ĐẬU PHỤ XỐT NẤM TƯƠI Nguyên liệu đĩa: - Đậu phụ: 400-500g - Thịt nạc vai: 100g - Nấm sò tươi: 100g - Hành khô: 2củ - Hành hoa: 30g - Ớt bột: thìa cà phê - Xì dầu: ½ bát súp - Bột năng: thìa ăn cơm - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, dầu ăn Cách làm: - Đậu phụ sử dụng đậu phụ nhật, đậu phụ mơ - Cho vào tủ lạnh lúc để đậu phụ bớt nước (rán không bị bắn) - Cắt miếng vuông nhỏ - Thịt nạc vai băm nhỏ xay, ướp gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu, trộn đều, để 15 phút cho thịt ngấm - Nấm tươi, sử dụng nấm sò có màu đen, rửa sạch, để nước, cắt miếng nhỏ; - Hành hoa thái nhỏ - Hành khô băm nhỏ - Xì dầu sử dụng xì dầu đặc hương nấm - Bột hoà vào nước nguội - Phi thơm hành khô, ớt bột - Trút thịt nạc vai, nấm tươi, xì dầu vào xào chín - Đổ nước sôi tỷ lệ 1:1,5 (nước 1.5) - Cho gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường - Đun khoảng phút - Cho đậu phụ ngập nước xốt, - Đun khoảng 10 phút cho đậu phụ ngấm - Trút bột đao/năng khuấy đều, có độ sánh - Nếm vị vừa ăn, có mùi thơm nấm hương xì dầu - Sau cho hành hoa thái nhỏ - Múc vào đĩa sâu lòng, - Ăn nóng, ăn với cơm - Có thể cho tôm rảo, bóc vỏ, giữ đầu vào TAI LỢN TRỘN THÍNH Nguyên liệu: - Tai lợn: 300g - Riềng: 50g - Lá chanh: 15 - Thính: 100g - Ớt tươi: - Xà lách, rau mùi, chanh - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, mắm - Rượu gừng Cách làm: - Tai lợn màu trắng 500 – 600g sơ chế sạch, cho rượu gừng vào xát - Riềng củ rửa sạch, đập dập (không dùng riềng xay); - Lá chanh: phần thái chỉ, phần để nguyên - Cho tai lợn vào nồi, cho riềng, chanh, gia vị, mỳ chính, đun sôi cho nước mắm luộc chín 20 phút, vớt để nguội, thái lát mỏng vát; - Trộn gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, chanh thái chỉ, trộn đều, cho thính vào; - Bày lên đĩa ăn kèm sung • Mắm: - Nước: - Đường: - Dấm: - Cốt chanh: - Mắm: - Muối tinh: vừa đủ - Tỏi ớt băm nhỏ (ngâm dấm) Hienvtt1980@gmail.com THĂN LỢN CHIÊN XÙ Nguyên liệu: - Thăn lợn: 300g - Hành khô: củ - Trứng gà: - Dầu hạt điều: thìa càfe - Bột chiên xù: 100g - Bột chiên giòn: 30g - Xà lách: 50g - Rau thơm: ½ mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn - Tương ớt (sốt Magonaize) Cách làm: - Thăn lợn chọn thăn lợn to, mềm, dẻo, rửa sạch, để gân, - Thái lát mỏng, to khoảng cm - Dùng búa dần mặt để thịt mỏng, phẳng dễ ngấm gia vị - Hành khô băm nhỏ - Ướp thịt lợn: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ, dầu hạt điều, lòng đỏ trứng gà, trộn để 10 phút cho ngấm - Cho bột chiên giòn vào trộn - Bột chiên xù sàng lấy mảnh to - Cho bột chiên xù vào khay, thấm thịt lợn vào bột chiên xù - Đun sôi dầu, cho thịt lợn tẩm bột chiên xù chiên ngập dầu, có màu vàng - Vớt cắt miếng vừa ăn bày vào đĩa - Trang trí xà lách rau thơm, hoa ớt, hoa cà chua - Chỉ nên chiên lần Ăn nóng, ăn chấm với tương ớt sốt magonaize THỊT BÊ TÁI CHANH Nguyên liệu: - Thịt bê: 300g - Sả: củ - Gừng: củ - Lá chanh: 10 - Chanh: - Rau ngổ: mớ - Khế chua, chuối xanh, ớt tươi - Hạt mùi, vừng trắng - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, tương bần Cách làm: - Bê: chọn bê dọi (3 chỉ), không bị long bì, bì mỏng, mềm, bì có màu vàng, mùi thơm, - Rửa sạch, để nước, để nguyên miếng (không thái) - Sả phần thái nhỏ, phần đập dập thái khúc - Gừng thái băm nhỏ - Lá chanh phần thái chỉ, phần để nguyên - Chanh vắt lấy nước cốt (lăn chanh cho tinh dầu chanh hết, rửa sạch, sau cắt chanh vắt chanh) - Rau ngổ rửa - Khế chua, chuối xanh rửa sạch, gọt vỏ thái lát mỏng, ngâm vào nước có pha chanh dấm - Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ (chỉ dùng thìa café hạt mùi rang cho 300g bê) - Vừng trắng rang thơm, để nguyên hạt - Tương: hoà đường, chút nước, băm gừng, hạt mùi giã nhỏ, cho lên bếp đun sôi tương, cho chút bột vào nước nguội, trút vào tương, khuấy cho sánh Nếm tương có vị ngọt, mùi thơm - Cho thịt bê vào xoong, đổ ngập nước (nước nguội), cho gia vị, mỳ chính, chút tương bần (khoảng thìa), cho gừng, sả đập dập, chanh (nguyên lá) - Đun sôi, luộc cho bê chín tới (khoảng 20 phút) - Vớt thịt bê ra, để nguội, bảo quản tủ lạnh (ngăn mát) - Thái thịt bê mỏng miếng vừa ăn - Trộn thịt bê: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, chút đường, gừng, sả, chanh thái chỉ, nước cốt chanh, hạt mùi trộn - Nếm thịt bê có vị ngọt, vừa ăn, chua, dậy mùi thơm đặc trưng, sau cho vừng rang trộn lên - Bày thịt bê vào đĩa, cho rau ngổ, chuối, khế, ớt tươi - Khi ăn chấm với tương gừng (đã pha chế) - Lưu ý: sử dụng thịt dê, uớp thành phần gia vị, sau áp chảo để khử mùi gây dê, làm chín tương tự thịt bê THỊT BÊ XÀO LĂN Nguyên liệu: - Thịt bê: 300g - Bột cari: gói - Sả: củ - Ớt: - Ớt Đà lạt (xanh, đỏ): 100g - Hành tây: 100g - Rau ngổ: mớ - Rau mùi: ½ mớ - Vừng trắng, hạt mùi - Hành tỏi: củ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, dầu ăn, tương bần Cách làm: - Thịt bê: sử dụng thịt bê dọi (3 chỉ) thịt mông không bị long bì - Chia khối thái mỏng - Ướp thịt bê: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, ½ thìa café hạt mùi rang (đã giã), ½ gói bột cari, sả, ớt băm nhỏ, dầu ăn, trộn để 20 phút cho ngấm, - Ớt Đà lạt thái miếng vuông, rửa lại - Hành tây thái miếng vuông, rửa lại - Hành tỏi băm nhỏ - Xào thịt bê: phi thơm hành, tỏi, sả, ớt băm nhỏ, tắt bếp cho bột cari vào trộn