phương pháp bảo quản chế biến sầu riêng sau thu hoạch Đề tài: Các GVHD: Đặng Thị Yến Nhóm thực hiện: Tháng năm 2014 DANH SÁCH NHĨM: 1/ Nguyễn Duy Quang 2/ Trần Thanh Tịnh 3/ Huỳnh Lan Nhi 4/ Phan Thị Dun 5/ Trần Hồng Thái Mẫn Tổng quan sầu riêng Thành phần hóa học Các phương pháp bảo quản Các sản phẩm chế biến Kết luận Tổng quan sầu riêng Phân loại •Monthong •RI_6 B 31 Chủ yếu trồng tỉnh nam bộ: Đồng Nai,Bình Phước,Vĩnh Long,Tiền Giang,Bình Dương,Bến Tre,TP.HCM Tổng quan sầu riêng Các hợp chất hương trái sầu riêng: Hydrogensulphide Methyl acetate Methanethiol Ethyl acetate Ethanethiol Methyl propionate Propanethiol Ethypropionate Dimethythiolether n-Propyl propionate Diethythiolether Diethydisulphide Ethyl iso-butyrate Ethyl butyrate Methanol Methyl α-methybutyrate Ethanol Ethyl α-methybutyrate n-Propanol n-Propyl α-methybutyrate 3-Methybutan-1-ol Ethyl iso-valerate Acetaldehyde Ethyl methacrylate Propionaldehyde Ethyl benzene Thành phần hóa học Thành phần dinh dưỡng 100g ăn Lí phải bảo quản sầu riêng sau thu hoạch Sau thu hoạch Phân loại sầu riêng Rửa Xếp hong khơ trái vào giỏ nhựa hay giỏ tre Cẩn thận chun chở Các phương pháp bảo quản Bảo quản điều kiện thường Bảo quản hóa chất Làm lạnh Các phương pháp bảo quản Bảo quản điều kiện thường Bảo quản hóa chất - Carbendazim (bôi lên cuống) - Aliette 80 wp (Fosetyl Aluminum) (phun trực tiếp nhúng dung dòch) Phương pháp bảo quản sầu riêng • Làm lạnh: Trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 14-15oC Thời gian bảo quản 2-3 tuần • Lạnh đông: phương pháp – Làm lạnh chậm: • Nhiệt độ: -18oC đến 0oC • Thời gian bảo quản: 2-3 tháng 12 Phương pháp bảo quản sầu riêng – Làm lạnh nhanh: • Nhiệt độ: -40oC đến -18oC • Thời gian bảo quản: 3-6 tháng – Làm lạnh cực nhanh: • Nhiệt độ: -40oC • Thời gian bảo quản: 9-12 tháng 13 Những biến đổi sầu riêng suốt q trình đơng lạnh Hoạt độ nước giảm nước bị đơng đá pH thay đổi số ion H+ OH- bị tách khỏi nước bị đơng đặc Mất khí tự sầu riêng Vi sinh vật bị ức chế Nếu lạnh đơng ngun trái vỏ sầu riêng bị sẫm màu phản ứng oxy hóa Sự kết tinh tăng thể tích làm phá vỡ tế bào mơ thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh: làm lạnh với tốc độ vừa, từ từ tinh thể đá tạo to; làm lạnh với tốc độ nhanh tinh thể đá tạo bé làm ảnh hưởng đến cấu trúc sầu riêng Sản phẩm từ sầu riêng Các dạng sản phẩm Sầu riêng sơ chế Sầu riêng lạnh đơng Sầu riêng dạng chips Bột sầu riêng Sầu riêng dạng paste Bánh sầu riêng số loại sản phẩm khác 15 Các sản phẩm từ sầu riêng sầu riêng sơ chế 16 Sầu riêng lạnh đơng Sầu riêng Trưởng thành Tách võ Chọn múi ngun Tách hạt Lạnh đơng IQF -40oC 30’ Đóng gói Bảo quản nhiệt độ -25 => -20oC 17 Sầu riêng dạng chips Sầu riêng chưa chín Tách võ hạt Thái lát mỏng Chiên bề sâu 8’ =>10’ Làm dầu tẩm gia vị Sản phẩm 18 Sầu riêng chín mùi Sầu riêng dạng paste Tách võ, hạt Rây phần cơm sầu riêng Loại bỏ phần khơng cần thiết Cơ đặc Làm nguội Sản phẩm 19 Bột sầu riêng Sầu riêng chưa chín Tách võ, hạt Thái lát mỏng 1mm Sấy Nghiến Rây qua lưới sàn 1mm Sản phẩm 20 Một số sản phẩm khác • Kẹo sầu riêng • Nước giải khát 21 • Bánh 22 KẾT LUẬN Hiện nay, diện tích trồng sầu riêng nước ta tương đối nhiều sản lượng sầu riêng tới tay người tiêu dùng đạt khoảng 50%, số thất lại việc thực bảo quản sau thu hoạch chưa tốt Vì cần phải có kế hoạch thực phương pháp xử lí, bảo quản sầu riêng sau thu hoạch hợp lí để sản lượng sầu riêng nước ta ngày cải thiện ... phải bảo quản sầu riêng sau thu hoạch Sau thu hoạch Phân loại sầu riêng Rửa Xếp hong khơ trái vào giỏ nhựa hay giỏ tre Cẩn thận chun chở Các phương pháp bảo quản Bảo quản điều kiện thường Bảo quản. .. trúc sầu riêng Sản phẩm từ sầu riêng Các dạng sản phẩm Sầu riêng sơ chế Sầu riêng lạnh đơng Sầu riêng dạng chips Bột sầu riêng Sầu riêng dạng paste Bánh sầu riêng số loại sản phẩm khác 15 Các. .. lạnh Các phương pháp bảo quản Bảo quản điều kiện thường Bảo quản hóa chất - Carbendazim (bôi lên cuống) - Aliette 80 wp (Fosetyl Aluminum) (phun trực tiếp nhúng dung dòch) Phương pháp bảo quản sầu