BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH   KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SABA FILLET HD CẮT KIRIMI GVHD: Th.S Trần Thị Hồng Cẩm SVTH: Lê Hà Anh Tuấn 2005130281 Đặng Hồng Phúc 2005130288 Nguyễn Thị Diễm Sương 2005130307 TP.HCM – THÁNG NĂM 2017 LỜI CÁM ƠN Trong đợt thực tập này, nhờ tạo điều kiện nhà trường hướng dẫn cô Trần Thị Hồng Cẩm, nhóm chúng em có hội khảo sát thực tế Công ty cổ phần Sài Gòn Food Qua đó, nhóm chúng em tiếp xúc với môi trường làm việc công ty, nhờ giúp chúng em hiểu rõ thêm quy trình sản xuất thủy – hải sản máy móc, thiết bị sử dụng thực tế Đợt thực tập giúp chúng em nâng cao thêm kiến thức mà giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm việc tính kỷ luật công việc Đó điều bổ ích cho người kỹ sư sau Để đạt kết trên, nhóm chúng em nhận giúp đỡ nhiệt tình Ban lãnh đạo nhà máy, phân xưởng đặc biệt toàn thể cán bộ, cô chú, anh chị em tổ Sushi Slice tạo điều kiện thuận lợi để nhóm chúng em thực tập phân xưởng Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến: • • • • • Anh Lê Phước Hiền – Giám đốc sản xuất phân xưởng Chị An – Điều hành tập tổ Sushi Slice Chị Hằng – Nhân viên KCS tổ Sushi Slice Chị Ngân – Tổ trưởng tổ Sushi Slice Và toàn cô chú, anh chị tổ Sushi Slice giúp đỡ, hướng dẫn thời gian nhóm chúng em thực tập nhà máy Với kiến thức, kinh nghiệm hạn chế, nên nhóm chúng em tránh khỏi sai sót trình thực tập báo cáo Kính mong anh chị hướng dẫn sửa chữa sai sót để nhóm chúng em hoàn thành tốt báo cáo TẬP THỂ NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO PHÂN XƯỞNG ………., ngày … tháng … năm 2017 XÁC NHẬN CỦA BAN LÃNH ĐẠO NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………., ngày … tháng … năm 2017 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Lĩnh vực chế biến thủy sản lĩnh vực truyền thống từ hàng ngàn năm trước Việt Nam Trước năm 1960, chủ yếu chế biến thủ công với số chủng loại thực phẩm như: phơi khô, ướp muối, nướng, lên men (làm mắm, nước mắm),… Từ sau năm 1980, ngành công nghiệp chế biến có bước phát triển vượt bậc Đến năm 2000, nước có 184 sở chế biến thủy sản đông lạnh, đóng hộp xuất hàng nghìn sở chế biến truyền thống Đặc biệt từ năm 1995 đến nay, sở chế biến thủy sản liên tục đổi công nghệ, nâng cao điều kiện sản xuất, áp dụng chương trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, có doanh nghiệp thủy sản Việt Nam cấp chứng xuất thủy sản vào thị trường EU thị trường “khó tính” Nhật Bản Trong số doanh nghiệp có Công ty cổ phẩn hải sản S.G Food, chuyên sản xuất mặt hàng như: tôm, bạch tuột, mực, cá, … Ngoài ra, thương hiệu S.G Food người tiêu dùng biết đến qua sản phẩm đặc trưng như: lẩu mắm, lẩu thái, lẩu riêu cua, hải sản ngũ sắc,… Sản phẩm thủy sản chế biến phong phú, bao gồm sản phẩm truyền thống (ướp muối, ướp đá, lên men, phơi khô,…), sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền Trong đó, lĩnh vực thủy sản đông lạnh lĩnh vực mạnh, góp phần thu ngoại tệ cho ngành kinh tế nước ta Chính phong phú, tầm quan trọng ngành thủy sản thúc đẩy chúng em tìm tòi, học hỏi nhằm nâng cao vốn kiến thức suốt thời gian học tập trường lớp Dựa sở học thời gian thực tập Công ty cổ phần Sài Gòn Food, chúng em định chọn sản phẩm cá Saba fillet HD cắt Kirimi Thông qua việc tìm hiểu đề tài điều kiện thuận lợi giúp cho chúng em tiếp cận thực tiễn công nghệ sản xuất, thu thập kiến thức mới, gắn liền với thực tế, để sau làm việc tốt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành phát triển[1] Được thành lập ngày 18/7/2003 với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng thủy hải sản đông lạnh thực phẩm chế biến cung cấp cho thị trường xuất nội địa Sau tháng hoạt động không ngừng phát triển, từ doanh nghiệp có văn phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân cán khung, năm 2014 Sài Gòn Food mua nhà máy khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích xây dựng gần 5.000 m với 300 công nhân xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm HACCP Không dừng lại đó, Sài Gòn Food nổ lực phấn đấu xây dựng mở rộng quy mô sản xuất, đến Sài Gòn Food sở hữu đội ngũ nhân gần 1.300 người với xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh thực phẩm ăn liền cao cấp có tổng diện tích xây dựng gần 13.500 m với hệ thống kho lạnh, thiết bị cấp đông đại, hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2007, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Những mốc lịch sử quan trọng trình thành lập phát triển Sài Gòn Food: - Năm 2003: thành lập công ty với đội ngũ nhân 11 người, thuê văn phòng, nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất nội địa, song song với việc xây dựng chiến lược kinh doanh đội ngũ cán khung - Năm 2004 - 2005: công ty mua nhà máy khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m2, cải tạo tiến hành sản xuất Ngoài giai đoạn công ty xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP - Năm 2006 – 2007: công ty xác định hướng phát triển mặt hàng xuất khẩu, nội địa Mở rộng thị trường, đa dạng hóa sản phẩm doanh nghiệp Trong giai đoạn doanh nghiệp đưa sản phẩm vào thị trường khó tính như: Nhật, Mỹ EU Đồng thời sản phẩm Sài Gòn Food diện toàn hệ thống siêu thị lớn thành phố lớn Việt Nam - Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m nhà xưởng nâng cao suất để đáp ứng nhu cầu thị trường Định hướng sản xuất hàng - - - - - giá trị gia tăng cho toàn nhà máy Cũng năm 2008, Sài Gòn Food cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao Báo Sài Gòn Thông Tin tổ chức Xây dựng sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn định cho nhu cầu sản xuất với 800 lao động trực tiếp Năm 2010: cải tạo nâng cấp mặt nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị gia tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất Bên cạnh Sài Gòn Food cải tạo, nâng cấp, mở rộng mặt sản xuất đầu tư thiết bị cho khu vực sản xuất hàng nội địa Cũng năm 2010, Sài Gòn Food sửa đổi, hoàn thiện hệ thống quản lý phân cấp theo vùng sản xuất, tiếp tục phát huy hệ thống quản lý nâng cao trình độ cán bộ, công nhân viên; tiến hành cải tiến hệ thống quản lý sản xuất áp dụng thành công như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, Kaizen, 5S Năm 2011: S.G Food thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food nhằm hướng đến phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến thủy hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến loại thực phẩm đa dạng với loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò rau củ tươi sống loại hình thức đông lạnh, sơ chế thực phẩm ăn liền, đóng hộp, đóng gói bảo quản nhiệt độ thường, Sài Gòn Food tiến hành mở rộng sản xuất kinh doanh bối cảnh thị trường có nhiều biến động suy thoái kinh tế toàn cầu định táo bạo đầy nguy hiểm, nhiên công ty Sài Gòn Food tin có đầy đủ nội lực với tâm chuyển hội thay đổi để phát triển bền vững Năm 2012: tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn Công ty CP Sài Gòn Food đạt tiêu doanh thu hiệu sản xuất Trong bối cảnh chung, dù chịu nhiều khó khăn suy thoái kinh tế toàn cầu Sài Gòn Food không ngừng nỗ lực, phấn đấu cách để trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữ vững thị trường xuất khẩu, đồng thời mở thêm nhiều điểm bán hàng thị trường nội địa Ngày 25/04, Công Ty CP Sài Gòn Food xác lập kỷ lục Nồi Lẩu Lớn Nhất Việt Nam Cũng năm 2012, Sài Gòn Food động thổ xây dựng thêm phân xưởng sản xuất thứ tung thị trường Việt Nam hai dòng sản phẩm là: cháo bổ dưỡng cá nắng (sử dụng công nghệ sấy lạnh) Ngoài Sài Gòn Food nhà cung cấp sản phẩm sơ chế cho Aeon từ năm 2007 Đến năm 2013, Sài Gòn Food thức cung cấp sản phẩm - - - hoàn chỉnh để Aeon phân phối trực tiếp vào hệ thống siêu thị thị trường Nhật Tháng năm 2014, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận chứng nhận nhà sản xuất sản phẩm thương hiệu “Top Value” cho Aeon Tính đến tháng 11 năm 2014, Sài Gòn Food cung cấp cho thị trường