Bài giảng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy Phan Thị Thanh Hiền Nguyễn Thị Vân Bộ mơn: Đảm bảo CL An tồn TP Khánh Hịa, tháng năm 2016 Giới thiệu mơn học Giới thiệu chung Mục tiêu môn học Nội dung môn học Yêu cầu môn học Tài liệu tham khảo Làm để học tốt GIỚI THIỆU CHUNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Quản lý chất lượng theo HACCP HACCP  Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm (mối nguy chưa cơng bố, ví dụ mối nguy Salmonella sữa Similac)  Rất hạn chế truyền thơng mối nguy an tồn thực phẩm Vẫn nguy ATTP YÊU CẦU TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẢM Mục tiêu môn học Trang bị kiến thức nguyên tắc, yêu cầu hệ thống truy xuất nguồn gốc, biết cách định dạng thông tin phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất sản phẩm thực phẩm nước Nội dung môn học Giới thiệu chung truy xuất nguồn gốc thực phẩm Lợi ích cần thiết phải truy xuất nguồn gốc thực phẩm Các yếu tố truy xuất nguồn gốc Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc Các quy định quốc tế Việt nam truy xuất nguồn gốc thực phẩm U CẦU CỦA MƠN HỌC • Có kiến thức về: Bao gói thực phẩm, Đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm, Cơng nghệ chế biến thực phẩm • Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần: 50%:50% - Tham gia học lớp - Bài tập nhóm - Hoạt động nhóm - Báo cáo nhóm - Kiểm tra kỳ - Thi kết thúc học phần TT Các tiêu đánh giá Phương Trọng pháp đánh số giá (%) Tham gia học lớp (TGH): chuẩn bị tốt, Điểm danh, tích cực thảo luận… quan sát Bài tập nhóm Chấm báo 15 cáo, tập Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo 15 cáo Kiểm tra kỳ (KT) Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) Thi kết thúc học phần (THP) Viết 15 Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số Tài liệu học tập Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for Introduction of Food Traceability System, Japan American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S Implementation Guide, Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file) Gregory S Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press Một số trang web liên quan Làm để học tốt  Tham gia đầy đủ buổi lý thuyết & thực hành  Đọc tài liệu trước tới lớp  Làm tập đầy đủ  Tích cực phát biểu lớp hoạt động nhóm  Lên kế hoạch thời gian tự học nhà tuần  Trao đổi với bạn bè hỏi GV cần 10 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT d Thủ tục thẩm tra Định kỳ đột xuất Bổ sung, sửa đổi hệ thống: năm/lần đảm bảo hệ thống phù hợp 144 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT e Thủ tục truy xuất nguồn gốc Nội dung (What) Ai thực (Who) Thực (When) Thực (How) 145 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Nội dung (what) Thủ tục truy xuất nội (Internal traceability) Thủ tục truy xuất theo chuỗi (External traceability) - Quy trình sản xuất - Mã hóa lơ, mẻ - Biểu mẫu giám sát -… -Hồ sơ tiếp nhận - Hồ sơ xuất hàng - Mã hóa lơ hàng nhập, xuất 146 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Ai thực (Who) Food Business Operators (FBOs) Food business operators Ví dụ Nhà cung cấp nguyên liệu Nông, ngư dân; chủ lò mổ Nhà cung cấp trung gian Người chế biến, sơ chế, cung cấp phụ gia, bao bì, Nhà cung cấp dịch vụ/bán lẻ Khách sạn, nhà hàng Kho hàng, trung tâm phân phối Nhà môi giới, đầu nậu 147 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Thực (When) Khi thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc cần xem xét yếu tố Yếu tố bên Quy định, luật lệ; yêu cầu khách hàng; quản lý dịch vụ hậu cần; nguồn gốc sản phẩm Yếu tố nội Chính sách mục tiêu công ty, quản lý nguy cơ; minh bạch thông tin 148 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Thực (How) - Trên chuỗi cung ứng thực phẩm định Theo nguyên tắc “một bước trước-một bước sau” Thông tin truy xuất Mã số truy xuất 149 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT MÃ SỐ TRUY XUẤT Là mã số tạo để thực truy xuất Rất quan trọng nhận diện Mã số TXNG mã, thẻ nhãn 150 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT MÃ TRUY XUẤT - Được tạo - Phần tử nhận dạng (dấu, thẻ, nhãn) gắn với sản phẩm nào? - Tại mã số truy xuất lại quan trọng? 151 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Ví dụ GS1 ID Tag RFID 152 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Khi cần thiết lập mã số truy xuất ??? - Thông tin từ khâu trước nhận khâu tiếp nhận NL - Một mã số truy xuất tạo phục vụ cho q trình truy xuất nội Nó hình thành một/nhiều nguồn (thành phần) biến thể thành một/nhiều lô hàng khác sản phẩm cuối - Mã số truy xuất sử dụng truyền thông với bên chuỗi cung ứng 153 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Q trình tách/nhập lơ Dịng chảy vật lý sản phẩm - Many to one: Nhiều loại nguyên vật liệu bao bì kết hợp để sản xuất sản phẩm (Lot + Lot + Lot  Lot A) - Many to many: Các lơ hàng đóng gói - One to one: Khi nguyên liệu mua đại lý cấp chuyển tiếp cho đại lý cấp - One to many: Khi dây chuyển bao gói khối lượng khác 154 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT Các hệ thống truy xuất nguồn gốc có bắt buộc giống khơng? 155 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT TRÌNH TỰ THỦ TỤC TXNG Khi thực hoạt động TXNG? Khi phát lô hàng sản xuất/lô hàng giao không đảm bảo an toàn TP tiếp nhận yêu cầu truy xuất 156 THIẾT LẬP HỆ THỐNG TRUY XUẤT TRÌNH TỰ THỦ TỤC TXNG Đánh giá cần thiết phải thực TXNG Nhận diện lô hàng sản xuất/lô hàng giao cần truy xuất thông qua hồ sơ lưu trữ Nhận diện công đoạn sản xuất liên quan đến lô hàng sản xuất/lô hàng giao cần thực truy xuất Xác định ngun nhân cơng đoạn kiểm sốt Đề xuất biện pháp xử lý Lập báo cáo kết truy xuất sau kết thúc trình truy xuất lô hàng nhận/lô hàng giao 157 CHÚC THÀNH CÔNG 158 ... VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC  NỘI DUNG Khái niệm liên quan Tình hình truy xuất nguồn gốc giới Việt Nam Sự cần thiết truy xuất nguồn gốc thực phẩm 11 Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Truy xuất. .. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm việc truy tìm trình hình thành lưu thơng thực phẩm Luật An Tồn Thực Phẩm số 55/2010/QH12 13 Vấn đề 1: KHÁI QUÁT VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC Truy xuất nguồn gốc gì? ? ?Truy. .. tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số Tài liệu học tập Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang Food Marketing Research