Đề tài thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm ca

85 64 0
  • Loading ...
Loading...
1/85 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 04/04/2017, 08:58

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc ..  KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : TRẦN THỊ THIỆP Lớp : 09H2B Khoá: 2009 - 2014 Ngành : CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM Tên đề tài THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/CA Các số liệu ban đầu - Nguyên liệu sản xuất tôm sú - Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống tôm khô chín - Sản phẩm tôm khô sống + Độ ẩm nguyên liệu trước sấy : W = 40 % + Độ ẩm nguyên liệu sau sấy : W = 20 % - Sản phẩm tôm khô chín + Độ ẩm nguyên liệu trước sấy : W = 68 % + Độ ẩm nguyên liệu sau sấy : W = 20 % Nội dung phần thuyết minh tính toán - Lời cảm ơn - Mở đầu - Lập luận kinh tế - kỹ thuật - Tổng quan nguyên liệu sản phẩm - Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ - Tính cân vật chất - Tính cân nhiệt lượng - Tính chọn thiết bị - Tính tổ chức - Tính nước – nước - nhiên liệu - Tính xây dựng - Quản lý kiểm soát chất lượng nhà máy - An toàn lao động vệ sinh công nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị (ghi rõ vẽ kích thước vẽ): - 01 vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ - 02 vẽ mặt mặt cắt phân xưởng sản xuất - 01 vẽ tổng mặt nhà máy - 01 vẽ đường – nước Cán hướng dẫn: Họ tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật (A 0) (A 0) (A 0) (A 0) Ngày giao nhiệm vụ: Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày tháng năm 2014 Tổ trưởng môn (Ký ghi rõ họ tên) Kết điểm đánh giá: Ngày.… tháng… năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký ghi rõ họ tên) Cán hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày.…….tháng…… năm 2014 LỜI CẢM ƠN     Trong suốt gần năm học trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em dạy dỗ ân cần giúp đỡ tận tình thầy cô giáo trường, đặc biệt thầy cô giáo khoa Hóa Em xin chân thành cảm ơn: Toàn thể giáo viên trường Đại học Bách Khoa dạy dỗ, giúp đỡ em suốt trình học tập Toàn thể thầy giáo, cô giáo khoa Hóa cung cấp cho em kiến thức bổ ích suốt trình học tập Gia đình bạn bè động viên, khích lệ em suốt thời gian ngồi giảng đường đại học Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Thầy tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ em thời gian qua để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Trong trình tính toán đồ án chắn không tránh khỏi thiếu sót Em mong bảo tận tình thầy, cô để em có thêm kiến thức bổ ích làm hành trang cho công việc em sau Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực TRẦN THỊ THIỆP MỤC LỤC -4- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài rộng, có nhiều sông ngòi, ao hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển nghành nuôi trồng chế biến hải sản Các loại hải sản tôm, cá, mực ,chứa lượng lớn protein dễ hấp thụ, có đầy đủ axit amin thiết yếu, tốt cho sức khỏe người Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng xuất khẩu, sản phẩm nghành công nghiệp chế biến hải sản ngày đa dạng phong phú Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô sản phẩm tôm khô ưa chuộng Bởi chất lượng giá trị dinh dưỡng mà mang lại cho sức khỏe người lượng đạm cao, hương vị lại thơm ngon, hấp dẫn Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên tiện lợi sống ngày Vì lý mà công nghệ sấy thủy sản nói chung sấy tôm nói riêng ngày phát triển, đóng góp cho phát triển kinh tế đất nước Nhận thấy khu vực Miền Trung nói chung tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng, mặt hàng tôm khô chế biến phương pháp thủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm suất không cao Chính thế, giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô với suất sản phẩm/ca” Với hai loại sản phẩm: Sản phẩm tôm khô sống tôm khô chín LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Chương 1.1 Đặc điểm tự nhiên [13, tr13] Vị trí địa lý ảnh hưởng lớn đến phát triển cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy Nó định số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, thời vụ sản xuất đến quy trình sản xuất Chính vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng cho phù hợp đóng vai trò quan trọng Do đó, em định xây dựng nhà máy chế biến tôm khô khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế Một nét đặc sắc tổng thể địa hình Thừa Thiên Huế diện đầm phá nước lợ mênh mông nằm cạnh rừng núi, đồng Biển Đông Hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai bao gồm Phá Tam Giang, đầm Sam, đầm Thủy Tú đầm Cầu Hai hợp thành, xem vực nước lớn khu vực Đông Nam Á THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -5- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích 800 ha, nằm cách trung tâm thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km phía Bắc, nơi có điều kiện giao thông thuận lợi.[14,15] 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu nhà máy chủ yếu đầm phá Tam giang, xã thuộc huyện Phú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống nghề đánh bắt nuôi trồng thủy hải sản 1.3 Nguồn cung cấp điện Nguồn điện sử dụng cho nhà máy lấy từ nguồn điện khu công nghiệp Phú Bài Ngoài nhà máy có hệ thống phát điện dự phòng 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát điện dầu DO, FO, diezel… cung cấp từ trạm xăng dầu tỉnh 1.5 Nguồn cung cấp nước Nguồn cung cấp nước nhà máy lấy từ nguồn nước xử lý nhà máy nước Vạn Niên, với công suất ban đầu 2500m3/ngày đêm 15km đường ống dẫn nước cho đô thị Huế hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoan nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phòng) Sau xử lý lại hệ thống xử lý nước nhà máy, để đảm bảo đầy đủ tiêu chất lượng nước trước đưa vào sản xuất 1.6 Thoát nước xử lý nước thải Nước thải nhà máy xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng nhà máy đạt yêu cầu trước dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung khu công nghiệp 1.7 Giao thông vận tải Với vị trí địa lý vậy, khu công nghiệp Phú Bài thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu phân phối sản phẩm thị trường nhà máy 1.8 Nguồn nhân lực Thừa Thiên Huế tỉnh có nguồn lao động thủ công dồi dào, cộng với nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ trường đại học khu vực Miền Trung nguồn nhân lực nhà máy 1.9 Thị trường tiêu thụ Bước đầu nhà máy cung cấp sản phẩm tôm khô cho đại lý, tạp hóa, siêu thị thuộc khu vực Miền Trung Tây Nguyên Đó hứa hẹn thị trường đầy tiềm Về sau, nhà máy mở rộng thị trường tiêu thụ tỉnh, thành khác nước tiến xa thị trường khu vực Đông Nam Á 1.10 Kết luận Với thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến thị trường tiêu thụ nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô suất sản phẩm/ca THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -6- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế có đầy đủ sở có tính khả thi cao Chương TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm sinh thái nguyên liệu tôm sú [7] Hình 2.1 Nguyên liệu tôm sú Tôm sú động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều ban đêm Trong giai đoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi đáy ao, sinh trưởng tôm gắn liền với khả lột xác cá thể Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú 28-30⁰C, chúng khả ổn định nhiệt độ thể, thay