Nhật Bản bình quân 500 thành phẩm tháng với 40 chủng loại mặt hàng cao cấp, Aeon đối tác thân thiết lâu năm Ngày 19 tháng năm 2015 Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm Tiêu Biểu” Triển lãm – Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức Thành phố Hồ Chí Minh cho hai sản phẩm: cá Saba Hấp Cháo tươi đóng gói sườn ngũ sắc Ngày 14 tháng 11 năm 2015, Sài Gòn Food vinh dự đón nhận giải thưởng Bông Lúa Vàng Lần – 2015 tổ chức Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn tổ chức cho sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng Tại thị trường nội địa, Sài Gòn Food nhà cung cấp thực phẩm đông lạnh hàng đầu Việt Nam với đa dạng chủng loại mặt hàng có chất lượng cao, tiện dụng cho người tiêu dùng Sản phẩm Sài Gòn Food có mặt tất hệ thống siêu thị lớn nhỏ nước Sự khác biệt mang tính cạnh tranh cao Sài Gòn Food sản phẩm lạ, độc đáo, chất lượng ổn định minh bạch với người tiêu dùng: Sài Gòn Food mạnh dạng cam kết với người tiêu dùng mặt hàng sản phẩm đông lạnh 100% đủ trọng lượng sau rã đông “Công ty Cổ phần Sài Gòn Food từ thành lập năm 2003 có định hướng phát triển song song hai thị trường: thị trường Xuất thị trường Nội địa Trải qua 11 năm có lúc biến động, có lúc thăng trầm nhìn chung công ty Sài Gòn Food tăng trưởng bình quan năm 20% minh chứng cho chiến lược phát triển hai thị trường đắn, tự hào nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp, có thương hiệu thị trường Nhật thị trường Việt Nam” trích trình bày bà Lê Thị Thanh Lâm – PTGĐ Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Công ty cổ phần hải sản S.G Food xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM  Nằm Khu công nghiệp Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Food có tổng diện tích 10.000m² với ba xưởng sản xuất chế biến rộng 7.000m² Vị trí địa lý:  Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực  Phía Nam giáp đường số 2, dẫn đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ)  Phía Đông giáp khu dân cư  Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng khu dân cư hữu  Quy hoạch giao thông:  Giao thông đối ngoại: - Đường số 2: qua khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú) Lộ giới 45m, mặt đường 15m - Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh giới phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A Hương lộ 80 (trục đường Vĩnh Lộc) Lộ giới 40m, mặt đường 11m x  Giao thông nội bộ: - Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m – 7,5m - Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m  Vị trí địa điểm xây dựng nằm mặt tổng thể nhà máy nên có lợi như:  Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập ốc đảo xung quanh bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do tránh nguy ô nhiễm từ nguồn nước không khí  Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu  Toàn sở hạ tầng xây dựng kiên cố, không ảnh hưởng đến trình bảo quản chế biến thực phẩm  Hệ thống đường nội rộng sâu, tráng nhựa thuận tiện cho việc lại vận chuyển, có tường bao ngăn cách khu vực chế biến bên ngoài, dễ làm vệ sinh khử trùng 1.3 Sơ đồ bố trí phân xưởng[2] Hình 1.1 Sơ đồ mặt tầng phân xưởng 1.4 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự[2] HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ TỔNG GIÁM ĐỐC (Ông Nguyễn Quang Tường) P.TGĐ (Bà Lê Thị Thanh Lâm) HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ R&D P.TGĐ (Ông Cao Ngọc Huy) TÀI CHÍNH KẾ TOÁN CUNG ỨNG KINH DOANH THỰC PHẨM KINH DOANH NÔNG SẢN KHO VẬN P.TGĐ (Ông Lê Quang Vũ) KỸ THUẬT QA QUẢN LÝ HỆ THỐNG 10 − GMP thể dạng văn bảng e GMP quy trình sản suất công ty Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food Số hiệu: GMP-1 QP- Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần banhành: 01 QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: Cá saba cắt kirimi đông lạnh GMP : Tiếp nhận nguyên liệu Qui trình: − Cá saba nhập dạng đông lạnh, vận chuyển xe container lạnh từ Nhật