Đang tải... (xem toàn văn)
Chuối sấy được chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom. Tùy theo sản chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp và tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. ruột chuối vàng nhưng chưa nhũn, không có vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polyphenol tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn.
Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát LỜI MỞ ĐẦU .3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan nguyên liệu 1.1.1.Phân loại chuối Việt Nam 1.1.2 Cấu tạo chuối .5 1.1.3 Tính chất vật lý chuối .5 1.2 Thành phần hóa học chuối .6 1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 1.3.1 Thu hoạch 1.3.2 Vận chuyển chuối .8 1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hái 1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 10 1.5.1 Bảo quản lạnh 10 1.5.2 Xử lý Topsin M – 500 SC .10 1.5.3 Phương pháp chiếu xạ 10 1.6 Tổng quan sản phẩm 11 1.6.1 Chuối sấy khô nguyên .11 1.6.2 Chuối sấy dạng lát 11 1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 11 1.7.1 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy khô nguyên 11 1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát 12 CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13 2.1 Chọn quy trình công nghệ .13 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên dạng lát 15 2.2.1.Nguyên liệu 15 2.2.2 Lựa chọn, phân loại 16 2.2.3 Rửa 17 2.2.4 Bóc vỏ .18 2.2.5 Rửa bột 18 2.2.6 Cắt lát .19 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát 2.2.7 Sấy 20 2.2.8 Phân loại 23 2.2.9 Xử lý tia tử ngoại 23 2.2.10 Đóng gói .23 2.2.11 Bảo quản .24 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát LỜI MỞ ĐẦU Ở nước ta, rau ngành kinh tế quan trọng công nghiệp hàng hóa Có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau nhiệt đới, cận nhiệt đới, thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau đem lại lợi ích kinh tế cao tạo công ăn việc làm tăng thu nhập Rau thức ăn thiết yếu người, cung cấp cho người nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ…không đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho người mà có tác dụng giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn, chóng táo bón…Do chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng Tại nước phát triển mức sống người dân nâng cao phần ăn, tỷ trọng rau ngày tăng Trong công tác thu nhận, bảo quản chế biến cần áp dụng phương pháp cổ truyền kết hợp với khoa học kỹ thuật để sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẻ đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường Chuối loại rau nhiệt đới trồng tiêu thụ phổ biến nước ta Theo viên nghiên cứu phát triển nông nghiệp Maylasia (MARDI ), chuối loại trái hội tụ đầy đủ thành phần chất dinh dưỡng cần thiết cho thê người chất bột, chất đạm chất xơ, sinh tố khoáng chất đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium cao mười loại axit amin thiết yếu thể Sản phẩm từ chuối có nhiều dạng: chuối sấy nguyên dạng lát, necta chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy… Và để làm rõ tính chất công dụng chuối, đồ án công nghệ em phân tích công nghệ thiết bị chế bến mặt hàng chuối khô nguyên dạng lát Với mục đích nắm thành phần hóa học chuối quả, biến đổi nguyên liệu sau thu hoach cach bảo quản, tiêu chất lượng vè sản phẩm quan