BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN MÔN HỌC TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ THIẾT BỊ THANH TRÙNG DỊCH QUẢ XOÀI VỚI CÔNG SUẤT 1000L/H Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: Dƣơng Thụy Trúc Nhã Trần Lệ Thu MSSV: 2005130036 Bùi Thị Thu Nhã MSSV: 2005130163 Tp Hồ Chí Minh - 2016 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Điểm số: Điểm chữ: _ Tp HCM, ngày ………….tháng ……….năm 2016 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Điểm số: Điểm chữ: _ Tp HCM, ngày ….tháng ……….năm 2016 GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp ngƣời khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập đến nay, chúng em nhận đƣợc nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy, cô, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy, cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trƣờng Qua chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến: Ban Giám hiệu nhà Trƣờng toàn thể quý thầy, cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh cho chúng em có nhiều kiến thức bổ ích Cô Trần Lệ Thu – Giáo viên hƣớng dẫn, ngƣời cô kính mến động viên, giúp đỡ, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức hƣớng dẫn chúng em thực báo cáo cho tốt nhất, không chỉnh sửa báo cáo đơn mà thầy giúp chúng em mài dũa thân cách tốt để sau chúng em bỡ ngỡ trƣớc điều mà chúng em chƣa nghĩ đến Cuối lời chúng em kính chúc quý thầy, cô dồi sức khỏe gặt hái đƣợc nhiều thành công công việc nhƣ sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, tháng năm 2016 Nhóm sinh viên thực Dƣơng Thụy Trúc Nhã Bùi Thị Thu Nhã SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã i Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Mục tiêu 1.1.1 Nguyên liệu sản xuất nectar xoài 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Thành phần hóa học xoài 10 1.1.4 Nguyên liệu phụ: 10 1.2 Giới thiệu sản phẩm 12 1.3 Sản phẩm thị trƣờng .13 CHƢƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 15 2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài .15 2.2 Thuyết minh quy trình 16 2.2.1 Nguyên liệu 16 2.2.2 Phân loại 16 2.2.3 Rửa 16 2.2.4 Cắt, gọt 17 2.2.5 Chần .17 2.2.6 Chà 17 2.2.7 Phối chế 18 2.2.8 Đồng hóa 19 2.2.9 Thanh trùng 19 2.2.10 Rót hộp 21 2.2.11 Bài khí 22 2.2.12 Ghép mí 22 2.2.13 Làm nguội 22 2.2.14 Bảo ôn 23 2.2.15 Sản phẩm 23 SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã ii Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu CHƢƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .27 3.1 Chọn số liệu ban đầu .27 3.1.1 Thành phần nguyên liệu 27 3.1.2 Thành phần sản phẩm dịch xoài 27 3.1.3 Thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống thép có hệ số dẫn nhiệt 27 3.2 Tính cân vật chất 28 SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã iii Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 - Thành phần hóa học xoài tính theo 100g ăn đƣợc (Nevo Foundation, 1996) 10 Bảng 1.2 - Các tiêu yêu cầu nƣớc [QCVN 01:2009/BYT] .11 Bảng 1.3 - Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng [TCVN 4041:1985] 11 Bảng 2.1 - Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997) .23 Bảng 2.2 - Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm [TCVN: 4041:1985] 24 Bảng 2.3 - Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng Nectar xoài [TCVN 7946:2008] .24 Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu nectar xoài 27 Bảng 3.2 thành phần dịch xoài 27 Bảng 3.3 bảng tính khối lƣợng riêng dịch xoài .28 Bảng 3.4 Tính nhiệt dung riêng dịch xoài .28 Bảng 3.5 Tính hệ số dẫn nhiệt dịch xoài .29 SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã iv Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu DANH MỤC HÌNH Hình 1.2- Xoài Cát Chu Hình 1.1- Xoài Cát Hòa Lộc Hình 1.3 -Xoài Tứ Quí Hình 1.4 - Xoài Xiêm Hình 1.6 - Xoài Thanh Ca .9 Hình 1.5 - Xoài Tƣợng Hình 1.7 - Xoài Hồng Hình 1.8 - Xoài Hồng Xiêm Hình 1.9 Một số sản phẩm nectar xoài thị trƣờng 14 Hình 2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài .15 Hình2.2 Thiết bị trùng ống lồng ống thực tế 25 SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã v Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Mục tiêu Việt Nam quốc gia có sản lƣợng xoài lớn giới, nhiên xoài chủ yếu đƣợc dùng để ăn tƣơi xuất nên thƣờng bị ứ đọng vào lúc vụ Với sản lƣợng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý nhƣ để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lƣợng dinh dƣỡng, cung cấp thƣờng xuyên cho ngƣời tiêu dùng giải tình trạng giá bấp bênh cho ngƣời trồng xoài Do điều kiện công nghệ bảo quản nhiều hạn chế nên để giữ đƣợc sản phẩm tƣơi thời gian dài khó khăn Chính xoài cần đƣợc chế biến, biến đổi thành cácdạng sản phẩm khác để phục vụ nhu cầu ngƣời tiêu dùng ngày cấp thiết.Và nectar dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hƣớng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng Ngoài mục đích tạo nhiều sản phẩm phục vụ thị trƣờng, sản phẩm cung cấp chất dinhdƣỡng Vitamin.Bên cạnh với tiêu chí thân thiện với môi trƣờng giữ giá sản phẩm ỡ mức hợp lý cần phải có biện pháp hiệu sản xuất biện pháp cần thiết Sản xuất đƣợc biết đến nhƣ tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tạinguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu Việc áp dụng sản xuấtsạch không giúp doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà đóng góp vào việc cải thiện trạng môi trƣờng, qua giảm bớt chi phí xử lý môi trƣờng Thanh trùng trình gia nhiệt thực phẩm đến 80 - 121°C, nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại nhƣ vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Quá trình trùng giúp làm giảm lƣợng vi sinh vật sản phẩm nhƣ bia, nƣớc ngọt, loại đồ uống, từ làm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Để đảm bảo tính chất cảm quan thực phẩm nhƣ mùi vị, hƣơng thơm, màu sắc, độ trong… trình trùng phải đƣợc thực cách xác Do vậy, cần thiết phải xác định đƣợc thời gian nhiệt độ tối thiểu để trình trùng vừa có hiệu tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm đƣợc lƣợng sử dụng Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người, nhiệm vụ đồ án kĩ thuật thực phẩm thực đề tài:" Tính toán thiết kế thiết bị trùng ống lồng ống để trùng nectar xoài suất 1000l/h.” SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu 1.1.1 Nguyên liệu sản xuất nectar xoài 1.1.1.1 Nguyên liệu xoài Nguồn gốc: Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae Có tên khoa học Mangifera indica L Xoài ăn nhiệt đới, nguồn gốc xoài miền Đông Ấn Độ vùng