[Type the document title] BỘ CÔNG NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & SINH HỌC Hệ thống thí nghiệm PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM Môn học: Vật lý thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2007 [Type the document title] MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU BÀI : TỔNG QUAN Giới thiệu thiết bị đo lí 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Phần cứng 12 1.2.1 Nút khởi động 15 1.2.2 Bảng điều khiển 15 1.2.3 Nút dừng khẩn cấp (Emergency stop switch) 17 1.2.4 Một số lưu ý 18 1.3 Phần mềm 19 1.3.1 Giới thiệu 19 1.3.2 Các công cụ chức 22 1.4.Vận hành, tháo lắp máy đo 26 1.4.1 Cài đặt thông số cho trình đo : 26 1.4.2.Quá trình test 27 1.5.Cách chọn mẫu chọn đầu dò 27 1.5.1 Các loại mẫu thực phẩm 27 1.6 Cách chọn mẫu phương pháp test 31 1.7 Một vài đầu đo 34 BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN 36 Giới thiệu thí nghiệm 36 1.1 Mục đích thí nghiệm 36 1.2 Lý chọn mẫu 36 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm 37 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 37 2.1 Giới thiệu phương pháp đâm xuyên 37 2.2 Cơ sở phép đo 38 [Type the document title] 2.2.1 Nguyên lý chung 38 2.2.2 Cơ sơ phép đo cấu trúc 39 2.4 Ưu, nhược điểm phương pháp 41 Cách thức tiến hành 42 3.1 Chuẩn bị mẫu 42 3.2 Dụng cụ đo 43 3.3 Vận hành 44 Kết thảo luận 44 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP CẮT 45 Mục đích thí nghiệm 45 Phương pháp cắt Warner-Bratzler 46 2.1 Lí thuyết 46 2.2 Đặc tính dụng cụ 46 2.3 Mô tả công việc 47 2.4 Cơ sở phương pháp 47 2.6 Ưu, nhược điểm phương pháp 47 2.7 Phạm vi ứng dụng phương pháp 48 Cách thức tiến hành 48 3.1 Chuẩn bị mẫu 48 3.2 Đặc điểm chung mẫu 49 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết 50 3.4 Vận hành 50 Kết thảo luận 51 - Kết thí nghiệm 51 - Thảo luận 51 BÀI 3: PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER 52 Mục đích thí nghiệm 52 Phương pháp nén Kramer 52 2.1 Giới thiệu 52 2.2 Đặc tính thiết bị 53 2.3 Mô tả thiết bị 53 [Type the document title] 2.4 Nguyên tắc hoạt động 54 2.6 Ưu, nhược điểm phương pháp 54 2.7 Phạm vi áp dụng phương pháp 54 Các thức tiến hành 54 3.1 Chuẩn bị mẫu 54 3.2 Vận hành 55 Kết thảo luận 55 - kết 55 - thảo luận 55 BÀI 4: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 56 Giới thiệu thí nghiệm 56 1.1 Mục đích thí nghiệm 56 1.2 Các lực sinh thí nghiệm 56 1.3 Lý chọn mẫu 57 Phương pháp ép đùn 58 2.1 Giới thiệu phương pháp ép đùn 58 2.2 Cơ sở phép đo 58 2.4 Ưu, nhược điểm phương pháp 59 Cách thức tiến hành 60 3.1 Chuẩn bị mẫu 60 3.2 Vận hành 60 Kết nhận xét 61 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT 62 Giới thiệu thí nghiệm 62 1.1 Mục đích thí nghiệm 62 1.2 Lí chọn mẫu 62 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 64 2.1 Giới thiệu phương pháp kéo đứt 64 2.2 Cơ sở phép đo 64 2.4 Ưu, nhược điểm phương pháp 64 Cách tiến hành 65 [Type the document title] 3.1 Chuẩn bị mẫu 65 3.2 Vận hành 65 3.3 Dụng cụ đo 66 Kết thảo luận 67 4.1 Kết 67 BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP TPA 68 Giới thiệu thí nghiệm 68 1.1 Mục đích thí nghiệm 68 1.2 Lí chọn mẫu 68 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 68 2.1 Giới thiệu phương pháp TPA 68 2.2 Các thông