MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Cam kết kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Cua đồng 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Biến đổi cua đồng sau chết 2.1.3 Lựa chọn cua đồng nguyên liệu 2.1.4 Thành phần giá trị dinh dưỡng cua đồng 2.1.5 Tác dụng y học cua đồng 2.2 Một số thành phần khác 2.2.1 Nước 2.2.2 Bột bắp 2.2.3 Bột mì 2.2.4 Trứng 10 2.2.5 Tỏi 12 2.2.6 Tiêu 12 2.2.7 Muối 13 2.2.8 Đường 13 2.2.9 Bột 14 2.2.10 Potassium sorbate sodium sorbate 14 2.3 Bao bì 15 v 2.4 Các trình chế biến 16 2.4.1 Quá trình nghiền 16 2.4.2 Quá trình đông tụ protein 17 2.4.3 Quá trình phối trộn 18 2.4.4 Quá trình hấp 20 2.5 Các đề tài nghiên cứu trước 23 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24 3.1 Phương tiện thí nghiệm 24 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 24 3.1.2Thời gian thực 24 3.1.3 Nguyên liệu 24 3.1.4 Phụ gia gia vị 24 3.1.5 Thiết bị hoá chất 24 3.2 Phương pháp nghiêm cứu 24 3.2.1 Các bước tiến hành nghiên cứu 24 3.2.2 Phương pháp thu nhận đánh giá tiêu 24 3.2.3 Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến 26 3.2.4 Thuyết minh qui trình 27 3.3 Bố trí thí nghiệm 28 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua 28 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì:bôt bắp (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 29 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 30 3.3.4 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng dối với sản phẩm 32 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Một số thành phần thịt cua 33 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua kết tủa 33 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì:bột bắp (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 37 4.4 Ảnh hưởng thay đổi đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.5 Kết bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng đối 48 4.6 Thành phần hóa học vi sinh sản phẩm 53 vi 4.7 Ước tính giá thành sản phẩm 53 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Kiến nghị 55 Tài liệu tham khảo 57 Phụ chương A 58 Phụ chương B 60 Phụ chương C 64 Phụ chương D 75 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang Bảng 1: Thành phần hoá học 100g thịt cua đồng Bảng 2: Phân loại nước theo độ cứng Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh nước uống Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng 100 g bột mì Bảng 5:Thành phần dinh dưỡng số loại trứng 11 Bảng 6: Khả sống sót VSV trùng 1150C nồng độ muối khác 21 Bảng 7: Thành phần hóa học thịt cua đồng 33 Bảng 8: Ảnh hưởng nồng độ muối thời gian giữ nhiệt đến hiệu suất thu hồi thịt cua kết tủa 34 Bảng 9: Thống kê kết đánh giá cảm quan theo nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt kết tủa 35 Bảng 10: Hàm lượng NaCl (g/100g) có thịt cua kết tủa nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt khác 36 Bảng 11: Thống kê kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ bột đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 37 Bảng 12: Thống kê kết độ ẩm sản phẩm khối lượng sau hấp theo tỷ lệ trứng tỷ lệ bột 40 Bảng 13: Sự thay đổi độ ẩm mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 42 Bảng 14: Sự thay đổi số acid mẫu bảo quản lạnh 43 Bảng 15: Sự thay đổi hàm lượng amoniac (mg/100g) mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44 Bảng 16: Theo dõi vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản mẫu bảo quản lạnh nhiệt độ phòng(CFU/ml) 45 Bảng 17: Sự thay đổi cảm quan mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh (3-5 0C) 46 Bảng 18: Độ sáng (L) mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 46 Bảng 19: Sự thay đổi cảm quan mẫu bảo quản nhiệt độ phòng 47 Bảng 20: Thông tin trình độ học vấn đối tượng điều tra 49 Bảng 21: Thông tin độ tuổi đối tượng điều tra 49 Bảng 22: Kết khảo sát thông tin sản phẩm thị trường 50 Bảng 23: Kết khảo sát đánh giá cảm quan sản phẩm (%) 51 Bảng 24: Tỉ lệ phần trăm mức chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm có thị trường 51 viii Bảng 25: Thành phần dinh dưỡng tiêu vi sinh sản phẩm 53 Bảng 26: Ước tính giá thành sản phẩm cho 200g sản phẩm 54 Bảng 27: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 60 Bảng 28: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 61 Bảng 29: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích thí nghiệm sản phẩm theo thang điểm Hedonic 61 ix DANH SÁCH HÌNH Hình Trang Hình 1: Cua đồng Hình 2: Bột mì Hình 3: Lecithin 11 Hình 4: Alixin 12 Hình 5: Piperin 12 Hình 6: Cấu tạo hóa học Saccharose 14 Hình 7: Công thức cấu tạo acid glutamic 14 Hình 8: Công thức phân tử acid benzoic natri benzoat 15 Hình 9: Quy trình chế biến thịt cua đồng dự kiến 26 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 13: Đồ thị hồi qui thể tương tác nồng độ muối thời gian giữ nhiệt đến hiệu suất thu hồi 34 Hình 14: Mức độ cảm quan màu sắc khác mẫu 38 Hình 15: Mức độ cảm quan mùi vị khác mẫu 38 Hình 16: Mức độ cảm quan cấu trúc khác mẫu 39 Hình 17: Mức độ ưa thích người đánh giá mẫu khác 39 Hình 18: Phương trình hồi qui thể độ ẩm sản phẩm tỷ lệ trứng tỷ lệ bột tương ứng 41 Hình 19: Phương trình hồi qui thể khối lượng sản phẩm tỷ lệ trứng tỷ lệ bột tuong ứng 41 Hình 20: Mẫu E1F1, E1F2, E1F3, E1F4 sau tuần bảo quản lạnh 45 Hình 21: Mẫu E2F1, E2F2, E2F3, E2F4 sau ngày bảo quản nhiệt độ thường 48 Hình 22: Sự phân bố giới tính nhóm người khảo sát 48 Hình 23: Sự phân bố mức độ tiêu dùng cua đồng phần ăn 50 Hình 24: Sự đánh giá chất lượng người tiêu dùng sản phẩm 51 Hình 25: Nhận định người tiêu dùng giá thành sản phẩm 52 Hình 26: Sản phẩm hoàn chỉnh 53 Hình 27: Quy trình chế biến thịt cua đồng kiến nghị 56 Hình 28: Cua đồng 58 x Hình 29: Cua đồng xử lí 58 Hình 30: Cua sau xay 58 Hình 31: Trích ly thịt cua 58 Hình 32: Kết tủa thịt cua 58 Hình 33: Phối trộn 58 Hình 34: Công đoạn hấp 59 Hình 35: Sản phẩm 59 Hình 36: Cây đánh trứng 59 Hình 37: Cân phan tích 59 Hình 38: Micro pipet 59 Hình 39: Rây lươt 59 xi CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời buổi đại ngƣời phải đối mặt với nhiều mối lo kinh tế gia đình nhƣ suy thoái kinh tế dẫn đến việc, lạm phát dẫn đến vật giá leo thang, hay sách kinh tế nhà nƣớc tiền lƣơng… dẫn đến nhiều ngƣời phải chạy đua với thời gian để ổn định thu nhập, ổn định việc làm để có mức sống đầy đủ Nhu cầu đặt phải rút ngắn đƣợc thời gian làm bếp để có nhiều thời gian cho công việc bận rộn tại, việc tạo sản phẩm nhƣ cần thiết, thị trƣờng có sản phẩm đáp ứng đƣợc nhu cần nhƣ: bột ngủ cốc dinh dƣỡng, cà phê hòa tan, cà phê sữa lon, cá sốt cà, thịt kho đóng hộp… Trong thị trƣờng lại nhiều sản phẩm từ cua đồng xử lí sản phẩm chế biến có tính tiện lợi, phục vụ tốt nhu cầu công việc đại phận ngƣời dân đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Về khía cạnh văn hóa ẩm thực, bữa ăn ngƣời Việt Nam đáp ứng đƣợc đặc tính ăn khía cạnh dinh dƣỡng cân đối, linh hoạt, hoài hòa, cân âm dƣơng, Một số ăn nhƣ canh cua đồng, lẩu cua đồng, súp cua, đáp ứng tốt nhu cầu thƣởng thức ngƣời Việt Cùng với phát triển nông nghiệp làm cho diện tích sống cua ngày thu hẹp, ô nhiễm môi trƣờng nƣớc dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật, khí hậu nóng lên làm cho sản lƣợng cua đồng năm giảm không đủ đáp ứng nhu cầu ngƣời Tuy nhiên, vài năm trở lại cua đồng đƣợc thả nuôi bƣớc đầu mang lại hiệu kinh tế cao cho ngƣời dân, sản lƣợng cua đủ đáp ứng nhu cầu sử dụng vào mùa thu hoạch cua, hay tháng cua có sản lƣợng tự nhiên lớn Việc phát triển sản phẩm cua đồng phần kích thích tăng diện tích nuôi trồng cua đồng, tạo thêm thu nhập tạo việc làm cho phận ngƣời dân vùng đồng Từ vấn đề trên, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm từ cua đồng cần thiết để tận dụng nguồn cua dồi đáp ứng nhu cầu tiêu dùng quanh năm, nhu cầu tiết kiệm thời gian chế biến, tiện lợi sử dụng sản phẩm từ cua đồng cho ngƣời tiêu dùng Do đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản thịt cua đồng” thiết thực mang tiềm phát triển lớn Sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt cua đồng nguyên liệu giàu dinh dƣỡng khoáng vi lƣợng cần thiết 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm đƣợc quy trình chế biến phối chế thịt cua đồng tối ƣu, với thông số cụ thể quy mô phòng thí nghiệm - Dự đoán đƣợc khả bảo quản sản phẩm chế biến từ thịt cua đồng thay đổi chất lƣợng thời gian bảo quản - Bƣớc đầu khảo sát mức độ ƣa thích chấp nhận ngƣời tiêu dùng 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nhằm đạt đƣợc mục tiêu đặt ra, cần nghiên cứu số nội dung sau: - Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua - Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột bắp:bột mì (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng thay đổi đến chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản - Bƣớc đầu khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng sản phẩm CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CUA ĐỒNG 2.1.1 Giới thiệu Hình 1: Cua đồng - Tên thƣờng dùng: Cua đồng - Tên tiếng anh: Fresh water crab hay River crab - Tên khoa học: Somaniathelphusia sinensis thuộc họ Parathelphusidae 2.1.1.1 Đặc điểm sinh học Tại Việt Nam có sinh tồn loài cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) Cua đồng thuộc lớp giáp xác, mƣời chân, phân bố chủ yếu vùng nƣớc ngọt, từ đồng bằng, trung du, miền núi nƣớc ta Cua đồng động vật sống đáy, ƣa nƣớc sạch, đào hang thích nghi với bùn sét, bùn cát, chúng dành nhiều thời gian ngâm dƣới nƣớc hay dƣới lớp bùn non để giữ ẩm, ổn định thân nhiệt Ở nƣớc ta cua đồng thƣờng gặp khu vực nƣớc nhƣ ao, hồ, ruộng, sông, suối, nƣớc lợ nhạt vùng đồng bằng, trung du miền núi Cua đồng đào hang ven bờ ruộng, ao, mƣơng… Hang cua khác với hang rắn, ếch vết chân để lại ruộng Cua có đôi chân bụng, cua đực có đôi chân bụng biến thành chân giao cấu Trƣớc đây, sản lƣợng cua đồng Việt Nam lên đến hàng vạn tấn, nhƣng kỹ thuật canh tác mới, xây dƣng thủy lợi, sử dụng thuốc trừ sâu… làm giảm nguồn lợi cua đồng nhiều địa phƣơng Môi trƣờng sống cua có pH thích hợp từ 5,6-8,0 nhiệt độ từ 10-31 0C, tốt 20-25 0C, lƣợng oxy hoà tan thấp 2mg/l 2.1.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng Cua đồng động vật ăn tạp thiên thức ăn động vật Trong tự nhiên chúng thích ăn thịt loại nhuyễn thể nhƣ trai, ốc, hến, cá tạp Nếu thiếu thức ăn chúng ăn thịt lẫn nhau, cua lột vỏ Trong thời gian năm trở lại ngƣời ta nghiên cứu đƣa cua vào nuôi ruộng để tăng sản lƣợng cua, nhằm cung cấp cua quanh năm Thức ăn nuôi cua thƣờng đƣợc khai thác chỗ Trƣớc thả giống, nên bón phân lót ven mƣơng với lƣợng 300-450kg/1000m2 để động vật phù du phát triển làm thức ăn cho cua Từ tháng thứ tƣ nên thả ốc giống vào ruộng 450-600kg/1000m2 thả tôm ôm trứng để sinh sản thành tôm làm thức ăn cho cua cỡ lớn Ngoài dùng loại thức ăn chế biến PHỤ CHƢƠNG D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Kết khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối bổ sung thời gian giữ nhiệt đến khả thu hồi thịt cua Analysis of Variance for HIEU SUAT THU HOI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 1343,26 447,753 113,41 0,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 374,376 124,792 31,61 0,0000 RESIDUAL 98,7051 25 3,9482 TOTAL (CORRECTED) 1816,34 31 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by NONG DO MUOI Method: 95.0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 49,7925 0,702514 X 1,5 52,8375 0,702514 4,5 60,8575 0,702514 66,19 0,702514 X X X Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 52,575 0,702514 X 57,3325 0,702514 X 57,5225 0,702514 X 62,2475 0,702514 X Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 38,0469 12,6823 72,18 0,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 42,7969 14,2656 81,19 0,0000 RESIDUAL 10,0156 57 0,175713 TOTAL (CORRECTED) 90,8594 63 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MAU SAC by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,8125 0,104795 X 4,5 16 2,8125 0,104795 1,5 16 3,25 0,104795 16 3,9375 0,104795 75 X X X Multiple Range Tests for MAU SAC by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,875 0,104795 X 16 2,5625 0,104795 16 3,3125 0,104795 16 4,0625 0,104795 X X X Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 5,0625 1,6875 6,08 ,0012 B:THOI GIAN GIU NHIET 40,5625 13,5208 48,74 0,0000 RESIDUAL 15,8125 57 ,277412 TOTAL (CORRECTED) 61,4375 63 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MUI by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4,5 