Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic bằng phương pháp sấy phun

49 1.3K 1
Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic bằng phương pháp sấy phun

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== MỤC LỤC Chương – TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC Lịch sử định nghĩa probiotic: .4 1.1 Lịch sử probiotic…………………………………………………………… ….4 1.2 Định nghĩa probiotic 1.3 Vai trò chế hoạt động Probiotic 1.3.1 Vai trò probiotic .5 1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic 1.4.1 Các tiêu chí để lựa chọn chủng probiotic 1.4.2.Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic 1.4.3 Chủng Lactobacillus 10 1.4.4 Loài lactobacilli 11 1.4.5 Lactobacillus acidophillus 11 1.4.6 Lactobacillus rhamnosus 12 1.4.7 Lactobacillus casei .12 1.4.8 Lactobacillus plantarum 13 1.4.9 Lactobacillus Bulgaricus 14 1.5 Loài Bifidobacterium 14 1.5.1 Bifidobacterium bifidium 15 1.5.2 Bifidobacterium longum 15 1.5.3 Bifidobacterium infantis 15 1.6 Các chủng vi khuẩn lactic khác 16 1.6.1 Lactococcus lactic 16 1.6.2 Streptococcus thermophilus 16 1.6.3 Leuconostoc 17 1.7 Các loài vi sinh vật khác .17 1.7.1 Enterococcus faecium 17 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== 1.7.2 Bacillus subtilis 17 1.7.3 Escherichia coli (E coli) 17 1.7.4 Nấm men 18 Tác dụng probiotic đến sức khỏe người 18 2.1 Thủy phân lactose, tăng hấp thu lactose 18 2.2 Làm giảm số bệnh đường tiêu hóa .18 2.3 Tác dụng ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh 19 2.4 Chống dị ứng thức ăn 20 2.5 Tổng hợp số vitamin 20 2.6 Giảm cholesterol 20 2.7 Tăng cường hệ thống miễn dịch: .21 2.8 Ngăn chặn ung thư .22 2.9 Chống viêm nhiễm hệ thống niệu sinh dục – chống nấm Candida .22 Công thức chế phẩm probiotic .24 3.1 Tình hình nghiên cứu sử dụng probiotic giới Việt nam 24 3.1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất sử dụng chế phẩm probiotic giới 24 3.1.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất sử dụng chế phẩm probiotic Việt nam 26 (xem lại format) CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH SẤY PHUN Sấy 28 Sấy phun 28 2.1 Giới thiệu hệ thống sấy phun .30 2.2 Cơ cấu phương pháp phun .31 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== 2.3 Buồng chế sấy phun 32 2.4 Ưu nhược điểm sấy phun .33 2.5 Các yếu tố gây chết tế bào vi sinh vật sấy phun 33 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT SỮA CHUA Giới thiệu chung bột sữa chua 37 Quy trình sản xuất sữa chua .40 2.1 Sơ đồ qui trình 40 2.2 Thuyết minh qui trình 41 2.2.1 Chuẩn hóa………………………………………………………… 41 2.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô ……………………………………42 2.2.3 Bài khí …………………………………………………………… 42 2.2.4 Đồng hoá………………………………………………………… 42 Cấy giống vi khuẩn lactic 43 Hoạt hoá giống 43 Phối trộn .44 Rót sản phẩm 44 Lên men sửa chua 44 Sấy phun 44 Sản phẩm bột sữa chua 45 10 Bảo quản 45 KẾT LUẬN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 (chú ý, làm mục lục không để dấu hai chấm cuối đế mục, canh chỉnh format chưa đều) Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Chương – TỔNG QUAN VỀ PROBIOTIC Lịch sử định nghĩa probiotic: 1.1 Lịch sử probiotic: Những nghiên cứu probiotic bắt đầu vào kỷ 20, Henry Tisser (1900), bác sỹ người Pháp quan sát thấy phân đứa trẻ mắc bệnh tiêu chảy có vi khuẩn lạ hình trứng hình chữ Y đứa trẻ khỏe mạnh Sau năm 1907,Elie Metchnikoff - người Nga, đạt giải Nobel–đã chứng minh việc tiêu thụ Lactobacillus hạn chế nội độc tố hệ vi sinh vật đường ruột Ông giải thích điều bí ẩn sức khỏe người Cô-dăc Bulgary, họ sống khỏe mạnh tuổi thọ lên tới 115 tuổi hơn, nguyên nhân làdo họ tiêu thụ lớn sản phẩm sữa lên men, điều ông báo cáo sách “sự kéo dài sống” –The Prolongation of life (1908) Có thể nói Tisser Metchnikoff người đưa đề xuất mang tính khoa học probiotic, làm sở cho nghiên cứu probiotic Năm 1930, nhà khoa học người Nhật Minoru Shirota phân lập vi khuẩn lactic từ phân em thiếu nhi khỏe mạnh Cùng năm đó, nhà nghiên cứu Hoa Kỳ chứng minh Lactobacillus acidophilus có khả làm giảm bệnh táo bón thường xuyên Các nhà khoa học đại học Havard phát vi khuẩn đường ruột đóng vai trò định trình tiêu hóa, giúp tiêu hóa thức ăn, cung cấp số vitamin chất dinh