BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP.HCM BM CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BÀI BÁO CÁO VỀ DẦU DỪA GVHD: TS Mai Huỳnh Cang SVTH: Lưu Kiều Diễm Hậu Huỳnh Thị Bích Ngọc 13139098 Nguyễn Thị Thúy Sang 13139139 Vũ Thị Quế 13139134 Nguyễn Thị Ngọc Huyền 13139055 Nguyễn Thanh Tuấn 13139208 11/2015 13139043 Nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc – xuất xứ Dừa (danh pháp hai phần: Cocos nucifera), loài họ Cau (Arecaceae) Nó thành viên chi Cocos loại lớn, thân đơn trục (nhiều gọi nhóm thân cau dừa) cao tới 30 m, với đơn xẻ thùy lông chim lần, cuống gân dài 4–6 m thùy với gân cấp dài 60–90 cm; kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; già rụng để lại vết sẹo thân Nguồn gốc loài thực vật chủ đề gây tranh cãi, số học giả cho có nguồn gốc khu vực đông nam châu Á người khác cho có nguồn gốc miền tây bắc Nam Mỹ Các mẫu hóa thạch tìm thấy New Zealand loại thực vật nhỏ tương tự dừa mọc khu vực từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí hóa thạch có niên đại sớm phát Rajasthan Maharashtra, Ấn Độ Cây dừa chủ yếu trồng vùng nhiệt đới, đặc biệt khu vực châu Á - Thái Bình Dương Ở Việt Nam, dừa tập trung từ Quảng Ngãi đến Cà Mau, đặc biệt vùng Bình Định, Bến Tre Đã từ lâu dừa biết đến với nhiều công dụng, từ thân dừa, dừa, vỏ dừa, dừa đặc biệt thứ giá trị trái dừa Dừa phát triển tốt đất pha cát có khả chống chịu mặn tốt ưa thích nơi sinh sống có nhiều nắng lượng mưa bình thường (750– 2.000 mm hàng năm), điều giúp trở thành loại định cư bên bờ biển nhiệt đới cách tương đối dễ dàng Dừa cần độ ẩm cao (70–80%) để phát triển cách tối ưu nhất, điều lý giải tìm thấy khu vực có độ ẩm thấp (ví dụ khu vực Địa Trung Hải), chí khu vực có nhiệt độ đủ cao, Dừa trồng từ tới cuối tháng 11 đầu tháng 12 Nó khó trồng phát triển khu vực khô cằn Về mặt thực vật học, dừa loại khô đơn độc biết đến hạch có xơ Vỏ thường cứng, nhẵn, rõ gờ, lớp vỏ sợi xơ gọi xơ dừa bên lớp vỏ hay gáo dừa sọ dừa, lớp vỏ hóa gỗ, cứng, có ba lỗ mầm nhìn thấy rõ từ phía mặt bóc hết lớp vỏ vỏ (gọi mắt dừa) Thông qua lỗ rễ mầm thò phôi nảy mầm Bám vào thành phía lớp vỏ vỏ hạt với nội nhũ dạnganbumin dày, lớp cùi thịt, gọi cùi dừa, có màu trắng phần ăn hạt Khi nhìn từ đầu, vỏ lỗ mầm trông giống mặt khỉ, từ tiếng Bồ Đào Nha để gọi macaco, viết tắt thành coco, từ mà có tên gọi khoa học dừa Nucifera từ tiếng Latinh để mang theo hột 1.2 Thu hoạch Khi dừa non, nội nhũ bên mỏng mềm nạo dễ dàng Nhưng lý để hái dừa vào giai đoạn để lấy nước dừa làm thức uống; to chứa tới lít nước uống bổ dưỡng Khi già lớp vỏ chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) rụng từ xuống Vào thời điểm nội nhũ dày cứng hơn, nước dừa có vị nồng Khi uống nhiều bị tiêu chảy, sau khoảng 15 phút Để lấy nước dừa cần loại bỏ lớp vỏ lớp xơ dừa sau dùng đũa/que chọc vào mắt lớn đặt ống hút vào Người ta lấy nước cách chặt bỏ phần vỏ phần đối diện với cuống dừa để phần vỏ cứng bên phơi ra, sau vạt phần lớp vỏ cứng rót nước dừa vào vật chứa (cốc, chén, bát, v.v.) Ngày nay, người ta dùng dao/máy bào bớt lớp vỏ bên làm gần lộ phần vỏ cứng phía đối diện cuống dừa, vạt bỏ phần muốn lấy nước Do dừa có điểm rạn tự nhiên nên bổ dừa loại dao to, chẳng hạn dao mác, dao phay hay loại tuốc vít bẹt búa Trên dừa lột bỏ vỏ có lằn gân ứng với mắt, kinh nghiệm cho thấy dùng sống dao lưỡi dao cùn đập vuông góc vào gân (ứng với mắt lớn - mũi tên đỏ hình) dừa bể đôi dễ dàng, đường bể thường thẳng Các nông dân Bến Tre thường dùng loại dao đặc biệt lưỡi không bén (sắc) gọi rựa để bổ dừa Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn sử dụng dạng tươi hay sấy khô số ăn Cơm dừa khô nguyên liệu sản xuất dầu dừa 1.3 Thành phần nguyên liệu Bên dừa có chứa chất đường, đạm, chất chống ôxi hóa, vitamin khoáng chất, nguồn cung cấp tạo cân điện giải đẳng trương tốt nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa dùng làm nước giải khát nhiều vùng nhiệt đới Nước dừa vô trùng dừa chưa bị bổ ra, dùng làm dung dịch truyền ven (xem PMID 10674546) Nó dùng để sản xuất tráng miệng dạng sệt có tên gọi thạch dừa (nata de coco) Đôi khi, nước dừa khô cô cạn thành chất có màu nâu đen gọi nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu làm từ đường (glucose) Tinh dầu dừa dùng để sát trùng, uống vào tăng sức đề kháng cho thể đặc biệt phụ nữ bỏ qua công dụng làm đẹp cho da tóc Dừa (chưa chế biến), giá trị dinh dưỡng 100g Năng lượng Cacbohydrat Đường Chất xơ thực phẩm Chất béo Chất béo no Chất béo không no đơn Chất béo không no đa Protein 354kcal 15.23g 6.23g 9.0g 33.49g 29.689g 1.425g 0.366g 3.33g Tryptophan Threonine Isoleusin Leusin Lysin Methyonin Systin Phenylalanin Tyrosin Valin Arginin Histidine Alanine Acid aspartic Acid glutamic Glycin Prolin Serin Nước Thiamin( vitamin B1) Riboflavin (vitamin B2) Niacin (vitamin B3) Acid pantothetic (vitamin B5) Vitamin B6 Acid pholic (vitamin B9) Vitamin C Vitamin E Vitamin K Canxi Sắt Magie Mangan Phosphor Kali Natri Kẽm 0.039 0.121g 0.131g 0.247g 0.147g 0.062g 0.066g 0.169g 0.103g 0.202g 0.546g 0.077g 0.170g 0.325g 0.761g 0.158g 0.138g 0.172g 46.99g 0.066mg(5%) 0.020mg(1%) 0.540mg(4%) 0.3mg(6%) 0.054mg(4%) 26µg(7%) 3.3mg(6%) 0.24mg(2%) 0.2µg(0%) 14mg(1%) 2.43mg(19%) 32mg(9%) 1.5mg(7%) 113mg(6%) 356mg(8%) 20mg(1%) 1.1mg(1%) Ảnh hưởng của dầu dừa đến sức khỏe Trong nghiên cứu tác dụng dầu dừa lên động vật công bố gần đây, nhà nghiên cứu đưa kết luận sơ khả dinh dưỡng chất béo dừa người Trưởng nhóm nghiên cứu chương trình dinh dưỡng quốc gia Sở nông nghiệp Beltsville, David M Klurfeld cho biết chất béo chứa dừa tốt cho sức khỏe người Tuy nhiên, ông khuyến cáo người cần sử dụng lượng vừa phải để đạt hiệu dinh dưỡng tốt Trong số tuyên bố trước cho thấy dầu dừa chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao nên có tác động tốt đến sức khỏe người Theo liệu dinh dưỡng thực phẩm từ nông nghiệp Hoa Kỳ, muỗng canh dầu dừa có chứa khoảng 12 gam chất béo bão hòa, tương đương với gam bơ Dầu dừa có chứa loại acid béo chuỗi trung bình nên thể dễ dàng hấp thu Ngoài ra, dầu dừa có khả ngăn chặn tích tụ loại protein gây bệnh Elzheimer tế bào thần kinh Theo Glen D Lawrence, giáo sư hóa - sinh vật học thuộc Đại học Long Island Brooklyn