BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BÁO CÁO CHẾ BIẾN DẦU VÀ CHẤT BÉO DẦU CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT: MỠ HEO GVHD: T.S Mai Huỳnh Cang SVTH: Trần Đình Trung MSSV: 13139204 Võ Văn Trọng Tp.HCM, Tháng 4/2016 13139198 MỤC LỤC I Cấu tạo mô mỡ II.Tính chất chung mỡ 1.Tính chất vật lý 2.Tính chất hóa học III Mỡ heo 1.Tính chất vật lý 2.Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo 3.Thành phần hóa học 4.Các sản phẩm từ mỡ heo 4.1.Giò chả 4.2.Lạp xưởng 4.3.Xúc xích IV.Vai trò mỡ V.Tác hại mỡ 10 VI.Bảo quản mỡ 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 I Cấu tạo mô mỡ Mỡ động vật chứa mô mỡ nội tạng động vật Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Trong cấu trúc tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân thành phần khác phân bố phần rìa tế bào mỡ cạch màng lien kết Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo vật điều kiện nuôi dưỡng.Trong thể động vật lượng mô mỡ dao động khoảng từ ÷ 48% Mỡ tích luỹ da, gần thận, hốc bụng, xung quanh ruột non, bắp thịt, cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, tủy máu Thành phần chủ yếu mô mỡ triglyceric Ngoài có phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, số vitamin enzyme Các acid béo glyceric gồm loại no không no, tỷ lệ khác tùy vào loại gia súc.Giá trị sinh học mỡ được định thành phần số lượng acid béo không no linoleic, linolenic arachidonic… Thành phần hóa học mô mỡ : o Lipid : 70 ÷ 97% o Protid : 0,5 ÷ 7,2% o Nước : ÷ 21% o Một lượng nhỏ khoáng, vitamin Các tế bào mỡ Vai trò mỡ dùng sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt II.Tính chất chung mỡ 1.Tính chất vật lý Dạng rắn nhiệt độ thường Tỷ trọng thấp nước(0.86-0.97) Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ da dễ chảy mỡ quanh phủ tạng o Nhiệt độ đông đặc mỡ khoảng 25 ÷ 40 C Không tan nước, tan dung môi hữu Khối lượng riêng mỡ khoảng 900 ÷ 980 kg/m 2.Tính chất hóa học Hầu hết loại dầu mỡ giống tính chất hóa học khác tính chất vật lý Phần lớn dầu mỡ glyceride acid béo tự nên có nhóm phản ứng:  Phản ứng glyceride  Phản ứng thủy phân  Phản ứng xà phòng hóa  Phản ứng chuyển ester  Phản ứng acid béo  Phản ứng methyl hóa nhóm carboxyl  Phản ứng oxi hóa cắt mạch  Phản ứng oxi hóa tạo peroxide  Phản ứng cộng hợp halogen  Phản ứng hydro hóa III Mỡ heo 1.Tính chất vật lý Năng lượng 100 (g) thực phẩm 3770 kJ (900 kcal) Điểm nóng chảy : 30-400C (86-1040F) Điểm bốc khói : 121-1280C (250-4240F) Tỷ trọng 200C 0.917-0.938 Gía trị Iot 45-75 Gía trị axit 3.4 Gía trị xà phòng hóa: 190-205 2.Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo Có thể dung phương pháp như: làm nóng chảy, ép chiết dung môi Phương pháp chung dùng làm nóng chảy (bằng nước, nhiệt độ phương pháp khô) Làm nóng chảy phương pháp khô, phần mỡ chắt tác động nhiệt độ cao, phần khác thu ép Trong số trường hợp phần lại mỡ bã chiết dung môi Theo phương pháp chế biến mô mỡ dùng người ta có loại mỡ dạng chảy khác Mỡ chảy chất lượng tốt thường thu làm chảy phương pháp khô từ mỡ phần bụng lợn Mỡ chảy khử mùi số trường hợp có thề thêm chất chống oxi hóa đề ngăn ngừa hôi khét 3.Thành phần hóa học  Mỡ chủ yếu triglixerit – este glixerin axit béo Phần lại axit béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy  Tỷ lệ acid béo no cao, mạch C dài  Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0,80 ÷ 3,50 Panmitic 25,00 ÷ 35,00 Stearic 12,00 ÷ 18,00 Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00 Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50 