MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm lược iii Abstract iv Cam kết kết v Mục lục vi Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Lá cẩm 2.1.2 Nha đam 2.1.3 Nước 2.1.4 Đường Saccharose 2.2 Các phụ gia (hóa chất) sử dụng nghiên cứu 2.2.1 Agar 2.2.2 Pectin 2.2.3 Acid citric 2.3 Tổng quan chất màu Anthocyanin 10 2.4 Tổng quan trình kỹ thuật 11 2.4.1 Quá trình trích ly 11 2.4.2 Quá trình lọc 12 2.4.3 Quá trình phối chế 12 2.5 Giới thiệu sơ lược mứt 12 2.6 Một số hư hỏng sản phẩm 13 2.7 Bao bì 13 vi 2.8 Các nghiên cứu trước 14 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu 15 3.1.1 Địa điểm thời gian 15 3.1.2 Nguyên liệu vật liệu thiết bị cần cho thí nghiệm 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 15 3.2.2 Qui trình chế biến dự kiến 16 3.2.3 Giải thích qui trình 16 3.2.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 18 Chương 4: Kết thảo luận 25 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng nha đam, dịch cẩm bổ sung đến tính chất sản phẩm mứt đông rau câu 25 4.2 Điều chỉnh độ brix pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.3 Hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu 32 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu 35 4.5 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 38 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm 39 4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối theo TCVN 39 4.8 Ước tính giá thành sản phẩm 40 Chương 5: Kết luận khuyến nghị 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Khuyến nghị 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ chương 44 Phụ chương A 44 Phụ chương B 46 Phụ chương C 48 Phụ chương D 51 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu nước sử dụng chế biến Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 Bảng 3: Khả hòa tan acid citric 100 gam nước 10 Bảng 4: Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 10 Bảng 5: Ảnh hưởng hàm lượng nha đam đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Bảng 6: Ảnh hưởng hàm lượng cẩm bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 7: Hàm lượng nha đam ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 27 Bảng 8: Hàm lượng cẩm ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 28 Bảng 9: Ảnh hưởng độ brix đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 10: Ảnh hưởng pH đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 11: Độ brix ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 31 Bảng 12: Giá trị pH ảnh hưởng đến giá trị L, a, b, ∆E 31 Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng agar đến giá trị cảm quan sản phẩm 32 Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 16: Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 Bảng 17: Sự biến đổi chất lượng sản phẩm sau tuần bảo quản 39 Bảng 18: Thành phần hóa học sản phẩm 40 Bảng 19: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng 40 Bảng 20: Danh mục tiêu cảm quan hệ số quan trọng tương ứng sản phẩm mứt đông nha đam – cẩm 41 Bảng 21: Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt đông nha đam cẩm 41 Bảng 22: Ước tính giá thành sản phẩm 41 Bảng 23: Thang điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 48 Bảng 24: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích thí nghiệm sản phẩm theo thang điểm Hedonic 49 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Lá cẩm Hình 2: Nha đam Hình 3: Cấu tạo hóa học saccharose Hình 4: Công thức cấu tạo agar-agar Hình 5: Công thức cấu tạo pectin Hình 6: Công thức High Methoxyl Pectin Hình 7: Công thức Low Methoxyl Pectin Hình 8: Công thức cấu tạo acid citric Hình 9: Cấu trúc aglucon anthocyanin 11 Hình 10: Sơ đồ chế biến dự kiến 16 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 15: Biểu đồ ảnh hưởng hàm lượng nha đam dịch cẩm đến ∆E 28 Hình 16: Biểu đồ ảnh hưởng độ brix pH đến ∆E 32 Hình 17: Đồ thị đường cong sấy (tính theo ước) sản phẩm tối ưu 38 Hình 18: Sản phẩm mứt đông 40 Hình 19: Quy trình khuyến nghị chế biến mứt đông rau câu 43 Hình 20: Bình hút ẩm 46 Hình 21: Thiết bị sấy đối lưu 46 Hình 22: Thiết bị đo màu 46 Hình 23: Cân phân tích 46 Hình 24: Micro pipet 46 Hình 25: Rây lượt 46 Hình 26: Lá cẩm xử lý 47 Hình 27: Trích ly cẩm 47 Hình 28: Xay nhuyễn nha đam 47 Hình 29: Phối trộn nguyên liệu 47 Hình 30 Định hình sản phẩm 47 ix Hình 31: Chuẩn bị sấy rau câu 47 Hình 32: Sản phẩm mứt đông nha đam – cẩm 