẫu không bổ sung lúa mạch đem bảo quản lạnh đông 12h, sau rã đông 4h liên tục tạo thành vòng khép kín Sau chu kì, mẫu bánh cookies đánh giá lại tiêu cấu trúc, tính chất vật lý, cảm quan Kết cho thấy mẫu bánh làm từ bột nhão có qua trình lạnh đông giòn so với mẫu làm từ bột không qua lạnh đông số công nhân Giới thiệu Lúa mạch loại ngũ cốc với sản lượng trồng lớn thứ tư giới 142 triệu (FAO,2006) Lúa mạch trước sử dụng chủ yếu nấu malt sản xuất bia hay làm thức ăn gia súc Loại ngũ cốc dùng làm thực phẩm cho người sản phẩm chế biến giá trị gia tăng Một số nghiên cứu cho thấy bột đại mạch có hàm lượng chất xơ cao tỷ lệ chất xơ hòa tan cao tiêu biểu β - glucan, lúa mạch trở thành loại ngũ cốc quan trọng tính dinh dưỡng số mặt tính thiết yếu Vì việc nghiên cứu khai thác ứng dụng lúa mạch vào công nghệ thực phẩm sản phẩm giá trị gia tăng cần phát triển Các chất xơ, bao gồm chất khó tiêu glucan, cellulose, emicellulose, lignin, gums and chất nhầy, cung cấp nhiều ích lợi cho sức khỏe Chất xơ hòa tan biết đến với hiệu ứng giảm cholesterol chất xơ không hòa tan biết đến với khả giảm nguy ung thư ruột kết Trong β – Glucan nhận định có khả giảm nguy ung thư ruột hấp thu glucose hệ tiêu hóa (Pomeranz, 1988; Potty, 1996) Lượng xơ cao đóng vai trò ảnh hưởng Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ đến tính chất vật lý thực phẩm Nhiều loại xơ có nguồn góc từ thực vật sử dụng sản xuất cookies nhằm mục đích cải thiện cấu trúc, màu sắc hương vị mặc khác lại giảm lượng cho sản phẩm cuối (Jeltema, 1983; Ozturk , 2002) Nhiều nguồn chất xơ khác cám lúa mì, cám yến mạch, cám ngô, lúa mạch vỏ psyllium ứng dụng công nghệ làm bánh mì giàu chất xơ (Laurikainen cộng sự, 1998; Pomeranz cộng sự, 1977; Sidhu cộng sự, 1999; Wang cộng sự, 2002) Tương tự, Knuckles (1997) β – glucan làm giàu từ lúa mạch có khả làm tăng tính hấp thu nước bánh mì mì sợi Bánh mì có thành phần 20% lúa mạch có chất lượng cao minh chứng nhiều nghiên cứu cho thấy hiệu tác dụng hạ đường huyết cholesterol lúa mạch bánh mì Vinutha,1998 Trong lúa mạch, hợp chất phenol tự flavanol tocophenol, hợp chất phenol dạng lien kết chủ yếu acid phenolic (ferulic pcoumaric acid) Các hợp chất có tính chống oxy hóa mang lại lợi ích cho sức khỏe Thị phần bột lạnh đông ngày phát triển vững mạnh năm gần nhu cầu khách hàng tăng cao yêu cầu tính tiện lợi chất lượng cao sản phẩm bánh nướng (Berglund Shelton,1993) Độ bền bột nhào tính chất qua lạnh đông đống vai trò quan trọng việc tạo nên chất lượng bánh cookies từ bột lạnh đông Các tinh thể đá hình thành chu kì lạnh động rã đông làm tổ thương đến cấu trúc vật lý mạng gluten protein(Marston,1980), kết làm yếu liên kết kỵ nước phân bố lại nước khối mạng gluten bột Rasanen,1998) Berglund Shelton (1993) nhận thấy khối bột nhào phụ thuộc vào kéo dài thời gian bảo quan lạnh đông, ảnh hưởng đến khả thẩm thấy nước đồng thời dẫn đến hư hỏng Lu Grant(1999) nhận thấy thuộc tính kéo dãn bột quan trọng đánh giá chất lượng bột lạnh đông chúng ảnh hưởng đến hình dạng khối bánh cuối cùng, Wolt D’Appolonia(1984) cho giảm khản kéo nở với tăng thời gian bảo quản lạnh đông làm phá vỡ mạng gluten khối bánh cookies Inoue Bushuck (1991) nhận thấy dấu hiệu thay đổi tính chất lưu biến trong khoảng thời gian bảo quản ngắn hạn Tuy nhiên, lặp lại trình cấp đông rã đông gây nên dấu hiệu giảm độ bền khối bột tăng khả kéo giãn Ngành công nghiệp bánh ngành lớn lĩnh vực thực phẩm giới phô biến với loại bánh bích quy, cookies bánh kem sản phẩm phổ biến tính tiện dụng, sẵn sang ăn chỗ thời hạn sử dụng lâu dài Thành phần bột bánh có nhiều lợi thế, hỗ trợ tính chất có lợi bột lúa mì, chúng cung cấp thêm tính dinh dưỡng( Robbelen, 1979; Ricardo,1989) Đây hội tốt cho việc kết hợp sử dụng bột mì bột đại mạch thực đơn giảm cân( Marroquin,1985) Mục đích nghiên cứu này, thứ khảo sát ảnh hưởng lượng lúa mạch cho vào khối bột ảnh hưởng đến tính hóa lý, dinh dưỡng, khả chống oxy hóa tính cấu trúc sản phẩm bánh cookies sau so với sản phẩm sử dụng 100% bột mì Thứ hai, nghiên cứu ảnh hưởng chu kỳ lạnh rã đông lên kết cấu bột sản phẩm bánh cookie nướng chế biến từ bột đại mạch kết hợp bột mì Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Nguyên liệu quy trình thí nghiệm 2.1 Nguyên liệu Hạt lúa mạch mua từ Đại học Punjab Nông nghiệp, Ludhiana, Punjab (Ấn Độ) Hạt lúa mạch đưa 14% độ ẩm Hạt lúa mì hạt lúa mạch xay nghiền mịn thành bột phòng thí nghiệm máy nghiền ly tâm, sàng qua lỗ rây 60 mesh Hỗn hợp bột mì bột đại mạch chuẩn bị với thành phần 0%, 10%, 20%, 30% 40% Phần chuẩn bị bánh cookies Bột cookies trộn máy trộn với tốc độ đầu quay (National Manufacturing Company, Lincoln, NE) trình bày quy trình AACC (1995) với thành phần bột đại mạch thay bột mì 0%, 10%, 20%, 30% 40% Shortening 64g, đường 130g, muối 2.1g Natri bicarbonate 2.5g trộn thành hỗn hợp kem máy trộn Hobart (Model N50, Canada) phút với tốc độ chậm 33mL dung dịch dextrose (5.95%) 16mL nước cất trộn phút với tốc độ chậm phút với tốc độ trung bình 225g bột cho vào hỗn hợp trộn phút với tốc độ chậm Bột nhào cán đến độ dày 1cm cối ép Bánh cookie nướng 205°C 12 phút lò viva (National Manufacturing Company, Lincoln, NE) Bánh chín làm nguội nhiệt độ phòng đóng gói bao bì kín cho chuẩn bị