Header Page of 166 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN TẤN HẬU NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ PHƢƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHƠNG – VI SĨNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH 2014 Footer Page of 166 Header Page of 166 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN TẤN HẬU NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ PHƢƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHƠNG – VI SĨNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ts NGUYỄN VĂN CƢƠNG 2014 Footer Page of 166 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page of 166 Trường Đại học Cần Thơ CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Luận văn này, với đề tựa “Nghiên cứu động học đánh giá phƣơng pháp sấy chân không – vi sóng số loại thực phẩm”, học viên Trần Tấn Hậu thực theo hƣớng dẫn TS Nguyễn Văn Cƣơng báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 27/ 11 /2014 Ủy viên (ký tên) Thƣ ký (ký tên) Ts Nguyễn Văn Phong Ts Huỳnh Thị Phƣơng Loan Phản biện (ký tên) Phản biện (ký tên) Ts Bùi Hữu Thuận PGs Ts Võ Tấn Thành Cán hƣớng dẫn (ký tên) Chủ tịch hội đồng (ký tên) Ts Nguyễn Văn Cƣơng PGs Ts Nguyễn Minh Thủy Footer Page of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch i Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Header Page of 166 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học trƣờng nhận đƣợc nhiều quan tâm giúp đỡ gia đình, thầy cơ, bạn học viên sinh viên trƣờng Qua tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình tơi, cha mẹ anh chị em động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập cơng tác Xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Cƣơng, Bộ môn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Cơng nghệ, trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Phi Long, thầy Đặng Thành Cơng, Bộ mơn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Công nghệ, trƣờng Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn Tơi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến thầy cô cán Bộ môn Công nghệ Sau thu Hoạch, Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý giá hỗ trợ giúp suốt thời gian học trƣờng Xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất anh chị, bạn học viên cao học Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch k19 đóng góp ý kiến, động viên giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Viện lúa ĐBSCL Bộ môn Cơ điện – Nông nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành luận văn Sau xin đƣợc gửi lời chúc đến quý thầy cô bạn học viên ngành Công nghệ Sau thu Hoạch lời chúc sức khỏe thành đạt Chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 11 tháng 11 năm 2014 Học viên thực Trần Tấn Hậu Footer Page of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch ii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page of 166 Trường Đại học Cần Thơ TRẦN TẤN HẬU, 2014 “Nghiên cứu động học đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng số loại thực phẩm” Luận văn thạc sĩ khoa học ngành Công nghệ Sau thu Hoạch Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ 81 trang Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: Ts NGUYỄN VĂN CƢƠNG TÓM TẮT Nghiên cứu động học đánh giá phương pháp sấy chân khơng – vi sóng số loại thực phẩm thực với loại nguyên liệu khóm Cầu Đúc (độ ẩm 82±1%, ướt), xoài cát Chu (độ ẩm 79±1%, ướt), cà rốt (độ ẩm 89±1%, ướt) tôm (độ ẩm 81±1%, ướt) với mục tiêu xác định đường cong động học trình sấy; đánh giá chất lượng sản phẩm sau sấy (cảm quan, hàm lượng vitamin C, cấu trúc bên sản