Đang tải... (xem toàn văn)
tiếp nhận nguyên liệu 3.1.1 Quy trình Khoai tây nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải. Nguyên liệu được tiếp nhận tại nhà máy trong khoảng từ 6h30 đến 7h sáng, trước ca sản xuất đầu tiên trong ngày từ 30 phút đến 1 giờ. QC nguyên liệu kiểm tra các giấy tờ: nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu, cam kết các chỉ tiêu về thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật. QC nguyên liệu kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật của khoai tây định kỳ 2 thánglần trên 1 lô hàng bất kỳ. Sau đó công nhận ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ cân lượng khoai nhất định đưa vào ca sản xuất đầu tiên, số khoai nguyên liệu còn lại được đưa vào kho bảo quản chờ đến ca sản xuất tiếp theo. 3.1.2 Giải thích Bước tiếp nhận nguyên liệu là một bước quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm nên cần kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo đáp ứng đúng yêu cầu của nhà máy. Chỉ nhận khối lượng nguyên liệu theo yêu cầu nhà máy, tránh gây tồn dư trong kho sau 1 ngày sản xuất. 3.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2). Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4). Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu của nhà máy. Nguyên liệu được tính theo số kgthùng. Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm dư lượng nitrat, thuốc bảo vệ thực vật). Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền. Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ. Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến nhập nguyên liệu, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. 3.1.4 Phân công trách nhiệm Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào. Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này. QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm dư lượng nitrat, thuốc bảo vệ thực vật. QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (GMP BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu 3.2 GMP 2: phân loại lựa chọn và rửa 1 3.2.1 Quy trình Khoai tây nguyên liệu được phân loại theo kích cỡ. Những củ đáp ứng kích thước tương đương (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) sẽ được đưa đi rửa, những củ lớn hơn sẽ được đưa đi cắt đôi và rửa. 3.2.2 Giải thích lý do Nguyên liệu khoai tây phải được lựa chọn để đạt được kích thước đồng đều, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn gọt cũng như giảm thiếu tổn thất nguyên liệu trong quá trình gọt vỏ. 3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1). Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 2). Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 2). Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4). Sau khi phân loại, khoai tây được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bồn nước sạch. Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
