Đang tải... (xem toàn văn)
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP Hiểu biết rõ về quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp bao bì Tetra pak hiện đại nhất hiện nay. Hiểu biết rõ ràng về các nguyên liệu, phụ liệu để làm ra sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp. Nắm rõ được các tiêu chuẩn về các nguyên liệu, phụ liệu trong sản xuất và sản phẩm. Biết được tiêu chuẩn, các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, phụ liệu và sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp. Xây dựng được GMP, SSOP, kế hoạch HACCP đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi sản phẩm được đến tay người tiêu dùng.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG HỘP GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh SVTH: Kiều Thị Ánh Tuyết MSSV: 2022 130 171 Lớp : 04ĐHĐB2 TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 12 năm 2016 Nhận xét giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau tháng làm đồ án, giúp đỡ hướng dẫn cô, cộng với vốn kiến thức học từ nhà trường, thực tế, tích lũy thân em hoàn thành đề tài mình: “Tìm hiểu quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp” Tuy nhiên, với vốn kiến thức hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên đồ án em có chỗ chưa hợp lý em cố gắng để hoàn thành em mong góp ý, bảo thầy cô bạn bè để đồ án em hoàn thiện mức cao GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page Trong trình làm đồ án thực bổ sung cho em nhiều kiến thức thực tế công nghệ sản xuất sữa đậu nành đại hệ thống quản lý sản phẩm Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh hướng dẫn tạo điều kiện để em tìm hiểu kĩ sản phẩm em chọn biết cách xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho nhà máy chế biến thực phẩm Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thưc Phẩm TP Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức thời gian qua Với vốn kiến thức tiếp thu trình học không tảng cho trình viết báo cáo mà hành trang quí báu để em bước vào đời cách vững tự tin.Cuối em kính chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page MỤC LỤC GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page DANH MỤC BẢNG GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page DANH MỤC HÌNH ẢNH GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page DANH MỤC VIẾT TẮT HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point GMP: Quy phạm sản xuất SSOP: Quy phạm vệ sinh FAO: Tổ chức nông lương giới CCP: Điểm kiểm soát tới hạn VSV: Vi sinh vật HĐ: Hành động GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page ĐẶT VẤN ĐỀ Mục tiêu đề tài - Hiểu biết rõ quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp bao bì - Tetra pak đại Hiểu biết rõ ràng nguyên liệu, phụ liệu để làm sản phẩm sữa đậu nành - đóng hộp Nắm rõ tiêu chuẩn nguyên liệu, phụ liệu sản xuất sản - phẩm Biết tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra tiêu chất lượng - nguyên liệu, phụ liệu sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp Xây dựng GMP, SSOP, kế hoạch HACCP đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm đến tay người tiêu dùng Ý nghĩa đề tài Tổng lượng tiêu thụ sữa đậu nành giới năm 2014 vượt mức 17,5 tỉ lít tiếp tục không ngừng tăng lên hầu hết khu vực Trong đó, Việt Nam xếp