Đang tải... (xem toàn văn)
Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có thịt quả, không lên men, được chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả và được bổ sung thêm nước đường và acid citric. Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta còn bổ sung thêm các chất phụ gia ổn định trạng thái.Trong xoài chính chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, ngăn ngừa chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đệp. tuy nhiên, do trong sản phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
LỜI MỞ ĐẦU Ngày với phát triển nước ta sống người phát triển nâng cao, nhu cầu thực phẩm dduocj coi trọng Cùng với phát triển ngành chế biến thực phẩm trọng, có ngành cong nghệ đồ hộp rau Rau cần thiết sống người rau không phối hợp khầu phần ăn hàng ngày mà bổ sung chất dinh dưỡng cho thể Việt Nam nước nhiệt đới, điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với nhiều loại rau có xoài Việt Nam có sản lượng xoài lớn, chủ yếu để ăn sống xuất đến mùa vụ số lượng xoài bị ứ động nhiều Với sản lượng xoài nhiều việc đưa hướng giải để đảm bảo việc xoài không bị ứ động đồng thời phải đàm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu thị truongf đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài cần thiết Và sản phẩm đồ hộp nectar xoài mmotj sản phẩm độc đáo giải vấn đề đặt ra, sản phẩm nectar xoài cung cấp chất dinh dưỡng vi ta cho thể Với mục đích giải vấn đề đặt phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau em giao cho đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài xuất 1000 kg nguyên liệu/ca CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Xoài loại trái ưa chuộng màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon mà có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Cả xoài xanh xoài chín có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế Trong xoài có chứa chất glucozit có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, xoài làm giảm lượng cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim mạch Trong đông y, xoài chín có vị chua ngọt, tính mát… Xoài loại trồng nhiều nước ta 59/63 tỉnh thành có diện tích trồng xoài 100 Tổng diện tích xoài năm 2014 87,500 sản lượng xoài 574,000 Xoài trồng nhiều tỉnh ĐBSCL, tỉnh Đông Nam Bộ, có tỉnh khánh hòa, Bình Định… Do số lượng xoài nhiều mà đa số dùng để ăn sống ăn chín đến mùa vụ số lượng xoài bị ứ đọng lại, lượng cung nhiều lượng cầu việc thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài vào hoạt động giả vấn đề việc làm địa phương tỉnh lân cân 1.1 1.2 1.3 Vị trí đặt nhà máy Theo điều kiện đặt em xin chọn vị trí nhà máy KCN Biên Hòa 2, quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố Biên Hòa, thành phố Đồng Nai KCN Biên Hòa thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai vùng kinh tế trọng điểm phía Nam địa phương tập trung nhiều KCN nước KCN nằm giáp với tung tâm siêu thị Big C, phía Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp với quốc lộ 15A, Tây Nam giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ Đồng Nai – TP Hồ Chí Minh – Vũng Tàu) Vị trí KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP Hồ Chí Minh khoảng 100km, sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30km Vũng Tàu 90km, cảng Phú Mỹ 44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng Đồng Nai 2km ga Sài Gòn 28km Đồng Nai nơi có sản lượng xoài tương đối lớn khoảng 24318 ( theo thống kê năm 2010) Đây nguồn nguyên liệu cho nhà máy nhập nguyên