Header Page of 258 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG -* - CAO THỊ HOA LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC HÀ NỘI – 2015 Footer Page of 258 BỘ Y TẾ Header Page of 258 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG -* - CAO THỊ HOA Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học tổ chức y tế Mã số: 62.72.01.64 LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC Người hướng dẫn khoa học: GS.TS NGUYỄN CÔNG KHẨN PGS.TS HỒ BÁ DO HÀ NỘI – 2015 Footer Page of 258 Header Page of 258 LỜI CAM ĐOAN Tôi CAO THỊ HOA nghiên cứu sinh khóa 31 Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương, chuyên ngành Vệ sinh xã hội học tổ chức y tế, xin cam đoan: Đây luận án thân trực tiếp thực hướng dẫn GS.TS Nguyễn Công Khẩn PGS.TS Hồ Bá Do Công trình không trùng lặp với nghiên cứu khác công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hoàn toàn xác, trung thực khách quan, xác nhận chấp thuận sở nơi nghiên cứu Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật cam kết Hà Nội, ngày tháng CAO THỊ HOA Footer Page of 258 năm 2015 Header Page of 258 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới GS TS Nguyễn Công Khẩn, PGS.TS Hồ Bá Do, người Thầy nhiệt tình bảo, hướng dẫn, động viên suốt thời gian nghiên cứu viết luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn Cơ sở đào tạo sau đại học – Viện vệ sinh dịch tễ trung ương giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện để học tập, nghiên cứu đạt kết Tôi xin trân trọng cảm ơn Quận ủy, HĐND-UBND quận Hai Bà Trưng giúp đỡ, động viên, cổ vũ có thêm nghị lực học tập thực đề tài nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ủy ban nhân dân, trạm Y tế 20 phường quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi để triển khai nghiên cứu đÒ tµi Cuối xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp người thân gia đình động viên giúp đỡ mặt suốt trình học tập công tác Cao Thị Hoa Footer Page of 258 Header Page of 258 MỤC LỤC Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục biểu đồ Danh mục hộp thảo luận ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1 Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm Luật An toàn thực phẩm 1.1.2 Pháp luật an toàn thực phẩm giới 1.1.3 Pháp luật an toàn thực phẩm Việt Nam 1.2 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 1.2.1 Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm 1.2.2 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm giới 10 1.2.3 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm Việt Nam 11 1.2.4 Thực thi pháp luật an toàn thực phẩm quận Hai Bà Trưng 21 1.3 CÁC GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM 22 1.3.1 Trên giới 22 1.3.2 Tại Việt Nam 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 37 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 37 Footer Page of 258 Header Page of 258 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 37 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 39 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 39 2.2.2 Cỡ mẫu chọn mẫu nghiên cứu 39 2.2.3 Các kỹ thuật thu thập thông tin 43 2.2.4 Các giải pháp can thiệp 50 2.2.5 Chỉ số nghiên cứu 54 2.2.6 Tổ chức thu thập thông tin 56 2.3 PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 58 2.4 SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 59 2.4.1 Sai số 59 2.4.2 Khắc phục 59 2.5 ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU 60 2.6 GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI 60 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 61 3.1 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 61 3.1.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở nghiên cứu 63 3.1.2 Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65 3.1.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 66 3.1.4 Thực trạng vệ sinh cá nhân đối tượng nghiên cứu 70 3.2 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN THIỆP NÂNG CAO THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 - 2014 81 3.2.1 Hiệu thực điều kiện vệ sinh sở nghiên cứu 81 3.2.2 Hiệu thực điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 83 3.2.3 Hiệu thực điều kiện vệ sinh thực phẩm 84 Footer Page of 258 Header Page of 258 3.2.4 Hiệu thay đổi vệ sinh cá nhân đối tượng nghiên cứu 86 CHƯƠNG BÀN LUẬN 94 4.1 THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013 94 4.1.