Việt Nam quan thầm quyền (NAFIQAD) lấy mẫu kiểm tra vi sinh cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô hàng − Tại nhà máy, lô nguyên liệu cần kiểm tra điều kiện sau: • Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình) • Kiểm tra nhiệt độ hiển thị số container (chụp hình) • Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) mở cửa chụp hình • Kiểm tra nhiệt độ tâm thùng hàng • Kiểm tra nhiệt độ tâm thùng cuối container • Trong trường hợp nhiệt độ không đạt (> - 18 0C) chụp hình báo khách • Đưa vào kho lạnh bảo quản − Sau tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan với tiêu sau: thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên, mùi tự nhiên, mùi ươn thối mùi lạ, trọng lượng tịnh 20 kg/ thùng nguyên liệu Đồng thời với việc đánh giá cảm quan, KCS lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh Giải thích - Lý do: − Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên lô NL chuyển đến cần kiểm tra nhằm: 81 • Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm • Tiếp nhận nguyên liệu cân nhằm xác định nguồn gốc đảm bảo khối lượng nguyên liệu để làm sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau a Các thủ tục cần tuân thủ: − Nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận nhanh tốt − Nguyên liệu kiểm tra về: • Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp) • Phương tiện vận chuyển bảo quản • Nhiệt độ tâm nguyên liệu: -180C • Số lượng • Loại nguyên liệu • Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đông: phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh − Nguyên liệu không để trực tiếp sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng − Phương tiện vận chuyển bảo quản phải hợp vệ sinh − Sau có giấy chứng nhận Nafi kết vi sinh, kiểm tra cảm quan công ty đạt tiến hành sản xuất − Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sử dụng theo qui định SSOP − Công nhân tham gia công đoạn phải vệ sinh theo qui định SSOP Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: − Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách nhiệm tổ chức việc thực trì quy phạm − Công nhân trách nhiệm làm qui phạm − QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra tên, địa người cung cấp, 82 phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu theo lô − Kết giám sát ghi vào form báo cáo khách hàng biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02) Hành động sửa chữa: − Nếu QC kiểm tra cảm quan vi sinh nguyên liệu không đạt chất lượng, phải báo với khách hàng không sản xuất Thẩm tra: − Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải đội trưởng đội HACCP trưởng phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ: − Tất hồ sơ liên quan việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP công ty năm Ngày 30 2011 Tháng10 Năm Người phê duyệt 5.3.7 SSOP [2] a Khái niệm SSOP - SSOP (Sanitation Standard Operrating Procedures): Là qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp b Mục đích SSOP - Giúp thực mục tiêu trì GMP Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn HACCP Tăng hiệu kế hoạch HACCP Cần thiết chương trình HACCP c Các lĩnh vực cần có SSOP Bảng 5.3 Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty Thứ tự SSOP Nội dung SSOP An toàn nguồn nước SSOP An toàn nước đá 83 SSOP Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP Vệ sinh cá nhân SSOP Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP Sử dụng, bảo quản hóa chất SSOP Sức khỏe công nhân SSOP Kiểm soát động vật gây hại SSOP 10 Kiểm soát chất thải d Phương pháp, nội dung xây dựng SSOP - - - Kiểm soát đầy đủ lĩnh vực đảm bảo ATVS Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho lĩnh vực qui phạm cho nhiều lĩnh vực - Nêu rõ qui định Việt Nam quốc tế liên quan sách đảm bảo ATVS cho sở Mô tả điều kiện cụ thể xí nghiệp làm sở để xây dựng thủ tục biện pháp - Mô tả chi tiết thủ tục thao tác phải thực để qui định, phù hợp với điều kiện sở khả thi Phân