47 Hình 33: Bảng màu L, a, b 52 Hình 34: Độ khác biệt màu E theo L, a, b 52 x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trên thị trường có sản phẩm bánh mứt đa dạng phong phú với nhiều chủng loại khác Cụ thể nói mứt có mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, loại mứt khác thường xuất dịp lễ Tết Trong đề tài nghiên cứu sản phẩm mứt đông rau câu Mứt đông rau câu sản phẩm làm từ chất có khả tạo đông agar, pectin, gelatin,… nấu với đường đến tạo thành hệ gel đồng tiến hành rót khuôn định hình cho sản phẩm Trước rót khuôn định hình ta bổ sung màu mùi thành phần nguyên liệu khác để tạo vẻ cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Cây cẩm loại thực vật mà nhân dân ta thường hay dùng để trích ly màu để làm loại xôi, rau câu… Hợp chất màu cẩm anthocyanin Anthocyanin hợp chất màu hữu thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh diện số rau Hiện nhiều người quan tâm với việc cho màu sắc đẹp, an toàn cho người sử dụng hoạt tính sinh học tốt người như: chống ung thư, chống oxi hoá, chống tia tử ngoại chống viêm Từ lâu, nha đam người biết đến tin dùng loại thần dược có mặt thuốc Đông, Tây y sử dụng nhiều nước giới Bên cạnh nha đam thực phẩm dồi đa dạng khoáng, vitamin, chất đề kháng, amino cần thiết cho thể Nhưng việc nghiên cứu kết hợp thành phần chưa nghiên cứu cách phổ biến khoa học Chính việc nghiên cứu bổ sung nha đam dịch trích ly từ cẩm vào sản phẩm việc làm tích cực cần thiết nhằm để tạo sản phẩm đa dạng màu sắc, tăng hấp dẫn, an toàn cho người sử dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm qui trình chế biến mứt đông nha đam có bổ sung dịch trích ly từ cẩm với thông số tối ưu qui mô phòng thí nghiệm Tạo sản phẩm mứt đông đạt giá trị cảm quan cao nhất, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nhằm tạo sản phẩm mứt đông thơm ngon, hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đặc biệt an toàn cho người sử dụng với việc bổ sung màu tự nhiên trích ly từ cẩm, tiến hành nghiên cứu nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nha đam dịch cẩm bổ sung đến tính chất cảm quan sản phẩm mứt đông rau câu - Khảo sát độ brix pH ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát hàm lượng agar, pectin bổ sung ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc mức độ ưu thích sản phẩm mứt đông rau câu - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến mùi vị, cấu trúc, màu sắc mức độ ưu thích sản phẩm - Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Lá cẩm Tên khoa học cẩm - Peristrophe roxburghiana Tên tiếng anh: Magenta plant Thuộc họ Ô rô: Acanthaceae Hình 1: Lá cẩm Mô tả: Cây thảo nhiều năm, mọc toả cao 50 cm Cành nhẵn, có - rãnh dọc Lá hình trứng, thuôn hay hình giáo, gốc nhọn, mặt có lông Cụm hoa nhỏ Bao chung cụm hoa có bắc không đều, có khoảng 10 hoa nằm lẫn bắc hình tam giác nhọn, nhỏ đài Đài 5, nhau, dính vào đến 1/2 Tràng màu tím, hồng hay trắng, ống dài môi, môi khía thuỳ Nhị 2, bao phấn tù Bầu ô, ô noãn Quả nang dài 1,5 cm Hoa vào mùa thu, đông Cây cẩm thuộc loại ưa ẩm ưa bóng, không chịu úng, thường mọc ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối trồng tán ăn quả, bên cạnh nguồn nước Cây sinh trưởng mạnh vào xuân hè, có hoa vào mùa thu Vào cuối mùa thu nhiệt độ xuống thấp mưa bắt đầu bị rụng vào mùa đông không Cây cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác hầu hết tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình,… Hiện gặp cẩm mọc hoang dại, để thuận tiện cho việc sử dụng, người dân địa phương đem trồng vườn nhà nương rẫy Sự phân bố màu cẩm chiếm tỷ lệ sau: thân dao động từ 42 - 44% từ 56 - 58% Thành phần hóa học cẩm chất màu anthocyanin Trong y học cổ truyền, cẩm dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nôn máu, viêm phế quản cấp tính, tiêu chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân Tại Trung Quốc, Cẩm dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng nhiệt, giải độc, tiêu thũng, huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong trẻ em, lao hạch, mụn nhọt ( Lưu Đàm Cư, 2003) 2.1.2 Nha đam Nha đam thực vật thuộc ngành Angiospermae, thuộc lớp Liliopsida, thuộc Liliales, thuộc họ Liliales (họ hành tỏi), thuộc giống Aloe Nha đam có nhiều tên gọi khác nhau: - Tên khoa học: Aloe SP, Aloe Vera, Aloe barbadensis - Tên đặc biệt: Aloe barba densis - Tên thông thường: Aloe, barbados Aloe, Medicinal Aloe - Tên dân gian tên địa phương: Long tụ, Lô hội, Tượng đảm, Du thông,… Mỗi tên gọi vùng khác Nhưng phổ biến dân ta gọi nha đam, hay Lô hội theo nghĩa Hán, lô có nghĩa đen, hội có nghĩa hội tụ, tụ đọng lại, ý nhựa lô hội cô lại có màu đen, đóng lại thành bánh Nha đam có khoảng 240 loài khác phần lớn giống Aloe nguồn gốc sinh sản Châu Phi vào khoảng 130 loài Nha đam loài có thân hóa gỗ, ngắn, to, thô Lá không cuống, dày mẫm có màu xanh lục, mọc thành vành sít mọc sát đất Cây thường cao chừng 30-50 cm, chu vi bụi nha đam vào khoảng 30-40 cm Lá nha đam gồm thành phần chính: lớp vỏ xanh nhạt bên bao quanh lấy thịt màu trắng dạng Gel bên Hình 2: Nha đam Tùy theo nguồn gốc chủng loại, nha đam có thành phần hóa học khác có tính chất sau: - Tinh dầu màu vàng có độ sôi 266 - 2710C, nha đam có mùi hắc đặc biệt - Nhựa 12 - 13% có tác dụng tẩy - Hoạt chất chủ yếu chất Aloin Aloin chất mà hỗn hợp gồm chất Antraglucozit có tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy Nguồn gốc nha đam có ảnh hưởng đến tỉ lệ Aloin Thông thường tỉ lệ Aloin vào khoảng 10 20% Nha đam Việt Nam xác định lượng Aloin có tỉ lệ vào khoảng 26% - Bên cạnh Aloin có tinh thể có chất tinh thể Aloe enmođin tự Vitamin: Nha đam có nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết loại vitamin có trừ vitamin D Đặc biệt hàm lượng vitamin A (B – caroten), C E cao Một lượng nhỏ Vitamin B1, B2, B3, B12 Nha đam loại đặc biệt có chứa nhiều vitamin thích hợp cho người ăn chay Lignin: Lignin có tác dụng thu hút chất dinh dưỡng nha đam vào tổ chức tế bào da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu da Nhờ làm giảm thiểu tối đa phá hủy vết thương lở loét làm mịn da Nâng cao hấp thụ chất da, kìm hãm lão hóa tế bào da, làm tăng độ thẫm mỹ da Enzyme: Nha đam gồm có enzyme giúp tiêu hóa bao tử, bẽ gãy phân tử chất béo đường Gồm: oxydase, protease, catalase, lipase, lipase, protease có khả tiêu thực làm khỏe mạnh máy tiêu hóa, tốt cho bệnh nhân đau dày, đường ruột Theo sách Đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông đại tiện, mát huyết, nhuận gan, thông mật, giải nhiệt cho thể ngày hè nóng cho ta có da tươi trẻ thể khỏe mạnh Phần thịt nha đam chế biến thành nhiều ăn khác như: nấu chè đậu xanh, trộn salad, …, mà tốt nên cắt nhỏ ướp với đường cát để tủ lạnh ăn Đường: Có lớp nhầy tế bào xung quanh lớp Gel Có tác dụng làm tăng cường hệ thống miễn dịch giúp giải độc Nha đam chứa loại monosacharide polysaccharide không hấp thụ bám vào tế bào dọc theo thành ruột trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc, ngăn chặn hấp thụ chất khoáng không cần thiết cho thể nên có khả chống lại bệnh viêm đường ruột Khoáng chất: Có chất khoáng calcium, potassium, sodium, phosphorus, magnesium, zine, copper, chromium,… chất bổ thiên nhiên giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi phát sinh từ sinh hoạt thường nhật Chất chống oxy hóa selenium, chức chuyên biệt hệ enzyme khác đường trao đổi chất khác cần phải có chất khoáng nguyên tố vi lượng cho dù cần lượng nhỏ Anthraquinones complex: Trong nhựa có 12 hợp chất phenolie giúp cho việc hấp thụ từ dày-ruột có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa xâm nhập độc tố, vi khuẩn Sapomins: Có tác dụng lọc thể, chúng kháng lại vi khuẩn, virút, nấm nấm men tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3% gel nha đam Acid béo: Gồm có loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol, B sistosterol lupeol Chúng tác nhân kháng viêm quan trọng hiệu Amino acid: Cơ thể người cần phải có 23 amino acid Gel nha đam chiếm 20 amino acid cần thiết Gel nha đam có 11 loại amino acid 12 thứ amino acid phụ mà thể đòi hỏi Acid salicylic: Là hợp chất tương tự Aspirin, có tác dụng chống viêm, kháng khuẩn Cũng loại rau trái khác nha đam có biến đổi Sau thu hoạch nha đam có biến đổi như: nước, thối nhũn, biến chất Các biến đổi nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào điều kiện thời gian bảo quản Sự nước Nha đam chứa nhiều nước (90 – 99%) lượng nước hô hấp bốc Nha đam sau thu hoạch tiếp tục trình sống, hô hấp nên thải khí CO2 nước Nước bốc nhanh để nơi có gió không khí khô Sự nước làm cho nha đam khô héo, màu sắc sậm hơn, bề mặt nha đam không căng láng làm giảm giá trị cảm quan, thịt nha đam trở nên nhão Ngoài nước làm giảm trọng lượng nha đam ảnh hưởng đến giá trị kinh tế nguyên liệu Sự hoá nâu Nha đam có enzyme polyphenoloxydase, enzyme có vai trò xúc tác