BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN QUANG NHẬT ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU CÔNG BỐ CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2016 BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN QUANG NHẬT ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU CÔNG BỐ CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Mã số: Quyết định giao đề tài: Quyết định thành lập hội đồng: Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: Công nghệ thực phẩm 60 54 01 01 369/QĐ-ĐHNT ngày 05/5/2016 947/QĐ-ĐHNT ngày 01/11/2016 PGS TS VŨ NGỌC BỘI Chủ tịch hội đồng: TS MAI THỊ TUYẾT NGA Khoa Sau đại học: KHÁNH HỊA - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả luận văn i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, Trước hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Khoa Sau đại học kính trọng, niềm tự hào học tập nghiên cứu Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: PGS TS Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Cơng nghệ Thực phẩm, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn vừa qua Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập, nghiên cứu, thực đề tài Xin chân thành cám ơn Lãnh đạo đơn vị Chi cục Quản lý Chất lượng Nơng lâm Thủy sản Bình Thuận, Chi cục An tồn Vệ sinh Thực phẩm Bình Thuận, Trung tâm Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bình Thuận, Trung tâm Y tế Dự phịng tỉnh Bình Thuận đồng nghiệp nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình nguyên cứu, thực đề tài Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân ủng hộ, chia sẻ động viên để tơi hồn thành tốt luận văn Tác giả luận văn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II DANH MỤC CÁC BẢNG VI DANH MỤC HÌNH VII TRÍCH YẾU LUẬN VĂN X MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TẠI TỈNH BÌNH THUẬN 1.1.1 Giới thiệu tỉnh Bình Thuận 1.1.2 Tình hình sản xuất nước mắm Bình Thuận 1.2 GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM 1.2.1 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.2.2 Cơ chế trình hình thành nước mắm 1.2.3 Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống 1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 12 1.3.1 Trên giới 12 1.3.2 Tại Viêt nam 13 1.4 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ NƯỚC MẮM: 14 1.4.1 Ngoài nước 14 1.4.2 Trong nước 15 1.5 HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG AN TỒN THỰC PHẨM 16 1.5.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 16 1.5.2 Hiện trạng quản lý kiểm sốt chất lượng an tồn thực phẩm 17 1.6 MỘT SỐ MỐI NGUY MẤT ATTP THƯỜNG GẶP: 21 1.6.1 Nhóm vi sinh vật: 21 1.6.2 Nhóm kim loại nặng: 24 1.7 ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 27 1.7.1 Đối với sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp 27 1.7.2 Đối với sở sản xuất nước mắm quy mô hộ kinh doanh 32 iii 1.8 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VÀ CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC MẮM: 35 1.8.1 Tiêu chuẩn nước mắm: 35 1.8.2 Công bố chất lượng sản phẩm nước mắm: 37 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 39 2.1.1 Đối tượng 39 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 39 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.2.1 Phương pháp thu mẫu 39 2.2.2 Các phương pháp phân tích: 40 2.2.2.1 Phương pháp phân tích vi sinh vật 40 2.2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa học 41 2.2.3 Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, chế biến nước mắm địa bàn tỉnh Bình Thuận 41 2.