MỤC LỤC Trang Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nha đam 2.1.2 Khóm .6 2.2 Các phụ liệu, phụ gia sử dụng nghiên cứu 2.2.1 Đƣờng phèn .9 2.2.2 Acid citric 10 2.2.3 Canxi clorua (CaCl2) .12 2.3 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản có liên quan 12 2.3.1 Xử lý nguyên liệu 12 2.3.2 Quá trình lọc 12 2.3.3 Chần 12 2.3.4 Bài khí 13 2.3.5 Thanh trùng 14 2.4 Bảo quản đồ hộp rau 17 2.4.1 Biến đổi phẩm chất đồ hộp trình bảo quản 17 2.4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ, độ ẩm không khí đến phẩm chất đồ hộp .18 2.4.3 Chế độ bảo quản kho bảo quản 18 2.5 Một số nguyên nhân gây hƣ hỏng 18 2.6 Hệ vi sinh vật đồ hộp 19 2.7 Các nghiên cứu liên quan 20 Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần thiết cho thí nghiệm 21 v 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 21 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến .22 3.2.3 Thuyết minh quy trình 23 3.2.4 Phƣơng pháp phân tích 24 3.2.5 Nội dung nghiên cứu .24 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .31 4.1 Thành phần nguyên liệu 31 4.2 Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) thời gian ngâm đến giá trị cảm quan miếng nha đam .32 4.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) đến cấu trúc, vị mức độ ƣa thích miếng nha đam .32 4.2.2 Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến cấu trúc, vị mức độ ƣa thích miếng nha đam .33 4.2.3 Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) thời gian ngâm đến cấu trúc, vị mức độ ƣa thích miếng nha đam .34 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc pha loãng so với dịch khóm tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 4.3.1 Ả n h h ƣ n g c ủ a t ỷ l ệ n ƣ c p h a l o ã n g s o v i d ị c h k h ó m đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái mức độ ƣa thích sản phẩm 35 4.3.2 Ả n h h ƣ n g c ủ a t ỷ l ệ p h ố i c h ế n h a đ a m : d ị c h k h ó m đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái mức độ ƣa thích sản phẩm 36 4.3.3 Ảnh hƣở ng c t ỷ l ệ nƣớ c pha l oãng so v ới dị ch khóm t ỷ l ệ phối chế nha đam:d ịch khóm đ ến màu sắc, mùi, vị, t rạng t hái mức độ ƣa thích đến sản phẩm .37 4.4 Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan pH đến giá trị cảm quan sản phẩm .39 4.4.1 Hàm lƣợng chất khô hòa tan pH sản phẩm sau ba ngày ổn định .39 4.4.2 Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa t an đ ến màu sắc, vị mức độ ƣa thích sản phẩm .40 4.4.3 Ảnh hƣởng pH đến màu sắc, vị mức độ ƣa thích sản phẩm 41 4.4.4 Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan pH đến màu sắc, vị mức độ ƣa thích sản phẩm .42 vi 4.5 Ả n h h ƣ n g c ủ a n h i ệ t đ ộ v t h i g i a n t h a n h t r ù n g đ ế n giá trị cảm quan sản phẩm .42 4.5.1 Các đồ thị biểu diễn thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian nhiệt độ trùng khác giá trị F 43 4.5.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ trùng đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc mức độ ƣa thích sản phẩm 47 4.5.3 Ảnh hƣởng thời gian trùng đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc mức độ ƣa thích sản phẩm 48 4.5.4 Ả n h h ƣ n g c ủ a n h i ệ t đ ộ v t h i g i a n t h a n h t r ù n g đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cấu trúc mức độ ƣa thích sản phẩm .49 4.6 Theo dõi sản phẩm sau ba tuần bảo quản 50 4.7 Nhãn hiệu dự kiến sản phẩm .51 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC .56 Phụ lục A Một số hình ảnh trình nghiên cứu 56 Phụ lục B Phƣơng pháp phân tích thu thập số liệu 58 Phụ lục C Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan 62 Phụ lục D Kết thống kê số liệu thí nghiệm .65 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học nha đam Bảng 2: Thành phần hóa học có khóm tính 100g ăn đƣợc .8 Bảng 3: Các tiêu cảm quan Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý 10 Bảng 5: Khả hòa tan acid citric 100g nƣớc 11 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan acid citric 11 Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý acid citric 11 Bảng 8: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm 11 Bảng 9: Phƣơng pháp phân tích tiêu 24 Bảng 10: Chỉ tiêu phân tích nguyên liệu 25 Bảng 11: Chỉ tiêu hóa học nguyên liệu nha đam .31 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học nguyên khóm 31 Bảng 13: Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) đến cấu trúc, vị mức độ ƣa thích miếng nha đam 32 Bảng 14: Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến cấu trúc, vị mức độ ƣa thích miếng nha đam .33 Bảng 15: Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch canxi clorua (CaCl2) thời gian ngâm đến cấu trúc, vị mức độ ƣa thích miếng nha đam .34 Bảng 16: Kết đo màu sắc dịch khóm trƣớc sau pha loãng .35 Bảng 17: Ảnh hƣ ng t ỷ l ệ nƣớ c pha l oãn g so vớ i d ị ch khóm đ ến màu sắc, mùi, vị, trạng thái mức độ ƣa thích sản phẩm 36 Bảng 18: Ả n h h ƣ n g c ủ a t ỷ l ệ p h ố i c h ế n h a đ a m : d ị c h k h ó m đ ế n màu sắc, mùi, vị, trạng thái mức độ ƣa thích sản phẩm 37 Bảng 19: Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc pha loãng so với dịch khóm tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến màu sắc, mùi, vị, trạng thái mức độ ƣa thích sản phẩm 38 Bảng 20: Hàm lƣợng chất khô hòa tan pH sản phẩm sau ba ngày ổn định.39 Bảng 21: Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan đến màu sắc, vị mức độ ƣa thích sản phẩm .40 Bảng 22: Ảnh hƣởng pH đến màu sắc, vị mức độ ƣa thích sản phẩm 41 Bảng 23: Ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan pH đến màu sắc, vị viii mức độ ƣa thích sản phẩm .42 Bảng 24: Giá trị F chế độ trùng .47 Bảng 25: Ả n h h ƣ n g c ủ a n h i ệt đ ộ t h a n h t r ù n g đ ế n m u s ắ c , m ùi , v ị trạng thái, cấu trúc mức độ ƣa thích sản phẩm 48 Bảng 26: Ảnh h ƣ n g c ủ a t h i gi an t h a nh t r ùn g đ ế n m àu s ắ c, m ùi , v ị trạng thái, cấu trúc mức độ ƣa thích sản phẩm 48 Bảng 27: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến màu sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc mức độ ƣa thích sản phẩm 49 Bảng 28: Các tiêu theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản 50 Bảng 29: Qui đổi hàm lƣợng đƣờng nghịch chuyển theo số ml dung dịch đƣờng chuẩn 59 Bảng 30: Bảng đánh giá cảm quan .62 Bảng 31: Bảng đánh giá mức độ ƣa thích 63 ix DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây nha đam Hình 2: Mặt cắt ngang nha đam .3 Hình 3: Trái khóm Hình 4: Đƣờng phèn hiệu Anh Đăng .9 Hình 5: Công thức cấu tạo acid citric 10 Hình 6: Quy trình chế biến nha đam bổ sung dịch khóm dự kiến 22 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 11: Đồ t hị bi ểu di ễn bi ến đổi nhi ệt đ ộ t âm c s ản ph ẩm kh i trùng nhiệt độ 80 0C 43 Hình 12: Đồ t hị bi ểu di ễn bi ến đổi nhi ệt đ ộ t âm c s ản ph ẩm kh i trùng nhiệt độ 85 0C 44 Hình 13: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 90 0C 45 Hình 14: Đồ t hị bi ểu di ễn bi ến đổi nhi ệt đ ộ t âm c s ản ph ẩm kh i trùng nhiệt độ 95 0C 46 Hình 15: Nhãn hiệu dự kiến sản phẩm 51 Hình 16: Quy trình chế biến sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm 53 Hình 17: Nguyên liệu nha đam cắt với kích thƣớc (1x1x1) cm .56 Hình 18: Dịch khóm nguyên chất 56 Hình 19: Sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm 57 Hình 20: Một số thiết bị sử dụng trình nghiên cứu 57 x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau ngày trở nên quan trọng phần thiếu chế độ dinh dưỡng người cung cấp nhiều vitamin chất khoáng cần thiết cho thể Các sản phẩm thực phẩm từ rau có giá trị dinh dưỡng mà có dược tính ứng dụng vào ngành công nghiệp thực phẩm Cây nha đam hay gọi lô hội, long tu, tượng đảm hay lưỡi hổ, xuất từ lâu có nhiều tác dụng Theo vài nghiên cứu cho thấy nha đam có tác dụng hỗ trợ hệ tiêu hóa, sát khuẩn trị vết thương da Cây nha đam sử dụng rộng rãi cho nhiều mục đích điều chế loại dược phẩm dùng chữa bệnh, mỹ phẩm làm đẹp,… Ngoài ra, nha đam chế biến thành ăn ngon, bổ dưỡng chè, salad, nước giải khát Khóm loại có hiệu kinh tế cao Các mặt hàng khóm xuất nước ta đa dạng phong phú khóm đông lạnh, đồ hộp khóm nước đường, sản phẩm nước trái cây, jam hay jelly,… Bên cạnh hiệu kinh tế, khóm có giá trị dinh dưỡng, giá trị lượng cao cung cấp nhiều vitamin C Ngoài ra, khóm có giá trị cảm quan, đặc biệt mùi vị màu sắc hấp dẫn Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm nhằm tạo sản phẩm thơm ngon hấp dẫn, kết hợp hai loại nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có dược tính, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ hai loại nguyên liệu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm dịch khóm có vị chua hài hòa, miếng nha đam giòn, dai hương thơm đặc trưng dịch khóm 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt mục tiêu nghiên cứu trên, nội dung nghiên cứu gồm có: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ canxi clorua (CaCl2) thời gian ngâm đến giá trị cảm quan miếng nha đam Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước pha loãng so với dịch khóm tỷ lệ phối chế nha đam:dịch khóm đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan pH đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan khả bảo quản sản phẩm Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nha đam 2.1.1.1 Giới thiệu nha đam Hình 1: Cây nha đam Theo Đỗ Huy Bích cs (2002), nha đam loại thực vật thuộc: Ngành: Angiospermane Lớp: Lilopsida Bộ: Liliales Họ: Liliales (họ hành tỏi) Tên khoa học: Aloe Vera L Tên gọi khác: long tu, lô hội, tượng đảm, du thông, lưỡi hổ, hổ nhiệt,… Đặc điểm chung: nha đam thảo nhỏ, sống lâu năm Thuộc họ hành, thân ngắn hoá gỗ, mang nhiều vết sẹo rụng, không cuốn, gốc tầy rộng, mọc áp sát vào thành hình hoa thị, đầu thuôn dài hình mũi nhọn, phiến dày, mọng nước, phiến dài 30-60 cm, rộng 3-7 cm, dày 1-2 cm, mặt phẳng lồi, có đốm trắng, mặt khum, mặt cắt tam giác, mép có gai thưa cứng Cắt thấy có nhựa vàng nhạt chảy Nha đam có khoảng 240 loài khác Lá nha đam gồm thành phần chính: lớp vỏ xanh bên bao quanh phần thịt màu trắng dạng gel bên Khi cắt ngang ta thấy chảy nhựa màu vàng nhạt, nhựa màu vàng cô đặc chuyển sang màu đen có mùi hắc Đặc điểm nha đam cắt ngang: biểu bì dày, mô mềm, phần gồm tế bào thành mỏng chứa hạt diệp lục, phần mô mềm gồm tế bào to chứa chất