HỒ SƠ TRUY SUẤT NGUỒN GỐC NƯỚC MẮM CÁI RỒNG, QUẢNG NINH Dự án Tạo lập, quản lý phát triển NHCN Cái Rồng cho sản phẩm nước mắm huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh NGƯỜI XÂY DỰNG ĐƠN VỊ TƯ VẤN TỔ CHỨC CHỨNG NHẬN MỤC LỤC Phần I: Thông tin chung Thông tin chung Phạm vi điều chỉnh đối tượng áp dụng Yêu cầu ghi chép Phần II: Ghi chép sổ sách Thông tin sở Quy trình chế biến, đóng gói bảo quản sản phẩm Nội dung ghi chép sổ sách Phần III: Giúp người tiêu dùng tiếp cận truy xuất nguồn gốc QR Code Giới thiệu QR code Áp dụng QR code vào truy suất nguồn gốc sản phẩm nước mắm Cái Rồng PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG Mục tiêu Việc xây dựng hồ sơ truy xuất nguồn gốc nhằm mục đích: • Nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng yêu cầu mặt pháp lý • Nhằm cung cấp thông tin cho sở sản xuất, trợ giúp việc kiểm soát quản lí trình sản xuất, VD: kiểm soát hàng tồn kho, • Trợ giúp sở sản xuất gặp vấn đề phát sinh, VD: phàn nàn khách hàng, quản lí vấn đề phát sinh không chủ ý • Hỗ trợ việc giải khiếu nại cung cấp thông tin đến khách hàng Phạm vi điều chỉnh đối tượng áp dụng 2.1 Phạm vi điều chỉnh Hồ sơ truy xuất nguồn gốc sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu chứng nhận Cái Rồng sử dụng sở, hộ gia đình Là tài liệu quan trọng phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm 2.2 Đối tượng áp dụng Hồ sơ phục vụ cho Tổ chức chứng nhận sản phẩm nước mắm mang NHCN nước mắm Cái Rồng sở, gia đình sản xuất nước mắm Cái Rồng huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh Yêu cầu ghi chép Việc ghi chép thông tin công việc sau lô sản xuất nước mắm Cái Rồng theo thời gian quy định khác PHẦN II GHI CHÉP SỔ SÁCH THÔNG TIN CƠ SỞ Tên sở/hộ gia đình: Tên chủ sở: Địa chỉ: Số điện thoại: Diện tích mặt sản xuất (m2): Năm sản xuất: Mã số: Huyện: Email: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM Nước mắm Cái Rồng sản xuất theo phương pháp đánh quậy gồm bước bản: - Bước 1: Lựa chọn làm nguyên liệu - Bước 2: Trộn cá muối - Bước 3: Ủ chượp, đánh quậy, phơi nắng - Bước 4: Kéo rút, chắt lọc - Bước 5: Pha đấu thành phẩm - Bước 6: Kiểm tra chất lượng - Bước 7: Bảo quản, đóng chai thành phẩm Quy trình cụ thể sau: Bước Xử lý nguyên liệu - Cá sau lựa chọn cần làm sạch, loại tạp chất - Cá cần phân loại theo kích thước loại cá để đảm bảo chất lượng đồng chượp Bước Trộn muối - Cá tươi sau xử lý làm cần cho vào ang (chum) hay bể ướp để trộn với muối theo tỷ lệ định Lượng muối thông thường khoảng 25-30% lượng cá - Cần phải trộn muối với cá (thường sử dụng cào), lớp cá xen lớp muối bề mặt cần phủ lớp muối dày 1-2cm để giữ nhiệt ngăn loại côn trùng xâm nhập, sau đậy kín Chú ý mùa đông cần cho muối mùa hè - Có thể trộn cá muối cho vào ang (chum) để ủ chượp - Không cho nước vào từ đầu cần dành thời gian qua trình muối ngấm vào cá tiết nhiều nước bổi, thuận lợi cho vi khuẩn phát triển sau Sau 24- 48h cho thêm nước lã để thuận tiện cho việc đánh đảo, tăng tiếp xúc enzim hay vi sinh vật với thịt cá nhằm đẩy nhanh trình phân giải - Đối với cá ướp muối, thân cứng tóp lại, mắt lõm đanh tức cá mặn, cần dùng nước lã để thoát bớt muối cá Bước Ủ chượp, đánh quậy, phơi nắng - Trong giai đoạn ủ chượp, hàng ngày mở đánh đảo, phơi nắng ban ngày, ban đêm đậy lại để giữ nhiệt làm cho chượp nhanh chín Đánh quậy phơi nắng nhằm thúc đẩy phân giải - Chú ý theo