TRNG I HC BCH KHOA H NI VIN O TO SAU I HC TIU LUN MễN HC BO QUN THC PHM ti: Bin i cht lng thc phm quỏ trỡnh bo qun Hc viờn thc hin: Lu Nguyn Trn Lp: Cao hc CNTP 2009 Giỏo viờn hng dn: PGS H Vn Thuyt TS Phan Thanh Tõm TS H Phỳ H H Ni 05/ 2010 Mục lục Mở đầu Mở đầu Khi kỹ thuật bảo quản cha đợc ngời biết đến tự nhiên dạy ngời nghệ thuật bảo quản thực phẩm Trong vùng lạnh, nhiệt độ thấp giúp giữ đợc chất lợng thời gian dài cho thực phẩm dễ bị h hỏng Không có vậy, vùng nhiệt độ cao ánh sáng mặt trời chiếu xuống làm khô loại thực phẩm dễ bị h hỏng tạo thành sản phẩm khô làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm Từ xa xa ngời biết bảo quản sản phẩm thực phẩm để đảm bảo đợc bữa ăn đáp ứng đợc chất lợng dinh dỡng, vệ sinh cảm quan thực phẩm Ngời Do thái biết dùng muối từ biển để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác từ thịt, cá từ năm 3000 đến 1200 trớc Công nguyên Sau đó, ngời Hy Lạp phát phơng pháp bảo quản khác cách sử dụng dấm (axit axetic) cho sản phẩm thịt Những phơng pháp bảo quản tăng lên ngời ta biết đến nguyên nhân gây h hỏng thực phẩm, công nghiệp bảo quản thực phẩm ngày có lẽ ngành công nghiệp có quy mô lớn giới Có nhiều nguyên nhân làm h hỏng thực phẩm nh: côn trùng, loài gặm nhấm động vật khác, h hỏng hoạt động enzyme có sẵn thực phẩm, thay đổi tính chất vật lý thực phẩm( sấy khô, chế biến nhiệt, lạnh đông) Nhng nói chung, thực phẩm bị h hỏng chủ yếu vi sinh vật với hỗ trợ yếu tố khác nh men, nhiệt độ, độ ẩm nên phơng pháp bảo quản đợc sử dụng chủ yếu để khống chế điều kiện phát triển vi sinh vật thực phẩm Nguyên lý phơng pháp bảo quản thay đổi nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu nhằm tiêu diệt ức chế sinh trởng, phát triển vi sinh vật Thc phm cú thnh phn rt a dng, cht lng luụn luụn bin i k c ó ỏp dng cỏc bin phỏp bo qun vỡ nú chu tỏc ng bi nhiu yu t Tiu lun ny chỳng em s trung vo bin i cua thc phm quỏ trỡnh bo qun di nh hng chớnh t ngun gõy h hng l vi sinh vt Phần I : Các nguyên nhân gây h hỏng thực phẩm Nói chung thực phẩm đợc coi nh h hỏng chúng tự thối hỏng bị làm thối hỏng Thực phẩm đợc coi giá trị lý vệ sinh ATTP mà không cần phân loại h hỏng, thực phẩm bị h hỏng nhiều nguyên nhân: Sự phát triển hoạt động vi sinh vật, thông thờng vi khuẩn làm cho thực phẩm h hỏng cách liên tục Côn trùng, loài gặm nhấm động vật khác Hoạt động loại enzym có sẵn thực phẩm Các phản ứng hoá học mà không cần xúc tác enzym mô tế bào động vật, thực vật vi sinh vật khác Thay đổi tính chất vật lý nguyên nhân nh: cháy, sấy khô, áp suất, làm lạnh đông Cỏc yu t chớnh nh hng n cht lng thc phm quỏ trỡnh bo qun (tp trung vo cht chớnh l: protein, lipit, gluxit) Nhit m, hot nc PH nh sỏng, cỏc tia Cỏc cht khớ(O2, CO2, ) Vi sinh vt Thnh phn dinh dng Cỏc yu t trờn tỏc ng n cht lng sn phm thc phm núi chung v cỏc thnh phn chớnh cua thc phm nh gluxit, lipit, protein núi riờng tựy thuc vo liu lng hay mc cua tỏc nhõn v c im cua thc phm b tỏc ng nhng chu yu cỏc tỏc ng chung cú th túm tt bng sau: Loi Gluxit Lipid nh hng n s t bin i - Do tng tc phn ng thuy phõn - Cỏc phn ng phõn huy d xy - Nu ht