Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa chua - yaourt (sữa lên men) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.
Bài tập lớn Dinh Dưỡng ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- BÀI TẬP LỚN DINH DƯỠNG Đề tài: “Biến đổi dinh dưỡng của sữa trong sản xuất sữa chua - yaourt” Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Trà Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hoàng Long - 20604220 Nguyễn Bảo Đăng - 60900555 Nguyễn Duy Hiếu - 60900812 TPHCM, 1/6/20111/6/2011 1 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Muïc luïc: CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT …………………………2 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT……… .…… 9 CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG 10 CHƯƠNG 4 : CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM YAOURT………………… .21 CHƯƠNG 5 : CÔNG DỤNG SẢN PHẨM YAOURT…………………………….22 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………….24 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT1/6/2011 2 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất nổi tiếng thế giới.Nó được những người du mục vùng phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu và Châu Á.1. Định nghĩa sữa chua - yaourt: Sữa chua - yaourt (sữa lên men) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. 2. Phân loại: Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt được phân loại như sau:2.1. Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại: Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.1/6/2011 3 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trinh sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống. Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dung không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn và phương pháp đồng hóa đẻ phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm. Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream). Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dung, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói. Yaourt cô đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.2.2. Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại: Một khóa phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là từ 0.5-3.5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành ba nhóm như sau: Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%. Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5% - 3,0%. Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.3. Nguyên liệu: 3.1. Sữa: o Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên (reconstituted milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ).o Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:1/6/2011 4 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Tổng số tế bào VSV trong sữa tươi càng thấp càng tốt Không chứa thực thể khuẩn (bacteriophage). Không chứa kháng sinh. Không chứa các enzim. Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiếc bị đựng sữa.o Hàm lượng các chất trong sữa bò: o Protein: o Chất béo: 1/6/2011 5 Bài tập lớn Dinh Dưỡngo Khoáng: Hàm lượng khoáng trong sữa: 8÷10 g/l Chiếm hàm lượng cao (khoáng đa lượng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl… Chiếm hàm lượng thấp (khoáng vi lượng): Zn, Fe, I, Cu, Mo…o Vitamin: hàm lượng một số vitamin trong sữa bò (mg/l).3.2. Đường: o Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây. Đường lactose: α - lactose monohydrate C12H22O11.H2O (ngậm 1 phân tử). β - lactose anhydrous C12H22O11 (khan). o Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng, chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame. 1/6/2011 6 Bài tập lớn Dinh Dưỡng3.3. Trái cây: Trái cây các loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dưới dạng puree. Có hai dạng puree: puree tự nhiên (không có bổ sung thêm đường) và puree có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50÷55%.3.4. Phụ gia: Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định có thể sẽ khác nhau. Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có được cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu. Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar…Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước. Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.3.5. Vi sinh vật trong sản xuất yaourt: Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa chua có mùi vị đặc trưng. Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus… Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid lactic mà còn các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến yaourt là Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4 ÷ 4,5). L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiên cho S.thermophilus phát triển.1/6/2011 7 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. Ph của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu. Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với sữa tươi. Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42 – 460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40 – 500C trong thời gian 2 – 3h. Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus Nhiều người cho rằng Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus quyết định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rằng Streptococcus thúc đẩy nhiều quá trình sinh hoá tạo hương thơm đặc trưng. Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc không bằng sự kết hợp cân đối giữa 2 loài. Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1. Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷ 500C trong môi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 400C nhưng chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus. 1/6/2011 8 Bài tập lớn Dinh Dưỡng CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT1/6/2011 9 Bài tập lớn Dinh DưỡngCHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG1. Chuẩn hóa: 1/6/2011 10 [...]... LỚN DINH DƯỠNG Đề tài: Biến đổi dinh dưỡng của sữa trong sản xuất sữa chua - yaourt” Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Trà Sinh viên thực hiện : Nguyễn Hoàng Long - 20604220 Nguyễn Bảo Đăng - 60900555 Nguyễn Duy Hiếu - 60900812 TPHCM, 1/6/2011 1/6/2011 1 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Muïc luïc: CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT …………………………2 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA. .. tràng của họ giảm xuống khi mức tiêu thụ sản phẩm sữa lên men như sữa chua tăng lên. c. Sữa chua giúp giảm mỡ máu: Nghiên cứu thói quen ăn uống của một nhóm người, khi dùng 4 hũ sữa chua / ngày trong 20 ngày sẽ giảm 29% cholesterol huyết. Một nghiên cứu trên 3 nhóm Thỏ được cho ăn hoặc sữa chua, hoặc sữa bò hay calci trong 16 tuần cùng với chế độ ăn giàu cholesterol thì thấy nhóm dùng sữa chua. .. YAOURT……… …… 9 CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG 10 CHƯƠNG 4 : CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM YAOURT………………… 21 CHƯƠNG 5 : CÔNG DỤNG SẢN PHẨM YAOURT…………………………….22 TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………….24 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT 1/6/2011 2 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Ch ương 5 : Công dụng của sản phẩm yaourt Sữa chua có cơng dụng tương tự như sữa về mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm,... chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%. Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5% - 3,0%. Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%. 3. Nguyên liệu: 3.1. Sữa: o Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cơ đặc, sữa hồn ngun (reconstituted milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ). o Dùng sữa tươi để sản xuất. .. dung nhận lactose vẫn dùng được sữa, giúp ngừa tiêu chảy và rối loạn đường ruột do dùng sữa bò. Chúng ta biết rằng sữa bò tươi chứa 4,26% lactose và sữa chua chứa 3% lactose nhưng sữa chua không gây rối loạn đường ruột cho người không dung nạp lactose (thiếu men lactase) vì có sự hiện diện của các vi sinh vật lên men lactic, còn gọi probiotic trong sữa chua. Sữa chua giúp hấp thu tốt các chất khoáng... thiện cấu trúc và độ bền gel của yaourt. Biến đổi tương tự quá trình lên men. Tốc độ các biến đổi và mức độ chuyển hóa thấp hơn lên men → do giảm nhiệt độ → sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế 8. Bảo quản sản phẩm: Biến đổi: hóa học, hóa sinh, sinh học → tương tự lên men. Lên men lactic → chuyển hóa đường thành acid lactic → tăng độ chua của yaourt. Sự thủy phân... sữa tái chế (recombined milk ). o Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: 1/6/2011 4 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Biến đổi hóa sinh diễn ra trong quá trình lên men: o Trao đổi chất Cacbohydrat: Lactose bị thuỷ phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzim β- D Galactosidase tạo thành glucose... sẽ tăng từ 1,5÷3,0%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cơ đặc sữa trong điều kiện chân không Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi. Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi. Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. Dịng sản phẩm khơng qua màng (retentate)... Vi sinh vật trong sản xuất yaourt: Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa chua có mùi vị đặc trưng. Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus… Trong quá trình... và độc tính nếu có của sữa chua: sữa chua khơng có gây phản ứng phụ nào ngoại trừ khi dùng quá nhiều. Tuy sữa chua có độ Ph rất thấp (Ph = 4) nhưng những người đau dạ dày vẫn dùng được. Liều dùng hằng ngày từ 240 – 480 ml sữa chua và không nên dùng quá 500 ml/ngày để tránh các tác dụng nghịch do quá liều (thừa cân, rối loạn hệ sinh thái ruột). 1/6/2011 23 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Yaourt dạng . ---------- BÀI TẬP LỚN DINH DƯỠNG Đề tài: Biến đổi dinh dưỡng của sữa trong sản xuất sữa chua - yaourt” . 7 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp
