BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ************************* NGUYỄN THỊ THUỲ DUYÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ ĐỘ NGỌT KẸO SỮA LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH ************************* NGUYỄN THỊ THUỲ DUYÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ ĐỘ NGỌT KẸO SỮA Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60.54.01.01 LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hướng dẫn Khoa học: PGS.TS PHAN TẠI HUÂN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 10/2015 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ ĐỘ NGỌT KẸO SỮA NGUYỄN THỊ THUỲ DUYÊN Hội đồng chấm luận văn: Chủ tịch: Thư ký: Phản biện 1: Phản biện 2: Ủy viên: i LÝ LỊCH CÁ NHÂN Tôi tên Nguyễn Thị Thuỳ Duyên sinh ngày 28 tháng 10 năm 1988 thị xã Long Khánh, tỉnh Đồng Nai Tốt nghiệp PTTH Trường Trung học phổ thông Long Khánh, tỉnh Đồng Nai năm 2006 Tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm hệ quy Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Quá trình công tác: từ năm 2012 đến công tác trường Đại học Công nghệ Đồng Nai, chức danh: giảng viên Tháng 10 năm 2012 theo học Cao học ngành Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm, Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh Địa liên lạc: Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai, khu phố 4, Phường Trảng Dài, Biên Hòa, Đồng Nai Điện thoại: 0969 920 630 Email: nguyenthithuyduyen@dntu.edu.vn ii LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan công trình nghiên cứu Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Học viên Nguyễn Thị Thuỳ Duyên iii LỜI CẢM ƠN Luận văn khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc độ kẹo sữa kết trình học tập, nghiên cứu Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Với tình cảm chân thành, tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn đến quí thầy cô giáo tham gia giảng dạy lớp cao học khoá 2012 chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Phó Giáo Sư Tiến Sĩ Phan Tại Huân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tác giả hoàn thành luận văn Mặc dù thân cố gắng, chắn luận văn không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp bổ sung quí thầy cô Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015 Học viên Nguyễn Thị Thuỳ Duyên iv TÓM TẮT Luận văn nghiên cứu “khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc độ kẹo sữa” thực Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai thời gian từ ngày 01/ 02/ 2015 đến ngày 01/ 09/ 2015 Mục tiêu nghiên cứu đánh giá tác động nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm, tạo sản phẩm kẹo sữa có độ cứng tương tự với sản phẩm kẹo Đồng Nai công ty Sữa Đồng Nai thị trường cải thiện độ sản phẩm Các yếu tố khảo sát nghiên cứu thực với: tỉ lệ sữa bổ sung từ 70 - 80 %, tỉ lệ mạch nha từ - %, tỉ lệ bột từ 16 - 26 % Chỉ tiêu theo dõi cấu trúc (độ cứng kẹo) độ sản phẩm Tối ưu hoá công thức phối trộn kẹo sữa tiến hành với yếu tố tỉ lệ sữa, tỉ lệ mạch nha, tỉ lệ bột bố trí theo phương pháp phối trộn với hỗ trợ phần mềm Design expert, phiên 9.0.2 Đánh giá mức độ ưa thích hội đồng chuyên gia công ty Sữa Đồng Nai độ cấu trúc xử lý thông qua phần mềm Minitab 16 Mẫu kẹo sau gửi kiểm tra độ cứng máy đo cấu trúc Instron Thông qua đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm với hai sản phẩm kẹo khác hành thị trường để đánh giá tính khả thi sản phẩm đưa thị trường Nghiên cứu đạt kết sau: Tỉ lệ sữa bổ sung vào kẹo 70.62 %, tỉ lệ mạch nha 4.62 %, tỉ lệ bột mì 19.76 % Theo kết nghiên cứu tăng tỉ lệ sữa cô đặc bột mì cấu trúc kẹo cứng dần ngược lại với mạch nha tăng hàm lượng nha cấu trúc kẹo mềm nhiên nha có ảnh hưởng không đáng kể đến độ cứng sản phẩm, so sánh tương tác yếu tố với sữa – nha, nha – bột mì bột mì – sữa ta nhận thấy có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng Từ cho thấy trình nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc độ cứng kẹo sữa hai yếu tố sữa cô đặc bột mì v Đối với độ sản phẩm thử nghiệm có độ hội đồng chuyên gia công ty Sữa Đồng Nai ưa thích so với hai sản phẩm kẹo có thương hiệu thị trường kẹo Đồng Nai Ba Vì Đây bước tiến quan trọng cho sản phẩm đề tài nghiên cứu vi ABSTRACT This thesis with the title “Investigating the influence factors on the structure and the sweetness of milk candy” was performed at Faculty of Food Technology Nong Lam University, Ho Chi Minh City and Faculty of Food - Dong Nai Technology University from 1st February 2015 to 1st September 2015 The objectives of this research are to assess the impact of the raw material on the structure of milk candy, and to create a new kind of milk candy products in which having a hardness similar to the candy of Dong Nai Milk Company Besides, this research also aims to improve the sweetness of product The factors in this research were implemented as follows: fraction of milk from 70 % to 80 %, fraction of glucose syrup of % to % and the faction of wheat flour from 16 % to 26 % The respond is the hardness of candy and preferred level of experts board from Dong Nai Milk Company for products Optimisation blended formula of milk candy with three elements, namely milk, glucose syrup and wheat flour fraction These fraction arranged in mixing method with the assistance of Expert Design software, version 9.0.2 The prefer level of experts board from Dong Nai Milk Company on sweetness and texture is handled by software Minitab 16 After that, the products were delivered to test firmness, these indicators were measured by Instron instrument Then the products were investigated degree preferred of experts to compare with two other products in the market The research achieved the following results: the fraction of added milk was 70.62 %, glucose syrup was 4.62 %, and flour was 19.76 % According to the outcome of this research, when the fraction of condensed milk and flour increased, the structure of candy will be harder, and when the percentage of glucose syrup increased, the structure of candy will be softer However, these factors unworthy influence regardless of the hardness of the product Comparing the interaction between the elements together such as milk - glucose syrup, glucose syrup - wheat and flour - milk, we realized that they contained a significant influence on the vii hardness As a result, there are two main factors impact on the structure and the hardness of the milk candy are condensed milk and flour For the test of sweetness, the experts board of Dong Nai Milk Company preferred this test product more than two candy product from Dong Nai and Ba Vi This is an important step forward for this research viii Phụ lục 11.5: Bảng kết so sánh % 10 % nha cấu trúc Phụ lục 11.6: Bảng kết so sánh % % nha độ cấu trúc Phụ lục 11.7: Bảng kết so sánh % % nha độ cấu trúc Phụ lục 11.8: Bảng kết so sánh 4% 10% nha độ cấu trúc Phụ lục 11.9: Bảng kết so sánh % 10 % nha độ cấu trúc 83 Phụ lục 11.10: Bảng kết so sánh % % nha độ cấu trúc Phụ lục 11.11: Bảng kết so sánh % 10 % nha độ cấu trúc Phụ lục 11.12 Bảng kết so sánh nghiệm thức thí nghiệm với sản phẩm kẹo Đồng Nai độ Phụ lục 11.13 Bảng kết so sánh nghiệm thức % nha, % nha % nha so với sản phẩm kẹo Đồng Nai độ 84 Phụ lục 12: Kết so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm độ cấu trúc phần mềm Minitab Phụ lục 12.1 Bảng kết so sánh tất nghiệm thức độ cấu trúc Phụ lục 12.2: Bảng kết so sánh 11 % 16 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.3: Bảng kết so sánh 11 % 21 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.4: Bảng kết so sánh 11 % 26 % bột độ 85 Phụ lục 12.5: Bảng kết so sánh 16 % 21 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.6 Bảng kết so sánh 16 % 26 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.7 Bảng kết so sánh 21 % 26 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.8 Bảng kết so sánh nghiệm thức thí nghiệm với sản phẩm kẹo Đồng Nai độ 86 Phụ lục 12.9 Bảng kết so sánh nghiệm thức 16 % bột, 21 % bột 26 % bột so với sản phẩm kẹo Đồng Nai độ 87 Phụ lục 13: Kết so sánh khác biệt mẫu thí nghiệm độ cấu trúc phần mềm Minitab Phụ lục 13.1: Bảng kết so sánh tất nghiệm thức Phụ lục 13.2: Bảng kết so sánh mẫu thí nghiệm mẫu Ba Vì độ cấu trúc Phụ lục 13.3: Bảng kết so sánh mẫu thí nghiệm mẫu Đồng Nai độ cấu trúc Phụ lục 13.4: Bảng kết so sánh mẫu Ba Vì mẫu Đồng Nai độ cấu trúc 88 Phụ lục 14: Phụ lục cho điểm mẫu Phụ lục 14.1: Kết cho điểm thí nghiệm SỮA ( cấu trúc) 60 65 70 75 80 2 1 2 3 4 8 7 8 9 6 7 6 Người thử 10 SỮA (độ ngọt) Người thử 10 60 65 70 75 80 1 3 7 8 8 8 8 6 6 2 89 Phụ lục 14.2: Kết cho điểm thí nghiệm Nha ( độ ngọt) Người thử 10 Nha ( cấu trúc) Người thử 10 10 5 7 9 6 8 3 5 2 2 10 7 6 6 8 9 8 6 7 4 3 2 2 90 Phụ lục 14.3: Kết cho điểm thí nghiệm BộT (độ ngọt) Người Thử 10 Bột (cấu trúc) Người thử 10 16 26 21 11 5 5 7 6 7 8 8 8 4 2 16 21 26 11 6 8 8 8 9 7 7 6 5 6 91 Phụ lục 14.4: kết cho điểm thí nghiệm Mẫu ( cấu trúc) Người thử 10 Mẫu ( độ ngọt) Người thử 10 Thí nghiệm Ba Đồng nai 6 7 7 8 8 7 6 Ba Vì Thí nghiệm Đồng Nai 6 7 8 8 4 4 3 4 92 Phụ lục 15: Kết kiểm tra số tiêu kẹo STT Tên tiêu Giá trị theo tiêu Mẫu chuẩn Ẩm sản Kẹo phẩm Kẹo Đồng Nai Ba Vì 6.5 - 6.6 7.0 6.7 Đường khử 18 - 25 % 19.5 % 16 % 19 % Đường tổng Không nhỏ 40 40 43 46 Tro không tan Không lớn 0.1 0.8 0.85 0.7 93 Phụ lục 16: Hình ảnh kẹo “Bánh sữa” thí nghiệm Phụ lục 16.1 Thí nghiệm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Phụ lục 16.2 Thí nghiệm 94 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Phụ lục 16.3 Thí nghiệm 95 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 96 Phụ lục 17 Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Lỏng Trắng sữa Mùi thơm đặc trưng, mùi lạ, vị Nguồn: Công ty Sữa Đồng Nai Bảng 18 Chỉ tiêu hoá lý sữa đặc có đường STT Tên tiêu chất lượng Mức tiêu chuẩn Độ acid Chất khô tổng số không chất béo Hàm lượng chất béo Hàm lượng đường tổng Hàm lượng tạp chất không tan < 50,0 T > 71,0 % > 6.5 % > 43,0 % [...]... sát một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ngọt của kẹo sữa Mục đích của đề tài Thông qua kết quả khảo sát các yếu tố xây dựng công thức kẹo và cải thiện tính chất cảm quan của kẹo sữa Ý nghĩa của đề tài Ý nghĩa khoa học Các hiểu biết về tác động của protein sữa, mạch nha và bột mì đến độ ngọt và cấu trúc của kẹo sữa Tương tác giữa protein, đường và tinh bột trong cấu trúc của kẹo sữa Ý nghĩa... phẩm kẹo trên thị trường 32 2.2.4 Phương pháp phân tích 33 2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 33 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN x 3.1 Ảnh hưởng của một số thành phần nguyên liệu đến cấu trúc và độ ngọt của kẹo sữa .34 3.1.1 Thí nghiệm 1a: Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa đến cấu trúc và độ ngọt của kẹo. 34 3.1.2 Thí nghiệm 1b: Ảnh hưởng của tỉ lệ mạch nha đến cấu trúc của kẹo. .. 