Đang tải... (xem toàn văn)
Đông lạnh cá
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ TP HCM Đề tài : ĐÔNG LẠNH CÁ Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh TP.HCM Phụ lục PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu vế phương pháp đông lạnh mục đích 2.Phân loại phương pháp đông lạnh cách bảo quan thực phẩm đông lạnh +Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh Các loại thực phẩm đông lạnh 4.Chất dinh dưỡng cá Lợi ích việc sử dụng thực phẩm từ cá 6.Biến đổi cá trình bảo quản 7.Các nguyên nhân gây hư hỏng cá PHẦN III Vật liệu phương pháp tiến hành Vật liệu Phương pháp tiến hành PHẦN IV Thảo luận kết Một số tài liêu tham khảo http://megafun.vn/cuoc-song/suc-khoe/kien-thuc/201309/cach-bao-quanthuc-pham-dong-lanh-dung-cach-287622/ http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-cac-phuong-phap-bao-quan-ca45095/ http://text.123doc.org/document/63517-cac-phuong-phap-bao-quanca.htm PHẦN I LỜI MỞ ĐẦU Đến thời đại, đông đá phương cách phổ biến để bảo quản thực phẩm tiện lợi Đông lạnh thực phẩm làm thay đổi trạng thái nước có thực phẩm từ dạng lỏng sang dạng rắn (nước đá), làm chậm tiến trình phân hủy thức ăn Khi nước đông đá, chúng giãn nở thể tích hình thành nên tinh thể nước đá Nếu trình đông đá xả đá thực cách bản, thực phẩm giữ màu sắc, mùi vị giá trị dinh dưỡng Mục đích chung bảo quản lạnh thực phẩm để ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu, sản phẩm chế biến điều hòa thị trường Nguyên nhân hư hỏng hoạt động vi sinh vật enzyme chúng Nhiều loại vi sinh vật sống phát triển điều kiện định; với điều kiện không thích hợp chúng chết không phát triển Nguyên lý chung phương pháp bảo quản lạnh tạo điều kiện không thích hợp cho sinh trưởng sống vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Trong phạm vi giới hạn cho phép nhóm định chọn đề tài: Đông lạnh cá PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU Các phương pháp bảo quản cá Từ việc tìm hiêu nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài đảm bảo chất lượng tốt hơn, phương pháp bảo quản từ đơn giản ướp muối, phơi khô, đông lạnh …đến phương pháp đại chiếu xạ, trùng, tiệt trùng… sử dụng Và phương pháp bảo quản dựa nguyên lý là: + Kích thích hoạt động vi sinh vật enzyme đặc biệt + Loại bỏ bớt vi sinh vật chất gây nhiễm bẩn thực phẩm +Ức chế hoạt nđộng enzyme vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm +Tiêu diệt vi sinh vật làm hoạt tính enzyme Giới thiệu vế phương pháp đông lạnh mục đích Đông lạnh phương pháp bảo quản thực phẩm cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước thực phẩm thành đá làm ngăn cản phát triển vi sinh vật dẫn đến phân hủy thực phẩm diễn chậm Mục đích: làm lạnh đông làm chậm hư hỏng thủy sản cho dến rã đông ta phân biệt thủy sản tươi sống hay đông lạnh, bảo quản thời gian dài mà giữ đươc thành phân dinh dưỡng ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật gây hại Phương pháp có giá trị kinh tế cao đặc biệt với dân biển đánh bắt xa bờ 2.Phân loại phương pháp đông lạnh cách bảo quan thực phẩm đông lạnh Thực phẩm đông lạnh theo cách: Đông lạnh nhanh đông lạnh chậm Đông lạnh chậm phương pháp mà áp dụng ngày tủ lạnh, thời gian cần thiết để thích hợp cho việc đông lạnh -180C (3-72h Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh: Trước tiến hành bảo quản đông, cần rửa thực phẩm, thay túi, giấy gói khác không để chung loại đồ tươi, sống với thực phẩm chín Nên bảo quản thực phẩm hộp có nắp đậy túi nilong có khóa kéo để thực phẩm giữ hương vị tránh bị ám mùi thực phẩm khác Đối với thực phẩm có nước cá thịt, nên bọc kín để ngăn cùng, riêng biệt, tránh nước chảy vào thực phẩm khác làm bẩn Với loại tủ lạnh thông thường, chị em nội trợ thường gặp khó khăn thực phẩm bị đông cứng, đòi hỏi nhiều thời gian để rã đông, bạn nên cắt thức ăn thành phần vừa ăn tiến hành đông lạnh đồ ăn, điều giúp cho trình rã đông đồ ăn nhanh chóng dễ dàng Với tủ lạnh thường, bạn nên cắt nhỏ thực phẩm theo lượng đủ dùng đông lạnh Có phương pháp giúp chị em dễ dàng việc cấp đông thực phẩm tủ lạnh cấp đông mềm Tủ lạnh cấp đông mềm mang đến giải pháp cấp đông mềm tiên tiến, nhờ vậy, việc đông lạnh đồ ăn trở nên dễ dàng Tủ lạnh cấp đông mềm sử dụng chế đông lạnh thức ăn đời mới, thức ăn đảm bảo đông lạnh lại dễ cắt, hạn chế việc chất dinh dưỡng, giúp chị em nội trợ giảm bớt “ám ảnh” phải rã đông đồ ăn hàng liền, việc bảo quản thực phẩm đông lạnh trở nên dễ dàng nhiều Các loại thực phẩm đông lạnh Chúng ta nên đông lạnh loại thực phẩm thịt, cá, tôm, ghẹ, cua…vì loại thực phẩm có thời gian bảo lâu tủ lạnh Với thực phẩm rau củ loại, bạn nên mua rau củ tươi chế biến Mặc dù rau củ bảo quản tủ lạnh, nhiên, thời gian bảo quản chúng ngắn hàm lượng dinh dưỡng giảm không ban đầu Bạn nên đông lạnh loại thực phẩm cá, tôm, thịt, cua… Nhiệt độ bảo quản : Nhiệt độ bảo quản yếu tố quan trọng định sản phẩm đông lạnh tốt hay không Thông thường thịt đông lạnh bảo quản tháng nhiệt độ -18oC Trên thực tế, loại sản phẩm bảo quản nhiệt độ cần thiết ngăn đá tủ lạnh gia đình đạt độ làm lạnh vào khoảng -8oC Chính vây, thực phẩm đông lạnh sử dụng sớm tốt để sản phẩm không bị biến chất tác động nhiệt độ Sử dụng thực phẩm đông lạnh sớm tốt Điển hình có loại cá phi lê như: diêu hồng , basa,ngừ… 4.Chất dinh dưỡng cá: 4.1Nước: thành phần cá nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi 4.2 Protein: protein cá nguồn protein chất lượng cao, có giá trị, chứa tất axit amin cần thiết Phần lớn loại cá chứa 18 – 20% protein Protein cá cần thiết cho phát triển phục hồi mô thể, đồng thời lý tưởng cho muốn giảm cân 4.3 Mỡ : dùng để cấu tạo thể lượng Thành phần mỡ cá phụ thuộc vào loại cá mùa Phần lớn loại cá có lượng mỡ thấp, 1%, chứa calo Mỡ thường không phân bố khắp thể mà tập trung chủ yếu bụng cá 4.4 Vitamin: cá giàu loại vitamin mà người cần để phát triển, trì tế bào thần kinh tham gia vào trình sinh lượng cho thể - Vitamin A : tìm thấy nhiều gan lòng cá Vitamin A giúp mắt điều chỉnh ánh sáng lờ mờ Người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt Vitamin A bị chế biến ăn tan mỡ nên không bị hoà tan vào nước dùng để nấu cá - Các loại vitamin tan nước: phân bố đồng Thịt cá chứa nửa lượng vitamin có cá Trứng cá chứa nhiều vitamin 4.5 Khoáng chất : sản phẩm cá có xương mềm sản phẩm cá đóng hộp giàu canxi fluorin ngăn chặn sâu Nguồn cung cấp nhiều Iốt bữa ăn người từ động vật biển Ăn cá ngày cung cấp lượng Iốt dồi Lợi ích việc sử dụng thực phẩm từ cá: - Cá giàu protein, vitamin khoáng chất - Cá có lượng mỡ, cholesterol hydrat cacbon thấp Cá loại thức ăn quan trọng cho người bị bệnh tim mạch dầu cá có tác dụng việc giảm cholesterol máu - Cá có mô liên kết nên dễ tiêu hoá thích hợp với tất chế độ ăn kiêng Lời khuyên bác sĩ cá nạc tốt thịt chí tốt thịt lườn gà người bị bụng - Ăn cá tiết kiệm, ăn cá rẻ phút dể nấu chín cá thời gian tối thiểu để nấu chín thịt 30 phút 5.Biến đổi cá trình bảo quản Các biến đổi thành phần hóa học cá 6.1 Biến đổi cảm quan Là biến đổi nhân biết giác quan túc ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc Nhũng biến đổi liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc tượng cứng xác 6.2 Biến dổi cấu thịt Những biến đổi thịt bao gồm tính đàn hồi trở nên mềm Đặc điểm cho ta nhận biết chất lượng cá kiểm tra xúc giác Trong giai đoạn trình bảo quản,cơ thịt cá trở nên cứng giảm pH thịt đường sinh acid lactic yếm khí Tiếp trình mềm thịt phân giải liên kết yếu giàu mơ liên kết tơ 6.3Biến đổi protein Trong trình bảo quản đơng nước tự nước liên kết đĩng băng tách rời trung tâm ưa nước protein, protein dạng khơng hịa tan đa tụ phân tử Ở -20 oC chất đạm bị đơng lại, sau tháng bảo quản cĩ phân giải nhẹ Ở nhiệt độ -1 oC đến -5 oC, protein bị biến tính Thời gian lạnh đơng kéo dài protein bị biến tính Biến đổi lipid Cá chứa lipid acid béo không no cao dễ bị trở mùi oxi hóa Các phản ứng oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxi.Trong trình bảo quản lạnh đơng axit béo tự sinh từ photpholipid triglyxerit, ảnh hưởng xấu đến chất lượng cá Axit béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt 6.4Nước Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi Sau chết, chất ngấm từ mơ tế bào, kèm theo bay nước làm cho cá bị khơ bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc mùi vị cá 7.Các nguyên nhân gây hư hỏng cá Nguyên nhân gây hư hỏng cá thay đổi chất lượng hoạt động trao đổi chất Hư hỏng bao gồm hư hỏng chất lượng dinh dưỡng lẫn chất lượng khác, làm giảm giá trị kinh tế gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng 7.1 Enzyme Enzyme tên gọi chất xúc tác sinh học chúng xúc tác cho phản ứng sinh hĩa xảy hoạt động trao đổi chất thực phẩm, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chĩng, gây thay đổi mùi, màu sắc kết cấu thực phẩm chúng bao gồm nhiều loại quan trọng enzyme xúc tác cho trình hơ hấp, trở mùi chất béo, thủy phân protin, phá hủy vitamin 7.2 Vi sinh vật Các loại vi sinh vật cĩ thể xâm nhiễm vào cá cá vừa đánh bắt gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng nhân nhanh số lượng sử dụng hết chất dinh dưỡng cá,đơng thời gây biến đổi hĩa học, tạo màu sắc xấu, mùi vị khĩ chịu tích lũy độc tố nguy hại đến sức khỏe người 7.3 Thủy phần thực phẩm Các vi sinh vật enzyme cĩ thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá, cá cĩ hàm lượng nước cao Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, vi sinh vật enzyme hoạt động trở lại nhanh chĩng gây hư hỏng cá Vì trước làm khô hay làm đông lạnh thực phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh vật sản phẩm cá nhiệt 7.4Nhiệt độ không khí Hoạt động vi sinh vật enzyme thường đẩy mạnh tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá Ngồi ra, nhiệt độ không khí cao làm cho nước cá nhanh Ở nhiệt độ cao, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt , gia nhiệt coi phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản 7.5 Các nguyên nhân khác Ngồi nguyên nhân kể trên, yếu tố khác ánh sáng, khơng khí, nhiễm bẩn tổn thương giới nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây hư hỏng nhanh chung các thực phẩm có chất béo, vitamin Nói chung làm thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu bao bì Hầu hết thực phẩm nên giữ nơi thốn mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời 10 PHẦN III Vật liệu phương pháp tiến hành Vật liệu : - Mô tả nguyên liệu : cá mua phải tươi , mang cá hồng + Hợp nhựa + Dao lớn + Dao nhỏ + kéo + Thước đo 30cm + Cá diêu hồng 1.5kg + Thớt , rổ , mâm , thao 11 Phương pháp tiến hành : Cá mua rửa đánh vảy cá => rửa để nước Dùng thước đo để cạch cá đo cá Đặt cá lên thớt dùng dao lớn rạch đường ngang nhỏ chổ ngang mang cá dùng dao nhỏ rạch đường dài lung cá Bắt đầu phi lê cẩn thận để phần nội tạng cá vẩn giử nguyên để vẽ hình Phần thịt sau phi lê đem cân lại để tính định mức Xong đem đông lạnh để ngày đem rã đông lần quan xát màu mùi cá 12 Hình 3.2a Dùng dao nhỏ rạch đường sống lưng cá Hình 3.2b Nội tạng cá 13 Hình 3.2c Cá phi lê - Con cá ban đầu 720g => phi lê => thịt cá lúc sau 430g - Con cá ban đầu 780g => phi lê => thịt cá lúc sau 490g + Tính định mức - Con cá Đm - Con cá Xong bỏ hộp nhựa bỏ tủ đông lạnh + Thời gian ngày sau đông 14 Rã đông lần Hình dạng kích thước cân lúc ban đầu phile 15 + Cách ngày rã đông lần Màu sắc có phần thay đổi nhẹ , khối lượng cá giảm xuống 50g Mùi hôi chưa xuất + ngày rã đông lần 16 Màu sắc thay đổi nhiều Mùi hôi xuất hiên Khối lượng cá giảm 100g nửa + Cách ngày nửa rã đông lần 17 Theo thời gian bảo quản đông lạnh thời gian rã đông Màu sắc cá giảm xuống có mùi hôi nhẹ khối lượng giảm theo Hình 3.2d Vẽ Nội tạng bên cá Nhận xét : Trongkhi rã đông nước đá tan đến lúc nước đá thăng hoa cho trọng lượng cá giảm Thời gian rã đông phải kéo dài giữ thịt cá rã đông nhanh làm hư hại thịt cá rã đông nhanh giúp vi sinh cá hoạt động làm cho thịt cá nhanh hư Trong trình bảo quản lạnh lâu dài làm cá nhiều nước bề mặt cá trở nên khô ráp , mờ đục xốp Nếu đem chế biến cá có mùi hôi bị bở thịt cá bị rời rạt cho sử dụng Tốc độ phân hủy cá phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản lạnh 18 Nếu nhiệt độ thấp bảo quản lâu nhiệt độ cao ức chế vi sinh vật lâu nên tốc độ phân hủy chậm lai Nếu nhiệt độ cao bảo quản ngắn Mùi Tươi , mùi cá Ôi chua thối Mắt Sáng , đồng tử lồi , giác mạc đen mượt đồng tử lỏm , giác mạc đen đục, không Mang Đỏ tươi, có nhớt bao Nâu xẫm , nhớt đục bọc mùi chua khó chịu Màu Sáng Nhạt Thịt Chắc , cá tươi có cứng , ấn ngón tay vào không để lại vết , nhớt Mềm , ấn tay vào để lại vết , nhớt đục Thành bụng Nguyên vẹn Thường bị vỡ , lòi ruột Mô Trắng Hơi hồng đặc biệt gần xương sống Hậu môn Hồng , không lồi Nâu lồi PHẦN IV Thảo luận kết Cá loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, bảo quản điều kiện lạnh, chất lượng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung, để 19 có chất lượng tốt theo mong muốn, cá phải đem tiêu thụ sớm tốt sau đánh bắt để tránh biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn giảm chất lượng hoạt động vi sinh vật Vì cá thông thường nên bảo quản thời gian ngắn để tránh giảm biến đổi chất lượng không mong muốn Như đề cập đến phần , giảm chất lượng cá thấy biến màu theo hoạt động enzym có nội tạng thịt cá Vi sinh vật phát triển bề mặt cá, sau xâm nhập vào bên thịt cá, phân hủy mô làm biến màu sản phẩm thực phẩm Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phân giải ươn hỏng vi sinh vật Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm nhiệt độ đủ thấp hư hỏng bị ngừng lại Thời gian bảo quản cá làm lạnh thay đổi tùy theo loài Cá đánh bắt vùng nhiệt đới thời gian sau ướp đá có thời gian bảo quản ngắn cá loài đánh bắt nước lạnh Tốc độ ươn hỏng tương đối nhiệt độ khác thường sử dụng để ước tính thay đổi chất lượng cá nhiệt độ biết trước Tuy nhiên, điều ứng dụng với cá bảo quản nhiệt độ 0oC Hoạt động vi sinh vật nguyên nhân chủ yếu làm cho sản phẩm cá tươi bị ươn hỏng Vì vậy, thời hạn sử dụng sản phẩm cá tươi tăng đáng kể bảo quản chúng nhiệt độ thấp Ở nước công nghiệp hoá, việc bảo quản cá tươi nước đá (ở oC) phổ biến thời hạn sử dụng sản phẩm nhiệt độ bảo quản khác (t oC) biểu diễn thông qua tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage- RRS), xác định công thức ( Nixon, 1971) Ở điều kiện bình thường, nước đá tan chảy oC 0oC nhiệt độ sử dụng để so sánh thời hạn bảo quản cá tươi 20 Cá nước phần thịt có chứa chất kháng khuẩn đặc biệt mà không tìm thấy cá biển, chất kháng khuẩn ngăn cản ươn hỏng lan truyền vào phần thịt hoạt động vi sinh vật gây ươn hỏng Cộng thêm vào đó, cá nước chứa trimethylamin oxide (TMAO), chất có nhiều loài cá nước mặn Ở cá nước mặn TMAO bị phân cắt sau chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac Cá nước không tạo sản phẩm có mùi amoniac trình bảo quản với nước đá Vì chất lượng tốt cá nước mặn sau thời gian bảo quản - Sự khác loài cá sống vùng nhiệt đới ôn đới suốt trình bảo quản giải thích dựa vào nhiệt độ môi trường cá sống Hệ vi sinh vật enzym loài cá sống vùng khí hậu ôn đới thích ứng hiệu với nhiệt độ thấp so với cá sống vùng nhiệt đới Enzym vi khuẩn tạo mùi hoạt động thấp nhiệt độ nước đá tan chảy (0oC) Hoạt động tăng cá nhiệt đới Điều kết luận thay đổi nhiệt độ phạm vi rộng gây nhiều biến đổi enzym vi khuẩn với loài cá nhiệt đới kéo dài thời gian bảo quản Việc đánh giá quản lý nguồn thực phẩm điều cần thiết để hạn chế tối đa khả gây ngộ độc thực phẩm Vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo nhiều lo lắng cho người dân Vì phải quản lý tốt chất lượng thực phẩm, bảo đảm an tồn cho người tiêu dùng, đĩng gĩp phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội đất nước Và qua việc tìm hiểu phương pháp bảo quản lạnh giúp hiểu phần chất lượng sản phẩm đặc trưng mà sử dụng hàng ngày Đồng thời sử dụng phương pháp để tự bảo quản lạnh cá quy mô hộ gia đình 21 ... 2.Phân loại phương pháp đông lạnh cách bảo quan thực phẩm đông lạnh Thực phẩm đông lạnh theo cách: Đông lạnh nhanh đông lạnh chậm Đông lạnh chậm phương pháp mà áp dụng ngày tủ lạnh, thời gian cần... phương pháp đông lạnh mục đích 2.Phân loại phương pháp đông lạnh cách bảo quan thực phẩm đông lạnh +Cách bảo quản thực phẩm đông lạnh Các loại thực phẩm đông lạnh 4.Chất dinh dưỡng cá Lợi ích... đủ dùng đông lạnh Có phương pháp giúp chị em dễ dàng việc cấp đông thực phẩm tủ lạnh cấp đông mềm Tủ lạnh cấp đông mềm mang đến giải pháp cấp đông mềm tiên tiến, nhờ vậy, việc đông lạnh đồ ăn trở