đổi nhiệt độ đột ngột có ảnh hưởng lớn đến khả bắt mồi, làm cân pH máu, thay đổi chức điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp trình chuyển hóa vật chất bên thể nó, sinh lý bị rối loạn biểu bên cong thân, đục cơ, tôm hoạt động, nằm im tăng cường hô hấp dễ nhiễm bệnh, rủi ro lớn 2.2 Thành phần hóa học[7] Thành phần hóa học tôm có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng định giá trị thực phẩm tôm Thành phần hóa học tôm phụ thuộc vào yếu tố giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B -7- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT biến đổi sinh lý tôm Sự khác thành phần hóa học tôm biến đổi chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, trình chế biến Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm có 100g nguyên liệu 2.2.1 Thành phần Hàm lượng Protid 19-33g Lipid 0,3-1,4g Nước 76-79g Tro 1,3-1,87g Glucid 0,4 – 1,2g Calci 29-50mg Phospho 33-67,6mg Sắt 1,2-5,1mg Natri 11-127mg Kali 127-565mg Protein Protein thành phần chủ yếu thể thịt tôm, chiếm khoảng 70%80% tỉ lệ chất khô Protein thịt tôm liên kết với chất hữu cơ, vô khác tạo thành phức chất có đặc tính sinh học khác Thành phần cấu tạo nên protein axit amin Thành phần cấu trúc nên protein tôm quy định giá trị dinh dưỡng sản phẩm Hàm lượng protein thay đổi khoảng 18%÷23% tùy loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý Có thể chia protein mô tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau: • Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80% hàm lượng protein Các protein hoà tan dung dịch muối trung tính với nồng độ muối ion cao (>0,5M) • Protein tương (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin, enzim • Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) tôm có khoảng 30% protein liên kết có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -8- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Điểm đẳng điện protein thân tôm pH= 4,5÷5,5 Ở độ pH protein trung hoà điện ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều có nghĩa lực liên kết điểm hoà tan điểm cực tiểu 2.2.2 Nước Hàm lượng nước tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có hàm lượng nước cao nên thân tôm mềm mại bóng mượt Tuy nhiên, hàm lượng nước cao nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trình chế biến bảo quản đông lạnh Ngoài ra, tế bào tôm nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho chất vô cơ, tạo môi trường cho hoạt động sinh hoá tế bào, đồng thời nước tham gia nhiều phản ứng hoá học có ảnh hưởng đến tạo thành phản ứng protein Trạng thái nước thịt tôm phụ thuộc vào tương tác cấu trúc nước với dung dịch khác tế bào, đặc biệt protein Những thay đổi hàm lượng nước thịt tôm gây trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng chất lượng cảm quan thịt tôm Nước thịt tôm tồn dạng nước kết hợp nước tự Nước tự tồn thịt trạng thái tự dễ dàng làm đi, nước kết hợp liên kết chặt chẽ với vật chất cấu trúc nên tổ chức thịt, khó làm Nước kết hợp tôm chủ yếu nước liên kết với protein Nước kết hợp hình thành phân tử nước có mang cực tính, hút ion cực tính chất để kết hợp với nhau, kết hợp tác động thuỷ hoá Những gốc cực tính thường nhóm mạch nhánh chuỗi protein như: -OH, -NH2, -COOH, =C=O, =NH Khi tôm sống hàm lượng nước kết hợp hàm lượng nước tự cố định Nhưng sau tôm chết hàm lượng nước thay đổi sau tôm chết tác dụng enzim nội vi sinh vật làm cho liên kết hydro nước protein bị tách làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự dẫn đến tăng khả nước tôm, làm tăng hao hụt trọng lượng tăng thời gian bảo quản tôm sau chết Nói chung hàm lượng nước thịt tôm có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan hao hụt khối