BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MÍT GELATINE 4.1 Giới thiệu: Kẹo mít gelatin sản phẩm chế biến từ đường saccharose có pha thêm mạch nha, gelatin, puree mít, sữa đặc nước 4.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ: 4.2.1 Nguyên liệu sản xuất 500g sản phẩm kẹo mít gelatin: Thành phần Puree mít Đường saccharose Mạch nha Nước Gelatine Sữa đặc Đậu phộng Shorterning 4.2.2 Dụng cụ, thiết bị S T T DỤNG CỤ Tên dụng cụ Nồi Inox nhỏ Tô inox Chén nhựa Rây inox Khay inox Thớt Dao inox Vá inox 10 Bếp ga mini Khối lượng (g) 40 200 50 80 50 10 Quy cách Đ vt Số lượng 1,5 lít C C C C C C C C C Ghi 2 1 1 Mỗi loại 11 Bao nylon gói kẹo Thiết bị S Tên thiết bị T T Cân điện tử số lẻ Máy xay sinh tố 4.3 Thực hành 4.3.1 Sơ đồ công nghệ Gelatin Quy cách Đv t Số lượng Cá i Cá i Ghi Đường, nước Gia nhiệt hòa tan Mạch nha, puree mít Ngâm Phối trộn Gia nhiệt Gia nhiệt, hòa tan Hòa tan Cô đặc Để nguội Đánh trộn T= 115 - 120C Làm nguội T= 90C Quật kẹo Định hình Bao gói Thành phẩm t= 110 - 115C 4.3.2 Các bước tiến hành  Chuẩn bị nguyên liệu: - Mít xay thành puree - Đậu phộng: rang, nghiền sơ Hình: Đậu phộng rang - Hình: Puree mít Ngâm làm tan gelatin Mục đích: Gelatin không tan nước lạnh, ta ngâm để hút nước trương nở, sau gia nhiệt, hòa tan thành lập gel làm nguội Ngâm lượng gelatin với nước tỉ lệ: 1,5 nước : gelatin, sau đun cách thủy bếp, hòa tan, để nguội, ta dung dịch keo gelatin Lưu ý: Lấy lượng nước cho vào, tránh lấy dư, lúc gelatin hút nhiều nước, làm khối ẩm kẹo cao, làm kẹo mềm, dễ biến dạng  Gia nhiệt hòa tan Mục đích: Dùng nhiệt hòa tan đường trước, thuận tiện cho trình phối trộn sau Gia nhiệt nhiệt nước sau cho đường saccharose vào hòa tan đến hoàn toàn, phối trộn nguyên liệu khác vào Mục đích: hòa tan đường nhằm mục đích phá vỡ trạng thái kết tinh đường chuyển sang dạng dung dịch Để có dung dịch siro Bx = 80 - 81% Mặc khác cho mạch nha vào sau đường cho lúc mạch nha có độ nhớt cao khiến cho đường không hòa tan hết lúc có môi trường acid, mạch nha bị thủy phân  Phối trộn Khi đường saccharose hòa tan hoàn toàn ta phối trộn nguyên liệu khác: mạch nha, puree mít Tiếp tục gia nhiệt phối trộn hòa tan tất nguyên liệu đồng với  Cô đặc Mục đích: Cô đặc dung dịch sau hòa tan để đạt nồng độ chất khô mong muốn Khi đo nhiệt nhiệt độ 110 – 115 oC ta chuẩn bị cho dịch keo galetin hòa tan ban đầu thêm vào Lúc cho gelatin tránh gelatin khả đông tụ tiếp xúc với nhiệt độ cao thời gian dài Phối trộn thêm thời gian đến nhiệt kế đạt 115 – 120 oC ngừng trình  Làm nguội Đổ dung dịch kẹo sang khay có tráng lớp shortening tránh dính kẹo khay khó thực thao tác Sau thêm đậu phộng vào, trộn tay Mục đích cho đậu phộng vào để tang tính cảm quan cho sản phẩm  Quật kẹo Mục đích: tăng độ xốp kẹo màu sắc kẹo cải thiện Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo khối kẹo, nhào tay để không khí hòa trộn vào khối kẹo, tăng độ xốp khối kẹo  Tạo hình Mục đích: Chia khối thành viên kẹo riêng biệt có hình dạng định Chú ý: không để khối kẹo lạnh, khó tạo hình bề mặt xuất đường rạn nứt  Bao gói Mục đích: Để chống trình hút ẩm kẹo sau làm nguội hút ẩm nhanh, thuận tiện cho vận chuyển bảo quản Gói kẹo chặt tay kín 4.4 Yêu cầu thành phẩm - Mùi vị thơm ngon - Cấu trúc mềm dẻo - Màu sắc đẹp - Bảo quản thời gian dài ... độ xốp kẹo màu sắc kẹo cải thiện Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo khối kẹo, nhào tay để không khí hòa trộn vào khối kẹo, tăng độ xốp khối kẹo  Tạo hình Mục đích: Chia khối thành viên kẹo riêng... dung dịch kẹo sang khay có tráng lớp shortening tránh dính kẹo khay khó thực thao tác Sau thêm đậu phộng vào, trộn tay Mục đích cho đậu phộng vào để tang tính cảm quan cho sản phẩm  Quật kẹo Mục... puree mít Ngâm Phối trộn Gia nhiệt Gia nhiệt, hòa tan Hòa tan Cô đặc Để nguội Đánh trộn T= 115 - 120C Làm nguội T= 90C Quật kẹo Định hình Bao gói Thành phẩm t= 110 - 115C 4.3.2 Các bước tiến hành