Oleic 41,0 ÷ 51,00 Linolic 2,50 ÷ 7,80 Linolenic 1,00 ÷ 1,50 Arachidonic 0,50 ÷ 1,00 Panmitic stearic oleic 4.Các sản phẩm từ mỡ heo Mỡ heo dùng loại dầu thực vật việc chiên xào Mỡ có vai trò tương đối quan trọng việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành , tăng hiệu kinh tế 4.1.Giò chả Chả quế 30.4% chất béo, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo Là sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu thịt nạc tươi nóng xay nhuyễn với mỡ 4.2.Lạp xưởng Chứa khoảng 50% hàm lượng chất béo Một số vai trò mỡ heo lạp xưởng: vai trò mỡ dùng sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại ,tạo nhũ tương tốt hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp trình nhồi ruột dễ dàng lượng mỡ ảnh hưởng lớn đến dây chuyền sản xuất cho hiệu suất cao Về giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo nguồn cung cấp lượng diện chất béo có đường ruột có vai trò quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- mono- glyceride không đáng kể hàm lượng acid béo không no xem chuẩn mực để đánh giá lạp xưởng.Mỡ động vật chưa qua khâu xử lý hóa học ,do chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatid ,caroten, vitamin A ,vitamin E nên bảo quản thời gian lâu mỡ chứa enzym lipase ,phospholipase qua xử lý nhiệt enzym hoạt tính bảo quản lâu Bảng thành phần dinh dưỡng lạp xưởng: thành phần hóa học (g/100g) nước Lạp xưởng protein lipid 18.8 20.8 tro 55 khoáng chất (mg/100g) Ca 3.7 P 52 Na 175 vitamin(mg/100g) Fe 880 B1 B2 0.46 0.24 4.3.Xúc xích Chứa khoảng 47.4% hàm lượng chất béo Bảng tỷ lệ thành phần xúc xích Tên nguyên liệu % khối lượng Tên nguyên liệu % khối lượng Nạc heo 35,63 Tỏi 0.13 xay 28.68 Tiêu 0.29 xay 19.44 Bột 0.10 Mỡ heo nhuyễn Da heo nhuyễn Nước đá vảy 16.20 Nhục đậu khấu 0.10 Protein đậu nành 1.94 Gừng 0.06 PP 4.7 Tinh bột 1.30 Paprica 0.06 Tari K7 0.29 Vitamin C 0.10 Muối/nitrite 1.68  Các sản phẩm sử dụng nhiều mỡ heo shortening, margarine, mayonnaise… IV.Vai trò mỡ Là nguồn lượng dự trữ quan trọng, cung cấp lượng cho thể Nếu oxi hóa hoàn toàn g mỡ giải phóng 9.3 kcal lớn gấp lần lượng thu oxi hóa g protein glucose Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid) Là cofactor số enzym Là hormone chất vận chuyển thông tin nội bào Có vai trò quan trọng vận chuyển hấp thu chất hòa tan (hấp thu vitamin tan chất béo) Ngoài còn: bảo vệ thể, giảm nhẹ chấn động học thể (động vật chạy nhảy nhiều bàn chân có lớp đệm), lớp mỡ da có vai trò cách nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt động vật ngủ đông xứ lạnh V.Tác hại mỡ Trong mỡ có 50% acid béo no, 100g mỡ có chứa 200mg cholesterol Một số acid béo no vào thể làm tăng cholesterol máu, dễ dẫn đến bệnh tim mạch gây xơ cứng động mạch, nên sau nhiều nước sử dụng chủ yếu dầu thực vật Nên sử dụng chất béo có nguồn gốc thực vật không loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật đặc biệt mỡ cá số động vật biển có nhiều vitamin A, D dưỡng chất thiết yếu Hiện tượng oxy hóa tự oxy hóa phân hủy mỡ thành chất peroxyd, oxyacid, aldehyt, ceton chất có hại với thể Mỡ đun nhiệt độ cao kéo dài bị phân hủy cho chất độc có nguy gây ung thư VI.Bảo quản mỡ  Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn oxy không khí dễ oxy hóa vào nối đôi acid béo không no sinh sản phẩm ôi chua khét mỡ Trong mô mỡ chứa men lipase, phospholipase Mỡ động vật chưa qua khâu xử lý hóa học, chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Mỡ qua xử lý nhiệt chế biến làm men mỡ hoạt tính thường bảo quản lâu  Biện pháp tốt để bảo quản để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời để tránh phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy  Bảo quản chai có màu sẫm nhằm hạn chế ảnh hưởng tia sáng 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu giảng ths Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.google.com http://www.khoahoc.com.vn http://vi.wikipedia.org http://www.suckhoe360.com 11 [...]