lượng trình chế biến trình bảo quản đông 2.2.3 Gluxit lipit Trong thịt tôm có mỡ, mỡ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit tôm khoảng 0,4÷1,2% Thực phẩm chứa mỡ thực phẩm ưa chuộng 2.2.4 Chất khoáng Trong thịt tôm nói chung giàu canxi, magie, lượng đáng kể phospho, tôm có lượng iốt cao THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B -9- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.5 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Vitamin Hàm lượng Vitamin tôm có đặc trưng theo loài sau biên thiên theo mùa vụ Nhìn chung thịt tôm nguồn thực phẩm giàu vitamin Do nhóm vitamin B vitamin C dễ hoà tan nước nên trình bảo quản chế biến dễ bị thất thoát Bảng 2.2: Hàm lượng số chất khoáng vitamin thịt tôm Chất khoáng Hàm lượng (mg %) Vitamin Hàm lượng (mg %) Ca2+ 29 ÷ 50 B1 0.12 Phospho 33 ÷ 67.6 B2 0.56 Mg2+ 0.0421 PP 4.0 Cu2+ 0.000331 B6 0.08 ÷ 0.51 Iot 0.0000023 B12 0.18 ÷ 0.57 A 360 I/g) 2.2.6 Các sắc tố Các loại giáp xác gia nhiệt như: luộc, nấu, dùng axit vô cơ, rượu để ngâm vỏ chúng biến thành màu đỏ, sắc tố gọi Astaxin Astaxin sản phẩm oxi hoá Astaxanthin thường tồn dạng liên kết chặt chẽ với protein có màu xanh tím, xanh ve, xám Ngoài ra, không khí Astaxanthin dễ bị oxi hoá thành Astaxin 2.2.7 Chất ngấm Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, chất ngấm trình chế biến tạo sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, trình bảo quản chất ngấm dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả bảo quản, gây hư hỏng nguyên liệu, rã đông thoát làm hao hụt trọng lượng nguyên liệu THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.8 -10- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Enzyme Enzyme hải sản nói chung tôm nói riêng có hoạt độ mạnh enzyme đông vật cạn Vì vậy, hải sản phân giải nhanh động vật cạn, trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động chúng để kéo dài thời gian bảo quản • Hệ Enzyme tôm bao gồm: - Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl - Dipeptidaza Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin - Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl Acid béo - Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza Nhiệt độ tối thích hợp cho enzyme 25÷55 oC 2.3 Sự biến đổi tôm sau chết[7] Sự biến đổi tôm sau chết tuân theo quy luật biến đổi chung, sau chết thể động vật chuyển qua giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đến thối rữa hư hỏng hoàn toàn theo tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu Tôm nguyên liệu sau chết thịt tôm xảy hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt biến đổi mặt hóa học tác dụng enzyme nội hoạt động vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất dẫn đến không sử dụng Do hệ enzyme Protease tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng thành phần hóa học có cấu trúc chặc chẽ so với cá nên thời điểm bắt đầu thời gian co cứng ngắn nhiều so với cá Trong thực tế bảo quản lạnh nhiệt độ ≤ 5oC tôm bảo quản ngày sau đánh bắt Sau chết ATP mô tôm phân hủy nhanh, trình làm nhiệt độ tôm tăng lên Glycogen thể tôm bị phân giải sản sinh acid lactic làm cho pH thịt tôm thay đổi Sự acid hóa môi trường có tác dụng hạn chế phần phát triển vi sinh vật gây thối rữa Cảm quan tôm thay đổi Khi tôm vừa chết thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau thời gian chuyến sang trạng thái cứng Khi tôm giai đoạn tê cứng, sợi bị co rút cực độ Sau giai đoạn tê cứng giai đọan mềm hóa, lúc tôm dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng Cùng với trình phân giải trên, pH môi trường giảm dần làm cho phức chất tăng khả phân ly, thành phần vô Ca, K tăng khả tạo phức với hợp chất hữu Đồng thời tác động