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm sau công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm 42 2.3 ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN, PHỊNG THÍ NGHIỆM 43 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 44 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NƯỚC MẮM SẢN XUẤT TẠI TỈNH BÌNH THUẬN 45 3.1.1 Loại hình doanh nghiệp sản xuất nước mắm Bình Thuận 45 3.1.2 Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP sản xuất chế biến nước mắm địa bàn tỉnh Bình Thuận 46 3.1.2.1 Đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 46 3.1.2.2 Đánh giá điều kiện ATTP sở sản xuất chế biến nước mắm quy mô hộ kinh doanh 68 iv 3.1.3 Đánh giá thực trạng chất lượng nước mắm sau công bố chất lượng sản phẩm sở sản xuất nước mắm Bình Thuận 78 3.1.3.1 Về tiêu hóa lý: 78 3.1.3.2 Về tiêu kim loại nặng 82 3.1.3.3 Về tiêu vi sinh 84 3.2 ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ NHẰM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT TẠI TỈNH BÌNH THUẬN 87 3.2.1 Đối với quản lý nhà nước 87 3.2.2 Đối với sở sản xuất 89 3.2.3 Đối với người tiêu dùng 90 3.2.4 Những khó khăn thuận lợi thực giải pháp cho tương lai 90 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động BYT : Bộ Y tế CSSX : Cơ sở sản xuất QCVN : Quy chuẩn Việt Nam UBND : Uỷ ban nhân dân TP : Thành phố VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm QLCL : Quản lý chất lượng VSV : Vi sinh vật WHO : World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới HACCP : Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn GMP : Thực hành sản xuất tốt PTNT : Phát triển nông thôn vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng loại nước mắm Bảng 1.2.Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 12 Bảng 1.3.Tình hình nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm toàn quốc 17 Bảng 1.4 Phân công theo lĩnh vực quản lý ngành 17 Bảng 1.5 Phân công, phân cấp hoạt động kiểm tra, giám sát, tra chuyên ngành ATTP nông lâm thủy sản thuộc phạm vi quản lý Bộ nông nghiệp Phát triển nông thôn .19 Bảng 1.6.Yêu cầu cảm quan nước mắm 36 Bảng 1.7 Các tiêu hoá học nước mắm 36 Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm 37 Bảng 1.9 Chỉ tiêu kim loại nặng nước mắm .37 Bảng 2.1 Phương pháp phân tích sở đánh giá 43 Bảng 3.1 Thông tin loại hình doanh nghiệp phân bố theo địa danh Bình Thuận 45 Bảng 3.2 Kết kiểm nghiệm tiêu hóa lý sản phẩm nước mắm Bình Thuận 78 Bảng 3.3 Kết kiểm nghiệm tiêu hóa lý theo năm sản phẩm nước mắm .79 Bảng 3.4 Kết kiểm nghiệm tiêu kim loại nặng nước mắm 83 Bảng 3.5 Kết kiểm nghiệm tiêu vi sinh sản phẩm nước mắm 85 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bản đồ trạng sở sản xuất nước mắm Bình Thuận .4 Hình 1.2 Qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền Hình 3.1 Tỷ lệ loại hình doanh nghiệp sản xuất, chế biến nước mắm theo địa danh Bình Thuận 45 Hình 3.2 Hiện trạng đạt chuẩn địa điểm bố trí mặt nhà xưởng, trang thiết bị sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mơ doanh nghiệp Bình Thuận 47 Hình 3.3 Hiện trạng đạt chuẩn