phẩm), đồng thời kiểm tra khả ngậm nước lại sản phẩm sấy; xây dựng mơ hình tốn để xác định hệ số khuếch tán ẩm (Deff); phân tích, so sánh phương pháp sấy chân khơng – vi sóng với phương pháp sấy đối lưu, sấy chân không xác định điều kiện sấy chân không – vi sóng thích hợp cho loại sản phẩm Phương pháp thí nghiệm q trình sấy chân khơng vi sóng bố trí theo thành phần điểm trung tâm với thông số đầu vào áp suất chân không cơng suất phát vi sóng ứng với điều kiện sấy 60 ÷ 120 mbar 150 ÷ 250 W khóm; 60 ÷ 120 mbar 600 ÷ 800 W/ 300 ÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W xồi; 60 ÷ 120 mbar 250 ÷ 350 W cà rốt; 60 ÷ 120 mbar 300 ÷ 500 W tơm Sản phẩm sau sấy đánh giá cảm quan theo phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA), hàm lượng vitamin C sản phẩm theo phương pháp iot, mơ hình Lewis sử dụng để xác định hệ số khuếch tán ẩm trình sấy thực Kết cho thấy sản phẩm thu từ q trình sấy chân khơng vi sóng cho chất lượng cảm quan tốt màu sắc, hình dạng; thời gian sấy ngắn; thành phần vitamin C bên sản phẩm cao so với phương pháp sấy khác Hệ số khuếch tán ẩm trình sấy dao động từ 1,80x10-9 đến 3,88x10-9 (m2/s) khóm, từ 3,61x10-9 đến 5,31x10-9 (m2/s) xồi, từ 4,00x10-9 đến 6,73x10-9 (m2/s) cà rốt từ 1,20x10-7 đến 9,69x10-8 (m2/s) tơm Từ khóa: sấy chân khơng vi sóng, mơ hình tốn, động học q trình sấy, sấy chân khơng, sấy vi sóng Footer Page of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch iii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page of 166 Trường Đại học Cần Thơ TRAN TAN HAU, 2014 “Research on drying kinetics and assess method microwave vacuum drying some food” Master Thesis of Science in Postharvest Technology College of Agriculture and Applied Biology, Can Tho University 81 pages Science instructor: Dr Nguyen Van Cuong ABSTRACT Research on drying kinetics and assess method microwave vacuum drying some food is done with ingredients are “Cầu Đúc” pineapple (moisture content of 82±1%, wb), “Cát Chu” mango (moisture content of 79±1%, wb), carrots (moisture content of 89±1%, wb) and shrimp (moisture content of 81±1%, wb) with the objective of determining the kinetic curves of drying; undervest the quality of the product after drying (organoleptic, vitamin C, texture), also examine the possibility of re-hydrated dried product, constructed of mathematical model, determined the moisture diffusion coefficient (Deff); analyzed, compare microwave vacuum drying method with hot-air drying, vacuum drying and determined the conditions, microwave vacuum drying process suitable for each type of product Experimental methods of drying vacuum microwave components are arranged according to the center point with two input parameters is vacuum pressure and and microwave power with drying conditions at 60 ÷ 120 mbar and 150 ÷ 250 W for pineapples; 60 ÷ 120 mbar and 600 ÷ 800 W/ 300 ÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W for mango; 60 ÷ 120 mbar and 250 ÷ 350 W for carrots; 60 ÷ 120 mbar 300 ÷ 500 W for shrimp Product drying assessed organoleptic by the method quantitative descriptive analysis (QDA), vitamin C by the method Iot, Lewis model was used to determine the moisture diffusion coefficient of the drying process was done The results showed that the product obtained by the process of microwave vacuum drying for best organoleptic quality of color, shape; short drying time; vitamin C in the higher side compared to other drying methods The moisture diffusion coefficient of the drying process ranged from 1,80x10-9 to 3,88x10-9 (m2/s) for pineapple, from 3,61x10-9 to 5,31x10-9 (m2/s) for mango, from 4,00x10-9 