môi trường Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi Ở trạng thái hình sợi thành phần Actin Miocin tăng khả kết xoắn với làm co rút tơ sợi Các sợi Actin Miocin đan xen lại với làm cho tổ chức co rút lại thịt bị tê cứng Trường hợp số trung tâm ưa nước phân tử protein giảm bớt làm cho mức độ hydrat hóa Actomiocin giảm đột ngột THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B -71- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Lượng nước dùng cho lò chiếm 15% tổng lượng dùng sản xuất sinh hoạt Vậy lượng nước dùng cho lò là: 0,15 × 442,97 = 66,45 (kg/h) Suy Tổng lượng nước cần cung cấp cho nhà máy là: Ʃ = 442,97 + 66,45 = 509,42 (kg/h) 8.3 Tính nhiên liệu dầu DO Lò Model NH 2000/10 - R tiêu hao nhiên liệu dầu DO 140 ( kg/h) Vậy lượng nhiên liệu tiêu hao năm để cung cấp cho lò là: 140 × 24 × 310 = 1041600 (kg/h) Giả sử lượng dầu DO dùng để chạy máy phát điện năm 1000 kg Vậy tổng lượng nhiên liệu dầu DO cần dùng cho nhà máy năm 1041600 + 1000 = 1042600 (kg/h) Chương TÍNH XÂY DỰNG 9.1 Tính xây dựng công trình [13, tr47] 9.1.1 Phân xưởng - Diện tích kho chứa nguyên liệu: × × 7,2(m2) - Diện tích phòng phân loại đóng gói thành phẩm: × × 7,2 (m2) - Diện tích phòng KCS : 1,2 × × (m2) - Căn vào cách bố trí thiết bị lối lại để công nhân làm việc diện tích phòng phân xưởng nên ta bố trí mặt sản xuất với kích thước sau: + Dài: 33 (m) + Rộng: 15,4 (m) + Cao: (m) THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -72- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT + Bước cột: (m) - Diện tích bề mặt: 33 × 15,4 = 508,2(m2) - Diện tích hành lang xung quanh phân xưởng sản xuất chính: - (33 + × 1,5) × (15,4 + × 1,5) – 508,2 = 154,2 (m2) Tổng diện tích khu đất xây dựng phân xưởng sản xuất chính: 508,2 + 154,2 = 662,4 (m2) 9.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu Diện tích phòng thu mua bảo quản tạm nguyên liệu vào lượng nguyên liệu ban đầu 8817,6 kg/ca, ta dự trữ ngày Tiêu chuẩn xếp kho: 300 kg/m2 Diện tích kho: (8817,6 × 4) : 300 = 117,57 (m2) Lối cột chiếm 30% diện tích phòng, tức là: 0,3 × 117,57 = 35,27 (m2) Ta xây dựng phòng bảo quản tạm nguyên liệu với diện tích: 117,57 + 35,27 = 152,84 (m2) Kích thước phòng: D = 17 m , R = m 9.1.3 Phân xưởng điện Căn vào máy móc tiện, hàn số thiết bị khác ta xây dựng phân xưởng điện với diện tích: × × (m2) 9.1.4 Kho chứa bao bì sản phẩm nguyên liệu phụ Chọn phòng với diện tích: 4,5 × 4,5 × (m2) 9.1.5 Kho chứa sản phẩm Năng suất nhà máy 1000 kg sản phẩm/ca Ta tính kho theo lượng sản phẩm tồn kho lâu tháng, tính cho tháng làm việc nhiều 27 ngày, ngày ca Vậy lượng sản phẩm tồn kho là: 27 × × 1000 = 54000 kg Mỗi thùng chứa 10 kg sản phẩm, kích thước thùng carton (40 × 30 × 25) cm, diện tích thùng chiếm 0,12 m2 Số thùng chứa sản phẩm tồn kho tháng là: 54000 : 10 = 5400 (thùng) Ta xếp m2 là: : 0,12 = 8,33 (thùng), lấy (thùng) Chiều cao thùng 0,25 m, chiều cao kho xếp hàng m xếp sản phẩm với chiều cao 3m Nên m xếp 96 thùng Do diện tích phòng chứa sản phẩm là: 5400 : 96 = 56,25 (m2) Diện tích lối đi, cột khoảng cách tường chiếm chỗ 30% diện tích trên, tức là: 0,3 × 56,25 = 16,88 (m2) Vậy diện tích phòng chứa sản phẩm là: 56,25 + 16,88 = 73,13 (m 2) Kích thước phòng: D = 12 m, R = 6,1 m THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9.1.6 -73- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Bể chứa nước Căn vào phần tính nước cho nhà máy với lưu lượng 182008,8 lít/ngày nên ta xây dựng bể chứa nước với diện tích là: 1,2 × 8× (m2) 9.1.7 Tháp nước Để vận chuyển nước toàn nhà máy ta phải xây dựng tháp nước cao Chọn chiều cao tháp nước 15 m áp lực nước áp suất nước ống mức thấp 2,5 at Căn vào phần tính nước nhà máy với lưu lượng 