Đang tải... (xem toàn văn)
Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam Bộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách của người dân.2.Mục tiêuThông qua chuyên đề này, chúng ta sẽ tìm hiểu khái quát về công nghệ lên men, cơ chế của quá trình lên men, những ứng dụng trong thực tế đời sống,… Qua đó, hiểu rõ hơn về rượu từ tinh bột, quá trình sản xuất cũng như thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu từ tinh bột một trong những ứng dụng của công nghệ lên men.
CHƯƠNG I : ĐẶT VẤN ĐỀ Tình hình chung Thưởng thức rượu phần tách rời sinh hoạt văn hóa, lễ hội giao tiếp người Việt Nam Rượu nét văn hóa mang đậm sắc riêng dân tộc vùng Ở nông thôn nước ta, đặc biệt nông thôn Nam Bộ, rượu phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách người dân Mục tiêu Thông qua chuyên đề này, tìm hiểu khái quát công nghệ lên men, chế trình lên men, ứng dụng thực tế đời sống,… Qua đó, hiểu rõ rượu từ tinh bột, trình sản xuất thành phần giá trị dinh dưỡng rượu từ tinh bột - ứng dụng công nghệ lên men CHƯƠNG II: NẤM MEN 1.Khái niệm Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) tên chung để nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào thường sinh sôi nảy nở phương pháp nẩy chồi (budding) Nấm men không thuộc taxon phân loại định, chúng thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota) ngành Nấm đảm (Basidiomycota Bên cạnh nhiều nấm men có ích loại nấm men dùng để sản xuất rượu trắng, rượu vang, bia, làm nở bột mỳ, tạo sinh khối giàu protein vitamin, sản xuất enzym, sản xuất acid citric từ khí thiên nhiên, sản xuất riboflavin (vitamin B2) có loại nấm men gây bệnh Có nhiều dòng men khác nhau, dòng men có đặc tính đặc thù riêng biệt chúng Phần lớn loài men thuộc ngành nấm túi (Ascomycota), có số loài thuộc ngành nấm đảm (Basidiomycota) Một số loài nấm, chẳng hạn Candida albicans Candida albicans gây nhiễm độc nấm người (Candidiasis) Loài men người sử dụng phổ biến Saccharomyces cerevisiae, dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng nghìn năm trước Hình dạng kích thước Hình dạng tế bào nấm men Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với thành dạng sợi gọi khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Tuy nhiên hình dạng chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện nuôi cấy - Kích thước tế bào nấm men Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp từ – 10 lần tế bào vi khuẩn Kích thước trung bình • Chiều dài: – 10m • Chiều rộng: – 7m Cấu tạo tế bào nấm men Tế bào nấm men nhiều loại tế bào khác cấu tạo chủ yếu từ phần sau: • Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác Trong chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid số thành phần nhỏ khác kitin, volutin,… • Màng nguyên sinh chất: gồm hợp chất phức tạp protein, phospholipit enzyme permeaza… • Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu nước, protit, gluxit, lipit muối khoáng, enzyme có quan • Nhân tế bào • Những thành phần – quan khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… Sự sinh sản nấm men Nấm men có số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản cách nảy chồi - Sinh sản cách phân đôi - Sinh sản bào tử hình thành bào tử + Tiếp hợp đẳng giao + Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính Phân loại nấm men Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula Các trình sinh lí tế bào nấm men Sinh dưỡng nấm men Cấu tạo tế bào nấm men thay đổi khác tùy theo loài, độ tuổi môi trường sống, nhìn chung bao gồm: - Nước: 75 – 85% - Chất khô: 15 – 25% Trong chất khoáng chiếm – 14% hàm lượng chất khô Nấm men sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,… - Dinh dưỡng Cacbon Nguồn Cacbon cung cấp loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose… Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H 2O + 674 cal Hô hấp kị khí C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal - Dinh dưỡng oxy, hydro: cung cấp cho tế bào từ nước môi trường nuôi cấy hay dịch - Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men men ngoại bào để phân giải protid, nên phân cắt albumin môi trường mà phải cung cấp nitơ dạng hòa tan, đạm hữu vô Dạng hữu thường dùng acid amin, pepton, amid, urê Đạm vô muối amon khử nitrat, sulfat… - Các vitamin chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống nấm men + Phospho: có thành phần nucleoprotein, polyphosphat nhiều enzyme sản phẩm trung gian trình lên men rượu, chúng tạo liên kết có lượng lớn + Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần số acid amin, albumin, vitamin enzyme + Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian lên men + Sắt: tham gia vào thành phần enzyme, hô hấp trình khác + Kali: chứa nhiều nấm men, thúc đẩy phát triển nấm men, tham gia vào lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa acid pyruvic + Mangan: đóng vai trò tương tự magiê * Cơ chế vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào nấm men Nấm men hoàn toàn quan dinh dưỡng riêng biệt, chất dinh dưỡng mà sử dụng chủ yếu vận chuyển qua thành tế bào theo hai đường - Thẩm thấu bị động: thành tế bào nấm men có lỗ nhỏ, lỗ có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào tế bào từ môi trường bên nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trình trao đổi thải theo đường - Hấp thu chủ động: thành phần dinh dưỡng khả xâm nhập vào tế bào theo đường thứ có hệ permeaza hoạt hóa Permeaza protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất hợp chất chui qua thành tế bào trong, chúng lại tách permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp * Quá trình sinh trưởng phát triển - Sự sinh trưởng Trong trình nuôi cấy, điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh kích thước đồng thời sinh khối tích lũy nhiều - Sự phát triển Các nấm men sinh sản phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối lớn sau thời gian ngắn Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp dịch nuôi cấy tế bào già Vì tế bào phân chia thành hai tế bào lúc trạng thái phát triển Tế bào già môi trường thiếu chất dinh dưỡng tế bào khả sinh sản Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản phương pháp nảy chồi nên tượng phát tế bào già rõ Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập nơi tách tế bào mẹ tạo thành vết sẹo Vết sẹo khả tạo chồi Cứ tế bào mẹ chuyển thành tế bào già theo thời gian Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian người ta dùng nhiều phương pháp khác như: + Xác định số lượng tế bào phương pháp đếm trực tiếp kính hiển vi hay gián tiếp mặt thạch + Đo độ đục tế bào dung dịch nuôi cấy sở xây dựng đồ thị chuẩn mật độ tế bào… Quá trình sinh trưởng nấm men dịch lên men tĩnh chia làm giai đoạn: • Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều • Giai đoạn logarit: giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ạt, kèm theo thay đổi mạnh mẽ dịch lên men • Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men lại ít, sản phẩm lên men tích tụ nhiều • Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản tốc độ chết • Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản số lượng tế bào nấm men giảm dần Các hình thức hô hấp nấm men Ở nấm men hô hấp trình hô hấp phức tạp, xảy theo hai chiều hướng khác Vì người ta phân thành loại hô hấp : hô hấp hiếu khí hô hấp yếm khí CHƯƠNG III: QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT 1.Khái niệm: Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí 2.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Có yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu sau: - Nồng độ đường: Nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng nồng độ thích hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường cao ức chế nấm men khả lên men rượu giảm nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ đường thấp làm giảm lực lên men - Ảnh hưởng nhiệt độ :Để thấy rõ ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt động sống nấm men cụ thể nấm men Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII trình lên men rượu Nấm men chủng XII phát triển tốt nhiệt độ 30 – 330C, nhiệt độ tối đa 380C, tối thiểu 50C Nấm men nuôi cấy nhiệt độ thấp nhiệt độ tối ưu 17 – 220C có lực lên men lớn Đối với trình lên men nấm men chịu giới hạn nhiệt độ rộng từ – 450C Nếu nhịêt độ 500C nấm men chết - Ảnh hưởng acid (pH): Nấm men phát triển môi trường có số pH = – thích hợp – 4,5 Vi khuẩn bắt đầu phát triển pH = 4,2 cao hơn, pH < 4,2 có nấm men phát triển Vì vậy, lên men rượu để ngăn ngừa khả nhiễm khuẩn người ta thực giới hạn pH = 3,8 – 4,0 Tuy nhiên thực tế có loài vi khuẩn quen dần ( hoá) với độ pH thấp nên việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp phải kết hợp sử dụng chất sát trùng Khi pH = nấm men phát triển kém, ngược lại vi khuẩn phát triển mạnh Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh vi khuẩn chưa phát triển Để tạo pH thích hợp môi trường nuôi cấy nấm men (kể lên men) người ta bổ sung vào môi trường loại acid nào, miễn anion acid không gây ảnh hưởng mạnh đến trung tâm hoạt động nấm men - Ảnh hưởng nồng độ rượu :Nồng độ rượu sinh có ảnh hưởng đến tốc độ khả phát triển nấm men Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng nấm men phù thuộc vào thời gian, số lượng tế bào nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy - Ảnh hưởng oxy: Nấm men loại vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc Trong điều kiện oxy nấm men lên men đường tạo thành rượu CO2, điều kiện đầy đủ oxy nấm men có khả oxy hóa đường thành rượu CO2 tăng sinh khối “Hiệu ứng Pastuer” kìm hãm lên men rượu O2 Oxy thành phần thiếu giai đoạn phát triển sinh khối Tùy nhiên nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu giai đoạn chế biến lại Với có mặt O2 nấm men lên men không hoàn toàn chúng phát triển sinh khối Trong giai đoạn bảo quản chúng làm cho sản phẩm có nhiều aldehyt, sản phẩm dễ bị biến màu phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu gây tối màu cho sản phẩm, làm chua sản phẩm hình thành acid hữu (vi khuẩn lactic, acetic…) gây thối cho sản phẩm rượu theo thời gian bảo quản (do rượu bia môi trường giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn gây thối phát triển Một số trình lên men giai đoạn đầu diễn chậm không đủ lượng O2 cho phát triển sinh khối, không đủ lượng tế bào lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dây chuyền sản xuất Tuy nhiên lại có số nấm men phát triển nhanh tạo hàm lượng rượu nhiều môi trường không khí, chủng thường nuôi cấy phát triển môi trường ban đầu có đầy đủ oxy 3.Quá trình lên men từ tinh bột 2.1 Nguyên liệu Lúa mì Lúa mạch Tinh 60 63.2 bột(%) Nước(% 13.2 13.7 ) Prôtêin 11.7 11.8 thô(%) Chất béo 2.0 2.2 thô(%) Xơ 2.0 5.3 thô(%) Tro(%) 1.6 2.8 2.2 Vi sinh vật tham gia Lúa mạch đen 56-58 Bắp 13.7 11.6 62.6 1.7 Lúa miếng Lúa gạo Khoai mì 58-63 69.2 15.1 11-12 11 8.4 9-12 7.3 0.9 1.2 1.7 3.7 3-4.5 13 2.1 2.0 0.5 0.8 1.9 1.5 1.5-3 0.9 0.7 • Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường • Nấm men: lên men dịch đường thành rượu • Vi khuẩn lactic: acid hóa dịch đường trước lên men 2.2.1.Nấm men Nấm men chủ yếu thuộc giống Saccharomyces cerevisiae 10 • Tính chất: • • Phát triển mạnh dịch đường lên men Tiết hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng hoàn toàn Lên men nhiệt độ tương đối cao Chịu nồng độ cồn cao Chịu môi trường có độ acid cao Nhiệt độ tối ưu: 25-300C • Bảo quản giống nấm men: • • • • + Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch + 4-10oC, cấy chuyền định kỳ lần/tháng + Dưới lớp dầu parafin vaselin vô trùng • Nuôi cấy nấm men trình lên men rượu: + Từ thạch nghiêng ◊ bình môi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l,… + pH 4,5 - 4,8 + Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ, 30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%) + Lên men 65h, sục khí 10h đầu 11 2.2.2.Nấm mốc • • • • • Aspergillus oryzae, Asp.niger, Asp usami, Asp awamori, Asp baatatae… Tiết hệ enzyme amylase đường hóa nguồn nguyên liệu tinh bột Aspergillus oryzae: amylase, invertase, maltase, protease catalase Aspergillus niger : amylase, invectase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase Aspergillus awamori Asp usami : dextrinase glucoamylase Nuôi cấy mốc đường hóa: • Nuôi cấy chìm: Nuôi cấy mốc thùng lên men, thu dịch men có hoạt lực cao, có lắc, khuấy • Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc khay buồng nuôi mốc có điều kiện thích hợp để mốc sinh enzym tối đa, dùng môi trường cám mì 2.2.3.Vi khuẩn lactic • • • Bổ sung vào trước trình lên men Tạo pH thích hợp lên men rượu Tạo hương cho rượu 2.3.Các giai đoạn trình lên men rượu Tinh bộtĐườngRượuCồn 2.3.1.Đường hóa 12 - Do nấm men khả chuyển hóa tinh bột thành rượu Chúng có khả sử dụng đường chuyển đường thành rượu Vì sau dịch hóa trước lên men, tinh bột cần chuyển thành đường Sự chuyển hoá tinh bột thành đường xảy nhờ xúc tác hóa học (axit, bazơ) men amilaza (của thóc mầm nấm mốc) + Chuẩn bị dịch amilaza từ thóc mầm: Thóc → phân loại → làm → ngâm → nảy mầm → sấy → nghiền → phối chế dịch men + Hiện ngành vi sinh vật học phát triển mạnh ứng dụng nhiều ngành công nghiệp, ngành sản xuất rượu áp dụng trình đường hóa nhờ dịch amilaza từ nấm mốc * Để đường hóa khối cháo người ta tiến hành sau: – Làm lạnh khối cháo đến nhiệt độ thích hợp cho hoạt động men amilaza – Trộn dịch men với khối cháo để làm loãng đường hóa – Làm nguội dịch đường hóa đến nhiệt độ lên men bơm sang phận lên men Nguồn enzyme: • Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase, r-enzyme • • Các enzyme hoạt động lúc nhanh Đường hóa không hoàn toàn ◊ cần lên men Vi sinh vật: • • • Bacillus licheniformis Bacillus subtili Aspergillus oryzae 2.3.2 Lên men ( rượu hóa) - Là trình biến đường thành rượu etylic tác dụng nấm men 13 - Nhiệt độ lên men 25 – 300C Hai phản ứng (1) (2) xảy khoảng 50 Từ ngũ cốc cho khoảng 280 kg etanol 260 kg CO2 (sản xuất nước đá khô nén vào chai, dùng đời sống sản xuất) Hỗn hợp phản ứng chứa 8-12% etanol - Lên men giai đoạn cuối chủ yếu trình sản xuất rượu Trong trình này, chất men nấm men thực trình thủy phân đường phức tạp thành đường đơn giản, đường đơn giản glucoza, fructoza lên men trực tiếp nhanh - Ngoài rượu etylic tạo thành số sản phẩm phụ glixerin, axit succinic, axetaldehyt, metylic hỗn hợp amilic, butilic…gọi chung dầu fulzen Thường 95% đường chuyển thành rượu CO2, 5% đường biến thành sản phẩm phụ khác - Lên men chính: Tốc độ lên men nhanh, 90-95% tổng lượng rượu tạo thành giai đoạn – – Lên men phụ: Tốc độ lên men chậm, đường tiếp tục chuyển hóa thành rượu sản phẩm tạo hương thơm cho rượu thành phẩm Các tiêu kỹ thuật dấm chín đánh giá số sau: + Độ lên men: Là độ đường sau lên men Được tính theo % độ saccaromet + Độ axit: Là tiêu đánh giá độ tinh khiết trình lên men Trong trình lên men độ axit tăng lên 0,2% hoạt động sống nấm men Nếu độ axit tăng lên mức cho phép chứng tỏ có hoạt động vi khuẩn gây ức chế hoạt động nấm men + Độ rượu dấm chín % rượu thu trình lên men 2.3.3 Chưng cất tinh chế Mục đích: • Thu rượu có độ cồn cao • Loại bỏ số tạp chất – Chưng cất: Mục đích tách rượu etylic tạp chất dễ bay khỏi dấm chín, sau chưng cất ta thu cồn thô 14 – Tinh chế: tách rượu etylic cồn thô khỏi tạp chất dễ bay khác Rượu vang (do lên men từ nước quả), rượu cần loại rượu không chưng cất Phân loại tạp chất • • • • • • • • • • Tạp chất đầu (rượu đầu, rượu kỹ nghệ) Aldehyde, acetic, ethyl acetate, methyl acetate, rượu metanol Độ sôi thấp rượu etanol Được lấy giai đoạn đầu trình tinh chế Tạp chất cuối (dầu fusel hay rượu tạp): Rượu cao phân tử: isoamylic, isobutylic… nhiệt độ sôi cao etanol , khó bay hơi, hòa tan nước Tạp chất trung gian: Ethyl isobutyrate, ethyl isovalerianate Tùy thuộc, nồng độ rượu tính chất vật lý tạp chất Chỉ tiêu Rượu tinh khiết dùng thực phẩm • • • • • • • Trong suốt, không màu, không mùi lạ pH khoảng 6,5 – Hàm lượng etanol 96,5% Furfurol: Aldehyde: – 10 mg/l Ester: 30 – 35 mg/l Dầu fusel: 30 – 60 mg/l Sự tạo hương lên men rượu: Nguyên nhân: • • • Cơ chất Sản phẩm trình trao đổi chất Giống vi sinh vật lên men rượu - 350 hợp chất tạo hương rượu - Acid malic , Acid lactic lên men rượu chuyển hóa thành diacetyl, acetone 2,3-butylen glycol CHƯƠNG IV:KẾT LUẬN 15 Vi sinh vật đóng vai trò đặc biệt quan trọng trình lên men vi sinh rượu từ tinh bột Công nghệ lên men đời trở thành công cụ đắc lực sản xuất thực phẩm,những lợi ích vi sinh vật dược khai thác triệt nhiều sản phẩm thiết yếu Qua tìm hiểu sơ trình sản xuất rượu từ tinh bột,chúng ta thấy cần có trách nhiệm nghiên cứu kĩ để góp phần làm phát triển sản phẩm rượu từ tinh bột nước,cũng việc ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật chủng nấm men khiết công nghệ sản xuất rượu từ tinh bột,có quy mô lớn,có chất lượng cao,đủ sức cạnh tranh với loại rượu tiếng giới Đồng thời giúp khắc phục tình trạng chất lượng không ổn định đảm bảo tiêu vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm lên men theo lối tự nhiên.Sản xuất loại rượu có hương vị độc đáo,có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên,sản xuất rượu từ tinh bột công việc trải qua nhiều giai đoạn khác nhau.Rượu vùng miền đất nước mang hương vị đặc trưng khác nhau,đó trình sản xuất riêng vùng,làm cho rượu phong phú hương vị chủng loại HẾT 16 17 [...]... cấy mốc trong thùng lên men, thu dịch men có hoạt lực cao, có lắc, khuấy • Nuôi cấy bề mặt: Nuôi cấy mốc trên khay trong các buồng nuôi mốc có điều kiện thích hợp để mốc sinh enzym tối đa, dùng môi trường cám mì 2.2.3 .Vi khuẩn lactic • • • Bổ sung vào trước quá trình lên men Tạo pH thích hợp lên men rượu Tạo hương cho rượu 2.3.Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu Tinh bột ườngRượuCồn 2.3.1.Đường... rượu - 350 hợp chất tạo hương trong rượu - Acid malic , Acid lactic trong lên men rượu được chuyển hóa thành diacetyl, acetone và 2,3-butylen glycol CHƯƠNG IV:KẾT LUẬN 15 Vi sinh vật đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lên men vi sinh rượu từ tinh bột Công nghệ lên men ra đời đã trở thành một công cụ đắc lực của sản xuất thực phẩm,những lợi ích của vi sinh vật dược khai thác triệt để cho... chuyển hóa thành rượu và các sản phẩm tạo hương thơm cho rượu thành phẩm Các chỉ tiêu kỹ thuật của dấm chín được đánh giá bằng các chỉ số sau: + Độ lên men: Là độ đường sau khi lên men Được tính theo % độ saccaromet + Độ axit: Là chỉ tiêu đánh giá độ tinh khiết của quá trình lên men Trong quá trình lên men độ axit tăng lên 0,2% do sự hoạt động sống của nấm men Nếu độ axit tăng lên quá mức cho phép... Qua tìm hiểu sơ bộ về quá trình sản xuất rượu từ tinh bột, chúng ta thấy cần có trách nhiệm và nghiên cứu kĩ hơn để góp phần làm phát triển những sản phẩm rượu từ tinh bột trong nước,cũng như vi c ứng dụng công nghệ nuôi cấy vi sinh vật và ở đây là các chủng nấm men thuần khiết trong công nghệ sản xuất rượu từ tinh bột, có quy mô lớn,có chất lượng cao,đủ sức cạnh tranh với các loại rượu nổi tiếng trên... nhiệt độ lên men và bơm sang bộ phận lên men Nguồn enzyme: • Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase, r-enzyme • • Các enzyme này hoạt động cùng lúc và rất nhanh Đường hóa không hoàn toàn ◊ cần lên men Vi sinh vật: • • • Bacillus licheniformis Bacillus subtili Aspergillus oryzae 2.3.2 Lên men ( rượu hóa) - Là quá trình biến đường thành rượu etylic dưới tác dụng của nấm men 13 - Nhiệt độ lên men 25... khỏi các tạp chất dễ bay hơi khác Rượu vang (do lên men từ nước quả), rượu cần là loại rượu không chưng cất Phân loại tạp chất • • • • • • • • • • Tạp chất đầu (rượu đầu, rượu kỹ nghệ) Aldehyde, acetic, ethyl acetate, methyl acetate, rượu metanol Độ sôi thấp hơn rượu etanol Được lấy ra ở giai đoạn đầu của quá trình tinh chế Tạp chất cuối (dầu fusel hay rượu tạp): Rượu cao phân tử: isoamylic, isobutylic…... các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩm lên men theo lối tự nhiên.Sản xuất ra được những loại rượu có hương vị độc đáo,có giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên,sản xuất rượu từ tinh bột là một công vi c trải qua nhiều giai đoạn khác nhau .Rượu của từng vùng miền trên đất nước cũng mang những hương vị đặc trưng khác nhau,đó là do quá trình sản xuất riêng của từng vùng,làm cho rượu phong phú về hương... nồng độ rượu và tính chất vật lý của tạp chất Chỉ tiêu Rượu tinh khiết dùng trong thực phẩm • • • • • • • Trong suốt, không màu, không mùi lạ pH khoảng 6,5 – 7 Hàm lượng etanol 96,5% Furfurol: không có Aldehyde: 6 – 10 mg/l Ester: 30 – 35 mg/l Dầu fusel: 30 – 60 mg/l Sự tạo hương trong lên men rượu: Nguyên nhân: • • • Cơ chất Sản phẩm của quá trình trao đổi chất Giống vi sinh vật trong lên men rượu -... 2.3.1.Đường hóa 12 - Do nấm men không có khả năng chuyển hóa tinh bột thành rượu Chúng chỉ có khả năng sử dụng đường và chuyển đường thành rượu Vì vậy sau khi dịch hóa và trước khi lên men, tinh bột cần được chuyển thành đường Sự chuyển hoá tinh bột thành đường có thể xảy ra nhờ xúc tác hóa học (axit, bazơ) hoặc men amilaza (của thóc mầm hoặc nấm mốc) + Chuẩn bị dịch amilaza từ thóc mầm: Thóc → phân loại... có sự hoạt động của vi khuẩn và gây ức chế sự hoạt động của nấm men + Độ rượu của dấm chín là % rượu thu được trong quá trình lên men 2.3.3 Chưng cất và tinh chế Mục đích: • Thu được rượu có độ cồn cao hơn • Loại bỏ một số tạp chất – Chưng cất: Mục đích chính là tách rượu etylic cùng các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dấm chín, sau khi chưng cất ta thu được cồn thô 14 – Tinh chế: tách rượu etylic trong ... trước trình lên men Tạo pH thích hợp lên men rượu Tạo hương cho rượu 2.3.Các giai đoạn trình lên men rượu Tinh bột ườngRượuCồn 2.3.1.Đường hóa 12 - Do nấm men khả chuyển hóa tinh bột thành rượu. .. làm nhiều kiểu lên men khác Tuy nhiên có hai hình thức lên men lên men yếm khí lên men hiếu khí 2.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Có yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu sau: - Nồng... CHƯƠNG III: QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT 1.Khái niệm: Lên men trình trao đổi chất tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau trình lên men mà người