Sản phẩm SNACK KHOAI TÂY GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Ngô Nguyễn Nhật Hà MSSV: 2022130141 MỤC LỤC QTSX Chỉ tiêu chất lượng Xây dựng GMP Xây dựng SSOP Kế hoạch HACCP Quy trình sản xuất & Chỉ tiêu chất lượng Nguyên liệu Nguyên liệu Khoai tây Shortening Muối Nguyên liệu Bột Whey Bột Đường Nguyên liệu khoai tây Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng nhạt tự nhiên, màu xanh nơi vỏ Trạng thái, hình dáng Cứng, chắc, mắt, không mọc mầm, không bị ủng, héo bầm dập 3 Dư Dư lượng lượng nitrat nitrat 250mg/kg 4 Vi Vi sinh sinh vật vật gây gây bệnh bệnh Không Không có có 5 Kiểu Kiểu trình trình bày bày bao bao gói gói Tùy Tùy thuộc thuộc từng dạng dạng sản sản phẩm phẩm nhưng phải phải đồng đồng đều, đều, không có màu màu khác khác lạ, lạ, kiểm tra hàm lượng nitrat mẫu không không bị bị bầm bầm dập dập Bao Bao bì bì phù phù hợp hợp với với sản sản phẩm phẩm Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn Nguyên liệu khoai tây Các yêu cầu khoai tây sử dụng sơ chế bảo quản • Không nhiễm bệnh rệp vừng bệnh thối mục; • Không dư lượng thuốc bảo vệ thực vật; • Không nhiều 10% củ bị hư hỏng nặng lô hàng; • Không nhiều 5% tạp chất lô hàng (ví dụ: đất, cành tạp chất ngoại lai) test kiểm tra nhanh thuốc bảo vệ thực vật Tham khảo từ: Giáo trình Mô Đun sơ chế bảo quản quả, Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn Nguyên liệu Khoai tây Shortening Muối Nguyên liệu Bột Whey Bột Đường Nguyên liệu khác: KIT kiểm tra ôi khét dầu mỡ Shortening • Tuân theo TCVN 6408:1995 dầu cọ thực phẩm Bột Whey • Tuân theo QCVN 5-2:2010 BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng bột Nguyên liệu khác: Đường • Tuân theo tiêu chuẩn việt nam tcvn 6958 : 2001 đường tinh luyện Bột • Tuân theo TCVN 1459:1996 MỲ CHÍNH Muối • Tuân theo TCVN 3974:2007 MUỐI THỰC PHẨM Quy trình sản xuất & Chỉ tiêu chất lượng Lựa chọn Nguyên liệu phân loại Rửa Rửa Cắt lát Gọt vỏ Chiên Tẩm gia vị Đóng gói 10 CCP Giới hạn tới hạn Cái Như Khi Yêu cầu giấy cam kết Trước nhập lô Ai QC nguyên liệu nhà cung cấp hàng Không có dư lượng Sự diện hóa chất Dư lượng hóa chất bảo hóa chất bảo vệ thực bảo vệ thực vật vệ thực vật, dư lượng vật dư lượng nitrat nguyên liệu dư nitrat không lớn lượng nitrat 250mg/kg Lấy mẫu đại diện, kiểm Nhân viên phòng phân Hằng tháng tra lô hàng tích mẫu 86 CCP Giới hạn tới hạn Cái Như Khi Ai Đầu mẻ chiên QC công đoạn chiên Kiểm tra cảm quan dầu theo TCVN 2627:1993 Kết kiểm tra ôi Oxy hóa shortening Không bị ôi khét khét dầu mỡ Khi nghi ngờ có ôi Lấy mẫu shortening khét dầu cho thấy từ Nhân viên phòng phân đem kiểm tra kết kiểm tra cảm tích mẫu quan 87 CCP Giới hạn tới hạn Cái Như Khi Ai Kiểm tra thông số Nhiệt độ, áp suất, thời Kỹ sư phụ trách thiết nhiệt độ thời gian Vào đầu mẻ chiên gian chiên bị chiên thiết bị o Nhiệt độ : 144 C Vi sinh vật sống Áp suất : 3,115kPa sót chiên Thời gian: 300s Phân tích tiêu sản Nhân viên phòng phân Kiểm tra tình trạng phẩm: độ giòn, vi sinh, lần/tháng tích mẫu nhận viên hoạt động thiết bị màu sắc bảo trì máy móc 88 Xây dựng kế hoạch HACCP (theo TCVN 5603:08) Thiết lập hành động khắc phục Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy Xây dựng việc sử dụng hợp lý sản phẩm bị ảnh hưởng sai lệch 89 Hành động khắc phục CCP Bước10 Không nhận lô nguyên liệu Yêu cầu nhà cung cấp đổi lô hàng đạt yêu cầu khác bồi thường theo Dư lượng hóa chất bảo vệ CCP1 hợp đồng thực vật, dư lượng nitrat khoai tây Lấy lô nguyên liệu đạt yêu cầu kho dự trữ để tiếp tục sản xuất Dựa vào kết kiểm tra định kỳ hàng tháng để định có thay đổi nhà cung cấp 90 Hành động khắc phục CCP