liệu tử tỉnh ĐBSCL Đồng Tháp, Tiền Giang…là nơi có sản lượng xoài tương đối cao theo đường song, đường biển đường Qua đặc điểm thuận lợi cho việc vân chuyển nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm Giao thông vận tải Mạng lưới giao thông thuận lợi, đường giao thông đường hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tông nhựa Có quốc lộ 1A chạy qua, quốc lộ 20, quốc lộ 20, quốc lộ 51 Và có cảng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu phân phân phối sản phẩm đến tỉnh ĐBSCL tỉnh miền Trung miền Bắc Hệ thống cấp điện nước - Cấp điện: Có trạm biến áp 40MVA lưới điện quốc gia 22KV 1.4 1.5 Hệ thống cấp nước : có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toàn KCN dẫn thẳng đến nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm Xử lý nước thải Nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4000m ngày đêm công nghệ xử lý đại, Đảm bảo tiếp nhận xử lý đại, đảm bảo tiếp nhận xử lý đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5945:2005 trước thải song Đồng Nai Nguồn nhân lực Với dân số toàn tỉnh năm 2011 2.665.100, với độ tuổi lao động chiếm 1,1 triệu người có số lao động vùng lân cận định cư lại tỉnh đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy Với điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thông vận tải, nguồn nhân lực… việc “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” hoàn toàn khả thi CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu Hình 2.1 Xòai 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu Nguồn gốc Xoài có tên khoa học Mangifera indicaL (Anacardiaceae), thuộc họ đào lộn hột xoài mệnh danh “ vua loại trái cây” Xoài nhiệt đới, chín có màu vàng tươi, thịt mịn, chắc,có độ hài hòa, thịt xơ, độ brix 20-22 %, có mùi thơm đặc trưng Khi xanh ăn có độ giòn, có vị chua Tỉ lệ phần ăn xoài 80-84% Khoảng 4000 năm trước công nguyên xoài trồng vùng đất dãy Himalaya myanma Ngày có khoảng 40-60% lượng xoài giới trồng Ấn Độ Đông Nam Á Xoài có mặt Đông Nam Á cách khoảng 4000 năm, ngày xoài không xuất chủ yếu nước châu Á mà xuất châu lục khác giới Ở Việt Nam xoài trồng nhiều tỉnh ĐBSCL, Đông Nam Bộ, số tỉnh Khánh Hòa, Bình Định…Việt Nam nước có sản lượng xoài cao giới với 100 giống xoài khác xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Hòa Lộc, xoài Thanh ca (Bình Định), xoài Canh nông Cam Ranh ( Khánh Hòa), Xoài tròn Yên Châu (Sơn La), xoài Tượng (Quảng Trị)… 2.1.1.2 Thành phần hóa học xoài Xoài coi “ Vua loại trái cây” không vị thơm ngon mà bổ dưỡng nhờ xoài có chứa chất Vitamin, chất chống oxi hóa muối khoáng Cũng loại trái khác xoài chứa chất béo, protein lượng Hàm lượng đường 114 20%, acid có xoài lúc chín 0,2-0,6% xanh 3,1%, chứa nhiều vitamin A,B hàm lượng nước xoài chiếm đến 76-80% Bảng 2.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng có 100 gam ăn xoài Thành phần Hàm lượng Canxi 15mg Sắt 0,2mg Natri 2,8mg Photpho 11mg Mg 14mg Chất xơ 1,3 Kali 138mg Protein 0,6g Chất béo 0,2g Cacbohydrat 7g Bảng 2.2 Hàm lượng số Vitamin có xoài Thành phần Hàm lượng Vitamin A 1342µm Vitamin B6 0,3mg Vitamin B7 12µm Vitamin Caroten 8,05mg Vitamin B5 0,22 mg Vitamin B1 0,01mg Vitamin C 23mg Vitamin P 120µg Vitamin B9 84 µm Vitamin B3 0,3mg Vitamin B2 0,004mg Vitamin E 1,21mg Năng lượng 32 Kcal 2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng xoài Theo giáo sư Hakeen Hashmi trường Đại Học Unami Hoa Kỳ cho xoài tăng cường mô thần kinh bắp thịt, tim, não phận khác Xoài có hợp chất isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… hợp