trọng nắm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy khô nguyên dạng lát GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan nguyên liệu Chuối tên gọi loài cho Musa.Trái loại trái ăn rộng rãi Những có nguồn gốc từ vùng nhiệt đói Đông Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đớ Chuối trồng 107 quốc gia Ở nhiều vùng giới thương mại “ chuối” từ dùng để loại chuối mềm giống trồng có gọi chuối Cũng cắt chuối mỏng, sau đem chiên hay nướng để ăn giống khoai tây Chuối khô nghiền thành bột chuối Quả chuối dại, Việt Nam gọi chuối rừng có nhiều hột lớn cứng Nhưng hầu hết loại chuối buôn bán để ăn thiếu hột hóa lâu đời nên có nhiễm sắc thể tam bội Có hai loại chuối chuối tráng miệng có màu vàng ăn chín, loại chuối nấu nấu màu xanh Hầu hết chuối xuất thuộc loại đầu tiên, nhiên, khoảng 10 -15 % tổng sản lượng chuối xuất Hoa Kỳ nước Liên minh châu Âu nhập chuối nhiều Hình 1.1 Chuối 1.1.1.Phân loại chuối Việt Nam Chuối có nhiều loại có loại chính: GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Chuối tiêu ( hay gọi chuối già ) Chuối gòong (hay gọi chuối Tây, chuối xứ, chuối xiêm) Chuối bom Đặc điểm chuối: Chuối loại dài, vỏ nhẵn có quanh năm Chúng trồng chủ yếu phục vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trông ngành công nghiệp dệt chế tạo giấy Chúng ta thưởng thức loại cách ăn trực tiếp chin, chế biến thành nhiều ăn hấp dẫn khác từ chuối, chẳng hạn loại bánh chuối, môn salad, bánh nướng, tráng miệng… Chuối có nhiều màu sắc kích cỡ khác Khi chín chuối có màu vàng, màu đỏ sẫm màu tía ( hay màu trứng quốc) có tất 50 loại chuối khác giới Đặc điểm chung hình dạng chuối chuối gắn kết với thành buồng, buồng chia thành nhiều nãi, nãi có khoảng 10 – 20 Chuối loại tốt có nhiều công dụng, đặc biệt chuối chín Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, chuối chín thường có vị dịu thơm 1.1.2 Cấu tạo chuối Hình 1.2 Cấu tạo chuối 1.1.3 Tính chất vật lý chuối - Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3 - Nhiệt dung riêng: c = 1,0269 kJ/kgK GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát - Hệ số dẫn nhệt: 0,52 W/mK - Kích thước chuối: Đường kính – cm - Dài: – 20 cm - Khối lượng: 50 – 200 gr - Độ ẩm vật liệu sấy: Độ ẩm chuối trước đem vào sấy 75 – 80 % 1.2 Thành phần hóa học chuối Thành phần gồm chất: Bảng 1.1 Thành phần hóa học chuối Nước Đường Saccaroza Tinh khử bột Axit Lipit Tanin Vitamin Tro Axit amin mg (%) hữa 76,38 14,18 2,35 3,298 0,083 1,13 0,068 0,565 0,7 0,326 Chuối chứa lượng protein hydrat cacbon Trong chuối bao gồm số loại đường khác glucoza, lactoza, matoza, galactoza, fructoza, tinh bột Chuối giàu loại vitamin A,C,E,B 2, sinh tố R, dưỡng chất niacin, vitamin B12 số khoáng chất sắt, canxi, magie, photpho, kẽm florua… Ngoài có axit amin thiết yếu chất trytophan, Lizin, Leucin, glyxin khoáng chất agrinin…cũng có thành phần chuối Trong chuối chứa trung bình lượng calo 100-125 calo Có thể nói chuối loại tốt cho sức khỏe số loại thực phẩm giàu lượng Công dụng chuối: Chuối dùng phương thuốc chữa bệnh hiệu Hơn nữa, chúng có chứa lượng đường cao nên xem thực phẩm giàu lượng với giá trị dinh dưỡng thiết yếu, loại hoa mang lại số lợi ích cho sức khỏe Chuối tốt cho việc cải thiện hệ tiêu hóa khôi phục chức hoạt động ruột, chuối giúp giảm thiểu bị táo bón Trong trường hợp bị tiêu chảy, GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát thể lượng chất điện giả quan trọng, ăn chuooissex giúp thể khôi phục lại chất điện giải chuối có lượng kali cao 1.3 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 1.3.1 Thu hoạch Cây giống phát triển từ – tháng chuối bắt đầu trổ buồng.Từ 1112 tháng, ta thu hoạch lứa Thu hoạch cách đốn chuối sau cắt buồng, xé nải vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoach lúc chuối già, không để chuối chín để thu hoạch, dễ bị hư dập Những chuối sau thu hoạch bị đốn bỏ thay khác Những mọc lên từ rể trưởng thành trước phát triển từ – tháng bát đầu trổ buồng từ 11 – 12 tháng ta tiếp tục thu hoạch lứa Tính trung bình năm ta thu vụ mùa Độ chín thu hái chuối già đạt 80 – 90 % Lúc vỏ chuối xanh thẫm lớn hết cỡ, đầy đặn, không gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái chuối thường đạt sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ trổ hoa Chỉ tiêu thu hoạch mức độ thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín thịt từ 80 – 90 % Đã chăm sóc kĩ Không có ký sinh trùng, không gặp triệu chứng hư hỏng, gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở mùi hôi Chuối già thu hoạch chia làm loại: Loại đặc biệt ( sát thương, sáng đẹp) loại ( có sát thương nhẹ vỏ không ảnh hưởng đến thịt quả) Loại hai ( có sát thương phần nhiều vỏ không ảnh hưởng đến thịt quả) Trước đóng gói bảo quản, ta cần đo đạc hiệu chỉnh kích thước chuối Chiều dài đo xác từ gốc đến (cm), chiều rộng mặt cắt ngang chuối (mm) tiêu chuẩn kích thước chuối già tùy thuộc vào mục đích nhà sản xuất yêu cầu khác thị trường tiêu thụ GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Áp dụng công nghệ thu hoạch đại ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu việc thu hoạch chế biến bảo quản chuối Thu gom xử lý: Để đảm bảo cho việc bảo vệ chuối, ta phải xử lý theo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải nguồn gốc, đảm bảo chất lượng số lượng, phần bao bì phải quan sát chuối hộp phải đại diện cho toàn chuối hộp Các vật liệu sử dụng để đóng gói phải mới, không độc hại không chứa chất nguy hiểm cho chuối người tiêu dùng Giấy vật liệu in tiếp xúc với chuối phải loại sử dụng với thực phẩm Các gói sản phẩm dị vật khác Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần nải cụm hay tối thiểu với Mỗi gói phải thể thông số đơn vị rỗ ràng dễ đọc: nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất xứ sản phẩm, đặc tính thương mại ( thể loại, trọng lượng, mã kích thước) 1.3.2 Vận chuyển chuối Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: cáp treo, đặt lên vai lưng người khuân vác, đặt lưng lừa trâu bò có lót khô, dùng xe chuyên dụng Vận chuyển đến nhà kho sau thu hoạch đến nơi tiêu thụ sau chuối đóng gói: Tránh va chạm nải chuối sát cách lót vào vật liệu mềm, không để chồng nải chuối lên để tránh gây áp lực cho bề mặt, vị trí đặt nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề nhiều lỗ lớn Vận chuyển thời gian địa điểm Một số phương pháp bảo quản tạm thời vận chuyển quảng đường dài phải đặt chất lượng theo yêu cầu thị trường tiêu thụ Yêu cầu đặc tính chất lượng chuối trước vận chuyển đến nơi bảo quản đến thị trường tiêu thụ : GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Chuối không bị tổn thương nấm côn trùng có dấu hiệu bệnh sinh lý Quả chuối phải vết bẩn, nhựa vết nứt, chuối vết cọ sát, bầm tím rám nắng Trước vận chuyển, cần kiểm tra kỹ loại