BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  : VI SINH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Chủ đề : Page A.Giới thiệu Chao đề tài thú vị thực phẩm Tuy ăn dân dã bình thường lại có vai trò quan trọng văn hóa ẩm thực châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Bởi phô mai ăn phổ biến người châu Âu chao xem phô mai phổ biến người châu Á Theo quy trình sản xuất, sản phẩm lên men truyền thống :hoa sữa đậu lên men mốc tác động nấm mốc điều kiện thích hợp, tạo sản phẩm bổ dưỡng (vì chứa nhiều acid amin), lại vừa có hương vị đặc trưng Chao có mặt Việt Nam từ lâu đời phổ biến, xu hướng ăn chay người Việt Nam ngày phổ biến Ở Việt Nam, chao thực phẩm quen thuộc nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh hũ mắm muối khác gia vị thiếu ta xem chao ăn, thực phẩm chuyên biệt loại gia vị Tùy theo vùng miền mà có cách chế biến chao cách ăn chao khác Huế, người ta bày thịt luột ăn kèm với loại và, chuối chát, dưa leo, khế với bát nước chấm chao chùa đánh tan với chanh Và thịt trở nên thơm béo Ở Sài Gòn, chao phổ biến bàn nhậu quán…lẩu dê Biết bao người khen nhũ dê nướng Và tất đồng trí rằng, độc thiếu chao không ngon Mỗi quán có cách pha chế nước chấm khác tượng trưng chao hòa tan với nước chao, đường, chanh giấm vừa ăn có độ sền sệt bát chao ngon chấm miếng thịt vào, chao bám lấy lượng vừa đủ, không nhạt không mặn Miếng nhũ dê trở nên lừ vương vấn hoài béo chao đầu lưỡi B.TỔNG QUAN VỀ CHAO Nguyên liệu a Giới thiệu đậu nành: Page Đậu nành loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất luân, xen canh cải tạo đất tốt Cây đậu nành với tên khoa học Glycin max(L) Merrill, số trồng có lịch sử lâu đời loài người Dựa vào đa dạng hình thái, Fukuda(1993) sau nhiều nhà khoa học khác thống rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học G soja Sieb & Zucc (t Hymovits, 1970) Trong số công trình nghiên cứu, nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên Từ Trung Quốc, đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật Đến kỉ 17, đậu nành nhà thực vật học người Đức Engelbert Caempfer đưa Châu Âu đến năm 1954 đậu nành du nhập vào Mỹ Từ lâu nhà khoa học mệnh danh đậu nành loại “thịt không xương “ thành phần giàu đạm thực vật Loại đạm tốt để thay cho thịt động vật có mỡ cholesteron Bản thân đậu nành có nhiều đạm chất thịt, nhiều calium sữa bò, nhiều lecithin trứng đầy đủ amino acid cần thiết mà thể không tạo được(8 loại ) Chất lượng đậu nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao Trong đậu nành có mầu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng bậc giới, đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô Năm1994, sản lượng bột protein Page bột lấy dầu từ đậu nành toàn giới tương ứng 80,2 triệu 78,1 triệu Do khả thích ứng rộng nên trồng khắp năm châu lục, tập trung nhiều châu Mỹ 73,03% tiếp đến châu Á 23,15%… Hằng năm giới trồng khoảng 54 – 56 triệu đậu nành (1990 – 1992) với sản lượng khoảng 13–114 triệu Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm 1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% diện tích sử dụng tăng 8,8% (FAO, 1992) Hiện 88% sản lượng đậu nành giới tập trung quốc gia: Mỹ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%) Phần lại phân bố nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico, Paraguay, Rumani Nga b Giá trị dinh dưỡng đậu nành: Đậu nành nhiều nhà khoa học xem chìa khóa để giải nạn thiếu protein dinh dưỡng người Đậu nành dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng … Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%, trọng lượng 1000 hạt : 90–120g, hạt vàng xanh, rốn hạt nâu đen Một số giống chọn gần có cải thiện chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47% Thành phần dinh dưỡng 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979): Loại hạt Calori Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 e Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành có màu vàng tốt nên trồng sử dụng nhiều Thành phần hóa học thành phần hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981): Thành