182428,8 lít/ngày nên ta chọn kích thước chiếm chỗ là: × = 36 (m2) Vậy kích thước tháp là: đường kính D = m, chiều cao H = 3m 9.1.8 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển Tính 15 m2 cho xe tải, m2 cho xe Nhà máy có xe tải, xe con, diện tích để xe: × 15 + × = 55 (m 2) Diện tích lối chiếm 20% diện tích để xe: 0,2 × 55 = 11 (m2) Vậy diện tích gara là: 55 + 11 = 66 (m2) Kích thước gara: D × R × C = (11 × × 6) m 9.1.9 Kho dầu Diện tích kho dầu: 5,5 × 2,5 × (m2) 9.1.10 Nhà hành Nhà hành nơi tập trung phòng ban nơi làm việc phận quản lý nhà máy, bao gồm phòng: - Phòng giám đốc: × = 12 (m2) - Phòng phó giám đốc: × = 12 (m2) - Phòng hành chính: ×3 = 12 (m2) - Phòng kỹ thuật: × = 12 (m2) - Phòng tài vụ: × = 12 (m2) - Phòng y tế: × = 12 (m2) - Hội trường, câu lạc bộ: 0,5 m2/người nên diện tích cần thiết là: - 0,5 × 188 = 94 (m2) Nhà vệ sinh: × = (m2) Tổng diện tích khu hành là: 12 × + 94 + = 184 (m2) Kích thước khu hành chính: D = 25 m, R = 7,4 m 9.1.11 Nhà ăn Diện tích nhà ăn tính cho 2/3 số công nhân ca đông nhất: 112 × : = 74,67 (người), lấy 75 người Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/người Vậy diện tích nhà ăn là: 2,25 × 75 = 168,75 (m2) Kích thước: D = 18 m, R = 9,4 m THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -74- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 9.1.12 Nhà thường trực Diện tích: × = 12 (m2) 9.1.13 Nhà để xe Tính cho 30% số người làm việc ca đông nhất: 112 × 0,3 = 33,6 (người), lấy 34 (người) Tiêu chuẩn: xe/m2 Diện tích nhà để xe: × 34 = 34 (m2) Hợp khối gara với nhà để xe Tổng diện tích gara nhà để xe: 66 + 34 = 100 (m2) 9.1.14 Nhà tắm Ta tính cho 60% số công nhân ca đông nhất: 112 × 0,6 = 67,2 (người), lấy 68 người Kích thước phòng tắm: 0,9 × 0,9 = 0,81 (m2) Tiêu chuẩn: 10 công nhân/1 phòng tắm Số phòng tắm: 68 : 10 = 6,8(phòng), lấy phòng Tổng diện tích nhà tắm: × 0,81 = 5,67 (m2) 9.1.15 Nhà vệ sinh Số phòng vệ sinh tính 1/4 số phòng tắm: : = 1,75 (phòng), lấy (phòng) Kích thước phòng vệ sinh là: 0,9 × 1,2 = 1,08 (m 2) Tổng diện tích nhà vệ sinh: 1,08 × = 2,2 (m2) Hợp khối nhà vệ sinh nhà tắm Tổng kích thước nhà vệ sinh nhà tắm: 5,67 + 2,2 = 7,87 (m2) 9.1.16 Phòng thay quần áo Số công nhân ca đông 112 người Tiêu chuẩn: 0,2 m2/1 công nhân Diện tích phòng thay quần áo là: 0,2 × 112 = 22,4 (m2) 9.1.17 Trạm biến áp Là nơi đặt máy biến áp để biến đổi điện áp cao mạng hạ để sử dụng nhà máy Kích thước trạm biến áp: × 2,8 × (m2) 9.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng Để đảm bảo cho sản xuất liên tục, nhà máy có trang bị máy phát điện dự phòng để đảm bảo cấp điện lưới điện bị Diện tích phòng đặt máy phát điện: × = 24 (m2) 9.1.19 Sân phơi Nguyên liệu trước đưa vào sấy kết thúc đem phơi để tách ẩm sơ Sân phơi thiết kế cho đảm bảo đủ chỗ cho lượng nguyên liệu dùng ngày, tức là: 465,12 × 16 = 7441,92 kg/ngày Nguyên liệu xếp xe goòng, khối lượng nguyên liệu xe 51,2 kg THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B -75- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Kích thước xe goòng: D × R × C = (1,62 × 0,81 × 1,64) m Số xe cần: 7441,92 : 51,2 = 145,35 (xe), lấy 146 (xe) Khoảng cách xe hàng 0,5 m, khoảng cách hàng m Bố trí lối đi, lối rộng 1,2 m Mỗi hàng xếp 25 xe, tổng số hàng: 146 : 25 = 5,84 (hàng), lấy hàng Chiều dài sân phơi: 0,81 × 25 + (25 - 1) × 0,5 + 4× 1,2 = 37,05 (m) Chiều rộng sân phơi: 1,62 × 6+ (6 - 1) × = 19,72 (m) Diện tích sân phơi: 37,05 × 19,72 = 730,63 (m2) 9.1.20 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau phơi Nguyên liệu sau phơi sử dụng 1/3 khối lượng để đưa vào sấy kết thúc, 2/3 lượng nguyên liệu lại đưa vào phòng chứa tạm Để giảm diện tích chiếm chỗ xe goòng ta gộp chung lượng