thứ hạng cao giới sức tiêu thụ sữa đậu nành, vào khoảng 600 triệu lít/ năm, tương đương khoảng 1,5 triệu lít/ngày Tin dùng đậu nành hưởng ứng rầm rộ nhiều nước giới có Việt Nam thơm ngon, giàu dinh dưỡng lành tính, thức uống hầu hết người dân độ tuổi Theo số liệu Compass 2014 công ty Tetra Pak, năm 2014, Việt Nam đứng thứ giới mức tiêu thụ đậu nành với 613 triệu lít sữa, 32% sản phẩm đóng hộp Xu hướng người tiêu dùng Nếu trước đây, người Việt Nam có thói quen mua sữa đậu nành nấu thủ công (chiếm đến ¾ lượng tiêu thụ) vài năm trở lại đây, người tiêu dùng chuyển sang uống sữa đậu nành đóng hộp, tự nấu… Nguyên nhân loại sữa đậu nành chất lượng bày bán tràn lan đường phố phát chế biến từ bột béo, chất bảo quản vô số phụ gia gây độc, GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page khiến người tiêu dùng trở nên cảnh giác với sản phẩm không rõ nguồn gốc, trôi thị trường Trong đó, nhà sản xuất sữa đậu nành uy tín ngày đầu tư mạnh vào chất lượng nguyên liệu công nghệ chế biến phục vụ nhu cầu tăng nhanh người tiêu dùng Hiện nay, nhiều nhà sản xuất sử dụng công nghệ Tetra Alwin Soy, công nghệ trích ly đại hàng đầu giới, giúp tách chiết tối đa, đảm bảo thu đến 80% lượng đạm quý giá có đậu nành, mang đến sản phẩm thơm ngon, chất lượng Ngoài ra, đảm bảo vô trùng cho sản phẩm nói không với chất bảo quản hai yếu tố quan trọng nhà sản xuất đặt lên hàng đầu Nắm bắt xu hướng tăng sử dụng sản phẩm có “nguồn dinh dưỡng lành” đậu nành, nhiều doanh nghiệp nhắm tới dòng sản phẩm sữa đậu nành liên tục rót vốn đầu tư nâng cao công nghệ lực sản xuất để chiếm lĩnh thị trường Chính em muốn thực với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp” để hiểu rõ quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp sử dụng công nghệ đại công nghiệp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa đậu nành tất người tin dùng GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH 1.1.1 Khái niệm sản phẩm sữa đậu nành Sữa đậu nành ( milksoy) sản phẩm thu từ trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu từ tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm tránh bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra, số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón trẻ em mà thể dị ứng với sữa bò Sữa đậu nành nguồn dinh dưỡng giàu protein vitamin nhóm B Sữa đậu nành chứa isoflavones, chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại) Tuy nhiên sữa đậu nành nhiều Calcium nên nhà sản xuất thường bổ sung thêm Calcium sản phẩm Hình 1.1.Sữa đậu nành đóng hộp Phân loại: Sữa đậu nành sản phẩm có liên quan phân loại dựa theo thành phần chúng sau: Theo tiêu chuẩn phân loại FAO: GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 10 trình sản xuất đường Sinh học: kiến, Nhỏ vi sinh vật, Tiếp nhận hương liệu kiểm soát Vừa - Có thể bao bì chứa đựng bị rách, lủng, nguy kiến, vi sinh vật xâm nhập, - Dụng cụ bao gói chứa đựng hương liệu chứa bụi bẩn - Trong thành phần hương liệu có chứa số chất hóa học Vật lý: bụi, Nhỏ Vừa Hóa học Vừa Vừa Sinh học Nhỏ Vừa - Vi khuẩn từ môi trường xâm nhập Vật lý: bẩn, bụi Nhỏ Vừa Hóa học: có Vừa sẵn phụ gia, Vừa Sinh học Nhỏ Vừa Tiếp Vật lý: nhận hộp bẩn, giấy đựng bụi Nhỏ Vừa - Bụi bẩn từ bao bì, từ môi trường, bao bì bị lũng, rách - Các tính chất hóa học xấu xinh trình lưu kho, không sử dụng