Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP - - TIỂU LUẬN Đề tài: Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực hiện: Trần Đình Dũng Lớp: Cao học thực phẩm 2009 – 2011 Năm 2010 GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen MỤC LỤC Giáo viên hướng dẫn: .1 PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực hiện: Trần Đình Dũng .1 Lớp: Cao học thực phẩm 2009 – 2011 .1 LỜI MỞ ĐẦU .3 Giới thiệu chung chè sản phẩm chè đen .4 1.1 Đặc điểm chè 1.2 Thành phần hoá học tạo vị chè chè thành phẩm 1.3 Đặc điểm sản phẩm chè đen .7 Giới thiệu công nghệ chế biến chè đen 2.1 Công đoạn chọn nguyên liệu 2.2 Công đoạn làm héo 10 2.3 Công đoạn phá vỡ tế bào tạo hình 11 2.4 Công đoạn lên men 14 2.5 Công đoạn sấy chè .15 2.6 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm 16 Sự hình thành biến đổi vị chế biến chè đen 17 3.1 Những biến đổi của nguyên liệu chè được làm héo 17 3.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè được vò sàng: 18 3.3 Những biến đổi của nguyên liệu chè lên men: 18 3.4 Những biến đổi của nguyên liệu chè sấy chè: .19 Đánh giá chất lượng hương vị sản phẩm, đề xuất biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm .19 4.1 Đánh giá chất lượng vị sản phẩm chè đen .19 4.2 Đề xuất biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm chè 20 KẾT LUẬN .21 GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa, trà (hay chè) biết đến không thứ nước giải khát thông dụng, bồi bổ sức khỏe mà có tác dụng chữa ngăn ngừa số lọai bệnh Trước đây, nguyên liệu dùng để chế biến trà chủ yếu lấy từ chè Chúng ta hay gọi nôm na lọai trà nấu từ chè tươi trà xanh, lọai trà qua chế biến trà đen Song, tùy thuộc vào vùng khí hậu (nhiệt đới, ôn đới…), miền thổ nhưỡng (chất liệu đất), phương thức chăm sóc, cách thu hái, chế biến (phương pháp tẩm, lọai hương liệu dùng để ướp…) mà người ta chia trà nhiều lọai khác Ví dụ trà ướp sen gọi trà sen, ướp lài gọi trà lài, trà chế từ búp non trà búp…Ở Trung Quốc có lọai trà lấy nõn nhú trà để chế thứ trà tiến vua gọi trà Long tĩnh Chất lượng chè tùy thuộc nhiều vào vùng đất Từ mà có lọai trà tiếng giới Trung Quốc có trà Tân Cương, Liên Xô (cũ) có trà xanh Gruzia, Ấn Độ với trà đen…Ở Việt Nam, Miền Bắc trà Thái Nguyên, trà Phú Thọ, Miền Nam có trà Đà Lạt, trà Bảo Lộc … Cùng với phát triển hội nhập rộng rãi kinh tế xã hội, ngành chế biến trà nước giới bung với bước tiến ạt số lượng chất lượng Hương vị chè đen có vị đặc trưng trưng riêng, màu sắc riêng, hấp dẫn người sử dụng Tính chất cảm quan “vị” chè đen hình thành thay đổi nào, giải pháp công nghệ để có sản phẩm chè ngon, hương vị đậm đà, Từ lý trên, em chọn đề tài: Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Giới thiệu chung chè sản phẩm chè đen 1.1 Đặc điểm chè Cây chè (Camellia sinensis Lindl O.Kuntze) thuộc Angiospermae, nghành lớp hai hạt trần mầm Dicotyledonae, chè Theales, họ chè Theaceae, chi chè Thea (đồng nghĩa với Camellia) Cây chè sinh trưởng tốt điều kiện khí hậu thổ nhưỡng sau: Nhiệt độ trung bình: 150- 250 C, Lượng mưa trung bình: 1500- 2000 mm, - Độ ẩm tương đối không khí: 80- 85%, Đất có phản ứng chua pH: 4,5- 6; tầng dày 1m, nhiều mùn giàu chất dinh dưỡng N, P, K, nitơ Kết cấu đất đai tơi xốp, dốc thoải, vừa thoáng vừa giữ nước, thuộc loại đất thịt Dựa theo đặc điểm thực vật học, đặc điểm sinh hoá, nguồn gốc phát sinh chè, người ta chia giống chè giới làm bốn loại sau: Chè Trung Quốc nhỏ (Camellia sinensis var Bohea), Chè Trung Quốc to (Camellia sinensis var Marcophylla), Chè Shan (Camellia sinensis var Shan), Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var Assarnica) 1.2 Thành phần hoá học tạo vị chè chè thành phẩm 1.2.1 Hợp chất phenol (tanin) Tanin chất định đến tính chất chất lượng nguyên liệu chè búp tươi chè sản