giáp ranh nhƣ Miến Điện, Việt Nam, Malaysia 1.1.1.2 Đặc điểm - Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10 - 20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép cành Hoa nhỏ, màu vàng, có đài nhỏ, có lông mặt ngoài, cánh hoa có tuyến mật, nhị nhƣng có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thƣờng có noãn chứa noãn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ, hạt to - Rễ: Phần lớn rễ phân bố tầng đất - 50 cm, vùng có mực nƣớc ngầm thấp hay đất cát rễ ăn sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung phạm vi cách gốc khoảng 2m - Thân, tán cây: Xoài loại ăn thân gỗ mọc khỏe Ở nơi trảng, chiều cao tán có đƣờng kính tƣơng đƣơng Tán lớn nhỏ tùy theo giống - Lá cành: Một năm xoài – đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu tình hình dinh dƣỡng Cây nhiều đợt xoài so với ăn Cây già khó chồi Lá non sau 35 ngày chuyển xanh hoàn toàn, lần lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm - Hoa: Hoa chùm cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa Mỗi chùm thƣờng có loại hoa: hoa lƣỡng tính hoa đực Tỉ lệ hoa đực hoa lƣỡng tính phụ thuộc vào giống điều kiện khí hậu địa điểm trồng Thƣờng hoa lƣỡng tính chiếm từ – 36% Xoài thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn nhụy hoa ngắn, sau vài Ở xoài nhụy thƣờng chín trƣớc, thời gian tốt để nhụy tiếp nhận hạt phấn lúc mặt trời mọc, nhụy đực tung phấn vào khoảng – 10 sáng Sự không trùng hợp nguyên nhân cản trở thụ phấn thụ tinh xoài SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu - Hộp đựng sản phẩm phải sạch, đƣợc rửa lại nƣớc nóng hay NaOH loãng sấy khô  Cách thực Sau trùng cần phải làm nguội sản phẩm nhiệt độ 30 – 50oC  Thông số kỹ thuật Nhiệt độ làm nguội: 30 – 50oC 2.2.14 Bảo ôn  Mục đích - Ổn định thành phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hƣơng vị màu sắc - Đánh giá hiệu trùng - Phát sản phẩm bị hƣ hỏng đem loại bỏ  Cách thực Sau trùng, làm nguội sản phẩm đƣợc đƣa vào kho bảo ôn từ – tuần Sau kiểm tra lại sản phẩm loại bỏ hộp bị hƣ hỏng nhƣ phồng hộp, méo mó, Nếu phát tỷ lệ hƣ hỏng vƣợt mức cho phép cần xem sét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục, cần thiết hủy bỏ lô sản phẩm 2.2.15 Sản phẩm - Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm đƣợc thể bảng 2.1 Bảng 2.1 - Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997) Chỉ tiêu Yêu cầu - Hàm lƣợng chất khô (đo khúc xạ kế 20oC) 15- 20oBx - Hàm lƣợng kim loại nặng Không lớn + Sn 200 ppm + Pb + Zn 0,3 ppm + Cu ppm + Asen ppm + Fe 0,2 ppm SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 23 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu + SO2 15 ppm 10 ppm - Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm đƣợc thể bảng 2.2 Bảng 2.2 - Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm [TCVN: 4041:1985] Giới hạn cho phép 1ml sản Vi sinh vật phẩm Tổng số VK hiếu khí 100 Coliforms 10 E.coli S.aureus Streptococci P.aeruginosa Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10 Cl.perfringens - Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng Nectar xoài đƣợc thể bảng 2.3 Bảng 2.3 - Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng Nectar xoài [TCVN 7946:2008] Tên tiêu - Trạng thái Tiêu chuẩn - Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng Nƣớc không lẫn cuống, vỏ tạp chất khác Nếu để lâu cho phép bột thịt lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh phân tán đều, không vón cục SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 24 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu - Màu sắc - Từ vàng nhạt đến vàng đậm - Mùi vị - Có mùi thơm, vị chua tự nhiên, mùi lạ - Không đƣợc có - Tạp chất lạ  Đặc điểm thiết bị ống lồng ống: [ Thiết bị truyền nhiệt chuyển khối] Kết cấu thiết bị loại dựa nguyên tắc suy từ thiết bị hai vỏ Nóa gồm hai ống có đƣờng kính khác lồng vào Một lƣu thể ống trong, lƣu thể không gian hai ống Sự trao đổi nhiệt hai lƣu thể xảy qua bề mặt đoạn ống bị bọc ống Hình2.2 Thiết bị trùng ống lồng ống thực tế Mục đích: Thanh trùng sản phẩm dạng lỏng nhằm tác dụng tránh tiếp xúc, sinh trƣởng hay phát triển vi khuẩn, tang thời gian bảo quản thực phẩm Cấu tạo: Hệ thống ống lồng ống gồm lớp: lớp lớp ngan cách vỏ ống nhỏ bên Hệ thống bơm trục vít, bơm nƣớc, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị trao đổi nhiệt nƣớc Ngoài có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, van an toàn van tự động… SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 25 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đƣợc đƣa vào thùng chứa đƣợc bơm vào hệ thống ống lồng ống Cùng với trình nguyên liệu chuyển động hệ thống này, mở van cung cấp nhiệt, nóng đƣợc vào thiết bị trao đổi nhiệt với nƣớc để đảo trộn tạo thành dòng lỏng nóng (chất tải nhiệt) khoang diễn trao đổi nhiệt khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống Sản phẩm thu nhiệt ki đạt độ nóng cần thiết Sau nguyên liệu trùng tiếp tục đến hệ thống ống đƣợc làm nguội không khí, tiếp tục đến hệ thống ống lồng ống nhỏ để đƣợc làm mát không khí, tiếp tục đến hệ thống ống lồng ống nhỏ để làm mát nƣớc lạnh cần thiết khỏi hệ thống SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 26 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu CHƢƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Chọn số liệu ban đầu 3.1.1 Thành phần nguyên liệu Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu nectar xoài Ngyên liệu Thành phần nguyên liệu Tỷ lệ % Xoài Hàm lƣợng chất khô 16.67 Đƣờng Hàm lƣợng chất khô 99.5 Acid citric Tỷ lệ sử dụng so với khối lƣợng thịt 0.08 Vitamin C Tỷ lệ sử dụng so với khối lƣợng thịt 0.02 CMC Tỷ lệ sử dụng so với khối lƣợng thịt 0.09 3.1.2 Thành phần sản phẩm dịch xoài Bảng 3.2 thành phần dịch xoài Thành phần Hàm lƣợng % Hàm lƣợng chất khô 18 Hàm lƣợng ẩm 82 3.1.3 Thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống thép có hệ số dẫn nhiệt = 46,5 W/m.độ [ trình truyền nhiệt truyền khối, Phạm Văn May ] SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 27 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu 3.2 Tính cân vật chất  Khối lƣợng riêng: [Giáo trình vật lý thực phẩm] Khối lƣợng riêng dịch xoài 60 , đơn vị kg/ Bảng 3.3 bảng tính khối lƣợng riêng dịch xoài Công thức tính Kết T – 3,7574 997,18 + 3,1439 983,842 1599,1 – 0,31046T 1580,472 1330 – 0,5184T 1298,896 925,59 – 0,41757T 900,536 2423,8 – 0,28063T 2406,962 1311,5 – 0,36589T 1289,547 1076,394 ∑ Với : Khối lƣợng riêng cấu tử thứ i : Hàm lƣợng tƣơng ứng  Nhiệt dung riêng dịch xoài 60 , đơn vị j/kg.