bỏ quả, nải chuối hư hỏng không đạt chất lượng 1.4 Biến đổi nguyên liệu sau thu hái Trong trình vận chuyển, tồn trữ rấm chín, chuối bị hư hỏng bệnh vi sinh vật ( bệnh than, cuống đen thâm, thối cuống…) bệnh sinh lý (sượng, trứng cuốc…) Bệnh than: Bệnh nấm Colletotrichum muse Fusarium Sp Bào tử nhiễm vào cuống từ đất phát bệnh rấm chín Vỏ bị nhiemx mềm phủ dày đặc nấm trắng ruột bị nhiễm thâm đen, úng nước Bệnh tăng vỏ bị hư, nhiệt độ từ 20 ᵒC trở lên độ ẩm tới 95 % Đốm đen: đốm đen bào tử Pilicularia grisea, màu đen – đỏ, lan toàn Không ảnh hưởng đến cấu trúc vị chuối, song làm giảm hình thức bên bên chuối Thâm cuống: thường gặp vận chuyển, thứ nấm Nigrospora Sp , C.musea, Fusarium Sp, V theobromea,… nhiễm vào chổ cắt cuống lan đến phần vỏ sát cuống Hình thức chuối giảm không ảnh hưởng đến chất lượng Thối cuống: Bệnh nấm Botryodiplodia theobromea, Thielaviopsis paradoxa, starchylidium theobromea, xâm nhập vào vết cắt cuống, làm rụng trái vận chuyển rấm Sượng: bệnh sinh lý nhiệt độ thấp phá vỡ trình trao đổi chất bình thường Mức độ bệnh phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian tác dụng, độ chính, loại Chuối xanh bị sượng chín chín chậm, chất lượng mùi vị Khi sượng trình chuyển từ tinh bột sang đường chậm,màu không đổi, lõi cứng, hàm lượng chất chát axit giữ nguyên chuối sượng có vị chát, nhạt, thơm Quả sượng dễ bị nhiễm vi sinh vật GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Trứng cuốc: Bệnh gây chấm nâu nhỏ, kiểu tàn nhang vỏ chìn Với lượng vết nâu không lớn, chối có hương vị tốt vết nâu 1.5 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.5.1 Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh cách tốt để hạn chế hư hỏng Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp hoạt động trao đổi chất khác Nải chuối rửa bể nước có phèn chua, hong khô xếp vào thùng Chuối cần vận chuyển xe với hệ thống máy lạnh (11 - 13 ᵒC) bảo quản chuối nhiệt độ 12 - 14 ᵒC độ ẩm từ 85 – 95 % Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đông dẫn nhiệt vào sản phẩm không khí lạnh tuần hoàn cững kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía 1.5.2 Xử lý Topsin M – 500 SC Topsin M – 500 SC chất diệt nấm vá sinh vật mạnh không gây độc xử lý chuối xanh ( nồng gộ 0,1 – 0,2 %) Phần lớn nấm mốc chuối bị tiêu diệt bị ức chế Hiệu bảo quản chuối tăng lên xử dụng kết hợp phương pháp xử lý dùng Topsin M – 500 SC điều kiện lạnh 1.5.3 Phương pháp chiếu xạ Sử dụng xạ Gâm chất phóng xạ Cobalt 60 cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng, ký sinh trùng có chuối GVHD: Trần Thế Truyền 10 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Mùi vị: Vị mùi vị đặc trưng cho chuối sấy, không chát chua lên men 1.7.1.2 Chỉ tiêu lý hóa Kích thước: Loại nguyên dài không cm Độ ẩm: 20 – 22% 1.7.1.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng Vị mùi đặc trưng chuối sấy, không chát hay chua lên men Lượng vi sinh vật tính số tế bào/ g sản phẩm 1.7.2 Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy dạng lát 1.7.