thỡ s hụ hp xy lm gim s lng cht lng gluxit - Thay i tc phn ng thuy phõn - Thay i tc oxi húa lipid, kh nng h hng tng Cụn trựng, nm mc, vi khun To iu kin cho cỏc loi vt gõy hi phỏt trin nu iu kin thớch hp t ú sinh cỏc c t vi nm, nhim vi khun hay cỏc bnh dch khỏc To iu kin cho cỏc loi vt gõy hi phỏt trin hoc b tiờu dit nu iu kin thớch hp Loi Protein nh hng n s t bin i nu nhit cng cao, pH cng thp, m cao, ỏnh sỏng nhiu, cỏc tia cú nng lng cao hay bc súng ngn cng ln, nng Oxi cao, kim loi chuyn tip nhiu cng lm tng tc oxi húa - Thay i tc phn ng thuy phõn - Phn ng melanoidin, phn ng to cỏc cht mu, mựi - Gõy bin tớnh protein, phõn huy protein Cụn trựng, nm mc, vi khun - To iu kin cho cỏc loi v t gõy hi phỏt trin iu kin thớch hp Với nội dung tiểu luận chúng em tập trung sâu phân tích biến đổi chất lợng thực phẩm ảnh hởng từ yếu tố vi sinh vật Vi sinh vật tự nhiên có nhiều giống, loài khác nhau, ảnh hởng chúng tới lơng thực, thực phẩm, khác tuỳ thuộc vào thành phần loại thực phẩm Có thể phân vi sinh vật làm loại sau: Vi sinh vật a giá lạnh Vi sinh vật a giá lạnh vi sinh vật phát triển tơng đối nhanh nhiệt độ ớp lạnh thơng nghiệp nh loài Pseudomonas Achromobacter, Flavobacterium Alcaligenes Trên thực tế nhiều loại vi khuẩn gây mùi thực phẩm nh khuyết tật lý học Sự có mặt nhiều vi khuẩn a lạnh giá thực phẩm ớp lạnh nh sản phẩm sữa, thịt, hải sản phản ánh phát triển quần thể riêng biệt nhiễm ạt trớc thời gian bảo quản lạnh Vi sinh vật chịu nhiệt Vi sinh vật chịu nhiệt vi sinh vật sống sót sau xử lý nhiệt mà phát triển nhiệt độ cao Vi sinh vật chịu nhiệt quan trọng sữa sản phẩm sữa chúng sống sót sau trùng phơng pháp Pasteur Giống Micrococcus, Streptococcus (nhất Enterococci), Lactobacillus, Bacillus Clostridium có số loài đợc coi chịu nhiệt Đếm vi khuẩn chịu nhiệt cách phát nguồn vi sinh vật sản phẩm tiệt khuẩn phơng pháp Pasteur Vi sinh vật làm tiêu lipit Vi sinh vật chịu nhiệt vi sinh vật gây thuỷ phân ôxy hoá khử phá huỷ mỡ, hầu hết kem, bơ, magarin Các giống Pseudomonas, Achromobacter, Staphylococcus số vi khuẩn, Geotrichum, Aspergillus Penicillium, Rhizopus, số nấm mốc giống nấm men Candidas, Rhodotorula Hansenula có nhiều loại làm tiêu lipit Vi sinh vật làm tiêu protein: Vi sinh vật làm tiêu protein vi sinh vật có khả thuỷ phân protein, gây mùi vị xấu Các loại làm tiêu protein nằm giống Bacillus, Clostridium, Pseudomonas proteus Vi sinh vật làm tiêu protein vi sinh vật thực thuỷ phân protein lên men axit nh Streptococcus faecalis var liquefaciens Vi sinh vật a muối Vi sinh vật a muối vi sinh vật yêu cầu nồng độ muối tối thiểu cho phát triển Vi khuẩn a muối phát triển môi trờng có chứa 5% NaCl, a muối vừa phải môi trờng có chứa 20% NaCl, a muối môi trờng có chứa 20 30% NaCl Hầu hết vi sinh vật a muối thấp vi khuẩn bắt nguồn từ biển, vi khuẩn a lạnh băng giống Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter Flavobacterium góp phần làm hỏng cá biển sò Hầu hết vi khuẩn a muối vừa phải liên quan đến h hỏng thực phẩm ớp muối vi khuẩn Gram (+), thuộc họ trực khuẩn Baccillacecac tiểu cầu khuẩn Micrococaceac a muối vi khuẩn