Trút thịt bê vào xào chín tái - Cho hành tây, ớt Đà lạt vào, trộn với thịt bê, nêm gia vị vừa ăn - Xúc thịt bê vào đĩa, bày rau ngổ, rắc vừng rang lên - Ăn nóng, ăn chấm với tương THỊT BÒ NẤU SỐT VANG Nguyên liệu: (2 bát ) - Thịt bò loại III: 800g (dẻ sườn, gầu bò, có thịt, có gân, có mỡ, vào siêu thị mua) - Quế chi (1 thanh), hoa hồi (5 bông), thảo (3 quả): 30g (5.000đ) - Gừng: củ - Hành khô: củ - Dầu hạt điều (phẩm hoa hiên): ½ bát súp - Rau mùi: mớ - Rau thơm: mớ - Hành hoa: 30g - Bột (bột đao): 50g - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn - Có thể cho thêm bia để ướp vào cho thơm: cốc 300 ml (1 lon) Cách làm: - Thịt bò sử dụng phần thịt dẻ sườn bò/gầu bò/nạm bò - Rửa nước muối pha loãng, để nước - Thái miếng vuông vừa ăn - Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, chút đường, gừng băm nhỏ, dầu hạt điều (bia hơi)  trộn để 20 phút cho thịt bò ngấm; - Quế chi, hoa hồi, thảo rang giòn thơm (để nguyên bản, không rửa); - - Gừng, hành khô để nguyên vỏ,đập dập, nướng thơm; Mua hạt điều 100g, đong chai dầu ăn Cho dầu đun nóng lên (không đun sôi), thả -3 hạt vào thấy toả màu chút toàn hạt điều vào đảo để khoảng phút (nhiệt độ vừa) cho hạt điều tiết màu, sau tắt bếp, để nguội, lọc bỏ hạt Để nguội dầu, đóng vào chai Áp dụng: cơm rang thập cẩm, trứng rán, đậu phụ sốt cà chua Rau mùi, rau thơm, hành hoa rửa sạch, thái nhỏ Bột (bột đao) hoà vào nước nguội (để ăn sánh ngon); Phi thơm hành khô, trút thịt bò ướp vào xào chín cho thịt bò ngấm gia vị; Cho nước ngập thịt bò, Cho quế chi, hoa hồi, thảo rang, gừng, hành khô nướng bền mặt (đè nguyên liệu xuống cho ngấm với thịt bò) Nêm gia vị vừa ăn Nấu nhiệt độ thấp thời gian tuỳ thuộc vào thịt bò Khi thịt bò chín mềm, vớt bỏ quế chi, hoa hồi, thảo quả, gừng, hành khô (bỏ đi) Nếm thịt bò mềm, dậy mùi thơm quế chi, hoa hồi, thảo quả, vị đậm; Bột (bột đao) hoà vào nước trút vào thịt bò khuấy có vị sánh, Cho rau thơm, rau mùi, hành hoa thái nhỏ lên để trang trí Múc bát, ăn kèm cơm bánh mỳ THỊT BÒ SỐT XÌ DẦU Nguyên liệu: - Thịt bò loại I: 300g - Xì dầu: ½ bát súp - Sả: củ - Hành, tỏi khô: củ - Bột đao (năng): 30g - Rau cải thảo: 300g - Gừng: củ - Rau thơm: ½ mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường, dầu ăn Cách làm: - Thịt bò sử dụng loại thịt thăn, có màu tươi hồng, thớ thịt nhỏ, thịt bò dính, có mùi tự nhiên, - Bảo quản thịt bò tủ lạnh: mua về, rửa nước bình thường, lấy khăn khô sạch, nhúng vào bát nước muối nhạt, cuộn thịt bò vào khăn, cho vào túi cất vào tủ lạnh - Thịt bò lọc bỏ gân, chia khối, thái lát mỏng vừa, to bản, ngang thớ, dày thịt bò xào, mỏng bít tết - Dùng búa đập dập miếng thịt bò cho ngấm gia vị - Xì dầu sử dụng xì dầu đặc hương nấm hiệu Nam Dương (chợ Bưởi/Thành Công/Hợp Nhất) - Hành, tỏi, sả băm nhỏ - Bột đao/năng - Cải thảo cắt làm bốn, rửa sạch, đun nước sôi, cho gừng đập dập, muối tinh, chút đường, cho cải thảo vào luộc chín, vớt bày vào đĩa - Ướp thịt bò: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, chút đường, dầu ăn, phần sả, hành, tỏi băm nhỏ, ½ bột đao/năng (khô) trộn để 15 phút cho ngấm (có thể sử dụng thêm dứa ép để thịt bò mềm) - Đun sôi dầu, cho thịt bò vào chao qua - Sốt xì dầu: phi thơm hành, tỏi, sả, cho xì dầu vào xào thơm, cho bát ăn cơm nước đun sôi Cho mỳ chính, chút đường, nếm nước có vị vừa ăn, dậy mùi thơm xì dầu - Hoà bột đao vào nước nguội, khuấy vào nước sốt để có độ sánh - Trút thịt bò chao trộn nước sốt, đun khoảng phút cho thịt bò ngấm nước sốt xì dầu - Múc thịt bò sốt xì dầu lên cải thảo luộc, rắc hạt tiêu, rau thơm lên trên, ăn nóng THỊT BÒ XỐT TIÊU Nguyên liệu: (1 đĩa) - Thịt bò: 300g - Hành tây: 100g - Ớt Đà lạt: 100g - Sả: củ - Hành, tỏi khô: 30g (1 củ loại) - Hạt tiêu sọ: 5g (nguyên hạt) - Xì dầu: ½ bát súp - Bột năng: thìa ăn cơm - Rau mùi: ½ mớ - Gia vị, mỳ chính, đường, dầu ăn - Hạt tiêu xay (hạt tiêu bột) Cách làm: • Sơ chế: - Sử dụng thịt bò loại (mông, thăn nạc) lọc bỏ gân sơ; Thái lát mỏng vừa ngang thớ, miếng vừa ăn Hành tây, ớt Đà lạt thái miếng vuông, rửa để nước Sả, hành, tỏi khô băm nhỏ Hạt tiêu sọ rang thơm, đập dập; Xì dầu hương nấm (Ms Oanh lớp) • Ướp thịt bò: - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu bột, đường, dầu ăn, phần bột năng, phần hành tỏi sả băm nhỏ trộn để 15 phút cho thịt bò ngấm - Sau ngấm, đun sôi dầu, cho thịt bò chao qua cho thịt bò tái (không làm kỹ quá) - Cho đĩa, để riêng • Làm sốt tiêu đen: - Phi thơm hành, tỏi, sả, hạt tiêu sọ, xì dầu (theo thứ tự); - Cho bát ăn cơm nước đun sôi; - Cho chút đường, mỳ chính, gia vị - Bột hoà vào nước, trút xuống, khuấy có độ sánh; Cho thịt bò chao, hành tây, ớt Đà lạt thái miếng vuông trộn nước sốt, cho nguyên liệu chín ngấm nước sốt (10 phút) Nếm nước sốt có vị vừa ăn, dậy mùi thơm gia vị nguyên liệu, có màu nâu sẫm; Múc thịt bò sốt tiêu đen vào đĩa, rắc rau mùi lên trên; Ăn kèm với bánh mỳ, bánh bao chiên THỊT GÀ CUỘN HẤP Nguyên liệu: đĩa - Thịt gà: 700g – 800g - Giò sống: 200g - Nấm hương: 30g-50g - Chanh, ớt - Xà lách, rau mùi - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu - Lạt buộc - Lá chuối tây/lá sen/giấy bản/giấy thiếc Cách làm: - Thịt gà chọn thịt gà mái, gà ta (không nên mua gà mái tơ, nên mua gà đẻ để thịt ngon hơn) Mỗi có trọng lượng 1,5kg sơ chế - Sơ chế sạch, mổ moi để nguyên