dưỡng khác mà thể vật chủ không tự sản xuất Sau năm, đồ uống lên men – đặt tên “Yakult” từ sữa cho hỗ trợ sức khỏe đường ruột (intestinal health) sản xuất Khái niệm chung probiotics chấp nhận Châu Á nhiều năm sản phẩm lên men từ sữa probiotic giới thiệu Châu Âu năm thập niên 80 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Ngày nay, sản phẩm probiotic có chứa Bifidobacteria Lactobacillus tiêu thụ rộng rãi phổ biến khắp giới nguồn thực phẩm giúp tăng cường sức khỏe cho người vật nuôi 1.2 Định nghĩa probiotic Probiotics are “ live microorganisms which when administered in adequate amounts a confer a health benefit on the host” (FAO/WHO) - Có thể định nghĩa probiotic sau: “Probiotic hay hỗn hợp nhiều vi khuẩn mà cung cấp cho người hay động vật mang lại hiệu có lợi cho vật chủ cách tăng cường đặc tính vi sinh vật hệ tiêu hóa” - Đặc điểm probiotic +Probiotic vi sinh vật sống +Khi probiotic cung cấp với liều lượng thích hợp mang lại hiệu mong muốn 1.3 Vai trò chế hoạt động Probiotic 1.3.1 Vai trò probiotic - Tăng “thành bảo vệ” miễn dịch, số có khả kích thích miễn dịch đặc hiệu không đặc hiệu, với việc sinh sIgA màng nhầy - Kìm hãm phát triển vi khuẩn, virus, nấm có hại - Có khả chịu acid dày, muối mật, có khả xâm chiếm đường ruột, bám vào màng nhầy ruột hạn chế có mặt vi sinh vật có hại - Sinh chất chống lại vi sinh vật gây bệnh ( samonella, E coli, Clostridium …) Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== - Phòng chữa số bệnh đường tiêu hóa: tiêu chảy, táo bón, ung loét dày… - Giảm triệu chứng dị ứng, triệu chứng không dung nạp lactose - Ngăn chặn ung thư đường ruột, ung thư ruột kết 1.3.2 Cơ chế hoạt động Có nhiều cách giải thích khác chế tác động, phần lớn tài liệu probiotic đề cập đến ba khía cạnh sau: (1) cạnh tranh loại trừ; (2) đối kháng vi khuẩn; (3) điều chỉnh miển dịch (Steiner, 2006) Cạnh tranh loại trừ đặc tính đấu tranh sinh tồn điển hình vi sinh vật Hình thức cạnh tranh loại trừ thường thấy vi sinh vật ruột cạnh tranh vị trí bám dính Các vi sinh vật probiotic cư ngụ nhân lên ruột, khóa chặt vị trí thụ cảm ngăn cản bám dính vi sinh vật khác E coli, Salmonella Một số nấm men probiotic (Saccharomyces cereviese; S.boulardii) không tranh vị trí bám dính vi khuẩn khác mà gắn kết vi khuẩn có roi (phần lớn vi khuẩn có hại) thông qua quan thụ cảm mannose đẩy chúng khỏi vị trí bám dính niêm mạc ruột (Czerucka Rampal, 2002) Tuy nhiên, cạnh tranh dinh dưỡng phương thức cạnh tranh khốc liệt sinh sôi với số lượng lớn loài vi sinh vật đe dọa nghiêm trọng loài khác nguồn chất cho phát triển Đồng thời với cạnh tranh loại trừ, vi sinh vật probiotic sản sinh chất kìm hãm vi khuẩn lactoferrin, lysozym, hydrogen peroxide số axit hữu khác Các chất gây tác động bất lợi lên vi khuẩn có hại chủ yếu giảm thấp pH ruột (Conway, 1996) Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Phản ứng miễn Cạnh tranh chất dinh dưỡng: Cạnh tranh loại trừ: dịch kích sinh vật probiotic cạnh sinh vật probiotic khóa thích hoạt tính tranh với vi sinh vật gây chặt vị trí thụ cảm kháng thể vật bệnh chất dinh dưỡng loại trừ vi chủ tăng lên quan trọng sinh vật gây bệnh Màng chắn: nơi Gây bệnh: vi sinh Các vi sinh vật probiotic sinh vật probiotic vật gây bệnh chất độc cư ngụ nhân lên chiếm giữ thụ cảm chúng bám vào niêm ruột, ngăn cản bám bề mặt ruột, độc mạc thụ cảm dính phát triển tố loại trừ ruột phá hủy chúng vi sinh vật gây bệnh Hình 1.3.2 Minh hoạ chế tác động probiotic Ruột quan miễn dịch lớn động vật có vú Giữa hệ vi sinh vật ruột hệ thống miễn dịch có mối tương tác đặc thù Năng lực miễn dịch thể dịch miễn dịch tế bào hệ thống miễn dịch đường ruột bị ảnh hưởng lớn cân hệ vi sinh vật ruột (Cebra, 1999) Thông qua tương tác với hệ thống miễn dịch ruột, probiotic điều chỉnh miễn dịch thụ động chủ động hai Tác động điều chỉnh miễn dịch đặc hiệu probiotic phụ thuộc vào chủng giống loài vi khuẩn probiotic (Dugas ctv, 1999) Tuy nhiên, chế tác động Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== probiotic việc nâng cao chức miễn dịch chưa hiểu biết đầy đủ 1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật probiotic 1.4.1 Các tiêu chí để lựa chọn chủng probiotic 1.4.1.1 Về mặt sản xuất - Có thể phát triển nhanh chóng với số lượng