độ Bảng 3.4 Tính nhiệt dung riêng dịch xoài Công thức tính Kết 4,1762 – 9,0864 1,5488 + 1,9625T – 5,9399 1645,17 2,0082 + 1,2089.T – 1,3129 2076,01 1,9842 + 1,4733T – 4,8008 2055,32 1,0926 + 1,8896T – 3,6817 1192,72 1,8459 + 1,8306T – 4,6509 1938,99 ∑ 3769,69 4190,45 T + 5,4731 Với SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 28 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu : Nhiệt dung riêng cấu tử thứ i : Hàm lƣợng tƣơng ứng  Hệ số dẫn nhiệt dịch xoài 60 , đơn vị W/m.độ Bảng 3.5 Tính hệ số dẫn nhiệt dịch xoài Công thức tính Kết 5,7109 + 1,7625 T - 6,7036 0,65271 2,0141 + 1,3874 T - 4,3312 0,26906 1,7881 + 1,1958 T - 2,7178 0,24077 1,8071 - 2,76045 T - 1,7749 0,00869 3,2962 + 1,4011 T - 2,9069 0,40322 1,8331 +1,2497 T - 3,1683 0,24689 0,59515 ∑ Với : hệ số dẫn nhiệt thành phần thứ i : hàm lƣợng tƣơng ứng  Cân nhiệt lƣợng: Lƣu lƣợng dịch xoài = 1000 (L/h) = 2,78 =  = 2,78 ( /s) = 2,64 ( /s) Tính đƣờng kính ống ống ngoài: Vì dịch xoài chất lỏng chuyển động cƣỡng nờ bơm Nên = 1,5 (m/s)  Chọn  Đƣờng kính = 1,5 (m/s) đƣợc tính: =√ Trong đó: : Lƣu lƣợngi ịch xoài ống (kg/s) SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 29 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu : Vận tốc dịch xoài ống (m/s) : Khối lƣợng riêng dịch xoài ống (kg/ Với: = [Giáo trình kĩ thuật thực phẩm 2] : Thể tích dịch xoài (  =  = √  = 15(mm) /s) 1076,394 = 0,3(kg/s) = 0,015 (m)  Chọn bề dày ống:  Đƣờng kính =2  ) = 2(mm) đƣợc tính: + = 2.2 +15 = 19(mm) Vậy ống có  / = 15/19 Nhiệt độ: Chọn: - Nhiệt đọ dịch xoài vào: - Nhiệt độ dịch xoài ra:  Nhiệt độ trung bình dịch xoài trình trùng: 60 - Thanh trùng với bão hòa 135 = 30 90 [Giáo trình kĩ thuật thực phẩm 2] SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 30 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu = 135 – 90 = 45 = 135 – 30 = 105 = = 70,81  Nhiệt lƣợng: Dùng để xác định lƣợng cần cho trình trùng [Giáo trình kĩ thuật thực phẩm 2] Q = m.CP xoài Trong đó: m: khối lƣợng dịch xoài (kg) C: nhiệt dung riêng dịch xoài (C = 1kcal/kgđộ = 4,1868 kj/kgđộ) : độ chênh lệch nhiệt độ nƣớc vào ( )  Q = 0,3 3769,69 60 = 67854,42 (W ) Truyền nhiệt, dẫn nhiệt qua vách trụ: =  L= = = = 1313,04 (W/m) = 34,45 (m) Trong đó: L: tổng chiều dài (m) Q: nhiệt lƣợng (W) : hệ số truyền nhiệt (W/m) : nhiệt độ dòng nóng ( ) : nhiệt độ dòng lạnh ( ) : đƣờng kính ống (mm) : đƣờng kính ống (mm) : độ dẫn nhiệt (W/m.độ)  Tính diện tích bề mặt truyền nhiệt F=  [ Thiết bị truyền nhiệt chuyển khối] F= = = 1,8 ( ) Vì chiều dài ống thiết bị ống lồng ống có chiều dài từ SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 5(m) nên chọn l=2(m) 31 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu Số ống mắc nối tiếp n= Trong F: Diện tích bề mặt truyền nhiệt thiết bị ( ) : đƣờng kính óng (m) l: chiều dài ống bị bao ống (m)  n=  Chọn 15 ống  Tính hệ số Reynold: = 15,08 Re = Trong đó: : tốc độ dòng chảy (m/s) : đƣờng kính ống (m) khối lƣợng riêng dịch xoài ((kg/ : độ nhớt dịch xoài (N.s/  Re =  Tính hệ số Nusselt: , Pa.s) 17127,9 → chảy xoáy rối Nu = 0,021 Re0,8 = = 0,43 [ Giáo trình kĩ thuật thực phẩm 2] = 1,3 ( /s) = = ) = 9,28 = 60  = 2,98  Nu = 0,021.17127,90,8.9,280,43.