con; - Tẩy nước rượu gừng vào da gà khoảng thìa con, không cho rượu gừng vào thịt gà, bên gà (rượu gừng làm cách gừng giã nhỏ, đổ rượu vào ngâm); - Rửa lại gà tẩy qua nước rượu gừng để không mùi rượu; - Lọc gà (theo video hướng dẫn) - Ướp vào mặt miếng gà gia vị, mỳ chính, hạt tiêu sát đều, để khoảng 10 phút cho ngấm gia vị - Giò sống chọn loại có màu hồng, dẻo, gân sơ - Nấm hương khô ngâm nở vào nước ấm, cắt bỏ chân nấm - Cho lên thớt, dùng dao ép mỏng nấm hương để phẳng nấm hương nước nấm hương hết - Chải thịt gà ra, phết giò sống lên lớp mỏng - Xếp nấm lên - Phết lớp giò sống lên mũ nấm hương - Cuộn gà từ lườn, đùi vào theo chiều dọc gà - Sử dụng sen chuối tây giấy bản, giấy thiếc, giấy trắng - Chải ra, xoa lớp dầu ăn lên - Đặt gà lên, gói kín - Buộc lat phần vào cuộn gà - Cuộn dây lạt tròn xung quanh - Cho vào hấp cách thuỷ 30 phút kể từ nước sôi, đun sôi vừa phải - Lấy thịt gà để nguội, bảo quản tủ lạnh đến ngày (không để ngăn đá) - Khi ăn tháo bỏ bỏ dây, cắt khoanh tròn có độ dầy cm - Xếp thịt gà đĩa, bày xà lách, rau mùi, trang trí hoa cà rốt hoa ớt - Khi ăn chấm với gia vị chanh ớt (không rắc chanh làm mùi thơm nấm) THỊT GÀ XÉ PHAY Nguyên liệu đĩa - Thịt gà: 500g - Hoa chuối tây: 200g - Giá đỗ: 50g - Hành tây: 50g - Vừng trắng: 30g - Rau dăm: mớ - Rau mùi: ½ mớ - Rau thơm: ½ mớ - Lá chanh: - Chanh, ớt, tỏi, dấm, đường, nước mắm, muối Cách làm: - Lườn gà ta đùi gà công nghiệp sơ chế cho vào nồi đổ ngập nước - Cho gừng đập dập + gia vị + mỳ (có thể cho thêm nấm hương) - Chờ nước sôi cho nước mắm vào (1 cho thìa nước mắm) - Đun sôi nhiệt độ thấp cho gà chin - Vớt gà để nguội, gỡ thịt bỏ da, thái dọc thớ - Ướp thịt gà thái với mỳ chính, nước cốt chanh, chanh - Hoa chuối thái nhỏ, ngâm nước có chanh dấm - Giá bỏ mũ chân - Hành tây thái mỏng, rửa để bớt hăng - Vừng trắng rang - Rau thơm rửa cắt khúc ngắn - Ớt tỏi băm nhỏ ngâm dấm để khoảng 15 phút - Trộn giá đỗ, hoa chuối, hành tây, cho tỏi, ớt, dấm, đường, nước mắm muối để 10 phút cho ngấm - Chắt bỏ nước, cho gà, vừng rang, rau thơm trộn bày đĩa, trang trí hoa ớt THỊT VỊT OM DẤM BỖNG Nguyên liệu (2 bát) - Thịt vịt: 1,2-1,4kg - Riềng: 300g - Dấm bỗng: 0,5 lít - Ớt bột: thìa cà phê - Hành tỏi khô: 50g - Hành hoa: 50g - Rau răm: mớ - Gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu - Dầu ăn Cách làm: - Thịt vịt sử dụng vịt ta (vịt cỏ), có trọng lượng 1,2-1,4kg - Rửa sạch, xát nước rượu gừng vào da vịt để khử mùi hôi, gây vịt, sau rửa lại; Chặt thịt vịt miếng vừa ăn; Riềng chọn riềng vỏ màu tím, gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy nước cốt; Dấm chọn dấm nếp, có màu vàng trong, cho dấm vào xoong đun sôi lên để tách bớt thành phần nước, làm dấm dậy mùi thơm hơn; Hành, tỏi khô băm nhỏ; Hành hoa, rau răm rửa sạch, thái nhỏ; Ướp gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu, ớt bột, nước cốt riềng, ½ hành tỏi băm nhỏ, trộn để 20 phút cho ngấm; Phi thơm hành tỏi, trút thịt vịt ướp vào xào chín cho ngấm gia vị Cho nước sôi ngập vịt, cho dấm bỗng, Nêm gia vị vừa ăn Om cho vịt chín mềm khoảng 30-35 phút Sau cho hành hoa, rau răm thái nhỏ Nếm thịt vịt chín mềm, nước có màu vàng, dậy mùi thơm dấm bỗng, vị vừa ăn, chua; Múc thịt vịt vào bát, ăn kèm với bún cơm Cách làm áp dụng với thịt ngan, thịt gà già THỊT VỊT QUAY NGŨ VỊ Cuongtt76@gmail.com Nguyên liệu (1 đĩa): - Thịt vịt con, sơ chế: 1,2 – 1,4kg - Nước táu: 1,5 lít - Xà lách: 100g - Rau thơm: mớ - Chanh, ớt Thành phần nước táu: - Nước: 1,5 lít - Quế chi: 10-15 - Hoa hồi: 10 - Thảo quả: - Gừng: củ - Hành khô: củ - Mạch nha: 100g - Gia vị, mỳ - Dầu ăn Cách làm: - Thịt vịt chọn vịt béo, sơ chế, da vịt màu lạ, không bị rách da - Rửa nước rượu gừng khử mùi hôi - Rửa lại, để nước, nguyên - Cắt bỏ phần hoi vịt Cách làm nước táu: - Quế chi, hoa hồi, thảo rang thơm, giòn - Gừng, hành khô để nguyên vỏ, đập dập, nướng thơm - Mạch nha chọn có màu vàng dẻo, có tác dụng tạo màu, tạo vị - Cho nước vào xoong đun sôi, - Cho quế chi, hoa hồi, thảo rang, gừng, hành khô nướng, mạch nha, gia vị, mỳ vào đun sôi 20 phút cho nguyên liệu tiết mùi thơm; - Có thể bảo quản nước táu tủ lạnh, thời gian 7-10 ngày (sau táu thịt xong, cần đun sôi lại, để nguội bảo quản tủ lạnh) - Thành phần nước táu sử dụng cho thực phẩm khác sườn, thịt lợn, dày lợn, chim, gà….) Nấu: - Cho thịt vịt ngập nước táu để thịt vịt chín, thời gian khoảng 25-30 phút (tuỳ theo trọng lượng vịt) - Khi thịt vịt chín, vớt ra, để nguội, nước - Đun sôi dầu, cho thịt vịt táu chín vào chiên ngập dầu, có màu vàng - Để nguội vịt, chặt thịt vịt miếng vừa ăn - Bày vào đĩa xà lách, rau thơm, - Khi ăn chấm gia vị, chanh, ớt TÔM BAO DỪA Nguyên liệu: - Tôm: 300g - Dừa sợi: 100g - Bột chiên giòn: 100g - Bột đao: 50g - Rau thơm: mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, tương ớt - Dầu ăn Cách làm: - Tôm chọn tôm rảo/tôm sú nhỏ, tôm tươi, lạng con, vỏ cứng (thịt tôm hơn), tôm trong, đốm trắng, đủ mắt, đủ chân - Bóc vỏ tôm lưng tôm, giữ lại đầu, chân, đuôi tôm, dùng thìa lọc bỏ phần bẩn đầu tôm, - Rửa sạch, khía chéo vào hai bên sườn tôm (khoảng vết khía) - Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, trộn để 10-15 phút cho ngấm - Dừa sợi rửa sạch, vắt khô, cho khay, trộn bột chiên giòn tạo độ dính - Bột chiên giòn, bột năng/đao trộn hoà nước có độ sánh, để khoảng 10 phút cho bột nở - Cho lớp dừa vào lòng bàn tay trái, nhúng tôm vào bột, đặt tôm nhúng vào dừa bao đều, để lộ đầu tôm đuôi tôm, xếp vào khay - Chiên: đun sôi dầu, cho tôm bao dừa chiên ngập dầu, có màu vàng dòn (chiên lần) - Bày tôm vào đĩa, trang trí rau thơm, hoa ớt, hoa cà rốt - Khi ăn chấm với tương ớt - Bóc vỏ, ngâm hành vào nước Thái mỏng hành, miếng theo chiều dọc củ hành Ngâm vào nước Rửa cho hành hết mùi hăng Vớt ra, để nước Đun nóng dầu, cho hành vào chiên ngập dầu, có màu vàng Vớt hành ra, rải đều, để nguội Bảo quản lọ để tủ lạnh Dầu chiên hành để nguội, đóng vào chai HẾN XÀO Nguyên liệu: - Hến: 1,5kg - Thịt nạc vai: 150g - Vừng trắng: 30g (1 thìa ăn cơm đầy) - Mắm ruốc: ½ thìa ăn cơm - Hành hoa: 50g - Rau thơm: mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn - Phồng tôm loại nhỏ: ½ gói Cách làm: - Hến chọn loại nhỏ, vừa, vỏ mỏng, rửa sạch, ngâm thời gian 2-3h nước gạo cho hến sạch, rửa lại - Đun sôi nước, cho chút muối dấm trắng khuấy cho thịt hến lên mặt nước - Vớt thịt hến (đã nổi) - Vớt hến rửa sạch, ướp mỳ chính, hạt tiêu, trộn đều, để 15 phút cho ngấm - Mắm ruốc sử dụng loại mắm có loại đặc, có mùi tự nhiên, màu tươi hồng - Thịt nạc vai băm nhỏ, ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu - Vừng trắng rang thơm, để nguyên hạt - Hành hoa rửa thái phần dọc trắng màu xanh riêng - Rau dăm thái nhỏ - Phồng tôm sử dụng loại nhỏ, chiên phồng chín - Phi thơm hành hoa (phần củ màu trắng), cho mắm ruốc vào xào thơm - Cho thịt nạc vai vào xào chín (ở nhiệt độ cao cho thịt khô) - Cho hến vào xào lẫn thịt, nêm gia vị vừa ăn - Cho phần vừng trắng hành hoa, rau dăm thái nhỏ - Xúc hến xào vào đĩa, bày với phồng tôm, - Rắc vừng rang lên - Ăn nóng LẨU GÀ DẤM BỖNG Nguyên liệu - Thịt gà: 1,3- 1,4kg - Xương lợn: 300g - Dấm bỗng: 0,5 lít - Nấm hương: 30g - Gừng: củ - Đồ ăn kèm: Nấm tươi, rau ăn kèm, miến, mỳ, phù trúc Gia vị, mỳ chính, nước mắm, đường Cách làm: - Chọn gà trống, sơ chế, làm rượu gừng - Thịt gà lọc lấy thịt, thái dọc thớ chì nhỏ (bằng ngón tay) - Bày thịt gà vào đĩa rau, nấm, gừng, ớt - Chọn xương ống xương hom (gần đuôi lợn) - Chặt miếng to cho vào xoong xương gà - Đổ ngập nước, đun sôi cho xương bọt (từ nước nguội) - Đổ xương rửa xoong, - Cho xương lợn, xương gà vào xoong, đổ nước đun sôi nhiệt độ thấp - Cho gừng, nấm hương vào xoong nước xương, đun vòng tiếng (không nên dùng nồi áp suất để ninh xương chất dinh dưỡng xương) - Chọn dấm có màu vàng Dấm cho vào xoong đun sôi để khử bớt mùi chua, bớt nước (không đun sẵn dấm mà ăn đến đâu đun đến đó) - Lẩu gà không nên dùng rau cải, rau cần, nên dùng rau ngải cứu, rau muống, rau cải thảo làm rau ăn kèm, loại nấm tươi - Sử dụng phù trúc (váng đậu) rán lên - Đậu phụ, sa tế… Chế nước lẩu: Cho nước dùng vào xoong đun sôi (sau lọc bỏ xương) Cho gia vị, mỳ chính, chút đường, nước mắm, nấm hương, dấm (đã đun sôi) - Đun nhiệt độ thấp - Nếm nước lẩu có vị ngọt, đậm, dậy mùi thơm dấm bỗng, vị chua - Cho nước lẩu vào xoong, ăn nhúng thịt loại rau & đồ ăn kèm - Không nên cho trứng vịt lộn vào lẩu làm màu, mùi vị nước lẩu, không làm nước mà gây mỹ quan - Nấm củ trước ăn phải trần qua NEM GÀ RÁN Nguyên liệu: - Thịt gà: 300g - Cà rốt: 50g - Nấm hương: 30 g (20 cái) - Hành hoa: 50g - Bột chiên giòn: thìa ăn cơm - Vỏ bánh đa nem: thếp - Chanh, ớt, rau thơm - Lá chanh: 10 - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, dầu ăn - Cách làm: - Sử dụng thịt gà đùi công nghiệp, sơ chế sạch, lọc bỏ xương, da, thái dọc thớ, chì nhỏ - Uớp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, chanh thái chỉ, chút dầu ăn, bột chiên giòn trộn để 15 phút cho ngấm; - Cà rốt thái chì nhỏ, mỏng, trần qua nước sôi cho mềm - Nấm hương ngâm nở, thái miếng to - Hành hoa rửa sạch, cắt dài 5cm, - Vỏ bánh đa nem, ủ mềm rau (rau bắp cải, xà lách) - Chải vỏ bánh đa nem ra, cho thịt gà lên, miếng cà rốt, miếng nấm, cọng hành cuộn vòng - Đun sôi dầu, cho nem vào rán ngập dầu, vàng giòn (1 lần) - Bày nem vào đĩa rau thơm - Khi ăn chấm nước mắm chanh ớt NEM RÁN Nguyên liệu (2 đĩa): - Thịt nạc vai: 200g - Tôm nõn khô: 50g - Trứng gà: - Miến dong: 50g - Mọc nhĩ, nấm hương: 30g - Cà rốt: 50g - Rau mùi: mớ - Hành khô: củ - Giá đỗ: 200g - Rau ăn kèm, chanh, ớt, tỏi - Vỏ bánh đa nem: 20-30 - Mỳ chính, hạt tiêu, dấm, đường, nước mắm - Dầu ăn Cách làm: - Thịt nạc vai chọn loại có nhiều mỡ, thịt nạc sử dụng thêm mỡ phần, băm nhỏ (hoặc xay nhỏ) - Sau băm nhỏ (không sử dụng thịt nấu chín lại) - Tôm nõn khô (càng to ngon) ngâm nở nước ấm, rửa băm nhỏ; - Trứng gà tách bỏ vỏ đánh tan, cho vào chảo xào ướt (sền sệt) (ăn nem thơm hơn, không bị tanh, rán trứng xào qua vào nem để không bị sùi bọt rán nem), chút bát để riêng - Hành khô thái mỏng, rửa hết mùi hăng, cho chút dầu vào chảo phi thơm; - Miến, mọc nhĩ, nấm hương ngâm nở, băm nhỏ - Cà rốt thái mỏng, băm nhỏ - Giá đỗ rửa sạch, bóp nát, vắt bỏ nước (không băm) - Rau mùi thái nhỏ (bắt buộc phải có để có mùi thơm), cho hành hoa khó bảo quản lâu - Vỏ bánh đa nem chọn loại tròn hình vuông to; - Trộn nhân nem gồm: thịt nạc vai, tôm nõn khô, trứng gà xào, mộc nhĩ, nấm hương, miến, giá đỗ, hành khô phi thơm, mỳ chính, hạt tiêu, cà rốt, rau mùi thái nhỏ, trộn - Chải bánh đa nem ra, cho nhân lên trên, gấp mép vuốt thẳng, cuộn tròn Dùng bột mỳ ướt phết vào mép để gấp lại để rán có màu vàng đẹp (có thể thay lòng đỏ trứng) - Bảo quản nem vào tủ đá, lớp nem sau lớp giấy ăn sau để lớp nem tiếp theo; - Nem rán không nên rán hai lần, lấy nem đông lạnh cho từ lúc dầu chưa sôi - Nếu nem cuốn, đun sôi dầu, cho nem vào ngập dầu rán vàng (1 lần) - Bày nem đĩa góc, góc bày rau (không xếp chồng nem lên rau mùi) Pha nước chấm: - Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm vào dấm để chín, đỡ hăng lên mặt nước chấm (15 phút); - Pha tỷ lệ: thìa nước, thìa đường, thìa dấm, thìa nước cốt chanh, thìa nước mắm, ½ thìa tỏi ớt băm nhỏ (đã ngâm vào dấm), chút muối tinh, tất khuấy đều, nếm đủ vị chua, ngọt, cay dậy mùi tỏi (không cho bột canh, mỳ vào nước chấm, chấm chút nước hàng để tạo màu đẹp hơn) - Công thức áp dụng với nước chấm nộm, bún chả, bún nem NEM TÔM CHUỐI Nguyên liệu (1 đĩa): - Tôm rảo: 300g (6 tương đương 100g) - Chuối tiêu chín: - Bánh đa nem: thếp – 20 - Rau thơm: mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, tương ớt, maione, dầu ăn Cách làm - Tôm rảo bóc nõn, rửa sạch, đập bẹp ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn trộn 10 phút; - Chuối tiêu chín tới cắt 5cm cắt dọc; - Vỏ bánh đa ủ mềm; - Gói tôm với chuối dùng bột mỳ ướt rán (hoặc lòng đỏ, bột chiên giòn); - Đun nóng dầu, cho nem cuộn rán vàng; - Gắp đĩa bày rau thơm; - Chấm sốt tương ớt NỘM CỦ ĐẬU Nguyên liệu: - Củ đậu: 400g - Giá đỗ: 50g - Dừa sợi: 50g - Lạc: 50g - Vừng trắng: 30g - Rau thơm (húng láng): ½ mớ - Rau mùi: ½ mớ - Chanh, ớt, tỏi - Dấm, muối, đường, nước mắm Cách làm: - Chọn củ đậu có vỏ màu trắng, củ to, nhẵn, gọt vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng, thái - Ngâm vào nước muối pha loãng để phai bớt màu sắc có vị đậm hơn, - Rửa sạch, để - Giá đỗ nhặt bỏ chân, rễ, đầu giá, sau rửa sạch, để nước - Dừa sợi rửa - Lạc rang thơm, xát vỏ, cho lạc vào mâm, lấy chai thủy tinh lăn qua lạc - Vừng trắng rang thơm để nguyên hạt - Rau thơm, rau mùi rửa cắt khúc - Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm vào dấm Công thức: - đường - dấm - cốt chanh - nước mắm - muối tinh - ½ tỏi, ớt băm nhỏ Khuấy đều, đánh tan, nếm vị chua, ngọt, đậm, dậy mùi thơm tỏi ớt - Cho củ đậu, giá đỗ, dừa sợi trộn đều, đổ nước chua vào nộm, để phút cho ngấm vị chua Chắt bỏ chút nước, cho rau thơm, rau mùi, vừng lạc trộn Bày nộm vào đĩa, trang trí hoa cà rốt, hoa ớt NỘM MIẾN CHUA NGỌT Nguyên liệu: đĩa - Miến dong: 1500g - Thịt nạc thăn: 50g - Hành tây: 100g - Cà rốt: 50g - Lạc: 50g - Vừng trắng: 30g - Rau mùi: ½ mớ - Rau răm: ½ mớ - Chanh, ớt, tỏi - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, dấm, đường Cách làm: - Miến dong trắng ngâm nở nước ấm, cắt khúc dài 10cm - Đun nước sôi, thả miến vào luộc chín tới - Vớt miến ra, nhúng vào nước nguội để miến không bị dính, nhũn - Vớt miến ra, để nước - Thịt lợn thăn thái mỏng, băm nhỏ - Ướp thịt với gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ, để 15 phút cho ngấm - Phi thơm hành khô, cho thịt lợn ướp vào, rang cho thịt lợn chín - Hành tây gọt vỏ thái miếng bổ cau mỏng, rửa cho đỡ mùi hang - Cà rốt gọt vỏ, thái mỏng thành sợi nhỏ, rửa - - Trộn cà rốt, hành tây dấm, đường, nước mắm, tỏi ớt băm nhỏ hành tây cà rốt ngấm vị chua Lạc rang thơm, cán mỏng Vừng trắng rang thơm, không cần giã Rau mùi, rau răm rửa sạch, cắt ngắn 1cm Công thức pha nước chua ngọt: Đường: thìa Dấm: thìa Nước mắm: thìa Nước cốt chanh: thìa Tỏi, ớt băm nhỏ: ½ thìa (đã ngâm vào dấm) Lưu ý: trường hợp thấy nhạt, cho thêm muối tinh, không cho mỳ chính, gia vị Trộn nộm: - Cho miến, hành tây, cà rốt (bỏ nước), thịt nạc thăn rang, rau răm, rau mùi - Đổ nước chua lên trên, trộn - Sau trộn đều, cho ½ vừng lạc vào - Bày nộm vào đĩa, cho vừng lạc lại lên - Trang trí hoa cà rốt hoa ớt NỘM THẬP CẨM Nguyên liệu: đĩa - Dừa miếng: 100g - Dưa chuột: 200g - Su hào: 100g - Hành tây: 50g - Cà rốt: 50g - Lạc: 50g - Rau mùi, kinh giới, chanh, ớt, tỏi - Muối, dấm, đường, nước mắm - Giá đỗ: 100g Cách làm: - Dừa chọn dừa non vừa phải, gọt bỏ vỏ, thái lát mỏng có chiều dài 45 cm; - Dưa chuột gọt bớt vỏ, bổ đôi, bỏ bớt ruột, thái miếng vát mỏng vừa; - Hành tây bổ đôi, thái miếng hình cau mỏng, rửa - Cà rốt thái lát mỏng, thái chỉ, rửa để tránh phai màu - Su hào thái lát mỏng, thái - Giá đỗ rửa Trộn: - Cho su hào, hành tây, cà rốt trộn dấm, đường, nước mắm, muối tinh, tỏi, ớt băm nhỏ (tuỳ theo vị) trộn để 15 - 20 phút cho nguyên liệu ngấm vị chua Lạc rang thơm, sát vỏ, dùng chai cán vỡ Rau mùi, kinh giới rửa sạch, cắt khúc ngắn 1cm Vớt nguyên liệu ngâm chua Trộn nộm: dừa, dưa chuột, giá đỗ, su hào, hành tây, cà rốt trộn đều; Cho nước nộm để khoảng phút cho nguyên liệu ngấm Cho lạc, kinh giới, rau mùi Bày nộm vào đĩa, trang trí hoa cà rốt Pha nước trộn nộm (chua ngọt): - thìa đường (để đường tan nhanh cho nước sôi vào khuấy đều) - thìa dấm - thìa nước cốt chanh - thìa nước mắm - chút muối - ½ tỏi, ớt băm nhỏ ngâm vào dấm NỘM XOÀI CHUA NGỌT Nguyên liệu: - Xoài xanh: 400g - Giá đỗ: 100g - Cà rốt: 50g - Củ cải trắng: 50g - Lạc: 50g - Vừng trắng: 30g - Rau thơm (húng láng): mớ - Kinh giới: ½ mớ - Rau mùi: ½ mớ - Chanh, ớt, tỏi, ớt bột - Dấm, nước mắm, đường - Muối tinh Cách làm: - Xoài chọn xoài xanh to, cứng tay, gọt vỏ, rửa nước muối - Thái lát mỏng, sau thái sợi