Đang tải... (xem toàn văn)
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con nguời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng. Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu hóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chất thải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể. Ngoài ra, chất xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là đạm, béo, đường. Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được: Các bệnh về tim mạch, đột quỵ, ổn định huyết áp. Ngăn ngừa một số bệnh ung thư.
1 111111w1111111 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH Đề tài: CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ RAU QUẢ SAU THU HOẠCH GVHD : Đỗ Vĩnh Long Bộ môn : Công nghệ sau thu hoạch Nhóm thực : nhóm Nhóm Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long LỜI NÓI ĐẦU Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho ngành nông nghiệp phát triển Tuy nhiên, vấn đề khí hậu ý khâu bảo quản lưu trữ nông sản, đặc biệt rau Bởi tính chất chứa nhiều nước nên rau dễ bị hư hỏng khí hậu, thời tiết công côn trùng, sâu hại bên Để khắc phục hạn chế điều nhà sản xuất đặc biệt trọng đến giai đoạn xử lý rau sau thu hoạch để kéo dài thời gian bảo quản lâu Để hiểu thêm phương pháp xử lý rau sau thu hoạch cách thức xử lý, Nhóm giới thiệu số phương pháp xử lý rau Nhóm thực Nhóm Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long MỤC LỤC Nhóm Công nghệ sau thu hoạch I GVHD: Đỗ Vĩnh Long Giới thiệu: Tầm quan trọng rau người: Rau đóng vai trò quan trọng dinh dưỡng nguời Rau không cung cấp cho người chất dinh duỡng cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh duỡng khác cách dễ dàng Rau quan trọng chỗ cung cấp chất xơ Mặc dù chất xơ không tiêu hóa hấp thu được, không cung cấp lượng, tạo khối lượng chất thải lớn ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón Đây điều quan trọng việc tránh hấp thu có hại cho thể Ngoài ra, chất xơ thúc đẩy hấp thu thể nhóm thức ăn đạm, béo, đường Ăn nhiều rau, giúp thể tránh được: - Các bệnh tim mạch, đột quỵ, ổn định huyết áp - Ngăn ngừa số bệnh ung thư Khái niệm chung rau quả: Hình 1: Rau 2.1 Rau: Nhóm Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 2: Các loại rau Rau thực vật có nguồn gốc từ thành phần khác Có thể phân loại sau: Bảng 1: Bảng phân loại rau Phân loại rau Thực vật học Vòng đời Cách sử dụng Nhóm Ví dụ Họ cà (Solanaceae), Họ bầu bí (Cucurbitaceae) • Loại năm (annual): dền, bí đỏ • Loại năm (biennial): bắp cải, củ dền • Lâu năm (perennial): hẹ, măng tây Nấu chín ăn sống Môi trường sống • Ưa ấm : đậu bắp, tiêu • Ưa mát: súp lơ, cải xanh Nguồn gốc • Cây du nhập • Cây xứ Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long • Rau ăn lá: phần sử dụng lá, chứa nhiều muối khoáng vitamin mọng nước Như loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót… • Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau số thân thảo mộc • Rau ăn hoa: hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, súng dùng làm rau • Rau ăn quả: rau ăn thuộc họ Bầu bí bí Thành phần sử dụng (sử dụng chủ yếu thực phẩm) đao, bí rợ… Các loại khác mướp, dưa leo, khổ qua (mướp đắng), cà tím, đậu bắp Ngoài đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh dùng chế biến loại rau ẩm thực Việt Nam • Rau ăn rễ củ: rau ăn rễ ngó sen, rau ăn củ gồm củ cải, cà rốt, củ dền … • Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, loại đậu đậu xanh, đậu nành… 2.2 Quả Quả cấu thành từ thịt hạt loại thực vật có hoa, có