Đang tải... (xem toàn văn)
Chuyển hóa protein trong cơ thể người, các loại thực phẩm có chứa protein gần gũi với thực tế như: thịt, cá, trứng, sữa. Các quá trình chuyển hóa quan trọng và thường xuyên xảy ra. Nhận biết được vai trò của protein với cơ thể người.
3.4.4 Chuyển hóa protein thể, thực phẩm protein 3.4.4.1 Sơ lược chuyển hóa protein thể Ở dày, nhờ có môi trường axit HCl enzim pepsin, protein thức ăn bị thủy phân thành hỗn hợp polipeptit, pH thích hợp cho pepsin 1,5 – 2,5 Ở ruột, nhờ enzim xúc tác cho trình thủy phân polipeptit thành hỗn hợp α-amino axit Các amino axit hấp thụ qua thành ruột, theo máu gan, tới mô tế bào Một phần α-amino axit dùng để tái tổng hợp protein cho thể, phần khác phân giải để cung cấp lượng cho hoạt động thể Sản phẩm cuối phân giải α-amino axit không sử dụng để tái tổng hợp protein amoniac, ure, khí CO2 nước 3.4.4.2 Thực phẩm protein Do số α-amino axit cần thiết mà người tự tổng hợp nên người cần nguồn cung cấp α-amino axit từ protein thực phẩm Hình 3.4 Thực phẩm cung cấp protein * Hai nguồn cung cấp protein đến từ động vật thực vật - Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có đầy đủ axit amin cần thiết tỉ lệ axit amin cân đối, protein trứng sữa có đầy đủ axit amin cần thiết tỉ lệ axit amin cân đối - Protein thực vật nói chung giá trị protein động vật thiếu hay hoàn toàn số axit amin cần thiết, ví dụ gạo thiếu lysin, tryptophan Sự thiếu hụt khắc phục phần có kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp thức ăn có nguồn gốc động vật thực vật Bảng 3.3 Thành phần protein số thức ăn Loại thức ăn Thành phần protein (%) Loại thức ăn Thành phần protein (%) Thịt heo 18 – 22 Gạo nếp 8,2 Thịt bò 21 Gạo tẻ 7,6 Thịt gà 20 Khoai lang 0,8 Gan bò 22 Khoai tây 2,0 Gan heo 19,8 Bánh mì 7,8 – 8,0 Cá 17 - 20 Đậu hà lan 21,6 Trứng gà 13 – 14,8 Đậu xanh 36,8 Sữa mẹ 1,2 – 1,5 Đậu nành 22 Sữa bò tươi 3,5 – 3,9 Lạc Loại thức ăn 24,3 Thành phần protein (%) Cà rốt 1,6 Súp lơ 2,2 – 2,5 Củ cải 1,1 – 1,6 Ngô đỏ 8,5 Rau ngót 4,7 – 5,3 * Nhu cầu protein - Tổ chức Y tế Thế giới xác định “nhu cầu tối thiểu protein” 0,5g/kg cân nặng + 100% cho lề an toàn, từ ta có nhu cầu gam/kg cân nặng /ngày - Đối với phụ nữ có thai tháng cuối, ngày nên có thêm 6g protein chuẩn - Ở người mẹ trực tiếp cho bú, lượng cần thêm 15g/ngày - Protein nên chiếm từ 12 – 14 % lượng phần (1 gam protein cung cấp Kcal), protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30 – 50% - Nhu cầu protein nhằm trì tổ chức thể với tốc độ tháng ½ lượng protein thể thay mới, bù trừ lượng ni tơ thường xuyên đào thải theo nước tiểu, phân, da, móng tóc chu kỳ kinh nguyệt, tinh dịch… để xây dựng tổ chức để hồi phục sau phẫu thuật, bệnh tật - Tuy nhiên ăn nhiều chất protein thức ăn Khi chất protein thay thể sản sinh amin, nước tiểu chứa chất azote, amoniac chất có hại, phải trải qua xử lí giải độc gan từ thận tiết ngoài, ăn nhiều protein gây hại cho gan thận - Tác hại cụ thể sử dụng thực phẩm protein không hợp lí: Mất nước thận: Khi bạn tiêu thụ nhiều protein, thể bạn phải bỏ nhiều sản phẩm chất thải nitơ từ máu bạn, tác dụng trực tiếp vào thận gây nồng độ protein nước tiểu, sỏi thận Ngoài nhiều protein trao đổi chất protein đòi hỏi nước thêm cho việc sử dụng thải sản phẩm phụ nó, gia tăng tình trạng nước, căng thẳng thêm tiết chất thải protein thúc đẩy tình trạng nước Canxi thấp loãng xương: Một vấn đề khác liên quan đến việc nhiều protein gây khử canxi từ xương Việc ăn nhiều protein kích hoạt khả giải phóng axit thể Quá nhiều protein làm nồng độ axit tăng lên Để trung hòa axit, thể giải phóng chất đệm canxi photphat Và để sản xuất đủ lượng canxi photphat cần thiết, thể lại “kéo” canxi từ xương Việc làm giảm lượng canxi có xương, làm tăng nguy loãng xương Tăng cân: Cơ thể bạn sử dụng số định protein ngày Nếu bạn nhiều protein, bạn tăng cân Mỗi gram protein có calo Nếu bạn nạp 100 