dõi, cá lên mặt nước tức báo hiệu có tượng thiếu muối gây nên tình trạng thối rữa Trong trường hợp cần bổ sung muối Khi bổ sung cần tạo bề mặt lớp muối dày 1-2cm - Việc bổ sung muối tùy thuộc vào thời tiết, kích cỡ cá, ý cho muối sớm làm cho trình thủy phân bị ức chế, muộn chượp dễ bị thối rữa khiến giảm sút chất lượng Tổng số lần cho muối 30% so với cá sau 3-4 tháng - Kiểm tra thấy nước bổi mặn (đo độ mặn 23º Be), cá mặn đầu hay bị ướp nhiều muối cần chắt phần nước bỏ cho vào chỗ khác cần bổ sung thêm lượng nước lã thích hợp (thường lượng nước lã chiếm khoảng 20-30% so với lượng cá) - Khi đánh đảo (đánh quậy) phải đảo chượp từ lên từ xuống khiến chượp trở nên tơi đồng Cẩn trọng không để muối lắng đọng xuống đáy bể Trong tháng đầu cần đánh quậy thường xuyên, trung bình 1-2 ngày/lần Từ tháng thứ hai giảm dần đến 4-5 ngày/lần - Chu trình chăm sóc chượp đánh đảo, thêm nước hay muối phơi nắng diễn nhiều lần lúc chượp chín (khoảng tháng đến năm) - Có thể đánh giá chượp chín cảm quan hay phân tích thành phần Nếu đánh giá cảm quan, chượp chín có màu đỏ nâu tươi Nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Mùi thơm đặc trưng, mùi chua, mùi hôi Cá nát nhuyễn, lắng xuống đáy, chượp màu sáng, đánh khuấy không sủi bọt Còn chượp xấu có màu đen, mùi hắc - Thời gian thông thường để chượp chín từ 1-2 năm Bước Kéo rút, Chắt lọc  Chượp chín loại tốt mang kéo rút chắt lọc để lấy nước cốt có chất lượng cao dùng để chế biến nước mắm chất lượng cao  Kéo rút: - Chượp loại tốt cho vào bể chuyên dụng để tiến hành kéo rút Để đạt đồng chất lượng cao, cần tiến hành đăng náo (tháo đảo) kỹ trước thu nước mắm thành phẩm loại thượng hạng; - Chú ý mở nút lù để nước mắm chảy từ từ; nước mắm đổ lại bể chượp kéo rút nhiều lần nước mắm gọi nước mắm cốt; chuyển nước mắm cốt thùng chứa thành phẩm; - Số lần kéo rút thường lần, lấy hết cốt; - Bã sau kéo rút sử dụng chượp xấu để chế biến nước mắm loại 1, loại cách đun, pha chế thêm  Chắt lọc: Các hộ dân thường sử dụng phương pháp chắt lọc để thu nước mắm cốt Chượp loại tốt chắt lọc trực tiếp để thu nước mắm cốt Bã sau thu mắm cốt thường bỏ làm thức ăn chăn nuôi  Lưu ý: Kéo rút/chắt lọc chậm nước mắm Bước Pha đấu thành phẩm Chỉ sử dụng loại nước mắm cốt đạt tiêu chuẩn xác định làm sản phẩm mang nhãn hiệu chứng nhận Không pha trộn loại nước mắm nấu chất lượng với nước mắm cốt để chế biến sản phẩm Bước Kiểm tra chất lượng sản phẩm Trước đóng gói, thiết phải tiến hành kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quy định Bước Bảo quản, đóng chai sản phẩm Mắm sau lọc rút cần bảo quản điều kiện tự nhiên môi trường nhà kho, bể chứa xi măng, ang hay tec sành, Inox hợp vệ sinh phải có mái che Sau kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm, tiến hành đóng chai can theo qui định NỘI DUNG GHI CHÉP SỐ SÁCH 3.1 Nguyên liệu a Cá nguyên liệu  Cá tươi kiểm tra cảm quan, ngoại quan theo quy định: - Cá phải tươi (có thể ướp đá ướp muối), không ươn thối - Nếu cá loại ướp muối phải theo tỷ lệ không lớn muối/ cá không sử dụng loại cá ướp muối lâu không rõ thời hạn - Cá phải nguyên con, không sử dụng cá cắt khúc, cá không rõ nguồn gốc  Nguyên liệu phải kiểm tra để đảm bảo Urê hay chất bảo quản khác  Cá sau tiếp nhận loại bỏ tạp chất, để nước cân BẢNG NHẬP CÁ NGUYÊN LIỆU STT Chủng loại Ngày nhập Khối lượng Tình trạng Người bán Người nhập BẢNG SỬ DỤNG CÁ NGUYÊN LIỆU