vị chua, vị ngọt, ăn sống Quả phương tiện phát tán giống thực vật có hoa Phân loại theo yếu tố sau: • Theo nguồn gốc thực vật (floral origin) có: Quả đơn (simple fruit): đậu que, cà chua, táo, dưa leo… Quả tụ – hợp (aggregate fruit): dâu, phúc bồn tử… Quả kép – đa (multiple fruit): thơm, vả • Theo cấu trúc thực vật (floral structure): Quả thật (true fruit): đậu que, cà chua Qủa giả (accessory): táo, dưa leo, dâu, vả • Theo tính chất vật lý (physical characteristics): Nhóm 7 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Tính chất vật lý Quả thịt (freshy fruit) Quả khô (dry fruit) Không nẻ (indehiscent) Quả hạch (drupe) Quả mọng (berry) Quả có múi (hesperidum) Bầu nậm (pepo) Dạng táo (pome) Quả bế (achene) Quả thóc (caryopsis) Quả cánh (samara) Quả hạch (nut) Nẻ (dehiscent) Nẻ (dehiscent) Quả đại (follicle) Quả đậu (legume) Qủa cải (silique) Quả nang (capsule) Sơ đồ 1: Phân loại theo tính chất vật lý • Theo môi trường sống: Quả ôn đới (temperate fruit) Quả địa trung hải cận nhiệt đới (Mediterranean and subtropical fruit) Nhóm Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Quả nhiệt đới (tropical fruit) Hình 3: Các loại II Tổn thất rau sau thu hoạch: Việt Nam có gần 400.000 trồng rau, sản lượng đạt gần triệu tấn/năm với nhiều loại rau, đậu nhiệt đới nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, dưa chuột Diện tích trồng ăn đạt gần 600.000ha, sản lượng triệu tấn/năm với nhiều loại ăn nhiệt đới nhiệt đới như: nhãn, vải, xoài, chôm chôm, sầu riêng, long, bưởi, lê, dứa Nhưng theo đánh giá nhà khoa học, sản xuất tiêu thụ rau Việt Nam dạng quy mô hộ gia đình, trang trại sản xuất rau chuyên canh, quy mô lớn phục vụ chế biến xuất Phần lớn sản phẩm rau Việt Nam sử dụng dạng tươi sống Năng lực chế biến khoảng 200.000 tấn/năm (2% sản lượng), chủ yếu loại rau đóng hộp, nước đóng lon Tổn thất sau thu hoạch nông sản Việt Nam khoảng 25% loại 30% loại rau, 15-20% với loại lương thực khác • Tổn thất số lượng: Khoảng 25-40% số lượng rau thu hoạch bị thối hỏng phải thải bỏ sau vận chuyển khỏi trang trại Nhóm Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Điều kiện nhiệt đới: số lượng hao hụt rau khoảng 22-78% Bảng 2: Tổn thất sau thu hoạch rau số nước Châu Á % Tổn thất sau thu hoạch rau số nước châu Á Việt Nam Ấn Độ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan > 30 3-3,5% 7% 2-10% 6-17% 4-22% • Tổn thất chất lượng dinh dưỡng: Hầu hết vitamin giảm trình tồn trữ rau, đặc biệt vitamin C Các acid amin tự giảm Các loại rau rau dền, bắp cải… nhanh chóng ẩm héo nên tổn thất vitamin C nhanh chóng • Tổn thất kinh tế: Là tổng tổn thất số lượng chất lượng quy thành III tiền Quá trình xử lý rau sau thu hoạch: Nguyên liệu rau Rau mạnh xuất nông nghiệp Những năm gần đây, kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau tăng lên nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều Rau sản phẩm ngành nông nghiệp luôn gắn với nhu cầu xử lý, bảo quản chế biến, rau thứ dễ hư hỏng Sản phẩm công nghiệp rau có hai dạng: dạng tươi sống dạng chế biến Do công nghệ rau chia làm hai nhóm: công nghệ bảo quản (nói rộng công nghệ sau thu hoạch, bảo quản phần quan trọng) công nghệ chế biến Ngành công nghiệp rau sớm ngành xuất khẩu, lấy xuất làm hoạt động chủ yếu Rau tươi xuất đưa đến tay người tiêu dùng phải bảo quản tối đa 15 ngày Trên thực tế, thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba Nhóm 10 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Ước tính khoảng 25-80% rau thu hoạch bị hỏng Rau tiếp