to 6,73x10-9 (m2/s) for carrot and from 1,20x10-7 to 9,69x10-8 (m2/s) for the shrimp Keywords: microwave vacuum drying, mathematical model, drying kinetic, vacuum drying, microwave drying Footer Page of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch iv Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page of 166 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn đƣợc hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn cấp khác Giáo viên hƣớng dẫn Học viên thực Ký tên Ký tên Ts Nguyễn Văn Cƣơng Footer Page of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch Trần Tấn Hậu v Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page of 166 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG iix DANH SÁCH HÌNH xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƢƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Xoài cát Chu 2.1.2 Khóm Cầu Đúc 2.1.3 Cà rốt 2.1.4 Tôm sú 2.2 Cơ sở trình sấy 11 2.2.1 Các thơng số khơng khí ẩm 11 2.2.2 Quan hệ vật liệu ẩm khơng khí chung quanh 12 2.2.3 Các dạng liên kết ẩm 13 2.2.4 Quá trình truyền nhiệt truyền ẩm 14 2.2.5 Động học trình sấy 16 2.3 Các phƣơng pháp sấy 18 2.3.1 Sấy đối lƣu 18 2.3.2 Sấy chân không 19 2.4 Năng lƣợng vi sóng mơi trƣờng chân khơng 19 2.4.1 Năng lƣợng vi sóng 19 2.4.2 Môi trƣờng chân không 21 2.4.3 Sấy chân không kết hợp với vi sóng 22 CHƢƠNG III 23 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 Footer Page of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch vi Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page of 166 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 23 3.1.1 Thời gian địa điểm 23 3.1.2 Nguyên liệu 23 3.1.3 Hóa chất sử dụng 23 3.1.4 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 23 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 27 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 27 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 28 3.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 29 3.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 29 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 30 3.3.3 Xây dựng mơ hình tốn để xác định hệ số khuếch tán (Deff) q trình sấy chân khơng – vi sóng 39 3.3.4 So sánh phƣơng pháp sấy 42 CHƢƠNG IV 44 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 44 4.1 Khóm Cầu Đúc 44 4.1.1 Q trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 44 4.1.2 Q trình sấy chân khơng vi sóng khóm 44 4.1.3 Hệ số khuếch tán q trình sấy khóm 48 4.1.4 So sánh phƣơng pháp sấy 50 4.2 Xoài cát Chu 53 4.2.1 Q trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 53 4.2.2 Q trình sấy chân khơng vi sóng xồi 53 4.2.3 Hệ số khuếch tán q trình sấy xồi 57 4.2.4 So sánh phƣơng pháp sấy 59 4.3 Cà rốt 61 4.3.1 Q trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 61 4.3.2 Q trình sấy chân khơng vi sóng cà rốt 62 4.3.3 Hệ số khuếch tán trình sấy cà rốt 65 4.3.4 So sánh phƣơng pháp sấy 67 4.4 Tôm 70 4.4.1 Quá trình sấy chân khơng vi sóng tìm giá trị biên 70 4.4.2 Q trình sấy chân khơng vi sóng tôm 71 4.4.3 Hệ số khuếch tán q trình sấy tơm 74 4.4.4 So sánh phƣơng pháp sấy 75 4.5 Cấu trúc bên sản phẩm sấy 78 CHƢƠNG V 79 Footer Page of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch vii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 10 of 166 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 79 5.1 Kết luận 79 5.2 Đề nghị 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 85 PHỤ LỤC B: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY KHĨM 92 PHỤ LỤC C: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY XOÀI 111 PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY CÀ RỐT 132 PHỤ LỤC E: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY TÔM 150 Footer Page 10 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu hoạch viii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 171 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Hình E.7 Mẫu Hình E.8 Mẫu Hình E.9 Mẫu Footer Page 171 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 156 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 172 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Hình E.10 Mẫu 10 Hình E.11 Mẫu 11 E.4 Đánh giá cảm quan Các mẫu sấy thí nghiệm Footer Page 172 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 157 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 173 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Hình E.12 Các mẫu sấy thí nghiệm Hình E.13 Các mẫu sấy thí nghiệm MẪU 8* chế độ sấy thích hợp q trình sấy tôm Footer Page 173 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 158 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Header Page 174 of 166 Các mẫu từ trái qua phải (mẫu tƣơi, mẫu sấy đối lƣu, mẫu sấy chân không mẫu sấy chân khơng vi sóng) đƣợc chụp từ thiết bị kính hiển vi sơi thể Hình E.14 Hình E.14 Các mẫu tơm đƣợc chụp từ kính hiển vi Bảng E.3 Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm Mẫu 10 11 Màu sắc 1 4 Vị 3 Hình Dạng 4 5 5 5 Cấu trúc 5 5 5 5 5 E.5 Mơ hình tốn học q trình sấy Kết tỉ lệ ẩm (MR) 11 mẫu thí nghiệm đƣợc thể Bảng E.4 Bảng E.4 Thống kê tỉ lệ ẩm (MR) theo thời gian sấy 11 mẫu thí nghiệ Thời gian (phút) Mẫu (ck) 1,000 (vs) 1,000 0,785 0,449 0,284 Tỉ lệ ẩm (MR) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 11 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 0,993 1,000 0,993 0,967 1,000 1,000 0,993 1,000 0,993 0,941 0,894 0,993 0,610 0,757 0,894 0,888 0,789 0,839 0,824 0,785 0,452 0,585 0,135 0,495 0,564 0,471 0,377 0,404 0,683 0,719 0,289 0,415 0,084 0,343 0,360 0,343 0,217 0,234 0,474 0,561 Footer Page 174 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 159 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Header Page 175 of 166 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 0,181 0,118 0,079 0,054 0,038 0,024 0,019 0,014 0,012 0,009 0,009 0,008 0,008 0,007 0,007 0,005 0,004 0,170 0,111 0,073 0,045 0,026 0,014 0,009 0,004 0,003 0,002 0,250 0,041 0,166 0,017 0,111 0,004 0,074 0,053 0,041 0,030 0,025 0,016 0,013 0,009 0,009 0,009 0,007 0,003 0,238 0,177 0,129 0,094 0,068 0,050 0,036 0,029 0,021 0,017 0,014 0,009 0,007 0,006 0,003 0,229 0,157 0,111 0,072 0,049 0,031 0,021 0,014 0,010 0,009 0,006 0,005 0,001 0,224 0,156 0,108 0,078 0,059 0,043 0,030 0,026 0,017 0,007 0,003 0,147 0,098 0,060 0,036 0,022 0,011 0,006 0,001 0,000 0,147 0,094 0,058 0,037 0,022 0,011 0,004 0,001 0,335 0,260 0,196 0,143 0,114 0,084 0,063 0,045 0,036 0,027 0,024 0,017 0,016 0,012 0,010 0,008 0,007 0,004 0,002 0,332 0,223 0,164 0,100 0,069 0,051 0,036 0,026 0,021 0,015 0,014 0,014 0,013 0,010 0,009 0,008 0,007 0,005 Kết hệ số ln(MR) mẫu thí nghiệm đƣợc thể Bảng E.5 Bảng E.5 Thống kê hệ số ln(MR) theo thời gian sấy 11 mẫu thí nghiệm Thời gian (phút) Mẫu (ck) 0,000 (vs) 0,000 0,242 0,800 1,260 1,711 2,136 2,534 2,914 3,279 3,725 10 3,962 11 4,238 12 4,443 13 4,727 14 4,753 Tỉ lệ ẩm ln(MR) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 11 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,007 0,000 0,007 0,034 0,000 0,000 0,007 0,000 0,007 0,061 0,113 0,007 0,495 0,278 0,113 0,119 0,236 0,176 0,194 0,242 0,795 0,537 2,000 0,703 0,573 0,752 0,976 0,907 0,381 0,330 1,243 0,880 2,475 1,071 1,021 1,071 1,526 1,452 0,747 0,578 