hạt Tử diệp phần Lipid % Protein % (Nx6,25) Carbohydrates % Tro % 23 43 29,0 Page Phôi 11 41,1 43,0 4,4 Vỏ hạt 8,8 86,0 4,3 Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50%, lipid lớn 22%  Lipid : Chất béo đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid oleic) Trong dầu đậu nành chứa lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng  Carbohydrates: Glucid đậu nành khoảng 22–35,5%, 1–3% tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước Thành phần carbohydrates đậu nành : Loại Phần trăm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1  Protein thành phần acid amin : Hàm lượng protein tổng dao động hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình 36–40% Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu đạm nguồn gốc thực vật hàm lượng protein cao mà chất lượng protein Protein đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, Page tryptophan,phenylalanin Trừ methionin cystein thấp acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt Thành phần acid amin protein đậu nành: Loại acid amin Phần trăm% Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystein 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidin 2,6  Chất tro: Chất tro đậu nành từ 4,5–6,8% Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thành phần tro sau : P2O5 0,6–2,18% SO3 0,41–0,44% K2 O 1,91–2,64% Na2O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chất khác 1,17% Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…  Vitamin: Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D Thành phần vitamin sau : Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg% Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Page Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B1 0,54 mg% A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B2 0,29 mg% A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%  Một số enzyme đậu nành: Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn đậu nành sống Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo Phospholipase: thủy phân ester acid acetic Amylase: thủy phân tinh bột, -amylase có đậu nành với số lượng lớn Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 acid Đậu phụ: a Sơ lược đậu phụﾧ Đậu phụ sản phẩm sản xuất từ đậu nành Đậu phụ không sản xuất Việt Nam mà sản xuất nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, nước Đông Nam Á nước châu Au Hà Lan, Pháp, … Đậu phụ sản phẩm trung gian để sản xuất chao Bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao có số yêu cầu nghiêm ngặt loại đậu phụ dùng để ăn.Tiêu chuẩn bánh đậu phụ tốt để sản xuất chao là:  Hàm lượng nước 68-72%,  pH = 6- 6.5  Không chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kị khí Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, mà có tên gọi khác Tất dạng tên gọi khác chia làm loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng, đậu phụ lụa Trong đậu phụ mềm sản xuất nhiều nước ta Trung Quốc sản xuất loại Nhật sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa Thành phần dinh dưỡng loại đậu phụ Thành dưỡng phần dinh Đậu phụ cứng Đậu phụ mềm Đậu phụ lụa Calories (gm) 120 86 72 Protein (gm) 13 9,6 Page Carbohydrate (gm) 3,2 Chất béo (gm) 2,4 Chất béo no (gm) 1 - Cholesterol ĐậuÑäu nành Natri Danaønh (mg) Loại bỏ tạp Chất xơ (gm) Nước Canxi (mg) Sắt (mg) Ngâm 120 130 Đãi vỏ 30 Na2CO3 40 b Quá trình phương pháp sản xuất đậu phụ : Dùng tác động học để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, giải phóng Nước thành phần có hạt đồng thời dùng môi hòa tan chất Xay ướt nước làm dung thành dung dịch huyền phù Sau lợi dụng tính chất hòa tan khác chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy dung dịch nhũ tương chủ yếu bọt Từ dung CO3 tụ globulin, Dịch đậudựa vào tính Na chất đạmChất tan phá globulin dịchsữa này, chất đông thông qua điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành hoa đậu ép định hình thành bánh đậu phụ Lọc thô Lọc bã Rửa Các phương pháp sản xuất đậu phụ: gồm có phương pháp: Nước Dịch sữa