tục hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch chín già nhanh không áp dụng phương pháp đặc biệt để làm chậm trình • Đối tượng: loại rau có lớp sáp tự nhiên hay lớp lông Hình 5: Quả phủ sáp tơ mịn bầu, bí, ớt chuông, cà tím, táo… • Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch thực nhờ sử dụng lớp phủ ăn màng bán thấm nước khí Các lớp phủ hỗ trợ thay kỹ thuật khác sử dụng với mục đích tương tự biến đổi kiểm soát môi trường bảo quản • Tính chất: Sáp chất hoạt động bề mặt phát triển nhằm loại bỏ vấn đề liên quan độ ẩm, xước bề mặt, dập vết đốm • Tác dụng: Bôi sáp bổ sung thêm cho phần sáp tự nhiên rau bị trình làm rửa, đồng thời hạn chế 3.5 thoát nước trình lưu trữ bán thị trường Chọn lọc: Sản phẩm xếp chọn lựa kích thước theo chuẩn mực riêng sở sản xuất • Mục đích: Chọn lọc cách phân loại không bắt buộc đem lại giá trị kinh tế khác thuộc tính khác nhau, ví dụ kích thước, hình dạng… Nhóm 15 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long • Phương pháp: Chọn lọc thực chủ quan tay phổ biến Hình 6: Phân loại đỏ vựa trái nhỏ, lẻ vườn Ngoài việc chọn lọc thực thiết bị chuyên dùng cho công nghệ máy sàng, rây để phân loại rau Ví dụ: Trái dùng để trưng bày dịp lễ tết người tiêu dùng ưa chuộng trái có hình dáng đầy đặn, không bị trầy xước nhiều Trong công nghiệp thực phẩm chế biến rau đóng hộp, chọn phải có kích cỡ gần gần đẹp mắt dễ đóng gói 3.6 Làm mát: • Vấn đề: Người tiêu dùng thường trọng sản phẩm tươi Nên muốn nhanh chóng đạt nhiệt độ tối ưu cho lưu trữ ngắn hạn vận chuyển để trì chất lượng, hương vị, kết cấu hàm lượng dinh dưỡng cao trước hết khu vực làm mát phải gần cánh đồng để giảm chậm trễ thời gian từ nơi thu hoạch đến nơi làm mát Những khác biệt thời gian gây ảnh hưởng nhu cầu lượng, giảm trọng lượng sản phẩm có tiềm nhiễm bẩn sản phẩm Một số phương pháp kỹ thuật làm mát chủ yếu để đáp ứng yêu cầu sản phẩm thị trường lớn, tất phương pháp làm mát phù hợp cho tất loại rau quả, cho tất loại bao bì • Phương pháp làm mát khả thi cho hộ nông dân: Làm mát phòng bao gồm phòng cách nhiệt thùng chứa di động trang bị điện lạnh Nó phương pháp chậm, không khí lạnh lưu thông khoảng sản phẩm định Chỉ thích hợp cho lượng nhỏ sản phẩm, sản phẩm không bị hư hỏng nhanh chóng Phù hợp với loại hàng thối hỏng táo, loại có múi… sản phẩm dễ hư hỏng bị giảm giá trị nhanh Nhóm 16 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long chóng Cần tạo không gian thích hợp khối hàng để sản phẩm làm mát nhanh Khoảng không rộng khoảng 25cm đủ để không khí lưu chuyển xung quanh thùng hàng Nên lắp hệ thống quạt để không khí lạnh lưu thông khắp phòng Tuy nhiên, thời gian thu hoạch quan trọng Đơn giản cần thu hoạch vào buổi sáng sớm đêm cho sản phẩm chất lượng cao nhiệt độ mong muốn Như thời gian thu hoạch đặc biệt hữu ích sở làm mát sẵn Hình 7: Sắp xếp thùng hàng phòng làm mát 3.7 Làm mát không khí cưỡng bức: • Nguồn làm mát: Làm mát sản phẩm không khí tử thiết bị cưỡng • Nguyên tắc: Đưa không khí qua thùng chứa sản phẩm , tốc độ gió lớn, sản phẩm làm mát nhiều Có nhiều máy làm mát không khí cưỡng máy làm mát không khí cưỡng cố định, máy làm mát không khí cưỡng di động… 3.8 Làm mát nước: • Yêu cầu: Sản phẩm phải có khả chịu ẩm ướt tổn thương va đập với nước Đảm bảo tính an toàn mặt hóa chất Nhóm 17 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long • Phương pháp: Kiểu làm mát đơn giản ngâm sản phẩm bể chứa nước lạnh, phun nhúng sản phẩm vào chất lỏng • Ưu điểm: Cấp lạnh nhanh đồng cho sản phẩm 3.9 Đóng gói: Nếu sản phẩm đóng gói để xử lý thùng giấy, thùng gỗ nhựa cứng thùng thích hợp túi giỏ có nắp, túi giỏ không bảo vệ sản phẩm xếp chồng lên Đối với thị trường nước, thùng nhựa sử dụng nhiều cho sản phẩm thông đầy đủ xử lý, làm mát, vận chuyển lưu trữ Một số thùng nhựa đóng lồng vào xếp chồng lên để xử lý dễ dàng có sản phẩm IV Giới thiệu số thiết bị dùng xử lý rau quả: Thiết bị sàng dùng phân loại: Nguyên tắc làm việc sàng phân loại : Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ bề mặt kim loại có đục lỗ lưới Vật liệu chuyển động mặt sàng phân chia thành hai loại: Phần lọt qua sàng vật liệu có kích thước nhỏ kích thước lỗ sàng Phần không qua sàng có cỡ lớn kích thước lỗ sàng, nằm lại bề mặt sàng Tùy theo yêu cầu cần phân loại, bố trí hệ thống sàng gồm nhiều lớp Thí dụ, sàng lớp phân chia nguyên liệu thành loại kích thước khác nhau, Nhóm 18 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long sàng lớp phân chia vật liệu thành cỡ kích thước Kích thước lỗ sàng lớp lớn lớp sàng Quá trình chuyển động sàng giúp cho trình phân loại-làm xảy tốt tạo hội vật liệu tiếp xúc với lỗ sàng Trong trường hợp làm việc liên tục, sàng đặt nghiêng góc từ – độ, vật liệu có khuynh hướng di chuyển xuống phía Quá trình di chuyển giúp cho vật liệu có kích thước nhỏ chui qua lỗ sàng Phần vật liệu không qua sàng hứng phía đầu thấp sàng Tùy theo bố trí hệ thống truyền động, chuyển động sàng khác làm cho chuyển động vật liệu sàng khác Thông thường sàng thiết kế cho vật liệu có chuyển động xuống lên với khoảng xuống dài khoảng lên Các yếu tố ảnh hưởng đến suất sàng kể đến là: Diện tích bề mặt sàng, thông số quan trọng Diện tích lớn, suất lớn Tổng diện tích lỗ sàng ảnh hưởng trực tiếp đến suất sàng Tốc độ chuyển động sàng Tốc độ lớn, suất lớn Số vật liệu qua lỗ sàng Lượng vật liệu nhỏ lỗ sàng nhiều, suất sàng giảm cần nhiều thời gian để tách phần vật liệu Đối với sàng có sẵn, diện tích mặt sàng tốc độ chuyển động sàng không điều chỉnh được, để điều chỉnh khả làm việc sàng, người ta thay đổi lượng nhập liệu Nhóm 19 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 8: Cấu tạo thiết bị sàng Nhóm 20 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 9: Thiết bị sàng phân loại củ hành Thiết bị ngâm rửa xối dùng làm rau quả: Nguyên tắc hoạt động - Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm xối rửa Ngâm: thời gian, nhiệt độ, học Xối rửa: rửa thô, rửa sạch, rửa tinh - Máy cấu tạo gồm: Một băng tải thép không rỉ chia làm phần: • Phần nằm ngang ngập nước • Phần nghiêng có ống phun nước mạnh • Một phần nằm ngang phía cao Thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Nguyên lý làm việc: Nhóm 21 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Dưới tác dụng áp lực nước bơm, vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi rơi vào khe nguyên liệu tiếp tục qua bồn nước lớn Các phần nhẹ như: lá, rác… quạt gió thổi bay lên bay Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận không khí từ quạt đặt bên Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Hình 10: Cấu tạo thiết bị ngâm rửa xối Thiết bị phủ sáp có lớp sáp tự nhiên: • Thành phần lớp màng sáp : làm từ nguyên liệu thiên nhiên sáp ong, sáp cọ carnauba, nhựa cánh kiến đỏ, axit béo… nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng Nhóm 22 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long • Quy trình pha chế chế phẩm: gồm công đoạn tạo thể keo dẫn xuất xenlulose hay nhựa thực vật, tạo vi nhũ tương phương pháp nhũ hóa áp suất cao chất