hạn bảo quản điều kiện thích hợp - Vi khuẩn từ môi trường, dụng cụ chứa đựng xâm nhập - Bụi bẩn lẫn vào hộp giấy Tiếp nhận phụ gia, khoáng chất, vitamin GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 105 - Kiểm tra bao gói kín hay không trước tiếp nhận - Cần cam kết nhà sản xuất có uy tín - Cần nhập hương liệu nhà cung cấp có uy tín, chất lượng - Cần cam kết nhà cung cấp bảo quản quy cách - Đảm bảo bao bì chứa đựng kín, nhập từ nhà cung ứng - Nhập từ nhà cung ứng có uy tín, chất lượng cao, theo quy định luật phụ gia thực phẩm - Kiểm tra Bao bì bảo quản kín tiếp nhận - Cần có cam kết nhà cung ứng đảm bảo chất lượng an toàn sữa - Có thể thân hộp giấy có chứa số chất hóa học lưu lại - Vi sinh vật có bề mặt Hóa học: chất Nhỏ tẩy trắng, Vừa Sinh học Nhỏ Lớn Tiếp Vật lý: nhận ống bẩn, hút bụi Nhỏ Vừa - Bụi bẩn bám vào ống hút trình sản xuất Hóa học Nhỏ Vừa - Trong ống hút chứa số tính chất hóa học Sinh học Nhỏ Lớn - Trong ống hút ẩn chứa vi sinh vật Vật lý: bụi bẩn, Lớn rác,kim loại, Vừa - Bụi bẩn từ môi trường, nguyên liệu sót, máy móc thiết bị chưa Hóa học: Lớn aflatoxin, Enzime anti Tripsin, lipoxygenase, Sinh học: sâu, Lớn nấm men, nấm Vừa - Trong đậu nành hạt chứa số chất gây hại độc tố aflatoxin, Enzime anti Tripsin, lipoxygenase, Vừa - Sâu bệnh, vi khuẩn nguyên liệu chưa Làm sạch/ phân loại GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 106 - Lấy mẫu Kiểm tra trước tiếp nhận - Lấy mẫu kiểm tra trước tiếp nhận - Cần có cam kết tiếp nhận nhà cung cấp có uy tín chất lượng cao - Cần có cam kết tiếp nhận nhà cung cấp có uy tín chất lượng cao - Cần có cam kết tiếp nhận nhà cung cấp có uy tín chất lượng cao - Kiểm soát nguyên liệu kĩ loại bỏ tạp chất lạ - Tách kim loại nam châm - Đậu nành khử hoạt tính enzyme trình - Máy sàng, soi, phân loại bỏ loại mốc, Nghiền chết Vật lý: bụi Nhỏ bẩn, Hóa học: dầu Vừa nhớt , Enzime anti Tripsin, lipoxygenase, Lớn Lớn - Có thể có dụng cụ chứa đựng - Dầu nhớt thiết bị dính vào nguyên liệu - Độc tố sót lại hạt đậu nành - - 10 Trích ly - Bã nguyên liệu dính lại thiết bị có vi sinh vật gây bệnh - Một số bụi bẩn từ môi trường xâm nhập - - Độc tố hạt đậu nành - Lớn - Vi khuẩn từ môi trường, dụng cụ xâm nhập Lớn - Bụi, tóc bị lẫn dịch trích - Vệ sinh thiết bị dụng cụ trích ly môi trường - Kiểm soát công nhân phải mặc bảo hộ lao động, chụp tóc công nhân Sinh học Vừa Lớn Vật lý Nhỏ Lớn Hóa học: Vừa Enzime anti Tripsin, lipoxygenase, Sinh học Vừa Lớn Khử hoạt Vật lý tính enzyme GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Nhỏ Page 107 hạt chất lượng, sâu bệnh, nấm mốc Kiểm soát vệ sinh máy móc định kì Vệ sinh máy móc theo liều lượng tẩy rửa bảo trì thiết bị thường xuyên theo Kiểm tra vệ sinh thiết bị sau ca sản xuất Vệ sinh máy móc, dụng cụ thiết bi theo định kì Thực trích ly môi trường sẽ, đảm bảo không bụi bẩn nhiễm vào Khử hoạt tính enzyme giai đoạn trình - 11 12 - Nhiệt độ không đủ làm cho enzyme: Enzime anti Tripsin, lipoxygenase không loại bỏ triệt để - Vi khuẩn từ môi trường, thân dịch, dụng cụ thiết bị xâm nhập Hóa học : Vừa lipoxygenase, Lớn Sinh học Vừa Lớn Vật lý: bẩn, bụi Nhỏ Lớn Hóa học: dư Nhỏ lượng hóa chất tẩy rửa Lớn Sinh học Vừa Lớn - Có thể xảy bụi bẩn từ môi trường, thiết bị có chứa vi sinh vật gây bệnh Đồng hóa Vật lý: bẩn, bụi Nhỏ Lớn - Trường hợp gần xảy Không Hòa trộn