phẩm Trong chè tanin tồn dạng: hòa tan khong hòa tan Hàm lượng tanin chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai vá canh tác… - Hàm lượng tanin chè trung bình từ 30 – 40% (theo chất khô) - Trong búp chè lượng tanin nhiều tôm, sau đến 1, 2… GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Bảng 1: Sự biến đổi hàm lượng tanin theo vị trí chè Vị trí Hàm lượng tanin/ tổng lượng (%) Tôm 39,9 Lá 36,8 Lá 36,1 Lá 31,25 - Các giống chè khác hàm lượng tanin khác nhau: Bảng 2: Sự biến đổi hàm lượng tanin theo giống Giống Hàm lượng tanin Trung du 38,91% Shan 32,09% Assan 39,89% Manipua 37,72% Trong trình chế biến, hàm lượng tanin bị biến đổi theo chiều hướng giảm, tùy thuộc vào loại chè cụ thể chè xanh giảm: khoảng 10% , với chè đen giảm 50% - chất polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu catechin chiếm khoảng 80% tổng lượng tanin chè, có vị chát- đắng mạnh so với tanin đặc biệt - chất polyphenol đa phân tử tanin đặc biệt: có vị chát dịu hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu có vị đắng đặc trưng êm dịu Trong công nghệ chế biến chè, chế độ công nghệ phải tạo chuyển hoá chất nhóm catechin, chất EGC EGCG để tạo màu chuyển hoá vị chè tức chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol) Bảng Thành phần tanin chè thành phẩm Thành phần Teaflavin(TF) Tearubigin(TR) Bisflavanol Vị Tạo vị chát mạnh, đắng tạo vị chát dịu tạo vị chát dịu 1.2.2 Cafein Trong chè hàm lượng cafein chiếm khoảng – 5% chất khô Trong trình chế biến hàm lượng cafein thay đổi, chè tốt hàm lượng cafein GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen cao Hàm lượng cafein thay đổi phụ thuộc vào: giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai Caffein có khả liên kết với tanin sản phẩm oxi hóa tanin để tạo nên muối Tanat caffein Các muối tan nước nóng, không tan nước lạnh giảm vị đắng nâng cao chất lượng chè thành thành phẩm 1.2.3 Carbohydrates + Các loại đường tan: Dưới tác dụng nhiệt yếu tố khác, loại đường biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm Trong chè chứa nhiều loại đường khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp tồn hai dạng: đường không tan đường hòa tan, đường hòa tan chiếm khoảng 4% tổng lượng Tổng lượng đường chiếm khoảng 20% tổng lượng chất khô Trong trình chế biến đường tác dụng nhiệt men tạo hương thơm cho sản phẩm (quá trình caramen hóa) + Pectin:chiếm 2%chất khô chè, Do có tính keo nên pectin có tác dụng làm tăng độ nhớt nước chè làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin làm cho vị chè dễ chịu Hàm lượng pectin chè không lớn, có vai trò quan trọng trình sản xuất Do có pectin nên vò chè dễ bị xoắn, dính chặt tạo dáng cho sợi chè đẹp Tuy nhiên pectin lại làm cho khả hút ẩm chè khô tăng lên Hàm lượng pectin thay đổi theo giống chè, điều kiện thời tiết,…nói chung chè non hàm lượng pectin nhiều trung bình từ – 5% chất khô 1.2.3 Protein axit amin Trong chè, hợp chất chứa Nitơ tương đối nhiều, riêng protein có hàm lượng từ 25 – 30% chất khô Trong trình chế biến , protein phân hủy thành a.a tác dụng nhiệt độ cao với men tạo thành sản phẩm có mùi thơm Hàm lượng protein chè thay đổi tùy thuộc vào giống, điều kiện thổ nhưỡng thời vụ Trong chè có chứa 17 loại axit amin khác đặc biệt cẫng chè tìm thấy số chất amit mà điển hình - etylamit glutamic dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy chất với hàm lượng khoảng 1- 2% chất khô Chất amit có tên gọi teamin GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Protein có khả kết hợp phần với tanin tạo hợp chất không tan làm hàm lượng tanin giảm xuống 1.2.4 Thành phần hóa học khác a Enzym (men) Trong nguyên liệu có nhiều loại men, chủ yếu là hai nhóm sau: * Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza * Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè đen, men đóng một vai trò rất quan trọng cho những biến đổi sinh hóa các giai đoạn làm héo, vò, lên men, từ đó tạo hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen Các men này hoạt động mạnh ở 400C, đến 700C thì hoạt động yếu hẳn và ở nhiệt độ cao sẽ đình chỉ hoạt động b Dầu thơm Trong chè hàm lượng dầu thơm không nhiều, từ 0,0072 – 0,021% chủ yếu rượu aldehit thơm (Paza izobutylic izovaleniamic, α - β hexenola rượu β,δ hexenola) hai hợp chất có hương thơm xanh mạnh, este rượu metilic axit xalixilic….tuy nhiên lại có tính chất định đến việc tạo hương cho chè nguyên liệu sản phẩm, tăng khả chịu rét chè c Sinh tố chất khác Trong chè có đầy đủ loại sinh tố B1, B2, PP, C, K…riêng sinh tố C có hàm lượng tương đối cao Ngoài chè có chất khác như: chất tro, muối khoáng, sắc tố (chất màu clorophin)… 1.3 Đặc điểm sản phẩm chè đen Chè đen thuộc loại chè mà trình chế biến người ta sử dụng tối đa hoạt tính enzym (men) có chè tươi, để tạo nên tính chất đặc trưng sản phẩm Chè đen ưu dùng nhiều nước: 70% tổng sản lượng tiêu thụ + Về nội chất chè đen: Có nước pha màu đỏ tươi sáng, vị chát dịu hậu ngọt, hương thơm tự nhiên hoa tươi chín + Về ngoại hình: Màu đen tự nhiên Có phương pháp phổ biến để sản xuất chè đen là: OTD CTC Nước ta chủ yếu dùng phương pháp truyền thống OTD ( Orthodox) GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Phân loại: tùy theo thị hiếu mà phân thành mặt hàng sau: Đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD gồm có: Chè cánh: OP, P, PS Chè mảnh: OBP, BPS, BP Chè vụn: F, D Trong có OP, FBOP, P mặt hàng cao cấp (FBOP = BOP + BP + F1) Đối với chè đen CTC: loại chè dạng nghiền nhỏ vo viên, gồm loại: BOP, BP, OF, PE, D Giới thiệu công nghệ chế biến chè đen Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen phổ biến là: - Phương pháp truyền thống OTD (orthodox) - Phương pháp CTC (Crushing – Tearing – Curling; Nghiền, ép – cắt, xé – vò xoăn) Nguyên liệu Do tính chất tiểu luận nên giới thiệu sơ đồ quy trình công nghệ chung cho phương pháp chế biến Làm héo Phá vỡ tế bào tạo hình Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn Bao gói GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 Sản phẩm HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Hình 2: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất chè đen 2.1 Công đoạn chọn nguyên liệu Hình Đọt chè tươi nguyên liệu GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen - Ngoại hình: Búp chè tươi tôm đến non, hái đọt chè có từ 4-5 lá, độ trưởng thành kỹ thuật, mầu xanh nhạt, mỏng, xương nhỏ, gai mau, chưa đến độ trưởng thành, có nhiều tuyết trắng - Thành phần hóa học: có hàm lượng tanin cao, hàm lượng protein clorophin thấp 2.2 Công đoạn làm héo a Mục đích: chè nguyên liệu sau thu hái về có độ ẩm 75 – 80 % Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, làm héo để cho lượng nước nguyên liệu chè bốc bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai Ngoài ra, lượng nước giảm mà hàm lượng chất khô nguyên liệu chè trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả hoạt động của các enzym có nguyên liệu chè b Các phương pháp làm héo Nguyên tắc chung để tiến hành làm héo chè sau: chè non, nhiều nước làm héo nặng ; chè già, nước làm héo nhẹ phải làm héo riêng loại chè Dựa vào nguyên tắc này, dựa vào nhiệt độ, độ ẩm lưu thông không khí người ta thường tiến hành làm héo búp chè tươi theo phương pháp sau: + Làm héo tự nhiên: lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm lưu thông không khí điều kiện tự nhiên, sẵn có để tiến hành làm héo chè Có thể tiến hành trời phòng héo Thời gian làm héo phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, thời tiết bình thường thời gian khoảng 18 -20 giờ; thời tiết ẩm ướt khoảng 