phân xưởng chế biến khu vực phụ trợ sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mơ doanh nghiệp tỉnh Bình Thuận 48 Hình 3.4 Hiện trạng đạt chuẩn trần, tường, mái che, đậy sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp Bình Thuận 50 Hình 3.5 Kết đánh giá độ thơng thống sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 51 Hình 3.6 Kết đánh giá hệ thống chiếu sáng sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 52 Hình 3.7 Kết đánh giá phương tiện rửa, vệ sinh khử trùng sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 53 Hình 3.8 Kết đánh giá bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 54 Hình 3.9 Kết đánh giá chất thải sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 55 Hình 3.10 Kết đánh giá hệ thống cung cấp nước sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 56 Hình 3.11 Kết đánh giá ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 57 Hình 3.12 Kết đánh giá khu vực vệ sinh công nhân sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 58 Hình 3.13 Kết đánh giá Bảo hộ lao động sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp .59 Hình 3.14 Kết đánh giá bao gói, ghi nhãn truy xuất sở sản xuất, chế biến nước mắm quy mô doanh nghiệp 60 vii PHỤ LỤC 4: BIÊN BẢN KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY MÔ HỘ KINH DOANH (BB2.6 THÔNG TƯ 45/2014/TT-BNNPTNT) (TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH (CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NHỎ LẺ) I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Số điện thoại: …………………………Số Fax (nếu có): Giấy đăng ký kinh doanh số: Ngày cấp Nơi cấp Mã số (nếu có): Sản phẩm sản xuất: Ngày kiểm tra: Hình thức kiểm tra: Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) 3) 10 Đại diện sở: 1) 2) II CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Kết đánh giá Mức đánh giá Nhóm Ðiều khoản tham chiếu tiêu (1) (2) QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT 2.1.3.2; 2.1.3.4 2.1.3.5; 2.1.4.2.e 2.1.12.1.b QCVN 02 -06: 2009/BNNPTNT 2.2 QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT 2.1.4.1.a; 2.1.4.2 2.1.4.3.a 2.1.4.4 2.1.5.2.b 2.1.12.2 Chỉ tiêu (3) Bố trí khu vực sản xuất a.Khơng có khả lây nhiễm cho sản phẩm b Thuận lợi cho sản xuất làm vệ sinh 2.1 Nền, tườngtrần/mái che: a Vật liệu, kết cấu phù hợp b Dễ làm vệ sinh c Bảo trì tốt 2.2 Nước thải, chất thải rắn a Thốt nước tốt, khơng có mùi QCVN 02-06: b Có dụng cụ chứa chất thải 2009/BNNPTNT rắn phù hợp 2.2.2.a, b c; 2.2.3 QCVN 02-01: Trang thiết bị, dụng cụ 2009/BNNPTNT sản xuất làm vệ sinh 2.1.11.5 a Vật liệu kết cấu phù 2.1.5.2.a hợp, dễ làm vệ sinh 2.1.12.2 b Sử dụng, bảo quản cách QCVN 02-06: 2009/BNNPTNT c Bảo trì tốt 2.5 Vệ sinh cá nhân QCVN 02-01: a Có phương tiện rửa khử trùng tay phù hợp 2009/BNNPTNT 2.1.11.1 b Trang bị BHLĐ đầy đủ 2.1.11.3.a cho người trực tiếp sản 2.1.11.3.b.i,iii,iv xuất 2.1.14.2.a c Có nhà vệ sinh trang 2.1.11.4 bị phù hợp 2.1.12.2 d Bảo trì tốt Diễn giải Tổng sai lỗi hợp mức Nghiêm đánh giá thời Đạt Nhẹ Nặng (Ac) (Mi) (Ma) trọng hạn nhóm (Se) khắc tiêu phục (4) (5) (6) (7) (8) (9) [ [ ] [ [ [ ] ] ] [ [ ] ] [ ] [ [ [ ] ] ] ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Kết đánh giá Mức đánh giá Nhóm Ðiều khoản tham chiếu tiêu (1) (2) QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT 1.3.11; 1.3.12 2.1.6.1; 2.1.6.2 2.1.6.3 QCVN 01:2009/BYT Chỉ tiêu (3) Nước dùng sản xuất a.