cho thí nghiệm phân tích 2.2 Quy trình thí nghiệm  Tính chất vật lý bánh cookie Độ nở tiến hành đo hướng dẫn quy trình AACC (1995) Tỷ lệ nở đo từ tỷ lệ gia tăng độ dày (W/T) Bốn bánh cookie đặt cạnh để đo tổng đường kính chồng lên để đo bề dày Sau bốn mẫu bánh xoay 90° đo lại đường kính độ dày bánh Giá trị trung bình hai phương pháp đo chia cho bốn ta giá trị đường kính, độ dày độ nở cuối  Tính chất hóa học dinh dưỡng cookie β-glucan đo theo phương pháp Aastrup Jorgensen (1988) Độ ẩm, hàm lượng protein chất béo đo theo phương pháp hiệp hội nhà chuyên gia phân tích hóa học (1998) Tất phân tích lặp lại lần Vi lượng xác định phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử Sau vô hóa mẫu, thêm 15 mL 3N HCL đun chén nung với vật liệu tro dung dịch HCL tới hỗn hợp đạt 2-3mL Sau đưa hỗn hợp vào bình định mức 50mL tiến hành đo hàm lượng vi lượng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS Vario6, Analytik Jena AG, Germany) với chế độ chuẩn bị mẫu phương pháp lửa hóa, kết đầu thể đơn vị mg/100g mẫu Màu mẫu đo phương pháp sử dụng hệ Chromaflash Tristimulus Colorimetre với giá trị L*, a*, b* E tương ứng với độ sáng, độ đỏ, độ xanh lá, độ vàng, xanh dương khác biệt màu sắc tổng thể Kết mẫu ghi nhận so sánh với mẫu tiêu chuẩn  Tổng hàm lượng phenolic Tổng hợp chất phenolics trích ly xác định phương pháp Folin-Ciocalteau với thay đổi theo (Bonoli et al., 2004) Một cách vắn tắt, hỗn hợp 0.5mL dung dịch chiết xuất pha Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ loãng 100µl thuốc thử Folin-Ciocalteau 6ml nước cất lắc torng phút Sau hỗn hợp lắc đều, 2ml 15% Na 2CO3 thêm vào hỗn hợp lắc lần 0,5 phút Cuối cùng, dung dịch nâng lên 10 ml cách thêm nước cất Sau 1,5 h, đo độ hấp thu phương pháp quang phổ mẫu bước song 750nm Kết tương đương acid gallic  Tổng hợp chất chống oxy hóa Cation gốc tự (2,20-azino-di-[3 ethylbenzthiazoline sulphonate]) (ABTS +) đo phương pháp Randox Laboratories với kit (San Francisco, CA) Trolox (6-hydroxy 2,5,7,8 tetramethylchroman-2-carboxylic acid) cung cấp kit, sử dụng tiêu chuẩn cho chất chống oxy hóa tính toán khả chống cation oxy hóa dựa lượng trolox tương đương Hoạt động ức hoạt oxy hóa chất chiết xuất từ hạt tính toán l điểm ABTS / g mẫu thời điểm khác (3, 5, 9min) cho giá trị so sánh mẫu  Cấu trúc bánh cookie Lực chịu gãy thực mẫu bánh cookie cách sử dụng phương pháp phân tích cấu trúc (Llyod Cụ Ameket Inc, TA Plus) tiến hành ‘biện pháp lực sức nén' thử nghiệm với lưỡi cắt thăm dò mạnh Máy phân tích thiết lập với chế độ theo chu kỳ 'return to start’, tốc độ 1mm/s khoảng cách 3mm Quãng đường lực xâm nhập thực cho thí nghiệm Độ cứng độ giòn mẫu cookie ước tính lực tối đa (N) độ dốc trung bình (N / s) đường cong tương ứng với lực / độ biến dạng Hồ sơ phân tích kết cấu bột cookie thực (Llyod Instrument Ameket Inc, TA Plus) mô tả Bourne (1982) Một khối bột (50 g) đặt phẳng máy phân tích cấu trúc đĩa tròn đường kính cm gắn liền với lực tải nén 2kN với độ dày 5mm mẫu với tốc độ trượt 100mm/min hai lần hai chu kỳ (hình 1) Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Hình Biểu đồ cấu trúc khối bột nhào qua trình lạnh rã đông có bổ sung bột đại mạch  Đánh giá cảm quan bánh cookie Đánh giá cảm quan tiến hành quy mô thang chín điểm để đánh giá chấp nhận tổng thể lúa mạch bột mì cookie cookie Thuộc tính cảm giác bao gồm mùi, màu sắc, kết cấu, hình dạng, mùi vị, chất lượng tổng thể cookie Đánh giá cảm quan thực 20 giám khảo nhóm 20-50 tuổi bao gồm chuyên gia, học sinh người tiêu dùng  Bao gói bảo quản Theo vật liệu bao bì mua từ các nhà sản xuất có uy tín sử dụng để đóng gói cookie Giấy (45 GSM)- nhôm (20)-polyethylene (37.5) gỗ (PFP) (2) 12µ Met.PET (2.9 OD) LD/LLD-75µ (Met.Pet.) Mẫu cookie lưu trữ nhiệt độ phòng (26◦C) nhiệt độ cao (37◦C) Nó phân tích ban đầu thường xuyên khoảng thời gian khác theo thông số vật lý hóa học Trong trình đánh giá cảm quan, phân tích tính chất vật lý hóa học độ ẩm, giá trị peroxide, acid béo tự do, axit thiobarbituric, tiêu vi sinh vật thực Giá trị peroxide ước tính phương pháp AOCS (1973) Acid béo tự xác định theo phương pháp AOCS (1973) Axit thiobarbituric (TBA) mẫu thực phẩm xác định phương pháp Tarledgis et al (1960) Bàn luận  Tính chất hóa học hỗn hợp bột đại mạch bột mì Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Thành phần bột mì là: độ ẩm 12,4%; protein 11,5%; chất béo 1,49%; tro, 1,59%; hàm lượng gluten (khô) 8,17%; carbohydrate 71,1%, tổng hợp chất phenolic 310 (µL/g), tổng chất chống oxy hóa 5.4 (µmol/g) Thành phần bột đại mạch: độ ẩm tăng 13,1%; protein 8,2%; lipid thô 5,4%; tro 1,45%,βglucan 4,40% gluten; hàm lượng gluten (khô) 6.04%; carbohydrate 69,7%, tổng hàm lượng phenolic 655 (µl/g), tổng lượng chất chống oxy hóa 8,6 (µmol/g)  Tính chất vật lý - Ảnh hưởng kết hợp bột đại mạch vào bánh cookie Kết thí nghiệm kết hợp đại mạch với mì cho chất lượng bánh cookie bảng thể mức độ nở bánh giảm đáng kể mức 10-20 % so với mẫu cookie làm từ bột lúa mì Độ dày bánh tăng mẫu đến giá trị nồng độ bột nguyên liệu có mặt đại mạch với giá trị 20%, giá trị nồng độ lại cho kết tăng không đáng kể so với độ dày bánh nồng độ đại mạch 20% Tỷ lệ nở bánh cookie giảm 7.82 đến 6.52 lượng đại mạch tăng từ 0% - 40% Kết có