nhũ hóa ammoniac axit béo Cuối cùng, trộn đồng thể với bổ sung chất phụ gia chất dẻo hóa, chất chống bọt… • Phương pháp phủ sáp cho rau quả: o Pha chế phẩm vào bình có vòi phun lớp mỏng phủ lên rau quả, sau khô tạo lớp màng mỏng bề mặt rau o Pha chế phẩm vào thau lớn, sau đó, nhúng trái vào dung dịch Ngoài ra, việc phủ sáp hỗ trợ hệ thống thiết bị băng chuyền có lăn Hình 11: Thiết bị phủ sáp cho Thiết bị làm mát không khí cưỡng bức: • Cấu tạo thiết bị: Máy bơm Động cánh quạt Lỗ thông không khí vào Cửa hút không khí Nhóm 23 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Cửa tháo không khí Hình 12: Thiết bị quạt làm mát cưỡng Tuy nhiên tùy vào điều kiện khu vực xử lý sơ rau mà nhà sản xuất chọn loại làm mát không khí cưỡng cố định hay di động cho phù hợp Hình 13: Thiết bị làm mát không khí cưỡng di động Nhóm 24 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Thiết bị làm mát nước cho rau quả: Làm mát nước cho rau túy đơn giản, nhà sản xuất sử dụng cách phun nước nhúng trực tiếp rau vào nước để làm mát • Cấu tạo thiết bị: Hệ thống băng chuyền Khây chứa Vòi phun nước bể chứa nước Động truyền động Nhóm 25 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Hình 14: Thiết bị làm mát rau nước Nhóm 26 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Kết luận Như vậy, khâu xử lý rau khâu quan trọng Nó không công đoạn chuẩn bị cho trình bảo quản công nghệ mà ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng suất rau tươi Người sản xuất cần chọn phương pháp thiết bị phù hợp với tính chất rau để đạt kết tốt trình xử lý Nhóm 27 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Phụ Lục Hình 1:Rau Hình 2:Các loại rau Hình 3:Các loại Hình 4: Xử lý loại rau thân củ ruộng 12 Hình 5: Xử lý loại rau thân củ ruộng 14 Hình 6: Sắp xếp thùng hàng phòng làm mát 15 Hình 7: Cấu tạo thiết bị sàng 16 Hình 8: Thiết bị sàng phân loại củ hành .19 Hình 9: Cấu tạo thiết bị ngâm rửa xối 20 Hình 10: Thiết bị phủ sáp cho 21 Hình 11: Thiết bị quạt làm mát cưỡng 22 Hình 12: Thiết bị làm mát cưỡng cố định tường 23 Hình 13: Thiết bị làm mát không khí cưỡng di động 24 Hình 14: Thiết bị làm mát rau nước 25 Nhóm 28 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Tài liệu tham khảo [1] Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh, chỉnh lý bổ sung tháng 11/2003 [2] Sách Postharvest Handling a systems approach Nhóm 29 [...]... để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước 2 Biến đổi của rau quả trong quá trình xử lý Quá trình công nghệ sau thu hoạch của rau quả bao gồm các khâu: thu hái,vận chuyển đến nơi xử lý, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo quản, xuất hàng Sau khi thu hái, rau quả vẫn tiếp tục các hoạt động sống của chúng, đó là sự hô hấp, sự bốc hơi nước, sự tỏa nhiệt…... thời hạn bảo quản của sản phẩm ngắn lại • Ảnh hưởng của sự mất nước: Giảm nhanh trọng lượng Khô héo bề mặt rau quả Làm cấu trúc của bề mặt thay đổi: độ giòn, độ cứng… 3 Các phương pháp xử lý rau quả sau thu hoạch: 3.1 Xử lý tại ruộng: • Đối tượng xử lý: Hầu như tất cả Các loại rau thân củ như khoai lang, khoai tây, sắn … các loại rau quả có lớp vỏ mọng nước và có độ giòn vừa thu hoạch xong •... chất trên bề mặt rau quả, tuy nhiên nếu quá trình làm sạch không thực hiện tốt sẽ rất dễ diễn ra sự tái nhiễm bẩn trở lại ở nguyên liệu, khi đó sẽ tốn kém thêm năng lượng và thời gian để phân loại lại sản phẩm 3.4 Phủ sáp: Nhóm 7 14 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Ước tính khoảng 25-80% rau quả mới thu