cho biết, thành phần chất béo dầu dừa chuỗi acid béo trung bình (medium-chain fatty acids) dựa số lượng nguyên tử carbon mạch Trong đó, hầu hết chất béo mà người Mỹ tiêu thụ có cấu trúc phân tử dạng chuỗi dài Các nhà nghiên cứu cho biết, mức độ dài hay ngắn chuỗi carbon acid béo có ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian hấp thu Theo đó, acid có chuỗi ngắn thời gian hấp thu nhanh thể đốt cháy nhanh Do đó, nhà khoa học cho loại acid béo chuỗi trung bình ngắn tốt cho hoạt động vận động viên Trong nghiên cứu gần đăng tạp chí bệnh Alzheimer, nhà khoa học Canada nhận thấy dầu dừa có khả bảo vệ tế bào não chuột khỏi ảnh hưởng độc hại protein amyloid Đây loại protein tích tụ não bệnh nhân Alzheimer Hiện giới, dầu dừa thường được xuất từ nước nhiệt đới dạng nước cốt dừa cơm dừa Theo số chuyên gia ngành nước cốt dừa hay cơm dừa hết hương vị ban đầu sau trình tinh chế thành dầu dừa Dù vậy, nghiên cứu thực dầu dừa nay, nhà khoa học chưa có nghiên cứu cho thấy nước cốt dừa có hiệu so với dầu dừa tinh chế Tuy nhiên, người dùng dễ dàng tìm thấy sản phẩm cửa hàng Bên cạnh có nhiều ý kiến cho dầu dừa mang nhiều nguy không tốt Lương y Đinh Công Bảy, tổng thư ký hội Dược liệu TPHCM có công nhận số tác dụng dầu dừa, nhiên, ông khẳng định: “Nếu sử dụng dầu dừa thường xuyên ăn uống hàng ngày, loại dầu sản sinh chất gây tăng mỡ máu, chuyển hoá lipid Hiện chưa có nghiên cứu rõ ràng công dụng loại dầu này, người tiêu dùng nên thận trọng việc sử dụng” Còn theo PGS.TS.DS Nguyễn Hữu Đức, giảng viên khoa dược, đại học Y dược TPHCM: “Bất kỳ thông tin thuốc trị bá bệnh không thật, chẳng có thuốc có khả kỳ diệu Chưa kể đến sản phẩm không rõ nguồn gốc, không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ gây thêm bệnh cho người tiêu dùng." Sản phẩm Son dưỡng môi Xà phòng dầu dừa Kem dưỡng da dầu dừa Kem chống nắng Mascara dầu dừa dưỡng mi Dầu dừa massage Tài liệu tham khảo http://kenh14.vn/suc-khoe-gioi-tinh/dau-dua-va-mat-trai-ma-ban-khong-ngo-toi20121026062814931.chn https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%ABa http://vuadaudua.vn/nhung-tac-hai-cua-dau-dua-ban-nen-tranh-xa.html [...]...Xà phòng dầu dừa Kem dưỡng da dầu dừa Kem chống nắng Mascara dầu dừa dưỡng mi Dầu dừa massage Tài liệu tham khảo http://kenh14.vn/suc-khoe-gioi-tinh/dau-dua-va-mat-trai-ma-ban-khong-ngo-toi20121026062814931.chn https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%ABa ... Việt Nam, dừa tập trung từ Quảng Ngãi đến Cà Mau, đặc biệt vùng Bình Định, Bến Tre Đã từ lâu dừa biết đến với nhiều công dụng, từ thân dừa, dừa, vỏ dừa, dừa đặc biệt thứ giá trị trái dừa Dừa phát... nhiệt đới dạng nước cốt dừa cơm dừa Theo số chuyên gia ngành nước cốt dừa hay cơm dừa hết hương vị ban đầu sau trình tinh chế thành dầu dừa Dù vậy, nghiên cứu thực dầu dừa nay, nhà khoa học chưa... bệnh cho người tiêu dùng." Sản phẩm Son dưỡng môi Xà phòng dầu dừa Kem dưỡng da dầu dừa Kem chống nắng Mascara dầu dừa dưỡng mi Dầu dừa massage Tài liệu tham khảo http://kenh14.vn/suc-khoe-gioi-tinh/dau-dua-va-mat-trai-ma-ban-khong-ngo-toi20121026062814931.chn