Hóa học: GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Khôn Page 108 - Những tạp chất nhỏ bụi từ môi trường, tờ mở bao chứa đựng nguyên liệu phối trộn, từ máy trộn - Bụi bẩn từ dụng cụ cân, chiết nguyên phụ liệu cho vào phối trộn, - Dư lượng chất tẩy rửa thiết bị - Kiểm soát nhiệt độ thời gian thiết bị suốt công đoạn khử hoạt tính enzyme - Nhiệt độ trích ly làm phần vi sinh vật phải chết - Vệ sinh dụng cụ thiết bị thường xuyên sau ca sản xuất - Kiểm soát nguyên liệu phụ cho vào phải không lẫn tạp chất, bụi bẩn - Vệ sinh máy móc, thiết bị phối trộn định kì sau ca sản xuất - Kiểm soát kiểm tra việc thực vệ sinh có định kì liều lượng hóa chất không - Vệ sinh thiết bị máy móc thiết bị định kỳ Môi trường - Kiểm soát vệ sinh công nhân, máy móc thiết bị môi trường nhà máy thích hợp Sinh học 13 Lớn Lớn Khôn g Vừa Không Lớn Không Không Sinh học Khôn g Khôn g Nhỏ Lớn Rót hộp Vật lý môi trường vô Hóa học trùng Sinh học Khôn g Khôn g Nhỏ Không Không Lớn Tiệt trùng Vật lý: tóc, bụi Nhỏ bẩn, Hóa học Sinh học 14 Trữ lạnh Vật lý Hóa học 15 g Vừa GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 109 - Có thể nhiễm từ môi trường hay bên thiết bị chưa vệ sinh - Một số tóc công nhân bui bẩn từ môi trường rơi vào thiết bị từ đầu, - Vệ sinh máy móc thiết bị bề mặt tiếp xúc - Vi sinh vật gây bệnh sống sót nhiệt độ, thời gian, PH sữa chưa đạt, - Thiết lập thời gian nhiệt độ tiệt trùng thích hợp - Có thể xảy nhiệt độ trữ lạnh chưa đảm bảo làm cho vi sinh vật xâm nhập từ môi trường lại tái nhiễm - Công nhân kiểm tra cài đặt nhiệt độ trữ lạnh đạt mức chấp nhận - Do trình vệ sinh máy chiết rót hộp chưa sạch, ẩn chứa vi sinh vật - Vệ sinh máy móc thiết bị chặt định kì vệ sinh CIP - Công nhân phải có bảo hộ lao động, nón chụp đầu - Kiểm soát vệ sinh bề mặt tiếp xúc xảy kiểm soát chặt 16 Dán ống Vật lý hút, màng co Hóa học Sinh học 17 Bảo quản Vật lý Hóa học Sinh học GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Khôn g Khôn g Nhỏ Không Không Lớn Khôn g Khôn g Khôn g Không Không Không Page 110 - Có thể xuất bao bì hộp sữa không kín - Kiểm tra loại bỏ sản phẩm 6.7 Bước 7,8 : Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thiết lập giới hạn cho CCP cho sữa đậu nành đóng hộp ( nguyên tắc nguyên tắc 3) GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 111 Câu Tại công đoạn hay công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa không? Có Không Thay đổi công đoạn chế biến, trình sản Kiểm tra công đoạn có cần thiết ATVSTP không? Không Không CCP Có Ngưng CôngCâu đoạn có loại bỏ giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay Có k Không Những mối Câu nguy xác định có khả xảy vượt mức cho phép tăng tới mức Có Không Không CCP Ngừng Công đoạn tiếp Câu theo có loại trừ mối nguy giảm khả xảy tới mức chấp nhận không? Có Không Ngừng Không phải CCP Công Mối nguy GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH CH Điểm kiểm soát tới hạn CCP CH CH Page 112 CH CC Các giới hạn tới đoạn Tiếp nhận nguyê n liệu đậu nành Làm sạch, phân loại Nghiề n Trích C K C C C K C C C K C C C C Hóa học: C Enzime anti Tripsin, lipoxygenase, Sinh học: sâu, C nấm men, nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh, Hóa học: dầu C nhớt , Enzime anti Tripsin, lipoxygenase, K C C K C C K C C Sinh học: C Sinh học: vi sinh vật gây bệnh: E.coli, S.aureus, colifom, Hóa học: C K C C K C C Vật lý: bụi bẩn, rác, Hóa học: độc tố có sẵn hạt đậu, thuốc bảo vệ thực vật, Sinh học: sâu, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, Vật lý: bụi bẩn, rác,kim loại, GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH P C Page 113 hạn - Các mảnh đất đá kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm - Loại bụi bẩn đất đá, kim loại > 98% ly Khử hoạt tính enzy me Hòa trộn Đồng hóa Tiệt trùng Enzime anti Tripsin, lipoxygenase, Sinh học: C Sinh học: vi sinh vật gây bệnh: E.coli, S.aureus, colifom, Hóa học : C lipoxygenase, Sinh học : C S.aureus, Colifom, E.coli, Sinh học : C S.aureus, Colifom, E.coli, Sinh học: vi C sinh vật gây bệnh: E.coli, S.aureus, colifom, Sinh học: vi C sinh vật gây bệnh: S.aureus , colifom, E.coli, K C C C C C K C C K C C C C - Nhiệt độ lưu nhiệt 120oC122oC/15- 20 phút - PH 6.8 – 7.3 - nhiệt độ 136140oC - Thời gian 4-6 giây 6.8 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (nguyên tắc 4) Công đoạn Làm sạch/ phân loại Mối nguy Các giới hạn tơi hạn Vật lý: bụi kích bẩn, rác,kim thước mối loại, nguy không vượt GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Theo dõi Cái gì? Thế nào? Tần suất? - Kích Kiểm tra 30 thước lỗ theo quy phút/ sàng phạm lần - Máy GMP làm Page 114 Ai? Công nhân vận hành, Khử hoạt tính enzym e Tiệt trùng Hóa học : lipoxygenas e, Sinh học : S.aureus, Colifom, E.coli, Sinh học: vi sinh vật gây bệnh: S.aureus , colifom, E.coli, 1mm - Tỷ lệ > 98% - Nhiệt độ lưu nhiệt 120oC122oC/1520 phút - PH 6.8 – 7.3 - Nhiệt độ 136-140oC - Thời gian 4-6 giây soi kim sạch, loại phân loại - Nhiệt độ - Thời gian - PH Kiểm tra 30 theo quy phút/ phạm lần GMP khử hoạt tính enzyme - Nhiệt độ - Thời gian Kiểm tra 30 theo quy phút/ phạm lần GMP tiệt trùng QC kiểm tra Công nhân vận hành, QC kiểm tra Công nhân vận hành, QC kiểm tra 6.9 Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (nguyên tắc 5) CCP 1-Làm sạch, phân loại 2-Khử hoạt tính enzym e 3-Tiệt trùng Hành động khắc phục - Xác nhận Máy sàng phân loại, máy dò kim loại, phải QC kiểm tra giám sát kĩ lưỡng Nếu gặp cố phải dừng hoạt động nhanh chóng khắc phục, sữa chữa cách nhanh Thấy không bình thường phải lấy mẫu kiểm tra để QC sữa không đạt hoàn lưu lại khử lần Công nhân phải điều chỉnh theo giới hạn hoạt động , QC nhận dạng theo nối tiệt trùng - Cô lập mẫu sữa chưa đạt, tiến hành cài lại QC thông số thiệt bị, tiệt trùng lại sữa kiểm tra đầu ca, đinh kì thiết bị gia nhiệt để kịp thời sửa chữa/thay - Mẫu chưa đạt tách riêng tùy mức độ nặng nhẹ hoàn lưu lại tiệt trùng lại hay loại bỏ - Phân công giám sát liên tục để đảm bảo nhiệt độ thời gian Bảng thiết lập hành động khắc phục 6.10 Bước 11:Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận (nguyên tắc 6) Mục đích: GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 115 Quy định nội dung, phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm nhằm đánh giá kết quả, áp dụng hệ thống HACCP mức độ tuân thủ HACCP Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất thẩm tra lại kế hoạch HACCP nhà máy, phận liên quan đến HACCP cho trình sản xuất nhà máy Phương pháp thẩm tra: Thẩm tra đủ mối nguy quy trình sản xuất, thẩm tra công đoạn trình sản xuất Các thông số CCP phải thử nghiệm trước để xác định sót điểm CCP không Từng điểm CCP