gam protein, thể bạn sử dụng 50 gam, thể bạn lưu trữ thêm 200 calo protein chất béo Làm hàng ngày làm bạn 1400 calo tuần, kết tăng cân Đây tín hiệu không vui cho bạn sử dụng nhiều whey protein để giảm cân Bệnh tim: Với chế độ ăn từ nguồn protein không lành mạnh chất béo không lành mạnh, rõ ràng nguy bệnh tim tăng lên Một số nghiên cứu nguồn protein từ thực vật sẻ bảo vệ tim mạch bạn tốt hơn, nguồn protein đểu hoạt động thể Tuy nhiên protein động vật thường có hàm lượng chất béo bão hòa, góp phần gây bệnh tim Giảm chức gan não: Một lượng protein mức gây hại cho gan, não hệ thần kinh Khi bạn ăn protein, thể bạn sản xuất amoniac, chất làm gan tổn hại Ăn nhiều protein thời gian dài gây gan bạn trở nên làm việc sức, cho phép amoniac chất độc hại khác để xây dựng lên máu bạn Điều dẫn đến bệnh não gan, tình trạng suy giảm chức não hệ thần kinh Thiếu hụt dinh dưỡng: Một số người ăn kiêng có sở thích ăn protein không ăn tinh bột chất béo Vì họ suy nghĩ protein tốt để tăng bắp giảm mỡ Nhưng đạm, tinh bột, chất béo thể bạn đủ để chúng làm việc Nếu bạn áp dụng cách sẻ gây tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng tầm trọng Cholesterol cao: Nhiều loại thực phẩm có hàm lượng protein cao, đặc biệt từ nguồn động vật, chứa nhiều cholesterol, góp phần vào phát triển xơ cứng động mạch, dẫn đến tình trạng bệnh nghiêm trọng, chẳng hạn đau tim đột quỵ Bệnh gút: loại thực phẩm protein động vật có nhiều chất purin, chúng gây nhiều axit uric đóng gây bệnh gút Ăn protein cân động vật thực vật sẻ tốt cho thể * Bảo quản thực phẩm protein [1] - Bảo quản thịt, cá: Một số phương pháp bảo quản thị như: + Phương pháp làm lạnh lạnh đông: Là phương pháp bảo quản tốt nhất, trìu nhiều tính chất ban đầu thịt, bảo quản thịt nhiệt độ từ oC đến 4oC Phương pháp làm lạnh bảo quản thịt lợn 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt gà 15 ngày cá đến 10 ngày + Phương pháp hun khói: Là phương pháp kết hợp sấy khô thẩm thấu hợp chất tự nhiên có khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; phương pháp có từ lâu đời lịch sử, mục đích bảo quản thịt, cá tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho thịt Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói có tác dụng chống oxi hóa + Phương pháp đóng hộp: Là phương pháp bảo quản thịt cách chế biến xử lý môi trường thiếu khí Phương pháp giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập nảy nở bên + Phương pháp cổ truyền (ướp muối): Là phương pháp cổ truyền sử dụng rộng rãi nhân dân, có ưu điểm dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít, hạn chế phương pháp thịt mặn, mềm mại hương vị tươi - Bảo quản trứng: Có thể bảo quản trứng phương pháp sau: + Bảo quản lạnh (có thể bảo quản từ 180 đến 220 ngày) + Bảo quản nước vôi (từ 20 đến 30 ngày) + Tạo màng mỏng mặt trứng để bảo quản + Dùng khí CO2, N2 hỗn hợp hai khí để bảo quản + Dùng muối để bảo quản - Bảo quản sơ sữa tươi: Trong điều kiện bình thường, sữa vắt ra, vi sinh vật phát triển sữa có kháng thể Ở nhiệt độ từ 30 oC đến 37oC, tác dụng diệt khuẩn kháng thể sữa kéo dài từ đến Do đó, lượng không lớn sử dụng chỗ, phần lớn lại bảo quản sơ nơi vắt Người ta hạ nhiệt độ khối sữa xuống khoảng 10 oC, nhiệt độ này, mùi vị chất lượng sữa tươi bảo quản từ đến 10 ... thiết, thể lại “kéo” canxi từ xương Việc làm giảm lượng canxi có xương, làm tăng nguy loãng xương Tăng cân: Cơ thể bạn sử dụng số định protein ngày Nếu bạn nhiều protein, bạn tăng cân Mỗi gram protein. .. quan đến việc nhiều protein gây khử canxi từ xương Việc ăn nhiều protein kích hoạt khả giải phóng axit thể Quá nhiều protein làm nồng độ axit tăng lên Để trung hòa axit, thể giải phóng chất đệm... cụ thể sử dụng thực phẩm protein không hợp lí: Mất nước thận: Khi bạn tiêu thụ nhiều protein, thể bạn phải bỏ nhiều sản phẩm chất thải nitơ từ máu bạn, tác dụng trực tiếp vào thận gây nồng độ protein