1,774 1,387 3,196 1,435 1,474 1,495 1,920 1,920 1,093 1,102 2,196 1,796 4,100 1,733 1,851 1,860 2,326 2,369 1,348 1,500 2,612 2,201 5,442 2,048 2,201 2,221 2,814 2,849 1,631 1,810 3,101 2,600 2,369 2,624 2,546 3,317 3,307 1,943 2,305 3,647 2,943 2,694 3,012 2,828 3,838 3,823 2,171 2,668 4,238 3,196 2,997 3,472 3,152 4,494 4,468 2,475 2,974 4,727 3,516 3,337 3,852 3,516 5,115 5,508 2,759 3,317 5,579 3,699 3,539 4,280 3,647 7,168 7,547 3,101 3,647 5,924 4,119 3,852 4,633 4,100 8,260 3,327 3,883 6,032 4,324 4,046 4,760 4,983 3,598 4,197 4,664 4,302 5,069 5,772 3,725 4,280 Footer Page 175 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 160 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Header Page 176 of 166 15 16 17 18 19 20 21 22 4,790 4,826 4,954 4,983 5,208 5,647 4,695 4,727 4,942 5,737 4,664 5,321 4,903 7,168 5,115 5,737 4,082 4,119 4,443 4,575 4,865 4,903 5,579 6,032 4,302 4,370 4,575 4,727 4,829 4,991 5,282 Các đồ thị thể mối quan hệ hệ số ln(MR) thời gian sấy từ xác định đƣợc hệ số khuếch tán mẫu thí nghiệm Trong đó: K = 0,2993 (1/phút) = 0,004988 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 7,28x10-8 (m2/s) R2 = 0,94 Footer Page 176 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 161 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 177 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,4931 (1/phút) = 0,008218 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1,20x10-7 (m2/s) R2 = 0,99 Trong đó: K = 0,3146 (1/phút) = 0,005243 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 7,65x10-8 (m2/s) R2 = 0,98 Footer Page 177 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 162 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 178 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,8741 (1/phút) = 0,014568 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 2,12x10-7 (m2/s) R2 = 0,98 Trong đó: K = 0,3055 (1/phút) = 0,005092 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 7,44x10-8 (m2/s) R2 = 0,99 Footer Page 178 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 163 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 179 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,3979 (1/phút) = 0,006632 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 9,69x10-8 (m2/s) R2 = 0,98 Trong đó: K = 0,3582 (1/phút) = 0,00597 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 8,72x10-7 (m2/s) R2 = 0,99 Footer Page 179 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 164 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 180 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,6149 (1/phút) = 0,010248 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1,50x10-7 (m2/s) R2 = 0,94 Trong đó: K = 0,5894 (1/phút) = 0,009823 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1,43x10-7 (m2/s) R2 = 0,94 Footer Page 180 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 165 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 181 of 166 Trường Đại học Cần Thơ Trong đó: K = 0,2685 (1/phút) = 0,004475 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 6,54x10-8 (m2/s) R2 = 0,99 Trong đó: K = 0,2684 (1/phút) = 0,004473 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 6,53x10-8 (m2/s) R2 = 0,96 Footer Page 181 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 166 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Header Page 182 of 166 E.6 So sánh phƣơng pháp sấy E.6.1 Số liệu sấy đối lƣu Bảng E.6 Số liệu sấy đối lƣu Thời gian sấy (phút) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 630 660 690 720 750 780 810 840 870 900 930 960 990 Mprod (g) 56,2 52,1 46,8 