mỏng - Ngâm xoài thái vào nước muối pha loãng rửa sạch, để nước - Giá đỗ nhặt bỏ chân mũ giá, rửa sạch, để nước - Củ cải, cà rốt thái lát mỏng, sau thái sợi, rửa lại - Lạc rang thơm, xát vỏ, cán lạc chai thuỷ tinh - Vừng trắng rang thơm - Các loại rau rửa cắt khúc ngắn - Tỏi, ớt băm nhỏ, ngâm vào dấm để 15 phút cho tỏi, ớt chín, lên mặt nước chấm Công thức pha nước nộm: - đường - dấm - mắm chanh ½ tỏi ớt băm nhỏ ngâm dấm Một chút muối tinh Trộn nộm: - Cho xoài xanh, cà rốt, giá đỗ, củ cải trắng trộn - Đổ nước chua lên để 10 phút cho nguyên liệu ngấm vị chua - Chắt bỏ bớt nước - Cho loại rau, phần vừng lạc vào trộn - Bày vào đĩa - Rắc vừng lạc lại lên trên, trang trí hoa ớt, - Có thể sử dụng thêm thịt bò khô, mực nướng ỐC HẤP LÁ GỪNG Nguyên liệu: đĩa - Ốc nhồi: 18 - Giò sống: 200g - Thịt nạc vai: 100g - Nấm hương + mộc nhĩ: 20g - Lá gừng (lá sả): 18 - Sả: củ - Gừng: củ - Ớt tươi: - Lá chanh: - Rau ngổ: mớ - Chanh:1/2 - Nước mắm, dấm, đường, hạt tiêu, mỳ - Vôi, muối Cách làm: - Phân biệt ốc: ốc Miền Bắc vỏ mỏng, nhẵn, có màu vàng, mặt ốc đầy, chôn ốc nhọn Ốc Miền Nam vỏ dày, không nhẵn, vỏ màu vàng, chôn ốc phẳng, ăn ốc cứng, miệng ốc lõm xuống; - Sơ chế ốc: chọn loại ốc to đều, 1kg = 25 Sử dụng dao nhọn nhỏ, lấy ngón tay bấm vào miệng mép ốc, nẩy vẩy ra, dùng dao nhỏ lấy phần thịt ốc, cho vào nước vôi pha loãng (có thể thay bột mỳ) Rửa ốc cho hết nhớt - Bỏ hoi ốc (bằng hạt đậu gần miệng ốc) - Thái hạt lựu - Đun nước sôi, cho vỏ ốc vào ngập nước, khuấy (cho ruột ốc hết), cho ra, rửa vỏ ốc, vẩy vỏ ốc cho sạch, để nước - Giò sống chọn giò sống dẻo, có màu tươi hồng, gân sơ - Thịt nạc vai băm nhỏ xay - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở nước ấm băm nhỏ tạo mùi thơm giòn cho ăn - Lá sả/gừng rửa sạch, cắt đoạn dài 20 cm - Sả, gừng, ớt băm nhỏ - Lá chanh thái Trộn nhân ốc: - Thịt ốc thái hạt lựu, giò sống, thịt nạc vai, nấm hương, mộc nhĩ, sả, gừng, ớt băm nhỏ, hạt tiêu, mỳ trộn cho nguyên liệu quyện vào nhau; - Dùng đũa khuấy nhẹ, sau dùng tay vuốt bẹt (không bóp mạnh) - Viên tròn (bằng chanh) - Đặt sả ngang miệng vỏ ốc, đặt nhân ốc lên (không sâu quá) - Lấy chút dầu ăn phết cho mịn - Xếp ốc vào nồi hấp cách thuỷ, thời gian 20 phút cho ốc chín (kể từ lúc nước sôi rồi) - Bày ốc vào đĩa, trang trí rau ngổ, hoa ớt, - Ăn nóng, chấm với nước mắm chua ngọt, có gừng, ớt, chanh thái - Nếu sử dụng nhân ốc hấp gừng làm chả ốc, bổ sung thêm lốt băm nhỏ SALAT BỐN MÙA Áp dụng dịp: SN, chiêu đãi bạn bè, liên hoan, dịp cuối tuần (trừ giỗ) Nguyên liệu: - Dưa chuột: 400g - Xà lách xoăn: 50g - Dứa chin: 100g - Hành tây: 50g - Ớt Đà lạt (xanh, đỏ): 50g - Bắp cải tím: 50g - Tỏi khô: củ - Ớt tươi: - Dầu ô liu: thìa ăn cơm - Rau thơm (rau mùi, rau thơm, húng bạc hà): mớ - Muối tinh, dấm, đường - Cà chua bi: 50g Cách làm: • Dưa chuột: - Chọn dưa chuột: mùa sau Tết (tháng 3) có dưa chuột ngon Chọn dưa có thon dài, vỏ có nốt sần, không xanh, nên có màu xanh trắng, ruột - Rửa sạch, khử ozon; - Gọt vỏ; - Dùng dĩa ăn inox (to) suốt thẳng (cắt miếng dưa chuột có hình cưa, đẹp mắt dễ ngấm dấm); - Rửa lại sạch, để nguyên quả; - Thái miếng chéo vát, mỏng vừa; - Xếp dưa chuột thái vào đĩa: Dưa chuột xếp theo hình tròn ngói lợp, lớp trước cách lớp sau 1/2, xếp hướng lên phía trên, lấy khăn ẩm đắp lên không bị khô; • Xà lách: - Rửa sạch; - Phần cuống dài cắt riêng; - Phần xếp vào lòng đĩa (bên vòng dưa chuột); • Dứa chín; - Không mua dứa gọt sẵn; - Yêu cầu cần dứa thơm; - Cắt miếng dứa hình chữ nhật (như miếng khoai tây chiên), bỏ lõi, sau cắt thành hạt lựu to; • Hành tây: - Gọt vỏ cắt miếng vuông nhỏ (tương tự cắt dứa) - Chú ý tách hành tây làm đôi để miếng nhau; - Hành tây thái xong phải rửa lại để hết mùi hăng cay; • Ớt Đà lạt: - Cắt miếng vuông nhỏ; - Rửa lại để hết mùi hăng; • Bắp cải tím: - Cắt miếng vuông - Rửa cho hết mùi hăng phai bớt màu đi; • Tỏi ớt băm nhỏ ngâm vào dấm 15 phút (để khử mùi hăng, tạo màu đẹp); Dầu ô liu, không thay dầu hướng dương; Rau thơm sử dụng rau húng bạc hà (hoặc rau mùi tây) Cà chua bi chọn nhỏ, nhọn, chín, rửa sạch, bổ dọc đôi • • • • Trộn nguyên liệu: - Trộn dứa chin, hành tây, ớt Đà lạt, bắp cải tím trộn đều; - Cho đường, dấm, muối tinh, tỏi, ớt ngâm dấm trộn để vòng 15 phút cho nguyên liệu ngấm vị chua ngọt; - Cho dầu ô liu vào để có độ ngấm - Cho thành phần trộn lên đĩa - Lấy cà chua bi, bày đầu nhọn - Sử dụng rau húng bạc hà rau mùi tây cài xen lẫn cà chua bi dưa chuột để tạo nét đẹp; - Dùng dầu dấm dội lên đĩa salat (phần dưa chuột xà lách) • Công thức pha nước dầu dấm: - Đường: - Dấm: - Dầu ô liu: - Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm vào dấm: ½ - Một chút muối tinh (không sử dụng gia vị, mỳ hay bột nêm) SALAT DẦU DẤM Nguyên liệu: - Dưa chuột: 400g - Xà lách xoăn: 50g - Cà chua to: 150g - Cà chua bi: 50g - Rau thơm (rau mùi tây): ½ mớ - Hành tây: 50g - Tỏi, ớt, dầu ô liu - Muối tinh, dấm, đường Cách làm: - Dưa chuột (tháng âm lịch ngon nhất): Chọn non, thon dài, vỏ có nhiều nốt sần, vỏ có màu hơi trắng, - Rửa dưa, gọt bỏ vỏ, dùng dĩa ăn suốt thẳng, tạo đường thẳng mang tính thẩm mỹ - Rửa lại, để nguyên quả, thái miếng chéo vát, mỏng vừa - Xếp dưa chuột lên đĩa theo hình vòng tròn, vị trí vành đĩa lòng đĩa - Xếp xà lách xoăn lên trên, không che dưa chuột - Cà chua chọn chin