phản ứng oxy hoá hợp chất phenolic không màu nha đam thành quinon có màu đỏ đến đỏ nâu Chất quinon kết hợp với chuyển hoá chất acid amin thành phức hợp màu nâu sẫm Phản ứng xảy với diện oxy làm cho nha đam có màu nâu Hiện tượng hoá nâu khác tham gia xúc tác enzyme liên quan đến biến đổi glucid, phản ứng với hợp chất bị oxy hoá khác (các hợp chất amin acid hữu cơ) Tuy nhiên trình diễn chậm Sự thối nhũn Do nha đam thường có độ ẩm cao, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên dễ dàng sinh thượng thối nhũn làm biến chất sản phẩm Sự biến chất Nha đam sau thu hoạch tiếp tục trình sống hô hấp nên thải khí CO2 nước, điều làm cho hao hụt khối lượng chất lượng bên nguyên liệu Lượng đường đa (polysaccharide), vitamin, khoáng,… giảm đồng thời lượng chitin vách tế bào tăng lên làm cho nha đam không cứng giòn mà trở nên dai mềm, chất béo nha đam bị biến đổi 2.1.3 Nƣớc Bảng 1: Chỉ tiêu nƣớc sử dụng chế biến Chỉ tiêu Mức độ cho phép Vi sinh vật < 100 con/ml Chỉ số E Coli ≤3 Độ cặn ≤ 1000 g/lít Độ cứng chung ≤ mg - E/lít Clorin thừa Không Chất rắn tổng số ≤ 0,5 mg/lít Hàm lượng sắt ≤ 0,3 mg/lít Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg/lít Acid sunfuric ≤ 80 mg/lít Hàm lượng asen ≤ 0,05 mg/lít Hàm lượng chì ≤ 0,1 mg/lít Hàm lượng flo ≤ mg/lít Hàm lượng đồng ≤ mg/lít “Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986” Nước thành phần quan trọng thiếu Do đó, việc kiểm tra chất lượng nước quan trọng Chỉ tiêu cảm quan: suốt, không màu, không mùi, không vị Chỉ tiêu hóa lý: Độ cứng từ mềm đến mềm, pH nằm vùng trung tính, hàm lượng chất khô thấp chất lượng nước cao, độ oxy hóa thấp tốt Bảng 24: Thang điểm đánh giá mức độ ƣa thích thí nghiệm sản phẩm theo thang điểm Hedonic Mức độ ƣa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Không thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ 47 PHỤ CHƢƠNG C CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định hàm lƣợng ẩm phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi a Nguyên tắc chung: Dùng sức nóng nhiệt độ làm bay mẫu thử Cân khối lượng mẫu thử trước sau sấy đến khối lượng không đổi, sau tính hiệu số tính phần trăm nước có mẫu thử b Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ tới khoảng 1050C - Cân phân tích có độ xác tới 0,0001g - Bình hút ẩm - Cốc sấy sứ c Cách tiến hành: Cân cốc sứ cho vào tủ sấy 1050C sấy đến khối lượng không đổi Cân xác 5g mẫu thử ssax làm nhuyễn cho vào cốc sấy Tất cân cân phân tích xác đến 0,0001g Mẫu thử cho vào cốc dùng đũa thủy tinh khuấy dán thành lớp mỏng cho tất vào tủ sấy sấy 1050C Sau sấy lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 15 phút cân cân phân tích, dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ mẫu vón cục dán thành lớp mỏng, cho vào tủ sấy tiếp Tiếp tục khối lượng mẫu cốc cân không đổi, khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,0005g - Tính kết quả: Độ ẩm theo phần trăm (X2) tính theo công thức: Trong đó: G: Khối lượng cốc sứ sấy đến khối lượng không đổi (g) G1: Khối lượng cốc sứ mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc sứ mẫu sấy đến khối lượng không đổi (g) Kết hai lần liên tiếp sai lệch không 0,5% Kết cuối trung bình cộng hai lần xác định liên tiếp Xác định độ ẩm dừng trình sấy Bƣớc 1: xác định khối lượng mẫu (mo), tiến hành xác định hàm lượng ẩm (wo) phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Bƣớc 2: xác định khối lượng (mi) thời gian ti, tính độ ẩm (wmất) thời gian ti công thức: wmất 48 Bƣớc 3: Xác định độ ẩm sản phẩm thời gian ti (wi) công thức: wi = wo – wmất Bƣớc 4: Vẽ đường cong sấy (tính theo ướt) Bƣớc 5: Dựa vào đường cong sấy xác định độ ẩm dừng dựa theo thời gian Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo phƣơng pháp đếm khuẩn lạc a) Nguyên tắc Vi khuẩn hiếu khí tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu, biểu diễn dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm b) Môi trường Môi trường sử dụng Nutrient Agar Pha chế môi trường: 19,5g nitruent agar làm môi trường với 500ml nước cất, lắc cho hòa tan hoàn toàn đun sôi bếp thời gian 1phút Môi trường đem khử trùng 1210C, 30phút Môi trường chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 2-80C Trước sử dụng môi trường phải đun chảy làm nguội đến 45- 550C đổ lên đĩa petri tiệt trùng Cần đổ dĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa petri, không để môi trường nguội làm thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Cần lắc nhẹ vài vòng bình tam giác để đảm bảo môi trường đồng trước đổ đĩa Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng, bề môi trường đĩa khoảng 3-4mm Sau đổ xong, đặt nắp đĩa lên cạnh nắp để yên trạng thái thạch đông lại tủ vô trùng với đèn UV bơm lọc khí hoạt động, sau môi trường đông rắn đậy nắp đĩa petri lại c) Tiến hành Hút ml mẫu cho vào ốn g nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 so với ban đầu Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng chuyển 1ml dịch pha loãng vào đĩa petri vô trùng chứa môi trường, ứng với nồng độ pha loãng cấy đĩa Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30 10C 36 d) Tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩac có số đếm từ 25 đến 250 để tính kết Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí 1ml mẫu tính sau: X7 (CFU/ml) = N/(n1Vf1+…+niVfi) 49 Trong đó: X7: Số tế bào vi khuẩn 1ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: Số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: Thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa fi: Độ pha loãng tương ứng Phƣơng pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: * Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Giá trị a+ màu đỏ, a- màu anh * Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Hình 33: Bảng màu L, a, b Độ khác màu E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt , Độ khác màu E= ( a= ao - at , b= bo - bt E +( a)2+ b)2 Hình 34: Độ khác biệt màu 50 E theo L, a, b PHỤ CHƢƠNG D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Thí nghiệm Kết ảnh hƣởng hàm lƣợng nha đam, dịch cẩm bổ sung đến tính chất sản phẩm mứt đông rau câu Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:la cam 8.16667 2.72222 13.39 0.0000 B:nha dam 5.5 1.83333 9.02 0.0001 RESIDUAL 8.33333 41 0.203252 TOTAL (CORRECTED) 22.0 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 3.08333 0.130145 X 45 12 3.33333 0.130145 XX 35 12 3.58333 0.130145 X 40 12 4.0 0.130145 X Multiple Range Tests for mui vi by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 3.08333 0.130145 X 35 12 3.25 0.130145 XX 25 12 3.5 0.130145 X 30 12 4.16667 0.130145 X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nha dam 9.39583 3.13194 10.39 0.0000 B:la cam 11.2292 3.74306 12.42 0.0000 RESIDUAL 12.3542 41 0.301321 TOTAL (CORRECTED) 32.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for cau truc by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 3.0 0.158462 X 35 12 3.66667 0.158462 X 45 12 3.66667 0.158462 X 40 12 4.25 0.158462 51 X Multiple Range Tests for cau truc by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 3.08333 0.158462 X 35 12 3.5 0.158462 XX 25 12 3.58333 0.158462 X 30 12 4.41667 0.158462 X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nha dam 15.2292 5.07639 27.67 0.0000 B:la cam 4.72917 1.57639 8.59 0.0002 RESIDUAL 7.52083 41 0.183435 TOTAL (CORRECTED) 27.4792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 3.0 0.123638 X 35 12 3.16667 0.123638 XX 45 12 3.83333 0.123638 X 40 12 4.41667 0.123638 X Multiple Range Tests for mau sac by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 3.25 0.123638 X 25 12 3.41667 0.123638 XX 35 12 3.66667 0.123638 X 30 12 4.08333 0.123638 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nha dam 34.2292 11.4097 35.93 0.0000 B:la cam 22.7292 7.57639 23.86 0.0000 RESIDUAL 13.0208 41 0.317581 TOTAL (CORRECTED) 69.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MDUT by nha dam Method: 95.0 percent LSD nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 5.58333 0.162681 X 45 12 5.91667 0.162681 X 35 12 6.83333 0.162681 40 12 7.75 0.162681 52 X X Multiple Range Tests for MDUT by la cam Method: 95.0 percent LSD la cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 5.66667 0.162681 X 25 12 6.33333 0.162681 X 35 12 6.5 0.162681 X X 30 12 7.58333 0.162681 Analysis of Variance for Benta E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nha dam 30.7907 10.2636 14.87 0.0000 B:La cam 122.257 40.7523 59.04 0.0000 RESIDUAL 28.3025 41 0.690306 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 181.35 47 Multiple Range Tests for Benta E by Nha dam Method: 95.0 percent LSD Nha dam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35 12 50.9122 0.239845 X 30 12 50.5232 0.239845 X 40 12 51.2153 0.239845 X X 45 12 52.2989 Multiple Range Tests for Benta E by La cam Method: 95.0 percent LSD 0.239845 La cam Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35 12 48.7519 0.239845 X 30 12 50.5859 0.239845 25 12 51.8481 0.239845 20 12 53.0637 0.239845 X X X Thí nghiệm Kết Điều chỉnh độ brix pH ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pH 9.0625 3.02083 8.83 0.0001 B:do Brix 10.8958 3.63194 10.62 0.0000 RESIDUAL 14.0208 41 0.341972 TOTAL (CORRECTED) 33.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.8 12 3.41667 0.168812 X 4.2 12 3.5 0.168812 X 4.6 12 4.0 0.168812 4.4 12 4.5 0.168812 53 X X Multiple Range Tests for mui vi by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 3.25 0.168812 X 60 12 3.75 0.168812 X 50 12 3.83333 0.168812 X 55 12 4.58333 0.168812 X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do Brix 10.75 3.58333 10.31 0.0000 B:pH 8.25 2.75 7.91 0.0003 RESIDUAL 14.25 41 0.347561 TOTAL (CORRECTED) 33.25 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for cau truc by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 3.25 0.170186 X 50 12 3.83333 0.170186 X 60 12 3.83333 0.170186 X 55 12 4.58333 0.170186 X Multiple Range Tests for cau truc by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.2 12 3.2 0.170186 X 4.8 12 3.5 0.170186 X 4.6 12 4.1 0.170186 4.4 12 4.4 0.170186 X X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do Brix 12.0625 4.02083 9.59 0.0001 B:pH 17.0625 5.6875 13.57 0.0000 RESIDUAL 17.1875 41 0.419207 TOTAL (CORRECTED) 46.3125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 3.0 0.186906 X 50 12 3.66667 0.186906 X 60 12 3.66667 0.186906 X 55 12 4.41667 0.186906 54 X Multiple Range Tests for mau sac by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.8 12 3.0 0.186906 X 4.2 12 3.33333 0.186906 XX 4.6 12 3.83333 0.186906 X 4.4 12 4.58333 0.186906 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:pH 25.2292 8.40972 14.26 0.0000 B:do Brix 15.5625 5.1875 8.79 0.0001 RESIDUAL 24.1875 41 0.589939 TOTAL (CORRECTED) 64.9792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MDUT by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.2 12 6.5 0.221724 X 4.6 12 6.91667 0.221724 X 4.8 12 7.58333 0.221724 4.4 12 8.41667 0.221724 X X Multiple Range Tests for MDUT by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.2 12 6.5 0.221724 X 4.6 12 6.91667 0.221724 X 4.8 12 7.58333 0.221724 4.4 12 8.41667 0.221724 X X Analysis of Variance for Benta E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Do Brix 97.077 32.359 20.89 0.0000 B:pH 270.911 90.3035 58.29 0.0000 RESIDUAL 63.5193 41 1.54925 TOTAL (CORRECTED) 596.642 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Benta E by Do Brix Method: 95.0 percent LSD Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 49.4866 0.799783 X 50 12 50.4454 0.359311 X 55 12 51.9252 0.359311 60 21 53.6983 0.276204 55 X X Multiple Range Tests for Benta E by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.8 12 47.4037 0.359311 X 4.6 12 50.7316 0.419585 4.4 12 53.6025 0.419585 4.2 12 53.8178 0.419585 X X X Thí nghiệm Kết hàm lƣợng agar, pectin bổ sung ảnh hƣởng đến trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Agar 7.41667 2.47222 12.29 0.0000 B:Pectin 8.25 2.75 13.67 0.0000 RESIDUAL 8.25 41 0.20122 TOTAL (CORRECTED) 23.9167 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mui vi by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.129492 X 12 3.25 0.129492 XX 12 3.58333 0.129492 X 12 4.16667 0.129492 X Multiple Range Tests for Mui vi by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.129492 X 1.5 12 3.16667 0.129492 X 12 3.66667 0.129492 0.5 12 4.16667 0.129492 X X Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Agar 7.08333 2.36111 8.60 0.0002 B:Pectin 11.5833 3.86111 14.07 0.0000 RESIDUAL 11.25 41 0.27439 TOTAL (CORRECTED) 29.9167 47 MAIN EFFECTS 56 Multiple Range Tests for Cau truc by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.151215 X 12 3.66667 0.151215 X 12 3.75 0.151215 X 12 4.25 0.151215 X Multiple Range Tests for Cau truc by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.16667 0.151215 X 1.5 12 3.5 0.151215 XX 12 3.66667 0.151215 X 0.5 12 4.5 0.151215 X Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Agar 15.3958 5.13194 17.50 0.0000 B:Pectin 12.0625 4.02083 13.71 0.0000 RESIDUAL 12.0208 41 0.293191 TOTAL (CORRECTED) 39.4792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mau sac by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.75 0.156309 X 12 3.58333 0.156309 XX 12 3.75 0.156309 X 12 4.33333 0.156309 X Multiple Range Tests for Mau sac by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.08333 0.156309 X 1.5 12 3.33333 0.156309 X 12 3.58333 0.156309 0.5 12 4.41667 0.156309 X X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Pectin 17.2292 5.74306 16.03 0.0000 B:Agar 38.5625 12.8542 35.88 0.0000 RESIDUAL 14.6875 41 0.358232 TOTAL (CORRECTED) 70.4792 47 MAIN EFFECTS 57 Multiple Range Tests for MDUT by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 6.16667 0.172779 X 1.5 12 7.16667 0.172779 X 12 7.25 0.172779 X 0.5 12 7.83333 0.172779 X Multiple Range Tests for MDUT by Agar Method: 95.0 percent LSD Agar Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 6.0 0.172779 X 12 6.91667 0.172779 X 12 7.0 0.172779 X 12 8.5 0.172779 X Thí nghiệm Kết ảnh hƣởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm mứt đông rau câu Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 4.25 1.41667 9.29 0.0001 B:do am dung 7.41667 2.47222 16.22 0.0000 RESIDUAL 6.25 41 0.152439 TOTAL (CORRECTED) 17.9167 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 3.16667 0.112709 X 60 12 3.5 0.112709 X 80 12 3.5 0.112709 X 70 12 4.0 0.112709 X Multiple Range Tests for mui vi by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 3.16667 0.112709 X 25 12 3.25 0.112709 X 15 12 3.58333 0.112709 20 12 4.16667 0.112709 58 X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do am dung 12.5625 4.1875 21.86 0.0000 B:nhiet 13.8958 4.63194 24.18 0.0000 RESIDUAL 7.85417 41 0.191565 TOTAL (CORRECTED) 34.3125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for cau truc by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 3.08333 0.126348 X 15 12 3.58333 0.126348 X 25 12 3.58333 0.126348 X 20 12 4.5 0.126348 X Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 2.91667 0.126348 X 60 12 3.58333 0.126348 X 80 12 3.83333 0.126348 X 70 12 4.41667 0.126348 X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do am dung 12.7292 4.24306 11.84 0.0000 B:nhiet 10.0625 3.35417 9.36 0.0001 RESIDUAL 14.6875 41 0.358232 TOTAL (CORRECTED) 37.4792 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for mau sac by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 3.0 0.172779 X 15 12 3.41667 0.172779 XX 25 12 3.58333 0.172779 X 20 12 4.41667 0.172779 X Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 3.0 0.172779 X 60 12 3.41667 0.172779 XX 80 12 3.75 0.172779 X 70 12 4.25 0.172779 59 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:do am dung 24.3958 8.13194 12.49 0.0000 B:nhiet 22.7292 7.57639 11.64 0.0000 RESIDUAL 26.6875 41 0.650915 TOTAL (CORRECTED) 73.8125 47 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MDUT by am dung Method: 95.0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 6.41667 0.232901 X 15 12 7.33333 0.232901 X 25 12 7.58333 0.232901 X 20 12 8.41667 0.232901 X Multiple Range Tests for MDUT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 6.58333 0.232901 X 60 12 7.25 0.232901 X 80 12 7.41667 0.232901 X 70 12 8.5 0.232901 X Thí nghiệm 5: Kết theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Thoi gian 10.2394 1.70656 111.85 0.0000 RESIDUAL 0.213609 14 0.0152578 TOTAL (CORRECTED) 10.453 20 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18.66 0.0713158 X 19.04 0.0713158 19.75 0.0713158 X 3 19.79 0.0713158 X 20.06 0.0713158 20.65 0.0713158 X 20.66 0.0713158 X 60 X X Analysis of Variance for khac mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 135.339 22.5565 60.01 0.0000 RESIDUAL 5.26237 14 0.375883 MAIN EFFECTS TOTAL (CORRECTED) 140.601 20 Multiple Range Tests for khac mau by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 55.64 0.35397 X 55.84 0.35397 X 56.26 0.35397 3 56.58 0.35397 X 56.65 0.35397 X 56.93 0.35397 X 56.99 0.35397 X 61 X [...]... ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG NHA ĐAM, DỊCH LÁ CẨM BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG RAU Sau khi tiến hành bố trí mẫu với 2 nhân tố là nha đam và lá cẩm Ở thí nghiệm này bổ sung nha đam và lá cẩm vào theo quy trình chế biến, còn chỉ tiêu agar, pectin thì cố định để chọn ra tỉ lệ nha đam và lá cẩm thích hợp nhất Khi hoàn thành được 16 mẫu với tỷ lệ nha đam và lá cẩm khác nhau, để xác định được mẫu... lệ nha đam và dịch màu từ lá cẩm bổ sung vào sản phẩm phù hợp ta tiến hành khảo sát đến độ brix và pH ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm 20 Tiến hành thí nghiệm theo các bước giống như thí nghiệm 1 Cố định thông số tối ưu ở thí nghiệm 1 về hàm lượng nha đam và dịch màu lá cẩm Lá cẩm được rửa sạch, sau đó đem đi trích ly với nước ở tỷ lệ 1:10 ở 800C trong 25 phút thu được dịch trích ly từ lá cẩm Nha đam. .. nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nha đam, dịch lá cẩm bổ sung đến tính chất của sản phẩm mứt đông rau câu a) Mục đích: Tìm ra tỉ lệ nha đam và dịch lá cẩm bổ sung vào sản phẩm mứt đông rau câu làm cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất b) Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân tố A: tỷ lệ nha đam dựa trên lượng nước ngâm agar - A1:... vị, ở hàm lượng nha đam 35, 40, 45% cho điểm cảm quan khá tốt đặc biệt là mẫu hàm lượng nha đam 40% Riêng mẫu hàm lượng nha đam 30% cho mùi vị kém thơm và kém đặc trưng Nha đam bổ sung vào sản phẩm phải tạo sự hài hòa về mùi vị với dung dịch lá cẩm Mẫu có hàm lượng nha đam 30% cho điểm cảm quan thấp nhất là vì hàm lượng nha đam chưa đủ tạo nên mùi vị cho sản phẩm Mẫu có hàm lượng nha đam 35% cho điểm... trưng lá cẩm, còn khi bổ sung hàm lượng lá cẩm nhiều thì sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị quá đậm không có sự hài hòa với mùi vị nha đam Mẫu ở hàm lượng 20% lá cẩm thì chưa cảm nhận được mùi vị đặc trưng của lá cẩm còn mẫu ở hàm lượng 25% thì sản phẩm đã cảm nhận được mùi vị lá cẩm nhưng chưa hài hòa với mùi vị nha đam Mẫu ở hàm lượng 30% cho điểm cảm quan cao nhất vị đã cảm nhận được mùi vị lá cẩm và... vì nha đam đã góp phần cho sản phẩm có mùi vị nha đam nhưng mùi vị còn quá nhạt Ngược lại, mẫu có hàm lượng nha đam 45% thì có mùi vị lại quá đậm nên cũng có điểm cảm quan thấp Mẫu có hàm lượng nha đam 40% cho điểm cảm quan về mùi vị cao nhất vì sản phẩm đã có được mùi vị nha đam và tạo được sự hài hòa giữa mùi vị của nha đam và lá cẩm Về cấu trúc, hàm lượng nha đam có ảnh hưởng khá nhiều Hàm lượng nha. .. lượng lá cẩm trong sản phẩm Mẫu có hàm lượng lá cẩm 20, 25, 30, 35 có độ khác màu giảm dần và không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% Trong lá cẩm chứa hàm lượng anthocyanin nên khi bổ sung dịch lá cẩm vào sản phẩm thì hàm lượng anthocyanin tỉ lệ thuận với hàm lượng dịch lá cẩm trong sản phẩm Mẫu có hàm lượng lá cẩm 20%, 25% có độ khác màu cao nên hàm lượng anthocyanin thấp do hàm lượng dịch. .. 1,0% F4: 1,5% c) Cách tiến hành: Khảo sát tỷ lệ agar và pectin bổ sung với bốn mức độ khác nhau Tiến hành ngâm agar với các tỷ lệ khác nhau vào 1 lít nước Sau đó đem gia nhiệt cho agar tan hết Sau khi gia nhiệt ta bổ sung các phụ gia khác với thông số cố định được chọn và tỷ lệ nha đam, dịch màu trích ly từ lá cẩm, độ brix và pH được lấy từ các thông số tối ưu ở các thí nghiệm 1 và 2 Riêng hàm lượng... thống kê ở bảng 6, cho thấy dịch lá cẩm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Về mùi vị, hàm lượng lá cẩm 30% cho điểm cảm quan cao nhất và khác biệt với các mẫu còn lại ở mức ý nghĩa 5% Mẫu cho điểm cảm quan thấp nhất là mẫu có hàm lượng lá cẩm 20% Mục đích bổ sung lá cẩm là tạo màu cho sản phẩm bên cạnh đó cũng sẽ góp phần tạo nên mùi vị cho sản phẩm Khi bổ sung lá cẩm ít thì sản phẩm không có... đích là trích ly các thành phần có trong nguyên liệu, đặc biệt là hợp chất màu anthocyanin có trong nguyên liệu Lá cẩm khi đã xử lý xong ta đem bỏ vào nồi nước và gia nhiệt lên Lúc đó ta sẽ có được dịch màu tím, đó là màu nguyên liệu lá cẩm Tỷ lệ trích ly giữa lá cẩm và nước là 1÷10, nhiệt độ trích ly 800C, thời gian 25 phút 17 Lọc Nhằm loại bỏ phần thân, lá lại trên lớp vải lọc và thu được dịch màu ... ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG NHA ĐAM, DỊCH LÁ CẨM BỔ SUNG ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG RAU Sau tiến hành bố trí mẫu với nhân tố nha đam cẩm Ở thí nghiệm bổ sung nha đam cẩm vào theo quy trình... 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nha đam, dịch cẩm bổ sung đến tính chất sản phẩm mứt đông rau câu a) Mục đích: Tìm tỉ lệ nha đam dịch cẩm bổ sung vào sản phẩm mứt đông rau câu làm cho sản phẩm... amino cần thiết cho thể Nhưng việc nghiên cứu kết hợp thành phần chưa nghiên cứu cách phổ biến khoa học Chính việc nghiên cứu bổ sung nha đam dịch trích ly từ cẩm vào sản phẩm việc làm tích cực