(  Tính ( 1= = 0,25 = 177,24 ) = 6711,488 (W/ ) SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 32 Đồ án môn học  GVHD: Trần Lệ Thu Tính tiết diện trung bình Ftb = Trong đó: Ftb: tiết diện trung bình(m2) Q: nhiệt lƣợng (W) : nhiệt độ trung bình (0C)  Ftb =  k=  k = 345,94 Mà k=  =  =  Tính –  = 370,37 /  Hơi nƣớc bão hòa 130 [Giáo trình kĩ thuật thực phẩm 2] r = 2174,3 (kj/kg) = 2,686 (W/m.độ) = 1,496 (kg/ v = 8,85 ) ( /s) = 2,257 (kj/kg.độ) = 13,24  Hơi nƣớc bão hòa 140 (N.s/ ) [Giáo trình kĩ thuật thực phẩm 2] r = 2145,0 (kj/kg) = 2,791 (W/m.độ) = 1,966 (kg/ ) SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 33 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu v = 6,89 ( /s) = 2,315 (kj/kg.độ) = 13,54 (N.s/ )  Hơi nƣớc bão hòa 135 r = 2159,65 (kj/kg) =2159,65 (kj/kg) = 0,6855 (W/m.độ) = 930,45 (kg/ v = 0,225 ) ( /s) = (kj/kg.độ) = 13,54  (N.s/ ) Lƣu lƣợng phối Xác định chế độ nƣớc lƣợng nƣớc chảy ống G= (kg/s) Trong đó: G: lƣu lƣợng khồi lƣợng Q: nhiệt lƣợng  G= = 0,02 (kg/s) = =  = Mà: = = = 540,292 = 0,021 Re0,8 0,43 = =1,3 Vì nƣớc chất lỏng không sánh tự chảy nên Chọn = 0,5 (m/s) = 1(m/s) SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 34 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu = 540,19  = 22983,3 = 22983,3  = 22983,3  = 598,8  =  = 790,12  = 790,12  = 0,032(m) = mm =2  + = 38(mm) [ sách thiết bị truyền nhiệt truyền khối, Nguyễn Văn May] Tiết diện ngang dòng nóng S=  Tính bán kính uốn cong (R): Đƣờng kính ống  = 0,0255 m2 = = 32(mm) R =150(mm) SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 35 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu Tra bảng 1.3 [Thiết bị truyền nhiệt truyền khối, Nguyễn Văn May]  Khoảng cách tối thiểu từ chỗ bắt đầu uốn cong đến mối hàn A =80  Tính miệng ra, miệng vào thiết bị =√ Trong đó: : đƣờng kính miệng ống vào dịch xoài (m) : khối lƣợng riêng dịch xoài (kg/ ) : khối lƣợng vào (kg/s) : vận tốc dịch xoài vào (m/s) =√   = 0,015(m) = 0,015 (m)  Khoảng cách hai ống Gọi d khoảng cách hai ống d = 2R [ sách truyền nhiệt truyền khối, Nguyễn Văn May] d = 2.130 = 260 mm SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 36 Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Đình Tín : Truyền Nhiệt Và Tính Toán Thiết Bị Trao Đổi Nhiệt – Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật [2] Các trình thiết bị công nghệ hóa chất thực phẩm tập – Gs, TSKH Nguyễn Bin – Nhà xuất khoa học kĩ thuật [3] Thiết bị truyền nhiệt chuyển khối – Nguyễn văn May – Trƣờng đại học Bách khoa Hà Nội – nhà xuất Khoa học kĩ thuật [4] Giáo trình Kĩ thuật thực phẩm – Trƣờng đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM [5] Giáo trình Vật lý thực phẩm - Trƣờng đại học Công Nghiệp Thực phẩm TPHCM SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã 37 ... Thu Hình 1.1- Xoài Cát Hòa Lộc Hình 1.2- Xoài Cát Chu Hình 1.3 -Xoài Tứ Quí Hình 1.4 - Xoài Xiêm Hình 1.5 - Xoài Tƣợng Hình 1.6 - Xoài Thanh Ca Hình 1.7 - Xoài Hồng Hình 1.8 - Xoài Hồng Xiêm... trùng ống lồng ống để trùng nectar xoài suất 1000l/h.” SVTH: Dƣơng Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã Đồ án môn học GVHD: Trần Lệ Thu 1.1.1 Nguyên liệu sản xuất nectar xoài 1.1.1.1 Nguyên liệu xoài. .. Hình 1.1- Xoài Cát Hòa Lộc Hình 1.3 -Xoài Tứ Quí Hình 1.4 - Xoài Xiêm Hình 1.6 - Xoài Thanh Ca .9 Hình 1.5 - Xoài Tƣợng Hình 1.7 - Xoài Hồng