Đủ dùng đảm bảo an tồn b.Kiểm sốt chất lượng nước phù hợp Bảo quản, sử dụng muối, QCVN 02-01: hóa chất, phụ gia: 2009/BNNPTNT a.Được phép rõ nguồn 2.1.13; 2.1.11.5.đ gốc 2.1.12.4.d b.Sử dụng, bảo quản 2.1.12.3.b cách QĐ 46/2007/QĐBYT Bao gói, ghi nhãn bảo QCVN 02-01: quản sản phẩm; 2009/BNNPTNT a.Dụng cụ chứa đựng phù 2.6.4 hợp QCVN 02-06: b.Ghi nhãn quy định 2009/BNNPTNT c.Cách bảo quản chế độ 2.8 vệ sinh phù hợp Các điều kiện đảm bảo QCVN 02-01: hoạt động QLCL: 2009/BNNPTNT a Người trực tiếp sản xuất 2.1.14.1.c tập huấn kiến thức 2.4.2 ATTP b Có phân cơng người kiểm QCVN 02-02:2009/ sốt điều kiện vệ sinh, theo dõi sản xuất BNNPTNT 2.1.2; 2.1.3 c Có quy định làm vệ 2.3.6; 2.3.7 sinh theo dõi sản xuất QCVN 02-01: Thực qui định làm vệ 2009/BNNPTNT sinh theo dõi sản xuất: 2.1.12.4.a, b, c a Kiểm tra sức khỏe công 2.1.14.1.a, b nhân tần suất quy định 2.1.3.3 b Thực chế độ vệ sinh 2.1.12.3.a qui định hiệu Diễn giải Tổng sai lỗi hợp mức Nghiêm đánh giá thời Đạt Nhẹ Nặng (Ac) (Mi) (Ma) trọng hạn nhóm (Se) khắc tiêu phục (4) (5) (6) (7) (8) (9) ] ] [ ] ] [ [ ] ] [ ] ] [ [ ] ] ] ] ] ] [ [ [ [ [ [ [ ] [ ] [ [ [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Kết đánh giá Mức đánh giá Nhóm Ðiều khoản tham chiếu tiêu (1) Chỉ tiêu (2) (3) c.Ngăn chặn, tiêu diệt động QCVN 02-02: vật gây hại hữu hiệu 2009/BNNPTNT d.Có ghi chép lưu trữ đầy 2.2.8.3,4,5,6,7 đủ hồ sơ theo dõi sản xuất, phân phối làm vệ sinh Tổng số nhóm tiêu đánh giá: Diễn giải Tổng sai lỗi hợp mức Nghiêm đánh giá thời Đạt Nhẹ Nặng (Ac) (Mi) (Ma) trọng hạn nhóm (Se) khắc tiêu phục (4) (5) (6) (7) (8) (9) [ ] [ ] [ ] [ ] Xếp loại: /9 III CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thông tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: Nhận xét điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiểm tra: Đề xuất xếp loại sở: VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: , ngày tháng năm ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA (Ký tên, đóng dấu) , ngày tháng TRƯỞNG ĐỒN KIỂM (Ký tên) năm TRA PHỤ LỤC 5: HƯỚNG DẪN KIỂM TRA XẾP LOẠI ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY MÔ HỘ KINH DOANH I HƯỚNG DẪN XẾP LOẠI Định nghĩa mức lỗi - Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, gây ATTP, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng - Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, kéo dài gây an toàn thực phẩm chưa tới mức Nghiêm trọng - Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm gây trở ngại cho việc kiểm soát vệ sinh, chưa đến mức nặng Bảng xếp loại: Xếp loại Loại A Loại B Loại C Mức Lỗi Lỗi nhẹ Lỗi nặng ≤3 Từ đến Ma ≤ tổng Mi + Ma ≤ Ma < tổng Mi + Ma > 5 - Lỗi nghiêm trọng 0 0 1 Ghi chú: ( - ) Khơng tính đến Diễn giải: 3.1 Cơ sở đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi sở xếp loại A B 3.1.1 Cơ sở xếp loại A đạt điều kiện sau: - Khơng có lỗi nghiêm trọng, lỗi nặng tổng số sai lỗi nhẹ khơng q nhóm tiêu 3.1.2 Cơ sở xếp loại B thỏa mãn điều kiện sau: - Khơng có lỗi Nghiêm trọng - Một trường hợp sau: + Không có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ từ đến nhóm tiêu; + Số lỗi Nặng khơng q tổng số lỗi Nhẹ + Nặng không nhóm tiêu 3.2 Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi sở xếp loại C 3.2.1.Cơ sở xếp loại C vướng vào điều kiện sau: - Có lỗi Nghiêm trọng - Một trường hợp sau: + Có số lỗi Nặng lớn nhóm tiêu; + Có nhóm tiêu lỗi Nặng tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn nhóm tiêu PHỤ LỤC 6: BẢNG XẾP LOẠI ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP CỦA 29 CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY MÔ DOANH NGHIỆP TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 Tên sở DNTN Hải Thành Công ty cổ phần chế biến xuất nước mắm Phan Thiết - Mũi Né Chi nhánh Huy Thiện - DNTN Tiến Hải DNTN Hiến Nguyên DNTN Hương Tâm Công ty TNHH TMSX NM VIFISA Công ty CP thực phẩm Hồng Phú DNTN Hồng Thuận Cơng ty TNHH Hương Nam Cơng ty TNHH SX_TM Hồng Cơng Tân Cơng ty TNHH CBNM Phan Thiết HT Cty cổ phần Hương Giang Cty cổ phần nước mắm Phan Thiết (PT PISACO) DNTN Hải Quyên Cty TNHH TM SXNM Kim Ngư Cty TNHH NM Bà Hai Cty TNHH Bình Thuận Thành Điểm kinh doanh nhà lều nước mắm-Cơng ty TNHH XD-TM Hồng Khang DNTN Mai Hương Cty TNHH SX TMDV Hương Trung DNTN Bùi Quỳnh Hương Cơng ty TNHH Tồn Hương Phan Thiết Cơng ty cổ phần nước mắm Phú Hài Phan Thiết Công ty TNHH SX-TM Hải Khanh Công ty TNHH Lộc Anh Công ty TNHH Phan Thiết AROMA Công ty TNHH SXNM Thuận Hưng DNTN Hồng Anh PT Công ty TNHH MTV Hồn Bích Đạt 10 Số lỗi Số lỗi Số lỗi nghiêm nhẹ nặng trọng 13 0 12 11 13 16 10 11 11 12 14 6 3 5 0 0 0 0 0 17 0 18 15 18 3 0 0 13 15 14 16 0 0 0 16 14 17 14 16 15 17 3 4 2 0 1 0 0 Xếp loại B A B B B B A B B B B B A B A B A B B A A B B C A B A A B PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP TẠI 29 CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY MƠ DOANH NGHIỆP TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN Chỉ tiêu Số sở mức đánh giá (tỷ lệ % so với sở đánh giá) Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm (Ac) (Mi) (Ma) trọng (Se) Địa điểm bố trí mặt nhà xưởng, trang thiết bị a Khơng có khả thực lây nhiễm 87% cho sản phẩm b Thuận lợi cho chế biến làm vệ sinh 60% Nền phân xưởng chế biến khu vực phụ trợ a Bằng vật liệu phù hợp, không bị thấm nước b Nhẵn, phẳng, không bị đọng nước, dễ làm vệ sinh c Bảo trì tốt Trần, tường, mái che, đậy a Được làm vật liệu phù hợp, dễ làm vệ sinh b Kín d Tường khơng bị thấm nước e Bảo trì tốt Thơng thống b Khơng có mùi khu vực kho chứa, bao gói, khu phụ trợ Hệ thống chiếu sáng b Có chụp đèn khu vực bao gói, pha đấu sản phẩm Phương tiện rửa, vệ sinh khử trùng: 6.1 Đối với công nhân a Đủ số lượng phù hợp c Bảo trì tốt Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm b Bề mặt, mối ghép nhẵn, dễ làm vệ sinh 10% 40% 93% 7% 48% 31% 21% 48% 52% 97% 3% 90% 79% 55% 10% 21% 45% 90% 10% 76% 14% 10% 76% 90% 14% 10% 10% 79% 14% 7% 3% Chỉ tiêu c Bảo trì tốt Chất thải: 8.2 Hệ thống thu gom chất thải lỏng a Đủ khả nước b Có hố ga cách c Nhẵn, phẳng, không thấm nước d Bảo trì tốt Hệ thống cung cấp nước: c Có kế hoạch kiểm sốt chất lượng nước phù hợp thực kế hoạch 10 Ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại 10.1 Ngăn chặn a Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại b Khơng có nơi ẩn náu động vật gây hại phịng bao gói, kho chứa bán thành phẩm, phụ gia c Khơng có nơi ẩn náu động vật gây hại khu vực khác 10.2 Tiêu diệt a Có kế hoạch kiểm sốt động vật gây hại phù hợp 11 Khu vực vệ sinh công nhân a Khơng có b Đủ số lượng, trang