36 – 38 Các thông số tốt không khí héo tự nhiên : - Nhiệt độ 25 – 350C - Độ ẩm tương đối không khí 60 – 70% - Tốc độ gió -3 m/giây + Làm héo nhân tạo: phương pháp dùng không khí điều chỉnh thông số để làm héo chè tươi, thường tiến hành máy héo hộc (máng) héo - Làm héo máng héo: máng làm hoàn toàn sắt thép vật liệu xây dựng khác Theo biện pháp này, chè nguyên liệu ``rải mặt sàn thoáng tĩnh, với chiều dày khoảng 20 – 25 cm Không khí dùng GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 10 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen để làm héo chè có thông số sau: nhiệt độ 32 – 38 0C, độ ẩm tương đối 30 – 40%, lưu lượng 800 – 1200m3/ m2/ giờ, vận tốc – 10 m/ giây Rải chè xong phải bật quạt cung cấp lưu thông không khí ngay, cưa – đảo rũ chè lần Thời gian héo chè máng kéo dài từ – - Làm héo chè máy: nước ta hầu hết sử dụng máy làm héo Liên Xô(cũ) chế tạo Cách tiến hành sau: chạy máy không tải để kiểm tra độ an toàn máy, điều chỉnh tốc độ máy cho phù hợp với loại nguyên liệu trước sau cho chè vào Sau chè tươi vào băng truyền tầng chạy quạt hòa khí thổi không khí nóng vào máy Chè băng tải nghiêng vận chuyển phân phối cách liên tục vào máy héo, với độ dày lớp chè 20 – 22 cm Không khí dùng để làm héo chè có thông số: nhiệt độ 42 – 48 0C, độ ẩm tương đối 28 – 30%, lưu lượng không khí thổi vào máy 55.000 – 60.000 m 3/ giờ, tốc độ không khí – 10m/giây Trong máy héo, chè làm héo qua tầng băng tải ngoài, tùy thuộc loài chè điều kiện khí tượng mà thời gian làm héo chè từ 85 – 270 phút suất máy từ 270 – 750 kg chè búp tươi/ + Kết hợp làm héo tự nhiên nhân tạo: có nhiều hình thức khác để sử dụng phương pháp như: định kỳ thổi không khí nóng mát quạt gió thường xuyên thổi không khí mát quạt gió, không xử lý trước thông số không khí Trong biện pháp cần ý: không thổi không khí ẩm vào lớp chè; tốc độ gió không vượt – 3m/ giây nhiệt độ không khí nhỏ 380C c Yêu cầu kỹ thuật: làm héo nguyên liệu chè đến độ ẩm 60 – 65%, nguyên liệu phải được làm héo đều Người ta qui định tỉ lệ héo sau: - Nguyên liệu chè được héo đúng mức 80 %: héo tốt - Nguyên liệu chè được héo đúng mức từ 70 – 80 %: héo trung bình - Nguyên liệu chè được héo đúng mức dưới 70 %: héo kém - Các tiêu cảm quan: Lá mềm dẻo, cẫng bẻ không gẫy, mầu chuyển thành mầu xám xanh vàng, ngửi chè có mùi thơm (táo chín), giảm mùi hăng chè tươi 2.3 Công đoạn phá vỡ tế bào tạo hình a Đối với phương pháp truyền thống OTD GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 11 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen + vò chè: Mục đích chung để phá vỡ tổ chức tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép chè thoát sau làm khô đọng lại bề mặt lá, để đem pha vào nước sôi toàn chất hòa tan dễ dàng hoàn tan vào dung dịch Ngoài ra, tác dụng quan trọng vò chè nhằm xúc tiến trình lên men, lên men chè đen tính từ tổ chức tế bào chè bị phá vỡ tức bắt đầu vò chè Bên cạnh vò chè có tác dụng làm cho búp chè xoăn lại, tạo dáng gọn đẹp giảm thể tích khối chè tiện lợi cho công đoạn chế biến bảo quản , vận chuyển sau Có phương pháp vò chè phổ biến sau: - Chế độ vò – – 3: Tiến hành vò chè làm lần, bố trí máy vò Vò lần 1, tiến hành vò máy vò mở(không có nắp ép): Lượng chè héo đưa vào cối từ 180 – 200 kg Lần vò tiến hành vò lần máy vò ép để tăng cường áp lực, trọng lượng chè lần từ 140 – 160 kg, lần vò có sàng tơi chè vò để tách riêng ohaanf chè I, II, III Phương pháp khó giới hóa, tốn nhiều suecs lao động, áp dụng - Chế độ vò – – 2: Vò lần máy vò hở Lần vò đầu máy vò mở phễu loe để tăng trọng lượng chè Giữu lần vò có sàng tơi chè vò…; khối lượng chè vò lần 2, khoảng 220 – 240 kg/ máy 200 – 220 kg/ máy với lần vò Nước ta hầu hết nhà máy chế biến chè đen sản xuất theo phương pháp OTD áp dụng chế độ vò Chè nguyên liệu A, B vò lần, lần 40 – 45 phút; chè nguyên liệu C, D vò lần lần vò 45 – 50 phút Giữa lần vò phải sàng tơi để phân loại riêng phần chè I, II, III - Chế độ vò lần (3 – ): tiến hành vò lần, lần 45 phút, chè phần III lần vò trước vò lần đem cắt máy cắt chuyên dùng CTC Phương pháp sử dụng nhiều Ấn Độ, Trung Quốc, Kenia - Yêu cầu kỹ thuật: sau ba lần vò tỷ lệ chè dập phải đạt 72 – 85%, lần vò cuối lượng tanin chè không giảm 25 – 30% so với tanin có nguyên liệu chè, tỷ lệ chè vụn thấp cánh chè xoăn chặt phải thắng nhỏ + Sàng tơi – Phân loại chè vò Để sàng tơi chè vò dùng loại máy sàng sàng tròn, chủ yếu dùng loại máy như: GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 12 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen - Sàng kiểu Liên Xô(cũ) có phễu hứng guồng đánh tơi, công suất 1000 kg chè vò, với nhà máy sử dụng mono ray Hoặc loại sàng tơi SX Việt Nam, máy 6CTD – 60 Trung Quốc cho nhà máy không sử dụng mono ray Ba loại này, cánh chuyển động theo trục lệch tâm, lắc 250 lần/ phút lắp lưới số số Sau lần vò, chè tháo khỏi máy vò đưa sang sàng tơi nhờ thiết bị mono ray, cẩu, xiẻng …thời gian sàng từ – phút/ khối lượng chè máy vò Phần chè vò lọt lưới số chè phần I, phần lọt lưới số phần II, chè phần không lọt sàng đưa vò tiếp Các phần chè lọt sàng chuyển sang khâu lên men Đối với lần vò cuối sau sàng tơi phần chè I, II III chuyển sang khâu lên men tiếp Chú ý máy sàng tơi chè vò phải làm cách thường xuyên, không chè bám lại lưới sàng b Đối với phương pháp CTC: Chè sau làm héo đưa vào sàng tơi, vò nghiền, cắt CTC cuối sàng vo viên + Sàng tơi: làm tơi chè sau héo cấp chè đồng vào miệng phễu máy nghiền Rotoven đảm bảo dòng chè liên tục vào máy Sáng tơi tách chè vụ nát Loại tạp chất đá, cát, sỏi rơi đồng thời sắt thép tách nhờ hệ thông nam châm gắn sàng Sử dụng máy sàng tơi có cấu tạo tương tự máy sàng tơi chè vò OTD + Vò nghiền: giai đoạn sơ chế chè trước đưa vào CTC, làm cho kích thước chè nhỏ lại, mềm đều, dưa vào chế nén ép, vò xé cắt nhỏ Rotoven Máy nghiền Rotoven có suất 1200 kg chè héo/ Tốc độ quay trục Rotoven 36 – 37 vòng/ phút Công suất động 11 kw, quay 144o vòng/ phút Đầu tiên phải kiểm tra chất lượng chè đặc biệt độ ẩm chè để xác định quy trình sản xuất, bước đầu mức độ cắt Rotoven từ hướng dẫn thao tác đưa chè vào máy Nếu chè héo mức, trộn với chè héo chưa tới mức theo tỷ lệ trước đưa vào vò nghiền cắt Xác định độ mở dao cắt chữ thập cách hợp lý Nạp liệu vào máy phải đảm bảo suất máy không đổi, cho lượng chè sau nghiền cắt băng tải trước đưa vào máy cắt CTC số không đổi ổn định Chất lượng chè sau nghiền Rotoven phải đều, mịn, mảnh to, rotoven GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 13 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen cắt chè không chảy nước, chè nắm tay phải mềm bóp mạnh có nước rỉ kẽ tay + Cắt CTC: công đoạn hoàn tất trình cắt, nghiền, vò, xé làm cho chè vò nhỏ mịn đồng đều, đảm bảo độ dập tế bào chè mức cao Chè sau nghiền Rotoven đạt yêu cầu cho chạy máy CTC Máy gồm trục dao cắt với tốc độ theo tỷ số 1/ 10 (thường trục quay 70 vòng/ phút trục lại qua 700 vòng/ phút) Hệ thống máy cắt lắp theo dãy liên tục từ – máy, qua máy cắt chè làm nhỏ cấp đạt độ dập tế bào gần đến 100% chè qua khỏi hệ thống máy cắt Máy cắt có hệ trục dao cắt răng/ ince gọi cắt số Máy cắt có hệ trục dao cắt 10 răng/ ince gọi máy cắt số 10 Chè sau cắt CTC phải đảm bảo độ mịn qua trục dao cắt máy CTC, qua máy CTC chè làm nhỏ cấp trục cắt máy CTC cuối chè phải cắt mịn đều, nhìn nghiêng xanh loáng thoáng, bóp mạnh vắt thành cục bẻ vết bẻ phẳng + Sàng vo viên: Sau vò – nghiền – cắt thiết bị chuyên dùng, thu khối chè keo dính lẫn xơ lên phải tiến hành trình sàng – vo viên đặc biệt, thiết bị kiểu lưới lỗ tròn dạng thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy cắt CTC Sau sàng vo viên, chè vo viên làm cho khối chè tơi xốp hơn, trình lên men tốt Trong thực tế, trình vò nghiền cắt thực tốt không cần loại máy sàng vo viên có lỗ sàng tròn, mà cần máy vo viên dạng thùng trụ quay tròn với tôc độ 30 vòng/ phút 2.4 Công đoạn lên men Mục đích: giai đoạn quan trọng trình sản xuất chè đen Mục đích giai đoạn tạo biến đổi sinh hóa, chủ yếu oxy hóa tanin tác dụng men để tạo màu sắc, hương vị nước pha chè đen Yêu cầu kỹ thuật: chè sau lên men phải đạt yêu cầu sau: Lá chè màu xanh, có màu đỏ; mìu hăng xanh đi, có mùi thơm dịu; vị chát có vị đậm dịu hàm lượng tanin giảm 50% so với lượng tanin có nguyên liệu chè Công đoạn lên men giai đoạn vò hoàn thành cuối giai đoạn lên men Nói chung trình lên men chè đen thường kéo dài từ – kể từ GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 14 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen bắt đầu vò, chia làm hai giai đoạn, nhiên việc phân chia mang tính tương đối theo quan điểm hóa sinh: vò lên men coi trình thống + Giai đoạn thứ nhất: Kể từ bắt đầu vò vò xong Trong thời gia chất có chè chủ yếu thành phần catechin tanin bị oxi hóa tác dụng xúc tác men oxi hóa, để chuyển thành Octoquynon, Octocquynon hợp chất trung gian có tính oxi hóa mạnh, oxi hóa hợp chất khác số Octoquynon ngưng tụ thành sản phẩm có màu + Giai đoạn thứ hai: Từ kết thúc giai đoạn vò, đem chè rải vào thiết bị, dụng cụ len men vùa đưa vào phòng lên men đưa sấy Trong thời gian giữ chè phòng lên men, phòng luôn giữ điều kiện khí tượng định (đảm bảo độ ẩm nhiệt độ, lưu thông không khí), đảm bảo cho phòng chè lên men tuyệt đối Nói chung giai đoạn lên men thường kéo dài từ – Khi có màu đồng đỏ, tỏa hương thơm dễ chịu vị chè chuyển sang vị chát dịu đình tức khắc lên men kết thúc giai đoạn Để trình lên men diễn bình thường, yếu tố chất lượng nguyên liệu chè vò phòng lên men chè vò phải có điều kiện phù hợp như: độ dập tế bào chè vò đạt 75 – 80%; thủy phần chè vò 61 – 63%; độ ẩm tương đối không khí 95 – 98 %; thường xuyên lưu thông không khí phòng; cung cấp ẩm bổ sung cho không khí 2.5 Công đoạn sấy chè a Mục đích: sấy khô giai đoạn cuối sản xuất chè đen bán thành phẩm nhằm: + Dùng nhiệt độ cao để đình hoạt tính men, đình trình lên men + Cố định giữ lại chất có giái trị dược tạo tích lũy lại trình lên men + Làm khô chè hay nói cách khác loại bỏ lượng nước dư thừa, cố định hình dáng, màu sắc chè, tạo điều kiện vận chuyển, bảo quản công đoạn chế biến sau thuận lợi + Phát huy hương thơm tạo số hương thơm cho chè thành phẩm GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 15 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen + Tiêu diệt loại vi sinh vật phát triển giai đoạn khác (vò, lên men) như: nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột… b Các biện pháp sấy khô truyền thống + Sấy lần: (máy sấy băng tải): thường sấy chè theo chế độ công nghiệp sau: nhiệt độ 95 – 1000C; thời gian 23 – 25 phút; độ ẩm chè lại – 5%; độ ẩm không khí nóng 9% + Sấy lần: Bảng 4: Các thông số phương pháp sấy chè lần Thông số Nhiệt độ sấy ( C ) Thời gian sấy (phút) Độ ẩm lại chè sau sấy (%) Sấy lần 90 - 95 15 16 - 18 Sấy lần 80 - 90 15 3-5 Về chất lượng, sấy hai lần có ưu điểm khong đáng kể so với sấy lần tiêu hóa học tiêu cảm quan, nằm sai lệch cho phép Tuy nhiên sấy chè khô lần nhiệt độ cao khó khống chế nhiệt tổn thất tanin, chất hòa tan, hương thơm lớn so với sấy hai lần Do nói chất lượng chè sấy khô lần ổn dịnh có chất lượng cao chè làm khô cách sấy hai lần c Yêu cầu chất lượng: chè phải sấy đều, khô mùi khét, độ ẩm lại từ – 5% 2.6 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm Sau sấy xong chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài phân loại còn nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào quá trình chế biến Sau phân loại, người ta tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại theo một tỉ lệ nhất định theo yêu cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy Thường thì chỉ đấu trộn chè cánh hoặc chè mảnh, còn chè vụn thì đem sản xuất chè hòa tan Việc trộn chè được thực hiện những máy trộn kiểu thùng quay Để bảo quản thành phẩm, chè được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc bằng kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy, bên hộp có lớp giấy, lớp giấy thường và lớp giấy bạc ở giữa Để đóng hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 16 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn và giảm được thể tích bao bì Bảng 5: TCVN 1454 – 1993-tiêu chuẩn chè: chè đen rời dùng cho chè đen OTD (các tiêu hóa lý) Chỉ tiêu Hàm lượng chất hòa tan Hàm lượng tro không tan axit Hàm lượng tro tổng số Độ ẩm Hàm lượng tanin Hàm lượng cafein Hàm lượng sắt Hàm lượng tạp chất lạ Hàm lượng chất sơ Hàm lượng vụn: OP, P, PS FBOP BPS Hàm lượng bụi: OP, P, PS FBOP, BPS F Hình Chè khô Mức (%) ≥ 32 ‹1 4-8 ≤ 7,5 ≥9 ≥ 1,8 ≤ 0,001 ≤ 0,2 ≤ 16,5 ≤3 ≤ 22 ≤ 10 ≤ 0,5 ≤1 ≤5 Hình Nước chè đen Sự hình thành biến đổi vị chế biến chè đen 3.1 Những biến đổi của nguyên liệu chè được làm héo + Bốc nước: làm héo, nước sẽ bốc và nó sẽ qua các mao quản ở dưới lá chè ngoài làm cho lá chè mềm và dẻo dai Khối lượng và thể tích nguyên liệu chè giảm + Càng kéo dài thời gian làm héo, chất lượng chè thành phẩm sẽ giảm hàm lượng tanin có nguyên liệu chè giảm.+ Trong quá trình làm héo, hàm GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 17 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo những sản phẩm tan được nước làm cho vị chè đen thêm đậm đà 3.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè được vò sàng: + Trong quá trình vò, lượng tanin giảm liên tục, nếu chè héo hàm lượng tanin là 23,6 % thì sau lần vò I sẽ còn 23,3 %, sau lần vò II còn 19,8 % và sau lần vò III còn 17,5 %.+ Hàm lượng pectin giảm vò chè Trong chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau vò còn 2,2 % Nguyên nhân là có sự lên men xảy vò chè, một phần hydrat pectin biến thành axit pectin làm cho hàm lượng pectin giảm + Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau vò chè 3.3 Những biến đổi của nguyên liệu chè lên men: - Chất hòa tan: Bảng Biến đổi chất hòa tan lên men Các giai đoạn Chè tơi (% theo chất khô ) 40.50 Chè héo 42.19 Chè vò 40.36 Chè lên men ( sau ) 34.85 Chè lên men ( sau ) 31.30 Bảng Biến đổi hàm lượng tanin Mẫu chè Tổng Tanin hoà tan Polyphen lượng ol catechine Tanin Tanin riêng Chè tơi 19.75 17.10 2.65 Chè héo 17.97 8.91 9.06 Chè vò 10.43 4.19 6.24 8.73 2.77 5.96 8.10 2.30 5.80 Chè lên men (lên men giờ) Bánthànhphẩm (sấy 900C) GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 18 không tan 1.9 1.9 4.2 5.1 6.2 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Trong trình lên men tanin giảm 50% so với ban đầu - Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % (so với chất khô) và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với chất khô) Sự biến đổi có ý nghĩa quan trọng đường mono tham gia vào chuyển hoá bước hai giữ vai trò quan trọng tạo thành sản phẩm có vị giai đoạn sấy chè Bảng Biến đổi hàm lượng nitơ, cafein Mẫu chè Chê lên men Chè bán thành phẩm Biến đổi thời gian sấy Nitơ hoà Cefein Nitơ tan (mg) 21.63 (%) 2.89 Amoniac (mg) 1.19 20.05 2.60 0.67 -1.58 -0.29 -0.52 3.4 Những biến đổi của nguyên liệu chè sấy chè: - Hydropectine giảm khoảng 1.59% prptopectine giảm khoảng 0.77%, đặc biệt rượu methylic có chè lên men sau sấy không - 10 % cafein nguyên liệu sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ 100 0C hao hụt sấy chè Mặt khác, nó có khả liên kết với các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo nên muối tanat Cafein tan nước nóng tạo nên hương thơm, giảm vị đắng Đánh giá chất lượng hương vị sản phẩm, đề xuất biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm 4.1 Đánh giá chất lượng vị sản phẩm chè đen Chè đen có vị chát dịu, đậm đà, hương thơm dễ chịu Chất lượng chè đen thể qua màu sắc nước chè pha có màu nâu đen, hương thơm, vị chát dịu GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 19 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Chè sản phẩm chế biến từ chè trở thành loại nước uống tự nhiên nhiều người ưa thích sử dụng Uống chè trở thành thói quen, thú vui tao nhã, trở thành phong tục tập quán, nếp sống văn hoá đẹp người dân nông thôn Việt Nam Cùng với màu sắc hương thơm dịu nhẹ, vị chè tạo nên nét khác biệt đặc trưng so với loại nước uống khác Không Việt Nam mà nhiều nước giới ưa chuộng thích sử dụng sản phẩm từ chè 4.2 Đề xuất biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm chè + Đối với sản phẩm chè đen: Tanin nhóm chất chủ yếu chè mà màu sắc hương vị nước chè đen phụ thuộc nhiều vào biến đổi trình lên men chè, muốn nước chè có màu mạnh phải kéo dài lên men với việc tăng cường màu sắc nước pha làm giảm hương vị chè, đồng thời việc tăng cường màu sắc nước chè lên men kéo dài xảy thời gian định, sau màu nước chè lại giảm xuống mạnh, điều phụ thuộc phần vào axít hóa môi trường, chủ yếu phụ thuộc vào chuyển hóa sản phẩm có màu oxy hóa tanin từ dung dịch sang bã chè Trong thời gian lên men, việc xác định nhanh, dù gần hàm lượng nhóm chất riêng biệt tanin có ý nghĩa quan trọng Việc xác định hàm lượng tanin oxy hóa tanin kết hợp giúp cho chuyên gia công nghệ chế biến chè nghiên cứu ảnh hưởng yêu tố khác đến chất lượng chè GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 20 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen KẾT LUẬN Thành phần tạo vị cho sản phẩm chè đen hợp chất phenol Ngoài có số thành phần khác như: pectin, axit amin, axit… tham gia vào trình hình thành vị cho chè Trong trình sản xuất vị chè hoàn thiện qua công đoạn: vò, làm héo, lên men sấy chè Đây biến đổi thành phần hoá học có nguyên liệu chè tạo lên - Sự biến đổi phenol: Catechin dới tác dụng Polyphenoloxydaza Teaflavin Estegalat, chất Bisflavanol Hai loại sản phẩm oxy hoá tham gia vào phản ứng oxy hoá thứ sinh để tạo thành nhóm hợp chất Tearubigin, Teaflavin Tearubigin sản phẩm màu tạo cho nước chè đen có vị từ chát đắng sang vị chát dịu - Sự biến đổi cafein - Sự biến đổi gluxit GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 21 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB KHKT Nguyễn Thị Minh Tú, Bài giảng cao học Các tính chất cảm quan, 2009 Tống Văn Hằng (1985), Cơ sở sinh hoá kỹ thuật chế biến trà, NXB Thành phố Hồ Chí Minh Hóa sinh chè (1984), Bộ môn nhiệt đới, Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội TS Đỗ Văn Ngọc, PGS.TS Trịnh Văn Loan (2008), Các biến đổi hóa sinh trình chế biến bảo quản chè, NXB Nông nghiệp, Hà Nội PGS.TS Lê Thanh Mai (2004), Giáo trình chất thơm thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm-Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 22 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- ... tài: Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú 2010 HVTH: Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Giới thiệu chung chè. .. Trần Đình Dũng CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Hình 2: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất chè đen 2.1 Công đoạn chọn nguyên liệu Hình Đọt chè tươi nguyên liệu GVHD:... CHTP2009- Quá trình hình thành thay đổi vị sản xuất chè đen Phân loại: tùy theo thị hiếu mà phân thành mặt hàng sau: Đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD gồm có: Chè cánh: OP, P, PS Chè mảnh: