BÀI 56 : CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN 1/ Bảo quản thịt a/ Phương pháp  Bảo quản thịt theo phương pháp làm lạnh và đông lạnh  Bảo quản thịt theo phương pháp hun khói I.BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT  Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền ( bảo quản thịt theo phương pháp ướp muối) 2 2 . . Chế biến thịt : Chế biến thịt : a/ Phương pháp: a/ Phương pháp: - Hun khói. - Chế biến lạp xưởng. - Chế biến giò, xúc xích, chả, nem. - Chế biến thịt hộp. - Chế biến patê. - Sấy khô. - Phương pháp chế biến khác : luộc, rán, hầm, quay, nướng, lên men chua… THịT HUN KHÓI MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT HUN KHÓI XÚC XÍCH LạP XƯởNG THịT NƯớNG THịT HộP MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT ĐÓNG HộP [...]...  Thu nhận và bảo quản  Lựa chọn, phân loại  Rửa  Chế biến cơ học  Chế biến nhiệt  Vào hộp và rót dung dịch  Bài khí, ghép mí  Thanh trùng  Dán nhãn  Bảo quản  Sử dụng II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ 1/ Bảo quản cá a/ Phuơng pháp  Phương pháp bảo quản lạnh (bảo quản bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông cá, phương pháp tráng băng)  Phương pháp bảo quản bằng muối ăn  Phương pháp bảo quản bằng... Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh (không phổ biến)  Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hoá II BẢO QUẢN,CHẾ BIẾN CÁ 1 Một số phương pháp chế biến cá : - Hun khói - Đóng hộp - Sấy khô - Chế biến xúc xích - Làm ruốc cá từ cá tươi - Làm nước mắm - Chế biến thành miếng không xương (filê) CÁ FILÊ CÁ HUN KHÓI CÁ HộP 2 CÁCH LÀM RUốC CÁ Từ CÁ TƯƠI : Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu : - Cá tươi, ít... chóng nguội - Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát - Thời gian bảo quản : 90 ngày MÓN ĂN CHế BIếN Từ TÔM MÓN ĂN CHế BIếN Từ TÔM III CHẾ BIẾN SỮA: 1 Một số phương pháp chế biến sữa : - Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua - Làm bánh sữa - Chế biến cô đặc - Chế biến sữa cho trẻ em và y học - Sản xuất bơ SữA CHUA SữA CHUA PHO MÁT PHO MÁT BƠ BƠ SữA BộT SữA BộT Hình 8: Kho lạnh dùng trong quy trình bảo quản ... nhiều thịt như : cá hồng, cá thu, cá nục, cá song… - Bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn LÀM CÁ LÀM CÁ Bước 2 Hấp chín : - Nhiệt độ hấp : 100oC, thời gian hấp : 30 – Bước 3 Làm khô : 40 phút  bỏ xương, da  chà xát thịt cho - nhỏ thịt sơ để tách bớt nước tơiRang épcá trong chảo, đảo đều, khi không còn hơi Bước 4 Bao gói :nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp  kín - Cho vào bao sạch, . dụng  Bảo quản II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ 1/ Bảo quản cá a/ Phuơng pháp  Phương pháp bảo quản lạnh (bảo quản bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông cá, phương. CÁ HUN KHÓI CÁ HộP 2. CÁCH LÀM RUốC CÁ Từ CÁ TƯƠI : Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu : - Cá tươi, ít xương, nhiều thịt như : cá hồng, cá thu, cá nục, cá