Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu về Shelf Life của các sản phẩm bánh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI : TÌM HIỀU VỀ SHELF LIFE CỦA CÁC SẢN PHẨM BÁNH GVHD:Hồ Xuân Hương SVTH:Văn Đăng Thành Lớp :DHTP9aTT MSSV : 13092841 Tháng năm 2016 Lời nhận xét ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… Mục lục I Giới Thiệu II Nội dung 1 Yêu cầu pháp lí trách nhiệm liên quan đến Shelf-life 1.1 Luật thực phẩm chung 1.2 Trách nhiệm 1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh 1.4 Ghi nhãn 2 Thiết lập xác thực Shelf-life thực phẩm 2.1 Mô tả sản phẩm 2.2 Thiết lập đặc tính 3 Những thay đổi xảy trình bảo quản 3.1 Yếu tố bên 3.1.1 pH nồng độ acid 3.1.2 Hoạt độ nước 3.1.3 Trữ lượng dinh dưỡng bánh 3.1.4 Các chất kháng khuẩn 3.1.5 Phụ gia thực phẩm 3.1.6 Công thức,thành phần,cấu trúc chế biến sản phẩm bánh 3.2 Yếu tố bên 3.2.1 Nhiệt độ 3.2.2 Không khí 3.2.3 Độ ẩm tương đối 3.2.4 Bao bì 3.2.5 Quy trình sản xuất 3.2.6 Bảo quản,phân phối thói quen sử dụng 3.2.7 Sản xuất vệ sinh thực hành tốt 3.2.8 Thủ tục dựa HACCP Kết luận 10 Nội dung I Giới Thiệu: Shelf-life khoảng thời gian mà thực phẩm trì an toàn chất lượng chúng điều kiện hợp lý nhằm kiểm soát tình trạng sản phẩm trình phân phối,dự trữ sử dụng.Tóm lại Shelf-life thời hạn sử dụng thực phẩm Thực phẩm Shelf-life có hiệu lực thu thập ghi lại chứng để chứng minh tuổi thọ sản phẩm xác thức phẩm trì chất lượng an toàn hết thời hạn sử dụng Không có phương pháp chung để đánh giá thiết lập Shelf-life cho thực phẩm.Điều nhiều điều kiện khác ảnh hường tới an toàn chất lượng thực phẩm thời gian bảo quản II Nội dung: Yêu cầu pháp lí trách nhiệm liên quan đến Shelf-life: 1.1 Luật thực phẩm chung: Các thực phẩm có thời hạn sử dụng phải đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm,an toàn cho người thiêu dùng 1.2 Trách nhiệm: Nhìn chung nhà sản xuất thực phẩm (và số ngoại lệ) phải có trách nhiệm thiết lập xác định thời hạn sử dụng thực phẩm.Tuy nhiên trách nhiệm phụ thuộc vào nhà sản xuất phụ (đóng gói, tái đóng gói , cung cấp thực phẩm, hàng bán lẻ, …) tùy thuộc vào hoàn cảnh cụ thể 1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh: Theo quy định (EC) số 2073/2005 ,thực phẩm không nên chứa vi sinh vật độc tố chất chuyển hóa chúng với số lượng vượt ngưỡng an toàn cho sức khỏe người [1] Hơn nhà kinh doanh thực phẩm yêu cầu để chứng minh thực phẩm mà họ sản xuất phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định suốt khoảng thời gian sử dụng điều kiện dự đoán trước trình phân phối, lưu trữ, tiêu thụ [1],[2] 1.4 Ghi nhãn: Shelf-life theo định nghĩa pháp luật châu “date of minimum durability” có nghĩa ngày tối thiểu độ bền.Ta hiểu ngày tối thiểu ,thực phẩm giữ đặc tính thực phẩm Thiết lập xác thực Shelf-life thực phẩm: Nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm dẫn đến thay đổi thời gian sử dụng.Như câu trả lời xác cho câu hỏi thời gian để sử dụng Tuy nhiên có phương pháp giúp ước tính xác ,đặt xác nhận thời hạn sử dụng loại thực phẩm.Trong dự đoán thiết lập thời hạn sử dụng, mục