chất có tác dụng bảo vệ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt bệnh bạch cầu Ngoài làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin chất xơ, tốt cho mắt, kiềm hóa thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ nhiệt độ, tang cường hệ miễn dịch Xoài chứa nhiều tryptophan, loại acid amin thiết yếu thiếu phần lớn loại lương thực Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợp gồm kê, đậu cô- ve, đậu phộng xoài tốt cho tree m thời kỳ bú, chứa đầy đủ vitamin lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi Trong carotene chất chống oxi hóa mạnh, lọc bỏ chất độc nguy gây ung thư thể Xoài nguồn tiền chất vitamin C calcium cao có tác dụng khép chặt mạch máu giải phẩu xuất huyết nội, ăn xoài ngày làm cho da đẹp hơn, phụ nữ có thai khuyến cáo ăn xoài bổ sung calcium magnesium giúp chống co cơ, giảm tress tránh sẩy thai Ngoài vỏ xoài hạt xoài có giá trị dinh dưỡng cao Vỏ xoài chứa 1620 % tannin mangiferin hai chất sử dụng thuốc Nam, tannin có tác dụng kháng khuẩn, làm nước súc miệng bị niêm mạc miệng,họng bị viêm loét, chữa tiêu chảy, chữa viêm ruột Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thời giúp kích thích miễn dịch thể miễn dịch tế bào Hạt xoài sấy khô loại kem đánh tốt, giúp răng, chống viêm nướu bệnh hôi miệng Xoài loại trái bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc nhiên không nên ăn xoài lúc đói sau ăn no, người có bệnh nhiệt sốt, xoài chín xoài xanh không ăn Mỗi ngày không nên ăn hai ăn nhiều bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiểu đường không nên ăn 2.1.1.4 Các tiêu chất lượng nguyên liệu Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trung có độ chín vừa phải, đồng Xoài phải nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng Cho phép sử dụng nhũng hư không 1/3 phần lại thịt tốt không dung xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi… Thu hoạch xoài vừa chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng 2.1.2 Nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Đường Đường chế biến từ mía củ cải đường, đường dễ hòa tan có ý nghĩa quan trọng thể người Đường saccarose disacarit cấu tạo từ hai phân tử glucose fructose liên kết với nhờ liên kết hai nhóm OH glucozit chúng, tính khử Vai trò đường tạo vị giúp hài hòa vị cho sản phẩm Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan đường Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tinh thể đồng đều, kích thước tương đối đông đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trằng ống ánh Khi pha với nước cất cho dung dịch suốt Hóa lý Độ ẩm tối đa 0,25% Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14 % Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa , lý đường Chỉ tiêu Mức Độ Pol ( saccarose) ≥ 99,8 % chất khô Hàm lượng đường khử (% đường khử) ≤ 0,03% Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05% Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03 Độ màu (CV) ≤ 30◦ ICUMSA 2.1.2.2 Nước Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo quy định Nước phải trong, không màu, không mùi, không mùi vị Nước có độ cứng cao làm cho nguyên liệu rau (như nhãn, vãi , dưa chuột…) số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng nói chung độ cứng nước không 15mg đương lượng/ lít Khi dung nước có nhiều hợp chất sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, phản ứng sắt tannin Nếu dùng nguồn nước sông, hồ phải qua hệ thống lọc sát trùng Lọc làm nước cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than dung phèn sát tùng Có thể dùng clorin, hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel… Bảng 2.5 Chỉ tiêu nước sản xuất Các tiêu Chỉ tiêu vật lý Thành phần Tiêu chuẩn Mùi vị Không Độ (ống Dienert) 100ml Màu sắc ( thang màu coban) 5◦ pH 6,0 – 7,8 Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu vi sinh CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO4 3- 1,2 – 2,5 mg/l SO4 2- 0,5 mg/l NH4 + 0,1 – 0,3 mg/l NO2 - Không NO3 - Không Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2,0 mg/l Kẽm 5,0 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml Chỉ số Coli ( só Coli/1 lít nước ) < 20 Chuấn số Coli >50 2.1.2.3 Acid citric Acid citric acid hữa cơ, tìm thấy loại trái thuộc họ cam quýt, chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường them vào thức ăn đồ uống để làm vị chua Là chất kết tinh bán suốt, không màu dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị chua Acid citic thể hoạt tính chống số nấm mốc vi khuẩn, Acid citric hữa làm giảm giá trị pH sản phẩm, nhờ ức chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm vùng trung tính kiềm Vai trò tạo vị chua giúp điều chỉnh số đường acid thực phẩm , hỗ trợ trình tạo đông Ngoài có tác dụng bảo quản chống oxy hóa Bảng 2.6 Các tiêu chất lượng acid citric Tên tiêu Yêu cầu Dạng bên màu sắc Các tinh thể không màu bột trắng, không vón cục Vị Chua, vị lạ Mùi Dung dịch acid nước cất nồng độ 20 % , mùi Cấu trúc Rời khô Tạp chất Không có Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm 2.2 Tổng quan sản phẩm Hình 2.3 Sản phẩm nectar xoài 2.2.1 Giới thiệu sơ lược sản phẩm nectar xoài Nectar xoài loại đồ uống nước có thịt quả, không lên men, chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm bổ sung thêm nước đường acid citric Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta bổ sung thêm chất phụ gia ổn định trạng thái Trong xoài chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất không tan nước, tan dầu mà loại nước không qua trình lọc bỏ xác, có chứa thịt nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao sản xuất có giai đoạn trùng làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào thể lên nhiều lần Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin, chất xơ, mà đặc biệt chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe, ngăn ngừa chống bệnh tật giữ gìn sắc đệp nhiên, sản phẩm có chứa thịt nên dễ bị tách lớp thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan 2.2.2 Các tiêu chất luongj sản phẩm 2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sản phẩm Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng có độ mềm nhuyễn sử dụng Nước không lẫn mảnh cuống, vỏ 10 Hình 5.6 Thiết bị nấu syrup đường 5.8 Thiết bị lọc khung bảng - Thông số kỹ thuật máy lọc khung bảng - công suất KW - Năng suất 1,5-2,5m3/h - Kích thước thiết bị: 1500×440×1040 - Tính chọn thiết bị: - Năng suất công đoạn lọc 131,31 kg/h - Ta có khối lượng riêng nectar xoài theo nồng độ 1078,95kg/h Vậy suất công đoạn là: 131,31/1078,95= 0,12 m3/h - Năng suất thiết bị 1,5 m3 - Số thiết bị 0,12/1,5= 0,08 - chọn thiết bị lọc 43 Hình5.7 Thiết bị lọc khung 5.9 Thiết bị thùng chứa - Năng suất thùng: 0,5 m3 - Kích thước: 1650×700×1300 mm - Hệ số chứa đầy thùng 0,8 Thể tích chứa đựng thùng 0,5*0,8= 0,4 m3 - Công đoạn chà: -Năng suất thực tế trình chà.90,045 kg/h = 90.045/1078,95=0.08 m3 - Số thiêt bị: 0,08/ 0.12 = 0,67 Vậy chọn thiết bị thùng chứa - Công đoạn lọc: - Năng suất thực tế: 131,31 kg/h = 131,31/1078,95 = 0,12 m3 - Số thiết bị: 0,12/0,4= 0,3 - Chọn thiết bị thùng chứa cho công đoạn lọc - Vậy ta chọn thiết bị thùng chứa 44 Hình 5.8 Thiết bị thùng chứa 5.10 Thiết bị đồng hóa • Thông số kỷ thuật thiết bị - Năng suất 3000 lít/h - Áp lực làm việc: 200 bar - Kích thước: 2100×1280×1390 - tính chon thiết bị - khối lượng nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa 214,96 kg/h - d dịch đương = 1078.44 kg/m3=1,078g/ml - V= 214,96/1,07844= 199,32 - suất thiết bị 1500 lit/h - chon số thiết bị 199,32/ 3000= 0,07 - chọn thiết bị đồng hóa 45 Hình 5.9 Thiết bị đồng hóa 5.11 Thiết bị khí Thông số kỹ thuật thiết bị khí: - Kích thước thiết bị D×H = 2250×3000 - Lưu lượng tối đa: 10m3/h - Áp suất chân không: 700mmHg Tính chọn thiết bị Năng suất công đoạn: 210,83 kg/h = 0,195 m3/h - Lưu lượng thiết bị 10m3/h - Số thiết bị 0,195/10 =0,0195 - Vậy chọn thiết bị khí chân không 46 Hình 5.10 Thiết bi khí 5.12 Thiêt bi rót hộp thông số kỷ thuật máy rót hộp tự động - Năng suất kỷ thuật 1500-1800 hôp/h - Kích thước: 4200×1880×3390 mm - Công suất 14kw - Thể tích hộp 250-2000ml - Tính chọn thiết bị - Năng suất thực tế vào thiết bị rót 208,95 kg/h = 208,95/1,07844= 193,75 lít/h - Chọn thời gian đong gói la 50 phút - Thể tích hộp 700 ml nên suất công đoạn 193,75*60* 1000 = 332,14 hôp/h 50*700 Số thiết bị= 332,14/1500= 0,22 Chon thiết bị rót hộp 47 Hình 5.11 Thiết bị rót hộp tự động 5.13 Thiết bi trùng Thông số kỷ thuật thiết bị Năng suất 2000 lít/h Kích thước 4220×800×4400 mm Tính chọn thiết bị • Năng suất trình trùng 206,86 kg/h = 191.89 lít/h Số thiêt bị 191,89/2000 = 0,096 Vậy chọn thiết bị trùng 48 Hình 5.12 Thiêt bị trùng dạng băng tải 49 Bảng 5.1 Tổng kết số thiết bị sử dụng phân xưởng STT Tên thiết bị Số lượng Dự phòng Thiết bị phân loại, lựa chọn 1 Thiết bị rữa 1 Thiết bị chần 1 Thiết bị chà 1 Thiết bị phối chế 1 Thiết bị nấu siro 1 Thiết bị lọc khug bảng 1 Thiết bị thùng chứa 1 Thiết bị đồng hóa 1 10 Thiết bị khí 1 11 Thiết bị trùng băng tải 1 12 Thiết bị rót hộp tự động 1 50 CHƯƠNG 6: VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 6.1 Vệ sinh công nghiệp Trong công nghiệp chế biến thực phẩm việc vệ sing công nghiệp quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, môi trường xung quanh, sức khỏe công nhân người tiêu dung 6.1.1 Vệ sinh công nhân - Khi khu vực chế biến công nhân phải mang bảo hộ lao động, mang bao tay đeo trang - Không ăn uống, hút thuốc khu vực sản xuất - Tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân 6.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên phải vệ sinh sẽ, cẩn thận, thường xuyên kiểm tra, bảo trì lại máy móc, thay thiết bị không an toàn thiết bị mới, an toàn Mỗi ngày trước xong công việc công nhân phải rữa thiết bị khử trùng chúng, rữa nước loại bỏ chất bẩn bám vào thiết bị sau rữa nước khử trùng cuối rữa lại nước Và bắt đầu vào ca làm công nhân phải chạy rữa thiết bị thêm lần 6.2.3 Vệ sinh phân xưởng - Thường xuyên lau chùi nhà, cửa - Phân xưởng phải sẽ, thoáng mát - Mỗi khu vực sản xuất phải vệ sinh trước, sau sản xuất - Mọi cống rãnh phải thông không để ứ đọng gây ô nhiễm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe công nhân - kho chứa nguyên liệu thành phẩm phải vệ sinh sẽ, khu vực trùng rót sản phẩm phải đảm bảo vô trùng tuyệt đối 6.1.4 Xử lý nước thải 51 Do nước thải chứa nhiều chất hữa vi sinh vật gây ô nhiễm môi trường làm ảnh hưởng đến sức khỏe người nên trước thải môi trường phải qua hệ thồng xử lý nước thải 6.2 An toàn lao động An toàn lao động phân xưởng đống vai trò quan trọng, ảnh hưởng lờn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng công nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Phân xưởng cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu Những yêu cầu an toàn lao động Phải đảm bảo đầy đủ ánh sang phù hợp với khu vực làm việc Bố trí bóng đèn hợp lý không bị lấp bóng bị lóa, vận dụng tối đa ánh sang tự nhiên Thông gió: phân xưởng cần thông gió tốt, khu vực nóng tỏa nhiều khu vực chần, nấu nước đường… bố trí thêm quạt để công nhân thoáng làm việc An toàn điện - Hệ thống công tắc, cầu dao phải bố trí phù hợp, mạch điện phải kín, đặt nơi khô - Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có Rơle tự động ngắt tải - Mọi thiết bị phải nối đất Công nhân điện phải có đầy đủ đồ bảo hộ an toàn An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng công suất, chức - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ rang, sau ca phải bàn giao máy móc Nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ Phát sữa chữa kịp thời có hư hỏng An toàn hóa chất 52 - Các hóa chất phải để xa khu nguyên liệu sản xuất, để nới quy định an toàn Khi sử dụng cần đảm bảo tuân thủ quy định yêu cầu Thiết bị chống sét: - Cần có thiết bị thu lôi để đảm bảo an toàn cho công nhân có going sét Phòng chống cháy nổ - Tuyệt đối tuân thủ quy định vận hành thiết bị - Tuyệt đối không hút thuốc phân xưởng sản xuất - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy chỗ, bố trí bể chứa nước dụng cụ chữa cháy gần nơi sản xuất - Phải thường xuyên tổ chức hội thảo tập huấn công tác phòng chống cháy nổ 53 KẾT LUẬN Cuộc sống đại, nhu cầu thị hiếu người tiêu dung nâng cao Các sản phẩm từ loại trái nói chung xoài nói riêng cần có phương thức cải tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm xoài nước ta Với việc thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài đáp ứng phần nhu cầu thị trường nước, góp phần giải việc làm cho người dân địa phương đồng thời góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước ta, tạo mặt hàng có giá trị thị trường không nước Trong thời gian gần tháng thực đề tài “ Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài suất 1000 kg nguyên liệu/ ca” hướng dẫn cô Trần Thị Ngọc Linh có tìm tòi học hỏi sách mạng giúp em hoàn thành tốt đồ án ngày mở rộng kiến thức hạn hẹp em Qua đồ án giúp em hiểu thêm ngành công nghệ đồ hộp, biết quy trình công nghệ phân xưởng nectar xoài biết bước để vẽ thiết kế phân xưởng… Tuy có cố gắng có chỗ thiếu sót chưa có kinh nghiêm thực tế, tảng kiến thức hạn hẹp nhiều yếu tố khách quan chủ quan mong quý thầy cô bạn góp ý kiến để đồ án hoàn thiện Đà Nẵng, tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hồng Ngọc 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO [ 1] Th.s Lê Mỹ Hồng, “ Công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp”, Đai học Cần thơ, 2005 [ 2] Th.s Trần Thế Truyền, “ Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm”, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 [ 3] Th.s Trương Thị Minh Hạnh, “ Giáo án môn học Thiết bị thực phẩm”, Đại Hộc Đà Nẵng, Trường Đai Học Bách Khoa, Khoa Hóa – Bốn môn công nghệ thực phẩm, 2007 [ ] Ts Trần Xoa, P Gs Ts Nguyễn Trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên, “ Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất – tập 1” – Nhà sản xuất ban khoa học kỷ thuật Hà Nội, 2005 [5] http://vi.scribd.com/doc/99394457/Nectar-Xoai#scribd [ ] http://tailieu.tv/tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai-18710/ [ ] http://123doc.org/document/1212974-san-xuat-nectar-xoai-pot.htm [ ] https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/04/do-hop-nuoc-xoai-14/ [ ] http://timtailieu.vn/tai-lieu/san-xuat-nectar-xoai-9850/ [10] http://www.kilobooks.com/so-do-quy-trinh-che-bien-nuoc-xoainectar -xoai -339173 [11] http://webtailieu.org/threads/151067-che-bien-nectar-xoai-cong-nghe-san-xuat-sachhon.html [12]http://khoahoc.tv/timkiem/t%C3%A1c+d%E1%BB%A5ng+c%E1%BB%A7a+qu %E1%BA%A3+xo%C3%A0i/index.aspx [13] http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/xoai.htm [14] http://amthuc.hongphong.gov.vn/suc-khoe-am-thuc/cong-dung-cua-qua-xoai-voi-suckhoe/ [14] http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/xoai.htm [15]http://www.vatgia.com/home/acid+citric.spvg? vgs=tc_google_dns_va_cate_sanpham&gclid=CjwKEAjw7MuqBRC2nNacqJm IpT0SJABQXAOtB5ZO6SbIVf216bMx0c5O4D4f3lpKs8YxxrGyX607uBoCE H3w_wcB 55 [16] https://voer.edu.vn/m/an-toan-lao-dong-va-bao-ve-moi-truong-trong-nha-may-congnghiep-vi-sinh/ea557833 [17]http://clean-environment.com/dich-vu/atld/quy-dinh-ve-an-toan-ve-sinh-lao-dong.html [18] http://clean-environment.com/dich-vu/atld/quy-dinh [19] http://luanvan.co/luan-van/trinh-bay-ve-qua-trinh-thanh-trung-ban-chat-cua-qua-trinhthanh-trung-la-gi-nguyen-li-chung-cau-tao-bo-phan-lam-viec-va-2843/ [20] http://voer.edu.vn/m/chon-che-do-thanh-trung/f9bde40a [21] http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/240-Thiet-bi-chiet-rot -ghep-mi-tudong.VPM [22] http://quangtien-vac.com.vn/Ban-tin-chuyen-nghanh/ung-dung-cua-chan-khong-voithiet-bi-dong-nap-dan-nhan/Thiet-bi-bai-khi-chan-khong.html [23] https://voer.edu.vn/c/chan-hap-dun-nong-nguyen-lieu/f05253f3/437466ff [24] http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/256-May-chan-lien-tuc-dang-bang-tai.VPM [25] https://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/03/cong-nghe-san-xuat-nuoc-xoai-2/ [26] http://www.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/thuc-pham-che-bien-san/dong-hoa/tetra-alex [27] http://text.123doc.org/document/195682-thiet-bi-rua-phan-loai.htm [28] http://www.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/nuoc-giai-khat/phoi-tron [29] http://cachlam9.com/chu-de/cach-lam-siro [30] http://123doc.org/doc_search_title/631211-qua-trinh-bao-on-dong-goi-do-hop-thuc-pham.htm [31] http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/giay-phep-ve-sinh-an-toan-thuc-pham/ [32] http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/64693-toan-lao-dong-va-bao-ve-moi.html [33] http://luanvan.co/luan-van/luan-van-tinh-hinh-san-xuat-va-tieu-thu-xoai-cua-tinh-dong-thap-tu-nam2007-den-qui-ii-nam-2011-42275/ [34] http://coccoc.com/search#query=an+toan+lao+dong+trong+nha+may+san+xuat [35] http://cnx.org/contents/4bca6373-0be1-44b3-9acd-b1c079a6c855@1 56 57 ... có Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm 2.2 Tổng quan sản phẩm Hình 2.3 Sản phẩm nectar xoài 2.2.1 Giới thiệu sơ lược sản phẩm nectar xoài Nectar xoài loại đồ uống nước có thịt quả, không lên men,... bên sản xuất nhận hàng Sản phẩm trước xuất xưởng phải phận kiểm tra chứng nhận chất lượng Mỗi lô hàng phải có kèm theo giấy kiểm định chất lượng nhà sản xuất 2.2.3 Ứng dụng ưu điểm sản phẩm Sản. .. Tổng số sản xuất năm: 4592 Năng suất phân xưởng 1000 kg nguyên liệu/ ca Khối lượng trung bình xoài 300 g 4.2 Cân vật chất cho phân xưởng sản xuất nectar xoài Bảng 4.3 Tỷ lệ hao hụt qua công đoạn