... các acid béo no, và cứ mỗi 100g mỡ có chứa 200mg cholesterol Một số acid béo no khi vào cơ thể làm tăng cholesterol trong máu, dễ dẫn đến bệnh tim mạch như gây xơ cứng động mạch, nên sau này nhiều nước sử dụng chủ yếu là dầu thực vật Nên sử dụng chất béo có nguồn gốc thực vật nhưng không loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật đặc biệt là mỡ cá và một số động vật ở biển có nhiều vitamin A, D các dưỡng chất thiết... bào Có vai trò quan trọng trong sự vận chuyển hấp thu các chất hòa tan trong nó (hấp thu các vitamin tan trong chất béo) Ngoài ra còn: bảo vệ cơ thể, giảm nhẹ chấn động cơ học đối với cơ thể (động vật chạy nhảy nhiều ở bàn chân có lớp đệm), lớp mỡ dưới da còn có vai trò cách nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt đối với động vật ngủ đông ở các xứ lạnh 9 V.Tác hại của mỡ Trong mỡ có. .. tượng oxy hóa và tự oxy hóa phân hủy mỡ thành các chất peroxyd, oxyacid, aldehyt, ceton những chất có hại với cơ thể Mỡ đun ở nhiệt độ cao kéo dài bị phân hủy cho ra những chất độc có nguy cơ gây ung thư VI.Bảo quản mỡ  Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do oxy không khí dễ oxy hóa vào các nối đôi của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và khét của mỡ Trong mô mỡ còn chứa... các sản phẩm ôi chua và khét của mỡ Trong mô mỡ còn chứa các men như lipase, phospholipase Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lý hóa học, còn chứa các chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản được thời gian lâu Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo quản được lâu  Biện pháp tốt nhất để bảo quản là để nơi thoáng... phẩm sử dụng nhiều mỡ heo như shortening, margarine, mayonnaise… IV.Vai trò của mỡ Là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng, cung cấp năng lượng cho cơ thể Nếu oxi hóa hoàn toàn 1 g mỡ sẽ giải phóng 9.3 kcal lớn gấp 2 lần năng lượng thu được khi oxi hóa 1 g protein hoặc glucose Là thành phần cấu trúc màng sinh học (phospholipid, glycolipid) Là cofactor của một số enzym Là các hormone và chất vận chuyển thông... mất hoạt tính thường bảo quản được lâu  Biện pháp tốt nhất để bảo quản là để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời để tránh các phản ứng thủy phân, ôi hóa xảy ra  Bảo quản trong các chai có màu sẫm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của tia sáng 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu bài giảng của ths Tôn Nữ Minh Nguyệt http://www.google.com http://www.khoahoc.com.vn http://vi.wikipedia.org http://www.suckhoe360.com ... bàn chân có lớp đệm), lớp mỡ da có vai trò cách nhiệt tốt giữ thân nhiệt ổn định nên có ý nghĩa đặc biệt động vật ngủ đông xứ lạnh V.Tác hại mỡ Trong mỡ có 50% acid béo no, 100g mỡ có chứa 200mg... hoàn toàn mỡ động vật đặc biệt mỡ cá số động vật biển có nhiều vitamin A, D dưỡng chất thiết yếu Hiện tượng oxy hóa tự oxy hóa phân hủy mỡ thành chất peroxyd, oxyacid, aldehyt, ceton chất có hại... V.Tác hại mỡ 10 VI.Bảo quản mỡ 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 I Cấu tạo mô mỡ Mỡ động vật chứa mô mỡ nội tạng động vật Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết hình