số đo lường 69 2.3 Cơ sở phương pháp đo 71 2.5 Ưu, nhược điểm phương pháp 71 Cách thức tiến hành 72 3.1 Chuẩn bị mẫu 72 3.2 Vận hành 73 Kết thảo luận 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 [Type the document title] LỜI NÓI ĐẦU Môn Vật lý Thực phẩm kiểm tra tính chất liên quan đến cấu trúc sản phẩm thực phẩm công nghiệp thực phẩm nhằm phát triển sản phẩm cải tiến sản phẩm Độ mềm sản phẩm thịt sản phẩm họ đậu độ giòn sản phẩm khoai tây táo đối tượng nghiên cứu nhiều phòng thí nghiệm đo cấu trúc sản phẩm thực phẩm Độ tươi bánh nướng bánh mì, bánh quy, bánh cracker quan trọng người tiêu dùng xác định thiết bị kiểm tra cấu trúc sản phẩm thực phẩm Nhiều tính chất độ cứng sản phẩm thực phẩm tìm thấy kết hợp độ giòn, cứng độ dai tạo nên sản phẩm thành công Những phương pháp đóng gói giảm ảnh hưởng lực tĩnh điện tăng cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm nhà khoa học cần đo cách cẩn thận ảnh hưởng vấn đề Cá, tôm đông lạnh sản phẩm thực phẩm khác yêu cầu chế biến cẩn thận nhà công nghệ tìm tham số tối ưu thông qua việc kiểm tra thay đổi Kem sản phẩm dạng paste phải có độ nhớt thích hợp tiến hành thí nghiệm máy kiểm tra cấu trúc Các nhà công nghệ thực phẩm khắp giới dùng thiết bị lưu biến để đo tính chất cấu trúc thực phẩm độ giòn, độ dai, độ chín, độ dính, tính dễ vỡ, độ nhớt độ mềm Những tính chất phân biệt khách quan sản phẩm Và thực hành Vật lý thực phẩm, tác giả giới thiệu phương pháp để khảo sát số tính chất cấu trúc số sản phẩm phổ biến: 1/ Phương pháp đâm xuyên 2/ Phương pháp cắt Wanner-Bratzler 3/ Phương pháp nén Kramer 4/ Phương pháp ép đùn 5/ Phương pháp kéo đứt 6/ Phương pháp TPA [Type the document title] BÀI : TỔNG QUAN Giới thiệu thiết bị đo lí 1.1 Giới thiệu chung - Trong phòng thí nghiệm cợ học vật liệu, thiết bị đo lý công cụ cần thiết Nó cho phép thực loại thí nghiệm kéo, nén, uốn, cắt (xé) để xác định thông số tính chất học vật liệu cần thí nghiệm Ngày nay, diện thiết bị đo lý tăng với tăng số lượng phòng thí nghiệm (ở công ty kiểm định công trình, phòng thí nghiệm trường đại học, viện nghiên cứu, nhà máy…), không tăng số lượng mà tăng hình dạng, kích thước, mẫu mã đáp ứng phép đo theo phương pháp cổ điển cải tiến [Type the document title] Hình – Các kiểu máy đo lý - Do đặc thù, máy thí nghiệm vạn thiết bị chuyên dùng yêu cầu độ xác cao, tính ổn định sử dụng, khả thực thí nghiệm đa dạng nhiều loại vật liệu khác Việc chế tạo máy thí nghiệm loại đòi hỏi cao trình độ gia công khí, thiết kế lắp ráp mạch xử lý tín hiệu đo điều khiển điện tử Bên cạnh yêu cầu người thiết kế phải có nhiều kinh nghiệm lĩnh vực thí nghiệm, đặc biệt am hiểm tiêu chuẩn kỹ thuật có liên quan - Tại Việt Nam phần lớn máy thí nghiệm nhập từ nước ngoài, số nhỏ chế tạo nước Các máy máy thí nghiệm vạn hầu hết nhập từ Trung Quốc với dòng máy rẻ tiền, có tính thấp, dòng máy chất lượng cao nhập từ nước tiên tiến thường có giá cao - Thiết bị đo lý giới thiệu sản phẩm hãng INSTRON (Seri 5543) sử dụng để xác định tính chất lý nhiều loại sản phẩm khác Chẳng hạn sản phẩm thực phẩm Hình – Biểu tượng hãng INSTRON loại trái cây, rau củ quả… nhiều loại nguyên liệu khác - Thiết bị có cấu tải trọng chặt chẽ, sử dụng điện nhỏ dễ dàng đặt kệ hay bàn làm việc - Hệ thống gồm hai loại có kích thước khác Loại nhỏ có tổng chuyển động trượt 500mm loại lớn 932mm [Type the document title] Hình – Thiết kếế chung máy đo lý INSTRON * Các tính chất tiện ích củaa máy đo đ lý: - Cho kết nhanh chóng xác ch vài giây - Có thể dùng giá trị tác dụng ng lực l khác sản phẩm m xác đđịnh - Có thể đánh giá điểm m bề b mặt thực phẩm cách tác dụng lự ực vào vị trí khác - Có khả tự động hoá ng việc vi lập trình sẵn liệu thao tác th thực hiện, kết nối vớii hình máy vi tính để hiển thị kết thông qua phầnn m mềm, thiết lập đồ thị biến đổi cấu u trúc th thực phẩm theo thời gian Từ ta sẽẽ xác định thông số thực phẩm, m, giúp ddễ dàng đánh giá xác lựa chọnn ssản phẩm theo đặc tính mong muốn - Rút ngắn chu trình phát triển n sản s xuất Nghiên cứu sản phẩm ng máy đđể tìm tính chất thích hợp nhất, đẩyy nhanh trình ssản xuất Ngoài ra, tìm tính chất thực phẩm m cho ứng dụng thực tế tương lai [Type the document title] * Nguyên lý hoạt động máy đo lý - Hoạt động cách dùng lực học tác dụng lên sản phẩm, tuỳ loại sản phẩm mà ta dùng lực tác dụng khác 5, 10, 20, 50, 500N với độ xác ± 2% - Căn vào thời gian tốc độ tác dụng lực mà ta xác định tính chất sản phẩm độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi, độ trương nở, độ xốp, độ dẻo - Nhờ cảm biến lực tác dụng, ta chuyển tín hiệu lực thành tín hiệu điện sau khuếch đại vi sai, ta chuyển lực thành tín hiệu vào cho đầu đọc xử lý kết đo (hoặc nối trực tiếp với máy tính) - Vận tốc máy đạt tối đa 500mm/phút - Diện tích bề mặt thực phẩm đo 500mm2 - Thời gian đo lúc: 20 điểm/giây - Kích cỡ máy: 380 × 400 × 720mm - Nhiệt độ thực phẩm thích hợp để phép đo xác – 400C độ ẩm khoảng 20 – 80% 10 [Type the document title] Cách tiến hành 3.1 Chuẩn bị mẫu Mẫu dùng để kéo đứt mẫu sợi thực phẩm Mẫu phải đảm bảo yêu cầu sau: Mẫu vật thường chia thành nhiều phần mẫu để kiểm tra Mẫu phải chuẩn bị để đạt kết xác Các qui tắc chung đề nghị bao gồm: Đầu tiên, mẫu nhận cần đồng loại vật liệu, nguồn gốc, vị trí hướng chi tiết vật thể Tình trạng chế biến thời điểm lấy mẫu, liệu thời gian ngày mẫu thu thập Thứ hai, mẫu thử phải thực cách cẩn thận, với ý đến chi tiết Các trục mẫu phải liên kết với định hướng cán vật liệu, mẫu ngũ cốc giả, hỗn hợp ép ráp Việc làm lạnh phận kiểm tra phải giảm thiểu Các kích thước mẫu vật phải giữ phạm vi sai số cho phép thiết lập phương pháp kiểm tra Các vùng gắn đầu mẫu phải phù hợp với trục Mỗi mẫu phải xác định chắn thuộc mẫu ban đầu 3.2 Vận hành Các bước vận hành: Lắp đầu vít kẹp vào thiết bị khởi động phần mềm Cài đặt thông số cho test Kẹp mẫu vào kẹp, chỉnh kẹp lên mẫu dãn vừa đủ dừng Cân lực tiến hành đo Ghi nhận kết Các thông số cần đặt cho máy: Chỉnh thông số hình dạng mẫu: • Hình trụ (Circular): thông số cần đặt Diameter Length • Hình chữ nhật (Rectangular): thông số cần đặt Thickness, Width, Length Đặt thông số vận tốc vít kẹp: 65 [Type the document title] • Vận tốc đầu dò (Rate): 5mm/s • End of test (Value): 50mm Cách vận hành máy: Mở file PP kéo đứt cài đặt thông số cho máy: Method → Brown → file PP kéo đứt → Specimen: chỉnh thông số hình dạng, kích thước mẫu Sau lưu thông số đặt Phần kết (Result): Các kết cần lấy Sau trở lại Home → Test Gắn mẫu lên vít kẹp lắp sẵn thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa đủ Đặt tên mẫu, cân