Lọc tinh Bã Bã Thức ăn Phương gia súc pháp xay khô: Sữa đậu Đun sôi Phương pháp xay ướt: Kết tủa Ép thô Nước Page Hoa đậu ép bánh II.SẢN XUẤT CHAO 1.Tổng quan chao a.Giới thiệu Chao sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc vi sinh vật tiết enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có sữa đậu nành thành phân tử đơn giản axit amin, axit béo, đường đơn Nhờ chao có mùi thơm, béo đặc biệt Page Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc Do Trung Quốc sử dụng nhiều tiếng địa phương, có nhiều trở ngại trình chuyển đổi từ tiếng Trung Quốc sang tiếng Anh, nên chao có nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu, fusu, furu, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu foo–yue Một số tên gọi khác chao kèm với thương hiệu tiếng to–fu–zu Mandarin, hay tau– zu (tao–hu–yi) Taiwan Từ “sufu” tên chao xuất tài liệu Sufu có nghĩa sữa lên mốc Ở nước phương Tây, số nhà nghiên cứu Hesseltine, Wang gọi sản phẩm chao phô mai Trung Quốc Họ đưa quy trình sản xuất sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium, Magnesium dịch nóng, sau kết lắng protein lipid, gọi dịch sữa đông Kế đến đem ép, tách nước để thu sản phẩm Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ chất bổ dưỡng sữa đậu nành, dễ tiêu hóa protit, lipid, gluxit enzyme vi sinh vật chuyển hóa phân tử đơn giản sẵn sàng tiêu hóa hấp thụ Ở nước ta, việc làm chao có từ lâu đời Đây sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền Chao làm để lên men tự nhiên Những mốc có sẵn không khí, ủ lên men, sau lên men, cho vào keo, đổ đủ nước muối rượu, thêm gia vị chao chín, thời gian sau dùng Với phương pháp cổ truyền này, suất không cao, thời gian dài bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật Không mốc chao mà có mốc khác, nấm men vi khuẩn phát triển có có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin… cho nên, sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa sở khoa học, làm có kỹ thuật để cao suất chất lượng Hiện chao sản xuất để phục vụ nước xuất Trung Quốc Taiwan (Đài Loan) Vào năm 1977, sản lượng hàng năm Taiwan xấp xỉ 10.000 lượng tiêu thụ khoảng 12g/người.tuần Tuy nhiên, nhà sản xuất biết quy trình sản xuất mà không hiểu rõ chất khoa học quy trình b Phân loại: - Phân loại theo hình dáng, màu sắc:chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột - Phân loại theo khối lượng tịnh:hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ c Ứng dụng: sử dụng nhiều thực phẩm - Làm nước chấm lẩu - Làm gia vị - Làm ăn phụ Page 10 Đậu nành Nước Rửa Nước Ngâm nước Nước Xay bã Lọc Dịch sữa đậu Đun sôi Kết tủa CaSO Lọc vải Whey Hoa đậu Ép Đậu phụ chao Cắt khúc Xử lí nhiệt Nuôi mốc Bào tử mốc Ướp muối NaCl Lên men ủ chín Chao Page 21  Giải thích qui trình a Chuẩn bị đậu phụ chao:  Đậu nành qua lựa chọn phải đạt yêu cầu sau: Hạt lớn, đều, tròn, bị nứt vỡ Hạt không bị côn trùng gặm nhấm hay cắn hại Vỏ hạt có màu vàng sáng Không bị mốc hay mọc mầm Sau đó, đem phơi khô, rửa ngâm nước khoảng 5–6 để vỏ đậu mềm, sau xả nước đãi cho tróc bớt vỏ  Xay ướt cối đá đến dịch sữa đậu nành Nhằm giải phóng lượng protein hòa tan đậu lượng nước cho vào phải thích hợp, tốt theo tỉ lệ 1:6, đồng thời sử dụng chất phá bọt(do saponin tạo bọt trình xay)  Lọc : tiến hành hai bước lọc thô lọc tinh để thu nhận hoàn toàn dịch sữa, phải tiến hành nhanh(không 30 phút sau xay) Sử dụng máy lọc khung Page 22 Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp vi sinh vật kị khí, sữa phải đun sôi giữ nhiệt độ phút, sau lọc qua vải để tách phần bã lại  Gia nhiệt kết tủa: dịch sữa sau gia nhiệt phải đun sôi 95100oC để loại bỏ độc tố, vi sinh vật tạp, khử mùi tanh,đồng thời hydratcacbon dịch sữa chuyển hóa thành đường… thời gian gia nhiệt nhanh tốt Kết tủa protein: - Mục đích: + Đây công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu cách đưa dịch sữa đậu khoảng pI protein đậu nành (pI  4) - Tác nhân kết tủa: + Có thể dùng CaSO4, MgSO4 nước chua (nước ép sau làm đậu phụ kỳ trước, để lại ngày cho chua) Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt Hàm lượng thường dùng 2g/l, sau nâng nhiệt độ dịch sữa lên 100 oC lượng đạm Nitơ lại nước lọc ít, khoảng 4–5% so với tổng lượng Nitơ + Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa ngành sản xuất đậu phụ thường dùng CaSO4 có ưu điểm rõ rệt: Trong dịch kết tủa tạp khuẩn gây thối vi khuẩn kị khí Dễ kiếm, rẻ tiền Thao tác đơn giản, giới hóa Page 23 Khi dùng lượng ép bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển nấm mốc Phương pháp thực hiện: - Đem kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) hòa 15l H2O, lọc bỏ rác cặn, đun sôi dung dịch - Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ lên để tránh tượng xảy đông tụ cục Kinh nghiệm cho thấy mặt dịch sữa xuất luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn hoa đậu Để lắng 2–3 phút, sau chắt bỏ phần nước (whey, dùng nuôi gia súc) Kết tủa đem ép bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao - Thông thường hoa đậu đưa vào mảnh vải đặt khuôn ép, gói lại ép Bánh đậu sau ép xong chiều dày lớn 2cm, dày enzyme mốc sau không thẩm thấu vào được, làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng Lưu ý: - Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao 20% so với sản xuất đậu phụ thường, bánh đậu rắn bánh đậu ăn hàng ngày nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu đậu nành Cần ý cho nhiều CaSO 4, mặt bánh đậu có khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy chao sau - Bánh đậu coi có chất lượng tốt bánh đậu sau ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, lỗ rỗng Thành phần bánh đậu sau tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ 60% (cao dễ ảnh hưởng đến trình nuôi mốc), nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63–72%, pH = 6–6.5 b Nuôi mốc cấy mốc: Mục đích: - Là giai đoạn quan trọng trình sản xuất chao Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bản chất trình sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men Phương pháp thực hiện: - Bánh đậu thu đem cắt khối, kích thước thông thường là4x4x2cm, thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng Mục đích việc tăng diện tích bề mặt nuôi mốc - Trước cấy mốc, bánh đậu cần xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm Có thể chần nước sôi sấy 100oC 15 phút Page 24 - Mốc chao sau sản xuất dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng khác, ta cấy giống mốc vào bánh chao máy thủ công Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ: 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần 1kg 1000kg ta dùng 1,2kg Nếu cho mốc phương pháp thủ công lượng giống mốc phải nhân với hệ số 0,2–0,3 - Sau cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi nhiệt độ 28–30 0C, hàm ẩm không khí 90% đầu Sau 14–16 nuôi, bề mặt đậu xuất khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95% Ở cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế phát triển nấm mốc, mốc tốt (khuẩn ty dài 2.5cm) có hoạt lực enzyme cao, thủy phân protein mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng - Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc cách: đầu phủ xô ướt lên giá mốc, sau 12 nhúng nước khăn lần 28–30 sau, bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời khống chế hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất - Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng phát triển nấm mốc vấn đề phức tạp, phải nắm vững yếu tố có liên quan mật thiết với để điều chỉnh cho thích hợp + Hàm ẩm bánh đậu sau ép + Hàm ẩm phòng nuôi mốc + Hàm ẩm không khí - Đặc biệt tháng hạn khô, độ ẩm không khí có xuống tới 60– 70% phải tăng cường độ ẩm, tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng mốc mà khống chế hàm ẩm phòng nuôi cho thích hợp Nói chung độ ẩm không khí thấp mốc cằn cỗi, độ ẩm cao nuôi không thời gian quy định, mốc lâu già làm cho khâu dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng - Nuôi mốc kỹ thuật sau 36–42 mốc có hoạt lực thủy phân protein cao 2.8–3.5 đơn vị protease Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn nuôi mốc Lúc khuẩn ty mốc đạt đến 2cm - Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10–200C), giữ ẩm phòng phải có khả thoát nước Một phòng nên nuôi mốc 1000kg đậu Thông thường phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6–7m khí diện tích 2m2 Page 25 - Ở Trung Quốc, vào mùa xuân thu, sau 3–7 ngày thấy hệ nấm mốc trắng mọc bề mặt miếng đậu phụ, lúc ngừng trình nuôi mốc đậu phụ lấy để ướp muối  Quy trình sản xuất vi sinh vật: Sản xuất giống ống thạch: Sản xuất giống ống thạch khâu công tác giống phải thận trọng, công việc phải tiến hành điều kiện vô trùng để giống không bị tạp nhiễm Môi trường nuôi cấy có nhiều loại, môi trường tiêu biểu có thành phần sau: Thạch 18–20g Đường 20g Nước giá đậu 1000ml Cách làm: - Rửa 300g giá đậu cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thạch đường vào đun sôi, lọc, lại đun sôi tiệt trùng lần nữa, điều chỉnh pH môi trường đạt 4.5–5.0 acid citric acid acetic - Trường hợp giá đậu lấy hạt đậu nành, ngâm vào nước từ 6–8 giờ, tùy theo thời tiết khác Rửa gạn bỏ nước, cho nước vào theo tỷ lệ đậu bốn nước, đun 3–4 giờ, chắt lấy nước Thường 100g đậu lấy 200ml dung dịch Cứ 1000ml dung dịch lại cho thêm 25–30g thạch 4% đường maltose, lọc qua vải ta môi trường - Trước phân phối môi trường vào ống nghiệm, ống nghiệm phải cọ sạch, trùng, đậy nút bông, sấy nhiệt độ 100 oC Môi trường chứa ống nghiệm 1/5 dung tích nó, không để dính môi trường vào miệng ống dễ gây nhiễm Sau phân phối xong đậy nút bông, lấy giấy dầu bịt kín đầu ống nghiệm, đưa vào trùng áp lực 1,2 kg/cm2 Nếu nồi hấp áp lực dùng phương pháp trùng gián đoạn (hấp cách thủy 1giờ lấy để tủ ấm 28–30C ngày lại hấp tiếp đủ lần) Sau lần hấp cuối đặt nghiêng ống nghiệm để tạo thành ống môi trường có mặt nghiêng, đặt vào tủ ấm 28–30C giữ ngày Kiểm tra lại không thấy có khuẩn lạc xuất cấy giống Dùng que cấy giống, nuôi nhiệt độ 28–30C 4–5 ngày thấy mốc có màu được, lúc mốc thời kỳ có đủ bào tử Giống ống thạch nên dùng qua hệ, sau phải thay giống gốc Sản xuất mốc giống trung gian: Page 26 Giống trung gian loại giống nhân từ ống thạch ra, sử dụng trực tiếp cấy vào nguyên liệu sản xuất Có cách nuôi giống trung gian: nuôi bình tam giác nuôi hộp nhôm  Nuôi giống bình tam giác: - Đối với xưởng sản xuất qui mô nhỏ (500–1000kg chao/ngày) dùng bình tam giác cỡ lít để nhân giống trung gian Thành phần môi trường: Bã đậu phụ 1kg Bột mì 0.5kg - Các nguyên liệu phối hợp với nước môi trường có hàm ẩm 70–72%, pH môi trường điều chỉnh 5.5–6.0 acid citric acid acetic - Môi trường phân phối vào bình tam giác từ 50–60g, đậy nút bông, dùng giấy bạc giấy dầu bịt kín miệng, hấp áp lực 1,2 kg/cm 45 phút (nếu hấp áp lực thường phải giờ) Môi trường sau hấp xong có màu nâu nhạt tốt, đậm hỏng protid bị biến tính môi trường acid, thời gian hấp dài, áp lực hấp cao, nhiệt độ hấp lớn Hoặc có trường hợp môi trường sau hấp xong bị vón cục hàm ẩm cao thấp Môi trường sau hấp xong phải lắc để nguyên liệu bình có đủ độ tơi xốp giúp cho mốc phát triển tốt Khi môi trường nguội đến 30–35C, cấy giống ống thạch vào Nuôi nhiệt độ 28–30C khoảng 18–24 sau, ta thấy xuất khuẩn ty ngắn màu trắng, 3–4 ngày sau khuẩn ty phát triển dài đến 3–4cm  Nuôi hộp nhôm: - Ở xuởng sản xuất qui mô lớn (1 tấn/ngày trở lên), phải dùng hộp nhôm để nhân giống trung gian Hộp nhôm có kích thước phù hợp loại có đường kính 30cm, cao 12cm, có nắp đậy vừa khít, đặt phòng tương đối vô trùng để nuôi Thành phần môi trường bình tam giác hàm ẩm phải thấp 60–67% hấp điều kiện thủ công, 62–67% điều kiện áp lực cao để sau hấp xong môi trường có hàm ẩm 70% phù hợp với yêu cầu phát triển nấm mốc Phương pháp hấp nuôi tiến hành giống nuôi bình tam giác, nhiên thời gian nuôi ngắn khoảng 48–56 Sản xuất mốc bột bào tử: Mốc giống trung gian cho vào bột mì rang chín vàng với tỉ lệ 1:1, dùng tay bóp thật nhỏ môi trường để bào tử khuẩn ty quyện lẫn vào bột, rây lấy bột ta có mốc bột bào tử Khi chưa dùng, đem bột sấy nhiệt độ 40 oC giờ, đóng vào túi P.P hai lớp, bảo quản nhiệt độ 0–3 oC, sử dụng dần 7–8 ngày Page 27 Qui trình