Bước10 Vào đầu ca sản xuất, thấy tiêu không đạt bơm thêm CCP2 Oxy hóa shortening dầu theo tính toán QC công đoạn chiên 91 Hành động khắc phục CCP Bước10 Kiểm tra chất lượng lô hàng Nếu chưa đến chín chiên lại CCP3 Vi sinh vật Nếu biến màu, hay gãy nát hay không đạt tiêu khác tiêu hủy lô hàng sống sót sau Tìm nguyên nhân gây nên không đạt yêu cầu trình chiên chiên Nếu nguyên nhân thiết bị tiến hành sửa chữa bảo trì thiết bị định kỳ Nếu lỗi kỹ thuật viên vận hành máy tiến hành kỹ luật theo quy định công ty ghi chép hồ sơ vào sổ tay kinh nghiệm công ty 92 Xây dựng kế hoạch HACCP (theo TCVN 5603:08) 10 Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 93 Thiết lập thủ tục thẩm tra CCP Bước 11 Đội phó đội QC lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định, xem xét kết giám Dư lượng hóa chất bảo vệ CCP1 sát cách đột xuất thực vật, dư lượng nitrat khoai tây Đội phó đội QC kiểm tra giấy cam kết nhà cung cấp nguyên liệu cách đột xuất 94 Thiết lập thủ tục thẩm tra CCP Bước 11 Đội phó đội QC lấy mẫu kiểm tra đối chiếu với kết giám sát cách đột CCP2 Oxy hóa shortening xuất Đội phó đội QC lấy mẫu kiểm tra đối chiếu với kết giám sát cách đột CCP3 Vsv sống sót sau chiên xuất 95 Xây dựng kế hoạch HACCP (theo TCVN 5603:08) 11 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ Các biểu mẫu ghi chép + Dễ sử dụng + Đủ chỗ để điền Thời hạn lưu trữ hồ sơ + Phải lâu hạn sử dụng sản Cách ghi chép + Không tẩy xóa + Ghi đủ thông tin biểu mẫu, theo tần suất yêu cầu phẩm 96 Xây dựng kế hoạch HACCP (theo TCVN 5603:08) 11 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ Các loại hồ sơ cần lưu trữ + Kế hoạch HACCP tài liệu hỗ trợ xây dựng + Hồ sơ giám sát CCP + Hồ sơ hành động sửa chữa + Hồ sơ thẩm tra điều chỉnh kế hoạch HACCP + Hồ sơ ghi chép tính chất việc mã hóa 97 Xây dựng kế hoạch HACCP (theo TCVN 5603:08) 11 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ Báo cáo theo dõi công đoạn chiên (GMP - BM 05) Tên sản phẩm:………………Ngày: …………… Hành động sửa Mã số NL Số lượng Thông số thiết bị Ghi chữa Nhiệt độ Thời gian Áp suất Vận tốc 98 Xây dựng kế hoạch HACCP (theo TCVN 5603:08) 11 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ Biểu mẫu báo cáo kiểm tra vệ sinh ngày (BM01-SSOP2) Khu vực:………………Ngày:…………… Thời điểm Hạng mục Thời điểm Hành động sửa Kết Thời điểm Hành động sửa Kết chữa Hành động sửa Kết chữa chữa Dụng cụ, thiết bị sản xuất Trang bị đầy đủ Tình trạng tốt Làm vệ sinh, khử trùng tốt Nồng độ chất khử trùng Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Người kiểm soát 99 Thank You! ... vào biểu mẫu Báo cáo kiểm tra chi n (GMP - BM 05) 17 Xây dựng SSOP SSOP CÔNG TY……… Mã số tài liệu: SSOP Email : QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP Snack khoai tây SSOP2 : Vệ sinh bề mặt tiếp xúc... (tuân thủ theo SSOP 2) mẻ chi n với thông số sau: Thời gian: 300s 16 Xây dựng GMP GMP CÔNG TY……… Mã số tài liệu: BM -GMP 05 Email : QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP Snack khoai tây GMP 5: chi n Phân công... lượng lát khoai 14 Xây dựng GMP GMP CÔNG TY……… Mã số tài liệu: BM -GMP 05 Email : QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP Snack khoai tây GMP 5: chi n Giải thích lý Nhiệt độ thời gian chi n cần kiểm so t chặt