công cụ thể việc thực giám sát thực SSOP e Hình thức nội dung SSOP - SSOP thể dạng văn sau: f Một quy phạm SSOP công ty Công ty Tên xí nghiệp cổ địa phần thực phẩm Sài Gòn Food SSOP số : Tên quy phạm Số hiệu: ST - 07 Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Yêu cầu (mục tiêu) Chánh, TPHCM Lần ban hành: 05 Mô tả điều kiện Các thủ tục cần thực QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP Giám sát hoạt động sửa chữa SSOP 1: An Toàn Ngày …Nguồn tháng…Nước năm … Yêu cầu: Người phê duyệt − Nước sử dụng chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,vệ sinh công nhân dùng sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu thị số 98/83/EEC hội đồng liên minh Châu 84 Âu b Điều kiện công ty: − Hiện công ty sử dụng nguồn nước thủy cục (nước công cộng), cung cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc Các bể chứa nước đủ cung cấp cho hoạt động nhà máy thời điểm cao − Các bể chứa nước làm xi măng inox, bên có bề mặt nhẵn Bể nước đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay vật rơi vào − Nước bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư 0,5 - 1ppm − Hệ thống đường ống cung cấp nước làm ống nhựa (PVC) không độc sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu, nối chéo đường ống cung cấp nước qua xử lý đường ống chưa qua xử lý Ngoài ra, xí nghiệp có hồ chứa nước dự trữ đề phòng cúp nước có khối lượng 20m3 − Hệ thống bơm nước, bơm định lượng chlorine, bể trữ, đường ống nước làm vệ sinh tháng/ lần, tình trạng bảo trì tốt − Các hoá chất sử dụng xử lý nước gồm: Chlorine, Xút − Tổng số vòi nước: phân xưởng có 66 vòi, phân xưởng có 62 vòi Các thủ tục cần tuân thủ: − Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước: • Kiểm hóa lý, vi sinh quan thẩm quyền: mẫu/ năm, thẩm tra mẫu/ năm, tiểu phải kiểm theo yêu cầu thị 98/83/EC • Luân phiên nhánh ống dẫn nước lấy mẫu kiểm vi sinh công ty năm/lần (Trên nhánh ống dẫn nước lấy đại diện vòi nước ra) • Dư lựng chlorine nước phải kiểm tra lần/ ngày vào đầu ca sản xuất, dư lượng chlorine nước phải đảm bảo từ 0.5 – ppm − Bồn chứa nước dự trữ phải vệ sinh tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm  dủng bàn chãi chà  rửa chlorine 100 ppm  bơm rửa  rửa lại đáy bồn  bơm cho khô  85 cho nước vào bồn − Hệ thống xử lý nước, bơm nước vệ sinh lau chùi bảo trì: tháng/ lần kiểm tra đường ống dẫn nước tháng/ lần để tránh rò gỉ − Chlorine bơm định lượng vào bồn chứa công suất lít/ giờ, với tỉ lệ 30 lít chlorine nước nồng độ 10% 400 lít nước, có chuông báo tự động hết chlorine − Các vòi nước khu vực phân xưởng ký hiệu theo chữ đánh số thứ tự vòi khu vực chế biến Phân công thực giám sát: − Định kỳ hàng năm phòng ĐBCL lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý vi sinh trình ban Tổng Giám Đốc phê duyệt để thực − Nhân viên điện chịu trách nhiệm thực việc theo dõi bơm định lượng chlorine, vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thống xử lý nước, bảo trì hệ thống bơm, kiểm tra đường ống Kết kiểm tra ghi nhận vào phiếu theo dõi dư lượng chlorine nước chế biến (BMSSOP-03) phiếu kiểm nghiệm vi sinh nước – đá vảy (BMHACCP-01) Ngày Tháng Năm 2011 Người phê duyệt 86 Tài liệu tham khảo: [1] http://sgfoods.com.vn/ [2] Tài liệu công ty [3] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_sa_ba [4] Tài liệu công ty – Hướng dẫn tiếp nhận kiểm tra nguyên liệu nhập hải sản [5] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 03: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm [6] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 08: Sức khỏe công nhân [7] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 02: An toàn nước đá [8] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn [9] Tài liệu công ty – Sổ tay SSOP – SSOP 05: Vệ sinh cá nhân [10] Tài liệu công ty – Hướng dẫn kiểm tra thành phẩm xuất 87 PHỤ LỤC Phụ lục 1: HƯỚNG DẪN KIỂM TRA MÁY HÚT CHÂN KHÔNG TRƯỚC KHI SỬ DỤNG Bước 1: Vệ sinh kiểm trang băng keo nhiệt dán ép • Cách thực hiện: dùng tay cạo nhẹ mảnh nhựa bám ép dùng khăn thấm nước vắt khô, lau ép • Yêu cầu: băng keo nhiệt phải thẳng, không bị đùn / rách / cháy,…  phát băng keo nhiệt bị rách / đùn / cháy,… báo cho tổ sửa chữa Bước 2: Kiểm tra mối nối dây điện • Yêu cầu: mối nối dây điện phải bắt chặt vào điện trở máy  lỏng báo cho tổ sửa chữa Bước 3: Kiểm tra inox chụp phao máy • Yêu cầu: Phải đồng tâm, không bị lệch  Nếu bị kẹt lệch chỉnh inox vị trí đồng tâm phao Bước 4: Kiểm tra thớt lót bên lồng máy • Yêu cầu: thớt lót phải ngắn, không cạ sát vào inox chụp phao hơi, đồng thời phải có độ hở thớt phao Bước 5: Kiểm tra đường dây điện trở ép • Yêu cầu: phải bắt chắn ôm sát vào ép, không đùn  phát dây điện trở bị đùn báo cho tổ sửa chữa Phụ lục 2: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TỦ ĐÔNG I II III Kiểm tra tủ đông Tình trạng nguyên vẹn Tình trạng hoạt động Tình trạng vệ sinh Vệ sinh tủ đông Dùng ống nước xịt rửa đá khe tủ plate Rửa xà phòng, sau rửa lại nước sạch, dội chlorine 50ppm, dội lại nước Dùng cào tủ cào nước lắc Sử dụng tủ đông Sau vệ sinh sẽ, đóng cửa tủ, báo điện chạy khoảng 20 phút cho nhiệt độ tủ < 200C Cho hàng vào xếp ngắn không ló Vào hàng từ lên trên, thời gian vào hàng không 30 phút Khi đầy ben plate xuống, đóng tủ báo điện chạy tủ Thời gian chạy tủ tùy thuộc vào mặt hàng 88 Ra tủ: chạy hết thời gian, dùng nhiệ kế đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm IV < -180C tiến hành tủ, mở cửa tủ, ben plate hàng từ xuống Vệ sinh cuối ca: Cuối ca không đông hàng vệ sinh tủ II *CHÚ Ý: chạy đông mẻ hàng, plate có bám đá, phải tiến hành xả đá đông mẻ Phụ lục 3: QUY ĐỊNH SỬ DỤNG, VẬN HÀNH TỦ ĐÔNG GIÓ Vệ sinh, xả đá trước hoạt động - Kiểm tra tình trạng giàn lạnh bên tủ đông gió sẽ, không bám đá, bám tuyết, không đọng nước - Bên buồng đông rác, bao nylon sản phẩm rơi vãi Các yêu cầu trình vận hành - Trước chạy lấy độ, cho quạt giàn lạnh hoạt động trước từ 5-10 phút cho khô nước đọng giàn lạnh bên buồng đông - Chạy lấy độ nhiệt độ buồng đông đạt tối thiểu -250C nhập liệu - Đóng cửa sau nhập liệu - Phải thực công tác xả đá tủ đông sau hoạt động liên túc 6-8 phát tuyết bám nhiều giàn lạnh quạt giàn lạnh hay dòng ampere quạt vượt định mức - Khu vực sử dụng phận vận hành tủ đông (cơ điện) phải thống thời gian chế độ xả đá cụ thể cho thiết bị (theo danh mục đính kèm) GHI CHÚ: Báo cho phụ trách khu vực phòng điện khi: - Nhiệt độ tủ đông > -240C Có mùi lạ buồng đông hay khu vực gần tủ đông Quạt giàn lạnh không hoạt động Cửa đóng không kín Nhớt rò rỉ tủ đông Khi có tiếng động buồng đông Cảnh báo -  Khu vực có nguy an toàn lao động Yêu cầu nhân viên cẩn thận, cảnh giác Khi làm việc khu vực trơn trượt dễ bị té ngã Yêu cầu có nhân viên làm việc Phụ lục 4: QUY ĐỊNH SỬ DỤNG NHÃN DÁN TRÊN KẾT VÀ VỆ SINH MÂM CẤP ĐÔNG 89 Hiện khu vực sản xuất sử dụng băng keo để quán nhãn ghi thông tin kết mâm cấp đông ngăm chlorine dễ bị hư Để tiết giả chi phí băng keo tránh hư hỏng mâm cấp đông, phòng ĐBCL quy định Việc sử dụng nhãn kết - Bỏ nhãn ghi thông tin vào bao zip, sau sử dụng dây gút luồn mặt say bao zip gút chặt vào kết - Nếu muốn thay đổi nhãn ghi thông tin kết mở bao zip ra, cho nhãn khác vào Trong trình sử dụng, bao zip, dây gút cũ, hư,…  loại bỏ thay bao zip, dây gút - Trường hợp để phân biệt bán thành phẩm theo khách hàng sử dụng bút màu, bút dạ, nhãn màu,… - Nghiêm cấm việc sử dụng băng keo quán nhiều lớp để dán nhãn ghi thông tin - Thủ kho không phép nhập hàng kết quán nhiều lớp băng keo - Phòng ĐBCL kiểm tra việc thực bảo quản bán thành phẩm kho Vệ sinh mâm cấp đông - Đầu cá, … cá: rửa nước  chà rửa xà  rửa lại nước  úp lên kệ chuyên dùng - Trong trình sử dụng: nhúng nước chlorine 100ppm  nhúng lại nước - Cán ĐH ngh5i kích thước kệ cho phù hợp với diện tích sử dụng khu vực Phụ lục 5: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG THIẾT BỊ RÀ KIM LOẠI - Mục đích Đảm bảo máy rà kim loại vận hành thoe quy định chức Đảm bảo kết thực xác hiệu Đảm bảo tất sản phẩm rà kim loại Quy định chung Người có thẩm quyền phép cài đặt thay đởi thông số kỹ thuật chạy máy sản phẩm Người đào tạo, huấn luyện phép sử dụng máy rà kim loại Mỗi khu vực phải có nhân viên rà kim loại để thay phải có người có trình độ chuyên môn (trung cấp/cao đẳng) Kỹ thuật viên chịu trách nhiệm đứng máy rà kim loại sản phẩm, test máy 30 phút/lần cuối ca KCS chịu trách nhiệm test máy đầu ca thẩm tra máy giờ/lần, nhóm sản phẩm rà nguyên thùng / nguyên hộp, KCS thẩm tra tần suất giờ/lần Trường hợp KCS vắng, bận việc ( làm mẫu, theo khách…) điều hành khu vực chịu trách nhiệm thay KCS test máy trình RKL theo quy định Trường họp line tăng ca để RKL, phân xưởng phải phân công KCS chịu trách nhiệm test máy trình thực 90 Mỗi lần lấy BTP RKL không kết thùng Các thùng thành phẩm RKL phải đánh số thứ tự thùng trước nhập kho ghi nhận vào biểu mẫu để dễ truy xuát có cố - Máy RKL phải kiểm tra bảo trì định kỳ - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước RKL phải đạt:  Đối với nhóm sản phẩm không sử dụng gia vị ngâm tẩm, dạng xếp khay/ đông semi block/ block có trọng lượng ≤ 1kg, nhiệt độ yêu cầu < (-) 14oC  Đối với nhóm sản phẩm có sử dụng gia vị ngâm tẩm, dạng IQF/ đông semi block/ block có trọng lượng ≥ 1kg, nhiệt độ yêu cầu < (-) 17oC Các chữ viết tắt - ĐH: Điều hành, KCS: Kiểm tra chất lượng dây chuyền sản xuất, KTV: Kỹ thuật viên - BTP: Bán thành Phẩm, RKL: Rà kim loại, P.ĐBCK: Phòng đảm bảo chất lượng - HĐKP-PN: Hành động khắc phục, phòng ngừa - NCR: Báo cáo sản phẩm không phù hợp ( Non Comformance Report) Nội dung - I Các bước thực RKL Các bước Tần suất Trách nhiệm Các bước thực - Vệ sinh máy (xịt cồn, dùng khăn lau khô)  B1: vệ sinh máy chuẩn bị dụng cụ B2:khởi động máy B3: test máy Đầu ca trước chuẩn bị RKL KTV Đầu ca KCS 2h/lần hàng ăn liền 1h/lần sản phẩm dạng hộp kiểm tra nguồn điện ( theo hướng dẫn vệ sinh băng tải – bảo trì máy RKL) - Chuẩn bị dụng cụ liên quan: cục test, thùng chứa sản phẩm nhiễm kim loại… - Mở công tắc điện nút ON  nhấn nút O để máy hoạt động  kiểm tra hình hiển thị tên sản phẩm RKL * Trường hợp sản phẩm chưa đặt máy rà: KCS chịu trách nhiệm cài đặt thông số cho sản phẩm theo phụ lục Thực test máy qua lần 1) Đối với sản phẩm rà trước đóng thùng Lần 1: Test máy sản phẩm: - sử dụng test chuẩn theo quy định sản xuất đặt cục test vị trí băng tải  cho qua máy rà, cục test thực lần  số thao tác phải thực lần Lần 2: Rà sản phẩm cục test: - cho sản phẩm qua máy rà lần ( mặt mặt dưới)  số thao tác phải thực lần 91 B4: test máy B5: test máy Liên tục KTV 30phút/lần Và cuối ca, KCS thẩm tra 2h/lần hàng thô KTV KCS Lần 3: Test máy có sản phẩm cục test - Đối với măth sản phẩm rà sản phẩm qua lần cho cục test vị trí đầu cuối sản phẩm - Tương tự cho mặt sản phẩm  số thao tác thực 12 lần Lần 4: Rà lại sản phẩm cục test: cho sản phẩm qua máy rà lần ( mặt mặt dưới)  tổng số thao tác phải thực đầu ca 19 lần 2) Đối với rà sản phẩm nguyên hộp/ nguyên thùng - Cách thực hiện: đặt mẫu test trung tâm mặt bên hộp, dùng băng keo dán cố định mẫu test để dễ thao tác mẫu test thực lần  tổng số thao tác thực đầu ca 25 lần 1) Đối với sản phẩm rà trước đóng thùng: - Cho sản phẩm qua máy RKL lần: úp ngửa, rà xong lần tất sản phẩm kết, sau quay lại rà lần 2) Đối với sản phẩm rà nguyên thùng/ nguyên hộp: - Thực cho sản phẩm qua máy lần đặt hộp theo chiều đứng, lần đặt hộp theo chiều ngang - Nếu có sản phẩm không qua máy RKL nhận diện sản phẩm bị nhiễm kim loại  tách riêng sản phẩm cho vào thùng mốp chuyên dùng  định kì chuyển cho KCS kiểm tra xử lý ( theo mục II) Thực test máy qua lần 1) Đối với sản phẩm trước đóng thùng Lần 1: test sản phẩm có cục test - Mặt sản phẩm: cho moiĩ cục test lên block/khay sản phẩm chạy qua máy RKL lần  số thao tác thực lần cho cục test - Tương tự cho mặt sản phẩm  số thao tác thực lần cho cục test Lần 2: Rà lại sản phẩm cục test - Cho sản phẩm qua máy rà lần ( mặt mặt dưới)  tổng thao tác