sản xuất giống vi sinh vật Giá đậu Bã đậu+bột mì+nước Trộn Nước Đun sôi Phân phối vào hộp nhôm bình tam giác Lọc Hấp Cấy giống Nước đậu nuôi Đun sôi Trộn Hấp ống môi trường ống giống rây Bột mì rang chín Bã Bào tử giống cho sản xuất Cấy giống Nuôi mốc giống c Ướp muối ngâm muối Mục đích: ngừng phát triển nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men Phương pháp thực hiện: - Đậu phụ chao lên mốc chuyển vào hũ sành lớn (7 hL/hũ – Trung Quốc) Xếp vào hũ sành lớp đậu lớp muối Lượng muối thích hợp để ngâm 130–150g/kg bánh đậu mọc mốc Đến lớp đậu cuối phủ lớp kín bề mặt đậu Muối để ướp phải Thời gian ướp muối khoảng 24 (ở Trung Quốc 3–4 ngày), sau miếng đậu lấy ra, rửa nước xếp vào hũ khác để chế biến - Ngoài phương pháp ướp muối, có phương pháp nhúng muối, thực sau: chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300–320g/l nhúng bánh đậu lên men liên tục 6–7 nhấc lên, để khô 24 giờ, sau cho vào thiết bị lên men d Lên men chế biến: Mục đích: Page 28 Sau nuôi mốc, lên men công đoạn quan trọng, giai đoạn định chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn enzyme nấm mốc tham gia hàng loạt phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu protease với thủy phân protein thành acid amin, lipid ester thơm, tạo thành sản phẩm hương vị đặc trưng cho chao Hương vị nhóm tạo nên: acid amin NH3, sản phẩm thủy phân protein, acid béo, methylacetone Thành phần nước muối để chao chín ảnh hưởng đến tính chất mạnh mẽ sản phẩm cuối Nó chứa 10-12% muối,rượu gạo 10% hàm lượng ethanol (ethanol tác dụng diệt khuẩn có tác dụng tạo thêm hương vị cho chao) pehteze ủ dung dịch muối 12% rượu 10% đồng thời có bổ sung gia vị (ớt 0.5%, đường 2%) giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon Tỉ lệ nước: cái, dung dịch ủ chín phải ngập bánh đậu giai đoạn enzyme mốc tham gia phản ứng sinh hóa, chủ yếu là: Protein thủy phân protein thành acid amin Lipase thủy phân lipid thành acid béo mạch ngắn kết hợp với rượu tạo thành ester thơm, tạo hương vị đặc trưng cho chao Phân tích thành phần nguyên liệu đậu nành.Đậu nành thành phần protein, lipid, tinh bột Phân tích hàm lượng Enzyme sinh sau ủ.Sau xác định lượng enzyme cần bổ sung để thủy phân lượng tinh bột,protein, lipid Tạo sản phẩm chao tốt Phương pháp thực hiện: - Thiết bị hũ lên men khoảng 80 lít, thường sành + Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo (dressing mixture), hỗn hợp đa dạng có nhiều loại chao Ví dụ: - Chao đỏ: bổ sung red Koji (cơm mọc mốc M.purpureus) - Chao Kwangtung (Đài Loan): dùng bột ớt đỏ, hồi bên cạnh muối red Koji + Xếp lớp đậu hỗn hợp áo vào hũ đến 80% thể tích hũ, sau cho vào dung dịch nước muối nồng độ khoảng 20% + Mặc dù có nhiều loại hỗn hợp áo cho chao, công thức chung sau: Muối ăn 2kg Bột đậu nành nghiền 1kg Red Koji 0,6kg Jaggery 0,6kg Page 29 Nước 0,6kg - Chao hồng (rose sufu): bổ sung thêm tinh chất hoa hồng - Chao Tsao (Tsao sufu): bổ sung thêm hèm rượu gạo + Sau cho thêm rượu trắng vào, mục đích để bảo quản: chống vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật gây thối + Các hũ sành đậy nắp gỗ ủ kín vòng tháng (về nguyên tắc chao để lâu ngon) + Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích tận dụng UV ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ Tuy nhiên phương pháp dẫn đến tổn thất phân hủy đậu phụ Sự phát triển vi sinh vật sản xuất chao: Giai đoạn từ đậu hũ-pehtze : tổng số vi khuẩn B.cereus, vi khuẩn Lactic (LAB), enterobacteriacea nấm phát triển mạnh  Giai đoạn muối pehtze: nồng độ muối 8-12%: tất vi sinh vật giảm  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TMAB) bào tử giảm 106 CFU/g  B cereus trì mức 103 CFU/g  LAB giảm xuống 102 CFU/g tăng lên 109 CFU/g chao 5% muối Các yếu tố ảnh hưởng tới sản xuất chao: a Ảnh hưởng muối: Wang (1967) nghiên cứu khả tiết enzyme protease hệ nấm M hiemalis phát triển môi trường đậu nành Kết có phần nhỏ enzyme vi sinh vật tiết vào dịch lọc môi trường, phần lớn protease nằm bề mặt hệ sợi pH tối thích cho enzyme protease 3.0–3.5 Khi hình thành enzyme cố