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không quánh, chắc, cứng bị sượng Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng túi, không thâm đen, nâu xin, nâu đỏ, không loang lổ Mùi vị: Vị mùi đặc trưng chuối sấy, không chát hay chua lên men 1.7.2.2 Chỉ tiêu lý hóa Kích thước: Dạng lát không 1cm Độ ẩm: 10 – 12% 1.7.2.3 Chỉ tiêu sinh vật – côn trùng Lượng vi sinh vật tính số tế bào/ g sản phẩm GVHD: Trần Thế Truyền 12 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Chọn quy trình công nghệ v Chuối nguyên liệu Lựa chọn Rửa Bóc vỏ Rửa bột Xếp vĩ Sấy Phân loại Xử lý đèn tia tử ngoại Đóng gói Bảo quản Chuối sấy Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chuối sấy nguyên Nguyên liệu Phân loại GVHD: Trần Thế Truyền 13 Rửa Bóc vỏ SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Rửa bột Cắt lát Rửa lần Sấy Phân loại Xử lý đèn tia tử ngoại Đóng gói Bảo quản Chuối sấy lát Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chuối sấy khô dạng lát GVHD: Trần Thế Truyền 14 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên dạng lát 2.2.1.Nguyên liệu Chuối sấy chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối bom Tùy theo sản chuối sấy ta sản xuất mà chọn nguyên liệu chuối với độ chín thích hợp tươi tốt Vỏ chuối dễ bóc dễ gãy, có màu vàng toàn ruột chuối vàng chưa nhũn, vị chát Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột polyphenol tháp, tạo cho sản phẩm có màu sắc hương vị tốt so với nguyên liệu có độ chín Trong trình sản xuất cần phải cân đối nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất nhà máy Vì cần phải bảo quản tạm chuối phương phám giấm chín Giấm chuối nhiệt: Là phương pháp giấm chuối truyền thống chuối giấm chín cách cắt rời nai chuối khỏi buồng, ếp nải chuối rần ngày cho khô nhựa, chất vào lu, chum lại Nhiệt độ từ hương lu, chum làm chuối chín sau – ngày Số lượng hương hay nhiều tùy nhiệt độ trời khối lượng chuối lu, chum Với cách giấm chuối truyền thống này, chuối không đẹp, ruột chuối mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi…làm giá trị thương phẩm không giữ tươi lâu Giấm chuối máy nhiệt độ thấp: chuối thu hoạch độ chín 3/4 Quả chuối lúc sát cạnh, căng da, tâm ruột chuối ửng vàng Cắt nải chuối dao cong chuyên dùng cho chuối lăn vào thùng nước có fluor cho nhựa sát khuẩn -10 phút Vớt chuối để 16 – 20 ᵒC cho chuối ủ vào giấm máy Ethylene Generator Chuối làm màu xanh cách cho cồn 95 ᵒC vào máy khoảng – 5ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp Ủ giấm chuối giữ kín cửa, có GVHD: Trần Thế Truyền 15 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát quạt đối lưu giúp phân bố dòng khí, nhiệt độ độ ẩm tủ ethylene ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín 2.2.2 Lựa chọn, phân loại • Mục đích: Lựa chọn nhằm loại bỏ nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng cho chế biến Phân loại phân chia nguyên liệu thành nhóm có tính chất đồng phẩm chất kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến nguyên liệu bị thối phần cắt bỏ phần thối phân loại vào nhóm riêng • Tiến hành: Cắt rời nải chuối thành quả, loại bỏ không phù hợp sản xuất chọn không bầm dập, sâu thối, chín mức độ Nếu chưa chín màng tế bào cứng, dịch bào nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua Nếu chín mô mềm bở, sấy khó khô Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích Cở chuối phải dang nguyên không bị hư hỏng phần thịt chuối Đối với sản phẩm chuối dạng lát cần phân loại theo kích cở, chuối bị hư phần cắt bỏ sau cắt lát Lựa chọn phân loại công nhân tiến hành cách quan sát băng chyền vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc hai bên băng tải khoảng 60 – 80 cm GVHD: Trần Thế Truyền 16 