thực cho công đoạn 92 lần 2) Đối với sản phẩm rà nguyên hộp/nguyên thùng Thực test lần test thêm mặt bên hông hộp/thùng - Cách thực hiện: đặt mẫu test trung tâm mặt bên hộp, dùng băng keo dán cố định mẫu tets để dễ thao tác, thao tác thực lần  tổng số thao tác thực công đoạn 14 lần - Nếu máy không dừng lần phải kiểm tra lại máy rà test máy đầu ca rà lại lô hàng trước sản phẩm Quá trình rà kim loại theo dõi ghi nhận vào biểu mẫu 05/SGF/CCP II Cách xử lý sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại Tùy theo số lượng sản phẩm qua máy nhiều hay ít, quy định thời gian từ 30-120 phút KTV băng B1: Tổng keo đỏ sản phẩm, ghi nhãn nhận diện đầy đủ kết sản KTV thông tin chuyển cho KCS xử lý phẩm - Trường hợp ca đêm sau hết ca băng không đạt keo sản phẩm, ghi nhãn nhận diện đầy đủ thông tin chuyển cho KCS xử lý Cho đông lại sản phẩm  KCS thực test máy đầu ca, sau rà lại sản phẩm lần  nếu: - Sản phẩm qua máy rà lần: đóng thùng - Sản phẩm không qua máy rà  1) Đối với sản phẩm dạng IQF: rà lại miếng 30 120phút/lầ  Nếu đạt  đóng gói  cấp đông  RKL n  đóng thùng  Nếu không đạt  tái chế kiểm kim loại B2: xử lý KCS 2) Đối với sản phẩm dạng semi block, block  rã sản phẩm KTV đông  chia nhỏ sản phẩm  thực RKL không đạt lại tái chế kiểm kim loại (tùy loại sản phẩm) Quy định tái chế: - Số lượng sản phẩm không đạt < 10kg khu vực tự xử lý - Số lượng sản phẩm không đạt > 10kg (đối với CBCH 10 block)  KCS phát hành phiếu NCR để có hướng xử lý B3: truy Mỗi lô sản KCS Nếu sau tái chế phát kim loại sản 93 tìm nguyên phẩm nhân nhiễm kim HĐKP-PN loại phẩm, KCS dán kim loại vào biểu mẫu kết hợp với nhân viên ĐBCL tiến hành truy tìm nguyên nhân, HĐKP-PN Phụ lục 6: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG MÁY NIỀNG THÙNG Ngắt cầu dao điện vị trí “OFF” Vệ sinh máy Dùng khăn lau phần vỏ máy,dây điện Sau mở nắp máy ra, dùng chổi nhỏ quét sợi dây, bụi bám máy đậy nắp trở lại Khởi động máy Gắn dây niềng mở cầu dao điện cho máy đạt độ nóng khoảng phút Niềng thùng Đặt thùng (kiện) hàng lên phần thân máy, chỉnh độ dài dây niềng Sau nhấn đầu dây vào vị trí điện trở để máy tự động niềng dây Khi ngưng sử dụng Ngắt cầu dao điện, vệ sinh máy Để máy nơi quy định ( khô ráo) Lưu ý: - Vệ sinh máy 2h/lần - Khi có cố báo cho tổ trưởng, điều hành, KCS hay nhân viên điện Phụ lục 7: QUY TRÌNH TRANG BỊ BHLĐ VÀ VỆ SINH TRƯỚC KHI VÀO XƯỞNG SẢN XUẤT Qui định chung: tất CB-CNV công ty, khách hàng vào phân xưởng phải tuân thủ qui định sau: Trang bị BHLĐ đầy đủ theo yêu cầu nhà máy Không mang nữ trang (đồng hồ, tai, nhẫn,…) Móng tay cắt ngắn Không bị nấm móng Không sơn móng tay Không sử dụng nước hoa Yêu cầu Qui trình Diễn giải Trang bị Mặc BHLĐ Các bước mặc BHLĐ sau BHLĐ (nón lưới, nón - Bước 1: đội nón trùm tóc vải, áo, quần, - Bước 2: đội nón vải ủng,…) - Bước 3: mặc áo + quần bảo hộ - Bước 4: mang ủng Vệ sinh Nhúng ủng – Bước xuống hồ nhúng ủng có pha chlorine 100ppm cá nhân rửa tay Rửa tay qua bước: 94 Bước 1: rửa tay nước Bước 2: rửa tay xà phòng Bước 3: dùng chải chà đầu ngón tay Bước 4: rửa tay nước Bước 5: nhúng tay vào nước có chlorine 20ppm 20 giây - Bước 6: lau khô tay Yêu cầu: + Rửa từ khuỷu tay đến đầu ngón tay + Mỗi thao tác rửa phải thực lần Xịt cồn mặt bàn tay Mang găng tay Lăn tóc trước vào khu vực sản xuất Lăn tóc 15-20 công nhân thay lớp keo dụng cụ lăn tóc lần - Xịt cồn Mang găng tay Lăn tóc 95 ... vốn kiến thức suốt thời gian học tập trường lớp Dựa sở học thời gian thực tập Công ty cổ phần Sài Gòn Food, chúng em định chọn sản phẩm cá Saba fillet HD cắt Kirimi Thông qua việc tìm hiểu đề... liệu cá Saba Các tiêu Yêu cầu Chì (Pb) < 0,2 ppm Thủy ngân (Hg) < 0,5 ppm Cadimi (Cd) < 0,05 ppm 23 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ SABA FILLET CẮT KIRIMI 3.1 Quy trình công nghệ Fillet Saba cắt. .. PTGĐ Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Công ty cổ phần hải sản S.G Food xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM  Nằm Khu công nghiệp