lớn điều kiện lên men đơn giản rẻ - Có thể tồn phát triển điều kiện kị khí hiếu khí - Có thể sống sót qua trình li tâm, lọc đông lạnh sấy lạnh mà không số lượng đáng kể - Có khả hoạt hóa nhanh sau sử dụng - Có thể sống sót điều kiện biến đổi khác chế biến thực phẩm bao gồm trình nhiệt độ cao 45 0C chịu đựng nồng độ ethanol sodium clorine cao 1.4.1.2 Khả sống sót ruột - Khả chịu dịch tiêu hóa + Acid dày muối mật ảnh hưởng mạnh đến sống sót vi sinh vật + Các chủng có khả phát triển thực qúa trình trao đổi chất có mặt lượng mật sinh lý (lượng mật bình thường thể người) Thì có khả sống sót tốt suốt trình đường ruột - Khả cư trú ruột + Khi vi khuẩn có lợi có khả bám chặt vào tế bào bên đường ruột, chúng có khả cư trú tạm thời khoảng thời gian hệ thống ruột + Những chỗ cư trú gần mô bào màng nhầy giàu chất dinh dưỡng, số vi sinh vật gây bệnh đường ruột khả Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== bám chặt xem điều kiện trước hết việc xâm chiếm lây nhiễm 1.4.1.3 Đặc tính riêng - Có khả sử dụng probiotic (oligosaccharides, inulin, tinh bột) để phát triển - Khả tổng hợp hay sử dụng vitamin ( Nhóm B, folate, vitamin k) - Có khả ngăn chặn mầm bệnh: Samonella, typhimurium, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, Escherichia coli, Candida albicans… - Có hoạt tính beta-galactosidase - Có khả tổng hợp acid, hydrogen peroxide, bacteriocin - Có thể sử dụng kết hợp với vi sinh vật khác 1.4.1.4 Tính an toàn - Không gây độc, không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe 1.4.2.Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic Hiện nay, chủng vi khuẩn sử dụng với vai trò probiotic chủ yếu thuộc Lactobacillus Bifidobacterium , Enterococcus Streptococus sử dụng Những vi khuẩn thường cư trú ruột Một số chủng tiêu biểu bao gồm Lactobacillus acidophilus, gồm Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus rhamnous, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum Bên cạnh vi khuẩn có nấm men Saccharomyces boulardii xem probiotic Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Bảng 1.1 Những vi sinh vật sử dụng làm probiotic người Chủng Chủng Các chủng vi khuẩn Các chủng vi sinh lactobacillus Bifidobacterium lactic khác vật khác L acidophilus B adolescentis Enterococcus faecium Bacillus subtilis L amylovorus B bifidum Enterococcus faecalis L casei L.rhamnosus B breve L caucasicus B infantis L crispatus B lactis L paracase Lactobacillus lactic Saccharomyces Boulardii Saccharomyces Cerevisiae B longum L plantarum L reuteri 1.4.3 Chủng Lactobacillus Hầu hết vi sinh vật acid lactic thuộc họ lactobacillaceae xếp vào chi: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus Leuconotoc Đặc điểm chung + Về mặt hình thái: vi khuần lactic có dạng lưỡng cầu, tứ cầu, liên cầu dạng hình que, đứng đơn độc thành chuỗi + Khả sinh tổng hợp vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu + Vi khuẩn lactic vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao Để sinh trưởng bình thường, nguồn carbon, chúng cần nitơ phần dạng acid amin, số vitamin, chất sinh trưởng chất khoáng Vai trò vi khuẩn lactic: 10 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== độ đồng thời ảnh hưởng không riêng phân tử mà ảnh hưởng cấu trúc tế bào Khi tế bào chết kéo theo biến tính thành phần tế bào thành phần tế bào then chốt biến tính trước tiên Santivarangkna c.s.,(2008), nhiệt độ 640C ( nhiệt độ gây nguy hiểm cho tế bào) cấu trúc màng bên tế bào giữ nguyên vẹn Tuy nhiên từ 650C trở lên, ribosome protein bị biến tính đồng thời với giai đoạn chết tế bào - Bất hoạt loại nước Bất hoạt yếu tố loại nước giống khởi động acid latic xảy suốt thời gian sấy nhiệt độ sinh lý nhiệt độ cực thấp ( đông khô) cao (sấy phun) Tế bào vi khuẩn chứa từ 70% - 95% nước phân tử nước đóng góp vào ổn định protein ,DNA Lipid thay đổi trật tự cấu trúc đáp ứng lên tế bào Do việc loại nước có ảnh hưởng lớn đến sinh lý tế bào (Potts, 1994) Khi tế bào bị sấy khô có hàm lượng nước thấp, thành phần cấu trúc nên tế bào bị biến đồi màng tế bào chất coi thành phần nhạy cảm trình nước, số thành phần nội màng màng tế bào bị hư hỏng Người ta ước tính khoảng 80% phản ứng sinh lý sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào chuyển động liên kết nước (Webb, 1960) Việc loại bỏ phân tử nước tự dường có nhiều tác dụng bất lợi đến khả tồn tế bào (Santivarangkna c.s.,2007b) Bên cạnh đó, suốt trình sấy khô, tế bào có khuynh hướng tiếp xúc với thể tích không khí trình oxy hóa lipid xảy (Teixeira c.s.,1996) Kết trình oxy hóa lipid dẫn đến việc thay đổi tính chất vật lý cấu trúc động lực học màng ( In’t Veld c.s.,1992; Borst c.s.,2000) Trong ghi nhận thay đổi nhỏ acid béo xuất trình sấy đông khô hay sấy chân không ( Breman c.s.,1986) 35 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Mặc dù có ưu điểm bật nhiệt độ cao trình sấy phun ảnh hưởng nhiều đến sức sống vi sinh vật điều khó khăn trình sản xuất sản phẩm bột có hoạt tính probiotic sữa chua probiotic Do đó, sử dụng chất bảo vệ cần thiết trường hợp nhằm bảo vệ khả sống sót vi khuẩn lactic điều kiện cực đoan 36 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT SỮA CHUA 1.GIỚI THIỆU CHUNG BỘT SỮA CHUA Sữa chua sản phẩn lên men từ sữa với vi khuẩn S thermophilus L.bulgaricus giàu protein Sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng hương vị thơm ngon (chủ yếu acetaldehyde) cấu trúc Tuy nhiên, thời hạn sử dụng sữa chua ngắn, ngày điều kiện nhiệt độ phòng ( 25- 300C) khoảng năm ngày 70C (Salji c.s,1987) yếu tố quan trọng cản trở việc thương mại hóa sản phẩm Sữa chua trì mức 2-40C suốt chuỗi phân phối, không tránh nguy hư hỏng từ nấm men nấm mốc mà ngăn chăn hoạt động giống khởi động Tuy nhiên, điều làm tăng giá thành sản phẩm Hình 3.1 Một số hình ảnh sản phẩm bột sữa chua Để nâng cao thời gian bảo quản sữa chua, thực cách hạ thấp hàm lượng nước có sản phẩm với việc loại nước Whey Hoặc cách khác 37 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== sấy khô ví dụ sấy đông khô, sấy phun sấy vi sóng Mục đích nhằm bảo vệ sản phẩm dạng bột thời gian dài sử dụng với tính chất ổn định mà không cần để điều kiện lạnh Sữa chua sấy khô thuận lợi cho việc đóng gói lưu trữ đồng nghĩa với việc giảm chi phí giảm khối lượng không cần trữ lạnh khâu vận chuyển Nhưng giữ thuộc tính vốn có ban đầu sữa chua Bằng chứng sản phẩm bột sữa chua tìm thấy vùng Tây Á, Turkestan, sản phẩm gọi churpi zurbi Bột sữa chua, sản xuất cách làm khô sữa chua tươi, sử dụng thành phần để sản xuất sản phẩm thực phẩm bánh kẹo, sữa chua uống trộn với trái rau quả, hỗn hợp thức uống nhanh, thành phần súp , nước chấm nước sốt trực tiếp tiêu thụ sau hoàn nguyên Nó chứa vi khuẩn lên men sữa chua (L.bulgaricus S.thermophilus), vài dòng sản phẩm bổ sung thêm probiotic có hàm lượng protein cao sữa chua tươi Trước sữa chua hoàn nguyên có mật độ giống khởi động thấp bị chết giai đoạn sấy nhiệt độ cao, hương vị cấu trúc không sữa chua truyền thống Tuy nhiên, có nỗ lực đáng kể năm gần để cải thiện chất lượng sữa chua sấy khô cách thêm vào chất phụ gia sucrose, dextrose; hay chất ổn định bao gồm xanthan gums, tinh bột, Natri alginate,… Nhìn chung bột sữa chua chia thành hai loại: Loại sữa chua hoàn nguyên ủ vài phép trình đông tụ diễn loại thứ hai với cấu trúc gel hình thành thời gian ngắn ( gọi instant yoghurt ) 38 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Hình 3.2 Chủng vi sinh vật dùng sản xuất sữa chua Lactocillus bulgaricus Streptococcus thermophilus 39 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Sơ đồ qui trình: 40 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== 2.2 Sữa Nguyên LIệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh HL chất khô Lên men sữa chua Sấy phun Bột sữa chua Bài khí Vk Lactic TM dang đường khuẩn Đồng hóa Bảo quản Xử lý nhiệt Họat hóa Hương liệu Bao bì Cấy giống Phối trộn Rót sản phẩm Thuyết minh qui trình : 2.2.1 Chuẩn hóa: 41 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Mục đích trình chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt Nguyên tắc phương pháp chuẩn hóa tương tự qui trình công nghệ sản xuất sữa trùng tiệt trùng Hàm lượng chất béo yaourt thành phẩm thường dao động khoảng 0,5 – 3,5% 2.