tương đồng với kết Tangkanakul (1995) đo độ nở bánh tăng dần lượng xơ cho vào bột bánh Sức phá vỡ mẫu cookie đo máy phân tích cấu trúc cho thấy lực cần thiết để phá vỡ mẫu cookie giảm đáng kể bột mì kết hợp với bột lúa mạch (Lorenz Collins , 1981) 4,94-3,29 kg tương ứng độ bột lúa mạch tăng 0-40 % (Hình 2) Một kết tương tự trường hợp mẫu cookie chuẩn bị từ hỗn hợp hạt cao lương với bột mì hỗn hợp yến mạch bột mì (Chavan Kadam , 1993) Hoseney Rogers (1994 ) báo cáo độ cứng cookie tương tác protein tinh bột liên kết hydro Bề mặt nứt yếu tố quan trọng, đặc biệt loại bánh cookie Mô hình nứt trở thành tính chất vật lý quan trọng khác tăng lên tăng hàm lượng bột đại mạch cookie thay đổi không đáng kể thời gian lưu trữ Bảng Tính chất vật lý cấu trúc mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Hình Biểu đồ thể lực cắt mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch - Vi lượng màu bánh Khi hàm lượng bột đại mạch tăng từ 0% đến 40% lượng khoáng sắt, canxi, natri kẽm kali tăng, hàm lượng dinh dưỡng bánh tăng Hàm lượng sắt tăng từ 15.77 đến 45.0 ppm, calcium 9.33 đến 35.0 ppm, Natri 333.1 đến 4331ppm and kẽm từ 4.13 đến 19.0ppm (Bảng 2) Các giá trị màu sắc đo tristimulus colorimeter cho thấy khác biệt đáng kể màu sắc dựa giá trị E Độ trắng giảm ngả sang màu vàng nhạt bổ sung bột đại mạch vào bột mì E dao động từ 45,6 51,7 màu trắng giảm từ 18,9% xuống 14,3% (Bảng 1) Bảng Thành phần hóa học vi lượng mẫu bánh Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ - Tổng lượng hợp chất phenolic Phenolics hợp chất linh động không ổn định (Cheynier, 2005) dẫn đến biến đổi xảy nhiệt oxy hóa trình nướng Khi hàm lượng bột lúa mạch tăng từ 0% đến 40% bột mì, tổng hàm lượng phenolic bột tăng từ 310,8432,8 Hàm lượng hợp chất phenolic giảm từ 310,8-190,4, hàm lượng lúa mạch tăng 0% đến 40% thể Bảng Hàm lượng hợp chất phenolic giảm phân hủy (Kikugawa et al., 1990), bay (Hamama Nawar, 1991) tham gia phản ứng hóa học bao gồm tannin (Dykes and Rooney, 2006) với thành phần khác bột Bảng Tổng hợp chất phenolic chất chống oxy hóa bột nhào - Tổng lượng chất chống oxy hóa Các hoạt chất chống oxy hóa mẫu cookie có chứa bột đại mạch cao so với mẫu kiểm soát Các hoạt động chống oxy hóa bột có kết hợp đại mạch dao động 5,86-6,74 µmol/g giảm nhẹ thời gian nướng thể Bảng Nhưng lúa mạch chứa nhiều proanthocyanidines (PAs) so với lúa mì, hợp chất giảm phân hủy sức nóng trình gia nhiệt Trong trình nướng Các hoạt động chống oxy hóa giảm dường để giảm giảm hàm lượng hợp chất phenolic trình bày liên kết phức tạp với carbohydrate protein (McCallum & Walker , 1990) , làm cho khả chiết tách chúng khó Chúng đồng thời bị oxy hóa hoạt động enzyme (ví dụ Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ polyphenol oxidase) (Quinde & Baik , 2006; Quinde et al , 2004)hoặc bị oxy hóa O2 có sẵn Hơn nữa, hợp chất liên kết với ion kim loại (sắt III đồng ) (McCallum & Walker , 1990 ; McDonald et al , 1996) làm ảnh hưởng đến kết đánh giá TPC Ngoài trình caramen hóa đường (đặc biệt pentosans, arabinoxylans ) lúa mì, dẫn xuất furfural hình thành trải qua ngưng tụ với Pas trình nướng (McCallum & Walker , 1990) Tuy nhiên số mát chất chống oxy hóa bột trộn nướng có theo báo cáo ( Leenhardt et al , 2006) - Đáng giá cảm quan Màu sắc bề mặt bánh màu kem nhạt tối đa mức 10%; 20% 30% màu nâu vàng bột mì thay bột lúa mạch (Bảng 3) Bề mặt mẫu cookie có kích thước đồng nhỏ hàm lượng bổ sung bột đại mạch 30% Mẫu 30% 20% cho vị vị malt bánh cấu trúc bánh tốt (bảng 4) Vì theo số chuyên gia mức bổ sung bột đại mạch nên mức 30% đạt độ cảm quan Bảng Tính chất cả, quan bánh cookie - Năng suất chứa bao bì Các mẫu chuẩn bị từ %, 10% , 20%, 30 %, 40% lúa mạch cookie đóng gói bao PFP Met.PET Các mẫu cookie bảo quản nhiệt độ phòng (26◦C) nhiệt độ cao (37◦C) Những phân tích thô ban đầu xác định với phép thử cảm quan, hóa học, vi sinh vòng tháng Kết cho thấy giá trị Peroxide (PV) tăng từ 1.1 đến 3,1 mequiv.O2/kg bao PFP 0,8-3,2 mequiv.O2/kg bao Met - polyester trình bảo quản tối đa tháng Acid béo tự ( FFA ) tăng từ 0.3 % đến 0,9% axit oleic PFP 0,4% đến 1,0 % axit oleic bao Met – polyester trình bảo quản tối đa tháng Axit thiobarbituric (TBA) giá trị tăng từ 0,057 đến 0.090mgMA/kg bao PFP 0,060 đến 0.088mgMA/kg bao Met - polyester trình bảo quản tối đa tháng (Bảng 6) Các mẫu chuẩn bị đánh giá tiêu vi sinh vật Kết cho thấy TPC , coliform nấm men nấm mốc hoạt động số không với thời gian bảo quản tối đa tháng bao PFP bao Met – polyester nhiệt độ phòng (26◦C) nhiệt độ cao (37◦C) (Bảng 5) Bảng Ảnh hưởng trình bảo quản đến tiêu hóa học vi sinh bột nhào Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ • Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố định hình dạng, sắc nét • Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy phải định hình Trong thí nghiệm này, ta tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ 2.1.2 Cách tiến hành - Bột mì trước đem nhào rây trước để tách tạp chất, sau trộn với bột muối - Đánh trứng gà máy đánh trứng Sau đó, cho đường vào để hòa tan Rồi cho bơ dầu vào, tạo dịch nhũ tương - Đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào Tiến hành nhào trộn máy trộn đứng - Thời gian nhào: - phút 2.1.3 Các biến đổi  Biến đổi vật lý - Từ hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu với pha khác chuyển thành pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng không tách rời, dẻo, có độ xốp định - Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường chất khác, có pha khí tạo nên tích lũy bọt không khí nhào - Lúc đầu, nhào, bột tương đối dính lượng nước tự nhiều, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ dính giảm, đồng thời thể tích khối bột giảm Nhưng sau thời gian nhào, có thâm nhập tích lũy khí khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng - Trong trình nhào trộn, hóa hợp với nước, ma sát phản ứng hóa học xảy bột nhào mà nhiệt độ khối bột nhào tăng, không đáng kể - Ngoài có thẩm thấu hợp chất màu, mùi, vị từ nguyên liệu phụ sữa, trứng… phụ gia vào khối bột  Biến đổi hóa lý - Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở - Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi - Vai trò việc tạo bột nhào gliadins glutenins Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadins glutenins hấp thụ nước tương tác với với thành phần khác khối bột nhào tạo sợi mỏng màng mỏng dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ - Các phần phân tử thấp gluten dễdàng chịu tác dụng phân tán nước phần peptit hoá kết tạo áp suất thẩm thấu bên gluten, áp suất làm cho nước khuếch tán vàotrong gluten, khuếch tán có kèm theo tăng thể tích - Tinh bột gồm có hai phần : amylose amylopectin Amylose có bên hạt tinh bột, amylopectin vỏ Amylose có lượng phân tử thấp (80.000), amylopectin có lượng phân tử lớn (115.000) Như hạt tinh bột mạng thẩm thấu, bên có phần phân tử thấp hòa tan, amylose, gây áp suất thẩm thấu dưvà thâm nhập nước vào mạng - Thực nghiệm rõ ràng hydrat hóa tinh bột điều kiện nhiệt độ khác phụ thuộc vào trạng thái gluten tinh bột • Ở khoảng nhiệt độ từ 25oC-40oC hydrat hóa xảy yếu có hydrat hóa gluten Sự hydrat hóa tinh bột khoảng nhiệt độ nói không thay đổi • Tiếp tục tăng nhiệt độ nói hầunhư không thay đổi Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60o tăng hydrat hóa bột hydrat hóa tinh bột tăng lớn hydrat hóa gluten tiếp tục giảm - Như trương nở bột nhiệt độ thấp (25-40oC) phần lớn nhờ trương nở thẩm thấu gluten nhiệt độ cao (60oC) nhờ liên kết thẩm thấu dung môi với tinh bột - Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC: • • • • Các protit gluten có bột mì khoảng 10 – 20% nhiệt độ bột nhào gần 30oC chúng hấp thụ lượng nước không lớn tác dụng tương hỗ nhóm háo nước – protit với nước khuếch tán lượng nước lớn vào bên protit nhờ có mặt áp suất thẩm thấu dư protit Tinh bột có bột mì khoảng 70% nhiệt độ bột nhào nói trên, hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính nhóm háo nước Vì tinh bột chiếm lượng lớn bột nên lượng nước liên kết với tinh bột gluten gần Trong thời gian nhào hạt keo protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với tạo nên mạng lưới protit hay tạo liên kết với hạt tinh bột trương nở yếu, mạng lưới protit có chất không hòa tan khác - Ở nhiệt độ cao > 60oC : Sự trương nở bột phần lớn nhờ liên kết thẩm thấu dung môi với tinh bột - Có hấp thụ chất béo lên bề mặt misen, làm liên kết misen với giảm, từ giảm tính đàn hồi gluten, tăng độ xốp cho khối bột nhào Trong trình nhào diễn trình nhũ hóa dầu nước - Muối ăn phân ly thành ion Cation làm tăng số điện môi nước, làm giảm độ dày điện tích lớp ion kép bao quanh protein Làm cho phân tử protein đến gần Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ hình thành tương tác ưa nước kỵ nước Tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt khung gluten - Có hoà tan nguyên liệu đường - Các chất mùi protein hấp phụ cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện lực vanderwalls  Biến đổi hóa học - Không đáng kể nhiệt độ nhào trộn không cao Có thể có oxy hóa chất béo tác dụng oxy, biến tính protein tác động học Nếu có sử dụng thuốc nở NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3… xảy phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm - Tạo nên liên kết hoá học mớido trình hình thành mạng lưới gluten gliadin, glutenin kiên kết với liên kết hidro, cầu disulfua tương tác ưa béo  Biến đổi hóa sinh - Dưới tác dụng enzyme protease amylase có nguyên liệu protein tinh bột bị thủy phân Tuy nhiên nhiệt độ điều kiện không thích hợp cho enzyme hoạt động, nên phản ứng hóa sinh diễn không đáng kể - Tùy vào mục đích mà tạo điều kiện tối ưu cho enzyme hoạt động, lúc biến đổi hóa sinh diễn đáng kể  Biến đổi cảm quan - Chủ yếu thay đổi trạng thái củanguyên liệu Ngoài có thay đổi mùi vị màu sắc 2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng a) Ảnh hưởng nguyên liệu  Bột mì - Protein gluten: • Hàm lượng chất lượng gluten bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh hàm lượng gluten cao, bánh sau nướng nở co rút, biến dạng bề mặt • Cả số lượng chất lượng protein ảnh hưởng đến hút nước Hàm lượng protein cao khả hút nước cao Protein bột mì (gliadin glutenin) hút nước tạo nên khung gluten cho bột nhào - Glucid: • Tinh bột: Hạt nhỏ khó hợp với nước có nhiều chất béo hàm lượng amylose thấp Còn hạt lớn dễ hợp nước hơn, nhiệt độ cần thiết để nhào trộn thấp Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ • Dextrin: Dextrin liên kết với nước bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh ướt đàn hồi • Pentozan: Càng nhiều pentozan bột hút nhiều nước, nhào ta cảm thấy nhớt, đặc - Độ ẩm: Độ ẩm bột thấp khả hút nước bột cao - Độ mịn: Bột thô khả hút nước thấp diện tích bề mặt riêng bé nên lượng nước liên kết với bột thấp Bột thô có tốc độ trương nở protit chậm so với bột mịn Do đó, để thu bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm giảm lượng đường - Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột ảnh hưởng tới khả hút nước Khi tăng tỷ lệ lấy bột khả hút nước tăng lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm tăng khả giữ nước Vì bánh biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, yêu cầu trình nhào bột không hút nước nhiều.Vì để sản xuất bánh biscuit ta nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghĩa tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 – 80%  Đường - Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt • Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng thời xét mặt kích thước, đường lại có kích thước nhỏ nhiều so với bột, đường háo nước Khi cho đường vào bột, đường hút nước,làm cho khả hút nước bột gluten giảm Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự có bột nhào dạng dung dịch đường tăng Do đó, có nhiều đường, bột nhào bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn Càng nhiều đường bột chảy • Độ hút ẩm đường lớn bột nhào nhão Các loại đường khác có khả hút nước khác Do đó, thành phần loại đường có bột nhào gây ảnh hưởng khác đến chất lượng bột nhào - Đường làm giảm trương nở protit,tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở protid khác nhau: Vì đường có khả hút nước nên lượng đường bổ sung lớn, hàm lượng gluten ướt có bột nhào giảm - Lượng đường gây ảnh hưởng đến khảnăng hút nước bột: Khả hút nước bột giảm tăng lượng đường saccarose Khi tăng lượng đường lên 1% khả hút nước bột giảm 0,6% - Đường giúp phân phối đồng nước bột nhào - Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, đồng thời làm cho trình gelatin hóa diễn dễ dàng - Kích thước tinh thể đường: ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ • Đối với bột nhào bánh biscuit xốp, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu kích thước tinh thể lớn ảnh hưởng đến chất lượng bánh đường đọng lại bề mặt bánh • Đối với bột nhào bánh biscuit dai dùng đường có kích thước tinh thể lớn hơn, bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao thời gian nhào lâu hơn, có đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn  Chất béo - Tăng hàm lượng chất béo làm giảm lượng nhào trộn - Giúp bột nhào tơi dẻo: hàm lượng chất béo cao bột nhào tơi dẻo, có nghĩa có giảm kết dính cấu trúc bánh biscuit - Hàm lượng chất béo lớn, bánh biscuit thu sau nướng bở - Chất béo có tác dụng chất bôi trơn Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụng bôi trơn rõ ràng ta cần nước để tạo nên cấu trúc đặc mềm - Làm chậm thấm nước vào bên protit: cho chất béo vào bột nhào, chất béo tạo màng bề mặt protit cản trở trình khuếch tán nước vào protit - Giúp cho sản phẩm xốp: chất béo có bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bôi trơn cáchạt bột, nhờ giữ lượng không khí bột nhào Nhờ có chất béo, lỗ khí mịn đồng - Làm giảm tính đàn hồi gluten: tạo màng mỏng bề mặt micell, từ làm yếu liên kết micell với Sự co lại bột nhào - Tùy thuộc vào mức độ phân tán chất béo bột nhào, ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm Để phân tán chất béo vào bột nhào, phương pháp tốt dùng chất nhũ hóa Có thể dùng chất nhũ hóa mono, diglycerid, lecithin Phân tử chất nhũ hóa có đầu phân cực đầu không phân cực Do chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt hai pha (pha nước pha béo), làm cho chất phân bố vào đồng Trong số chất nhũ hóa, lecithin có tác dụng làm cho nhũ hóa bền vững độ phân tán chất béo cao Các chất nhũ hóa có tác dụng giảm độ nhớt tăng độ dẻo bột nhào  Trứng - Giúp bột nhào tơi xốp: lòng trắng trứng chất tạo bọt tốt Nếu lượng trứng lớn thì không cầndùng đến thuốc nở hóa học - Giúp tăng khả nhũ hóa bột nhào: Ngoài giá trị dinh dưỡng, lòng đỏ có 10% lecithin chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm Ngoài protid lipid tồn dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương  Tinh bột - Làm cho bột nhào dẻo, làm cho sản phẩm ướt tơi xốp Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ - Làm cho bề mặt sản phẩm bóng: gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo hợp chất dextrine bề mặtsản phẩm Ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng  Muối ăn - Khi thêm muối ăn vào bột nhào, phân ly, tạo ion: • Các ion làm tăng số điện môi nước • Các ion làm giảm độ dày điện tích lớp ion kép bao quanh phân tử protein, làm cho phân tử protein tiến đến gần giúp hình thành liên kết ưa nước kỵ nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ chặt mạng gluten - Muối ăn làm giảm hàm lượng lại làm tăng chất lượng gluten: • Do muối ăn có khả hút nước, nên có mặt muối ăn, khả hút nước bột Vì thế, hàm lượng gluten giảm • Tuy nhiên, nhờ có mặt ion Na+ nên tạo liên kết ion chuỗi protein, làm cho khung gluten chặt Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten • Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt Vì vậy, muối ăn dùng nhiều bánh cracker để làm tăng độ dai bánh • Ngoài ra, a- amilase bị ức chế muối, nhiệt độ khoảng 60oC b) Ảnh hưởng chế độ nhào  Độ ẩm bột nhào Nước thành phần quan trọng việc hình thành bột nhào: cần thiết cho việc hòa tan thành phầnkhác, cho việc hydrat hóa protein cacbonhydrate cho việc phát triển mạng gluten Nước có vai trò phức tạp định trạng thái cấu tạo polymer sinh học, ảnh hưởng đến mối quan hệ thành phần khác bột nhào góp phần vào cấu trúc khối bột nhào Nó yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến bột nhào - Độ ẩm cao có ảnh hưởng xấu đến giai đoạn gia công tiếp: • Dễ dính khuôn tạo hình, làm cho suất thiết bị tạo hình giảm rõ rệt • Trong trình nướng, độ ẩm cao quátrình nướng kéo dài, lượng khí tạo nhiều làm thay đổi cấu trúc bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm • Trong trường hợp độ ẩm cao, bột nhào không đưa vào khâu sản xuất mà phải nhào lại - Độ ẩm thấp khó khăn khâu tạo hình - Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào: Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ • Hàm lượng nước nhiều làm tăngtính chảy lỏng tính dính bột nhào • Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi bột nhào  Nhiệt độ bột nhào - Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở tính chất vật lý bột nhào Giới hạn đạt nhanh 40oC Vì nhiệt độ gluten trương nở triệt để - Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi độ nhớt: Tính chất lưu biến bột nhào chịu ảnh hưởng thành phần protein Bình thường chuỗi polymer liên kết với liênkết hydro tương tác kỵ nước Việc tăng nhiệt độ nhào làm tăng số liênkết ngang chuỗi polymer gluten thời gian tồn chúng Như vậyviệc tăng nhiệt độ làm tăng tính chất đàn hồi bột nhào - Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng, có chảy chất béo Khi nhiệt độ > 35oC không tinh thể béo tồn Các tinh thể béo bột nhào có tác dụng ổn định bề mặt bong bóng khí Khi ta tăng tốc độ nhào trộn góp phần tốt cho việc phân bố tinh thể béo, giúp ổn định bong bóng khí giảm tỷ trọng bột nhào Trái lại, việc làm chảy chất béo nhiệt độ >35oC làm cho bong bóng khí vỡ ra, làm cho tỷ trọng bột nhào tăng lên - Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt độ, gồm nhiệt độ ban đầu nguyên liệu nhiệt độ sinh ma sát hay phản ứng hoá học, trình hoà tan…  Thời gian nhào - Nhào bột nhằm phân bổ thành phần nguyên liệu để thu khối bột nhào đồng - Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trình keo xảy bình thường đưa đến tạo bột nhào có tính chất lý học định - Thời gian nhào kết thúc khối bột nhàođạt yêu cầu đồng khả tạo mạng gluten - Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, protit bị biến tính tác dụng học - Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn trộn lẫn với nước bột nhào trở thành dính Độ dính giảm xuống nhàođến thời gian xác định Đó protit chất khác bột liên kết với nước lượng nước tự bột nhào giảm xuống - Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt tính đàn hồi Nó làm tăng độ dài giảm khối lượng bánh biscuit Công nghệ chế biến bánh cookie • • Nhóm sáng thứ Độ dài bánh biscuit tăng có giảm tượng co rút sau cắt khối bột nhào Điều có liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi bột nhào Đối với khối lượng bánh biscuit có ảnh hưởng ngược lại Khối lượng bánh biscuit giảm gần tuyến tính thời gian nhào trộn nhỏ 15 phút gần không đổi thời gian nhào trộn lâu Có mát khối lượng độ bột nhào giảm Bột nhào mềm tạo ta dải mỏng so với bột nhào - Khi ta nhào trộn mức, vài liên kết nước thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự - Thời gian nhào phụ thuộc chủyếu vào yếu tố sau: • Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu bột nhào xốp • Hàm lượng gluten bột: Khi hàm lượng gluten tăng thời gian nhào bột nhào giảm • Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian nhào nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở protit bột Khi nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu tăng thời gian nhào giảm • Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm lớn gluten trương nở nhanh Do đó, tăng độ ẩm bột nhào điều kiện khác giốngnhau thời gian nhào rút ngắn lại  Cường độ nhào: - Cường độ nhào tùy thuộc vào chất lượng bột loại bánh - Cường độ nhào nhanh khối bột nhào mau đều, đồng thời dễ đứt, dễ nóng Vì thế, muốn hình thành khung gluten (đối với bánh cracker) nên nhào chậm Còn bánh cookie, nên nhào trộn nhanh để cắt đứt mạch, hạn chế hình thành khung gluten 2.1.5 Thiết bị nhào trộn Trong thí nghiệm này, ta sử dụng máy nhào trộn đứng Các trục khuấy lắp thẳng đứng, hoạt động, trục khuấy cánh khuấy hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa nâng lên để lắp khít với thùng khuấy nắp Khi có hay ba trục khuấy, cánh khuấy quay tròn quanh vị trí cố định, thiếtbị có trục cánh khuấy quay tròn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động theo quỹ đạo tròn quanh trục Chuyển động đảm bảo khuấy đảo tất bột có thành không làm chúng chuyển động theo quỹ đạo tròn Trong máy nhào trộn nhỏ, tốc độ cánh khuấy cao thiết bị lớn (năng suất tấn/mẻ) cánh khuấy quay với tốc độ chậm, thường không 20 vòng/phút Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Hình 