lực cho máy chạy nút Start Đối với mẫu sau cần ghi lại tên mẫu, chỉnh đầu dò sát với bề mặt mẫu, cân lực cho máy chạy 3.3 Dụng cụ đo Mô tả dụng cụ: 66 [Type the document title] Sợi thực phẩm kẹp định vị đầu Sau di chuyển lên trên, kéo đứt, trước sinh lực lớn Ứng suất kéo đứt max Kết thảo luận 4.1 Kết 67 [Type the document title] BÀI 6: PHƯƠNG PHÁP TPA Giới thiệu thí nghiệm 1.1 Mục đích thí nghiệm Phương pháp TPA sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu thực phẩm Phương pháp TPA giúp ta tính toán đặc tính cấu trúc thực phẩm, mà phương pháp ứng dụng nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, giúp nhà sản xuất cải tiến tạo sản phẩm phù hợp thị hiếu với người tiêu dùng Các đặc tính cấu trúc thực phẩm: Độ cứng (Hardness, N) Độ giòn (Facturability, N) Độ cố kết (Cohesivement) Độ dính bề mặt (Adhesivement, J) Độ dẻo (Gumminess, N) Độ dai (Chewiness, J) Độ phục hồi (Resilience, J) Phương pháp dùng sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giò chả, bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch… 1.2 Lí chọn mẫu Các mẫu chả lụa dùng thí nghiệm: chọn mẫu khác Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 2.1 Giới thiệu phương pháp TPA TPA (Texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu 68 [Type the document title] nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén, mẫu tiến hành nén lần liên tiếp Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta tính toán đặc tính cấu trúc Kết thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Đa chức năng, nhiều ứng dụng công nghiệp 2.2 Các thông số đo lường Độ cứng (Hardness): Theo đặc tính vật lý: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm Độ cố kết (Cohesivement): Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt vỡ 69 [Type the document title] Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm Độ đàn hồi (resilience): Theo đặc tính vật lí: độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng tác dụng lực Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vòm miệng Độ dính (Adhesivement): Theo đặc tính vật lí: độ dính công cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu Theo đặc tính cảm quan: độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vòm miệng) ăn Độ giòn (Fracturability): 70 [Type the document title] Theo đặc tính vật lí: độ giòn lực cần thiết để làm nứt vật liệu, tích độ cứng độ cố kết (thường độ cứng lớn độ cố kết thấp) Theo đặc tính cảm quan: độ giòn lực cần thiết để làm thực phẩm nứt vỡ vụn Độ nhai – Chewiness: Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, tích độ cứng, độ cố kết độ đàn hồi Theo đặc tính cảm quan: độ dai thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, có lực không đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt Độ dai – Gumminess: Theo đặc tính vật lí: độ dai lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, độ cứng nhân độ cố kết Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu phần dính lại với suốt trình nhai, lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đủ nhỏ để nuốt 2.3 Cơ sở phương pháp đo Sử dụng đầu dò nén lực nén với lần nén lên điểm sản phẩm từ xác định chu kỳ nén bao gồm lực nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính thuộc tính sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gumminess, chewiness 2.5 Ưu, nhược điểm phương pháp Ưu điểm: Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi 71 [Type the document title] Tốn thời gian cho kết nhanh chóng Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra) Cho kết xác có độ tin cậy cao Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo Kết hợp với thiết bị khác máy vi tính để thu biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết Nhược điểm: Khó có đồng kết thu với thực tế đánh giá thực hội đồng đặc điểm chung phương pháp phân tích công cụ Cách thức tiến hành 3.1 Chuẩn bị mẫu Kích thước mẫu: 2x2x2 (cm3) hình Tiến hành loại chả lụa Sagrifood, Wow Le Gourmet Mỗi loại lặp lại mẫu, thực nén lần mẫu Đầu dò TPA 72 [Type the document title] Qua tiếp xúc đầu dò, ta thu biểu đồ xác định thông số đo lường thông số tính toán cần xác định mẫu thực phẩm, thể qua đường cong lên xuống biểu thị lần nén ép Và đường cong gọi first bite second bite Yêu cầu mẫu: Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc tiến hành Test Các mẫu phải đồng hình dạng kích thước Mẫu phải đặt vị trí điểm để đầu dò tác dụng lên mẫu có tương đồng vị trí 3.2 Vận hành Điều chỉnh thông số: Specimen:chọn hình dạng Rectangular → điều chỉnh Thickness, Width, Length Control: Test → Profiler Ram Ram Ram Ram Nén Lên Nén Lên End – point: cm End – point: cm End – point: cm End – point: cm Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Kết thảo luận 73 [Type the document title] YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO Mục đích thí nghiệm • Nêu rõ mục đích tiến hành thí nghiệm: nhằm đo gì, lực tác động cần đo gì? • Lý chọn mẫu thí nghiệm : nêu rõ đặc điểm mẫu, thành phần cấu tạo, kích thước tính chất vật lý, hóa lý, hóa học mẫu Cơ sở lý thuyết phương pháp đo • Giới thiệu phương pháp (Ví dụ TPA, Kramer, …) • Cơ sở phép đo cấu trúc sản phẩm • Mối liên hệ với phương pháp khác (đánh giá cảm quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh bột, hàm lượng chất xơ không tan,…) • Ưu nhược điểm phương pháp áp dụng Cách thức tiến hành a Chuẩn bị mẫu: lưu ý chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,… b Cách thức vận hành: thao tác thực thí nghiệm, lưu ý đến thông số cần đặt cho phương pháp, Yếu tố điều khiển trình thí nghiệm c Dụng cụ đo: sử dụng đầu dò nào, kích thước nào? d Xử lý số liệu: Kết thảo luận a Kết thí nghiệm b Nhận xét kết thí nghiệm : Phần nhận xét phải tập chung vào chất mẫu thí nghiệm, kết hợp với tính chất phép đo, nhận xét kết Thảo luận kết dựa số liệu kiến thức học công nghệ thực phẩm Mục lục 74 [Type the document title] Tài liệu tham khảo (phần ghi rõ tài liệu tham khảo làm, có trích lục cụ thể) a Andrew J Rosenthal, Food Texture: Measurement and Perception, CRC Press, 1999 b Erika Kress-Rogers and Christopher J B Brimelow,Instrumentation and sensors for the food industry, CRC Press, 2000, chapter 18 c M.A.Rao, Engineering properties of foods, Taylor&Francis, 2005 d www.instron.com Phụ lục 75 [Type the document title] Các đề tài gợi ý cho môn thí nghiệm Vật lý thực phẩm Trong môn học này, em học trực tiếp máy INSTRON, phép đo tiến hành thí bị Mỗi nhóm chia thành 5-6 tổ nhỏ, tổ làm báo cáo hướng chọn Sản phẩm Đánh giá cấu trúc số loại giò lụa thị