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô : Theo Bourgeois Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho trình lên men sản xuất yaourt từ 14 – 16% Thực tế, nhà sản xuất chọn giá trị thích hợp cho sản phẩm Thông thường sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7% Để tăng hàm lượng chất khô sữa tươi, chuẩn bị cho trình lên men, ta chọn giải pháp thông dụng : + Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng định Thể tích sữa sau trình cô đặc thường giảm từ 10 – 20% Khi đó, tổng hàm lượng chất khô sữa tăng từ 1,5 – 3,0% Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị khí, kết hợp cô đặc sữa điều kiện chân không thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi + Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao 3% so với khối lượng sữa tươi + Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi + Xử lý sữa gầy phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) thiết bị membrane Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sử dụng để bổ sung vào sữa tươi Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu thiết bị sẵn có mà nhà máy chọn giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô nguyên liệu sữa tươi 42 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== 2.2.3 Bài khí : Hàm lượng chất khí hoà tan sữa nguyên liệu thấp tốt Khi đó, hiệu trình đồng hoá trùng tăng, hợp chất bay có mùi khó chịu sữa tách bỏ chất lượng sản phẩm yaourt tốt Nếu bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, khuấy trộn hỗn hợp làm gia tăng lượng khí hoà tan sữa Khi đó, qui trình sản xuất bắt buộc phải có trình khí 2.2.4 Đồng hoá: Mục đích trình tránh tượng tách pha chất béo xảy trình lên men sữa làm tăng độ đồng cho sản phẩm yaourt Thông thường, đồng hoá thực áp lực 200 – 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 – 700C 2.2.5 Xử lý nhiệt : Mục đích trình tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật enzym có sữa Ngoài ra, trình làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein Nhờ đó, trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Theo Bylund Gosta (1995), -lactoglobulin – thành phần whey protein-đã tương tác với -casein cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông yaourt Quá trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng Chế độ xử lý 90 – 95oC – phút 43 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Cấy giống vi khuẩn lactic : Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình Hai loài phổ biến Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Trong thực tế, chúng sống cộng sinh với (symbiosis) Thông thường, tỷ lệ cầu khuẩn trực khuẩn canh trường giống 1:1 2:1 Tuy nhiên, tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính chúng sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm Hiện nay, nhà máy sản xuất yaourt với suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng nguyên liệu cho trình giữ giống nhân giống nhà máy - Quá trình hoạt hoá thực thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn chế tạo vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hoá trì 43 oC Quá trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85 – 90oD Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hoá, cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu 0,5% tối đa 7%(/) Sau trình nhân giống hoạt hoá giống, chưa sử dụng ta cần làm lạnh, giống để hạn chế gia tăng độ chua canh trường Việc tăng nhanh độ chua canh trường giống ức chế hoạt tính lên men vi khuẩn lactic - Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường nhiệt độ 10 – 12oC Nếu thời gian bảo quản giống dài giờ, nhiệt độ canh trường nên trì 5oC Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt động khoảng thời gian định để phân bố tế bào vi khuẩn lactic môi trường sữa Nhờ đó, trình lên men diễn đồng Hoạt hoá giống : Để rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống môi trường pha chế từ bột 44 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== sữa gầy Hàm lượng chất khô môi trường hoạt hoá dao động từ – 12% Trước hoạt hoá giống, môi trường cần phải trùng 90 – 95oC thời gian 30 – 45 phút Quá trình hoạt hoá thực thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn chế tạo vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hoá trì 43oC Quá trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85 – 90oD Phối trộn : Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa đảo trộn gia nhiệt lên đến 43 – 45oC đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp 6.Rót sản phẩm : Các thiết bị rót sản phẩm làm việc điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì Lên men sữa chua: Ttiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 42 – 43oC Mặc dù sữa đựng bao bì kín phòng lên men phải vệ sinh Người ta sử dụng không khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian hệ Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 – 30 phút Thông thường, trình lên men kết thúc sau 2,5 – 3h Độ chua yaourt đạt 70 – 80oD Sấy phun: Dòng nguyên liệu vào sấy bời dòng không khí nóng sau phân tử nước bốc Chất rắn hình thành trình thoát nước cách nhanh chóng 45 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Sản phẩm bột sữa chua: Ở dạng bột ổn định với chất lượng cao thời gian sử dụng mà không cần phải trữ điều kiện lạnh 10.Bảo quản: Đóng gói, rút khí Thuận tiện vận chuyển phân phối 46 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== KẾT LUẬN Sữa chua có tác dụng hữu hiệu sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần Lactobacillus Acidophilus Bifido Bacterium Chúng giúp tạo cân bồi bổ cho vi khuẩn tốt hữu có sẵn ruột Sữa chua có chứa lượng chất lactose Đây điều kiện tốt cho có vấn đề tiêu hóa ăn sản phẩm chế biến từ bơ, sữa Các thành phần có sữa chua giúp giảm thiểu vi khuẩn có hại cho đường ruột Ngoài ra, sữa chua tự sản sinh loại kháng sinh riêng làm chậm trình phát triển vi khuẩn có hại 47 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1/- http://www.google.com.vn/ 2/ Lê Bạch Tuyết _ Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm _ Nhà xuất giáo dục 3/ Nguyễn La Anh, Đinh Mỹ Hằng, Vũ Quỳnh Hương, Nguyễn Hương Giang, Nguyễn Thị Lộc (2003), “Đặc điểm chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum có ứng dụng công nghệ sản xuất nước CVAS”, Tuyển tập báo cáo Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp 159-161 4/ Nguyễn Thị Hồng Hà, Lê Thiên Minh, Nguyễn Thuỳ Châu (2003), “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic probiotic”, Tuyển tập báo cáo Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp 251-255 5/ Lê Tấn Hưng, Võ Thị Hạnh, Lê Thị Bích Phượng, Trương Thị Hồng Vân., Võ Minh Sơn (2003), “Nghiên cứu sản xuất chế phẩm probiotic BIO II kết thử nghiệm ao nuôi tôm”, Tuyển tập báo cáo Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp 75-79 6/ Phạm Thị Ngọc Lan, Lê Thanh Bình (2003), “Đặc điểm phân loại chủng Lactobacillus probiotic CH123 CH 126 phân lập từ đường ruột gà”, Tuyển tập báo cáo Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp 101-105 7/ Võ Thị Thứ, Lã Thị Nga, Trương Ba Hùng, Nguyễn Minh Dương, Nguyễn Liêu Ba (2003), “Nghiên cứu tạo chế phẩm BIOCHE đánh giá tác dụng chế phẩm đến môi trường nước nuôi tôm cá”, Tuyển tập báo cáo Hội nghị Công nghệ Sinh học toàn quốc năm 2003, pp 119-122 48 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI 1/ Apajalahti J.H.A, L.K Sarkilabti, B.R.E Maki, J.P Heikkinen, P.H Nurminen and W.E Holben (1998), “Effective recovery of bacteria DNA and percent-guanine-plus-cytosin-based analysis of community structure in the gastrointestinal tract of broiler chickens”, Appl Environ Microbiol, 64, pp 4084 4088 2/ Arturo A., Mario Rosa M., and Maria A M., (2006), “Probiotic for animal nutrition in the European Union”, Regulation and safety assessments, 45, pp 91-95 3/ Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (1984), Williams & Wilkins, pp 158-168 4/ Breton J and Munoz A (1998), “Effects of probiotics in the incidence and treatment of neonatal diarrhea”, 15th International Pig Veterinary Society Congress Nottingham University Press, pp 24-32 49 ... health) sản xuất Khái niệm chung probiotics chấp nhận Châu Á nhiều năm sản phẩm lên men từ sữa probiotic giới thiệu Châu Âu năm thập niên 80 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy. .. 28 2.1 Giới thiệu hệ thống sấy phun .30 2.2 Cơ cấu phương pháp phun .31 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ======================================================... nhân sấy có nhiệt độ thấp 30 Quy trình sản xuất bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun ====================================================== Các phận quan trọng hệ thống sấy phun cấu phun,

Ngày đăng: 11/01/2017, 11:30

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1.1. Lịch sử probiotic……………………………………………………………... ….4

  • 1.2. Định nghĩa probiotic 5

  • 1.3. Vai trò và cơ chế hoạt động của Probiotic 5

  • 1.3.1. Vai trò của probiotic 5

  • 1.4.1. Các tiêu chí để lựa chọn các chủng probiotic 8

  • 1.4.2.Các chủng vi khuẩn thường dùng làm probiotic 9

  • 1.4.3. Chủng Lactobacillus 10

  • 1.4.4. Loài lactobacilli 11

  • 1.4.5. Lactobacillus acidophillus 11

  • 1.4.6. Lactobacillus rhamnosus 12

  • 1.4.7. Lactobacillus casei 12

  • 1.4.8. Lactobacillus plantarum 13

  • 1.4.9. Lactobacillus Bulgaricus 14

  • 1.5. Loài Bifidobacterium 14

  • 1.5.1. Bifidobacterium bifidium 15

  • 1.5.2. Bifidobacterium longum 15

  • 1.5.3. Bifidobacterium infantis 15

  • 1.6. Các chủng vi khuẩn lactic khác 16

  • 1.6.1. Lactococcus lactic 16

  • 1.6.2. Streptococcus thermophilus 16

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan