Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng vi Danh sách hình viii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu khoai tây 2.1.1 Phân loại khoai tây 2.1.2 Thành phần hóa học củ khoai tây 2.1.3 Thành phần khối lượng củ khoai tây 2.1.4 Cấu trúc củ khoai tây 2.2 Giới thiệu tinh bột 2.2.1 Định nghĩa tinh bột 2.2.2 Thành phần hóa học tinh bột 2.2.3 Tính chất chức tinh bột 2.2.4 Thành phần tiêu chuẩn chọn bột 11 2.2.5 Vai trò giá trị dinh dưỡng tinh bột 12 2.3 Nước 12 2.4 Phụ gia 12 2.4.1 Đường 12 2.4.2 Bột 13 2.4.3 Axit citric 13 2.4.4 NaHCO3 14 2.4.5 Tiêu 14 2.4.6 Muối 14 iii 2.5 Các trình công nghệ chế biến 14 2.5.1 Nghiền 14 2.5.2 Phối trộn 14 2.5.3 Hấp 14 2.5.4 Làm lạnh 15 2.5.5 Sấy 15 2.5.6 Chiên 15 2.6 Tiêu chuẩn thành phẩm 15 2.7 Các nghiên cứu liên quan 16 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 17 3.1 Thời gian địa điểm 17 3.1.1 Địa điểm 17 3.1.2 Thời gian 17 3.2 Nguyên liệu, gia vị, phụ gia hoá chất phân tích 17 3.2.1 Nguyên liệu 17 3.2.2 Gia vị phụ gia 17 3.2.3 Hoá chất phân tích 17 3.3 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 17 3.4 Phương pháp thí nghiệm phân tích 17 3.4.1 Thể thức thống kê 17 3.4.2 Phương pháp phân tích thống kê 17 3.4.3 Phương pháp phân tích cảm quan 17 3.4.4 Phương pháp phân tích lý hoá 18 3.4.5 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến 19 3.4.6 Thuyết minh quy trình 19 3.5 Bố trí thí nghiệm 20 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 20 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ NaHCO3 acid citric đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 23 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường tiêu đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 iv 3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 27 3.5.5 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 28 Chương Kết thảo luận 29 4.1 Thành phần hoá học khoai tây 29 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 29 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 acid citric đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 33 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu đến giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 35 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 37 4.6 Kết phân tích kiểm tra chất lượng bánh phồng bổ sung khoai tây theo thời gian bảo quản 40 Chương Kết luận khuyến nghị 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Khuyến nghị 44 Tài liệu tham khảo 45 Phụ chương pc1 Phụ chương A: Một số hình ảnh trình nghiên cứu pc1 Phụ chương B: Phương pháp phân tích thu thập số liệu pc3 Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan pc7 Phụ chương D: Kết thống kê số liệu thí nghiệm pc8 v Danh sách bảng Stt Nội dung Trang Bảng 1: Phân loại khoa học khoai tây Bảng 2: Thành phần hóa học củ khoai tây Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột 11 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 12 Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hoà 13 Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng bột 13 Bảng 7: Các tiêu lý hoá bánh phồng tôm 15 Bảng 8: Tiêu chuẩn cảm quan bánh phồng tôm 15 Bảng 9: Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ 16 Bảng 10: Các phương pháp phân tích lý hoá vi sinh vật 18 Bảng 11: Thành phần hoá học củ khoai tây 29 Bảng12: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ nở bánh 30 Bảng 13: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ trắng bánh 31 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm 32 Bảng 15: Ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 acid citric đến độ nở sản phẩm 33 Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 acid citric bổ sung so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm 34 Bảng 17: Ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu đến độ trắng bánh 35 Bảng18: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu bổ sung so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm 36 Bảng 19: Phương trình hồi qui nhiệt độ sấy khác 38 Bảng 20: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở sản phẩm 38 Bảng 21: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ trắng bánh 39 Bảng 22: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm 40 : Độ nở hàm lượng đường tổng bánh thay đổi theo thời gian bảo quản 41 vi Bảng 24: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 Bảng 25: Biến đổi mật số vi khuẩn hiếu khí tổng số nấm men, nấm mốc sau bốn tuần bảo quản 42 Bảng 26: Thành phần bánh phồng bổ sung khoai tây 42 : Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung khoai tây pc7 vii Danh sách hình Stt Nội dung Trang Hình 1: Củ khoai tây giống Solara Hình 2: Củ khoai tây giống Sinora Hình 3: Củ khoai tây giống Diamant Hình 4: Củ khoai tây giống Atlantic Hình 5: Củ khoai tây giống Eben Hình 6: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến 19 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 11: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 37 Hình 12: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây kiến nghị 43 Hình 13: Bánh phồng bổ sung khoai tây tỉ lệ bột mì ngang:bột tỉ lệ khoai tây khác pc1 Hình 14: Bánh phồng bổ sung khoai tây tỉ lệ đường tỉ lệ tiêu khác pc1 Hình 15: Bánh phồng bổ sung khoai tây trước chiên pc2 Hình 16: Bánh phồng bổ sung khoai tây sau chiên pc2 viii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Sau lúa, lúa mì ngô, khoai tây xem loại lương thực trồng phổ biến nhất, có giá trị kinh tế cao Khoai tây loại củ có giá trị dinh dưỡng cao có chứa 20–22% glucid, 1–1,5% protein, 0,18–0,2% lipid, 0,9–1,0% khoáng, có chứa đến 21 loại axit amin kể lysine, axit amin gặp nguyên liệu thực vật Khoai tây giàu vitamin C vitamin K, đặc biệt không chứa cholesterol Trong khoai tây, hàm lượng tinh bột khoảng 20% Tinh bột khoai tây có hàm lượng amylopectin khoảng 77% Bên cạnh đó, tinh bột khoai tây có tính chất chức tính chất thủy nhiệt hồ hóa, tính chất nhớt dẻo, khả phồng nở, tạo bột nhão bột khác khả tạo màng, cho thấy khoai tây phối trộn với loại bột khác chế biến sản phẩm bánh Từ tính chất này, cho thấy khoai tây nguyên liệu thích hợp cung cấp nguồn tinh bột sản xuất bánh phồng Việc nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây nhằm tạo dạng bánh phồng có giá trị cảm quan tốt dinh dưỡng, không đáp ứng nhu cầu sử dụng cho người ăn chay nói riêng người tiêu dùng nói chung mà tạo sản phẩm sản xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để tạo sản phẩm bánh phồng khoai tây có giá trị cảm quan tốt, dinh dưỡng an toàn, mục tiêu nghiên cứu gồm có: xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp bột mì ngang bột với khoai tây, tỉ lệ NaHCO3 axit citric bổ sung tối ưu, tỉ lệ đường tiêu bổ sung, nhiệt độ sấy độ ẩm dừng thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao thời gian bảo quản dài 1.3 Nội dung nghiên cứu Để thực mục tiêu nghiên cứu đặt ra, nội dung nghiên cứu gồm có: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang:bột tỉ lệ khoai tây bổ sung đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 axit citric bổ sung đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu khoai tây Khoai tây có tên khoa học Solanum tuberosum, thuộc họ Solanaceae Bảng 1: Phân loại khoa học khoai tây Phân loại khoa học Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Phân họ Solanoideae Tông Solaneae Chi Solanum Loài S Tuberosum “Nguồn: Atran, 1990” Khoai tây loài nông nghiệp ngắn ngày, chứa tinh bột, loại trồng lấy củ rộng rãi Khoai tây lưu niên thân thảo phát triển khoảng 60cm chiều cao, chết sau hoa Khoai tây nhập vào Việt Nam từ năm 1890 Từ năm 1980, khoai tây quan tâm có nhiều đề tài nghiên cứu cấp Nhà nước mà Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam quan chủ trì Nhờ vậy, suất khoai tây nâng cao, trước thường tấn/ha, cao 18-20 tấn/ha, từ năm 1981 đến nay, suất bình quân đạt gần 12 tấn/ha, cao đạt 3540 tấn/ha, có thời điểm khoai tây xuất sang Nga (có năm tới 1.000 tấn) Khi lương thực, lúa gạo ngô dồi khoai tây nghiên cứu theo hướng chất lượng, hiệu 2.1.1 Phân loại khoai tây Khoai tây có nhiều cách phân loại: Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái: Khoai tây trắng, vàng hay tím… Theo thời gian sinh trưởng: Giống chín cực sớm (65-70 ngày), giống chín sớm (71-90 ngày), giống chín trung bình (91-120 ngày), giống chín muộn (121-140 ngày) Theo cách sử dụng: Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm, nhóm giống sử dụng cho công nghiệp, nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc, nhóm giống kiên dùng Theo Lê Quý Tường (2011), khoai tây có giống tốt sau: Giống khoai tây Solara Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức Giống công nhận thức