đỏ, tròn, không mềm, cắt đôi cà chua,úp xuống, cắt lát mỏng vừa, đều, xếp thành hoa cà chua - Bổ sung thêm cà chua vào xung quanh đĩa, lớp xà lách - Hành tây bổ dọc, cắt ngang để có vòng hành màu trắng, xếp vào đĩa điểm cho thẩm mỹ - Cà chua bi chọn chín, nhỏ, cắt làm đôi theo chiều dọc, úp cà chua bi, chia làm phần, phần 1,5 - Rau thơm (rau bạc hà) bày vào đĩa Nước sốt dầu dấm: - dấm - đường - muối tinh - dầu ô liu - ½ thìa tỏi, ớt băm nhỏ Nếm vị chua đậm, dậy mùi thơm tỏi, ớt Múc nước sốt dầu dấm đổ lên đĩa (lúc chuẩn bị ăn) SALAT HOA QUẢ Nguyên liệu: - Dưa chuột: 400g - Xà lách xoăn: 50g - Dứa chín: - Lê: ½ - Táo: ½ - Cà chua bi: 50g - Dầu ô liu - Rau thơm bạc hà (rau mùi tây): ½ mớ - Dấm, đường, muối tinh, ớt, tỏi Cách làm: - Dưa chuột chọn thon dài, vỏ có màu trắng (trắng xanh), có chấm bên vỏ, có mùi thơm Gọt bỏ vỏ, dùng dĩa ăn xuốt thẳng, tạo đường thẳng cho dưa, rửa để nước; Cắt dưa thành miếng theo hình chéo vát, miếng mỏng vừa Xếp dưa chuột vào ½ vành đĩa, theo hình vòng tròn, miếng cách ½ miếng Xà lách xoăn rửa sạch, cắt bỏ phần cuống, xếp mặt phải xà lách lên trên, đặt lòng đĩa, chờm lên ½ miếng dưa chuột Dứa chọn dứa chín tới, gọt phẳng miếng vỏ, mắt dứa, thái miếng vuông nhỏ (hình hạt lựu), bỏ lõi Lê, táo gọt vỏ, ngâm vào nước muối cho hết nhựa đỡ đen Cắt miếng vuông nhỏ (giống cắt dứa) Cho dứa, lê, táo vào bát, cho nước dầu dấm trộn để khoảng phút cho nguyên liệu ngấm Bày nguyên liệu lên đĩa Bày cà chua bi xung quanh vành đĩa Múc nước dầu dấm dội vào phần dưa chuột, xà lách Cho rau thơm cài bên cạnh đĩa salat Công thức nước dầu dấm: - đường - dấm - dầu ô liu - ½ tỏi ớt băm nhỏ ngâm vào dấm - chút muối tinh Lưu ý: Khi sử dụng nước dầu dấm phối hợp vào nguyên liệu trước ăn phút, áp dụng vào sinh nhật SƯỜN LỢN RANG SẢ ỚT Nguyên liệu: đĩa - Sườn lợn thăn: 600g - Sả: củ - Hành khô: 50g - Xà lách, rau mùi, chanh, ớt - Bột chiên giòn: 100g - Gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu - Đường, dầu ăn Cách làm: - Sườn lợn: chọn sườn thăn (phần sườn lợn), mỡ, lượng thịt vừa phải, sườn lợn dẻ nhỏ - Chia dẻ sườn, chặt dài khoảng 3-4 cm, - Rửa sạch, cho vào xoong, đổ ngập nước, đun sôi cho sườn bọt xanh; - Bắc ra, rửa lại, vớt - Sả, hành khô, ớt băm nhỏ (chỉ lấy phần đầu củ sả, đập dập trước thái băm) - Ướp sườn: cho gia vị, mỳ chính, nước mắm, hạt tiêu, chút đường, ½ sả hành khô băm nhỏ, dầu ăn, trộn đều, để 20 phút cho sườn ngấm - Sau đủ thời gian ướp sườn, rắc bột chiên giòn vào Đun sôi dầu, cho sườn vào chiên ngập dầu, vàng giòn, vớt để riêng Phi thơm hành khô, sả, ớt băm nhỏ trút sườn lợn chiên vào, trộn lên - Bày vào đĩa rau xà lách, rau mùi - Khi ăn chấm với gia vị, chanh ớt - Áp dụng thêm cho cánh gà, chân gà công nghiệp SÚP KHOAI TÂY Nguyên liệu - Khoai tây: 500g - Cà rốt: 100g - Tỏi khô: củ - Cần tỏi tây: 50g - Bơ, dầu ăn: 50g - Bột mỳ: 50g - Sữa tươi không đường: 200ml - Muối tinh - Kem tươi: 50g Cách làm: - Khoai tây chọn củ to, gọt vỏ cắt miếng - Cà rốt rửa sạch, cắt miếng - Tỏi bóc vỏ để nguyên - Cần tỏi cuộn chặt - Đun nóng dầu, cho bơ vào đánh tan, cho tỏi vào xào thơm tái Cho khoai, cà rốt, 1muối đảo ngấm, đổ nước ngập khoai nấu chin bở khoảng 20 phút, cho cần tỏi để thêm 10 phút cho có mùi thơm, vớt bỏ - Cho vào máy xay; - Xào bột: cho dầu vào đun nóng, thả bơ rắc bột mỳ khô xào thơm, cho bột mỳ có màu vàng thơm Cho nước từ từ cho khoai tây xay vào khuấy đều, cho sữa tươi kem tươi chút đường, muối tinh - Nếm có vị vừa ăn, sánh có màu vàng dậy mùi thơm; - Múc đĩa sâu lòng, rắc hạt tiêu trắng SÚP LƯƠN Nguyên liệu: - Lươn: 300g - Xương lợn: 300g - Giò lụa: 50g - Nấm hương: 30g - Mộc nhĩ: 20g - Trứng gà: - Bột năng: 100g - Gừng: củ - Rau răm: ½ mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường Cách làm: - Lươn chọn lươn to khoảng 200-250g/con, lươn có màu vàng, mắt lươn đầy, da vết lạ; Nấu súp: - Lươn cho vào dụng cụ có nắp đậy, cho nước vào đổ ngập lươn, cho vôi ướt vào đậy kín để 20 phút để hết nhớt Rửa lươn (không cần mổ lươn cần để nguyên để nấu súp) Cho lươn vào xoong đổ ngập nước, cho gia vị, mỳ chính, rau răm (phần già), gừng đập dập luộc cho lươn chín Vớt lươn ra, để nguội, gỡ lấy thịt, xé nhỏ, bỏ xương Xương lợn (xương đuôi/xương ống) ninh nước dùng (xem lại trước) Giò lụa lạng mỏng, thái Nấm hương ngâm nở vào nước ấm, rửa sạch, thái nhỏ Mộc nhĩ ngâm nở nước ấm, rửa sạch, băm nhỏ Trứng gà tách lòng đỏ, lòng trắng riêng, đánh tan Bột hoà vào nước Rau răm thái nhỏ Cho nước dùng vào xoong đun sôi, cho gia vị, mỳ chính, chút đường; Cho thịt lươn, mộc nhĩ, nấm hương, giò lụa Trút bột quấy từ từ tạo độ sánh, để phút cho bột chín Cho lòng đỏ, lòng trắng trứng vào khuấy Nếm súp có vị vừa ăn, sánh Cho rau răm thái nhỏ vào khuấy Múc bát, rắc hạt tiêu, ăn nóng SÚP NGAO Nguyên liệu (10 bát): - Ngao: 500g - Ngô: 50g - Nấm tươi: 50g - Trứng gà: - Bột đao: 150g - Rau mùi: mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, đường Cách làm: - Chọn ngao to, có mùi tự nhiên, rửa sạch, đun nước sôi, cho chút dấm trắng (có tác dụng làm cho nước ngao tăng độ giòn ngao)  chút ngao vào luộc chin, vớt ngao ra, nhặt lấy thịt - Ngao luộc xong, bỏ bẩn ngao, rửa lại, cắt ngao làm đôi - Ướp mỳ chính, hạt tiêu trộn (không cho gia vị) - Ngô (ngô hộp, ngô bắp, ngô ngọt,) thái ngô  nấu chín nhừ (cho lõi ngô vào cho ngọt) - Nấm tươi: sử dụng nấm sò, nấm rơm, nấm hải sản, thái nhỏ, đun nước sôi, trần qua, để nước - Trứng gà: lấy lòng trắng, đánh tan (không lấy lòng đỏ) - Bột đao hoà vào nước nguội - Nấu súp: Cho nước ngao vào đun sôi, nêm gia vị, mỳ chính, chút đường, - Sau cho thịt ngao, ngô, nấm Chút bột đao xuống nguấy đều, có độ sánh, để phút cho bột chin; Cho trứng vào khuấy Sau cho rau mùi thái nhỏ Múc súp vào bát ăn nóng [...]