41,9 38,7 34,9 31,9 29,3 27,3 25,4 23,8 22,3 20,9 19,8 18,8 17,9 17,2 16,4 15,8 15,2 14,7 14,2 13,7 13,3 12,9 12,7 12,4 12,1 11,9 11,8 11,7 11,5 11,3 11,1 ĐGA (cbƣ, %) 81,8 80,4 78,2 75,6 73,5 70,7 67,9 65,1 62,5 59,8 57,0 54,2 51,3 48,4 45,6 43,0 40,4 37,8 35,3 32,9 30,5 27,8 25,2 22,8 20,8 19,2 17,3 15,8 14,4 13,4 12,5 10,7 9,19 8,13 ĐGA (cbk, %) MR Ln(MR) 449 410 358 309 277 241 211 186 166 148 132 118 105 93,8 83,8 75,4 67,8 60,8 54,6 49,0 43,9 38,5 33,7 29,5 26,3 23,8 20,9 18,8 16,8 15,5 14,3 12,0 10,1 8,80 1,000 0,911 0,794 0,683 0,609 0,528 0,460 0,403 0,358 0,318 0,281 0,249 0,219 0,193 0,170 0,151 0,134 0,118 0,104 0,091 0,080 0,068 0,057 0,047 0,040 0,034 0,028 0,023 0,018 0,015 0,013 0,007 0,003 0,001 0,000 0,093 0,231 0,381 0,495 0,639 0,776 0,908 1,026 1,147 1,269 1,391 1,518 1,645 1,769 1,888 2,010 2,136 2,263 2,391 2,528 2,694 2,870 3,052 3,223 3,376 3,586 3,780 3,994 4,176 4,368 4,900 5,738 7,989 Trong đó: Footer Page 182 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch 167 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Header Page 183 of 166 K = 0,0056 (1/phút) = 0,00009 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 1x10-9 (m2/s) R2 = 0,93 E.6.2 Số liệu sấy chân không Bảng E.7 Số liệu sấy chân không Thời gian sấy (phút) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 ĐGA ĐGA (cbƣ, %) (cbk, %) 81,8 449 77,7 348 73,9 283 70,9 243 68,3 215 65,0 185 62,1 163 59,2 145 56,2 128 51,1 104 45,6 83,8 42,1 72,7 38,8 63,4 34,9 53,6 30,0 42,9 24,3 32,1 20,9 26,4 15,4 18,2 12,0 13,6 9,33 10,3 8,45 9,2 Mprod (g) 57,0 46,6 39,9 35,6 32,8 29,7 27,4 25,5 23,7 21,2 19,1 17,9 16,9 15,9 14,8 13,7 13,1 12,2 11,8 11,5 11,3 MR 1,000 0,771 0,623 0,533 0,469 0,402 0,352 0,309 0,271 0,217 0,170 0,145 0,124 0,102 0,077 0,053 0,040 0,022 0,011 0,004 0,001 Ln(MR) 0,000 0,260 0,474 0,629 0,757 0,912 1,044 1,173 1,304 1,526 1,769 1,930 2,087 2,284 2,558 2,936 3,214 3,837 4,492 5,625 6,724 Trong đó: K = 0,0089 (1/phút) = 0,0001 (1/s) L = mm = 0,006 m Deff = 2x10-9 (m2/s) R2 = 0,96 E.6.3 Giá trị cảm quan Bảng E.8 Giá trị cảm quan mẫu phƣơng pháp sấy Mẫu Màu sắc Footer Page 183 of 166 Vị 4 Ngành Cơng nghệ Sau thu Hoạch Hình Dạng Cấu trúc 168 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Trường Đại học Cần Thơ Header Page 184 of 166 E.6.4 Đƣờng cong ngậm nƣớc lại sản phẩm Bảng E.9 Khối lƣợng sản phẩm trình ngậm nƣớc lại Khối lƣợng (g) Thời gian Sấy Sấy CKVS (phút) chân không 2,70 2,98 3,81 3,55 4,06 3,69 4,32 3,83 4,55 3,96 4,77 4,10 Footer Page 184 of 166 Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch Sấy đối lƣu 3,78 4,06 4,19 4,28 4,34 4,40 Khối lƣợng (100 g) Sấy Sấy Sấy CKVS chân không đối lƣu 100 100 100 141 119 107 150 124 111 160 129 113 169 133 115 177 138 116 169 Luận văn tốt of nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page 185 166 Footer Page 185 166 Ngành Côngof nghệ Sau thu Hoạch Trường Đại học Cần Thơ 170 ... ? ?Nghiên cứu động học đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng số loại thực phẩm? ?? đƣợc chọn thực nhằm mục tiêu nghiên cứu khả ứng dụng đánh giá công nghệ sấy chân không – vi sóng, đánh giá. .. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN TẤN HẬU NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ PHƢƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHƠNG – VI SĨNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC NGÀNH... ii Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19 Header Page of 166 Trường Đại học Cần Thơ TRẦN TẤN HẬU, 2014 ? ?Nghiên cứu động học đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng số loại thực phẩm? ?? Luận văn