phải xác định Chu kỳ giám sát CCP phải đủ để khả xảy vượt mức chấp nhận Hành động khắc phục cho CCP phải phù hợp không xảy tình trạng lập lại CCP khắc phục Thẩm tra tái thẩm tra: Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ: ST T Tên mẫu Chỉ tiêu Tần suất Nguyên liệu Hoá lý, vi sinh, kim loại nặng, cảm quan tháng/lần Dụng cụ phòng thí nghiệm Độ xác tháng/lần Máy móc, thiết bị Độ xác tháng/lần Nguồn nước Vi sinh tháng/lần GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 116 Sản phẩm Vi sinh, hoá lý, kim loại nặng, cảm quan tháng/lần Bảng 6.5.Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 6.11 Bước 12:Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ (nguyên tắc 7) - Phải xây dựng hệ thống tài liệu bao gồm: tài liệu phụ cần có hệ thống HACCP, thủ tục dùng hệ thống HACCP, hồ sơ ghi chép việc thực xác nhận hệ thống HACCP + Tài liệu hướng dẫn + Kế hoạch sản xuất, phòng ngừa, cải tiến, thu mua, phân phối + Kế hoạch kiểm tra, kiểm soát trình + Tiếp thị, nghiên cứu thị trường + Tổ chức nhân + Môi trường làm việc + Báo cáo xem xét phê duyệt cấp lãnh đạo + Biểu mẫu GMP, SSOP - Phải lưu trữ tài liệu hồ sơ ghi chép cẩn thận để cần thiết tìm dễ dàng 6.12 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP BIỂU MẪU GIÁM SÁT ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP Sản phẩm Công đoạn : Điểm kiểm soát tới hạn CCP: Ngày : Phân xưởng: Giám sát/Kỹ thuật viên: .Ký tên: Tiêu chí cần Tiêu chuẩn Làm giám Hành động Kết Hồ sơ ghi Ghi giám sát cần đạt sát khắc phục giám sát chép Đại diện phận giám sát Ký tên Người thẩm tra: Ký tên: Ngày thẩm tra: GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 117 GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng TH kiểm tra chất lượng nước – Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh [2] Bài giảng TH phân tích hóa lý thực phẩm – Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh [3] Bài giảng Công nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng đường bánh kẹo – Trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh [4] TCVN 5603 : 2008 [5] QCVN 6-2:2010/BYT Đối với sản phẩm đồ uống không cồn [6] TCVN 6959 : 2001 Đường trắng RE [7] QCVN 01: 2009/ BYT nước uống [8] QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [9] QĐ46/2007/QĐ-BYT: Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm [10] http://vinasoycorp.vn/ [11] http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-san-xuat-sua-dau-nanh/ [12]http://123doc.org/document/1324254-xay-dung-he-thong-haccp-cho-sanpham-sua-dau-nanh-tai-cong-ty-che-bien-thuc-pham-quang-minh.htm GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Page 119 ... haccp cho sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp để hiểu rõ quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp sử dụng công nghệ đại công nghiệp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa đậu nành tất người... sản phẩm sữa đậu nành liên tục rót vốn đầu tư nâng cao công nghệ lực sản xuất để chiếm lĩnh thị trường Chính em muốn thực với đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch haccp cho sản. .. tiêu đề tài - Hiểu biết rõ quy trình sản xuất sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp bao bì - Tetra pak đại Hiểu biết rõ ràng nguyên liệu, phụ liệu để làm sản phẩm sữa đậu nành - đóng hộp Nắm rõ tiêu