tiêu an toàn thực phẩm,vì thời gian sử dụng xác điều cần thiết 2.1 Mô tả sản phẩm: Một số đặc điểm kĩ thuật bánh cần đươc ghi nhà điều hành kinh doanh thực phẩm,bao gồm thông tin sau: - Tình trạng bánh sẵn sàng ăn - Thành phần danh sách thông số kĩ huậ cho thành phần - Các thông số chế biến - Sản xuất vệ sinh thực hành tốt - Thủ tục cụ thể sản phẩm dựa HACCP - Các thông số kiểm soát chất lượng biện pháp - Chi tiết bai bì thông số kĩ thuậ cho tất bao bì - Kê khai tuổi thọ bánh - Điều kiện bảo quản ,phân phối trưng bày bán lẻ - Hướng dẫn sử dụng sản phẩm - Chi tiết thông số kĩ thuât vi sinh thành phần,bao gồm giới hạn dùng - Các yêu cầu lập pháp Tất vấn đề có ảnh hường tới an toàn sản phẩm tuổi họ bánh.Khi nhà điều hành kinh doanh sản phẩm bánh hoàn thành việc xây dựng sản phẩm họ đặc điểm kĩ thuật sản phẩm sửa đổi hoàn thiện sàn xuât thông thường 2.2 Thiết lập đặc tính : Các sản phẩm bánh so với thực phẩm khác có đặc đểm độc đáo riêng ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm tuổi thọ chúng.Một số đặc tính kéo dài tuổi thọ nhiên có đặc tính làm giảm tuổi thọ chúng.Chính vậy,việc mô tả,đo tìm hiểu đặc tính cho phép nhà kinh doánh xác định đặc tính gây an toàn ảnh hưởng đến tuổi thọ bánh Tất loại bánh có đặc điểm mà phân chia thành đặc điểm bên bên ngoài.Những đặc điểm bên trong(đặc điểm nội tại) đặc điểm vốn có để tạo thành sản phẩm bánh nguyên liệu công thức.Đặc điểm bên nhửng đặc điểm liên quan đến xứ lý môi trường bên có tác đông đến bánh nhiệt độ bảo quản,đóng gói[3],[4] Bảng thể số đặc điểm bên đặc điểm bên thường xác định sản phẩm bánh Đặc điểm nội Đặc điểm ngoại sinh pH loại acid có mặt a Nhiệt độ(trong sản xuất,bảo quản,phân phối)a Hoạt độ nước(aw)a Bao bìa Độ ẩm tương đối Quy trình chế biến Trữ lượng dinh dưỡng bánh Chất kháng khuẩn Vi sinh vật Chất lượng vi sinh vật,nấm men Sản xuất vệ sinh thực hành tốt Dữ liệu lịch sử sản phẩm Bảo quản phân phối Thói quen sử dụng nguyên liệu Công thức thành phần bánh Cấu trúc chế biến bánh Thủ tục dựa HACCP Gas Bảng 1: Một số đặc điểm ảnh hướng tới tuổi thọ bánh a : Đối với sản phấm bánh,các đặc tính nội bên quan trọng độ pH,hoạt độ nước,nhiệt độ,bao bì Tất vi sinh vật phải có số lượng tối thiểu / tối đa yêu cầu tối ưu cho tồn phát triển bánh.Đo lường đặc điểm bên bên bánh cho phép nhà kinh doanh xác định ảnh hưởng vi sinh vật tồn phát triển bánh,đặc biệt kiểm soát ngăn chặn loại vi sinh vậ gây hại cho sức khỏe người thời gian bảo quản Việc kiểm soát an toàn sản phẩm tuổi thọ chúng thường đòi hỏi kết hợp đặc tính nội bên khác để hoạt động tạo rào cản tăng trưởng vi sinh vật tồn tại.Điều cung cấp hiệu bảo quản thích hợp để kiểm soát tác nhân gây bênh cụ thể ổn định thời hạn sử dụng[5].Liên quan tới tuổi thọ bánh ,một số đặc điểm nội bên xem rào cản cho tồn phát triển vi sinh vật suốt hết thời hạn sử dụng.Việc lựa chọn theo dõi đặc điểm làm chậm ngăn cản phát triển vi sinh vật bánh Mỗi rào cản làm giảm nguy mối nguy hiểm xác định điểm kiểm soát tới hạn kiểm soát nhà kinh doanh phần thủ tục họ dựa HACCP.Kiểm soát trở ngại điểm kiểm soát ới hạn riêng biệt giúp đảm bảo tất rào cản kết hợp với để giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm Những thay đổi xảy trình bảo quản: 3.1 Yếu tố bên trong: 3.1.1 pH nồng độ acid: Độ pH nồng độ acid đặc điểm nội quan ảnh hưởn đến tồn phát triển vi sinh vật bánh.