định hệ sợi, thêm NaCl hay muối ion hóa vào môi trường nuôi cấy, muối tách số enzyme khỏi bề mặt hệ nấm Khi nồng độ NaCl lên đến 0.3M, lượng protease giải phóng cực đại Các hợp chất khả ion hóa urea, glucose, sucrose không thích hợp cho trình tách rửa protease Do đó, kết luận enzyme protease liên kết với bề mặt hệ nấm liên kết ion Trong trình giải phóng enzyme này, tham gia phản ứng hóa sinh, trình tách rửa diễn nhanh chóng 0C Vì vậy, vi sinh vật cấy môi trường muối, có phần nhỏ protease có mặt dịch lọc môi trường cấy, hầu hết enzyme nằm dính với hệ sợi Khi nấm mốc phát triển môi trường có Page 30 chứa muối, phục hồi lượng lớn hoạt tính enzyme dịch lọc mà làm tăng cao tổng hoạt tính protease, trình tách liên tục protease khỏi bề mặt hệ nấm làm cho vi sinh vật tổng hợp nhiều enzyme protease Khi nghiên cứu, M hiemalis phát triển môi trường có nồng độ muối thấp, protease bám hệ sợi, từ ta nghiên cứu vị trí enzyme trước tách ra, hiểu trình ngâm muối lên men chao Như vậy, chức NaCl trình lên men chao gồm có: - Ức chế phát triển nấm mốc vi sinh vật gây hại - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Giải phóng protease cố định bề mặt hệ nấm Trong trình lên men chao, nấm mốc cố định bề mặt khối tàu hủ, hệ nấm thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác enzyme nấm mốc tiết enzyme ngoại bào; mà chúng liên kết lỏng lẻo với hệ nấm liên kết ion Vì vậy, enzyme dễ dàng bị tách rửa NaCl hay dung dịch muối ion khác, từ protease thấm vào đậu hủ lên mốc tiến hành phân giải protein Một tổ chức kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Trung Quốc kiểm tra sản phẩm thị trường phát vết nhiễm độc vi khuẩn Tuy nhiên, hàm lượng endotoxin sản phẩm thấp nên không gây nguy hiểm, điều lại cho thấy có vấn đề khâu vệ sinh chế biến Vì nồng độ muối cao nên vi sinh vật không phát triển được, endotoxin gây độc nồng độ muối giảm xuống b Ảnh hưởng thủy phân: Mùi vị chao ngày đậm đà trình ngâm muối ủ Lúc này, enzyme nấm mốc tiết phân hủy chất nền, tạo sản phẩm trình thủy phân protein lipid, thành phần gây nên mùi vị êm dịu đặc trưng cho chao Protein đậu nành protease nấm mốc thủy phân thành peptid acid amin Điều chứng minh có mặt acid amin tự acid aspartic, acid glutamic, serine, alanine, leucine / isoleucine dịch chiết Các lipid đậu nành bị thủy phân thành lượng lớn acid béo Khi bổ sung rượu vào dung dịch, tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành ester, hợp chất tạo hương thơm dễ chịu cho sản phẩm Ngoài ra, etanol có tác dụng ngăn ngừa phát triển vi khuẩn không mong muốn c Ảnh hưởng phương pháp bảo quản: Page 31 Vấn đề thời hạn sử dụng chao nhiều điều phải giải Hiện người ta tìm phương pháp bảo quản cho chao mà không dùng cồn, cồn tạo vị gắt cho sản phẩm Một vấn đề khác trình ngâm đậu, tạo vị mặn Do mà phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm Để tránh tượng trên, Wai đề xuất phương pháp áo toàn khối đậu lên mốc lớp parafin (ở nhiệt độ 60(C) Khối đậu ngâm dung dịch NaCl 7%, sau phủ lớp parafin nóng chảy Khi parafin đông đặc lại, sản phẩm cho vào thùng chứa thủy tinh, để nhiệt độ phòng tháng, lúc lớp parafin nứt ra, phần sản phẩm bên sau kiểm tra cảm quan cho thấy kết đạt yêu cầu chất lượng d Ảnh hưởng peptid: Theo nghiên cứu số trường Đại học Trung Quốc ôtrung tâm nghiên cứu Nhật hoạt tính enzyme chống Oxy hóa tăng huyết áp hai sản phẩm sufu (Bắc Kinh, Trung Quốc) tofuyo (Okinawa, Nhật) – sản phẩm tương tự chao; kết cho thấy enzyme chống Oxy hóa tăng huyết áp chao có hoạt tính cao Người ta cho điều chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa Các nhà khoa học cho số hợp chất có hoạt tính sinh lý tạo thành, hoạt tính giữ trình lên men Yasuda cộng thí nghiệm, ghi nhận lại thay đổi hóa học sản phẩm tofuyo, lên men từ giống nấm Monacus Theo báo cáo, sản phẩm, protein thành phần thay đổi rõ rệt Ở đầu giai đoạn lên men, hàm lượng loại protein đậu nành có mặt nhiều, sau tháng, protein biến ngoại trừ tiểu phân glycinin Từ đó, họ kết luận thành phần tofuyo tiểu phân peptid có khối lượng phân tử 11–15 kDa Hiện nay, có nhiều nghiên cứu cho thấy nhiều loại peptid có hoạt tính chống Oxy hóa Các nhà khoa học phân tích cấu trúc số peptid chống Oxy hóa từ enzyme (–conglycinin đậu nành, xác định loại oligopeptid (chứa 6–16 acid amin) Khi phân tích từ enzyme chống tăng huyết áp (–conglycinin glycinin, họ xác định chứa loại peptid có 6–7 acid amin Từ kết này, nhà khoa học nghiên cứu tiếp cấu trúc peptid này, mối liên quan peptid với hoạt tính enzyme trên, tương lai phát triển theo hướng ứng dụng chao trở thành loại thực phẩm chức Một số tượng hư hỏng chao ● Hiện tượng chao bị đắng: Thường thấy chao bánh Nguyên nhân: + Do mốc xấu, nuôi điều kiện không đạt yêu cầu Page 32 + Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng + Do dùng nhiều CaSO4khi kết tủa + Do chất đắng có sẵn nguyên liệu ● Có mùi khó chịu: Nguyên nhân bị nhiễm mốc đen, mốc phát triển mạnh Khi khả thuỷ phân cao, kết sản phẩm cuối trình thuỷ phân tạo sản phẩm gây mùi, bánh đậu sau ép độ ẩm cao dễ bị nhiễm vi sinh vật khác Tiêu chuẩn chao: Yêu cầu thành phẩm : bánh chao có màu vàng nhạt, mùi vị đặc trưng, thơm, béo Hàm lượng nước từ 67-70%, lipid 8-9%, muối 5,8-6%, pH= 5.9-6.1 a Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dáng màu Nguyên vẹn, không bể cạnh, góc, không rã sắc miếng chao nát Màu vàng ngà đặc trưng, không thâm đen có màu lạ khác Độ màu Nước chao không đục sắc miếng chao Màu sắc đặc trưng Mùi Thơm đặc trưng chua Không úng thối có mùi khó chịu Vị Thơm béo chua đặc trưng, mặn vừa Không đắng có vị Tạp chất Không tạp chất(mảnh gỗ, đất, cát…) b Chỉ tiêu lý hóa: Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô(% chao) 17-28 Protid (nitơ *6.25)(%chất khô) 30-35 Đạm thối chuyên NH3 (%chất khô) Chất béo trích với ete (% chất khô) 19-23 Muối ăn(NaCl) (%chất khô) 26-47 Hàm lượng acid nước chao (chuyển 2-3 CH3COOH)(%nước chao) Page 33 c Chỉ tiêu vi sinh vật : Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml Tổng số Coliform 1g chao (không 10 lớn hơn) Escherchia coli (E.coli) Cl Perfringens 10 Staphylococcus aureus 10 Streptococcus Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5.103 Samonella E LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ:  Kết luận: Trong báo cáo xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chao công nghiệp nhằm đưa vào sản xuất với quy mô lớn với chất lượng nâng cao, chi phí thấp nhằm tạo thương hiệu thị trường nước - Quy trình sản xuất chao quy mô công nghiệp - Tạo loại nấm mốc sản xuất chao chịu nhiệt độ cao - Để sản phẩm chao có chất lượng tốt, đồng thời rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu nâng cao suất  Kiến nghị: Nghiên cứu loại nấm mốc phân hủy protein nhanh mạnh, đồng thời tạo hương vị cho chao Có sử dụng kết hợp nấm mốc enzyme Alcalase sản xuất giảm vị đắng chao Nghiên cứu phân lập số vi sinh vật có chao có ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng chao Hướng phát triển chao thành sản phẩm chức dành cho người cao huyết áp (giảm nồng độ muối, khống chế lượng enzyme sinh ra…) TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1.Giáo trình công nghệ lên men Trường đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh khoa công nghệ thực phẩm sinh học năm 2006 Page 34 2.Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS Nguyễn Thị Hiền Nhà xuất khoa học Kỹ thuật Hà Nội Sản xuất chao Ths Lê Thanh Sơn 4.Kỹ thuật chế biến đậu tương Bộ NN & PTNN NXB Nông Nghiệp 2006 5.Google.com.vn Page 35 ... cht to hng cho sn phm b Qui trỡnh lm chao Vit Nam Chao Vit Nam sn xut theo phng phỏp truyn thng cú giai on: Lm ming chao Lờn mc chao Nu chao chớn S sn xut chao truyn thng: u nnh ngõm ncxay nhuynlcun... trng ca chao, khụng cú mựi ỳng thỳi thỡ em sp vo keo, l dung dch mn vo v tip tc cho chao chớn Tu theo lng mui ming chao v nng mui nc chao m ngi ta cú khuynh hng lm hai loi chao: chao ni v chao. .. va cú hng v c trng Chao ó cú mt Vit Nam t rt lõu i v ph bin, nht l xu hng n chay ca ngi Vit Nam ngy cng ph bin Vit Nam, chao l mt thc phm rt quen thuc rt nhiu bp Vit, h chao nm cnh cỏc h mm