STT Ngày nhập Ngày sử dụng Số lượng (kg) Ký hiệu mẻ mắm/ang mắm Người sử dụng b Muối nguyên liệu - Muối dùng ướp cá muối biển NaCl kết tinh nguyên chất, tạp chất khác NaCl không 1% Hạt muối phải trắng đều, không kết dính, hạt khô, nhỏ - Muối ăn tiếp nhận bảo quản kho riêng biệt đảm bảo vệ sinh thời gian tháng trước đưa vào sản xuất để loại bỏ loại muối khác muối ăn BẢNG NHẬP MUỐI NGUYÊN LIỆU Khối STT Chủng loại Tình trạng Người bán Người Ngày nhập lượng nhập BẢNG SỬ DỤNG MUỐI NGUYÊN LIỆU STT Ngày nhập Ngày sử dụng Số lượng (kg) Ký hiệu mẻ mắm/ang mắm Người sử dụng 3.2 Mẻ sản xuất - Thùng ủ chượp mẻ sản xuất phải vệ sinh trước tiến hành ủ chượp Ủ chượp sử dụng ang (bằng sành) bể (xi măng) Tuy nhiên, ang sành cho cho sản phẩm đạt chất lượng tốt Thực đánh số thùng ủ chượp BẢNG GHI CHÉP ĐÁNH SỐ MẺ SẢN XUẤT Ngày thực Chủng Mã số Người thực Khối lượng loại 3.3 Đóng gói - - Mắm sau lọc rút cần bảo quản điều kiện tự nhiên môi trường nhà kho, bể chứa xi măng, ang hay tec sành, Inox hợp vệ sinh phải có mái che Sau kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm, tiến hành đóng chai can theo qui định Thực mã số lô hàng thành phẩm BẢNG GHI CHÉP, THEO DÕI LÔ HÀNG THÀNH PHẨM Mã số lô Đóng gói Ngày hàng Mã số mẻ Người thực thực thành Loại Dung chai tích phẩm Số chai sản xuất 3.4 Thông tin lô hàng xuất BẢNG GHI CHÉP, THEO DÕI XUẤT HÀNG Thông tin lô hàng Mã số lô Ngày Cơ sở tiếp Người xuất hàng xuất Loại chai Dung xuất tích Số chai nhận hàng Phần III: Giúp người tiêu dùng tiếp cận Truy suất nguồn gốc QR Code Giới thiệu QR Code QR từ viết tắt Quick Response (tạm dịch “Mã phản hồi nhanh”) Đây ma trận mã vạch đọc máy đọc mã vạch hay smartphone (điện thoại thông minh) có chức chụp ảnh với ứng dụng chuyên biệt để quét mã vạch QR code gồm module màu đen xắp xếp ngẫu nhiên ô vuông có trắng Sự tổ hợp module mã hóa cho liệu trực tuyến bao gồm: link dẫn đến trang web, hình ảnh, thông tin, chi tiết sản phẩm, quảng cáo cho sản phẩm… Read more: http://clbinternet.info/xu-huong-moi-cua-cong-nghe-qr-code/#ixzz4cCeUjtQm Hiện nay, QR code xu hướng lĩnh vực truy suất thông tin sản phẩm Với mã QR, người sử dụng dễ dàng tiếp cận thông tin nhà sản xuất muốn truyền tải Mã phần mềm quét mã QR dễ dàng tải sử dụng miễn phí tất hệ điều hành smart phone Áp dụng QR code vào truy suất nguồn gốc nước mắm Cái Rồng, Quảng Ninh - Tạo mã QR cho sản phẩm - Mã hoá thông tin nguồn gốc, quy trình sản xuất nước mắm Cái Rồng mã QR - Khi dùng phần mềm quét mã QR, người sử sụng tiếp cận với thông tin nguồn gốc, quy trình sản xuất nước mắm Cái Rồng, Thông tin mở, minh bạch giúp người sử dụng thêm tin tưởng sử dụng sản phẩm  ... dùng tiếp cận truy xuất nguồn gốc QR Code Giới thiệu QR code Áp dụng QR code vào truy suất nguồn gốc sản phẩm nước mắm Cái Rồng PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG Mục tiêu Việc xây dựng hồ sơ truy xuất nguồn... 2.1 Phạm vi điều chỉnh Hồ sơ truy xuất nguồn gốc sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu chứng nhận Cái Rồng sử dụng sở, hộ gia đình Là tài liệu quan trọng phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm... http://clbinternet.info/xu-huong-moi-cua-cong-nghe-qr-code/#ixzz4cCeUjtQm Hiện nay, QR code xu hướng lĩnh vực truy suất thông tin sản phẩm Với mã QR, người sử dụng dễ dàng tiếp cận thông tin nhà sản xuất muốn truy n tải Mã phần mềm quét mã QR dễ dàng tải