nguyên liệu xe vào chung xe Do số xe đưa vào phòng chứa tạm là: 146 : × = 32,4 (xe), lấy 33 xe Kích thước xe goòng: D × R × C = (1,62 × 0,81 × 1,64) m Diện tích xe chiếm chỗ: 1,62 × 0,81 × 33 = 43,3 (m2) Diện tích lối chiếm 10%: 43,3 × 0,1 = 4,33 (m2) Diện tích phòng chứa tạm: 43,3 + 4,33 = 47,63 (m2) 9.1.21 Khu xử lý nước thải Diện tích khu xử lý nước thải là: 5,5 × (m2) THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -76- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Bảng 9.1: Bảng tổng kết công trình xây dựng STT Tên công trình Diện tích S (m2) Phân xưởng 662,4 Phân xưởng điện 18 Phòng bảo quản tạm 152,84 Kho bao bì, nguyên liệu phụ 20,25 Kho sản phẩm 73,13 Đài nước 25,12 Bể chứa nước 0,96 Khu lò 20,25 Gara 66 10 Kho dầu 13,75 11 Nhà hành 185 12 Nhà ăn 169,2 13 Nhà thường trực 12 14 Nhà để xe 34 15 Phòng thay đồ 22,4 16 Nhà tắm, vệ sinh 5,12 17 Trạm biến áp 5,6 18 Phòng chứa máy phát điện 24 19 Sân phơi 730,63 20 Phòng chứa tạm 47,63 21 Khu xử lý nước thải 27,5 Tổng cộng 2315,78 Kích thước D × R × C 33 × 15,4 × 6×3×6 17 × × 4,5 × 4,5 × 12 × 6,1 × D = 2, H = 1,2 × 0,8 × 4,5 × 4,5 × 11 × × 5,5 × 2,5 × 25 × 7,4× 18 × 9,4 × × ×3 × 4,25 × × 4,5 × 3 × 1,7 × × 2,8 × × ×6 37,05 ×19,72 19,72 × 2,4 × 5,5 × 9.2 Tính hệ số xây dựng Kxd hệ số sử dụng Ksd 9.2.1 Diện tích công trình xây dựng xí nghiệp Fxd = 9.2.2 Σ F = 2315,78 (m2) Diện tích khu đất xây dựng Diện tích khu đất xây dựng nhà máy xác định theo biểu thức: Fxd K xd Fkđ = (m2) [13, tr44] Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (%) ÷ Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 35 50% Fxd: Tổng diện tích xây dựng công trình, Fxd = 2315,78 (m2) 2315,78 0,35 Chọn Kxd = 35%, đó: Fkđ = Chọn diện tích khu đất 8000 (m2) THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ = 6616,51 (m2) SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B -77- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Chọn kích thước khu đất là: 100 × 80 (m2) 9.2.3 Hệ số sử dụng Fsd Fkd Hệ số sử dụng: Ksd = × 100% [13, tr44] Với: Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx + Fhr Trong đó: Fsd: diện tích đất sử dụng, m2 Fxd: diện tích đất xây dựng, m2 Fgt: diện tích đường giao thông, m2 Fhl: diện tích hành lang, m2 Fcx: diện tích trồng xanh, m2 Fhr : diện tích hè rãnh, m2 Fgt = 0,15 × Fkd = 0,15 × 8000 = 1200 (m2) Fhl = 0,05 × Fkd = 0,05 × 8000 = 400 (m2) Fcx = 0,1 × Fkd = 0,1 × 8000 = 800 (m2) Fhr = 0,05 × Fkd = 0,05 × 8000 = 400 (m2) Vậy: Fsd = 2315,78+ 1200 + 400 + 800 + 400 = 5115,78 (m2) Ksd = 5115,78 8000 × 100% = 63,95% Chương 10 QUẢN LÝ VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY 10.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành chế biến hải sản nói riêng ngành công nghệ thực phẩm nói chung Muốn sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu, cần phải kiểm tra khâu một, phải có điều kiện tác động kỹ thuật xử lý cố trình sản xuất Vì kiểm tra sản xuất phải đạt mục đích sau: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B -78- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT - Phát khắc phục kịp thời sai sót trình sản suất - Khống chế việc thực tiêu kỹ thuật, tiêu kinh tế, để đạt sản phẩm tốt, tránh lãng phí lao động, lãng phí kỹ thuật gây nên - Kiểm tra để nâng cao tinh thần trách nhiệm cán công nhân, đánh giá xác khâu sản xuất - Đánh giá chất lượng khâu sản xuất, tránh hư hỏng máy móc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 10.2 Kiểm tra nguyên liệu 10.