GVHD: NGUYỄN THẾ HÂN Chủ đề 5: COLLAGEN I Khái quát về collagen a Khái niệm: Là loại protein chiếm tới 25% tổng lượng protein thể người Ngoài ra, collagen hiểu đơn giản chất keo dính phận thể người lại thành khối hoàn chỉnh, chúng thể người phần rời rạc I Khái quát về collagen b Thành phần và cấu trúc: - Collagen xuất siêu nhỏ sợi nhỏ kéo dài, chủ yếu tìm thấy mô xơ dây chằng, gân da I Khái quát về collagen b Thành phần và cấu trúc: Có kết cấu phức tạp Tropocollagen là đơn vị lớn của collagen gọi là các sợi Nó dài khoảng 300nm với đường kính 1.5nm tạo thành bởi ba chuỗi polipeptit I Khái quát về collagen b Thành phần và cấu trúc: Trong mô cơ, Collgen thành phần emdonysium Khoảng 1-2% bắp hình thành từ collagen khoảng 6% tổng trọng lượng bắp hình thành từ collagen I Khái quát về collagen c Phân loại: Hiện Collagen có 28 loại tìm thấy động vật có vú Trong có loại phổ biến là: II Vai trò sinh học: III Quá trình thu nhận collagen:  Quá trình thu nhận collagen bao gồm giai đoạn: 1.Phá vỡ tế bào 2.Tách chiết tinh sạch collagen 3.Làm khô và bảo quản chế phẩm collagen III Quá trình thu nhận collagen Tách chiết tinh Tinh sạch colllagen: •Để loại muối khoáng thường dùng phương pháp thẩm tích •Để loại bỏ protein tạp có phương pháp kết tủa phân đoạn bằng muối trung tính dung môi hữu cơ, các phương pháp sắc kí trao đổi ion, điện di, phương pháp lọc gel III Quá trình thu nhận collagen  Phương pháp thẩm tích: • Thẩm tích sự khuếch tán vi phân qua màng vốn không thấm những chất keo hòa tan (protein, một số polysaccharide) thấm dung dịch tinh thể (các muối, hợp chất hữu có trọng lượng phân tử thấp ) • Các tinh thể khuếch tán qua màng theo định luật Fick III Quá trình thu nhận collagen Làm khô bảo quản chế phẩm collagen: •Tính cố định cấu trúc protein bảo đảm nhờ khả liên kết nước chúng •Protein dễ bị biến tính nhiệt độ nên người ta sử dụng phương pháp sấy đông khô, nước bị đóng băng áp suất 0,01-0,001mmHg (bằng máy hút chân không) dự trữ bầu đông kết, lại collagen IV Ứng dụng collagen Ứng dụng collagen y học IV Ứng dụng Collagen Ứng dụng collagen công nghệ thực phẩm: a.Ứng dụng collagen vào sản phẩm thức uống nhằm bổ sung thêm lượng protein cho thể: b.Ứng dụng collagen làm sản phẩm thức uống có cồn c.Ứng dụng collagen sản phẩm chế biến từ sữa d.Những ứng dụng phổ biến collagen ngành chế biến thịtthủy sản e.Collagen được ứng dụng nhiều sản phẩm khác có tác dụng tốt cho xương Ứng dụng collagen vào các sản phẩm thức uống (trà, cà phê) nhằm bổ sung thêm lượng protein cho thể Ứng dụng collagen làm các sản phẩm thức uống có cồn Ứng dụng collagen sản xuất vỏ bọc sản phẩm thịt chế biến Ứng dụng collagen ức chế oxy hóa chất béo sản phẩm thịtchế biến Tăng hiệu suất nấu chống mất nước cho sản phẩm nhờ collagen Collagen thay một phần nguyên liệu sản phẩm thịt chế biến Oxy hóa lipid một trình phức tạp dẫn đến hình thành sản phẩm bất lợi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩ, thuộc tính cả quan cũng giá trị dinh dưỡng Một phương pháp để làm giảm trình oxy hóa lipid sử dụng chất chống oxy hóa Gần đây, các chất chống oxy hóa tư nhiên, trở nên phô biến, ví du các chất chiết xuất tư thực vật Trong số phổ biến nhất chiết xuất thả mộc Collagen đóng vai trò quan trọng cấu trúc thịt sản phẩm thịt Collagen từ những nguồn khác sử dụg để cải thiện khả giữ nước giữ béo cho sản phẩm thịt Nguồn collagen, trạng thái vật lý số lượng cá liên kết chéo bền nhiệt ảnh hưởng đến lượng collagen sử dụng vào sản phẩn thịt nghiền nhỏ Thúc đẩy hình thành xương, tăng cường xương, ngăn ngừa điều trị bệnh xương chuyển hóa bệnh loãng xương, gãy xương, đau xương ... không) dự trữ bầu đông kết, lại collagen IV Ứng dụng collagen Ứng dụng collagen y học IV Ứng dụng Collagen Ứng dụng collagen công nghệ thực phẩm: a.Ứng dụng collagen vào sản phẩm thức uống nhằm... emdonysium Khoảng 1-2% bắp hình thành từ collagen khoảng 6% tổng trọng lượng bắp hình thành từ collagen I Khái quát về collagen c Phân loại: Hiện Collagen có 28 loại tìm thấy động vật có vú.. .Chủ đề 5: COLLAGEN I Khái quát về collagen a Khái niệm: Là loại protein chiếm tới 25% tổng lượng protein thể người Ngoài ra, collagen hiểu đơn giản chất keo