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở nghiên cứu 94 4.1.2 Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 98 4.1.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 99 4.1.4 Thực trạng vệ sinh cá nhân 103 4.2 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ ATTP CỦA MỘT SỐ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013-2014 113 4.2.1 Hiệu can thiệp đến thực trạng vệ sinh sở 114 4.2.2 Hiệu can thiệp đến thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 116 4.2.3 Hiệu can thiệp đến thực trạng vệ sinh thực phẩm 116 4.2.4 Hiệu can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân 118 KẾT LUẬN 125 KIẾN NGHỊ 127 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ PHỤ LỤC Footer Page of 258 Header Page of 258 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP ATVSTP CAC (Codex Alimentarius Committee) CDC (Centers for Disease Control and Prevention) CSHQ ĐVT FAO (Food and Agriculture Organization) FDA (Food and Drug Administration) FBD (Food Borne Disease) GHP (Good Hygiene Practice) GMP (Good Manufacturing Practice) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) HCBVTV KAP (Knowledge Attitude Practice) NN & PTNT SL THCS THPT TL TAĐP UBND VSATTP VSV WHO (World Health Organization) Footer Page of 258 : An toàn thực phẩm : An toàn vệ sinh thực phẩm : Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế : Trung tâm kiểm soát phòng ngừa dịch bệnh tật : Chỉ số hiệu : Đơn vị tính : Tổ chức nông lương giới : Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ : Bệnh truyền qua thực phẩm : Thực hành vệ sinh tốt : Thực hành sản xuất tốt : Phân tích mối nguy hiểm kiểm soát tới hạn : Hóa chất bảo vệ thực vật : Kiến thức, Thái độ, Thực hành : Nông nghiệp Phát triển nông thôn : Số lượng : Trung học sở : Trung học phổ thông : Tỷ lệ : Thức ăn đường phố : Ủy ban nhân dân : Vệ sinh an toàn thực phẩm : Vi sinh vật : Tổ chức Y tế Thế giới Header Page of 258 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi 61 Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn 61 Bảng 3.3: Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh 63 Bảng 3.4: Thực trạng vệ sinh rác thải sở 63 Bảng 3.5: Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống 64 Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65 Bảng 3.7: Thực trạng sử dụng nguyên liệu thực phẩm 66 Bảng 3.8: Thực trạng bảo quản thực phẩm 66 Bảng 3.9: Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm 67 Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập 68 Bảng 3.11: Thực trạng sử dụng thực phẩm bao gói sẵn 68 Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm 69 Bảng 3.13: Kết xét nghiệm vi sinh vật thực phẩm sở 69 Bảng 3.14: Kết xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the tinh bột sở 70 Bảng 3.15: Hiểu biết văn quy phạm pháp luật ATTP 70 Bảng 3.16: Hiểu biết điều kiện khu chế biến thực phẩm 71 Bảng 3.17: Hiểu biết vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm 71 Bảng 3.18: Hiểu biết vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 72 Bảng 3.19: Hiểu biết sử dụng bảo hộ lao động chế biến 72 Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm 72 Bảng 3.21: Hiểu biết thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 73 Bảng 3.22: Hiểu biết thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm 74 Bảng 3.23: Hiểu biết chọn rau, củ, an toàn 74 Bảng 3.24: Hiểu biết điều kiện thực phẩm bao gói sẵn 74 Bảng 3.25: Hiểu biết thực phẩm nhập 75 Bảng 3.26: Hiểu biết phụ gia không dùng chế biến thực phẩm 75 Bảng 3.27: Hiểu biết quy định việc lưu mẫu thực phẩm 76 Footer Page of 258 Header Page 10 of 258 Bảng 3.28: Cách xử lý có ngộ độc thực phẩm sở 76 Bảng 3.29: Hình thức xử lý thực phẩm hết hạn sử dụng 77 Bảng 3.30: Kết xét nghiệm VSV phân nhân viên chế biến 79 Bảng 3.31: Hiệu thực điều kiện nhà vệ sinh sở 81 Bảng 3.32: Hiệu thực