Độ pH thước đo độ acid kiềm từ 0-14.Hầu hết vi sinh vật phát triển tốt ối ưu điểm gần pH trung tính tức pH=7 Một số acid cho vào bột mì trình nhào bột acid sorbic acid benzoic thường đưa vào để kiểm soát nấm men nấm mốc.[3],[6] Với loại bánh có khoảng pH phù hợp mà sản phẩm đạt mức tuổi thọ cao nhất.Bảng ví dụ liệt kê mộ vài loại bánh khác mà khoảng pH cho thích hợp Loại bánh Khoảng pH phù hợp Cracker 7.0-8.5 Cake,chocolate 7.2-7.6 Cake,pound2 6.6-7.1 Cake,white layer3 7.1-7.4 Biscuits 4.4-4.5 Cake,angel food4 5.2-5.6 Cake,sponge5 7.3-7.6 Cake,yellow layer 6.7-7.1 Bảng 2: Bảng độ pH thích hợp để đảm bảo thời gian bảo quản : Loại bánh mà nguyên liệu bột,mỡ,trứng,đường có trọng lượng ngang : Loại bánh có nhiều lớp,bên màu trắng,lớp lớp kem : Loại bánh có trọng lượng nhẹ xốp :Bánh xốp 3.1.2 Hoạt độ nước: Hoạt độ nước không giống độ ẩm sản phẩm bánh.Đường đặc biệt muối sử dụng để bảo quản thực phẩm cách làm giảm hoạt độ nước tự do.Điều ảnh hưởng đến khả vi sinh vật phát triển qua tạo an toàn cho sản phẩm bánh kéo dài tuổi thọ bánh Như với pH tầm sinh trưởng vi sinh vật xác định giá trị tối thiểu,tối đa tối ưu hoạt động nước.hầu hết vi sinh vật không phát triển hoạt độ nước thấp 0.6 phần lớn tăng trưởng mức cao 0,9 Thông thường vi khuẩn đòi hỏi hoạt độ nước cao để phát triển so với nấm men bánh.Hầu hết,nhưng tất vi khuẩn gây bệnh đòi hỏi mức độ hoạt độ nước lớn 0,91.Giống pH,hoạt độ nước bánh bị thay đổi theo thời gian hoạt động vi sinh vật(nhất với loại bánh có bổ sung thêm chất béo,trứng…).Tuy nhiên,hoạt độ nước đặc tính kiểm soát an toàn thực phẩm tuổi thọ sản phẩm,cho nên cần theo dõi thường xuyên.Đa phần sản phẩm cookies,cracker có hoạt độ nước phù hợp khoảng 0,3-0,4 biscuits 0,3 3.1.3 Trữ lượng dinh dưỡng bánh: Tất vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cho phát triển trì chức trao đổi chất bản,ví dụ protein,chất béo,chất đường,chất khoáng,vitamin … Những yêu cầu khác tùy thuộc vào vi sinh vật có bánh.Do hàm lượng tính sẵn có chất dinh dưỡng bánh ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật.Một vài ví dụ sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp cracker,biscuit cứng có tuổi thọ cao sản phẩm giàu chất béo cookie,biscuit mềm loại bánh 3.1.4 Các chất kháng khuẩn: Một số loại thực phẩm chứa chất kháng khuẩn làm chậm ngăn chặn tăng trưởng vi sinh vật.Ví dụ lysozyme trứng sữa,khi bổ sung vào loại bánh(đặc biệt loại bánh cake) làm giảm phát triển vi sinh vật có mặt bánh 3.1.5 Phụ gia thực phẩm: Việc bổ sung chất phụ gia sản phẩm phương pháp phổ biến mà nhà sản xuất thường dùng quy trình sản xuất.Ví dụ : Sử dụng Magarine vừa để tạo cấu trúc bánh cứng giòn vừa giúp tăng tuổi thọ cho bánh.Sử dụng chất chống hư hỏng vi sinh vật góp phần làm tăng tuổi thọ bánh.Ví dụ,Na Benzoae,Kali