1b: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ mạch nha đến cấu trúc và độ ngọt của kẹo 29 2.2.3.3 Thí nghiệm 1c: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì đến cấu trúc và độ ngọt của kẹo 30 2.2.3.4 Thí nghiệm 2: Tối ưu hóa tỉ lệ sữa, mạch nha, bột mì sử dụng 31 Sau khi đưa ra được sản phẩm tối ưu theo công thức phần mềm đề xuất, sản phẩm được đem đi đánh giá mức độ ưa thích so với một số. .. gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi, độ nhớt Lại có những nguyên liệu chịu trách nhiệm tạo màu sắc, mùi vị và tính chất cảm quan, nghĩa là tạo ra chất lượng thực phẩm 1 Để hiểu rõ hơn tác động của một số thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm đồng thời giảm độ ngọt và tối ưu hoá công thức kẹo sữa , tôi tiến hành thực hiện đề tài: Khảo sát một số. .. thị hiếu khảo sát mức độ ưa thích về độ ngọt và cấu trúc của các mẫu theo tỉ lệ mạch nha trong sản phẩm Bảng 3.4 Điểm thị hiếu khảo sát mức độ ưa thích về độ ngọt của các mẫu theo tỉ lệ mạch nha trong sản phẩm và sản phẩm mẫu kẹo Đồng Nai Bảng 3.5 Điểm thị hiếu về độ ngọt và cấu trúc của các mẫu theo tỉ lệ bột mì trong sản phẩm Bảng 3.6 Điểm thị hiếu về độ ngọt và cấu trúc của... và mạch nha trong một số loại kẹo Hình 1.3 Cấu trúc amylose và amylopectin của tinh bột Hình 1.4 Ảnh hưởng của sự tăng nồng độ của dung dịch đường lên nhiệt độ gel hoá của tinh bột Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu và bố trí thí nghiệm Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa đặc có đường đến độ cứng của kẹo 39 Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nha đến độ cứng của kẹo Hình 3.3 Ảnh hưởng. .. trong sản phẩm và sản phẩm kẹo Đồng Nai Bảng 3.7 Mức khảo sát của 3 yếu tố Bảng 3.8 Độ cứng của khối kẹo theo tỉ lệ của 3 thành phần chủ yếu Bảng 3.9 Công thức phối trộn tối ưu đối với cấu trúc kẹo Bảng 3.10 Điểm thị hiếu khảo sát mức độ ưa thích về độ ngọt và cấu trúc của các sản phẩm xiii DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 1.1 Tính chất và một số chức năng của... sở cho sản xuất sản phẩm kẹo sữa có độ ngọt được ưa thích nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và góp phần vào phát triển nền kinh tế Những tính mới của đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của sữa, mạch nha, bột mì đến cấu trúc và độ ngọt của kẹo sữa Kết quả nghiên cứu có thể làm cơ sở tham khảo cho các quy trình sản xuất kẹo sữa tương tự 2 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Kẹo và công nghệ sản xuất kẹo 1.1.1 Lịch sử phát triển... nước của kẹo Cấu trúc bị ảnh hưởng bởi cả sự tương tác của hai protein này cũng như sự phân phối nước trong kẹo Caramel là một ví dụ của sản phẩm kẹo mà trong đó protein sữa đóng vai trò quan trọng trong điều khiển tính chất cấu trúc (Lees và Jackson, 1975; Mulvihill, 1992) Cấu trúc kẹo sữa caramel bị tác động bởi nhiệt độ nấu kẹo, hàm lượng đường và protein Nhiệt độ nấu càng cao thì độ cứng của kẹo càng... dưới nhiệt độ cao trong khi đó casein thì ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ hơn Tại nhiệt độ trên 75 0C whey protein bị biến tính và kết hợp với casein (Singh và creamer, 1992) Quá trình xử lý nhiệt sữa ảnh hưởng đến mức độ biến tính của whey protein mà điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm (deWit, 1989) Sự tương tác của hai protein này ảnh hưởng đến cấu trúc, tính kỵ nước bề mặt và sự hấp ... tác động số thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm đồng thời giảm độ tối ưu hoá công thức kẹo sữa , tiến hành thực đề tài: Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc độ kẹo sữa ... 1a: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sữa đến cấu trúc độ kẹo 28 2.2.3.2 Thí nghiệm 1b: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mạch nha đến cấu trúc độ kẹo 29 2.2.3.3 Thí nghiệm 1c: Khảo sát. .. nguyên liệu đến cấu trúc độ kẹo sữa .34 3.1.1 Thí nghiệm 1a: Ảnh hưởng tỉ lệ sữa đến cấu trúc độ kẹo. 34 3.1.2 Thí nghiệm 1b: Ảnh hưởng tỉ lệ mạch nha đến cấu trúc kẹo .38 3.1.3