Header Page of 16 MỤC LỤC I) Giới thiệu chung hệ thống: II) Mục tiêu hệ thống kiểm soát HACCP: III) Nội dung phương pháp kiểm soát HACCP 1) Đối tượng áp dụng 2)Các biện pháp triển khai phương pháp kiểm soát 3) Các nguyên tắc phương pháp IV) Đánh giá phương pháp kiểm soát sử dụng 1.Lợi ích: 2) Những thuận lợi khó khăn: Điều kiện để áp dụng HACCP thành công: - 10 Footer Page of 16 Header Page of 16 Hệ thống kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP I) Giới thiệu chung hệ thống: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực biện pháp phòng ngừa kiểm soát điểm tới hạn Các nguyên lý HACCP thống toàn giới áp dụng tất nghành sản xuất thực phẩm đồ uống, việc phân phối bán sản phẩm.Hệ thống áp dụng cho sản phẩm tiêu thụ thị trường cho sản phẩm HACCP hình thành vào năm 1960 công ty Pillsbury quân đội Mỹ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) phối hợp tìm cách sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian NASA muốn có chương trình “ hoàn toàn không khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho thực phẩm mà nhà du hành dùng vũ trụ Công ty Pillsbury đề xuất cải biên HACCP thành hệ thống tạo mức an toàn cao song giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu thử nghiệm khâu thành phẩm HACCP trọng vào việc kiểm soát công đoạn dùng kỹ thuật giám sát thường xuyên đIểm kiểm soát trọng yếu từ bước trình Footer Page of 16 Header Page of 16 chế biến Những khái niệm HACCP Pillsbury trình bày công khai hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971 Năm 1974 nguyên tắc HACCP quan Thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) thực đầy đủ loại thực phẩm đóng hộp Vào năm 80 phương thức nhiều công ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ khuyến cáo để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, trình chế biến chúng phải tuân theo yêu cầu hệ thống HACCP Gần nhiều tổ chức Quốc tế Uỷ ban quốc tế thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế sữa, thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFES) có nhiều khuyến cáo áp dụng HACCP Phương pháp HACCP mang tính hệ thống khoa học, xác định mối nguy hại đặc biệt giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm Nó công cụ để đánh giá mối nguy hại xác lập hệ thống kiểm soát trọng vào việc ngăn ngừa việc thử nghiệm khâu thành phẩm.Trong trường hợp, hệ thống HACCP tạo điều kiện cho phát triển công nghệ quy trình chế biến tiến II) Mục tiêu hệ thống kiểm soát HACCP: Xuất phát từ yêu cầu khách hàng người tiêu dùng, từ luật định sách nhà nước; từ mong muốn cải thiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm lãnh đạo doanh nghiệp nên doanh nghiệp vè vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất kinh doanh liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng hệ thống Nhà nước Chính phủ ta trọng đến vấn đề ban hành Văn quy phạm Pháp luật để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL – UBTVQH11 ngày 26/7/2003; Nghị định số 163/2004/NĐ – CP ngày 07/9/2004 Chính phủ v/v quy định chi tiết thi Footer Page of 16 Header Page of 16 hành số điều Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; Thông tư Liên tịch số 16/2005/TTLT – BYT – BCN ngày 20/5/2005 Bộ Y tế Bộ Công nghiệp (nay Bộ Công Thương) hướng dẫn phân công, phối hợp thực chức quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm v.v… Đặc biệt ngày 20/2/2006, Thủ tướng Chính phủ ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 Theo đó, doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cao phải áp dụng HACCP III) Nội dung phương pháp kiểm soát HACCP 1) Đối tượng áp dụng HACCP áp dụng tổ chức có liên quan cách trực tiếp gián tiếp ngành thực phẩm bao gồm: a) Các nông trại, ngư trường trang trại sữa b) Các nhà chế biến thịt, cá thức ăn chăn nuôi c) Các nhà sản xuất bánh mì, ngũ cốc, thức uống, thực phẩm đông lạnh đóng hộp d) Các nhà cung cấp dịch vụ thực phẩm nhà hàng, hệ thống cung cấp thức ăn nhanh, bệnh viện khách sạn nhà bán thực phẩm lưu động e) Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ phân phối thực phẩm cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp vệ sinh đóng gói 2) Các biện pháp triển khai phương pháp kiểm soát Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng Footer Page of 16 Header Page of 16 định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng Phương thức sử dụng Phương thức phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất.Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Footer Page of 16 Header Page of 16 Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ chấp nhận Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biến sử dụng CÂY QUYếT ĐịNH Cây định sơ đồ có tính logic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa lập.Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng phương pháp.Các mối nguy lại mối nguy kiểm soát đầy đủ phương pháp tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiểm soát mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình công nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm soát hội vượt ngưỡng tới hạn, cần Footer Page of 16 Header Page of 16 xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm “Ngưỡng vận hành” giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị không ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn có hệ số an toàn cao ngưỡng tới hạn có giá trị nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP không kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vòng kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn Footer Page of 16 Header Page of 16 đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn bản.Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mô trình hoạt động Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm tra Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Thông qua việc nâng cao hiểu biết toàn thể cán công nhân viên vấn đề chất lượng hệ thống HACCP tạo đồng lòng trí trình thực HACCP Footer Page of 16 Header Page of 16 3) Các nguyên tắc phương pháp Nguyên tắc Phải phân tích mối nguy hại: Xác định nguy hạI tiềm nguy hạI có liên qua tạI tất giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả dễ sảy mối nguy hạI xác định giảI pháp để kiểm soát chúng Nguyên tắc 2.Xác định đIểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục / bước thao tác cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế cách khả xảy chúng Thuật ngữ ” Điểm” công đoạn giai đoạn trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn: Xác lập ngưỡng tới hạn để đảm bảo điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tình trạng kiểm soát Nguyên tắc Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng kiểm soát ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 5: Nêu hoạt động khắc phục cần phải tiến hành việc giám sát cho thấy điểm CCP cụ thể không tình trạng kiểm soát Nguyên tắc 6: Nêu thủ tục để thẩm tra khẳng định hệ thống HACCP tiến triển tốt Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến thủ tục, báo cáo cho phù hợp với nguyên tắc phù hợp cho việc áp dụng chúng IV) Footer Page of 16 Đánh giá phương pháp kiểm soát sử dụng Header Page 10 of 16 Lợi ích: - Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm doanh nghiệp - Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ trình sản xuất - Chi phí thấp, hiệu cao giảm thiểu chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm Giảm hao phí sản phẩm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm - Tăng cường niềm tin người tiêu thụ, khách hàng doanh nghiệp - Để bắt kịp đối thủ cạnh tranh với doanh nghiệp - Phù hợp với hệ thống quản lý chất lượng hành - Là điều kiện để sở tiến hành hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN 2) Những thuận lợi khó khăn: a) Thuận lợi: - Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng - Kiểm soát dây chuyền nên tiến hành sữa chữa sai sót trước hoàn thành sản phẩm - Kiểm soát theo đặc trưng bật dễ giám sát thời gian, nhiệt độ biểu bên dễ nhận biết - Kiểm soát nhanh đến mức tiến hành hành động sữa chữa xác cần thiết - Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ so sánh với phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học) - Quá trình vận hành người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát - Có thể thực nhiều biện pháp đo lường nhóm sản phẩm việc kiểm soát đặt trọng tâm điểm kiểm soát tới hạn trình vận hành - Có thể sử dụng hệ thố ng HACCP để dự báo mối nguy tiềm ẩn b) Khó khăn: - Để có hiệu quả, HACCP cần phải xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tới đến tay người tiêu dùng Điều lúc khả thi - HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm Điều gây vài chống đối đối phó từ phía nhà sản xuất - Có thể gây hiểu lầm HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra làm Footer Page 10 of 16 Header Page 11 of 16 kiểm soát luật pháp mục đích HACCP ngược lại - Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân để có hiểu biết HACCP - Bất đồng quan điểm HACCP nhận thức không giống Điều kiện để áp dụng HACCP thành công: - Nhà xưởng tốt - Dụng cụ, trang thiết bị tốt - Nguồn nhân lực: - Lãnh đạo quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng có kiến thức quản lý chất lượng - Đội ngũ quản lý chất lượng có trình độ đào tạo HACCP - Công nhân đào tạo HACCP Ngoài ra, để HACCP hoạt động hữu hiệu, kèm theo phải có chương trình tiên quyết, chương trình phải thực trước bắt đầu HACCP: - GMP (Good Manufacturing Practices): giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối GMP nhấn mạnh vào biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng - SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp Footer Page 11 of 16  ... thiện hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm lãnh đạo doanh nghiệp nên doanh nghiệp vè vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất kinh doanh liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm áp dụng hệ thống. ..Header Page of 16 Hệ thống kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP I) Giới thiệu chung hệ thống: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hệ thống quản lý mang tính phòng... thống Nhà nước Chính phủ ta trọng đến vấn đề ban hành Văn quy phạm Pháp luật để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL – UBTVQH11 ngày 26/7/2003;