Đang tải... (xem toàn văn)
Mối liên hệ giữa các vitamin tan trong nước với coenzyme và chức năng sinh học của chúng.
1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC BỘ MƠN THỰC PHẨM SẢN PHẨM THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN TAN TRONG NƯỚC Giảng viên hướng dẫn : TRẦN THỊ THU TRÀ Sinh viên thực : VŨ QUANG HUY 60901050 PHẠM ANH HUY60901038 NGUYỄN VĂN VIÊN 60802593 MỤC LỤC I.Mở đầu 1.Mối liên hệ vitamin tan nước với coenzyme chức sinh học chúng Vitamin Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B5) Coenzyme Thiaminpyrophosphate (TPP) Chức Khử nhóm carboxyl keto acid Vận chuyển nhóm alđehye Flavin mononucleotide (FMN) Vận chuyển nguyên tử hydro Flavin adenine đinucleotie (FAD) Nicotinamide adenine Vận chuyển nguyên tử hydro đinucleotie (NAD) Nicotinamide adenine đinucleotie phosphate (NADP) Pyridoxine (B6) Pyridoxal phosphate Vận chuyển nhóm amin Khử nhóm carboxyl amino acid Vận chuyển nhóm acyl Pantothenic acid Coenzyme A (CoA) (B3) Biotin (H) Biocytin Folic acid (B11) Tetrahydropholate (FH4) Chuyển hoá cacbon Vận chuyển nhóm hydroxylmethyl, formyl methyl Sinh tổng hợp vận chuyển đơn vị cacbon đơn Cyanocobalamin 5’ deoxyadenosylcobalamin (B12) Khác với chất dinh dưỡng khác, hàm lượng độ hữu dụng sinh học vitamin nguyên liệu thức ăn bị giảm mạnh trình thu hoạch, dự trữ, bảo quản chế biến Cấu trúc hoá học vitamin định hiệu lực sinh học chúng, thay đổi nhỏ cấu trúc tác động nhân tố vật lý, hoá học sinh học ảnh hưởng đến hoạt tính độ hữu dụng sinh học vitamin Những nhân tố làm thay đổi cấu trúc vitamin gồm: thời gian, nhiệt độ, ẩm độ, độ pH, q trình oxy hố…v.v 2.Mối liên quan vitamin hormon Người ta chứng minh liên quan vitamin hormon thể nhiên tài liệu đề tài 3.Ảnh hưởng tác nhân vật lý, hố học sinh học q trình chế biến đến tính bền vững vitamin Vitamin Nước A caroten D (D2, D3) E K Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B5) Pyridoxine (B6) Pantothenic acid (B3) Biotin (H) Folic acid (B11) Các tác nhân vật lý hố học Khơn Nhiệt Thời Ánh Độ g khí gian sáng acid ++ + + + ++ ++ + + + + + + + + + + + + ++ + + ++ + + + + ++ + + Vi sinh vật Cyanocobalamin + (B12) Ascorbic acid + ++ + + + + + (C) + = ảnh hưởng; ++ = ảnh hưởng mạnh Các vitamin tan nước dễ bị tổn thất rửa rau trái gọt vỏ, chần nươc nóng, dễ bị oxy hóa tiếp xúc với khơng khí Ảnh hưởng nhiệt độ tính ổn định vitamin Tên Vitamin Hiệu suất tổn thất (%) 700C-1100C 950C-1450C A 15,3 13,1 D 8,3 11,1 E 9,3 12,1 C 30,8 68,1 B1 19,8 18,2 B2 17,9 18,9 B6 20,2 15,6 B5 17,9 15,5 Folic acid 18,9 26,3 B7 18,9 27,1 B3 16,7 24,2 1150C-1650C 15,8 10,3 14,7 18,7 18,1 16,1 21,5 20,2 32,2 29,0 26,1 Một số chất có tác động hiệp đồng đối kháng với vitamin Có số chất làm tăng, số chất khác làm giảm hoạt tính sinh học vitamin.Bảng sau nêu số nhóm chất có tác động hiệp đồng đối kháng với số vitamin Vitamin