sorbattle,acide sorbic 3.1.6 Công thức,thành phần,cấu trúc chế biến sản phẩm bánh: Việc thiết lập công thức chế biến nguyên liệu ảnh hưởng đến cấu trúc bánh qua ảnh hưởng gián tiếp tới an toàn thực phẩm tuổi thọ bánh.Dưới số trường hợp xảy ra: Trường hợp Ví dụ Lỗi sản xuất: Một số nguyên liệu thêm Trong trình sản xuất bánh,việc không vào với lượng không xác thêm nồng độ muối,đường xác dẫn đến kết sản phẩm sau tăng trưởng mầm bệnh,giảm tuổi thọ sản Trường hợp Ví dụ phấm Chất lượng thành phần:Thành phần từ hai Chất lượng bột mì ảnh hưởng lớn tới chất nhà cung cấp khác sẻ có chất lượng vi lượng gluten bánh.Việc lựa chọn loại sinh khác nhau.Ví dụ bột bột mì phù hợp với loại bánh cải mì,trứng,chocolae… thiện tuổi thọ sản phầm đồng thời làm giảm giá thành sản xuất.Với sản phẩm bánh có yêu cầu hàm lượng gluten cao cracker cake cần lựa chọn cách kĩ Chất lượng máy móc,môi trường sản xuất Trong quy trình sản xuất bánh,nếu sử dụng máy cán,đùn cắt không vệ sinh gây rủi ro an toàn thực phẩm giảm tuổi thọ sản phẩm bánh.Điều kiện môi trường ảnh hưởng tới vấn đề này,nếu điều kiện môi trường không đảm bảo dẫn đến lây nhiễm chéo trình sản xuất bánh Bảng 3: Một số trường hợp ảnh hưởng đến tuổi thọ bánh 3.2 Yếu tố bên ngoài: 3.2.1 Nhiệt độ: Quá trình thay đổi nhiệt độ sản xuất bảo quản ảnh hưởng tốt xấu tới tuổi thọ bánh tùy thuộc vào loại bánh khác Việc làm lạnh bánh sử dụng để hỗ trợ chế biến làm chậm ,trì hoãn phản ứng xảy trình sản xuất bảo quản bánh.Trong trình sản xuất loại bánh cake ,việc hạ nhiệt độ để làm mát bột.Ví dụ, làm lạnh bột nhão sản xuất làm giảm nguy chất béo bổ sung biến thành dầu tạo vấn đề khác trình chế biến.Trong trình bảo quản sản phẩm bánh cake hay loại bánh có chứa kem bên ,nếu nhiệt độ bảo quản cao tác động nhiều lên tuổi thọ bánh.Các chất béo có bánh cake bánh có chứa kem bị tác động làm thay đổi cấu trúc nó,từ làm giảm tuổi thọ bánh Các sản phẩm bánh cake nhạy cảm với biến động nhiệt độ bảo quản lạnh,đặc biệt bảo quản 0°F(-18°C).Vì việc bảo quản nhiệt độ tăng đáng kể tuổi thọ sản phẩm 3.2.2 Không khí: Không khí thành phần bao quan bánh ảnh hưởng tới thời gian sử dụng.Thông thường,môi trường khí thành phần thay trình đóng gói(MAP),nghĩa xả khí hút chân không đóng gói (VP) để tăng thời gian sử dụng.Thông thường với sản phẩm bánh,người ta thường dùng phương pháp MAP.Trong MAP,không khí xung quanh thực phẩm loại bỏ thay loại khí hỗn hợp khí oxy,carbon dioxide,trước đóng gói lại.Ngoài việc sử dụng phương pháp MAP giúp cho sản phẩm bánh không bị vỡ,nát có ngoại lực tác động vào 3.2.3 Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối nồng độ ẩm không khí xung quanh sản phẩm.Thông thường,có trao đổi độ ẩm thực phẩm bên với không khí bên ngoài.Như độ ẩm tương đối ảnh hưởng tới hoạt động nước số sản phẩm bánh cake,biscuit mềm.Thông thường với sản phẩm bánh cần nhiệt độ bảo quản thấp bánh cake độ ẩm tương đối cao cần thiết để đảm bảo đặc trưng sản phẩm 3.2.4 Bao bì : Bao bì giúp kiểm soát hai môi trường khí độ ẩm tương đối sản phẩm bánh.Tuy nhiên,bao bì có đặc tính độ thấm khí nước ,vì ảnh hưởng đến an toàn thưc phẩm tuổi thọ sản phẩm bánh.Với độ đặc thù sản phẩm bánh bị nhạy cảm với độ ẩm,thì việc sử dụng bao bì phù hợp để kiểm soát độ ẩm cần thiết 3.2.5 Quy trình sản xuất: Trong quy trình sản xuất bánh,quá trình xử lý nhiệt trình thiếu.Quá trình không giúp hình thành sản phẩm mà có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật,đặc biệt tác nhân gây bệnh Quá trình lên men bánh thay đổi thuộc tính nội bên bánh để làm chậm tăng trưởng vi sinh vật.Qua ta điều chỉnh để giữ lại hệ vi sinh vật có lợi trình lên men tiêu diệt vi sinh vật có hại nhằm làm tăng tuổi thọ bánh an toàn vệ sinh 3.2.6 Bảo quản,phân phối thói quen sử dụng: Quá trình bảo quản,lưu trữ phân phối sản phẩm ảnh hưởng không nhỏ tới tuổi thọ sản phẩm.Đây yếu tố khách quan mà nhà sản xuất không mong muốn.Cũng nguyên nhân mà làm giảm uy tín nhà sản xuất ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe người tiêu dùng.Trong sản xuất bánh,nhà sản xuất khuyến cáo người phân phối môi trường bảo quản sản phẩm này.Ví dụ: với sản phẩm đóng gói cracker,bicuits,cookie cần tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào,còn với bánh cake cần bảo quản nhiệt độ thấp,độ ẩm cao Thói quen tiêu dùng trình mua,bảo quản sử dụng ảnh hưởng tới tuổi thọ sản phẩm.Với sản phẩm bánh cake,khu mua người tiêu dùng thường bảo quản tủ lạnh họ không quan tâm tới nhiệt độ bên tủ.Do nhiệt độ tủ lạnh cao so với mức mà nhà sản xuất mong muốn khiến bánh trở nên nhanh hư hơn.Mặt khác với sản phẩm bánh cookie,biscuit,cracker sử dụng không hết,người tiêu dùng bảo quản bánh bao bì không kín làm cho không khí tiếp xúc với bánh,hay độ ẩm môi trường cao dẩn tới việc sản phẩm trở nên nhanh hư 3.2.7 Sản xuất vệ sinh thực hành tốt: Các biện pháp kiểm soát vi sinh vật sản phẩm để giảm thiểu nguy ô nhiễm nhiểm khuẩn từ môi rường chế biến.Thực hành sản xuất tốt (GMP) ,thực hành vệ sinh (GHP) việc thực hiên thủ tục dựa HACCP tảng để trì an toàn thực phẩm thiết lập xác nhận hạn sử dụng.Qua kiểm soát tuổi thọ sản phẩm nâng cao uy tín 3.2.8 Thủ tục dựa HACCP: Tất nhà sản xuất cần phải tuân theo HACCP.Trong HACCP,các yếu tố nội bên nhiệt độ,độ pH giám sát.Bằng cách này,nhà sản xuất kiểm soát để làm giảm ngăn chặn mối nguy xảy đảm bảo tuổi thọ ghi bao bì đạt Kết luận: Việc tìm hiểu Shelf life việc cần thiết cho kĩ thuật viên chuyên nghành thực phẩm người tiêu dùng.Nó góp phần bảo vệ người tiêu dùng nâng cao chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm bánh,vì tính đặc thù nên thường có thời gian sử dụng ngắn việc tìm hiểu Shelf Life bánh quan trọng.Giúp ngăn ngừa khắc phục vấn đề làm ảnh hưởng tới an toàn tuổi thọ bánh 10 PHỤ LỤC [1] European Commission(2005) Commission Regulation(EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on Microbiological Criteria for Foodstuffs [2] European Commission(2008) Guidance Document on Listeria monocytogenes Shelf-Life Studies for Ready-o-Eat Foods,under Regulation(EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on Microbiological Criteria for Foodstuffs [3].Jay,J.M,Loessner ,M.J & Golden,D.A.