thuộc giống Halobacterium Halococcus, sinh màu đỏ tơi màu hồng phát triển chậm Nó liên quan đến h hỏng cá, mỡ bảo quản cách ớp muối Vi sinh vật a sức thẩm thấu Vi sinh vật a sức thẩm thấu hay gặp thực phẩm công nghiệp nấm men Nấm men phát triển dung dịch đờng có độ đậm đặc cao Nấm men thờng gây h hỏng mật ong, phần mềm nhân kẹo sô cô la, mứt, mật mía, si rô, nớc cô đặc Hầu hết nấm men đợc biết a độ thẩm thấu loại giống Saccharomyces, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia nhiều giống nấm mốc, nấm men khác Vi sinh vật tiêu pectin Vi sinh vật làm tiêu pectin vi sinh vật làm giảm giá trị pectin rau Sự phá hoại pectin gây sức đông mềm rau bảo quản Vi sinh vật làm tiêu chất pectin bao gồm loài Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Bacillus, Enterobacter, Erwinia nhiều nấm mốc, nấm men khác Vi sinh vật sinh axit Một nhóm vi sinh vật sinh axit quan trọng thực phẩm công nghiệp vi khuẩn lactic Nhóm giống nh Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus Nhiều loại sinh nha bào thuộc giống Bacillus Clostridium vi sinh vật sinh axit quan trọng Những vi khuẩn sinh axit Propionic-bacterium Acetobacter Một số nấm mốc nấm men sinh axit (xitric, oxalic ) Nấm men nấm mốc Nấm men nấm mốc làm h hỏng chủ yếu nhiều loại lơng thực, thực phẩm Chúng thờng mọc thực phẩm có độ pH thấp, chứa nhiều muối nhiều đờng, nấm mốc, nấm men sử dụng chất nh pectin, cacbohydrat axit hữu cơ, protein lipit Chúng có sức đề kháng với sức nóng, giá lạnh, kháng sinh Nó làm mùi vị màu sắc bề mặt thực phẩm, có giống tiết mycotoxin nguy hiểm cho sức khoẻ ngời 10 Vi khuẩn hiếu khí sinh nha bào a nhiệt độ trung bình Những vi khuẩn hiếu khí, sinh nha bào, a nhiệt độ trung bình tất chủng Bacillus, phát triển 35oC Chúng gây h hỏng đồ hộp axit thấp (pH > 4,6) thờng kiểu chua tẹt Quy trình nhiệt không thích hợp thờng gây nên tình trạng này, vi sinh vật a nhiệt độ trung bình đề kháng với sức nóng ẩm vừa phải 11 Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào a nhiệt độ trung bình Chỉ có vi khuẩn kỵ khí thối rữa đợc để ý đến vi sinh vật có khả phân huỷ protein, peptit axit amin kỵ khí sinh chất có chứa sunfua mùi hôi thối nh hydro sunfua metyl etyl sunfit, mecaptan, amoni, indol chất khác Vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhiệt độ 10 đến 50 oC Nha bào phát triển dễ dàng thực phẩm axit thấp có độ pH 6,0 Điển hình vi sinh vật C spogenes, C bifermentans, C.putrefaciens, C.histolyticus Sự phát triển h hỏng thối rữa, quy trình thực phẩm chứng tỏ nhiễm bẩn thành phần hợp thành, trang bị, tiến hành quy trình sản xuất không đợc 12 Vi khuẩn hình thành nha bào chua tẹt đa nhiệt Nguyên nhân h hỏng chua tẹt B.coagulans (syn.B thermoacidurans) vi sinh vật thờng đất Nó đợc phân lập từ cà chua hộp, nớc cà chua, kem, sữa bột Hộp thực phẩm h hỏng không bị phồng có thuật ngữ chua tẹt Vi khuẩn chua tẹt a nhiệt độ hiếu khí tuỳ ý, hình thành nha bào làm h hỏng số thực phẩm đóng hộp có độ axit thấp Chúng lên men cacbohydrat, sinh axit béo làm chua sản phẩm nhng không sinh nhiều Trong thực tế vi khuẩn chua tẹt vi khuẩn chịu nhiệt bắt buộc Sự h hỏng chua tẹt phát triển sản phẩm bảo quản phân phối để nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật a nhiệt phát triển Bacillus staerothermophilus loại điển hình gây h hỏng chua tẹt 13 Vi khuẩn kỵ khí a nhiệt Những vi khuẩn kỵ khí bắt buộc làm tiêu đờng mạnh, sinh axit sinh nhiều loại đờng khác Chúng không sinh khí hydro sunfua, chúng làm h hỏng đồ hộp thực phẩm, điển hình C.thermosaccharolyticum, nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển 55oC 14 Vi khuẩn có nha bào sinh sunfua Có số nhỏ Clostridium làm h hỏng thực phẩm lại sinh màu đen phản ứng sunfit sắt hộp đựng thực phẩm Điển hình nhóm Cl Nigrificans Phần II: Cơ chế biến chất h hỏng thực phẩm I Các biến đổi chất lợng thực phẩm Thực phẩm nhiều đạm 1.1 Thịt Thịt bị phân huỷ men thân vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan hình thành chất có hại Thịt bị biến đổi thành hai tợng : - Thịt lên men chua hay tợng tự phân giải - Thịt lên men thối hay tợng ôi thiu 1.1.1 Hiện tợng tự phân giải Hiện tợng vi sinh vật gây mà xuất súc vật ngừng sống môi trờng vô khuẩn Hiện tợng tự phân giải thờng xảy với loại thịt béo, nhiều mỡ, đợc làm nguội từ từ 1.1.2 Hiện tợng ôi thiu Hiện tợng ôi thiu chủ yếu vi sinh vật gây ra, với tham gia men có thịt Quá trình chuyển hoá trình phức tạp, tuỳ thuộc loại vi sinh vật nhiễm thực phẩm, yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, không khí, ánh sáng Vi sinh vật nhiễm vào dùng men chúng để phân huỷ chất hữu thành thực phẩm cần thiết cho sống, phát triển, sinh sản chúng Các chất dinh dỡng thực phẩm bị chuyển hoá thành chất đơn giản, bay hơi, có mùi khó chịu độc hại Nhng vi sinh vật phân huỷ thực phẩm nhanh thành chất có hại mà vi sinh vật gây thối rữa có khả 1.2 Cá Cá bị biến chất nguyên nhân biến chất nh thịt, nhng cấu trúc mô cá không chặt chẽ nh thịt vi sinh vật xâm nhập vào cá theo đờng sau đây: đờng ruột, niêm dịch biểu bì, mang cá vết thơng đánh cá, vận chuyển 1.3 Trứng, đậu đỗ Các loại thực phẩm nhiều đạm khác nh trứng, đậu, đỗ, lạc, vừng khó bị h hỏng thịt, cá Trứng đợc bao bọc lớp vỏ trứng, ngăn chặn đợc phần vi sinh vật xâm nhập vào trứng Các loại thực phẩm nhiều đạm thực vật phần nớc điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển), mặt khác chất dinh dỡng tế bào mà cấu trúc tơng đối kiên cố nên khó bị vi sinh vật xâm nhập Ngoài thực phẩm thực vật giàu đạm thờng chứa thêm gluxit lipit điều kiện nóng, ẩm thuận lợi cho vi sinh vật phát triển vi sinh vật phá huỷ gluxit hoạt động trớc, thực phẩm thờng đợc xử lý trớc chất đạm bị phân huỷ Thực phẩm chứa nhiều chất béo Dầu mỡ môi trờng thuận lợi cho số vi khuẩn nấm mốc phát triển Ngoài yếu tố khác nh ánh sáng, nhiệt độ, nớc, kim loại, oxy tác động lên liên kết không bão hoà làm cho dầu mỡ bị biến chất Dầu mỡ bị biến chất theo hai nguyên tắc khác nhau: 2.1 Quá trình hoá chua Sau súc vật vừa bị giết xong, chất béo bắt đầu bị phân huỷ men có thể chúng kết hợp với yếu tố kích thích khác nh độ ẩm, chất đạm 2.2 Quá trình bị oxy hoá Quá trình bị oxy hoá trình phức tạp, enzim yếu tố hoá lý (ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ, không khí, kim loại,) Dỗu mỡ bị oxy hoá bị ôi khét hình thành số chất nh andehyt, xeton, peroxit Thực phẩm nhiều chất bột Và độ ẩm, nhiệt độ tăng tới mức tối thích (độ ẩm lơng thực 15%, nhiệt độ 30oC) men oxydaza hoạt động mạnh, hô hấp mạnh, vi sinh vật phát triển, cuối enzim thuỷ phân vi sinh vật thân, ngũ cốc phân giải chất dinh dỡng ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị h hỏng (lên men rợu, lên men chua, ) Phần III: Các phơng pháp bảo quản I Nguyên tắc chung Bảo quản thực phẩm nhiều phơng pháp khác nhau, có nguyên tắc đợc thể bảng gồm: ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm - Ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm cách vô trùng thực phẩm - Ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm cách loại bỏ vi sinh vật - ức chế vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm cách cản trở sinh trởng hoạt động chúng - Ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm cách tiêu diệt vi sinh vật ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng thực phẩm - ức chế ngăn ngừa thực phẩm tự hỏng cách phá huỷ vô hoạt enzym có thực phẩm - ức chế ngăn ngừa thực phẩm tự hỏng cách ức chế ngăn ngừa phản ứng hoá học thực phẩm Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại nh côn trùng, chuột bọ, chim chóc, hoá chất ức chế vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Hầu hết phơng pháp bảo quản thực phẩm không phụ thuộc vào phá huỷ loại bỏ vi sinh vật mà ngăn cản chúng giai đoạn đầu trình phát triển Sự hiểu biết đờng cong sinh trởng vi sinh vật giúp phát triển công nghệ thích hợp để ngăn cản vi sinh vật gây hỏng thực phẩm Sự phát triển vi sinh vật thực phẩm lúc nh nhau, thời kỳ đầu với môi trờng cha thích nghi, số lợng vi sinh vật không tăng có giảm, sau thích nghi với điều kiện chúng sinh sôi, phát triển lúc nhanh, đến giai đoạn cuối nguồn dinh dỡng cạn chúng bắt đầu chết dần Biểu đồ thể phát triển vi sinh vật thực phẩm theo thời gian E F D G C A B I AB: Thời kỳ đầu, vi sinh vật không sinh sản, có bị giảm sút BC: Thời kỳ sinh sản, vi sinh vật tăng dần số lợng CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số, vi sinh vật phát triển nhanh số lợng kích thớc DE: Thời kỳ tốc độ phát triển giảm dần EF: Thời kỳ vi sinh vật phát triển mức cao định FG: Thời kỳ vi sinh vật bắt đầu giảm tốc độ sinh sản GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần Trong bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật thời kỳ AB tốt nhất, chậm thời kỳ BC, muốn bảo quản thực phẩm phải tiến hành từ nguyên liệu tơi tốt Nếu khởi đầu có tế bào vi khuẩn, 30 phút sinh sản lần sau 10 số vi khuẩn tăng lên đến triệu, 60 phút sinh sản lần sau 20 giờ, 120 phút sinh sản đợc lần phải sau 30 Nếu để vi sinh vật phát triển khó tiêu diệt khó ức chế chúng đợc Ngoài vấn đề tiêu diệt ức chế phát triển vi sinh vật, phơng pháp bảo quản phải đảm bảo giữ phẩm chất thực phẩm, làm thay đổi II Các phơng pháp bảo quản Bảo quản thực phẩm nhiệt độ cao: Tác dụng nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao nói chung diệt đợc vi sinh vật, nhng làm thay đổi trạng thái thực phẩm Do đó, phơng pháp bảo quản thực phẩm phải kết hợp với chế biến để có sản phẩm Nhiệt độ thời gian diệt khuẩn tuỳ thuộc vào nguyên liệu yếu tố ảnh hởng đến kết tiệt khuẩn sản phẩm 10 Do sức thẩm thấu đờng muối không ổn định nên bảo quản nớc đờng phải kết hợp đóng gói kín Điều chỉnh pH để bảo quản : 5.1 Tác dụng pH: Với loại vi sinh vật có loại pH thích hợp Vi sinh vật làm h hỏng thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh phát triển tốt môi trờng trung tính, nấm men chịu đợc pH axit (4,0 4,5), phạm vi pH thích hợp cho nấm mốc rộng (2 4,5) Nói chung vi sinh vật làm h hỏng thực phẩm gây độc hại cho ngời tiêu dùng thờng sinh trởng đợc pH = 4,5 điều chỉnh pH phơng pháp bảo quản có hiệu 5.2 Các phơng pháp điều chỉnh pH: 5.2.1 Ngâm dấm: Các loại axit sử dụng bảo quản thực phẩm thờng axit axetic, lactic, xitric, tactic, Nhng thông dụng axit axetic axit có khả diệt vi khuẩn tơng đối mạnh không độc hại ngời tiêu dùng Tuy nhiên bảo quản thực phẩm phơng pháp ngâm dấm giữ lâu đợc nên muốn bảo quản lâu dài phải kết hợp với đóng gói kín nh đóng hộp, bao gói kín, phải bảo quản nhiệt độ thấp 5.2.2 Lên men chua: Lên men chua phơng pháp bảo quản thực phẩm cổ điển đơn giản mà đem lại hiệu tốt Vi sinh vật lên men chua vi sinh vật gây thối rữa nhóm đối lập Chính nhờ mâu thuẫn mà lên men chua hạn chế đợc phát triển vi khuẩn gây thối rữa Khi thực phẩm lên men chua, độ chua tăng có tác dụng diệt vi khuẩn ký sinh trùng Bảo quản hoá chất : 6.1 Các chất sát khuẩn : Chất sát khuẩn chất cho vào thực phẩm với mục đích ức chế hoạt động hay tiêu diệt vi sinh vật gây h hỏng thực phẩm trình thu hoạch, sản xuất, chế biến, dự trữ thực phẩm, kéo dài khả thực phẩm, nhng đảm bảo không ảnh hởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị, phẩm chất thực phẩm Các chất bao gồm nhiều loại: axit mạch thẳng (axit axetic, axit foocmic, axit propionic, axit socbic), axit vô (axit boric, axit sunfurơ), axit mạch vòng (axit salisilic, axit benzoic, axit parahydroxybenzoic), este axit nh etyl pyrocacbonat; metyl, etyl, propyl axit parahydroxybenzoic chất khác nh hydro peroxit; foocmol; hexametylentetramin; oxit etylenic; natri, kali nitrat; natri nitrit 6.2 Các chất kháng sinh: 16 Các chất kháng sinh có tác dụng chủ yếu vi khuẩn nhng nấm men nấm mốc tơng đối yếu Dùng kháng sinh để bảo quản thực phẩm vừa rẻ, vừa đơn giản lại không cần thiết bị đặc biệt Vì năm trớc có nhiều nớc sử dụng rộng rãi chất kháng sinh để bảo quản thịt, cá tơi ớp lạnh, sản phẩm chế biến từ cá thịt Các chất kháng sinh hay đợc sử dụng là: Streptomoxin, Canamyxin, Dihydro Streptomoxin, Neomyxin, Erytromyxin, Leucomyxin, Oleandomyxin, Spiramyxin, Baxitraxin, Nizin, Polymyxin B, Tetraxylin, Cloramphenicol (tifomyxin) 6.3 Các chất chống oxy hoá: Để phòng chống tợng bị ôxy hoá tự oxy hoá ngời ta dùng hoá chất cho thêm vào thực phẩm chống tợng oxi hoá (các chất chống oxy hoá: antioxydant) chống oxy (các chất chống oxy: antioxygene) Các chất chống oxy hoá dầu mỡ có loại có tự nhiên thực phẩm nh tocopherol (vitamin E), axit ascorbic (vitamin C), axit xitric, axit tactric, có loại lại hoàn toàn hoá chất điều chế tổng hợp hoá học nh galat (propyl galat, octyl galat, dodexyl galat); butyl hydro anizol; Butyl hydro toluen 6.4 Các chất chống mốc: Việc chống mốc bảo quản thực phẩm vùng nhiệt đới nh nớc ta cần thiết Sau số hoá chất dùng cho mục đích này: natri diaxetat (natri hydrogeno axetat); diphenyl; octophenylphenol ứng dụng xạ điện ly bảo quản thực phẩm : Đây phơng pháp xử lý nhanh chóng, với khối lợng thực phẩm lớn nên thích hợp cho bảo quản quy mô công nghiệp Các tia phóng xạ đợc nghiên cứu tia gamma, beta, anpha, tử ngoại tia X Tia phóng xạ có khả tiêu diệt loại vi khuẩn thực phẩm, chế cha đợc chứng minh rõ ràng, biết tia phóng xạ phá hoại loại tế bào vi sinh vật làm khả sinh sản chúng Sử dụng siêu âm bảo quản : Siêu âm có tính chất diệt vi khuẩn do: - Dới tác dụng siêu âm vi khuẩn bị rạn nứt phần tử bị rời - Dới tác dụng siêu âm chất tế bào chuyển động mạnh, chất rắn chất lỏng có tốc độ khác làm vi khuẩn bị vỡ - Siêu âm biến thành nhiệt năng, tăng tốc độ chuyển hoá làm cho chất đạm bị đông đặc lại Tuy có nhiều ý kiến khác chế siêu âm nhng tác dụng diệt khuẩn siêu âm đợc nhà nghiên cứu thống Hiện siêu âm đợc dùng để xử lý sữa tơi nớc hoa Bảo quản thực phẩm khí điều chỉnh : 17 Trong khí mà thành phần không khí đợc điều chỉnh kết hợp với giảm nhiệt độ, hô hấp rau tơi bị chậm đi, nhờ kéo dài đợc thời gian chín thời hạn bảo quản Khi sử dụng phơng pháp bảo quản ngời ta thờng kết hợp sử dụng hoá chất phun áp suất cao, yêu cầu đóng rau túi nhựa polyetylen có lỗ thủng nhỏ, kho bảo quản đợc làm vật liệu không thấm khí có thiết bị đặc biệt tạo thành phần không khí theo yêu cầu Phần IV: Những biến đổi cụ thể số thực phẩm ( Liên hệ thực tế) Biến đổi chất lợng trình chín hoa Quá trình chín gối trình phát triển thoái hoá Quả đợc gọi chín đạt tới trạng thái hoàn thiện hơng thơm đặc tính tốt giống Tuy nhiên trình chín đòi hỏi phải có giai đoạn chín trớc đạt đến trạng thái ăn đợc Quả chín đợc xác định qua gia tăng tốc độ tạo thành carbon dioxyt etylen trình chín Sự tăng đột ngột cờng độ hô hấp tự sản sinh etylen dẫn đến biến đổi phức tạp màu sắc, hơng vị trạng thái với tổng hợp protein mRNA cho trình chín - Tinh bột: Trong trình chín, hàm lợng đờng có xu hớng tăng chuyển dịch đờng từ vào lợng tinh bột quả, phụ thuộc vào loại có chín hay không Quá trình chín, tinh bột tích luỹ đợc thuỷ phân thành đờng ( glucoza, fructoza đờng khác) đặc trng riêng chín Sacaroza chuyển hoá thành glucoza fructoza nhờ enzym invectaza Khi hoạt độ invectaza thấp, cà chua xuất điểm tích luỹ sacaroza, loại rau nh khoai tây, đậu ngợc lại, cha chín hàm lợng sacaroza cao chúng chuyển thành tinh bột qủa chín - Axit hữu cơ: Nhiều nghiên cứu cho thấy chín hàm lợng axit hữu có xu hớng giảm Tổng lợng axit hữu (malic + citric + quinic) đào giảm dần chín Axit malic chất hô hấp điều giải thích cho tỷ lệ hô hấp 1:1 cao tuỳ thuôc vào loại - Màu sắc: Khi chín thay đổi rõ ràng giảm sút lợng chlorophyll tổng hợp chất màu anthocyanin carotenoid Anthocyanin tập trung không bào đợc tổng hợp từ hợp chất flavonoid phần đợc tổng hợp từ axit amin phenylalanin thơm Chúng làm màu sắc biến đổi khoảng rộng (từ đỏ đến xanh) Các lục lạp xanh dần chlorophyll trình chín chuyển thành sắc lạp có chứa chất màu carotenoid - Các hợp chất thơm: Mặc dù hơng thơm phụ thuộc vào tơng tác đờng, axit hữ cơ, phenol chất bay nhng hơng thơm loại hoa chất mùi bay đặc trng Những chất chủ yếu 18 ester, alcohol, alđehyd, axit va keton Trong táo có 230 chất khác cam 330 chất - Axit ascorbic (vitaminC) dạng thờng gặp axit ascorbic quả, giảm hàm lợng axit ascorbic táo, hạch dâu thời điểm thu hái Hàm lợng axit ascorbic cao giai đoạn đầu phát triển đờng hexoza đợc cung cấp đầy đủ từ trình quang hợp, giảm hàm lợng axit ascorbic trình chín axit ascorbic đóng vai trò enzim oxidaza cuối cạnh tranh với enzym cytochrom oxidaza hệ thống vận chuyển điện tử - Các hợp chất phenol: Hàm lợng phenol giảm dần từ cao xuống thấp đến đạt đến độ chín sinh ly Hàm lợng phenol cao giai đoạn phát triển tạo chế bảo vệ hormon thực vật nh auxin, gibberellin cytokinin đóng vai trò quan trọng phân chia phát triển tế bào Hàm lợng phenol thấp kèm theo hoạt độ cao enzym peroxidaza polyphenol oxidaza truớc chín cho thấy oxy hoá chất kích thích thực vật làm vô hoạt IAA, chất ức chế trình chín - Axit amin protein: Các axit amin thành phần cấu tạo nên protein, axit amin làm cân trao đổi chất với trình tổng hợp protein trình thoái hoá Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lợng axit amin có xu hớng giảm chín, giảm hàm lợng axit glutamic độ chín tăng có liên quan rõ ràng với sức chịu đựng Sự giảm axitamin tự giai đoạn phát triển đẩu tiên thờng có liên quan đến trình tổng hợp phenol chất phenol sản phẩm phụ trình trao đổi chất axitamin Hàm lợng axitamin thấp coi nh biểu thị độ tăng lên tơng đối - Sự hô hấp: Hô hấp trìnhlàm h hỏng rau sau thu hoạch dẫn đến oxy hoá hợp chất phức tạp (các bon hydrate axit) tế bào thành phăn tử đơn giản (CO2 nớc) đồng thời sinh lợng để thực phản ứng hoá học Biến đổi chất lợng trình bảo quản mỳ ăn liền biện pháp bảo quản Với nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, làm từ lúa mì với công nghệ chiên sử dụng dầu thực vật Mì thờng bị h hỏng tợng sau: - ẩm tăng dần trình bảo quản hút ẩm từ không khí qua bao bì thờng sau sản xuất độ ẩm sản phẩm thấp(~2%), bảo quản tốt 5-8 tháng độ ẩm tăng 2-4%, nhng bảo quản không tốt môi trờng nóng lạnh bất thờng bao bì hở gây ẩm cục bộ, ẩm vợt qua số 10% khả bị mốc bị lên men dễ xảy - Hiện tợng hôi dầu sử dụng dầu chiên chơng trình quản lý dầu chiên chất lợng sản phẩm đợc bảo quản môi trờng nhiệt dộ cao, 19 ánh sáng chiếu trực tiếp làm tăng tốc độ oxi hóa dầu gây mùi khó chịu thể thông qua số Av, PoV - Gây cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, làm giảm số chất lợng sản phẩm Nhiệm vụ bảo quản nhằm mục đích hạn chế tối đa h hỏng, gây độc vi sinh vật phát triển tự h hỏng thành phần lipid có sản phẩm cách sử dụng biện pháp phù hợp, kết hợp hỗ trợ để đạt đợc hiệu bảo quản hiệu kinh tế cao Tác nhân gây h hỏng sinh Biện pháp khống chế độc Độc tố nấm mốc(Ochatoxin A, - Khống chế độ ẩm