Đang tải... (xem toàn văn)
ô nhiễm thực phẩm do vius thực phẩm đại học bách khoa hà nội 2016.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Bài thảo luận Học phần: Dinh dưỡng an toàn thực phẩm GVHD: PGS.TS Lâm Xuân Thanh Nhóm sinh viên thực hiện: • Phạm Thị Hằng - 20141463 • Ngơ Thị Kim Oanh - 20143384 • Cao Thị Duyên - 20140753 • Đỗ Thị Thơm - 20144322 Đề tài: Ơ nhiễm thực phẩm virus I Giới thiệu chung virus thực phẩm II III Con đường xâm nhiễm virus vào thực phẩm Ảnh hưởng, biến đổi thực phẩm virus IV Hậu sử dụng thực phẩm nhiễm virus V Các biện pháp phòng ngừa I Giới thiệu chung virus thực phẩm Khái niệm virus thực phẩm • Là virus sống đường tiêu hóa người (virus entériques humains), thải ngồi theo phân nhiễm vào thực phẩm, từ lây nhiễm vào miệng người khác (contamination oro fécale) Thực phẩm làm trung gian đem virus vào thể… Chúng gọi virus thực phẩm Đặc điểm virus Virus có kích thước nhỏ từ 10nm-300nm kích thước vi khuẩn khoảng 1000nm kích thước hồng cầu 7500nm Vì virus quan sát kính hiển vi điện tử Hình thái số loại virus Cấu trúc Virus có cấu tạo chung đơn giản: • Lõi axit nucleic • Vỏ protein Nhóm virus gây bệnh thực phẩm Virus gây tiêu chảy • Rotavirus • Norovirus • Virus viêm gan Virus không gây A • tiêu chảy Poliovirus • Virus gây rối loạn tiêu hóa ( gastroenterie) Rotavirus - Thuộc giống Reovirus họ Reoviridae - Hình dạng: trịn bánh xe - Kích thước hạt: 65 – 70nm - Gồm lớp bảo vệ: lớp ngoài, lớp trong, lớp lõi Norovirus - Thuộc họ Caliciviridae - Kích thước thường nhỏ khơng có màng bao quanh - Đường kính khoảng 27-35nm - Cấu tạo: hạt tạo thành cấu trúc đơn vỏ capsid, với khối 20 hạt đối xứng Bề mặt điển hình hạt mang hình dáng lõm tách • Virus gây bệnh viêm gan Virus viêm gan A - Hình khối đa diện - Kích thước trung bình 27 -28nm - Cấu tạo: gen di truyền ARN, khơng có vỏ Ảnh hưởng công nghệ chế biến tới virus - Virus nói chung chịu lạnh, khơng chịu nóng tia tử ngoại Ví dụ: + Norovirus tương đối bền mơi trường, có khả chống chịu đóng băng, chịu nhiệt độ đến 60°C + Virus viêm gan A tồn nước từ 3-10 tháng, bị hủy diệt chiếu xạ nhiệt độ 56°C 30 phút hay 85°C phút - Virus bị ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, axit kiềm mạnh Ảnh hưởng phương pháp + Phương pháp trùng, tiệt trùng tiêu diệt hầu hết virus có thực phẩm + Phương pháp gia nhiệt nhiệt độ cao( đun sơi, nấu chín, sấy…) tiêu diệt virus + Phương pháp làm lạnh đông tiêu diệt virus chịu nhiệt độ thấp( nhiệt độ đóng băng ) mà ngược lại phương pháp giúp kéo dài thêm sống cho + Chiếu xạ tia tử ngoại làm chết virus Tiệt trùng nhiệt độ cao Nấu chín thực phẩm Virus Chiếu tia tử ngoại IV Hậu sử dụng thực phẩm nhiễm virus • Ngộ độc thực phẩm biểu bệnh lý xuất sau ăn, uống loại thực phẩm nhiễm khuẩn nhiễm đọc chứa chất gây độc thức ăn bị biến chất ôi thiu Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc cấp tính Biểu 30 phút đênns vài ngày sau ăn phải thức ăn ô nhiễm Vd: Rota virus Ngộ độc mãn tính Thường khơng có dấu hiệu rõ rệt sau ăn, độc tính tích lũy thể đến giới hạn định biểu bệnh tính Vd: viêm gan Virus Rota virus Tên bệnh Rối loạn tiêu hóa Thời gian ủ bệnh - ngày Sốt, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy - ngày Đau bụng, buồn nôn, sốt nhẹ, đau đầu, tiêu chảy Virus gây tiêu chảy Noro virus Virus viêm gan A Rối lại tiêu hóa Viêm gan A 28 – 30 ngày Virus không gây tiêu chảy Polio virus Bại liệt Triệu chứng – 14 ngày Sốt, ho, đau mỏi , nhức đầu, chán ăn mệt mỏi, tiểu ít, nước tiểu sẫm màu, sau dấu hiệu vàng mắt vàng da xuất tăng dần Sốt , phát ban, tiêu chảy, viêm họng…các yếu dần, trương lực giảm, giảm phản xạ gân xương, phản xạ da, teo nhanh Rối loạn tiêu hóa Viêm gan A Bại liệt V Các biện pháp phòng ngừa nguyên tắc phòng chống bệnh truyền qua thực phẩm virus Thực vệ sinh môi trường; vệ sinh nguồn nước; vệ sinh nơi chế biến; bảo quản thực phẩm; vệ sinh cá nhân Sử dụng hóa chất phù hợp; kết hợp phương pháp diệt khuẩn vật lý, học, sinh học Thực 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn áp dụng chìa khóa an tồn thực phẩm cua Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo Ăn chín uống sơi Che đậy thực phẩm Thực nguyên tắc điều trị, phát sớm nguồn gốc lây nhiễm nguyên để có hướng xử lý đắn với người bệnh, nguồn bệnh, yếu tố truyền nhiễm vag người lành có nguy mắc bệnh có ngộ độc xảy Tăng cường cơng tác tra, kiểm tra an toàn thực phẩm Dự phòng đặc hiệu với số tác nhân gây ngộ độc thực phẩm: vacxin Tài liệu tham khảo • Dinh dưỡng an toàn thực phẩm – trường ĐH Y hà nội • Cục An tồn thực phẩm( Bộ Y tế) • http://www.foodsafetywatch.org • Sổ tay phịng chống bệnh virus lây truyền từ thực phẩm – PGS.TS Lê Hoàng Ninh ... thể… Chúng gọi virus thực phẩm 2 Đặc điểm virus Virus có kích thước nhỏ từ 10 nm-300nm kích thước vi khuẩn khoảng 10 00nm kích thước hồng cầu 7500nm Vì virus quan sát kính hiển vi điện tử Hình... chất cảm quan: hương vị, màu sắc,… khối lượng, giá trị dinh dưỡng • Chỉ cần số lượng virus ( từ -10 0) thực phẩm gây nhiễm gây bệnh • Virus tồn thực phẩm phụ thuộc nhiều yếu tố: nhiệt độ, nồng... mơi trường, có khả chống chịu đóng băng, chịu nhiệt độ đến 60°C + Virus viêm gan A tồn nước từ 3 -10 tháng, bị hủy diệt chiếu xạ nhiệt độ 56°C 30 phút hay 85°C phút - Virus bị ảnh hưởng chất sát