1.3: Máy nhào trộn gián đoạn đặt đứng có trục khuấy 2.2 Nặn tạo hình 2.2.1 Mục đích - Trong sản xuất biscuit, trình tạo hình tiến hành trước trình nướng, nhằm tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho trình nướng diễn - Quá trình tạo hình có mục đích hoàn thiện sản phẩm có khả làm tăng giá trị hàng hoá sản phẩm Biscuit có nhiều hình dạng khác để nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo tiện dụng thưởng thức 2.2.2 Cách tiến hành - Cho bột nhào vào túi nilong, đầu có vòi nặn Vòi nặn có hình côn đầu vòi có hoa văn để tạo hình - Bột nhào nặn tạo hình lên khay, khay có đặt sẵn lớp giấy phết dầu, giúp cho bánh không bị dính trình nướng - Quá trình nặn phải tiến hành nhanh chóng, không khối bột nhào bị cứng - Yêu cầu: bột nhào sau tạo hình phải đồng đều, có kích thước khối lượng 2.3 Nướng 2.3.1 Mục đích - Chế biến: làm chín sản phẩm - Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzymes có bánh sống Ngoài nướng, độ ẩm bánh giảm xuống thuận lợi cho trình bảo quản - Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm 2.3.2 Cách tiến hành - Khay bánh sống đặt vào lò nướng điện Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ - Đối với bánh cookie, bánh có độ dày hàm lượng đường cao, nên ta sử dụng chế độ nướng với nhiệt độnướng thấp thời gian nướng dài: • Nhiệt độ nướng: 200 – 220oC • Thời gian nướng: 10 – 15 phút - Quá trình nướng diễn theo giai đoạn:  Giai đoạn - Khi bắt đầu cho bánh vào lò nướng, nhiệt độ bánh nhiệt độ môi trường (30 ÷35oC), nhiệt độ lò nướng cao (160 ÷200oC), nên có truyền nhiệt từ bề mặt vào bánh Trong giây đầu tiên, ẩm vào, làm khô bề mặt Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta phải làm ẩm lò tăng lên cách giảm nhiệt độ nướng Chế độ nướng: Nhiệt độ nướng thấp (không 160c), độ ẩm tương đối cao (60-70) - Giai đoạn kết thúc ruột bánh đạt nhiệt độ 75 – 80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100oC - Đây giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, giai đoạn để tránh tạo vỏ bánh cứng - Nhiệt độ không cao độ ẩm tương đối môi trường buồng nướng cao giai đoạn đầu điều kiện tốt cho trình hoá lý không tạo vỏ bề mặt bánh sẻ sốp Ở giai đoạn bề mặt bánh xuất Màng không ngăn cản nhiều phân bố khí bên bánh, tạo cấu xốp - Các biến đổi: • Có chảy chất béo • Protein biến tính => Khung gluten cố định, định hình lại • Tinh bột bắt đầu hút nước, xảy trình gelatin hóa • Hoạt tính enzym đạt đến mức tốiđa, sau bị giảm hoạt tính • Bắt đầu xảy phản ứng Maillard • Tốc độ bốc tăng dần  Giai đoạn - Đặc tính giai đoạn nhiệt độ môi trường nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 200-50c Độ ẩm tương đối buồng nướng giảm xuống giai đoạn không làm ẩm buồng nướng - Trong giai đoạn này, vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 180oC - Đây giai đoạn tăng nhiệt, nhằm tạo điều kiện cho phản ứng diễn cách đầy đủ - Các biến đổi: Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ • Enzym bị vô hoạt hoàn toàn • Sự phân hủy thuốc nở, tạo khí CO2, làm bánh xốp Thể tích bánh đạt đến mức độ tối đa • Tạo màu vàng phản ứng Maillrad • Tạo màu nâu phản ứng Caramel, nhiệt độ khoảng 140oC Khi vỏ bánh đạt đến nhiệt độ này, người ta bắt đầu hạ nhiệt độ lò nướng xuống • Tạo vỏ bánh cứng • Tốc độ bốc không đổi  Giai đoạn - Đây giai đoạn giảm nhiệt, tránh làm bánh bị cháy - Tốc độ bốc giảm dần 2.4 Làm nguội 2.4.1 Mục đích Thuận lợi cho khâu bao gói tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói 2.4.2 Cách tiến hành - Sau khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh cao, bánh mềm Phải làm nguội sơ đến nhiệt độ 70oC, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường - Tác nhân làm nguội không khí - Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng hút ẩm không khí xung quanh, nên cần phải chuyển vào bao gói Nhận xét sản phẩm so sánh với nhóm khác: Sau bánh nướng chín có màu vàng đặc trưng bánh cần nướng, thể tích bánh nở gấp đôi thể tích ban đầu Những đặc trưng sản phẩm nhóm thí nghiệm chúng em: Khay bánh nướng chưa biết cách xếp bánh, kích thước bánh chưa ước lượng thời gian nướng nên mẻ bánh chín không có khét Còn khay bánh sau, có kinh nghiệm nên bánh lò có màu sắc đẹp Sản phẩm bánh thưởng thức, bánh giòn, xốp có vịngọt vừa phải, đậm đà vịbéo dầu ăn,của bơ, thơm mùi thơm bơ; có màu vàng tựnhiên - màu đặc trưng trứng So sánh với bánh nhóm khác nhóm chúng em có ưu điểm chỗ kích thước bánh đồng đều, không tạo nhiều hình dạng bánh mẻ nên mức độ chín bánh nhóm chúng em đồng đều, tượng khét hay bánh sống Hàm lượng vani lấy nhiều công thức gấp rưỡi lần nên bánh nướng xong thơm không đến mức tạo vị đắng cho sản phẩm Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ IV Kết thí nghiệm: Mô tả sản phẩm: - Bánh cookie sau nướng chín phải đạt yêu cầu: có màu vàng nhạt, mùi thơm, giòn, xốp, mịn mặt, vết cháy đen, bánh sống Tuy nhiên, thực tế có số đơn vị bánh, phía bánh nên số đơn vị bị cháy xém chưa khô mặt Tính độ ẩm bột nhào Bỏ qua độ ẩm muối, bột vani Với – độ ẩm nguyên liệu i – thành phần nguyên liệu i Tính cân vật chất hiệu suất trình chế biến bánh:  Khối lượng nguyên liệu: Nguyên liệu Khối lượng (gam) Bột mì 172.3 Trứng 56 Bơ 43.08 Shortening 43.08 Đường xay 112 Bột 2.15 Vani 0.0213 Muối 0.45 Tổng 430 Tỉ lể (%) 40 13 10 10 26 0.5 0.005 0.1 100%  Khối lượng bánh:     Khối lượng bánh thành phẩm g Tổng khối lượng nguyên liệu hay khối lượng bột nhàog Khối lượng ẩm thoát Khối lượng tổn thất Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Ta có: Cân ẩm với độ ẩm bánh thành phẩm lấy Suy g Và g Tỉ lệ tổn thất: Nhận xét: - - - Nguyên nhân gây sai số: o Tổn thất trình cân o Tổn thất trình thực ( bám dính vào thiết bị, dụng cụ) Một số công đoạn làm tổn thất nguyên liệu, cần phải lưu ý vào thao tác thiết bị để tránh làm tổn thất nguyên liệu Sau nhào trộn bột, không định hình ( mẻ bánh sau), khối bột trở nên khô, hơn, khó định hình Nguyên nhân hình thành cấu trúc mạng gluten, nước bị hấp thụ vào bên làm khối bột khô hơn, dai làm độ nhớt tăng lên gây khó khăn cho việc định hình sản phẩm Độ chin bánh không đồng đều, nguyên nhân kích thước, hình dạng bánh không đồng nên dẫn đến truyền nhiệt không giống Do mà khó xác định thời gian chin sản phẩm dựa vào độ chin bánh V Trả lời câu hỏi: Do trình thí nghiệm, nhóm em làm phần bánh cookie ( ép ) nên so sánh câu dựa lý thuyết hình thành mạng gluten gluten công nghệ sản xuất loại bánh cookie cracker Nhận xét ảnh hưởng hai loại bột khác đến bột nhào chất lượng bánh bích qui ép cán cắt Giải thích - Bột mì số ( chứa 8% protein) bột mì số 11 ( chứa 11% protein) khác điểm hàm lượng protein, hay nói xác hàm lượng gluten bột - Bột mì số có hàm lượng gluten thấp hơn, nên bột nhào xốp, dai, mạng gluten hình thành yếu, khả chảy cao Do bột mì số thích hợp để làm loại bánh tạo hình ép khuôn hay ép đùn qua lỗ Nếu dùng để làm loại bánh cán cắt, trình định hình khó khăn, mạng gluten yếu, trình cán dễ bị đứt gãy Công nghệ chế biến bánh cookie - Nhóm sáng thứ Bột mì số 11 ngược lại, hàm lượng gluten cao hơn, nên bột nhào dai hơn, mạng gluten hình thành chắn, khó chảy Do bột mì số 11 thích hợp để làm loại bánh tạo hình cách cán cắt (cracker) Do độ chảy không cao nên dùng bột mì số 11 để làm bánh cookie định hình ép khuôn hay ép đùn Nhận xét khác công thức để làm bánh bích quy ép cán cắt Giải thích - Về nguyên liệu bánh bích quy ép có nhiều đường, nhiều sữa, nhiều chất béo bánh cán cắt Nguyên nhân yêu cầu mạng gluten sau trình nhào trộn loại bánh - Bánh cán cắt cần mạng gluten nên bổ sung thêm nhiều đường, sữa, chất béo, bánh ép không đòi hỏi mạng gluten cao nên ta bổ sung nhiều nguyên liệu phụ - Khi hàm lượng béo đường cao, trình hình thành mạng gluten bột nhào hạn chế đến mức thấp nhất, bột nhào không tính đàn hồi có khả chảy cao Khi bột nhào gọi bột nhào nhão Nhận xét ảnh hưởng trình nhào trộn đến lượng gluten ướt - Trong trình nhào trộn bột, biến đôi hóa học chủ yếu hình thành mạng lưới gluten Các gliadin glutenin liên kết với liên kết hydro liên kết tĩnh điện, cầu disulfide tương tác ưa béo để tạo nên độ đàn hồi cho bột nhào Và khung gluten yếu tố chủ chốt để tạo nên tính chất lưu biến bột nhào ảnh hưởng trực tiếp lên tính chất thành phẩm - Mục đích trình bột nhào có tính chất lưu biến thích hợp Trình tự phối trộn nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến tính chất lưu biến bột nhào chất lượng thành phẩm Tùy loại sản phẩm mà trình tự phối trộn khác - Ví dụ thí nghiệm làm cookie, ta tạo hệ nhũ tương chất béo, đường nước trước, sau nhào trộn nhanh với bột Do yêu cầu mạng gluten bột nhào yếu cần phải phân tán béo, đường nước bột mì để ngăn cản trình hydrate hóa protein tạo khung gluten Ngoài ra, độ chảy nhớt bột nhào làm cookie phụ thuộc vào lượng đường tan pha lỏng, muốn tăng độ dính nhớt, đường cần hòa tan vào nước trước trộn vào bột Như để vừa tăng độ xốp vừa tăng độ dính nhớt, ta chia đường làm hai phần, phần hòa vào nước, phần bổ sung đánh trộn kem với chất béo - Còn trình làm bánh cracker, yêu cầu cần có mạng gluten chắn nên trình nhào bột kỹ giúp bột tiếp xúc nhiều với nước để hình thành mạng gluten Ở trường hợp này, ta cần phải chuẩn bị nước trộn bột ( gồm nước, muối, phụ gia), chất béo cần đánh trộn với chất tạo nhũ, trứng bơ riêng làm phần Sau trộn bột với nước trộn bột trước, bổ sung chất béo nhũ hóa vào sau - Lựa chọn trật tự nhào trộn giúp giảm lượng nguyên liệu mà bánh có chất lượng cảm quan tốt Nhận xét trình ủ đến chất lượng bánh Công nghệ chế biến bánh cookie - Nhóm sáng thứ Quá trình ủ bánh thực qui trình sản xuất bánh cracker mà không áp dụng cho sản xuất bánh cookie Nguyên nhân trình ủ bánh giúp cho khối bột nhào hấp thụ thêm nước để tạo mạng gluten bền chặt hơn, ổn định Ngoài ra, trình ủ bánh, ta kết hợp với trình lên men nấm men để tạo hương vị cho bánh cracker ... tiêu hóa học vi sinh bột nhào Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ Bảng Ảnh hưởng chu trình lạnh đông lên tính chất vật lý cấu trúc bột nhào Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ ... phân bố - Đạt yêu cầu công nghệ: • Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, không gãy, không dính, không vỡ có độ dày đồng Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ • Bánh ép khuôn: bột nhào... Cách tiến hành - Khay bánh sống đặt vào lò nướng điện Công nghệ chế biến bánh cookie Nhóm sáng thứ - Đối với bánh cookie, bánh có độ dày hàm lượng đường cao, nên ta sử dụng chế độ nướng với nhiệt