(2005) Intrinsic nd Extrinsic Parameers of Food that Affect Microbial Growth.In: Jay,J.M,Loessner,M.j.,Golden,DA(Eds),Modern Food Microbiology,7th Editon,(pp.39-60).new York:Springer Science & Busineess Med Inc [4] McDonald, K (1999) Predictive Food Microbiology for the Meat Industry: A Review Int J Food Microbiol 52, 1-27 [5] Leistner, L & Gould, G (2002)The Hurdle Concept.In:Leistner, L.&Gould.G.(Ed),Hurdle Technologies – Combination Treatments for Food Stability, Safety & Quality,(pp.17–28).New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers [6] Food & Drug Administration (2013) Factors that Influence Microbial Growth In: Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods – A Report of the Institute of Food Technologists for the Food and Drug Administration of the U.S Department of Health and Human Tài Liệu Tham Khảo Guidance Note No.18 Validation of Product Shelf- Life(Revision 2) William McGlynn,The Importance of Food pH in Commercial Canning Operations How to Determine the Shelf Life of Food Stanley P.Cauvain and Linda S.Young,Baked Products:Science,Technology and Practice Improvemen of Shelf Life stability of bakery products [...]... các mối nguy xảy ra và đảm bảo tuổi thọ ghi trên bao bì có thể đạt được 9 4 Kết luận: Việc tìm hiểu về Shelf life là một trong những việc cần thiết cho kĩ thuật viên chuyên nghành thực phẩm cũng như người tiêu dùng.Nó góp phần bảo vệ người tiêu dùng cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm Đối với các sản phẩm bánh, vì tính đặc thù nên thường có thời gian sử dụng ngắn cho nên việc tìm hiểu Shelf Life của. .. môi trường khí và độ ẩm tương đối của sản phẩm bánh. Tuy nhiên,bao bì cũng có những đặc tính như độ thấm khí và hơi nước của nó ,vì vậy sẽ ảnh hưởng đến an toàn thưc phẩm và tuổi thọ của sản phẩm bánh. Với độ đặc thù của sản phẩm bánh bị nhạy cảm với độ ẩm,thì việc sử dụng bao bì phù hợp để kiểm soát độ ẩm là cần thiết 3.2.5 Quy trình sản xuất: Trong quy trình sản xuất bánh, quá trình xử lý nhiệt là quá... phân phối sản phẩm cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tuổi thọ sản phẩm. Đây là một trong những yếu tố khách quan mà nhà sản xuất không mong muốn.Cũng chính những nguyên nhân này mà làm giảm uy tín nhà sản xuất cũng như ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe của người tiêu dùng.Trong sản xuất bánh, nhà sản xuất luôn khuyến cáo người phân phối về môi trường bảo quản của những sản phẩm này.Ví dụ: với những sản phẩm đóng... ẩm trong không khí xung quanh sản phẩm. Thông thường,có sự trao đổi độ ẩm giữa thực phẩm bên trong với không khí bên ngoài.Như vậy độ ẩm tương đối có thể ảnh hưởng tới các hoạt động nước của một số sản phẩm bánh cake,biscuit mềm.Thông thường với các sản phẩm bánh cần nhiệt độ bảo quản thấp như bánh cake thì độ ẩm tương đối cao là cần thiết để đảm bảo sự đặc trưng của sản phẩm 3.2.4 Bao bì : Bao bì sẽ... với các sản phẩm bánh cookie,biscuit,cracker khi sử dụng không hết,người tiêu dùng bảo quản bánh trong bao bì không kín làm cho không khí tiếp xúc với bánh, hay độ ẩm môi trường cao dẩn tới việc các sản phẩm trở nên nhanh hư hơn 3.2.7 Sản xuất và vệ sinh thực hành tốt: Các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong sản phẩm để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm và nhiểm khuẩn từ môi rường chế biến.Thực hành sản. .. bột nhão trong sản xuất làm giảm nguy cơ các chất béo được bổ sung biến thành dầu và tạo ra các vấn đề khác trong quá trình chế biến.Trong quá trình bảo quản các sản phẩm bánh cake hay những loại bánh có chứa kem bên trong ,nếu nhiệt độ bảo quản càng cao sẽ càng tác động nhiều lên tuổi thọ của 7 bánh .Các chất béo có trong bánh cake và bánh có chứa kem sẽ bị tác động làm thay đổi cấu trúc của nó,từ đó... nó,từ đó làm giảm tuổi thọ bánh Các sản phẩm bánh cake khá nhạy cảm với những biến động nhiệt độ trong bảo quản lạnh,đặc biệt khi bảo quản trên 0°F(-18°C).Vì vậy việc bảo quản dưới nhiệt độ này sẽ tăng đáng kể tuổi thọ của sản phẩm 3.2.2 Không khí: Không khí và các thành phần của nó bao quan bánh sẽ ảnh hưởng tới thời gian sử dụng.Thông thường,môi trường khí và các thành phần của nó được thay thế trong... giúp hình thành sản phẩm mà còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật,đặc biệt là các tác nhân gây bệnh 8 Quá trình lên men của bánh có thể thay đổi các thuộc tính nội tại hoặc bên ngoài của bánh để làm chậm hoặc tăng trưởng của vi sinh vật.Qua đó ta có thể điều chỉnh để giữ lại các hệ vi sinh vật có lợi trong quá trình lên men và tiêu diệt các vi sinh vật có hại nhằm làm tăng tuổi thọ bánh và an toàn... hưởng đến tuổi thọ của bánh 3.2 Yếu tố bên ngoài: 3.2.1 Nhiệt độ: Quá trình thay đổi nhiệt độ trong sản xuất và bảo quản ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới tuổi thọ bánh tùy thuộc vào từng loại bánh khác nhau Việc làm lạnh bánh có thể được sử dụng để hỗ trợ chế biến hoặc làm chậm ,trì hoãn những phản ứng có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và bảo quản bánh. Trong quá trình sản xuất các loại bánh cake ,việc... dụng.Thông thường với các sản phẩm bánh, người ta thường dùng phương pháp MAP.Trong MAP,không khí xung quanh thực phẩm được loại bỏ và thay thế bằng một loại khí hoặc hỗn hợp các khí như oxy,carbon dioxide,trước khi đóng gói lại.Ngoài ra việc sử dụng phương pháp MAP còn giúp cho các sản phẩm bánh không bị vỡ,nát khi có ngoại lực tác động vào 3.2.3 Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối là nồng độ của hơi ẩm trong ... doanh sản phẩm bánh hoàn thành việc xây dựng sản phẩm họ đặc điểm kĩ thuật sản phẩm sửa đổi hoàn thiện sàn xuât thông thường 2.2 Thiết lập đặc tính : Các sản phẩm bánh so với thực phẩm khác có... trường khí độ ẩm tương đối sản phẩm bánh. Tuy nhiên,bao bì có đặc tính độ thấm khí nước ,vì ảnh hưởng đến an toàn thưc phẩm tuổi thọ sản phẩm bánh. Với độ đặc thù sản phẩm bánh bị nhạy cảm với độ... luận: Việc tìm hiểu Shelf life việc cần thiết cho kĩ thuật viên chuyên nghành thực phẩm người tiêu dùng.Nó góp phần bảo vệ người tiêu dùng nâng cao chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm bánh, vì tính