nhầy Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể calci oxalate hình kim, ranh giới hai vùng mô mềm có vòng bó libe gỗ Mỗi bó libe gỗ gồm mạch gỗ libe xung quanh Phía libe có lớp tế bào to chứa dẫn xuất anthranoid Các tế bào chạy dọc theo bó libe gỗ, có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy sau thu hoạch (Nguyễn Viết Thân, 2003) Hình 2: Mặt cắt ngang nha đam 2.1.1.2 Thành phần hoá học nha đam ứa 99-99,5% nước, pH trung bình khoảng 4,5 Phần chất khô lại chứa 75 thành phần khác bao gồm vitamin, khoáng, enzyme, đường (chiếm 25% hàm lượng chất khô), hợp chất phenolic, anthraquinone, lignin, saponin (chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic,… Các enzyme nha đam bị phá huỷ nhiệt độ 70 thực cách cẩn thận để đạt hiệu cao Trong xử lý nhiệt, sấy làm cho hoạt tính enzyme yếu Thành phầ ọng nha đam hai Aloins: Barbaloin Isobarbaloin Chúng tạo nên tinh thể Aloin ứng dụng nhiều lĩnh vực y họ ụng sát khuẩn chống lại số lượng vi khuẩn nấm ví dụ: Staphylococci, Streptococcus, vi khuẩn salmonella, Candida albicans nấm (M L Magwa, M Gundidza, R.M Coopoosamy B Mayekiso, 2006) Theo Đỗ Tất Lợi (1977), nha đam chứa khoảng 13,6% chất thuộc nhóm hydroxymethylanathraquinon aloin A (barbaloion A), aloin B, isobar baloin Nhóm anathraquinon gồm hợp chất emodin, aloemodin, acid chrysophanic aloesistanol Nhóm glucosyl chromon có chất aloeresin A, B, C, nhóm polysaccharid có glycomannan, galactan, acemanan, galacturonan Ngoài ra, nha đam chứa acid amin, enzyme, phytosterol muối khoáng ng 1: Thành phần hóa học nha đam Thành phần Vitamin Vitamin A, C, F, B1, B2, B3, B6, B9, B12 Enzyme Amylase, lipase, cacboxy-peptidase, catalase, oxidase Khoáng chất Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn Chất đường Glucose, mannose, rhamnose, aldopentose Anthraquinone Aloe emodin (0,05-0,5%, tính hàm lượng anthraquinone Aloe Barbadensis), aloe barbaloin (15-30% tính hàm lượng anthraquinone Aloe Barbadensis), isobarbaloin, ester acid cinnamic Saponin Acid amin Serine, threonine, asparagine, glutamine, proline, glycine, alanine, valine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine, arginine Hợp chất khác Acid arachidonic, steroid (campestrol, cholesterol, sitosterol,…), gibberillin, lignin, acid salicylic… - “Nguồn: M L Magwa cs., 2006” Tuỳ theo nguồn gốc chủng loại, nha đam có thành phần hoá học khác có tính chất sau: Tinh dầu màu vàng có nhiệt độ sôi 266-271 0C, nha đam có mùi hắc đặc biệt, không quan trọng tác dụng dược lý Nhựa 12-13% có tác dụng tẩy Hoạt chất chủ yếu chất aloin Aloin chất mà hỗn hợp gồm chất antraglucozit vị đắng, có tác dụng tẩy Nguồn gốc nha đam có ảnh hưởng đến tỉ lệ aloin Thông thường, tỉ lệ aloin vào khoảng 16-20% Nha đam Việt Nam có tỉ lệ aloin lên tới 26% 2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng nha đam Vitamin: nha đam có nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết loại vitamin có, trừ vitamin D Đặc biệt hàm lượng tiền vitamin A (β-caroten), C E cao Một hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3, B12 Nha đam loại đặc biệt có chứa nhiều vitamin thích hợp cho người ăn chay 15 52 0,000501187 52 0,000501187 52 0,000501187 16 53 0,000630957 53 0,000630957 53 0,000630957 17 54 0,000794328 54 0,000794328 54 0,000794328 18 55 0,001 55 0,001 55 0,001000000 19 56 0,001258925 56 0,001258925 56 0,001258925 20 57 0,001584893 57 0,001584893 57 0,001584893 21 57 0,001584893 57 0,001584893 57 0,001584893 22 58 0,001995262 58 0,001995262 58 0,001995262 23 59 0,002511886 59 0,002511886 59 0,002511886 24 59,5 0,002818383 59,5 0,002818383 59,5 0,002818383 25 60 0,003162278 60 0,003162278 60 0,003162278 26 60,5 0,003548134 60,5 0,003548134 60,5 0,003548134 27 61 0,003981072 61 0,003981072 61 0,003981072 28 62 0,005011872 62 0,005011872 62 0,005011872 29 63 0,006309573 63 0,006309573 63 0,006309573 30 64 0,007943282 64 0,007943282 64 0,007943282 31 65 0,01 65 0,01 65 0,010000000 32 66 0,012589254 66 0,012589254 66 0,012589254 33 67 0,015848932 67 0,015848932 67 0,015848932 34 68 0,019952623 68 0,019952623 68 0,019952623 35 69 0,025118864 69 0,025118864 69 0,025118864 36 70 0,031622777 70 0,031622777 70 0,031622777 37 71 0,039810717 71 0,039810717 71 0,039810717 38 72 0,050118723 72 0,050118723 72 0,050118723 39 72,5 0,056234133 72,5 0,056234133 72,5 0,056234133 40 73 0,063095734 73 0,063095734 73 0,063095734 41 74 0,079432823 74 0,079432823 74 0,079432823 42 75,5 0,112201845 75,5 0,112201845 75,5 0,112201845 43 77 0,158489319 77 0,158489319 77 0,158489319 44 78 0,199526231 78 0,199526231 78 0,199526231 45 79 0,251188643 79 0,251188643 79 0,251188643 46 80 0,316227766 80,5 0,354813389 80 0,316227766 47 81 0,398107171 81 0,398107171 81 0,398107171 48 82 0,501187234 82 0,501187234 82 0,501187234 49 83 0,630957344 84 0,794328235 83 0,630957344 103 50 84 0,794328235 84,5 0,891250938 84 0,794328235 51 84,5 0,891250938 84,5 0,891250938 84,5 0,891250938 52 85 85 85 1,000000000 53 85 85 85 1,000000000 54 85 85 85 1,000000000 55 85 85 85 1,000000000 56 85 85 85 1,000000000 57 85 85 85 1,000000000 58 85 85 85 1,000000000 59 85 85 85 1,000000000 60 85 85 85 1,000000000 61 85 85 85 1,000000000 