trường Đánh giá cấu trúc số loại nem thị trường Đánh giá cấu trúc số loại xúc xích thị trường Đánh gia độ cứng Đánh giá độ dai bột nhào theo chủng loại bột thời gian ngâm muối Đánh giá độ cứng táo (chủng loại, thời gian bảo quản) Đánh giá độ dại, đàn hồi sản phẩm kẹo jelly Đánh giá độ cứng sản phẩm bánh biscuit (Bánh Cookie) Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng khoai lang 10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng khoai tây tươi 11 Độ cứng cà chua theo thời gian bảo quản 12 Xác định tính chất đàn hồi đậu hũ theo lượng muối ngâm 13 Xác định độ giòn xoài ngâm nước vôi 14 Xác định độ giòn bánh mì 15 Độ giòn gừng theo thời gian ngâm 16 Độ cứng kẹo sô cô la đen sô cô la sữa Phương pháp: Phương pháp nén Phương pháp đâm xuyên Phương pháp cắt Phương pháp nén ép đùn Phương pháp TPA Tiêu chí đánh giá sinh viên môn học Chuyên cần: 20% Thao tác Thực nghiệm: 30% Báo cáo 50% : 76 [Type the document title] Lưu ý: • Đây thí nghiệm phân tích thí nghiệm phân tích đòi hỏi tính xác mức độ tin cậy thí nghiệm thực Để làm tốt công tác chuẩn bị mẫu, yêu cầu sinh viên: • Đọc kỹ yêu cầu thí nghiệm (đề tài cho thí nghiệm, phần sinh viên tự chọn giáo viên đưa yêu cầu) • Thông tin mẫu chuẩn bị phải ghi cụ thể (vì thông tin sở để giải thích kết thí nghiệm) • Chọn phương pháp cách thức tiến hành • Giải thích đưa sở khoa học kết thu 77 [Type the document title] TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Trần Bích Lam, Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc – ĐHBK TPHCM, năm 2009 [2] Dương Văn Trường – Bài giảng môn Vật lý thực phẩm [3] Hà Duyên Tư – Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB Khoa học Kĩ thuật, năm 2006 78 [Type the document title] 79 [...]... dị thể khác nhau Tỉ lệ phân tử nằm ở bề mặt các liên hợp sẽ tăng lên khi đường kính phân tử nhỏ hơn 1µm Chính quá trình nghiên cứu tính chất chức năng này đã chỉ rõ cho ta thấy ảnh hưởng của tính chất chức năng đến tính chất kết cấu hay khả năng tạo cấu trúc riêng cho mỗi một loại sản phẩm thực phẩm Mỗi dạng thực phẩm đặc trưng bởi các trạng thái của các hạt phân tán trong hệ phân tán Như vậy có thể... thái của các hạt phân tán trong hệ phân tán Như vậy có thể thấy tính chất chức năng có vai trò vô cùng quan trọng cho quá trình tạo nên cấu trúc sản phẩm thực phẩm hay tạo ra nét đặc trưng riêng cho các sản phẩm thực phẩm Mỗi một thành phần trong nguyên liệu chế biến thực phẩm có rất nhiều tính chất khác nhau như khả năng tạo bọt, khả năng tạo gel, khả năng tạo màng, khả năng nhũ hóa,…và những khả năng... dưỡng co ảnh hưởng đến tính hữu ích của một hợp phần trong thực phẩm Tính chất chức năng phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc không gian của các phân tử và vào trạng thái kết hợp giữa chúng hay với các phân tử khác Người ta chia tính chất chức năng của các cao phân tử ra thành 3 nhóm chính: Tính hydrat hóa: phụ thuộc vào sự tương tác của các cao phân tử với nước như: sự hút nước và giữ nước, sự thấm ướt,... nhiều thông thường các phép lặp của đo cấu trúc bạn phải lặp từ 5-10 lần thì kết quả mới chính xác Sau khi đo xong một mẫu, bạn copy các thông sô và có thể xóa các đồ thì là làm lại mẫu tiếp theo mà không cần khởi động lại từ đầu 1.5.Cách chọn mẫu và chọn đầu dò 1.5.1 Các loại mẫu thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm có dạng rắn, lỏng, dựa vào kết cấu có thể chia thành 8 dạng: Dạng lỏng: Có độ nhớt cao... bở có cấu trúc hạt (bích quy) hoặc tinh thể (đường) Dạng trong: Tan chạm trong miệng 29 [Type the document title] Dạng xốp: Ruột bánh mì, kem bọt Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm thực phẩm thường được cấu tạo từ các cao phân tử Các cao phân tử này có những tính chất chức năng đặc trưng riêng Tính chất chức năng là những tính chất tổng thể tiêu biểu nhất liên kết đồng thời nhiều tính chất hóa lý khác... thiết để giảm hao hụt và đảm bảo an toàn thực phẩm Vậy nên việc kiểm tra tính chất của sản phẩm trong sản xuất rất cần thiết Các sản phẩm có thể dùng phương pháp đâm xuyên: Rau quả (chuối, táo, lê,…) Bơ và magarine Phomat Kẹo cao su Keo dạng gel 1.2 Lý do chọn mẫu Kết cấu là một trong những thuộc tính chất lượng rất quan trọng ảnh hưởng đến quyết định mua sản phẩm trái cây của khách hàng, do đó độ cứng... thuộc vào tương tác giữa các cao phân tử với nhau Tính chất này liên quan đến hiện tượng kết tủa, tạo gel và sự tạo thành các cấu trúc khác (tạo sợi, tạo bột nhão) Các tính chất bề mặt: có liên quan đến sức căng bề mặt, sự tạo nhũ hóa và sự tao bọt Tính chất chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ảnh hưởng của các pha phân tán khác nhau Vì kích thước của các hạt phân tán khác nhau sẽ có sự di chuyển... của con trượt Khi motor quay, chuyển động sẽ được dẫn đến vít me khiến cho con trượt di chuyển lên hoặc xuống cột đơn vị Hình – Các bộ phận chính của máy đo cơ lý Instron - Toàn bộ cơ cấu này là một cấu trúc bền vững giúp cố định mẫu thử hay vật liệu thí nghiệm Ta sử dụng kẹp để đặt mẩu thử vào giữa bảng và con trượt Khi động cơ quay do lệnh từ hệ thống điều khiển, con trượt sẽ di chuyển lên hoặc xuống,... cây Mì và sản phẩm phẩm từ gạo Độ vững chắc, độ dính Cắt Warner-Bratzler Độ uốn cong, điểm gẫy vỡ Mì ý (spaghetti) Sản phẩm mì sống Nén 3 điểm Các loại kẹo Kẹo nhân bao đường Nén, TPA Độ vững chắc, độ dẻo Kẹo cứng Cắt Vững chắc, các bite đặc trưng Chewing gum Kéo đứt Độ giãn, độ đàn hời và tính dính Chocolate Cắt Warner-Bratzler Vững chắc Hoặc nén 3 điểm Điểm nứt gãy, uốn cong Các sản phẩm từ sữa Bơ,... giá đỡ - Tuỳ từng loại sản phẩm m mà ta dùng nh những bộ phận tác dụng lựcc khác nhau: Food Testing Fixture Cách thức kiểm tra Thực phẩm Fruits Lấy mẫu dạng ống Vegetables Nuts Flat End Probe Sets Magness Taylor Probes Bread Gây biến dạng bằng lực đập Candy Cheese Gels Rolls Compression Anvils 13 [Type the document title] Fruits Vegetables Cooked Pasta Tác dụng lực rồi cắt thành sợi Cubed Chicken Viscous ... Vật lý Thực phẩm kiểm tra tính chất liên quan đến cấu trúc sản phẩm thực phẩm công nghiệp thực phẩm nhằm phát triển sản phẩm cải tiến sản phẩm Độ mềm sản phẩm thịt sản phẩm họ đậu độ giòn sản phẩm. .. đo cấu trúc sản phẩm thực phẩm Độ tươi bánh nướng bánh mì, bánh quy, bánh cracker quan trọng người tiêu dùng xác định thiết bị kiểm tra cấu trúc sản phẩm thực phẩm Nhiều tính chất độ cứng sản phẩm. .. trò vô quan trọng cho trình tạo nên cấu trúc sản phẩm thực phẩm hay tạo nét đặc trưng riêng cho sản phẩm thực phẩm Mỗi thành phần nguyên liệu chế biến thực phẩm có nhiều tính chất khác khả tạo