Vitamin A Vitamin D Vitamin E Hỗn hợp vitamin nhóm B (B complex) Folic acid Các chất có tác động hiệp đồng (làm tăng hoạt tính vitamin) Vitamin nhóm B, Vitamin C, D, E, acid béo không no, Ca, P, Zn Vitamin A, C, Choline, acid béo không no, Ca, P Vitamin A, C, vitamin B complex, Mn Se Vitamin C, E, Ca, P Các chất có tác động đối kháng (làm giảm hoạt tính vitamin) Vitamin B complex, biotin, vitamin C, patothenic acid Rượu, phenobarbital Rượu, aspirin, hợp chất chứa arsen, loại thuốc corticosteroid, nitrate Rượu, loại thuốc corticosteroid Kháng sinh, choline, ôxy hoá mỡ Rượu, kháng sinh, aspirin, loại thuốc corticosteroid II.KHÁI QUÁT VỀ CÁC VITTAMIN TAN TRONG NƯỚC 1.Vitamin B1 (thiamin-antiberiberi) Các dạng tồn vitamin B1 : - Dạng tinh khiết-dạng tự - Thiaminpyrophosphat - Thiamin-clorid Thiamin bền mơi trường acid cịn mơi trường kiềm bị phá hủy nhanh chóng đun nóng Dưới dạng thiaminpyrophosphat vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decarbocyl-oxy hóa ceto acid acid pyruvic acid α-cetoglutaric Khi oxy hóa vitamin B1 dễ chuyển thành hợp chất gọi tiocrom phát huỳnh quang.Tính chất ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 nguồn thực phẩm a.Vai trò Vitamin B1 • • • • • Tham gia vào phản ứng hóa học thể, chuyển hóa carbonhydrat thành lượng Ðối với hệ thần kinh: dẫn truyền xung động thần kinh hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên Ðối với tế bào: vai trị chủ đạo chuyển hóa lượng, chuyển hóa glucid, điều hịa khả sử dụng glucid Vitamin B1 có coenzym thiaminpyrophosphate (TPP), nhờ q trình can thiệp magesi Nhìn chung thiamin khơng có độc tính b.Biểu thiếu Vitamin B1 Những triệu chứng sớm: - Giảm khả thể lực - Vụng - Giảm trí nhớ Thiếu Vitamin B1 nhiều, đưa đến bệnh Béribéri Béribéri có biểu khác tùy theo tuổi thức ăn, biểu chứng rối loạn thần kinh, suy tim, phù hay bệnh não Thiếu phần Vitamin B1 biểu triệu chứng: trọng lượng, chán ăn kéo dài, dễ kích thích, biến đổi thể trạng với mệt mỏi tăng dần, rối loạn thần kinh chi, tổn thương hệ thần kinh trung ương (khó tập trung, hay quên, trầm cảm) rối loạn dày suy tim Những dễ bị thiếu Vitamin B1 ? Thiếu Vitamin B1 thường gặp số nhóm người: - Nghiện rượu mãn tính - Suy dinh dưỡng, đặc biệt người lớn tuổi mà phần toàn giảm, người chủ yếu thức ăn đường (càng ăn nhiều glucid nhu cầu B1 tăng) người bị bệnh tiêu hóa làm rối loạn q trình hấp thụ - Phụ nữ có thai, cho bú - Trẻ sơ sinh trẻ nhỏ, cần nhiều glucose Vitamin B1, để cung cấp cho q trình chuyển hóa tế bào thần kinh q trình chuyển hóa tăng nhanh đồng thời cần thiết cho chuyển hóa glucid Hệ thống thần kinh nhạy cảm với thiếu Vitamin B1 - Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) người đái tháo đường c.Nguồn cung cấp Các thực phẩm giàu thamin gồm bánh mỳ, ngũ cốc, mỳ , thịt lợn nạc, cá, đậu Rau, sữa, trái chứa lượng nhỏ thiamin ta sử dụng nhiều