62 83 0,630957344 85 85 1,000000000 63 82,5 0,562341325 85 85 1,000000000 64 82 0,501187234 85 85 1,000000000 65 81,5 0,446683592 85 85 1,000000000 66 81 0,398107171 85 85 1,000000000 67 80,5 0,354813389 85 85 1,000000000 68 80 0,316227766 85 85 1,000000000 69 79,5 0,281838293 85 85 1,000000000 70 79 0,251188643 85 85 1,000000000 71 78,5 0,223872114 85 85 1,000000000 72 78 0,199526231 85 85 1,000000000 73 77,5 0,177827941 83 0,630957344 85 1,000000000 74 77 0,158489319 82 0,501187234 85 1,000000000 75 76 0,125892541 81,5 0,446683592 85 1,000000000 76 75 0,1 79,5 0,281838293 85 1,000000000 77 74,5 0,089125094 78,5 0,223872114 85 1,000000000 78 73,5 0,070794578 77,5 0,177827941 85 1,000000000 79 72,5 0,056234133 76 0,125892541 85 1,000000000 80 71,5 0,044668359 75,5 0,112201845 85 1,000000000 81 71 0,039810717 75 0,1 85 1,000000000 82 70,5 0,035481339 74,5 0,089125094 85 1,000000000 83 70 0,031622777 73,5 0,070794578 83 0,630957344 84 69,5 0,028183829 72,5 0,056234133 82 0,501187234 104 85 69 0,025118864 71 0,039810717 81,5 0,446683592 86 68 0,019952623 70 0,031622777 79,5 0,281838293 87 67 0,015848932 69,5 0,028183829 78,5 0,223872114 88 66 0,012589254 68,5 0,022387211 77,5 0,177827941 89 65 0,01 67,5 0,017782794 76 0,125892541 90 64 0,007943282 65,5 0,011220185 75,5 0,112201845 91 63 0,006309573 64,5 0,008912509 75 0,100000000 92 62 0,005011872 64 0,007943282 74,5 0,089125094 93 61 0,003981072 63,5 0,007079458 73,5 0,070794578 94 60 0,003162278 63 0,006309573 72,5 0,056234133 95 59 0,002511886 62,5 0,005623413 71 0,039810717 96 58 0,001995262 62 0,005011872 70 0,031622777 97 57 0,001584893 61,5 0,004466836 69,5 0,028183829 98 56 0,001258925 61 0,003981072 68,5 0,022387211 99 55 0,001 60 0,003162278 67,5 0,017782794 100 53 0,000630957 59,5 0,002818383 65,5 0,011220185 101 52 0,000501187 59 0,002511886 64,5 0,008912509 102 51 0,000398107 58,5 0,002238721 64 0,007943282 103 49 0,000251189 57,5 0,001778279 63,5 0,007079458 104 48 0,000199526 56,5 0,001412538 63 0,006309573 105 47 0,000158489 56 0,001258925 62,5 0,005623413 106 47 0,000158489 55,5 0,001122018 62 0,005011872 107 46 0,000125893 54,5 0,000891251 61,5 0,004466836 108 45,5 0,000112202 53,5 0,000707946 61 0,003981072 109 45,5 0,000112202 53 0,000630957 60 0,003162278 110 45 0,0001 52,5 0,000562341 59,5 0,002818383 111 51,5 0,000446684 59 0,002511886 112 51 0,000398107 58,5 0,002238721 113 50,5 0,000354813 57,5 0,001778279 114 49,5 0,000281838 56,5 0,001412538 115 48,5 0,000223872 56 0,001258925 116 48 0,000199526 55,5 0,001122018 117 47,5 0,000177828 55 0,001000000 118 46,5 0,000141254 54,5 0,000891251 119 46 0,000125893 53,5 0,000707946 105 120 45,5 0,000112202 53 0,000630957 121 45 0,0001 52,5 0,000562341 122 51,5 0,000446684 123 51 0,000398107 124 50,5 0,000354813 125 49,5 0,000281838 126 48,5 0,000223872 127 48 0,000199526 128 47,5 0,000177828 129 46,5 0,000141254 130 46 0,000125893 131 45,5 0,000112202 45 0,000100000 Giá trị F 19,95061853 29,04245293 38,74478591 5.3 BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ TÂM SẢN PHẨM Ở 90OC Thời gian Thời gian giữ nhiệt 10 phút Gia trị L Thời gian giữ nhiệt 30 phút Giá trị L 45 0,000031623 45 0,000031623 0,000039811 46 0,000039811 46 0,000039811 47 0,000050119 47 0,000050119 47 0,000050119 48 0,000063096 48 0,000063096 48 0,000063096 49 0,000079433 49 0,000079433 49 0,000079433 50 0,000100000 50 0,000100000 50 0,000100000 50 0,000100000 50 0,000100000 50 0,000100000 51 0,000125893 51 0,000125893 51 0,000125893 52 0,000158489 52 0,000158489 52 0,000158489 10 52 0,000158489 52 0,000158489 52 0,000158489 11 53 0,000199526 53 0,000199526 53 0,000199526 12 55 0,000316228 55 0,000316228 55 0,000316228 13 55 0,000316228 55 0,000316228 55 0,000316228 14 56 0,000398107 56 0,000398107 56 0,000398107 Giá trị L Thời gian giữ nhiệt 20 phút 45 0,000031623 46 106 15 57 0,000501187 57 0,000501187 57 0,000501187 16 58 0,000630957 58 0,000630957 58 0,000630957 17 59 0,000794328 59 0,000794328 59 0,000794328 18 60 0,001000000 60 0,001000000 60 0,001000000 19 61 0,001258925 61 0,001258925 61 0,001258925 20 62 0,001584893 62 0,001584893 62 0,001584893 21 63 0,001995262 63 0,001995262 63 0,001995262 22 63 0,001995262 63 0,001995262 63 0,001995262 23 64 0,002511886 64 0,002511886 64 0,002511886 24 65 0,003162278 65 0,003162278 65 0,003162278 25 66 0,003981072 66 0,003981072 66 0,003981072 26 67 0,005011872 67 0,005011872 67 0,005011872 27 68 0,006309573 68 0,006309573 68 0,006309573 28 69 0,007943282 69 0,007943282 69 0,007943282 29 70 0,010000000 70 0,010000000 70 0,010000000 30 70 0,010000000 70 0,010000000 70 0,010000000 31 70 0,010000000 70 0,010000000 70 0,010000000 32 71 0,012589254 71 0,012589254 71 0,012589254 33 72 0,015848932 72 0,015848932 72 0,015848932 34 72,5 0,017782794 72,5 0,017782794 72,5 0,017782794 35 73 0,019952623 73 0,019952623 73 0,019952623 36 74 0,025118864 74 0,025118864 74 0,025118864 37 75 0,031622777 75 0,031622777 75 0,031622777 38 75 0,031622777 75 0,031622777 75 0,031622777 39 75,5 0,035481339 75,5 0,035481339 75,5 0,035481339 40 76 0,039810717 76 0,039810717 76 0,039810717 41 76,5 0,044668359 76,5 0,044668359 76,5 0,044668359 42 77 0,050118723 77 0,050118723 77 0,050118723 43 78 0,063095734 78 0,063095734 78 0,063095734 44 78,5 0,070794578 78,5 0,070794578 78,5 0,070794578 45 78,5 0,070794578 78,5 0,070794578 78,5 0,070794578 46 79 0,079432823 79 0,079432823 79 0,079432823 47 79,5 0,089125094 79,5 0,089125094 79,5 0,089125094 48 80 0,100000000 80 0,100000000 80 0,100000000 49 80,5 0,112201845 80,5 0,112201845 80,5 0,112201845 107 50 81 0,125892541 81 0,125892541 81 0,125892541 51 82 0,158489319 82 0,158489319 82 0,158489319 52 83 0,199526231 83 0,199526231 83 0,199526231 53 83,5 0,223872114 83,5 0,223872114 83,5 0,223872114 54 84 0,251188643 84 0,251188643 84 0,251188643 55 85 0,316227766 85 0,316227766 85 0,316227766 56 85,5 0,354813389 85,5 0,354813389 85,5 0,354813389 57 86 0,398107171 86 0,398107171 86 0,398107171 58 86,5 0,446683592 86,5 0,446683592 86,5 0,446683592 59 87 0,501187234 87 0,501187234 87 0,501187234 60 87,5 0,562341325 87,5 0,562341325 87,5 0,562341325 61 88 0,630957344 88 0,630957344 88 0,630957344 62 88,5 0,707945784 88,5 0,707945784 88,5 0,707945784 63 89 0,794328235 88,5 0,707945784 88,5 0,707945784 64 89,5 0,891250938 89 0,794328235 89 0,794328235 65 89,5 0,891250938 89,5 0,891250938 89,5 0,891250938 66 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 67 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 68 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 69 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 70 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 71 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 72 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 73 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 74 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 75 90 1,000000000 90 1,000000000 90 1,000000000 76 86,5 0,446683592 90 1,000000000 90 1,000000000 77 85 0,316227766 90 1,000000000 90 1,000000000 78 83 0,199526231 90 1,000000000 90 1,000000000 79 81 0,125892541 90 1,000000000 90 1,000000000 80 80 0,100000000 90 1,000000000 90 1,000000000 81 78,5 0,070794578 90 1,000000000 90 1,000000000 82 77,5 0,056234133 90 1,000000000 90 1,000000000 83 76 0,039810717 90 1,000000000 90 1,000000000 84 75,5 0,035481339 90 1,000000000 90 1,000000000 108 85 75 0,031622777 88 0,630957344 90 1,000000000 86 74,5 0,028183829 86,5 0,446683592 90 1,000000000 87 73,5 0,022387211 83 0,199526231 90 1,000000000 88 72 0,015848932 81 0,125892541 90 1,000000000 89 71 0,012589254 80 0,100000000 90 1,000000000 90 70,5 0,011220185 78,5 0,070794578 90 1,000000000 91 69 0,007943282 77,5 0,056234133 90 1,000000000 92 68,5 0,007079458 76 0,039810717 90 1,000000000 93 67 0,005011872 75 0,031622777 90 1,000000000 94 66 0,003981072 74,5 0,028183829 90 1,000000000 95 65 0,003162278 73,5 0,022387211 88 0,630957344 96 65,5 0,003548134 72 0,015848932 86,5 0,446683592 97 64,5 0,002818383 71 0,012589254 83 0,199526231 98 64 0,002511886 70,5 0,011220185 81 0,125892541 99 63,5 0,002238721 69 0,007943282 80 0,100000000 100 63,5 0,002238721 68,5 0,007079458 78,5 0,070794578 101 63 0,001995262 67 0,005011872 77,5 0,056234133 102 62,5 0,001778279 66 0,003981072 76 0,039810717 103 62 0,001584893 65 0,003162278 75 0,031622777 104 62 0,001584893 65,5 0,003548134 74,5 0,028183829 105 61 0,001258925 64,5 0,002818383 73,5 0,022387211 106 60 0,001000000 64 0,002511886 72 0,015848932 107 59 0,000794328 63,5 0,002238721 71 0,012589254 108 59 0,000794328 63,5 0,002238721 70,5 0,011220185 109 58,5 0,000707946 63 0,001995262 69 0,007943282 110 57,5 0,000562341 62,5 0,001778279 68,5 0,007079458 111 56,5 0,000446684 62 0,001584893 67 0,005011872 112 55,5 0,000354813 62 0,001584893 66 0,003981072 113 55,5 0,000354813 61 0,001258925 65 0,003162278 114 55 0,000316228 60 0,001000000 65,5 0,003548134 115 54,5 0,000281838 59 0,000794328 64,5 0,002818383 116 54,5 0,000281838 59 0,000794328 64 0,002511886 117 54 0,000251189 58,5 0,000707946 63,5 0,002238721 118 53 0,000199526 57,5 0,000562341 63,5 0,002238721 119 53,5 0,000223872 56,5 0,000446684 63 0,001995262 109 120 52,5 0,000177828 55,5 0,000354813 62,5 0,001778279 121 51,5 0,000141254 55,5 0,000354813 62 0,001584893 122 50 0,000100000 55 0,000316228 62 0,001584893 123 49,5 0,000089125 54,5 0,000281838 61 0,001258925 124 48,5 0,000070795 54,5 0,000281838 60 0,001000000 125 48,5 0,000070795 54 0,000251189 59 0,000794328 126 48 0,000063096 53 0,000199526 59 0,000794328 127 48 0,000063096 53,5 0,000223872 58,5 0,000707946 128 47,5 0,000056234 52,5 0,000177828 57,5 0,000562341 129 47,5 0,000056234 51,5 0,000141254 56,5 0,000446684 130 47 0,000050119 50 0,000100000 55,5 0,000354813 131 47 0,000050119 49,5 0,000089125 55,5 0,000354813 132 46,5 0,000044668 48,5 0,000070795 55 0,000316228 133 46,5 0,000044668 48,5 0,000070795 54,5 0,000281838 134 46,5 0,000044668 48 0,000063096 54 0,000251189 135 46 0,000039811 48 0,000063096 53 0,000199526 136 45,5 0,000035481 47,5 0,000056234 53,5 0,000223872 137 45 0,000031623 47,5 0,000056234 52,5 0,000177828 138 47 0,000050119 51,5 0,000141254 139 47 0,000050119 50 0,000100000 140 46,5 0,000044668 49,5 0,000089125 141 46,5 