thiết bị bố trí thích hợp d Bảo trì tốt 12 Bảo hộ lao động (BHLĐ) 12.1 Trang bị BHLĐ a Đủ số lượng chủng loại b Tổ chức giặt BHLĐ phù hợp c BHLĐ sẽ, khơng rách 12.2 Phịng thay BHLĐ a Có phịng thay BHLĐ Số sở mức đánh giá (tỷ lệ % so với sở đánh giá) Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm (Ac) (Mi) (Ma) trọng (Se) 59% 31% 10% 90% 76% 72% 79% 3% 21% 28% 21% 31% 69% 94% 3% 7% 3% 3% 100% 76% 24% 97% 3% 83% 10% 93% 7% 80% 93% 97% 17% 7% 3% 97% 3% 7% 3% Chỉ tiêu b Có phân biệt khu vực thay BHLĐ cho cơng nhân làm việc khu vực có độ rủi ro khác d Bảo trì tốt 13 Bao gói, ghi nhãn truy xuất d Thiết lập thực đầy đủ thủ tục truy xuất, thu hồi/xử lý sản phẩm 14.Môi trường xung quanh: a Mơi trường bên ngồi khơng ảnh hưởng vào nhà máy b Môi trường xung quanh nhà máy không ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến Số sở mức đánh giá (tỷ lệ % so với sở đánh giá) Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm (Ac) (Mi) (Ma) trọng (Se) 86% 14% 97% 3% 83% 17% 97% 3% 90% 7% 3% 15 Kho chứa phương tiện vận chuyển 15.1 Kho chứa sản phẩm, bao bì, hóa chất, phụ gia a Có kho chứa sản phẩm, bao bì, hoá chất, phụ gia riêng b Phương pháp bảo quản bao bì chế độ vệ sinh phù hợp 17 Điều kiện đảm bảo hệ thống QLCL c Cán QLCL cập nhật thường xuyên kiến thức QLCL d Người trực tiếp sản xuất sở đào tạo có nhận thức ATTP 18 Xây dựng chương trình QLCL a Có đầy đủ chương trình QLCL 19 Thực chương trình QLCL b Kiểm sốt đầy đủ, cách thơng số kỹ thuật qui định GMP, SSOP c Thao tác công nhân cách d Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị cách đ Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung 97% 3% 97% 3% 90% 3% 7% 86% 7% 7% 97% 62% 3% 24% 97% 14% 3% 90% 3% 7% 76% 10% 14% Chỉ tiêu e Thực vệ sinh cá nhân cách g Kiểm soát đầy đủ, cách sức khỏe công nhân 20 Hồ sơ a Có đầy đủ hồ sơ đơn vị cung cấp nguyên liệu 20.2 Hồ sơ chương trình QLCL a Có thiết lập hồ sơ b Hồ sơ đầy đủ d Dễ truy cập đ Thời gian lưu trữ qui định Số sở mức đánh giá (tỷ lệ % so với sở đánh giá) Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm (Ac) (Mi) (Ma) trọng (Se) 94% 3% 3% 62% 7% 31% 52% 3% 45% 97% 97% 93% 97% 3% 3% 7% 3% PHỤ LỤC 8: BẢNG XẾP LOẠI ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP CỦA 64 CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY MÔ HỘ KINH DOANH TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN STT Tên sở Đạt Số lỗi Số lỗi nhẹ nặng Số lỗi nghiêm trọng Xếp loại CSNM Thái Hà 0 A CSNM Thành Lê 0 B Nước mắm Long Loan B Đóng chai nước mắm Bích Trâm 0 A Nước mắm Thành Hải B Nước mắm Phú Thủy 121 0 B Hồng Ngư B Hồng Khánh B Hương Xuân 1 B 10 Hoàng Long B 11 Minh Hoa B 12 Huệ Hương B 13 Tuấn 1 B 14 Nguyễn Thị Xuân B 15 Biển Rạng A 16 Ngọc Định 0 A 17 Đặng Thị Loan B 18 Huỳnh Thị Kim Chi B 19 Trung Thành 0 A 20 Hải Phi 2 B 21 CSNM Hải Sơn II 0 A 22 Minh Nga B 23 Trần Văn Tâm 1 B 24 Nguyễn Thị Kim Phượng B 25 Mười Mai 0 A 26 Nguyễn Thị Lan 2 B 27 La Thị Mỹ Linh 0 B 28 Thiên Hương B 29 Bảo Hương B 30 Thảo Vân B 31 Hà Thị Hồng Hiệp 1 B 32 Hoàng Ngư 0 A 33 Quang Sang B 34 Ngọc Thạch B 35 Hải Thắng 1 B 36 Hải Trung 1 B 37 Sơn Thủy B 38 Hồng Phúc 2 B 39 Hương Tuyền 2 B 40 Xuân Hoàng 0 A 41 Nam Hương B 42 Dì mười Tiếp 1 B 43 Mỹ Kim B 44 Mười Phúc 2 B 45 Trương Hữu Châu B 46 Hưng Bình 2 B 47 Vũ Văn Cang B 48 Hương Thành B 