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Hình2.1 Băng chuyền lựa chọn chuối 2.2.3 Rửa • Mục đích: Sử dụng nước để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine Trong sản xuất người ta dung nước để rửa, nhằm loại bỏ tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt nguyên liệu • Yêu cầu: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát nhằm tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển sau Nguyên liệu phải bị tổn thất dinh dưỡng thành phần dễ hòa tan nước loại đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng 0,7 – lit/kg nguyên liệu • Tiến hành: Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rửa xối GVHD: Trần Thế Truyền 17 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Ngâm trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám vào nguyên liệu, trình hỗ trợ tác dụng học thổi khí Rửa xối dùng tia xối lên nguyên liệu qua ngâm cho bở để kéo chất bẩn lại bề mặt nguyên liệu Các tia nước phun thường có áp suất – at Để nước rửa bị nhiễm bẩn tiết kiệm, nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau tận dụng nước trình ngâm cho bở, sau nước xả liên tục Hình 2.2 Thiết bị rữa chuối 2.2.4 Bóc vỏ • Mục đích: Loại bỏ phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp cho trình sản xuất vỏ, cuống… Tiến hành: Quá trình bóc vỏ thực công nhân dùng dao để bóc vỏ chuối chạy băng chuyền 2.2.5 Rửa bột Mục đích: Trên bề mặt chuối có lớp bột bao quanh không loại bỏ làm chuối có màu tráng loang lỗ xù xì GVHD: Trần Thế Truyền 18 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát • Tiến hành: Để loại bỏ lớp bột người ta xoa chuối tay chậu nước chứa khoảng kg chuối/3 lít nước, mẻ cần 2-3 phút Việc chọn hóa chất để hổ trợ công việc nhằm mục đích: - Giảm thời gian thao tác - Cải thiện màu sản phẩm Hóa chất chọn phải rẽ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không ảnh hưởng tới người thao tác dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử Thông thường chọn số hóa chất phổ biến sau: hổn hợp dung dịch (NaHSO3 HCl) hỗn hợp dung dịch (NaHSO Al2(SO4)3… Tổ hợp dung dịch hiệu HCl 0,05 % Al2(SO4)3 0,5 % HCl nồng độ không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua, dễ xử lý, chi phí thấp có tác dụng thay đổi môi trường phản ứng hóa sinh lợi sát trùng nhẹ Phèn chua nồng độ có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối, không gây vị chát, giá rẽ dễ sử dụng 2.2.6 Cắt lát • Mục đích: đáp ứng yêu cầu sản phẩm dạng lát Giúp rút ngắn thời gian sấy, tiết kiêm chi phí • Tiến hành: Chuối sau rửa đem cắt lát Bằng thiết bị cắt lát Lắt chuối cắt tròn theo chiều dài chuối, khoảng - 7mm Công đoạn cắt lát áp dụng cho mặt hàng chuối sấy khô dạng lát GVHD: Trần Thế Truyền 19 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Hình 2.3 Thiết bị cắt lát chuối 2.2.7 Sấy • Mục đích: Nhằm đạt tiêu công nghệ cảm quan, mùi vị cho sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu • Biến đổi: Biến đổi học: Những biến đổi học bao gồm biến dạng, nứt, công queo, biến đổi độ xốp… Biến đổi hóa lý: thay đổi hệ keo pha rắn ( protein, tinh bột, đường…) bị biến tính thuộc biến đổi hóa lý Biến đổi hóa sinh trình sấy: phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, phản ứng oxy hóa polymehoa hợp chất polifenol, phân hủy vitamin biến đổi chất màu Hàm lượng vitamin chuối sấy thường thấp chuối tươi chúng bị phá hủy phần trình sấy xử lý trước sấy vitamin axit ascobic carotene bị tổn thất trình oxy hóa Riboflavin nhay cảm với ánh sáng, thiamin bị phá hủy nhiệt sunfit hóa Để tránh làm chậm biến đổi không thuận nghịch ấy, tạo điều kiện để ẩm GVHD: Trần Thế Truyền 20 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát thoát khỏi chuối cách dễ dàng, cần có chế độ thích hợp cho loại sản phẩm Nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh, trình có hiệu cao Nhưng sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối qảu chuối sản phẩm chịu nhiệt Trong môi trường ẩm, nhiệt độ cao 60 ᵒC protein bị biến tính Trên 90 ᵒC fructoza bị caramen hóa, phan ứng tạo melanoidin, polime hóa hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, chuối bị cháy Vì vậy, để sấy chuối thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không cao Biến đổi enzime: trình chế biến bảo quản chuối thường gặp tượng thâm đen với tốc độ khác thứ chuối độ chín khác Bản chất tượng thâm đen enzime phi enzime Về mặt enzime người ta thường quan tâm nhiều tới proxydaza (PO) polyphenoloxydaza (PY) PY có nấm mốc thực vật bậc cao protein có đồng Chính tác động PY nguyên nhân làm thâm đen bề mặt vết cắt rau ( táo, chuối…) trình chế biến rau PO enzim hai thành phần, có chứa sắt nối vòng phenol dạng Hematyl FO với PY oxy hóa hợp chất peroxyhydro hay peroxy chất hữa khác Nó oxy hóa polyphenol số amin vòng, amin thơm để tạo peroxy • Tiến hành: Chuối xếp vào vĩ rùi đem sấy Sấy chuối thiết bị sấy hầm, hệ thống sấy đối lưu phổ biến Thực chế độ sấy bán liên tục, phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, nghĩa bắt buộc dùng quạt GVHD: Trần Thế Truyền 21 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát Hình 2.4 Thiết bị sấy hầm chuối Thiết bị truyền tải hệ thống sấy hầm băng tải Băng tải hệ thống sấy hầm dạng xích kim loại có nhiệm vụ chứa vận chuyển chuối sấy, đồng thời cho tác nhân sấy qua băng tải để xuyên qua vật liệu sấy thực trình trao đổi nhiệt - ẩm Cấu tạo thiết bị sấy hầm gồm phận chín: hầm sấy, calorifer quạt Hầm sấy hầm dài từ 10 – 20 30 mét, chuối khí nóng thực trình trao đổi nhiệt - ẩm Các hệ thống sấy hầm tổ chức cho tác nhân khí nóng vật liệu sấy chuối chiều ngược chiều, zích zắc, hồi lưu hay không hồi lưu tùy thuộc vào mục đích thiết kế • Thông số kỹ thuật: Độ ẩm ban đầu: 70 – 80 % Độ ẩm cuối trình sấy: - Đối với chuối dạng nguyên quả: độ ẩm 18 – 22 % - Đối với chuối dạng lát: độ ẩm chuối thành phẩm – 12 % Nhiệt độ sấy chia theo giai đoạn: GVHD: Trần Thế Truyền 22 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát - Sấy 95 – 100 ᵒC - Sấy 80 -85 ᵒC độ ẩm 30 – 40 % - Sấy 60 – 65 ᵒC dạt độ ẩm sản phẩm Thời gian sấy: - Chuối dạng nguyên 35 – 40 - Chuối dạng lát 15 – 20 Tỷ lệ thành phẩm tươi/1 khô 2.2.8 Phân loại • Mục đích: nhằm loại bỏ chuối không đạt yêu cầu, bị cháy, hay chua đạt tiêu cảm quan hay độ ẩm chuẩn bị cho công đoạn • Tiến hành: Công đoạn thực bỏi công nhân Chuối sau sấy chuyển băng chuyền sau công nhân tiến hành loại bỏ ko đạt chất lượng 2.2.9 Xử lý tia tử ngoại • Mục đích: Sau sấy chuối dược làm nguội phục hồi trạng thái hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo định ( sấy đến độ ẩm 20 %) đóng gói Thời gian thường từ vài đến vài ngày Trong môi trường khí thông thường không thực nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật nhiều sỡ sử dụng tia cục tím để diệt khuẩn coi biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm • Biến đổi: Các vi sinh vật có hại cho sản phẩm tiêu diệt 2.2.10 Đóng gói • Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản phân phối sản phẩm thị trường tiêu thụ GVHD: Trần Thế Truyền 23 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát • Tiến hành: Chuối sau xử lý tia tử ngoại thi tiên hành đóng gói sản phẩm, dùng vật liêu plastic Hình 2.5 Thiết bị đóng gói dán mí 2.2.11 Bảo quản Mục đích: bảo quản chuối sau đóng gói, chuẩn bị cho công đoạn phân phối thị trường Tiến hành: chuối sau đóng gói chất lên xe vận chuyển đến kho bảo quản Bảo quản nhiệt độ mát, độ ẩm thấp KẾT LUẬN Cuộc sống đại, nhu cầu thị hiếu người tiêu dung nâng cao Các sản phẩm từ loại trái nói chung chuối nói riêng cần có GVHD: Trần Thế Truyền 24 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát phương thức cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm chuối nước ta Với việc sản xuất mặt hàng chuối sấy dạng nguyên dạng lát, đáp ứng phần nhu cầu thị trường nước, góp phần giải việc làm cho người dân địa phương đồng thời góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước ta, tạo mặt hàng có giá trị thị trường không nước Trong thời gian gần tháng thực đề tài “ Phân tích công nghệ thiết bị sản xuất mặt hàng chuối sấy nguyên dạng lát” hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền có tìm tòi học hỏi sách mạng giúp em hoàn thành tốt đồ án này.Và ngày mở rộng kiến thức chuyên ngành hạn hẹp Qua đồ án giúp em hiểu thêm ngành công nghệ sấy, biết quy trình công nghệ thiết bị sản xuất chuối sấy Tuy có cố gắng có chỗ thiếu sót chưa có kinh nghiêm thực tế, tảng kiến thức hạn hẹp Vì mong quý thầy cô bạn góp ý kiến để đồ án hoàn thiện GVHD: Trần Thế Truyền 25 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS-TS Lê Văn Tấn, PGS-TS Nguyễn Thị Hiền, TS Quân Lê Hà, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỷ thuật Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỷ thuật TS Trương Thị Mỹ Hạnh, Giáo án môn học thiết bị thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Đoàn Dụ, Công nghệ máy chế biến lương thực thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỷ thuật https://vi.scribd.com/document/262172685/%C4%91%E1%BB%93-an-thi %E1%BA%BFt-k%E1%BA%BF-t%E1%BB%A7-s%E1%BA%A5y-chu %E1%BB%91i http://luanvan.net.vn/luan-van/chuyen-de-tim-hieu-ve-qua-trinh-thucpham-say-chuoi-45116/ http://text.123doc.org/document/3133554-san-pham-chuoi-say-nguyendang-voi-nang-suat-10-tan-nguyen-lieu-ca-san-pham-bot-chuoi-co-do-amsan-pham-8-voi-nang-suat-5-5-tan-san-pham-ngay.htm http://www.favri.org.vn/vi/tin-tuc/tin-tuc-cap-nhat/509-bao-quan-chuoisau-thu-hoach.htm http://tailieu.vn/tag/say-ham.html GVHD: Trần Thế Truyền 26 SVTH: Nguyễn Thị Hồng Ngọc ... Đồ án 2: Phân tích công nghệ thiết bị chuối sấy nguyên dạng lát 2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chuối sấy khô nguyên dạng lát 2.2.1 .Nguyên liệu Chuối sấy chế biến chủ yếu từ chuối tiêu, chuối. .. yếu thể Sản phẩm từ chuối có nhiều dạng: chuối sấy nguyên dạng lát, necta chuối, mứt nhuyễn, chuối bột sấy Và để làm rõ tính chất công dụng chuối, đồ án công nghệ em phân tích công nghệ thiết... nguyên dạng lát 1.6 Tổng quan sản phẩm 1.6.1 Chuối sấy khô nguyên Hình 1.3 Hình ảnh chuối sấy khô nguyên 1.6.2 Chuối sấy dạng lát Hình 1.4 Hình ảnh chuối sấy dạng lát 1.7 Chỉ tiêu chất lượng sản