0,000044668 48,5 0,000070795 142 46,5 0,000044668 48,5 0,000070795 143 46 0,000039811 48 0,000063096 144 46 0,000039811 48 0,000063096 145 45,5 0,000035481 47,5 0,000056234 146 45,5 0,000035481 47,5 0,000056234 147 45 0,000031623 47,5 0,000056234 148 45 0,000031623 47 0,000050119 149 47 0,000050119 150 46,5 0,000044668 151 46,5 0,000044668 152 46,5 0,000044668 153 46 0,000039811 154 46 0,000039811 110 155 45,5 0,000035481 156 45,5 0,000035481 157 45 0,000031623 Giá trị F 20,00398070 29,10003070 39,09977347 5.4 BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ TÂM SẢN PHẨM Ở 950C Thời gian Thời gian giữ nhiệt 10 phút Giá trị L Thời gian giữ nhiệt 20 phút Giá trị L Thời gian giữ nhiệt 30 phút Giá trị L 46 0,000012589 46 0,000012589 46 0,000012589 47 0,000015849 47 0,000015849 47 0,000015849 48 0,000019953 48 0,000019953 48 0,000019953 49 0,000025119 49 0,000025119 49 0,000025119 50 0,000031623 50 0,000031623 50 0,000031623 51 0,000039811 51 0,000039811 51 0,000039811 52 0,000050119 52 0,000050119 52 0,000050119 53 0,000063096 53 0,000063096 53 0,000063096 54 0,000079433 54 0,000079433 54 0,000079433 10 54,5 0,000089125 54,5 0,000089125 54,5 0,000089125 11 55 0,000100000 55 0,000100000 55 0,000100000 12 56,5 0,000141254 55,5 0,000112202 55,5 0,000112202 13 57 0,000158489 56,5 0,000141254 56,5 0,000141254 14 57 0,000158489 57 0,000158489 57 0,000158489 111 15 58,5 0,000223872 57 0,000158489 57 0,000158489 16 59 0,000251189 58,5 0,000223872 58,5 0,000223872 17 59,5 0,000281838 59 0,000251189 59 0,000251189 18 60 0,000316228 59,5 0,000281838 59,5 0,000281838 19 60,5 0,000354813 60 0,000316228 60 0,000316228 20 61,5 0,000446684 60,5 0,000354813 60,5 0,000354813 21 62 0,000501187 61,5 0,000446684 61,5 0,000446684 22 63 0,000630957 62 0,000501187 62 0,000501187 23 64 0,000794328 63 0,000630957 63 0,000630957 24 64,5 0,000891251 64 0,000794328 64 0,000794328 25 65 0,001000000 64,5 0,000891251 64,5 0,000891251 26 65,5 0,001122018 65 0,001000000 65 0,001000000 27 66 0,001258925 65,5 0,001122018 65,5 0,001122018 28 67 0,001584893 66 0,001258925 66 0,001258925 29 67,5 0,001778279 66,5 0,001412538 67 0,001584893 30 68 0,001995262 67 0,001584893 67,5 0,001778279 31 69 0,002511886 67,5 0,001778279 68 0,001995262 32 69,5 0,002818383 68 0,001995262 69 0,002511886 33 70 0,003162278 69 0,002511886 69,5 0,002818383 34 70,5 0,003548134 69,5 0,002818383 70 0,003162278 35 71 0,003981072 70 0,003162278 70,5 0,003548134 36 71,5 0,004466836 70,5 0,003548134 71 0,003981072 37 72 0,005011872 71 0,003981072 71,5 0,004466836 38 72,5 0,005623413 71,5 0,004466836 72 0,005011872 39 73 0,006309573 72 0,005011872 72,5 0,005623413 40 73,5 0,007079458 72,5 0,005623413 73 0,006309573 41 74,5 0,008912509 73 0,006309573 73,5 0,007079458 42 75,5 0,011220185 73,5 0,007079458 74,5 0,008912509 43 76 0,012589254 74,5 0,008912509 75,5 0,011220185 44 76,5 0,014125375 75,5 0,011220185 76 0,012589254 45 77 0,015848932 76 0,012589254 76,5 0,014125375 46 77,5 0,017782794 76,5 0,014125375 77 0,015848932 47 78 0,019952623 77 0,015848932 77,5 0,017782794 48 78 0,019952623 77,5 0,017782794 78 0,019952623 49 78,5 0,022387211 78 0,019952623 78 0,019952623 112 50 79 0,025118864 78 0,019952623 78,5 0,022387211 51 79,5 0,028183829 78,5 0,022387211 79 0,025118864 52 80 0,031622777 79 0,025118864 79,5 0,028183829 53 80 0,031622777 79,5 0,028183829 80 0,031622777 54 80,5 0,035481339 80 0,031622777 80 0,031622777 55 81 0,039810717 80 0,031622777 80,5 0,035481339 56 81,5 0,044668359 80,5 0,035481339 81 0,039810717 57 81,5 0,044668359 81 0,039810717 81,5 0,044668359 58 82 0,050118723 81,5 0,044668359 81,5 0,044668359 59 82 0,050118723 81,5 0,044668359 82 0,050118723 60 82,5 0,056234133 82 0,050118723 82 0,050118723 61 83 0,063095734 82,5 0,056234133 82,5 0,056234133 62 83 0,063095734 83 0,063095734 83 0,063095734 63 83,5 0,070794578 83 0,063095734 83 0,063095734 64 84 0,079432823 83,5 0,070794578 83,5 0,070794578 65 84,5 0,089125094 84 0,079432823 84 0,079432823 66 84,5 0,089125094 84,5 0,089125094 84,5 0,089125094 67 85 0,100000000 84,5 0,089125094 84,5 0,089125094 68 85 0,100000000 85 0,100000000 85 0,100000000 69 85,5 0,112201845 85 0,100000000 85 0,100000000 70 86 0,125892541 85,5 0,112201845 85,5 0,112201845 71 86 0,125892541 86 0,125892541 86 0,125892541 72 86 0,125892541 86 0,125892541 86 0,125892541 73 86,5 0,141253754 86,5 0,141253754 86,5 0,141253754 74 87 0,158489319 87 0,158489319 87 0,158489319 75 87 0,158489319 87 0,158489319 87 0,158489319 76 87,5 0,177827941 87,5 0,177827941 87,5 0,177827941 77 88 0,199526231 88 0,199526231 88 0,199526231 78 88 0,199526231 88 0,199526231 88 0,199526231 79 88,5 0,223872114 88,5 0,223872114 88,5 0,223872114 80 89 0,251188643 89 0,251188643 89 0,251188643 81 89 0,251188643 89 0,251188643 89 0,251188643 82 89,5 0,281838293 89,5 0,281838293 89,5 0,281838293 83 90 0,316227766 90 0,316227766 90 0,316227766 84 90 0,316227766 90 0,316227766 90 0,316227766 113 85 90,5 0,354813389 90,5 0,354813389 90,5 0,354813389 86 91 0,398107171 91 0,398107171 91 0,398107171 87 91,5 0,446683592 91,5 0,446683592 91,5 0,446683592 88 92 0,501187234 92,5 0,562341325 92 0,501187234 89 92,5 0,562341325 93 0,630957344 92,5 0,562341325 90 92,5 0,562341325 93 0,630957344 92,5 0,562341325 91 93 0,630957344 93,5 0,707945784 93 0,630957344 92 93 0,630957344 93,5 0,707945784 93,5 0,707945784 93 93,5 0,707945784 94 0,794328235 94 0,794328235 94 94 0,794328235 94,5 0,891250938 94,5 0,891250938 95 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 96 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 97 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 98 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 99 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 100 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 101 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 102 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 103 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 104 95 1,000000000 95 1,000000000 95 1,000000000 105 93,5 0,707945784 95 1,000000000 95 1,000000000 106 91,5 0,446683592 95 1,000000000 95 1,000000000 107 90 0,316227766 95 1,000000000 95 1,000000000 108 89 0,251188643 95 1,000000000 95 1,000000000 109 88 0,199526231 95 1,000000000 95 1,000000000 110 87 0,158489319 95 1,000000000 95 1,000000000 111 86 0,125892541 95 1,000000000 95 1,000000000 112 85 0,100000000 95 1,000000000 95 1,000000000 113 84,5 0,089125094 95 1,000000000 95 1,000000000 114 83 0,063095734 95 1,000000000 95 1,000000000 115 81 0,039810717 93,5 0,707945784 95 1,000000000 116 79 0,025118864 90 0,316227766 95 1,000000000 117 78,5 0,022387211 89 0,251188643 95 1,000000000 118 77,5 0,017782794 88 0,199526231 95 1,000000000 119 76 0,012589254 87 0,158489319 95 1,000000000 114 120 75 0,010000000 86 0,125892541 95 1,000000000 121 74,5 0,008912509 86,5 0,141253754 95 1,000000000 122 73 0,006309573 85 0,100000000 95 1,000000000 123 72 0,005011872 84,5 0,089125094 95 1,000000000 124 70,5 0,003548134 83 0,063095734 95 1,000000000 125 69,5 0,002818383 81 0,039810717 95 1,000000000 126 68,5 0,002238721 79 0,025118864 94,5 0,891250938 127 68 0,001995262 78,5 0,022387211 93,5 0,707945784 128 67,5 0,001778279 77,5 0,017782794 91,5 0,446683592 129 66,5 0,001412538 76 0,012589254 90 0,316227766 130 65,5 0,001122018 75 0,010000000 89 0,251188643 131 64,5 0,000891251 74,5 0,008912509 88 0,199526231 132 64,5 0,000891251 73 0,006309573 87 0,158489319 133 63,5 0,000707946 72 0,005011872 86 0,125892541 134 63,5 0,000707946 70,5 0,003548134 85 0,100000000 135 63 0,000630957 69,5 0,002818383 84,5 0,089125094 136 62,5 0,000562341 68,5 0,002238721 83 0,063095734 137 62 0,000501187 68 0,001995262 81 0,039810717 138 62 0,000501187 67,5 0,001778279 79 0,025118864 139 61,5 0,000446684 66,5 0,001412538 78,5 0,022387211 140 61,5 0,000446684 65,5 0,001122018 77,5 0,017782794 141 61 0,000398107 64,5 0,000891251 76 0,012589254 142 60,5 0,000354813 64,5 0,000891251 75 0,010000000 143 60 0,000316228 63,5 0,000707946 74,5 0,008912509 144 59,5 0,000281838 63,5 0,000707946 73 0,006309573 145 59 0,000251189 63 0,000630957 72 0,005011872 146 58,5 0,000223872 62,5 0,000562341 70,5 0,003548134 147 57,5 0,000177828 62 0,000501187 69,5 0,002818383 148 56,5 0,000141254 62 0,000501187 68,5 0,002238721 149 55,5 0,000112202 61,5 0,000446684 68 0,001995262 150 55,5 0,000112202 61,5 0,000446684 67,5 0,001778279 151 55 0,000100000 61 0,000398107 66,5 0,001412538 152 54,5 0,000089125 60,5 0,000354813 65,5 0,001122018 153 54,5 0,000089125 60 0,000316228 64,5 0,000891251 154 54 0,000079433 59,5 0,000281838 64,5 0,000891251 115 155 53 0,000063096 59 0,000251189 63,5 0,000707946 156 53,5 0,000070795 58,5 0,000223872 63,5 0,000707946 157 52,5 0,000056234 57,5 0,000177828 63 0,000630957 158 51,5 0,000044668 56,5 0,000141254 62,5 0,000562341 159 50 0,000031623 55,5 0,000112202 62 0,000501187 160 49,5 0,000028184 55,5 0,000112202 62 0,000501187 161 48,5 0,000022387 55 0,000100000 61,5 0,000446684 162 48,5 0,000022387 54,5 0,000089125 61,5 0,000446684 163 48 0,000019953 54,5 0,000089125 61 0,000398107 164 48 0,000019953 54 0,000079433 60,5 0,000354813 165 47,5 0,000017783 53 0,000063096 60 0,000316228 166 47,5 0,000017783 53,5 0,000070795 59,5 0,000281838 167 47,5 0,000017783 52,5 0,000056234 59 0,000251189 168 47 0,000015849 51,5 0,000044668 58,5 0,000223872 169 47 0,000015849 50 0,000031623 57,5 0,000177828 170 46,5 0,000014125 49,5 0,000028184 56,5 0,000141254 171 46,5 0,000014125 48,5 0,000022387 55,5 0,000112202 172 46,5 0,000014125 48,5 0,000022387 55,5 0,000112202 173 46 0,000012589 48 0,000019953 55 0,000100000 174 46 0,000012589 48 0,000019953 54,5 0,000089125 175 45,5 0,000011220 47,5 0,000017783 54,5 0,000089125 176 45,5 0,000011220 47,5 0,000017783 54 0,000079433 177 45,5 0,000011220 47,5 0,000017783 53 0,000063096 178 45 0,000010000 47 0,000015849 53,5 0,000070795 179 47 0,000015849 52,5 0,000056234 180 46,5 0,000014125 51,5 0,000044668 181 46,5 0,000014125 50 0,000031623 182 46,5 0,000014125 49,5 0,000028184 183 46 0,000012589 48,5 0,000022387 184 46 0,000012589 48,5 0,000022387 185 45,5 0,000011220 48 0,000019953 186 45,5 0,000011220 48 0,000019953 187 45 0,000010000 47,5 0,000017783 188 47,5 0,000017783 189 47,5 0,000017783 116 190 47 0,000015849 191 47 0,000015849 192 46,5 0,000014125 193 46,5 0,000014125 194 46 0,000012589 195 45,5 0,000011220 196 45,5 0,000011220 197 45 0,000010000 Giá trị F 22,67981800 32,73533364 117 44,70549587 [...]... quan về cấu trúc, vị của miếng nha đam thành phẩm và mức độ ưa thích của sản phẩm 3.2.5.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ nước pha loãng so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam: dịch khóm đến giá trị cảm quan của sản phẩm a) Mục đích Tìm ra tỷ lệ nước pha loãng thích hợp so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam: dịch khóm đến chất lượng sản phẩm b) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố... cần thiết khác phục vụ cho quá trình nghiên cứu chế biến và phân tích 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu Dựa vào quy trình chế biến nha đam bổ sung dịch khóm đóng chai thủy tinh dự kiến, khảo sát các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các thí nghiệm được tiến hành ở các công đoạn ngâm trong CaCl2, rót dịch, phối chế và thanh trùng, được bố trí ngẫu... (P = 0,05) 21 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến Nha đam Khóm Lựa chọn Lựa chọn, bẻ cuống, cắt đầu Rửa lần 1 Rửa lần1 Gọt vỏ Gọt vỏ, tách mắt Rửa lần2 Ngâm trong CaCl2 Ép Rửa lần 2 Lọc Cắt nhỏ Phối chế Chần (100 0C, 3 phút) Gia nhiệt (60-70 0C) Xếp chai thủy tinh Dịch khóm Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm Bảo quản Hình 6: Quy trình chế biến nha đam bổ sung dịch khóm dự kiến 22 Bã Nước Đường... (Nguyễn Vân Tiếp và cs., 2008) 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN Nguyễn Thị Kiều Dung (2009) đã Nghiên cứu chế biến nước nha đam dứa đóng chai” và đưa ra các thông số tối ưu sau: Chần nha đam ở 85 0C trong 4 phút sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng cao Tỉ lệ phối chế nha đam: dứa là 1:1 cho chất lượng tốt nhất Phối chế với tỉ lệ 12% đường, 0,2% acid ascorbic, 0,1% pectin cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và trạng thái... trăm nước pha loãng so với dịch khóm (%) C1: 20 C2: 40 C3: 60 C4: 80 Nhân tố D: tỷ lệ phối chế nha đam: dịch khóm D1: 40:60 D2: 50:50 D3: 60:40 D4:70:30 Tống số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 Khóm Tổng số mẫu: 16 x 3 = 48 mẫu ……… Nha đam Ép ……… ……… Ngâm trong dung dịch CaCl2 ……… Chần 100 0C, 3 phút Phối chế C1 C2 C3 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 ……… Rót dịch Dịch khóm ……… Thành phẩm Hình 8: Sơ đồ bố trí... xếp vào chai thủy tinh Khóm sau khi lựa chọn, xử lý sơ bộ tiến hành ép và lọc để thu lấy dịch khóm, lấy 150 g dịch khóm phối chế với tỷ lệ nước và tỷ lệ nha đam: dịch khóm như sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Sau đó gia nhiệt 60-70 0C và rót dịch khóm vào chai thủy tinh đã xếp nha đam d) Chỉ tiêu theo dõi Các chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ ưa thích của sản phẩm 3.2.5.4 Thí nghiệm... Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm nha đam là nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1 Tỷ lệ phần trăm nước pha loãng so với dịch khóm và tỷ lệ phối chế nha đam: dịch khóm là nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 2 Hàm lượng chất khô hòa tan và pH là giá trị tối ưu được thực hiện từ thí nghiệm 3 Nha đam ……… Ngâm trong dung dịch CaCl2 ……… Chần 100 C, 3 phút ……… Khóm ……… 0 Dịch khóm Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng H1... nghiệm 1 (Tỷ lệ nha đam: dung dịch CaCl2 là 1:1) Sau khi ngâm xong, rửa lại lần 2, cắt nhỏ, chần 100 0C trong 3 phút, cân 150 g và xếp vào chai thủy tinh Khóm sau khi lựa chọn, xử lý sơ bộ tiến hành ép và lọc để thu lấy dịch khóm, lấy 150 g dịch khóm phối chế với 60% nước, chỉnh pH dịch khóm bằng acid citric để đạt 3,9 và bổ sung đường phèn đạt 45 0Bx Sau đó gia nhiệt 60-70 0C và rót dịch khóm vào chai... an toàn thực phẩm, sau bốn tuần bảo quản vẫn giữ được giá trị cảm quan cao Phạm Bùi Anh Tú (2007) đã Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp” và đưa ra các thông số tối ưu sau: Nha đam được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5%, chần ở 90 0C trong 1 phút chống lại được hiện tượng sậm màu và cải thiện cấu trúc Phối chế sản phẩm với tỷ lệ cái là 50%, nồng độ đường là 32%, acid 0,05%, bổ sung thêm hương... vani để cải thiện mùi thơm cho sản phẩm Sản phẩm được thanh trùng ở 95 0C và giữ nhiệt trong 4 phút, sản phẩm vẫn có giá trị cảm quan tốt và không có dấu hiệu hư hỏng trong bốn tuần 20 CHƢƠNG 3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Tài ... dạng hóa sản phẩm từ hai loại nguyên liệu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm dịch khóm có vị chua hài hòa, miếng nha đam giòn, dai hương thơm đặc trưng dịch khóm 1.3... hiệu dự kiến sản phẩm 51 Hình 16: Quy trình chế biến sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm 53 Hình 17: Nguyên liệu nha đam cắt với kích thƣớc (1x1x1) cm .56 Hình 18: Dịch khóm nguyên... khóm có giá trị cảm quan, đặc biệt mùi vị màu sắc hấp dẫn Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm nha đam bổ sung dịch khóm nhằm tạo sản phẩm thơm ngon hấp dẫn, kết hợp hai loại nguyên liệu vừa có giá