16 3,125 0,131675 X 16 3,6875 0,131675 X 1,5 16 3,6875 0,131675 X 16 3,875 0,131675 X Multiple Range Tests for MUI by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2,25 0,131675 X 16 3,75 0,131675 16 4,1875 0,131675 X 16 4,1875 0,131675 X X Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 70,625 23,5417 103,22 ,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 16,125 5,375 23,57 ,0000 RESIDUAL 13,0 57 0,22807 TOTAL (CORRECTED) 99,75 63 MAIN EFFECTS 76 Multiple Range Tests for CAU TRUC by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,5 0,119392 X 1,5 16 3,125 0,119392 4,5 16 3,9375 0,119392 X 16 4,1875 0,119392 X X Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2,375 0,119392 X 16 3,1875 0,119392 X 16 3,5 0,119392 XX 16 3,6875 0,119392 X Analysis of Variance for VI MAN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:NONG DO MUOI 56,6719 18,8906 50,05 0,0000 B:THOI GIAN GIU NHIET 5,79688 1,93229 5,12 0,0033 RESIDUAL 21,5156 57 0,377467 TOTAL (CORRECTED) 83,9844 63 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for VI MAN by NONG DO MUOI Method: 95,0 percent LSD NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 1,0625 0,153596 X 1,5 16 2,5625 0,153596 X 4,5 16 2,75 0,153596 X 16 3,6875 0,153596 X Multiple Range Tests for VI MAN by THOI GIAN GIU NHIET Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2,1875 0,153596 X 16 2,375 0,153596 X 16 2,5 0,153596 X 16 3,0 0,153596 77 X Analysis of Variance for HAM LUONG MUOI TRONG THIT CUA - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:THOI GIAN GIU NHIET 0,0191786 0,00639287 2,82 0,0432 B:NONG DO MUOI 5,88748 1,96249 866,94 0,0000 RESIDUAL 0,20147 89 0,00226371 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 6,10813 95 Multiple Range Tests for HAM LUONG MUOI TRONG THIT CUA by THOI GIAN GIU NHIET THOI GIAN GIU NHIET Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 0,342196 0,00971192 X 24 0,363371 0,00971192 XX 24 0,370017 0,00971192 X X 24 0,380946 0,00971192 Multiple Range Tests for HAM LUONG MUOI TRONG THIT CUA by NONG DO MUOI NONG DO MUOI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 0,0 0,00971192 X 1,5 24 0,284963 0,00971192 24 0,521779 0,00971192 4,5 24 0,649787 0,00971192 X X X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn bột mì:bột bắp (1:1) trứng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 43,6696 14,5565 20,55 0,0000 B:TY LE TRUNG 10,4554 3,48512 4,92 0,0031 RESIDUAL 74,3661 105 0,708248 TOTAL (CORRECTED) 128,491 111 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MAU SAC by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 28 2,75 0,159043 X 20 28 3,25 0,159043 X 30 28 3,39286 0,159043 X 40 28 3,57143 0,159043 X 78 Multiple Range Tests for MAU SAC by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 28 2,28571 0,159043 X 28 3,17857 0,159043 X 12 28 3,5 0,159043 X 28 4,0 0,159043 X Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 144286 4,80952 5,34 0,0018 B:TY LE TRUNG 5,64286 1,88095 2,09 0,1064 RESIDUAL 94,6429 105 0,901361 TOTAL (CORRECTED) 114,714 111 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MUI VI by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 28 3,0 0,17942 X 28 3,14286 0,17942 X 28 3,5 0,17942 XX 28 3,92857 0,17942 X Multiple Range Tests for MUI VI by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 28 3,14286 0,17942 X 20 28 3,28571 0,17942 XX 30 28 3,39286 0,17942 XX 40 28 3,75 0,17942 X Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 15,5268 5,1756 5,64 0,0013 B:TY LE TRUNG 6,95536 2,31845 2,52 0,0616 RESIDUAL 96,4375 105 0,918452 TOTAL (CORRECTED) 118,92 111 MAIN EFFECTS 79 Multiple Range Tests for CAU TRUC by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 28 2,92857 0,181113 X 12 28 3,28571 0,181113 X 28 3,42857 0,181113 X 28 3,96429 0,181113 X Multiple Range Tests for CAU TRUC by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 28 3,0 0,181113 X 50 28 3,42857 0,181113 XX 30 28 3,5 0,181113 XX 40 28 3,67857 0,181113 X Analysis of Variance for MUC DO UA THICH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 47,6071 15,869 8,38 0,0000 B:TY LE TRUNG 22,6786 7,55952 3,99 0,0098 RESIDUAL 198,821 105 1,89354 TOTAL (CORRECTED) 269,107 111 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by TY LE BOT Method: 95.0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 28 5,28571 0,260051 X 12 28 5,35714 0,260051 X 28 6,10714 0,260051 28 6,89286 0,260051 X X Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by TY LE TRUNG Method: 95.0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 28 5,42857 0,260051 X 50 28 5,71429 0,260051 X 30 28 5,85714 0,260051 X 40 28 6,64286 0,260051 80 X Analysis of Variance for DO AM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE BOT 11,8919 3,96397 6,30 0,0013 B:TY LE TRUNG 445,019 148,34 235,61 0,0000 RESIDUAL 25,8136 41 0,629601 TOTAL (CORRECTED) 482,724 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for DO AM by TY LE BOT Method: 95,0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 12 71,5717 0,229056 X 12 72,2267 0,229056 X 12 72,7625 0,229056 X 12 72,7975 0,229056 X Multiple Range Tests for DO AM by TY LE TRUNG Method: 95,0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 68,9717 0,229056 X 30 12 69,9758 0,229056 40 12 73,84 0,229056 50 12 76,5708 0,229056 X X X Analysis of Variance for KHOI LUONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:TY LE TRUNG 6553,41 2184,47 286,63 0,0000 B:TY LE BOT 2129,2 709,734 93,13 0,0000 RESIDUAL 190,532 25 7,6213 TOTAL (CORRECTED) 8873,14 31 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for KHOI LUONG by TY LE BOT Method: 95,0 percent LSD TY LE BOT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 196,64 0,976044 X 206,855 0,976044 8 212,25 0,976044 12 218,933 0,976044 81 X X X Multiple Range Tests for KHOI LUONG by TY LE TRUNG Method: 95,0 percent LSD TY LE TRUNG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 189,882 0,976044 X 30 202,616 0,976044 40 213,309 0,976044 50 228,87 0,976044 X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng thay đổi đến chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,24624 1,31156 53,55 Within groups 0,12245 0,02449 Total (Corr.) 5,36869 P-Value 0,0003 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,445 X 73,45 X 73,53 X 2 73,65 X 75,32 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,12914 0,282285 0,72 0,6126 Within groups 1,95455 0,39091 Total (Corr.) 3,08369 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 72,57 X 72,665 X 72,965 X 2 73,145 X 73,5 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4,84226 1,21056 2,69 0,1535 Within groups 2,25035 0,45007 Total (Corr.) 7,09261 82 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,305 X 2 73,315 X 73,34 X 73,57 XX 75,105 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,11496 0,27874 6,67 Within groups 0,2088 0,04176 Total (Corr.) 1,32376 P-Value 0,0307 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2 73,17 X 73,48 X 73,5 X 73,62 X 74,19 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8,3307 4,16535 34,88 Within groups 0,3583 0,119433 Total (Corr.) 8,689 P-Value 0,0084 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 74,405 X 75,68 77,285 X X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,43003 1,21502 27,31 Within groups 0,13345 0,0444833 Total (Corr.) 2,56348 83 P-Value 0,0119 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 74,315 X 74,41 X 75,71 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3,59823 1,79912 35,07 Within groups 0,1539 0,0513 Total (Corr.) 3,75213 P-Value 0,0083 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,615 X 73,725 X 75,31 X ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5,08323 2,54162 81,07 Within groups 0,09405 0,03135 Total (Corr.) 5,17728 P-Value 0,0024 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 73,58 X 73,595 X 75,54 X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,0532574 0,0133143 7,20 Within groups 0,009249 0,0018498 Total (Corr.) 0,0625064 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9395 X 2 0,949 X 1,005 X 1,02 X 1,1435 X 84 P-Value 0,0264 ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,000333 0,00008325 0,92 0,5179 Within groups 0,0004515 0,0000903 Total (Corr.) 0,0007845 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,88 X 2 0,881 X 0,8815 X 0,8915 X 0,8935 X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,0388984 0,0097246 6,80 Within groups 0,0071545 0,0014309 Total (Corr.) 0,0460529 P-Value 0,0296 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,897 X 2 0,903 X 0,9285 X 0,93 X 1,067 X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,0135076 0,0033769 7,48 Within groups 0,002258 0,0004516 Total (Corr.) 0,0157656 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9215 X 0,9415 X 2 0,9435 X 0,9515 X 1,028 X 85 P-Value 0,0244 ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 9,69089 4,84545 61,01 Within groups 0,238257 0,0794192 Total (Corr.) 9,92915 P-Value 0,0037 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9075 X 2,5325 4,0195 X X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,24188 0,620938 457,13 Within groups 0,004075 0,00135833 Total (Corr.) 1,24595 P-Value 0,0002 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9375 X 1,4375 2,05 X X ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,13508 1,06754 2574,45 Within groups 0,001244 0,000414667 Total (Corr.) 2,13632 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,909 X 1,935 2,323 X X 86 P-Value 0,0000 ANOVA Table for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10,0345 5,01725 123,90 Within groups 0,121481 0,0404938 Total (Corr.) 10,156 P-Value 0,0013 Multiple Range Tests for CHI SO ACID by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0,9365 X 2,3125 4,0955 X X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2,21303 0,553258 22,27 Within groups 0,124205 0,0248409 Total (Corr.) 2,33724 P-Value 0,0022 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,628 X 11,666 X 2 11,81 XX 12,1 X 12,9015 X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0898616 0,0224654 0,19 0,9338 Within groups 0,592278 0,118456 Total (Corr.) 0,68214 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,43 X 11,5655 X 11,6055 X 11,6425 X 2 11,7155 X 87 ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,92864 0,482159 4,42 Within groups 0,545679 0,109136 Total (Corr.) 2,47431 P-Value 0,0673 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,3485 X 11,4125 X 11,529 X 2 11,597 X 12,548 X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1,50629 0,376572 9,39 Within groups 0,200514 0,0401029 Total (Corr.) 1,7068 P-Value 0,0152 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,2195 X 11,236 X 2 11,278 X 11,393 X 12,24 X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 602,961 301,48 565,04 Within groups 1,60066 0,533553 Total (Corr.) 604,562 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,64 X 14,293 34,1075 X X 88 P-Value 0,0001 ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 76,3056 38,1528 1701,21 Within groups 0,0672805 0,0224268 Total (Corr.) 76,3729 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,869 X 15,262 20,5365 X X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 100,613 50,3066 125,00 Within groups 1,20735 0,402451 Total (Corr.) 101,82 P-Value 0,0013 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,6495 X 16,8795 21,677 X X ANOVA Table for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 99,8098 49,9049 147,39 Within groups 1,01575 0,338585 Total (Corr.) 100,826 Multiple Range Tests for HAM LUONG AMONIAC by THOI GIAN BAO QUAN Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 11,569 X 16,6495 21,559 X X 89 P-Value 0,0010 ... MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Tìm đƣợc quy trình chế biến phối chế thịt cua đồng tối ƣu, với thông số cụ thể quy mô phòng thí nghiệm - Dự đoán đƣợc khả bảo quản sản phẩm chế biến từ thịt cua đồng thay... cho ngƣời tiêu dùng Do đó, đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản thịt cua đồng thiết thực mang tiềm phát triển lớn Sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt cua đồng nguyên liệu giàu dinh dƣỡng... 27: Quy trình chế biến thịt cua đồng kiến nghị 56 Hình 28: Cua đồng 58 x Hình 29: Cua đồng xử lí 58 Hình 30: Cua sau xay 58 Hình 31: Trích ly thịt cua