năm 2006 Đặc điểm: Dạng củ hình ovan, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng Chất lượng ăn tươi ngon, độ bở trung bình Năng suất từ 200-240 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương virút, nhạy cảm với bệnh héo xanh Hình 1: Củ khoai tây giống Solara Giống khoai tây Sinora Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống công nhận cho phép sản xuất thử vào tháng 11/2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để ăn tươi chế biến Đặc điểm: Dạng củ hình tròn, củ lớn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng, chất lượng khá, dùng để ăn tươi chế biến Năng suất từ 200-220 tạ/ha, thâm canh đạt 300 tạ/ha Nhiễm trung bình bệnh mốc sương, nhiễm virút bệnh héo xanh Hình 2: Củ khoai tây giống Sinora Giống khoai tây Diamant Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan Giống khảo nghiệm từ năm 2000 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: Dạng củ hình ôvan, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương, héo xanh virút, dễ nhiễm bệnh ghẻ Hình 3: Củ khoai tây giống Diamant Giống khoai tây Atlantic Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc Công nhận thức năm 2008 Là giống có nhiều triển vọng tỉnh phía Bắc Giống dùng để chế biến Đặc điểm: Dạng củ hình tròn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát Năng suất từ 220-230 tạ/ha, thâm canh đạt 320 tạ/ha Ít nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh virút Hình 4: Củ khoai tây giống Atlantic Ngoài có giống khoai tây Eben thử nghiệm lai tạo Tiến sĩ Trương Công Tuyện Nguồn gốc: Nhập nội từ Phillipines, công nhận theo định số: 88/QĐ-TTCLT ký ngày 22/4/2008 Đây giống có triển vọng cho công nghiệp chế biến Đặc điểm: Củ dạng tròn, ruột củ màu trắng, vỏ củ nhẵn Khoai tây Eben có tiềm năng suất cao ổn định qua vụ trồng Năng suất trung bình đạt từ 20-25 tấn/ha Hàm lượng chất khô đạt 20-23% Giống khoai tây Eben có chất lượng, thích hợp cho chế biến Multiple Range Tests for cau truc by bot mi : bot nang va khoai tay Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1:01-12 20 2,3 1:04-16 20 2,5 1:01-14 20 2,7 1:01-16 20 2,75 1:04-14 20 3,05 1:03-12 20 3,15 1:01-10 20 3,15 1:02-14 20 3,5 1:03-14 20 3,5 1:02-10 20 3,55 1:04-10 20 3,8 1:02-12 20 3,8 1:03-16 20 3,9 1:03-10 20 3,95 1:04-12 20 4,0 1:02-16 20 4,0 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX XX XX XX XX X X X X X X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi : bot nang 35,225 11,7417 B:khoai tay 19,75 6,58333 RESIDUAL 504,025 313 1,6103 TOTAL 559,0 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 7,29 4,09 0,0001 0,0072 Multiple Range Tests for muc ua thich by bot mi : bot nang Method: 95,0 percent LSD bot mi : bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups nang X 1:01 80 5,375 0,141876 X 1:04 80 5,775 0,141876 XX 1:03 80 6,1625 0,141876 X 1:02 80 6,1875 0,141876 Multiple Range Tests for muc ua thich by khoai tay Method: 95,0 percent LSD khoai tay Count LS Mean 14 80 5,6375 16 80 5,7375 12 80 5,8375 10 80 6,2875 LS Sigma 0,141876 0,141876 0,141876 0,141876 ANOVA Table for muc ua thich by bot mi : bot nang va khoai tay Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 83,0 15 5,53333 Within groups 476,0 304 1,56579 Total (Corr.) 559,0 319 F-Ratio 3,53 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0,0000 pc 12 Multiple Range Tests for muc ua thich by bot mi : bot nang va khoai tay Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1:01-14 20 4,95 1:01-12 20 5,05 1:04-16 20 5,1 1:01-10 20 5,7 1:03-12 20 5,7 1:04-14 20 5,8 1:01-16 20 5,8 1:02-14 20 5,85 1:03-14 20 5,95 1:02-16 20 5,95 1:04-10 20 6,05 1:03-16 20 6,1 1:04-12 20 6,15 1:02-12 20 6,45 1:02-10 20 6,5 1:03-10 20 6,9 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XX XX XX XX XXX XXX XX X Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 axit citric đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:NaHCO3 39,9211 B:acid citric 15,8586 RESIDUAL 8,81328 313 TOTAL 64,593 319 (CORRECTED) Mean Square F-Ratio P-Value 13,307 5,2862 0,0281574 472,59 187,74 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for no by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count 80 1,5 80 80 2,5 80 LS Mean 4,8 5,39375 5,625 5,7 LS Sigma 0,0187608 0,0187608 0,0187608 0,0187608 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for no by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count 0,15 80 0,2 80 0,25 80 0,3 80 LS Mean 5,08125 5,25 5,575 5,6125 LS Sigma 0,0187608 0,0187608 0,0187608 0,0187608 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for no by NaHCO3 acid citric Source Sum of Squares Df Between groups 62,5805 15 Within groups 2,0125 304 Total (Corr.) 64,593 319 Mean Square 4,17203 0,00662007 F-Ratio 630,21 P-Value 0,0000 pc 13 Multiple Range Tests for no by NaHCO3 acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count 1-0.15 20 1-0.2 20 1.5-0.15 20 1-0.25 20 1-0.3 20 2-0.15 20 1.5-0.2 20 1.5-0.25 20 2.5-0.15 20 1.5-0.3 20 2-0.2 20 2.5-0.2 20 2.5-0.25 20 2-0.3 20 2.5-0.3 20 2-0.25 20 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:NaHCO3 6,60938 B:acid citric 5,28438 RESIDUAL 186,653 313 TOTAL 198,547 319 (CORRECTED) Mean 4,3 4,4 5,175 5,2 5,3 5,3 5,35 5,5 5,55 5,55 5,55 5,7 5,75 5,8 5,8 5,85 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X XX XX XX X Mean Square F-Ratio P-Value 2,20313 1,76146 0,596336 3,69 2,95 0,0122 0,0328 Multiple Range Tests for mui vi by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count 2,5 80 80 80 1,5 80 LS Mean 3,425 3,725 3,7625 3,775 LS Sigma 0,0863377 0,0863377 0,0863377 0,0863377 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count 0,3 80 0,15 80 0,2 80 0,25 80 LS Mean 3,5375 3,55 3,7875 3,8125 LS Sigma 0,0863377 0,0863377 0,0863377 0,0863377 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for mui vi by NaHCO3 acid citric Source Sum of Squares Df Between groups 16,4969 15 Within groups 182,05 304 Total (Corr.) 198,547 319 Mean Square 1,09979 0,598849 F-Ratio 1,84 P-Value 0,0293 pc 14 Multiple Range Tests for mui vi by NaHCO3 acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count 2.5-0.3 20 2.5-0.15 20 2-0.3 20 2.5-0.2 20 1-0.15 20 1.5-0.3 20 1.5-0.15 20 2-0.15 20 2-0.25 20 1-0.2 20 2.5-0.25 20 1-0.25 20 1.5-0.2 20 1-0.3 20 1.5-0.25 20 2-0.2 20 Mean 3,1 3,2 3,55 3,6 3,6 3,65 3,7 3,7 3,7 3,75 3,8 3,85 3,85 3,85 3,9 3,95 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX XX X X X X X X X X X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NaHCO3 51,3344 17,1115 B:acid citric 12,1594 4,05312 RESIDUAL 123,878 313 0,395777 TOTAL 187,372 319 (CORRECTED) Multiple Range Tests for cau truc by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count 80 1,5 80 2,5 80 80 F-Ratio P-Value 43,24 10,24 0,0000 0,0000 LS Mean 2,8 3,325 3,65 3,8625 LS Sigma 0,0703364 0,0703364 0,0703364 0,0703364 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for cau truc by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count LS Mean 0,15 80 3,0875 0,2 80 3,4625 0,25 80 3,475 0,3 80 3,6125 LS Sigma 0,0703364 0,0703364 0,0703364 0,0703364 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for cau truc by NaHCO3 acid citric Source Sum of Squares Df Between groups 70,1219 15 Within groups 117,25 304 Total (Corr.) 187,372 319 Mean Square 4,67479 0,385691 F-Ratio 12,12 P-Value 0,0000 pc 15 Multiple Range Tests for cau truc by NaHCO3 acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1-0.15 20 2,5 1-0.25 20 2,65 1-0.2 20 2,9 1-0.3 20 3,15 1.5-0.15 20 3,25 2.5-0.15 20 3,3 2-0.15 20 3,3 1.5-0.3 20 3,3 1.5-0.25 20 3,35 1.5-0.2 20 3,4 2.5-0.25 20 3,75 2.5-0.2 20 3,75 2-0.2 20 3,8 2.5-0.3 20 3,8 2-0.25 20 4,15 2-0.3 20 4,2 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X X X X XX XX XX XX XX XX X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NaHCO3 76,2344 25,4115 B:acid citric 4,38438 1,46146 RESIDUAL 216,853 313 0,692821 TOTAL 297,472 319 (CORRECTED) Multiple Range Tests for muc ua thich by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count LS Mean 80 5,1875 2,5 80 5,575 1,5 80 5,675 80 6,525 F-Ratio P-Value 36,68 2,11 0,0000 0,0990 LS Sigma 0,0930606 0,0930606 0,0930606 0,0930606 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3 80 5,6 0,0930606 XX 0,2 80 5,6625 0,0930606 XX 0,25 80 5,8 0,0930606 X 0,15 80 5,9 0,0930606 ANOVA Table for muc ua thich by NaHCO3 va acid citric Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 97,8219 15 6,52146 Within groups 199,65 304 0,656743 Total (Corr.) 297,472 319 F-Ratio 9,93 P-Value 0,0000 pc 16 Multiple Range Tests for muc ua thich by NaHCO3 va acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1-0.2 20 4,9 1-0.25 20 5,0 2.5-0.3 20 5,25 1-0.3 20 5,4 2.5-0.25 20 5,45 1-0.15 20 5,45 1.5-0.3 20 5,5 1.5-0.25 20 5,6 1.5-0.2 20 5,7 2.5-0.2 20 5,75 2.5-0.15 20 5,85 1.5-0.15 20 5,9 2-0.3 20 6,25 2-0.2 20 6,3 2-0.15 20 6,4 2-0.25 20 7,15 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXX XXX XXX XX XX XXX XXX XXXX XXX XX X X Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu đến giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây Analysis of Variance for trang - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 982,069 327,356 B:tieu 124,794 41,5982 RESIDUAL 65,1059 313 0,208006 TOTAL 1171,97 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 1573,78 199,99 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for trang by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count 2,5 80 80 1,5 80 80 LS Mean 49,2063 51,3813 53,1798 53,6662 LS Sigma 0,050991 0,050991 0,050991 0,050991 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for trang by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count 1,6 80 1,2 80 0,8 80 0,4 80 LS Mean 50,8225 51,9673 52,1713 52,4725 LS Sigma 0,050991 0,050991 0,050991 0,050991 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for trang by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 1113,84 15 Within groups 58,1313 304 Total (Corr.) 1171,97 319 Mean Square 74,2559 0,191221 F-Ratio 388,32 P-Value 0,0000 pc 17 Multiple Range Tests for trang by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count 2.5-1.6 20 2.5-1.2 20 2.5-0.8 20 2.5-0.4 20 2-1.6 20 2-1.2 20 2-0.8 20 1.5-1.6 20 2-0.4 20 1-1.6 20 1.5-1.2 20 1.5-0.8 20 1.5-0.4 20 1-1.2 20 1-0.8 20 1-0.4 20 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:duong 12,9344 B:tieu 37,9344 RESIDUAL 112,228 313 TOTAL 163,097 319 (CORRECTED) Mean 48,47 49,22 49,41 49,725 50,345 51,325 51,62 51,9 52,235 52,575 53,504 53,6 53,715 53,82 54,055 54,215 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X XX XX XX XX X Mean Square F-Ratio P-Value 4,31146 12,6448 0,358556 12,02 35,27 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count 2,5 80 80 80 1,5 80 LS Mean 3,0625 3,2875 3,4625 3,6 LS Sigma 0,0669474 0,0669474 0,0669474 0,0669474 Homogeneous Groups X X XX X Multiple Range Tests for mui vi by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count 1,6 80 0,4 80 0,8 80 1,2 80 LS Mean 3,0125 3,1125 3,3875 3,9 LS Sigma 0,0669474 0,0669474 0,0669474 0,0669474 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mui vi by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 60,2469 15 Within groups 102,85 304 Total (Corr.) 163,097 319 Mean Square 4,01646 0,338322 F-Ratio 11,87 P-Value 0,0000 pc 18 Multiple Range Tests for mui vi by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count 2.5-0.4 20 1-1.6 20 2.5-0.8 20 2.5-1.6 20 1.5-1.6 20 1-0.4 20 1.5-0.4 20 2-1.6 20 2-0.8 20 1-0.8 20 2-0.4 20 2.5-1.2 20 1-1.2 20 1.5-0.8 20 2-1.2 20 1.5-1.2 20 Mean 2,8 2,85 2,9 2,95 3,05 3,1 3,1 3,2 3,4 3,45 3,45 3,6 3,75 3,8 3,8 4,45 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XX XX X X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 11,1594 3,71979 B:tieu 17,6844 5,89479 RESIDUAL 114,403 313 0,365505 TOTAL 143,247 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 10,18 16,13 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count 2,5 80 80 80 1,5 80 LS Mean 3,15 3,3 3,4 3,6625 LS Sigma 0,067593 0,067593 0,067593 0,067593 Homogeneous Groups X XX X X Multiple Range Tests for cau truc by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count 1,6 80 0,4 80 0,8 80 1,2 80 LS Mean 3,15 3,1875 3,4375 3,7375 LS Sigma 0,067593 0,067593 0,067593 0,067593 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for cau truc by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 30,4969 15 Within groups 112,75 304 Total (Corr.) 143,247 319 Mean Square 2,03313 0,370888 F-Ratio 5,48 P-Value 0,0000 pc 19 Multiple Range Tests for cau truc by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count 2.5-1.6 20 1-1.6 20 2.5-0.8 20 1-0.4 20 2.5-0.4 20 2-1.6 20 2-0.4 20 1.5-0.4 20 1-0.8 20 2.5-1.2 20 1.5-1.6 20 2-0.8 20 1-1.2 20 1.5-0.8 20 2-1.2 20 1.5-1.2 20 Mean 2,95 3,0 3,05 3,1 3,1 3,15 3,15 3,4 3,45 3,5 3,5 3,55 3,65 3,7 3,75 4,05 Homogeneous Groups X X XX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXX XX XX X X XX XX X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 49,075 16,3583 B:tieu 2,4 0,8 RESIDUAL 272,725 313 0,871326 TOTAL 324,2 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 18,77 0,92 0,0000 0,4323 Multiple Range Tests for muc ua thich by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count LS Mean 2,5 80 5,65 80 6,0125 80 6,325 1,5 80 6,7125 LS Sigma 0,104363 0,104363 0,104363 0,104363 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count LS Mean 1,6 80 6,025 1,2 80 6,225 0,8 80 6,225 0,4 80 6,225 LS Sigma 0,104363 0,104363 0,104363 0,104363 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for muc ua thich by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 68,5 15 Within groups 255,7 304 Total (Corr.) 324,2 319 Mean Square 4,56667 0,841118 F-Ratio 5,43 P-Value 0,0000 pc 20 Multiple Range Tests for muc ua thich by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count Mean 2.5-1.2 20 5,4 2-1.6 20 5,4 2.5-0.8 20 5,45 2.5-0.4 20 5,8 2.5-1.6 20 5,95 2-0.4 20 6,15 1-1.2 20 6,2 2-1.2 20 6,25 2-0.8 20 6,25 1-0.4 20 6,3 1-1.6 20 6,35 1.5-1.6 20 6,4 1-0.8 20 6,45 1.5-0.4 20 6,65 1.5-0.8 20 6,75 1.5-1.2 20 7,05 Homogeneous Groups X X X XX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XX X Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:nhiet say 4,65833 B:do am dung 4,28333 RESIDUAL 2,64167 234 TOTAL 11,5833 239 (CORRECTED) Mean Square F-Ratio P-Value 2,32917 1,42778 0,0112892 206,32 126,47 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for no by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count 65 80 55 80 60 80 LS Mean 5,0625 5,3375 5,375 LS Sigma 0,0118792 0,0118792 0,0118792 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for no by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count 14 60 60 10 60 12 60 LS Mean 5,11667 5,13333 5,38333 5,4 LS Sigma 0,0137169 0,0137169 0,0137169 0,0137169 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for no by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Between groups 9,68333 11 Within groups 1,9 228 Total (Corr.) 11,5833 239 Mean Square 0,880303 0,00833333 F-Ratio 105,64 P-Value 0,0000 pc 21 Multiple Range Tests for no by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 65-8 20 4,85 65-14 20 5,0 60-14 20 5,15 65-12 20 5,15 55-14 20 5,2 55-8 20 5,25 65-10 20 5,25 60-8 20 5,3 55-10 20 5,4 60-10 20 5,5 55-12 20 5,5 60-12 20 5,55 Homogeneous Groups X X X X XX XX XX X X X X X Analysis of Variance for trang - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 210,476 105,238 B:do am dung 146,89 48,9634 RESIDUAL 162,088 234 0,692682 TOTAL 519,454 239 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 151,93 70,69 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for trang by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 65 80 50,9038 55 80 51,13 60 80 52,9938 LS Sigma 0,0930512 0,0930512 0,0930512 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for trang by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 60 50,4467 10 60 51,635 14 60 52,0567 12 60 52,565 LS Sigma 0,107446 0,107446 0,107446 0,107446 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for trang by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 438,204 11 39,8367 Within groups 81,25 228 0,35636 Total (Corr.) 519,454 239 Multiple Range Tests for trang by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 65-8 20 49,915 55-10 20 49,95 55-8 20 49,99 65-10 20 50,965 65-14 20 51,35 65-12 20 51,385 60-8 20 51,435 55-14 20 52,255 55-12 20 52,325 60-14 20 52,565 60-12 20 53,985 60-10 20 53,99 F-Ratio 111,79 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X pc 22 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 1,40833 0,704167 B:do am dung 11,0833 3,69444 RESIDUAL 47,0917 234 0,201246 TOTAL 59,5833 239 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 3,50 18,36 0,0318 0,0000 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 55 80 4,1125 65 80 4,2125 60 80 4,3 LS Sigma 0,0501556 0,0501556 0,0501556 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for mui vi by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 14 60 4,01667 60 4,03333 10 60 4,23333 12 60 4,55 LS Sigma 0,0579147 0,0579147 0,0579147 0,0579147 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mui vi by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Between groups 15,0833 11 Within groups 44,5 228 Total (Corr.) 59,5833 239 Mean Square 1,37121 0,195175 F-Ratio 7,03 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 60-8 20 3,95 55-14 20 3,95 55-10 20 4,0 65-14 20 4,0 55-8 20 4,0 60-14 20 4,1 65-8 20 4,15 65-10 20 4,15 55-12 20 4,5 65-12 20 4,55 60-10 20 4,55 60-12 20 4,6 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 4,23333 2,11667 B:do am dung 5,2125 1,7375 RESIDUAL 39,05 234 0,16688 TOTAL 48,4958 239 (CORRECTED) Multiple Range Tests for cau truc by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 55 80 3,8875 65 80 4,0375 60 80 4,2125 P-Value 0,0000 F-Ratio P-Value 12,68 10,41 0,0000 0,0000 LS Sigma 0,0456728 0,0456728 0,0456728 Homogeneous Groups X X X pc 23 Multiple Range Tests for cau truc by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 60 3,81667 14 60 4,01667 10 60 4,16667 12 60 4,18333 LS Sigma 0,0527384 0,0527384 0,0527384 0,0527384 ANOVA Table for cau truc by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18,2458 11 1,65871 Within groups 30,25 228 0,132675 Total (Corr.) 48,4958 239 F-Ratio 12,50 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 55-8 20 3,4 65-14 20 3,9 65-12 20 3,9 65-8 20 3,95 55-10 20 4,0 60-14 20 4,05 55-12 20 4,05 55-14 20 4,1 60-10 20 4,1 60-8 20 4,1 65-10 20 4,4 60-12 20 4,6 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 0,325 0,1625 B:do am dung 17,8167 5,93889 RESIDUAL 88,5083 234 0,378241 TOTAL 106,65 239 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 0,43 15,70 0,6513 0,0000 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 65 80 6,7875 55 80 6,8125 60 80 6,875 LS Sigma 0,0687605 0,0687605 0,0687605 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 60 6,48333 14 60 6,63333 10 60 7,06667 12 60 7,11667 LS Sigma 0,0793978 0,0793978 0,0793978 0,0793978 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for muc ua thich by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 21,95 11 1,99545 Within groups 84,7 228 0,371491 Total (Corr.) 106,65 239 F-Ratio 5,37 P-Value 0,0000 pc 24 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 55-8 20 6,4 60-14 20 6,5 65-8 20 6,5 60-8 20 6,55 65-14 20 6,65 55-14 20 6,75 65-12 20 6,85 55-10 20 7,0 60-10 20 7,05 55-12 20 7,1 65-10 20 7,15 60-12 20 7,4 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XX X Kết thống kê phân tích kiểm tra chất lượng bánh phồng bổ sung khoai tây theo thời gian bảo quản ANOVA Table for no by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 0,10336 Within groups 0,0137333 10 Total (Corr.) 0,117093 14 Mean Square 0,02584 0,00137333 F-Ratio 18,82 Multiple Range Tests for no by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 5,35667 3 5,42333 5,47667 5,53667 5,59333 ANOVA Table for duong tong by thoi gian bao quan tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,10716 0,02679 Within groups 0,0715333 10 0,00715333 Total (Corr.) 0,178693 14 Homogeneous Groups X XX XX XX X F-Ratio 3,75 Multiple Range Tests for duong tong by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 72,24 3 72,35 72,38 72,4567 72,4767 ANOVA Table for mui vi by thoi gian bao quan tuan Source Sum of Squares Df Between groups 0,958333 Within groups 38,0333 116 Total (Corr.) 38,9917 119 Mean Square 0,319444 0,327874 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 30 4,26667 30 4,4 30 4,46667 30 4,5 P-Value 0,0001 P-Value 0,0411 Homogeneous Groups X XX XX X X F-Ratio 0,97 P-Value 0,4075 Homogeneous Groups X X X X pc 25 ANOVA Table for cau truc by thoi gian bao quan tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,333333 0,111111 Within groups 29,6667 116 0,255747 Total (Corr.) 30,0 119 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 30 4,43333 30 4,46667 30 4,53333 30 4,56667 F-Ratio 0,43 P-Value 0,7287 Homogeneous Groups X X X X pc 26 [...]