Đang tải... (xem toàn văn)
Vụ GDMN – Bộ Giáo Dục và Đào tạo và nhận thức được tầm quan trọng của công tác phòng chống suy dinh dưỡng, vệ sinh an tòan thực phẩm,
5/24/20101PHẦN 1.DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG1NỘI DUNG PHẦN 1DINH DINH DƯỠNGDƯỠNGKHÁI NIỆM & NHU CẦUDINH DƯỠNG(8 tiết)DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI(4 tiết)XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ&TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG(4 tiết)2 5/24/20102XÂY DỰNG THỰC ĐXÂY DỰNG THỰC ĐƠƠN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TOÁN DDN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TOÁN DDXÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ & TÍNH TOÁN DDKHÁI NIỆM YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCNHU CẦU NĂNG LƯỢNGXÂY DỰNG THỰC ĐXÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN31. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC1.1. KHÁI NIỆMKhẩu phần ăn→Là suất ăn của một người trong ngày→Nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chấtdinh dưỡng cần thiết cho cơ thể4 5/24/201031. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC1.1. KHÁI NIỆMChế độ ănChế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng→số bữa ăn trong một ngày,→sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định,khoảng cách giữa bữa ăn→sự phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữaăn trong ngày.51. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC1.1. KHÁI NIỆMThực đơn→Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biếndưới dạng các món ăn sau khi sắp xếp thành bảng cácmón ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần6 5/24/201041. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC1.2. YÊU CẦUBỮA ĂN DD HỢP LÝ→đầy đủ năng lượng→đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết→tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, hấp dẫn→đảm bảo vệ sinh ăn uống→mang lại niềm vui, sự hào hứng cho con người→tính toán hợp lý về kinh tế (tiết kiệm)71. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC1.2. YÊU CẦUCÂN ĐỐI DINH DƯỠNG→ Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng doprotein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứnglà: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%.→ Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30%đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn.→ Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếmdưới 20% trong tổng số chất bột đường.8 5/24/201051. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC→Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcalcần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP.→ Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho,calci và magie.tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5;tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6Như vậy, muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần phảiphối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối,thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ chấtlượng theo từng đối tượng.91. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC1.2. YÊU CẦUKiến thức cần có khi thiết lập thực đơn→ Biết nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ.→ Có kiến thức về các loại thực phẩm: giá trị dinhdưỡng, vệ sinh chế biến, thời vụ, giá cả.→ Biết các lời khuyên về ăn uống hợp lý, Tháp thựcphẩm.→ Biết kỹ thuật nấu ăn.→ Biết tập quán ăn uống của đối tượng phục vụ10 5/24/201061.2. NGUYÊN TẮCXÂY DỰNG THỰC ĐƠNThực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng:→ đầy đủ 4 nhóm thực phẩm→ bữa ăn chính phải có thức ăn giàu proteinBữa ăn phải ngon lành, phù hợp về khẩu vị, trìnhbày đẹp mắt.1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC11Thực đơn phải phù hợp theo mùa→ để việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng.Thực đơn cần thay đổi món ăn→ để không ngán.Ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địaphương.Bảo đảm chi phí nằm trong mức cho phép.1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC12 5/24/201071. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮCCÁC NHÓM THỰC PHẨMdựa vào tháp dinh dưỡng131. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮCNhóm chính:1. Lương thực căn bản (gạo, bánh mì .)2. Rau các loại3. Trái cây4. Thức ăn giàu đạm (thịt, cá, đậu hũ .)Nhóm bổ sung:5. Dầu, mỡ6. Đường7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt14 5/24/201081. NGUN TẮC1. NGUN TẮCNHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VNLứa tuổiNăng lượng (kcal) Protein (g) Chất khoáng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg) Trẻ em3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0.3 0.3 5 30 6-12 tháng 820 23 500 11 350 0.4 0.5 5.4 30 1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0.8 0.8 9.0 35 4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1.1 1.1 12.1 45 7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1.3 1.3 14.5 55 Nam thiếu niên10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1.0 1.6 17.2 65 13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1.2 1.7 19.1 75 16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1.2 1.8 20.3 80 Nữ thiếu niên10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0.9 1.4 15.5 70 13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1.0 1.5 16.4 75 16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0.9 1.4 15.2 80 151. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮCLứa tuổiNăng lượng (kcal) Protein (g) Chất khoáng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg) Người trưởng thànhNam 18 - 30 tuổilao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 > 60 tuổi lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 lao động vừa 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 16 5/24/201091. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮCLứa tuổiNăng lượng (kcal) Protein (g) Chất khoáng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg) Nữ 18 - 30 tuổilao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động vừa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động nặng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 Nữ 30 - 60 tuổi lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động vừa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động nặng 2500 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 Nữ > 60 tuổi lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0.9 1.3 14.5 70 Phụ nữ có thai (6 tháng cuối) + 350 + 15 1000 30 600 + 0.2 + 0.2 + 2.3 + 10 Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu) + 550 + 28 1000 24 850 + 0.2 + 0.4 + 3.7 + 30 Ghi chú: (+): có nghóa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng172.1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1 NGÀY2 cách:1. Dựa vào bảng khuyến nghị2. Tính từng phần nhu cầu2. NHU CẦU NĂNG L2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG18 5/24/2010102. NHU CẦU NĂNG L2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNGCách 1. Dựa vào bảng khuyến nghị192. NHU CẦU NĂNG L2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG20 [...]... bảng khuyến nghị 2. Tính từng phần nhu cầu 2. NHU CẦU NĂNG L2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG 18 5/24/2010 1 PHẦN 1. DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG 1 NỘI DUNG PHẦN 1 DINH DINH DƯỠNGDƯỠNG KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG (8 tiết) DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI (4 tiết) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ& TÍNH TỐN DINH DƯỠNG (4 tiết) 2 5/24/2010 8 1. NGUYÊN TẮC1. NGUYÊN TẮC NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VN Lứa tuổi Năng lượng (kcal)... (mg) C (mg ) Trẻ em 3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0.3 0.3 5 30 6-1 2 thaùng 820 23 500 11 350 0.4 0.5 5.4 30 1 - 3 tuoåi 1300 28 500 6 400 0.8 0.8 9.0 35 4 - 6 tuoåi 1600 36 500 7 400 1.1 1.1 12.1 45 7-9 tuoåi 1800 40 500 12 400 1.3 1.3 14.5 55 Nam thiếu niên 10 - 12 tuoåi 2200 50 700 12 500 1.0 1.6 17.2 65 13 - 15 tuoåi 2500 60 700 18 600 1.2 1.7 19.1 75 16 - 18 tuoåi 2700 65 700 11... ĂN DD HỢP LÝ →đầy đủ năng lượng →đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết →tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, hấp dẫn →đảm bảo vệ sinh ăn uống →mang lại niềm vui, sự hào hứng cho con người →tính tốn hợp lý về kinh tế (tiết kiệm) 7 1. KHÁI NIỆM 1. KHÁI NIỆM ––YÊU CẦU & NGUYÊN TẮCYÊU CẦU & NGUYÊN TẮC 1.2. YÊU CẦU CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG → Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do protein,... 20.3 80 Nữ thiếu niên 10 - 12 tuoåi 2100 50 700 12 700 0.9 1.4 15.5 70 13 - 15 tuoåi 2200 55 700 20 700 1.0 1.5 16.4 75 16 - 18 tuoåi 2300 60 600 24 600 0.9 1.4 15.2 80 15 1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC1. KHÁI NIỆM & NGUN TẮC Lứa tuổi Năng lượng (kcal) Protein (g) Chất khoáng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Người trưởng thành Nam 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2300... ĐƠƠNN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn 7 nhóm thực phẩm NHĨM THỰC PHẨM 1 PHẦN MANG LẠI 1. Lương thực căn bản 152 Kcals 2. Rau các loại 25 Kcals 3. Trái cây 50 Kcals 4. Thức ăn giàu đạm 3g Protein 5. Dầu, mỡ bổ sung chất béo 6. Đường bổ sung bột - đường 7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt bổ sung chất đạm, và muối 33 3. XÂY DỰNG THỰC Đ3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn Nhóm... về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể 4 5/24/2010 12 2. NHU CẦU NĂNG L2. NHU CẦU NĂNG LƯỢƯỢNGNG B2: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày Bảng hệ số lao động Loại lao động Nam Nữ Nhẹ 1,55 1,56 VừaVừa 1,781,78 1,61 Nặng 2,10 1,82 B3: Nhu cầu năng lượng cả ngày = NL chcs x hệ số lao động 23 Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động →nam, →lứa tuổi 1 8-3 0, →nặng trung bình 50kg, →loại... tính thành lượng thực phẩm chế biến dưới dạng các món ăn sau khi sắp xếp thành bảng các món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần 6 5/24/2010 13 2.2. NĂNG LƯỢNG P-L-G TIÊU HĨA CUNG CẤP Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động nam, lứa tuổi 1 8- 30, nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa là 2.570 Kcal Tính năng lượng và số gam do P, L, G cung cấp Có 2 trường hợp sau: 2. NHU CẦU NĂNG L2. NHU CẦU... đường. 8 5/24/2010 18 3. XÂY DỰNG THỰC Đ3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn Glucid chủ yếu là do 3 nhóm thức ăn đầu cung cấp Nếu cho 61% Kcal do Glucid cung cấp thì 51% Kcal sẽ dành cho thức ăn cơ bản 5% Kcal cho rau, 5% Kcal cho trái cây, 35 3. XÂY DỰNG THỰC Đ3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN →B3. Chọn món ăn- Phân chia phần ăn NHÓM THỨC ĂN SỐ PHẦN CHO MỖI 1000 KCAL 1. Thức ăn cơ bản 3... 20g 6. Đường (bổ sung) 20g 7. Nước chấm (bổ sung) 10g Muối (bổ sung) 0-4 g 36 5/24/2010 22 3. XÂY DỰNG THỰC Đ3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN VÍ DỤ: →B3. Phân chia phần ăn Nhóm 3 → 1phần ≈ 50Kcal →1/2 phần dưa hấu →1/2 phần lê 43 3. XÂY DỰNG THỰC Đ3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠƠNN VÍ DỤ: →B3. Phân chia phần ăn Nhóm 4 → biết 1phần ≈ 3g Protein →Lấy tổng gam P - số gam P ở nhóm 1, 2, 3 →Chia cho 3g → số phần ăn của nhóm 4 44 ... tuổi Năng lượng (kcal) Protein (g) Chất khoáng Vitamin Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) C (mg ) Nữ 18 - 30 tuổi lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động vừa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động nặng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 Nữ 30 - 60 tuổi lao động nheï 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động vừa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 lao động . 5/24/20101PHẦN 1 .DINH DƯỠNGDINH DƯỠNG1NỘI DUNG PHẦN 1DINH DINH DƯỠNGDƯỠNGKHÁI NIỆM & NHU CẦUDINH DƯỠNG(8 tiết )DINH DƯỠNG THEO VÒNG ĐỜI(4 tiết)XÂY. ngày)Nam Nữ 0-3 60,9w – 54 61,0w – 51 3-1 0 22,7w – 494 22,5w + 4991 0-1 8 17,5w + 651 12,2w + 746181 8-- 3030 15,3w + 67915,3w + 679 14,7w + 9463 0-6 0 11,6w +