điều kiện khu chế biến khu ăn uống sở 82 Bảng 3.33: Hiệu thực điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 83 Bảng 3.34: Hiệu thực bảo quản thực phẩm sở 84 Bảng 3.35: Hiệu thực bảo quản nguyên liệu thực phẩm sở 84 Bảng 3.36: Hiệu thực lưu mẫu thực phẩm sở 85 Bảng 3.37: Hiệu xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the, tinh bột 85 Bảng 3.38: Hiệu xét nghiệm vi sinh vật thực phẩm 85 Bảng 3.39: Hiệu thay đổi kiến thức điều kiện khu chế biến, khu ăn uống 86 Bảng 3.40: Hiệu thay đổi kiến thức vị trí, cách bảo quản nguyên liệu TP 86 Bảng 3.41: Hiệu thay đổi kiến thức vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 87 Bảng 3.42: Hiệu thay đổi kiến thức sử dụng bảo hộ lao động chế biến 87 Bảng 3.43: Hiệu thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm 87 Bảng 3.44: Hiệu thay đổi kiến thức thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 88 Bảng 3.45: Hiệu thay đổi kiến thức điều kiện thịt gia súc, gia cầm 88 Bảng 3.46: Hiệu thay đổi kiến thức chọn rau, củ, an toàn 89 Bảng 3.47: Hiệu thay đổi kiến thức điều kiện thực phẩm bao gói sẵn 89 Bảng 3.48: Hiệu thay đổi kiến thức thực phẩm nhập 89 Bảng 3.49: Hiệu thay đổi kiến thức phụ gia không sử dụng chế biến TP 90 Bảng 3.50: Hiệu thay đổi kiến thức lưu mẫu thực phẩm 90 Bảng 3.51: Hiệu thay đổi cách xử lý có ngộ độc thực phẩm sở 91 Bảng 3.52: Hiệu thay đổi nơi mua thực phẩm sở 92 Bảng 3.53: Hiệu thay đổi nguồn thông tin quy định pháp luật ATTP 93 Footer Page 10 of 258 Header Page 180 of 258 P30 Ông/bà cho biết, thời gian sử Ăn/dùng sau nấu chín dụng thực phẩm sau nấu Trong vòng 04 thực phẩm chín nào? bảo quản nóng, lạnh, đông lạnh Trong vòng 02 thực phẩm trang thiết bị bảo quản chuyên dụng (ủ nóng, tủ đông lạnh) Nếu thời gian phải có biện pháp gia nhiệt, trùng trước ăn Khác (ghi rõ): ………………… Không biết/không trả lời ( )1 P31 Ông/bà cho biết tên phụ Hàn the gia không phép sử Formaldehyd dụng chế biến thực phẩm? Tinopal Phụ gia, phẩm màu không nằm danh mục cho phép Bộ Y tế Phụ gia, phẩm màu thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ Khác (ghi rõ): ………………… Không biết/không trả lời ( ( ( ( P32 Theo ông/bà, sở kinh doanh Có dịch vụ ăn uống phải lưu mẫu Không thực phẩm không? [ ]1 P33 Theo ông/bà, mẫu lưu phải đáp Lưu riêng biệt mẫu, đủ ăn ứng yêu cầu nào? Ghi ngày, lưu mẫu Dụng cụ chứa mẫu lưu Niêm phong mẫu lưu Bảo quản ngăn mát tủ lạnh Lưu mẫu thực phẩm đủ 24 Khác (ghi rõ): ………………… Không biết/không trả lời P34 Nếu phát thực phẩm hết Tiếp tục sử dụng thực phẩm hạn sử dụng sở mình, chưa biến đổi màu mùi ông/bà xử lý nào? Kiểm kê báo cho Chủ/Người quản lý sở Mang sử dụng ( ( ( ( ( ( ( ( [ ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )9 )1 )2 )3 )4 ( )5 ( )6 ( )9 [ ]2 )1 )2 )3 )4 )5 )6 )7 )9 ]1 [ ]2 [ ]3 Khác (ghi rõ): ………………… [ ] Không biết/không trả lời [ ]9 P35 Khi có ngộ độc thực phẩm Đình sử dụng thực phẩm nghi ngờ ( ) Footer Page 180 of 258 → P34 Header Page 181 of 258 sở, ông/bà xử lý nào? Cấp cứu cho người bị ngộ độc ( )2 Thông báo cho Chủ/Người quản lý ( ) sở; sở y tế Lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất ( ) nôn, phân Khác (ghi rõ): ………………… ( ) Không biết/không trả lời ( )9 Xin cảm ơn hợp tác, giúp đỡ ông bà! PHỎNG VẤN VIÊN (Ký ghi rõ họ, tên) NGƯỜI ĐƯỢC PHỎNG VẤN (Ký ghi rõ họ, tên) MỘT SỐ CHÚ Ý KHI PHỎNG VẤN - Ký hiệu: [ ] câu hỏi có phương án trả lời - Ký hiệu: ( ) câu hỏi có nhiều phương án trả lời Cách ghi phương án trả lời: đánh dấu nhân “X” vào ô mã số tương ứng phương án trả lời Footer Page 181 of 258 Header Page 182 of 258 PHỤ LỤC PHIẾU KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM HỌC VIỆN QUÂN Y VIỆN BỎNG QUỐC GIA KHOA CẬN LÂM SÀNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Hà Nội, ngày tháng năm 201 PHIẾU KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Về phương diện Vi sinh vật Mã số phiếu: Quận/huyện Phường/xã Cơ sở Địa lấy mẫu: ……………………………………………………………… Người lấy mẫu: ……………………………………………………………… Loại mẫu: Thịt sản phẩm thịt không đóng gói (đã qua chế biến) Chỉ tiêu vi sinh STT E Coli S.Aureus Salmonella Shigella Đơn vị CFU/1g CFU/1g CFU/25g CFU/1g Giới hạn nhiễm tối đa