... cà chua, xào cho các nguyên liệu chín - Nêm gia vị vừa ăn, - Sau cùng cho thìa là, bột năng đã hoà vào nước trộn đều trong cá xào - Xúc cá vào đĩa, rắc hạt tiêu lên trên CẮT TỈA HOA PHẲNG I Hoa văn • Lưu ý: Đường cắt các loại hoa văn vào khối nguyên liệu < 0.5cm • Bố trí trên một hình không được quá 2 loại hoa văn, và cần kết hợp hoa văn thật cân đối • Nên tỉa trên khối hình hộp hoặc lăng trụ sau đó... tía tô, rau ăn kèm Hành khô: 50g Gia vị, mỳ chính, nước mắm, đường, dầu ăn 2 Cách làm: - Ốc: sử dụng ốc nhồi, ốc mít, ốc đá, ốc vặn, ốc tháng 10 âm là ngon nhất - Ngâm ốc vào nước vo gạo hoặc ớt tươi, sả, lá chanh (chỉ ngâm sả, ớt, lá chanh trong 2h đồng hồ) hoặc bột mỳ khô (khoảng 2 thìa ăn cơm cho 1 kg ốc) - Rửa sạch ốc - Đun nước sôi, cho một chút muối trắng, dấm trắng (khoảng 2 thìa ăn cơm làm cho... dầu ăn - Cho lần lượt các loại củ quả, mộc nhĩ, hành tây, gia vị, mỳ chính, hạt tiêu - Xào cho các nguyên liệu chin, - Sau cùng cho rượu mùi vào - Cho cá vào hấp cách thuỷ, thời gian 25-30 phút tính từ lúc nước hấp cá sôi - Khi cá chín, cho hành hoa, thìa là cắt khúc vào hấp chin 3-5 phút - Lấy ra bày vào đĩa, hoặc để nguyên khay, cho ớt cắt lát lên trên - Ăn nóng, khi ăn chấm với nước mắm chanh ớt, ăn. .. tiêu, dầu ăn, dấm, đường - Bột năng: 2 thìa ăn cơm 2 Cách làm - Tôm rảo to hoặc tôm xú bóc vỏ ở lưng, giữ lại đầu và đuôi tôm - Lấy mũi thìa ăn cơm bỏ phần bẩn ở đầu tôm - Trường hợp tôm xú to cần xẻ ở phần lung tôm để thịt nở ra ; - Rửa sạch - Ướp gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu hạt điều trộn đều 10 phút cho tôm ngấm; - Cho dầu vào chảo, đun sôi dầu, cho tôm vào chao qua - Vớt tôm ra để riêng - Măng củ... một chút bột năng (bột đao) vào nước, trút vào khuấy đều vào sốt có độ sánh vừa ăn - Múc nước sốt dội đều lên thịt gà - Bày cùng cà chua cắt lát, rau mùi, rau thơm - Ăn nóng kèm với bánh mỳ, hoặc cơm BÁNH BÈO 1 Nguyên liệu: 25-30 bát - Bột bánh cuốn: 400g - Bột năng: 1 thìa ăn cơm - Tôm nõn khô: 50g - Hành hoa: 50g - Rau thơm, rau mùi - Chanh ớt - Mỳ chính, hạt tiêu, nước mắm, dấm, đường 2 Cách làm: -... dùng ngập bún, ăn kèm với ớt chưng và các loại rau sống CÁ HẤP CỦ QUẢ Nhà hàng Phố Biển – 12 Tràng Thi 1 Nguyên liệu (1 đĩa): - Cá: 1kg – 1,2 kg - Măng củ tươi: 0,3 kg - Ớt Đà Lạt (xanh, đỏ): 100g - Cà rốt: 50g - Gừng: 1 củ - Ớt tươi: 2 quả - Hành hoa: 50g - Thìa là: 1 mớ - Rượu mùi: 2 thìa cà phê - Sa tế: 1 thìa ăn cơm - Hành tây: 50g - Mộc nhĩ: 30g - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn 2 Cách làm: -... mới thái ngang thành lát mỏng tuỳ theo mục đích sử dụng 1 Hoa văn rang cưa: - Nhọn (nghiêng): các nhát dao cần thẳng và dứt khoát; - Vuông (thẳng): ứng dụng cho các sp ngâm dấm… - Hoa văn chữ thập (cuống lá, cuống quả): - Hoa văn hình mang cá: ngược chiều với hoa văn chữ thập: áp dụng cho hoa tròn - Hoa văn hình chữ M: áp dụng cho đuôi cá 2 Các loại hình lá: - Lá ngắn: (dài = 1,5 rộng) + pha khối; + Chia... chua xào, dấm bỗng hoặc các loại quả chua, gia vị, mỳ chính, nước mắm, một chút đường, nếm canh có vị ngọt, vừa ăn, dậy mùi thơm đặc trưng; - Cho hành hoa, thịt cua vào bát, múc nước canh lên trên - Ăn nóng với cơm hoặc bún CANH TÔM CHUA 1 Nguyên liệu 2 bát: - Tôm tươi: 400g - Riềng củ: 100g - Sả: 4 củ Hành: 2 củ Lá chanh, ớt tươi, húng quế Gia vị, mỳ chính, đường, dầu ăn 2 Cách làm: - Sử dụng tôm... nguội, đóng vào chai HẾN XÀO 1 Nguyên liệu: - Hến: 1,5kg - Thịt nạc vai: 150g - Vừng trắng: 30g (1 thìa ăn cơm đầy) - Mắm ruốc: ½ thìa ăn cơm - Hành hoa: 50g - Rau thơm: 1 mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn - Phồng tôm loại nhỏ: ½ gói 2 Cách làm: - Hến chọn loại nhỏ, vừa, vỏ mỏng, rửa sạch, ngâm thời gian 2-3h bằng nước gạo cho hến sạch, rửa lại - Đun sôi nước, cho một chút muối và dấm trắng khuấy... 150g - Bột đao (năng): 30g (1 thìa ăn cơm) - Xà lách, rau thơm - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn - Tương ớt - Vừng trắng: 30g 2 Cách làm: - Tôm: chọn tôm tươi (tôm đồng/tôm rảo) 100g = 5 đến 6 con - Sơ chế tôm: cắt bỏ mắt tôm bóc vỏ ở lưng tôm giữ lại phần đuôi tôm, chân, râu tôm (làm tôm bám được nhiều bột) - Rửa sạch, khía chéo hai bên sườn tôm để khi chiên tôm không bị co lại - Ướp gia vị, mỳ chính, ... dầu: ½ bát súp - Bột năng: thìa ăn cơm - Rau mùi: ½ mớ - Gia vị, mỳ chính, đường, dầu ăn - Hạt tiêu xay (hạt tiêu bột) Cách làm: • Sơ chế: - Sử dụng thịt bò loại (mông, thăn nạc) lọc bỏ gân sơ;... 150g - Vừng trắng: 30g (1 thìa ăn cơm đầy) - Mắm ruốc: ½ thìa ăn cơm - Hành hoa: 50g - Rau thơm: mớ - Gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, dầu ăn - Phồng tôm loại nhỏ: ½ gói Cách làm: - Hến chọn loại nhỏ,... sánh vừa ăn - Múc nước sốt dội lên thịt gà - Bày cà chua cắt lát, rau mùi, rau thơm - Ăn nóng kèm với bánh mỳ, cơm BÁNH BÈO Nguyên liệu: 25-30 bát - Bột bánh cuốn: 400g - Bột năng: thìa ăn cơm -