liên tục coi nguồn cung cấp viatmin B1 hữu hiệu Lượng vitamin B1 số thực phẩm : Thực phẩm Mầm lúa mì Thịt heo nấu Bột đậu nành Gà Hạt dẻ Gan Bánh mì tồn phần Ngũ cốc toàn phần Khoai tây mg/100g 1, 15 0,6 0,6 0,18 đến 0,5 0,3 0,02 đến 0,7 0,1 c.Hấp thu chuyển hóa • • • • Thiamin hấp thu chủ yếu phần hỗng hồi tràng ruột non Nếu lượng thiamin ăn vào thấp, hấp thu chế vận chuyển tích cực phụ thuộc natri Nếu ăn vào lượng lớn thiamin, trình hấp thu thụ động xảy Thiamin tiết khỏi thể dạng acid thiamin số chất khác sản sinh q trình chuyển hố d.Nhu cầu khuyến nghị Vì coenzyme TPP cần thiết cho chuyển hố carbonhydrate, RDAs cho nhóm tuổi tính theo tổng lượng ăn vào Theo RDA Mỹ Canada, khoảng 0.5 mg thiamin cần cho 1000 Kcal;của Anh 0.4mg/1000Kcal Đây mức tính tối ưu, cao nhu cầu tối thiểu Như lượng vitamin B1 cần hàng ngày phụ thuộc vào nhu cầu lượng Sau nhu cầu đề nghị (tính phần tổn thất chế biến): Loại mg/ngày Trẻ bú 0,4 Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7 Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8 Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2 Thanh niên 13 đến 19 1,5 tuổi Nam Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ Người trưởng thành Nam Người trưởng thành Nữ Phụ nữ có thai hay cho bú 1,3 1,5 1,3 1,8 e.Tác dụng phụ dùng Vitamin B1 q liều Hiện nay, khơng có nguy q liều vitamin, độc tính Vitamin B1 yếu Do người ta nhận rằng, liều cao gây lợi tiểu g.Tổn thất vitamin B1 Loại thực phẩm Lúa mì Cám gạo Gạo chưa xát Gạo xát lần Gạo xát hai lần Nấm men bia Hàm lượng 600-1250 UI/100g 2,32mg% 0,45mg% 0,09mg% 0,03mg% 2000-3000 UI/100g Nhìn chung vitamin B1 thường tồn song song với vitamin B2 vitamin B3 thực phẩm, đặc biệt phần phôi hạt thực vật Tuy nhiên, tập trung chủ yếu phần vỏ, bột cao cấp nghèo vitamin B1 Ví dụ gạo lật lượng vitamin B1 0,45mg 100g sau xát lần cịn chứa 0,09mg xát lần thứ ba cịn lại 0,03mg Khoảng 94% lượng vitamin B1 ngũ cốc ( gạo, mỳ ) bị trình xay sát Nguyên nhân : - Trong trình bảo quản để thực phẩm thấm nước, bao bì khơng đảm bảo chất lượng - Do trình phân hủy tác dụng enzim - Do bị oxy hóa - Thất trình chế biến đun nấu, nhào trộn… Vì sau năm bảo quản gạo tới 20% hàm lượng vitamin B1 ban đầu, mát vo gạo nấu cơm 77% • Ảnh hưởng oxy ( oxy hoá) ánh sáng : Dưới ảnh hưởng oxy hóa ánh sáng, vitamin B1 có gạo, thịt lợn dễ bị phá hủy Cách khắc phục: - Nguyên liệu nên đặt túi kín, hạn chế cho ánh sang vào, để nơi bong tối mát mẻ, tránh để lâu - Đậy kín thực phẩm để tránh tiếp xúc với khơng khí(oxy) - Có thể dùng lị để nấu điểm đặc biệt lị khả giảm thiểu nồng độ ôxy bên buồng công tác Chỉ sau phút hoạt động, ôxy bên lò 3% (trong lò truyền thống 20%) • Ảnh hưởng nồng độ acid môi trường :Vitamin B1 ổn định môi trường acid • Ảnh hưởng nhiệt : Loại Vitamin Có trong: Phương thức chế biến Mức độ bị ảnh hưởng: B1 Gạo, thịt Nấu bình thường, 20% (