49 Triệu Vỹ B 50 Hồng Nhật 2 B 51 Ngọc Thu C 52 Hồng Khánh B 53 Bình Minh B 54 Yên Tâm B 55 Thành Thật B 56 Thanh Hương B 57 Hoàng Lai 0 B 58 Như Ý 4 B 59 Thu Ba B 60 Huy Chương 0 B 61 Võ Quang Ảnh B 62 Nguyễn Thị Thu Vân 1 C 63 Duy Vinh B 64 Kim Minh 2 B PHỤ LỤC 9: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP TẠI 64 CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM QUY MÔ HỘ KINH DOANH TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH THUẬN Số sở mức đánh giá (tỷ lệ % so với sở đánh giá) Chỉ tiêu Bố trí khu vực sản xuất a.Khơng có khả lây nhiễm cho sản phẩm b Thuận lợi cho sản xuất làm vệ sinh Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) 17,4% 82,6% 76,8% 23,2% a Vật liệu, kết cấu phù hợp 76,8% 11,6% 11,6% b Dễ làm vệ sinh 72,5% 15,9% 11,6% c Bảo trì tốt 82,6% 17,4% a Thốt nước tốt, khơng có mùi 71,0% 29,0% b Có dụng cụ chứa chất thải rắn phù hợp 82,6% 17,4% a Vật liệu kết cấu phù hợp, dễ làm vệ sinh 63,8% 10,1% 26,1% b Sử dụng, bảo quản cách 79,8% 13,0% 7,2% 2.1 Nền, tườngtrần/mái che: 2.2 Nước thải, chất thải rắn Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất làm vệ sinh Nghiêm trọng (Se) Số sở mức đánh giá (tỷ lệ % so với sở đánh giá) Chỉ tiêu Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) 82,6% 17,4% a Có phương tiện rửa khử trùng tay phù hợp 66,7% 11,6% 21,7% b Trang bị BHLĐ đầy đủ cho người trực tiếp sản xuất 79,7% 14,5% 5,8% c Có nhà vệ sinh trang bị phù hợp 85,5% 8,7% 5,8% d Bảo trì tốt 84,1% 15,9% c Bảo trì tốt Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se) Vệ sinh cá nhân Nước dùng sản xuất a.Đủ dùng đảm bảo an toàn 94,2% 5,8% b.Kiểm soát chất lượng nước phù hợp 44,9% 55,1% 79,7% 11,6% Bảo quản, sử dụng muối, hóa chất, phụ gia: b.Sử dụng, bảo quản cách 8,7% Bao gói, ghi nhãn bảo quản sản phẩm; b.Ghi nhãn quy định c.Cách bảo quản chế độ vệ sinh phù hợp 91,3% 8,7% 88,5% 7,2% 59,4% 40,6% 4,3% Các điều kiện đảm bảo hoạt động QLCL: a Người trực tiếp sản xuất tập huấn kiến thức ATTP b Có phân cơng người kiểm sốt điều kiện vệ sinh, theo dõi sản xuất c Có quy định làm vệ sinh theo dõi sản xuất 91,3% 8,7% 79,7% 20,3% a Kiểm tra sức khỏe công nhân tần suất quy định 60,9% 30,4% b Thực chế độ vệ sinh qui 85,5% 14,5% Thực qui định làm vệ sinh theo dõi sản xuất: 8,7% 60,9% 85,5% Số sở mức đánh giá (tỷ lệ % so với sở đánh giá) Chỉ tiêu Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se) 8,7% 91,3% 11,6% 50,7% định hiệu c.Ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại hữu hiệu 91,3% d.Có ghi chép lưu trữ đầy đủ hồ sơ theo dõi sản xuất, phân phối làm vệ sinh 50,7% 37,7% PHỤ LỤC 10: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH ĐIỀU TRA, ĐÁNH GIÁ, KHẢO SÁT ... sinh an toàn thực phẩm Xuất phát từ thực tế trên, thực đề tài ? ?Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm chất lượng nước mắm sau công bố sở sản xuất nước mắm địa bàn tỉnh Bình Thuận? ??... trạng điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm chất lượng nước mắm sau cơng bố sở sản xuất nước mắm địa bàn tỉnh Bình Thuận? ?? thực Mục tiêu nghiên cứu đánh giá thực trạng sản xuất, chất lượng điều kiện vệ...BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN QUANG NHẬT ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU CÔNG BỐ CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRÊN ĐỊA