... kiến Bánh phồng khoai tây được chế biến dựa trên sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh phồng tôm Khoai tây Bột Hấp Nước Xay Gia vị, phụ gia Phối trộn Đổ khuôn Hấp bánh Làm lạnh Tạo hình Sấy Bao gói Bảo quản Hình 6: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến 3.4.6 Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến Nguyên liệu Khoai tây được sử dụng là giống khoai tây bi, ruột vàng Khoai tây được rửa... lượng khoai tây bổ sung càng nhiều độ trắng của bánh càng giảm, do nguyên liệu khoai tây được sử dụng có màu vàng nhạt Mặt khác, hàm lượng đường trong khoai tây cao cùng với axit amin có sẵn trong bột và trong khoai tây nên rất dễ xảy ra phản ứng Maillard Vì thế bổ sung khoai tây càng nhiều thì độ trắng của bánh càng giảm, màu vàng của bánh tăng Mẫu có tỉ lệ bột mì ngang:bột năng là 1:3 và lượng khoai tây. .. hóa, tính chất nhớt dẻo, khả năng phồng nở, khả năng tạo màng, góp phần tạo nên tính chất đặt trưng cho sản phẩm như độ trong, độ nở, độ xốp của bánh Vì vậy, cần phải xác định tỉ lệ khoai tây bổ sung phù hợp để bánh có những tính chất tốt 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa bột mì ngang : bột năng và khoai tây đến độ nở và giá trị cảm quan của bánh phồng bổ sung khoai tây Tỉ lệ phối trộn giữa các thành... luận 4.1 Thành phần hoá học của khoai tây Khoai tây là thành phần được bổ sung vào bánh và ảnh hưởng đến chất lượng của bánh Để bánh có chất lượng ổn định, đòi hỏi phải biết thành phần hóa học của nguồn nguyên liệu khoai tây và những tính chất hóa, lý của các thành phần này Do đó, việc phân tích thành phần khoai tây là rất cần thiết Bảng 11: Thành phần hoá học của củ khoai tây Thành phần Hàm lượng(*) (%)... lệ bột mì ngang : bột năng bổ sung thì tỉ lệ khoai tây bổ sung càng nhiều thì độ nở của bánh càng giảm Mặt khác, cùng một tỉ lệ khoai tây bổ sung, khi giảm tỉ lệ bột mì ngang sử dụng so với bột mì năng từ 1:1; 1:2 và 1:3 thì độ nở của bánh tăng Tuy nhiên, với tỉ lệ bột mì ngang : bột năng sử dụng là 1:4 thì độ nở của bánh lại giảm Điều này chứng tỏ lượng bột mì ngang bổ sung so với bột năng quá cao... thành phần hoá học của củ khoai tây được trình bày ở bảng 11, khoai tây được sử dụng trong nghiên cứu có hàm lượng nước cao (chiếm 75,7% khối lượng), kế đó là hàm lượng đường tổng số (14,9%) chủ yếu là tinh bột và hàm lượng protein tương đối thấp (2,3%) Vì có hàm lượng nước cao, lượng khoai tây bổ sung vào ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm khối bột Ngoài ra, thành phần tinh bột khoai tây có những tính chất... tyrosinase, peroxidase, catalase, dehydrogenase 2.1.3 Thành phần khối lượng của củ khoai tây Thịt củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột Thịt củ chiếm khoảng 80-92% khối lượng củ tươi, phần còn lại là vỏ củ 2.1.4 Cấu trúc khoai tây Đặc điểm giải phẫu chủ yếu của củ khoai tây gồm các phần như sau: Lớp biểu bì: lớp này khi củ khoai tây chín sẽ tách ra Lớp vỏ: dưới lớp biểu bì Trong thành phần của vỏ có... trình chế biến gồm: Axit citric, natri bicacbonat, natri glutamat, amonium bicacbonat, titan oxit, muối phosphat (nhỏ hơn hoặc bằng 5g/kg thành phẩm tính theo P2O5, dùng ở thể đơn hay hỗn hợp), natri metabisulfit, natribisulfit, kali metabisulfit (nhỏ hơn hoặc bằng 100 mg/kg thành phẩm, tính theo SO2, dùng ở thể đơn hay hỗn hợp) 2.7 Các nghiên cứu có liên quan Theo đề tài Nghiên cứu chế biến bánh phồng. .. có cấu trúc tốt, bánh nở xốp, dòn, đều Hấp khối bột nhão trong 5 phút cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt Sấy bánh ở nhiệt độ 600C trong thời gian 4 giờ đến độ ẩm dừng 13% thì cần thiết cho quá trình bảo quản Tuy nhiên, với thành phần bổ sung là cá tra nên sản phẩm không phù hợp cho những người tiêu dùng ăn chay Trần Thị Thu Hằng và cộng sự (2008) đã nghiên cứu chế biến bánh phồng nấm với quy... khoai tây giống Eben 2.1.2 Thành phần hóa học của củ khoai tây Bảng 2: Thành phần hóa học của củ khoai tây Thành phần Hàm lượng % Nước 78,0 Carbohydrate 18,9 Protein 2,0 Chất béo 0,1 Tro 1,0 “Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ, 2010” Đường Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccarose, glucose và fructose Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp Vì vậy, nên bảo quản khoai tây ... trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây kiến nghị 43 Hình 13: Bánh phồng bổ sung khoai tây tỉ lệ bột mì ngang:bột tỉ lệ khoai tây khác pc1 Hình 14: Bánh phồng bổ sung khoai tây. .. trình chế biến bánh phồng khoai tây dự kiến Bánh phồng khoai tây chế biến dựa sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh phồng tôm Khoai tây Bột Hấp Nước Xay Gia vị, phụ gia Phối trộn Đổ khuôn Hấp bánh. .. phẩm bánh Từ tính chất này, cho thấy khoai tây nguyên liệu thích hợp cung cấp nguồn tinh bột sản xuất bánh phồng Việc nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây nhằm tạo dạng bánh phồng