hoạch bị hỏng Rau quả tiếp tục hoạt động trao đổi chất sau khi đã được thu hoạch và sẽ chín... cho quả 21 Hình 11: Thiết bị quạt làm mát cưỡng bức 22 Hình 12: Thiết bị làm mát cưỡng bức được cố định trên tường 23 Hình 13: Thiết bị làm mát không khí cưỡng bức di động 24 Hình 14: Thiết bị làm mát rau quả bằng nước 25 Nhóm 7 28 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Tài liệu tham khảo [1] Kỹ thu t xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: tài liệu kỹ thu t cho rau quả. .. làm mát rau quả bằng nước Nhóm 7 26 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Kết luận Như vậy, khâu xử lý rau quả cũng là khâu hết sức quan trọng Nó không chỉ là công đoạn chuẩn bị cho các quá trình bảo quản tiếp theo trong công nghệ mà còn ảnh hưởng rất sâu sắc đến chất lượng và năng suất của rau quả tươi Người sản xuất cần chọn những phương pháp và thiết bị phù hợp với tính chất của rau quả để đạt... 24 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long 5 Thiết bị làm mát bằng nước cho rau quả: Làm mát bằng nước cho rau quả thì rất thu n túy và đơn giản, hiện nay các nhà sản xuất sử dụng cách phun nước và nhúng trực tiếp rau quả vào trong nước để làm mát • Cấu tạo thiết bị: Hệ thống băng chuyền Khây chứa Vòi phun nước hoặc bể chứa nước Động cơ truyền động Nhóm 7 25 Công nghệ sau thu hoạch GVHD:...Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long vì nhiều” sự cố kỹ thu t” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục… Sản phẩm chế biến từ rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm Rõ ràng rau quả rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản Từ đó,ta thấy được khâu bảo quản rau quả cũng rất là quan trọng nhưng quan... pháp và thiết bị phù hợp với tính chất của rau quả để đạt kết quả tốt nhất trong quá trình xử lý này Nhóm 7 27 Công nghệ sau thu hoạch GVHD: Đỗ Vĩnh Long Phụ Lục Hình 1 :Rau và quả 5 Hình 2:Các loại rau quả 6 Hình 3:Các loại quả 9 Hình 4: Xử lý các loại rau thân củ ở tại ruộng 12 Hình 5: Xử lý các loại rau thân củ ở tại ruộng 14 Hình 6: Sắp xếp các thùng hàng... nhũ tương bằng phương pháp nhũ hóa áp suất cao cùng chất nhũ hóa là ammoniac và các axit béo Cuối cùng, trộn các đồng thể trên với nhau và bổ sung các chất phụ gia như chất dẻo hóa, chất chống bọt… • Phương pháp phủ sáp cho rau quả: o Pha chế phẩm vào bình có vòi rồi phun một lớp mỏng phủ lên rau quả, sau khi khô sẽ tạo một lớp màng mỏng trên bề mặt rau quả o Pha chế phẩm vào thau lớn, sau đó, lần lượt... áp dụng phương pháp đặc biệt để làm chậm quá trình này • Đối tượng: các loại rau quả có lớp sáp tự nhiên hay lớp lông Hình 5: Quả đã được phủ sáp tơ mịn như bầu, bí, ớt chuông, cà tím, táo… • Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch có thể thực hiện được nhờ sử dụng các lớp phủ ăn được là các màng bán thấm đối với hơi nước và khí Các lớp phủ này có thể hỗ trợ hoặc thay thế các kỹ thu t khác ... xử lý rau sau thu hoạch để kéo dài thời gian bảo quản lâu Để hiểu thêm phương pháp xử lý rau sau thu hoạch cách thức xử lý, Nhóm giới thiệu số phương pháp xử lý rau Nhóm thực Nhóm Công nghệ sau. .. Biến đổi rau trình xử lý Quá trình công nghệ sau thu hoạch rau bao gồm khâu: thu hái,vận chuyển đến nơi xử lý, xử lý, đóng gói, vận chuyển đến nơi bảo quản, bảo quản, xuất hàng Sau thu hái, rau tiếp... cứng… Các phương pháp xử lý rau sau thu hoạch: 3.1 Xử lý ruộng: • Đối tượng xử lý: Hầu tất Các loại rau thân củ khoai lang, khoai tây, sắn … loại rau có lớp vỏ mọng nước có độ giòn vừa thu hoạch