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu - Nguyên liệu phải tươi, thịt chắc, vỏ sáng bóng không bị đốm đen - Đầu phải dính chặt vào thân tôm, gạch không bị vỡ, không long đốt, không bị dập nát - Mùi tự nhiên, mùi vị lạ - Tôm cỡ 70 - 75 con/kg - Không bị nhiễm kháng sinh 10.2.2 Yêu cầu nước sử dụng Bảng 10.1: Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)[17] STT Tên tiêu Đơn vị Mức, không lớn Màu sắc mg/l Pt 15 Mùi, vị Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU pH - ÷ 7,8 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng oxy hoà tan, tính theo oxy mg/l THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B -79- ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000 Hàm lượng asen mg/l 0,01 Hàm lượng clorua mg/l 250 10 Hàm lượng chì mg/l 0,01 11 Hàm lượng crom mg/l 0,05 12 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 13 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 14 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 15 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5 16 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0,5 17 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l 0,5 18 Coliform tổng số MPN/100ml 2,2 19 E.Coli coliform chịu nhiệt MPN/100ml 10.3 Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra thông số kỹ thuật, nguyên liệu vào công đoạn - Trong trình kiểm tra sản xuất yêu cầu kiểm tra phương pháp nhanh đơn giản - Việc kiểm tra phải tiến hành thường xuyên khắp khâu chủ yếu công đoạn Khi xảy cố phải kịp thời xử lý 10.3.1 Khâu tiếp nhận - - Bố trí nhân viên KCS kiểm tra nguồn gốc, điều kiện vận chuyển bảo quản, xem xét hồ sơ nhà cung cấp kiểm tra tiêu cảm quan nguyên liệu Thường xuyên kiểm tra cân, điều chỉnh cân cho Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - -80- GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Kiểm tra tình hình vệ sinh khu tiếp nhận 10.3.2 Khâu phân loại - Kiểm tra tình hình vệ sinh khu phân loại Kiểm tra độ đồng cảm quan tôm Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân 10.3.3 Khâu rửa nguyên liệu - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nước rửa nguyên liệu Kiểm tra lượng chlorine sử dụng Kiểm tra tình hình vệ sinh thùng rửa 10.3.4 Khâu sơ chế nguyên liệu - - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất thau, rổ, dao phải sẽ, nhúng nước chlorine 50ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén không rỉ Kiểm tra thường xuyên tình hình vệ sinh khu sơ chế 10.3.5 Khâu phơi - Kiểm tra vệ sinh sân phơi thường xuyên Kiểm soát thời gian phơi tôm 10.3.6 Khâu hấp - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ thời gian hấp 10.3.7 Khâu sấy - Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra đảm bảo nhiệt độ thời gian sấy 10.3.8 Khâu đóng gói, dán bao bì Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra vệ sinh khu đóng gói Kiểm tra chất lượng bao bì Kiểm tra độ kín mối dán 10.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm [8, tr55] Bảng 10.2 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm - Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên Khô, rời, không bị gãy THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -81- Màu sắc GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Màu đỏ đặc trưng mà không cần nhuộm phẩm màu Mùi,vị Mùi thơm, không khét, mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, thường có vị không đắng Bảng 10.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Tên tiêu Mức yêu cầu( số khuẩn lạc có 1gam sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Xem thêm -

Xem thêm: Đề tài thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm ca, Đề tài thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm ca, Đề tài thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm ca

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay
Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập